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제빵기능사 필기 기출문제

09년 3회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

09년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

165~70%

275~80%

380~85%

485~90%

문제 2

일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김온도는?

1100~115℃

2150~165℃

3180~195℃

4230~245℃

문제 3

다음 중 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

1반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.

2철판의 온도를 60℃로 맞춘다.

3반죽은 적정 분할량을 넣는다.

4비용적의 단위는 cm³/g 이다.

문제 4

액체발효법 (액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은?

1균일한 제품생산이 어렵다.

2발효손실에 따른 생산손실을 줄일 수 있다.

3공간확보와 설비비가 많이 든다.

4한 번에 많은 양을 발효시킬 수 없다.

문제 5

다음 중 반죽 발효에 영향을 주지 않는 재료는?

1쇼트닝

2설탕

3이스트

4이스트푸드

문제 6

제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?

1둥글리기

2분할

3정형

42차 발효

문제 7

스펀지 도우법으로 반죽을 만들 때 스펀지 반죽온도로 적정한 것은?

124℃

227℃

326℃

428℃

문제 8

반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?

1믹소그래프

2익스텐소그래프

3레오그래프

4패리노그래프

문제 9

완제품 50g 짜리 식빵 100개를 만들려고 한다. 발효손실 2%, 굽기손실 12%, 총배합률 180%일 때 이 반죽의 분할 당시 반죽 무게는?

14.68kg

25.68kg

36.68kg

47.68kg

문제 10

믹싱의 효과로 거리가 먼 것은?

1원료의 균일한 분산

2반죽의 글루텐 형성

3이물질 제거

4반죽에 공기 혼입

문제 11

제품을 생산하는데 생산 원가요소는?

1재료비, 노무비, 경비

2재료비, 용역비, 감가상각비

3판매비, 노동비, 월급

4광열비, 월급, 생산비

문제 12

빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

1발효시간이 짧거나 길었다.

221~35℃에서 보관한다.

3고율배합으로 한다.

4냉장고에서 보관한다.

문제 13

빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

1저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.

221~35℃에서 보관한다.

3고율배합으로 한다.

4냉장고에서 보관한다.

문제 14

냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

1계획생산이 가능하다.

2인당 생산량이 증가한다.

3이스트의 사용량이 감소된다.

4반죽의 저장성이 향상된다.

문제 15

식빵의 포장에 가장 적합한 온도는?

120 ~ 24℃

225 ~ 29℃

330 ~ 34℃

435 ~ 40℃

문제 16

팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?

1가스를 발생시키는 물질이다.

2반죽을 부풀게 한다.

3제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.

4제품에 질긴 성질을 준다.

문제 17

일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?

11~3%

24~5%

36~9%

49~11%

문제 18

글루텐을 형성하는 단백질은?

1알부민, 글리아딘

2알부민, 글로불린

3글루테닌, 글리아딘

4글루테닌, 글로불린

문제 19

밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?

1아밀로그래프(Amylograph)

2모세관 점도계(Capillary viscometer)

3피서 점도계(Fisher viscometer)

4브룩필드 점도계(Brookfield viscometer)

문제 20

유당에 대한 설명으로 틀린 것은?

1우유에 함유된 당으로 입상형, 분말형, 미분말형 등이 있다.

2감미도는 설탕 100에 대하여 16정도이다.

3환원당으로 아미노산의 존재시 갈변반응을 일으킨다.

4포도당이나 자당에 비하여 용해도가 높고 결정화가 느리다.

문제 21

다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두 번째로 큰 것은?

1과당

2설탕

3포도당

4맥아당

문제 22

초콜릿의 코코아와 코코아버터 함량으로 옳은 것은?

1코코아 3/8, 코코아버터 5/8

2코코아 2/8, 코코아버터 6/8

3코코아 5/8, 코코아버터 3/8

4코코아 4/8, 코코아버터 4/8

문제 23

계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?

1오브알부민(ovalbumin)

2콘알부민(conalbumin)

3오보뮤코이드(ovomucoid)

4아비딘(avidin)

문제 24

이스트에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

1제빵용 이스트는 온도 20~25℃에서 발효력이 최대가 된다.

2주로 출아법에 의해 증식한다.

3생이스트의 수분 함유율은 70~75%이다.

4엽록소가 없는 단세포 생물이다.

문제 25

감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?

175g

2100g

3130g

4170g

문제 26

빵 제조시 설탕의 사용효과와 거리가 가장 먼 것은?

1효모의 영양원

2빵의 노화지연

3글루텐 강화

4빵의 색택 부여

문제 27

제빵에 적합한 물의 경도는?

10~60ppm

260~120ppm

3120~180ppm

4180ppm이상

문제 28

전분의 종류에 다른 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?

1냄새

2호화온도

3팽윤

4반죽의 정도

문제 29

생크림 보존 온도로 가장 적합한 것은?

1-18℃ 이하

2-5 ~ -1℃이하

30 ~ 10℃

415 ~ 18℃

문제 30

우유 중에 함유되어 있는 유당의 평균 함량은?

10.8%

24.8%

310.8%

415.8%

문제 31

다당류에 속하지 않는 것은?

1섬유소

2전분

3글리코겐

4맥아당

문제 32

생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?

1탄수화물, 지방질

2탄수화물, 단백질

3지방질, 단백질

4무기질, 비타민

문제 33

다음 중 단일불포화지방산은?

1올레산

2팔미트산

3리놀렌산

4아라키돈산

문제 34

하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?

1140 ~ 150g

2200 ~ 230g

3260 ~ 320g

4330 ~ 420g

문제 35

다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

1리파아제(lipase)

2카이모트립신(chymotrypsin)

3아미노펩티다아제(amino peptidase)

4펩신(pepsin)

문제 36

식품첨가물 사용시 유의할 사항 중 잘못된 것은?

1사용 대상 식품의 종류를 잘 파악한다.

2첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.

3첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.

4보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.

문제 37

살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우, 가장 관련이 깊은 식중독균은?

1살모넬라균

2시겔라균

3황색 포도상구균

4보툴리누스균

문제 38

인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

1인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병이다.

2인간과 척추동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병이다.

3바이러스성 질병으로 발진열, Q열 등이 있다.

4세균성 질병으로 탄저, 브루셀라증, 살모넬라증 등이 있다.

문제 39

인수공통전염병으로만 짝지어진 것은?

1폴리오, 장티푸스

2탄저, 리스테리아증

3결핵, 유행성 간염

4홍역, 브루셀라증

문제 40

다음 중 부패세균이 아닌 것은?

1어위니아균(Erwinia)

2슈도모나스균(Pseudomonas)

3고초균(Bacillus subtilis)

4티포이드균(Sallmonella typhi)

문제 41

사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 거리가 먼 것은?

1탄저병

2결핵

3동양모양선충

4브루셀라증

문제 42

부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?

1중온균의 발육적온은 46 ~^60℃

2효모의 생육최적 ph는 10이상

3결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진

4식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

문제 43

빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

1글리세린

2프로필렌 글리콜

3초산 비닐수지

4유동 파라핀

문제 44

복어의 독소 성분은?

1엔테로톡신(enterotoxin)

2테트로도톡신(tetrodotoxin)

3무스카린(muscarine)

4솔라닌(solanine)

문제 45

다음 중 독소형 세균성 식중독의 원인균은?

1황색 포도상구균

2살모넬라균

3장염비브리오균

4대장균

문제 46

쿠키에 사용하는 재료로서 퍼짐에 중요한 영향을 주는 당류는?

1분당

2설탕

3포도당

4물엿

문제 47

아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로, 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 적당하지 않은 것은?

1밀 전분

2옥수수전분

3설탕

4타피오카 전분

문제 48

케이크 굽기시의 캐러멜화 반응은 어느 성분의 변화로 일어나는가?

1당류

2단백질

3지방

4비타민

문제 49

케이크 제조시 제품의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인이 아닌 것은?

1물 사용량의 증가

2밀가루 사용의 부족

3분유 사용량의 증가

4베이킹 파우더 증가

문제 50

생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

1작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

2판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

3공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

4공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

문제 51

파운드 케이크 제조시 이중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

1제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

2제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

3제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여

4오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여

문제 52

판 젤라틴을 전처리하기 위한 물의 온도로 알맞은 것은?

110 ~ 20℃

230 ~ 40℃

360 ~ 70℃

480 ~ 90℃

문제 53

아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

1중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.

2분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.

3생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.

4안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.

문제 54

퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

1글루텐을 재 정돈 시킨다.

2밀어 펴기가 용이해 진다.

3CO₂가스를 최대한 발생시킨다.

4절단 시 수축을 방지한다.

문제 55

다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?

1레이어 케이크

2파운드 케이크

3데블스 푸드 케이크

4스펀지 케이크

문제 56

밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?

1크림법

2블렌딩법

3설탕/물법

41단계법

문제 57

파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

1화학적인 팽창

2중조에 의한 팽창

3유지에 의한 팽창

4이스트에 의한 팽창

문제 58

파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

1밀가루의 수분흡수를 함

2유지를 적당하게 굳힘

3퍼짐을 좋게 함

4끈적거림을 방지함

문제 59

설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

1중조

2주석산

3포도당

4베이킹 파우더

문제 60

화이트 레이어 케이크에서 설탕 130%, 유화쇼트닝 60%를 사용한 경우 흰자 사용량은?

1약 60%

2약 66%

3약 78%

4약 86%

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

09년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

165~70%

275~80%

380~85%

485~90%

문제 2

일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김온도는?

1100~115℃

2150~165℃

3180~195℃

4230~245℃

문제 3

다음 중 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

1반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.

2철판의 온도를 60℃로 맞춘다.

3반죽은 적정 분할량을 넣는다.

4비용적의 단위는 cm³/g 이다.

문제 4

액체발효법 (액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은?

1균일한 제품생산이 어렵다.

2발효손실에 따른 생산손실을 줄일 수 있다.

3공간확보와 설비비가 많이 든다.

4한 번에 많은 양을 발효시킬 수 없다.

문제 5

다음 중 반죽 발효에 영향을 주지 않는 재료는?

1쇼트닝

2설탕

3이스트

4이스트푸드

문제 6

제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?

1둥글리기

2분할

3정형

42차 발효

문제 7

스펀지 도우법으로 반죽을 만들 때 스펀지 반죽온도로 적정한 것은?

124℃

227℃

326℃

428℃

문제 8

반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?

1믹소그래프

2익스텐소그래프

3레오그래프

4패리노그래프

문제 9

완제품 50g 짜리 식빵 100개를 만들려고 한다. 발효손실 2%, 굽기손실 12%, 총배합률 180%일 때 이 반죽의 분할 당시 반죽 무게는?

14.68kg

25.68kg

36.68kg

47.68kg

문제 10

믹싱의 효과로 거리가 먼 것은?

1원료의 균일한 분산

2반죽의 글루텐 형성

3이물질 제거

4반죽에 공기 혼입

문제 11

제품을 생산하는데 생산 원가요소는?

1재료비, 노무비, 경비

2재료비, 용역비, 감가상각비

3판매비, 노동비, 월급

4광열비, 월급, 생산비

문제 12

빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

1발효시간이 짧거나 길었다.

221~35℃에서 보관한다.

3고율배합으로 한다.

4냉장고에서 보관한다.

문제 13

빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

1저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.

221~35℃에서 보관한다.

3고율배합으로 한다.

4냉장고에서 보관한다.

문제 14

냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

1계획생산이 가능하다.

2인당 생산량이 증가한다.

3이스트의 사용량이 감소된다.

4반죽의 저장성이 향상된다.

문제 15

식빵의 포장에 가장 적합한 온도는?

120 ~ 24℃

225 ~ 29℃

330 ~ 34℃

435 ~ 40℃

문제 16

팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?

1가스를 발생시키는 물질이다.

2반죽을 부풀게 한다.

3제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.

4제품에 질긴 성질을 준다.

문제 17

일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?

11~3%

24~5%

36~9%

49~11%

문제 18

글루텐을 형성하는 단백질은?

1알부민, 글리아딘

2알부민, 글로불린

3글루테닌, 글리아딘

4글루테닌, 글로불린

문제 19

밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?

1아밀로그래프(Amylograph)

2모세관 점도계(Capillary viscometer)

3피서 점도계(Fisher viscometer)

4브룩필드 점도계(Brookfield viscometer)

문제 20

유당에 대한 설명으로 틀린 것은?

1우유에 함유된 당으로 입상형, 분말형, 미분말형 등이 있다.

2감미도는 설탕 100에 대하여 16정도이다.

3환원당으로 아미노산의 존재시 갈변반응을 일으킨다.

4포도당이나 자당에 비하여 용해도가 높고 결정화가 느리다.

문제 21

다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두 번째로 큰 것은?

1과당

2설탕

3포도당

4맥아당

문제 22

초콜릿의 코코아와 코코아버터 함량으로 옳은 것은?

1코코아 3/8, 코코아버터 5/8

2코코아 2/8, 코코아버터 6/8

3코코아 5/8, 코코아버터 3/8

4코코아 4/8, 코코아버터 4/8

문제 23

계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?

1오브알부민(ovalbumin)

2콘알부민(conalbumin)

3오보뮤코이드(ovomucoid)

4아비딘(avidin)

문제 24

이스트에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

1제빵용 이스트는 온도 20~25℃에서 발효력이 최대가 된다.

2주로 출아법에 의해 증식한다.

3생이스트의 수분 함유율은 70~75%이다.

4엽록소가 없는 단세포 생물이다.

문제 25

감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?

175g

2100g

3130g

4170g

문제 26

빵 제조시 설탕의 사용효과와 거리가 가장 먼 것은?

1효모의 영양원

2빵의 노화지연

3글루텐 강화

4빵의 색택 부여

문제 27

제빵에 적합한 물의 경도는?

10~60ppm

260~120ppm

3120~180ppm

4180ppm이상

문제 28

전분의 종류에 다른 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?

1냄새

2호화온도

3팽윤

4반죽의 정도

문제 29

생크림 보존 온도로 가장 적합한 것은?

1-18℃ 이하

2-5 ~ -1℃이하

30 ~ 10℃

415 ~ 18℃

문제 30

우유 중에 함유되어 있는 유당의 평균 함량은?

10.8%

24.8%

310.8%

415.8%

문제 31

다당류에 속하지 않는 것은?

1섬유소

2전분

3글리코겐

4맥아당

문제 32

생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?

1탄수화물, 지방질

2탄수화물, 단백질

3지방질, 단백질

4무기질, 비타민

문제 33

다음 중 단일불포화지방산은?

1올레산

2팔미트산

3리놀렌산

4아라키돈산

문제 34

하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?

1140 ~ 150g

2200 ~ 230g

3260 ~ 320g

4330 ~ 420g

문제 35

다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

1리파아제(lipase)

2카이모트립신(chymotrypsin)

3아미노펩티다아제(amino peptidase)

4펩신(pepsin)

문제 36

식품첨가물 사용시 유의할 사항 중 잘못된 것은?

1사용 대상 식품의 종류를 잘 파악한다.

2첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.

3첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.

4보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.

문제 37

살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우, 가장 관련이 깊은 식중독균은?

1살모넬라균

2시겔라균

3황색 포도상구균

4보툴리누스균

문제 38

인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

1인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병이다.

2인간과 척추동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병이다.

3바이러스성 질병으로 발진열, Q열 등이 있다.

4세균성 질병으로 탄저, 브루셀라증, 살모넬라증 등이 있다.

문제 39

인수공통전염병으로만 짝지어진 것은?

1폴리오, 장티푸스

2탄저, 리스테리아증

3결핵, 유행성 간염

4홍역, 브루셀라증

문제 40

다음 중 부패세균이 아닌 것은?

1어위니아균(Erwinia)

2슈도모나스균(Pseudomonas)

3고초균(Bacillus subtilis)

4티포이드균(Sallmonella typhi)

문제 41

사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 거리가 먼 것은?

1탄저병

2결핵

3동양모양선충

4브루셀라증

문제 42

부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?

1중온균의 발육적온은 46 ~^60℃

2효모의 생육최적 ph는 10이상

3결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진

4식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

문제 43

빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

1글리세린

2프로필렌 글리콜

3초산 비닐수지

4유동 파라핀

문제 44

복어의 독소 성분은?

1엔테로톡신(enterotoxin)

2테트로도톡신(tetrodotoxin)

3무스카린(muscarine)

4솔라닌(solanine)

문제 45

다음 중 독소형 세균성 식중독의 원인균은?

1황색 포도상구균

2살모넬라균

3장염비브리오균

4대장균

문제 46

쿠키에 사용하는 재료로서 퍼짐에 중요한 영향을 주는 당류는?

1분당

2설탕

3포도당

4물엿

문제 47

아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로, 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 적당하지 않은 것은?

1밀 전분

2옥수수전분

3설탕

4타피오카 전분

문제 48

케이크 굽기시의 캐러멜화 반응은 어느 성분의 변화로 일어나는가?

1당류

2단백질

3지방

4비타민

문제 49

케이크 제조시 제품의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인이 아닌 것은?

1물 사용량의 증가

2밀가루 사용의 부족

3분유 사용량의 증가

4베이킹 파우더 증가

문제 50

생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

1작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

2판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

3공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

4공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

문제 51

파운드 케이크 제조시 이중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

1제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

2제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

3제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여

4오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여

문제 52

판 젤라틴을 전처리하기 위한 물의 온도로 알맞은 것은?

110 ~ 20℃

230 ~ 40℃

360 ~ 70℃

480 ~ 90℃

문제 53

아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

1중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.

2분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.

3생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.

4안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.

문제 54

퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

1글루텐을 재 정돈 시킨다.

2밀어 펴기가 용이해 진다.

3CO₂가스를 최대한 발생시킨다.

4절단 시 수축을 방지한다.

문제 55

다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?

1레이어 케이크

2파운드 케이크

3데블스 푸드 케이크

4스펀지 케이크

문제 56

밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?

1크림법

2블렌딩법

3설탕/물법

41단계법

문제 57

파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

1화학적인 팽창

2중조에 의한 팽창

3유지에 의한 팽창

4이스트에 의한 팽창

문제 58

파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

1밀가루의 수분흡수를 함

2유지를 적당하게 굳힘

3퍼짐을 좋게 함

4끈적거림을 방지함

문제 59

설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

1중조

2주석산

3포도당

4베이킹 파우더

문제 60

화이트 레이어 케이크에서 설탕 130%, 유화쇼트닝 60%를 사용한 경우 흰자 사용량은?

1약 60%

2약 66%

3약 78%

4약 86%