불란서빵은 겉껍질을 바삭하게 만들어야 하므로 2차 발효실 습도를 일반 식빵류보다 낮은 75~80% 수준으로 맞춘다.
습도를 지나치게 높이면 반죽 표면이 눅눅해져 얇고 바삭한 크러스트를 얻기 어려워진다.
이스트 도넛은 180~195℃ 정도의 기름 온도에서 튀기는 것이 일반적으로 적당하다.
온도가 이보다 낮으면 기름을 많이 흡수해 눅눅해지고, 너무 높으면 속까지 익기 전에 겉면만 타기 쉽다.
팬닝에서 철판(팬)의 온도는 60℃까지 올릴 필요가 없으며, 대략 32℃ 전후로 반죽 온도와 비슷한 수준으로 맞추는 것이 적절하다.
팬이 지나치게 뜨거우면 닿는 면의 반죽이 먼저 익거나 처지기 쉽다. 반죽의 이음매를 팬 바닥으로 향하게 놓고 적정 분할량을 채우며 비용적을 단위로 관리한다는 나머지 설명은 팬닝의 일반적인 원칙과 맞는다.
액체발효법(액종법)은 발효 손실에 따른 생산손실을 줄일 수 있다는 장점을 가진 방법이다.
반죽을 액체 상태의 종으로 관리하기 때문에 균일한 제품 생산이 쉽고 발효 공간과 설비를 절약할 수 있으며 대량 발효에도 유리하다는 점에서, 나머지 설명들은 모두 반대로 서술된 내용이다.
반죽 발효에 직접 영향을 주지 않는 재료는 쇼트닝이다.
설탕은 이스트의 먹이가 되고 이스트와 이스트푸드는 발효 자체를 담당하거나 촉진하는 재료인 반면, 유지류인 쇼트닝은 반죽에 윤활성과 부드러움을 줄 뿐 발효 속도에는 큰 영향을 미치지 않는다.
제빵의 성형(make-up) 공정은 보통 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝까지의 단계를 묶어 가리킨다.
2차 발효는 팬닝이 끝난 뒤 발효실에서 따로 진행되는 공정이므로 성형의 범위에 포함되지 않는다.
스펀지 도우법에서 스펀지 반죽의 온도는 24℃ 전후로 맞추는 것이 표준적이다.
본반죽(도우)의 온도는 이보다 높은 약 27℃ 전후로 맞추어, 스펀지와 도우 단계의 온도를 서로 다르게 관리한다.
반죽의 신장성과 신장에 대한 저항을 함께 측정하는 기기는 익스텐소그래프이다.
믹소그래프는 믹싱 중 반죽의 형성 정도와 글루텐 발달 상태를, 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을 기록하는 기기이며, 레오그래프는 반죽이 기계적으로 발달하는 동안의 변화를 기록하는 기기로 각각 측정 목적이 다르다.
완제품 50g짜리 식빵 100개의 총 무게는 이며, 이는 굽기 과정에서 12%의 무게 손실을 겪은 뒤의 값이다.
따라서 분할 당시 반죽 무게는 으로, 약 5.68kg이 된다.
발효손실 2%와 총배합률 180%는 분할 반죽 무게 계산이 아니라 반죽 전 배합 단계에서 필요한 값이므로 여기서는 사용하지 않는다.
믹싱은 재료를 고르게 섞어 반죽에 글루텐을 형성시키고 공기를 혼입시키는 과정이다.
이물질 제거는 재료 계량·전처리 단계에서 체 치기 등으로 이루어지는 작업이지, 반죽을 치대는 믹싱 자체의 효과라고 보기 어렵다.
제품 생산의 원가를 구성하는 기본 요소는 재료비, 노무비, 경비이다.
재료비는 원재료 구입 비용, 노무비는 인건비, 경비는 그 밖의 제조 관련 비용을 가리키며, 이 세 가지를 합쳐 제조원가라 부른다.
냉장 온도(0~10℃ 부근) 보관은 오히려 빵의 노화가 가장 빠르게 진행되는 온도대이므로 노화 지연과는 반대되는 보관법이다.
노화를 늦추려면 전분의 재결정을 억제해야 하는데, −18℃ 이하의 냉동 보관이나 상온(21~35℃) 보관, 고율배합(설탕·유지 등 보습 재료를 많이 쓰는 배합)은 모두 수분 이동과 전분 결정화를 늦춰 노화 지연에 도움이 된다.
반면 냉장고 온도대는 전분 분자가 재배열되기 좋은 조건이라 상온보다도 노화가 빠르게 일어난다.
냉동반죽은 급속냉동·저장 과정에서 이스트 세포가 일부 사멸·손상되기 때문에, 일반 반죽보다 오히려 이스트 사용량을 늘려야 원하는 발효력을 얻을 수 있다.
계획생산이 가능해 주문 변동에 대응하기 쉽고, 반죽 상태로 두기 때문에 1인당 생산량과 저장성도 함께 좋아지는 것이 냉동반죽의 실질적인 장점이다.
식빵은 35~40℃ 정도로 한 김 식힌 뒤 포장하는 것이 가장 적합하다.
이보다 높은 온도에서 포장하면 포장지 안쪽에 수분이 응축되어 곰팡이 발생 위험이 커지고, 반대로 지나치게 식힌 뒤 포장하면 수분이 날아가 빵이 건조해지고 노화가 빨라진다.
팽창제는 반죽 안에서 가스를 발생시켜 부피를 키우고 조직을 부드럽게 만드는 역할을 하는 재료다.
가스 발생으로 기공이 형성되면 조직이 성기고 연해지는 방향으로 작용하므로, 제품을 질기게 만든다는 설명은 팽창제의 실제 작용과 맞지 않는다.
유화 쇼트닝은 쇼트닝 자체에 모노-디글리세리드 같은 유화제를 섞어 만든 것으로, 그 함량이 6~9% 정도일 때 반죽 내 수분과 유지가 고르게 분산돼 조직이 부드럽고 부피가 큰 제품을 만들 수 있다.
밀가루 단백질 중 글루테닌과 글리아딘이 물과 만나 반죽될 때 서로 얽혀 글루텐을 형성한다.
글루테닌은 반죽에 탄력성을, 글리아딘은 신장성(잘 늘어나는 성질)을 주는데 이 둘의 조합이 빵 반죽 특유의 점탄성을 만든다.
알부민과 글로불린은 밀가루에 소량 들어있는 수용성 단백질로 글루텐 형성에는 관여하지 않는다.
아밀로그래프는 밀가루-물 현탁액을 일정한 속도로 가열하면서 전분이 호화되는 동안의 점도 변화를 자동으로 기록하는 장치다.
호화 개시 온도, 최고 점도에 이르는 온도와 점도값을 곡선으로 보여주어 밀가루의 아밀라아제 활성이나 제빵 적성을 판단하는 데 쓰인다.
모세관 점도계·피셔 점도계·브룩필드 점도계는 일반적인 액체의 점도를 재는 기기로, 온도를 올려가며 호화 과정을 연속 기록하는 용도는 아니다.
유당은 포도당이나 자당(설탕)에 비해 물에 잘 녹지 않는 당류다. 용해도가 낮아 오히려 결정이 쉽게 생기는 편이므로, 용해도가 높고 결정화가 느리다는 설명은 사실과 반대다.
나머지는 모두 맞는 설명이다. 유당은 우유에 들어있는 당으로 입상형·분말형·미분말형으로 유통되고, 감미도는 설탕을 100으로 볼 때 16 정도로 낮으며, 환원당이라 아미노산과 만나면 갈변반응(마이야르 반응)을 일으켜 껍질 색을 내는 데 기여한다.
당류의 상대적 감미도는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로 낮아지는 것이 일반적인 기준이다.
가장 단 과당 다음으로 감미도가 큰 것은 설탕(자당)이며, 흔히 설탕을 100으로 두고 다른 당류의 감미도를 비교하는 기준으로 삼는다.
일반적인 초콜릿은 코코아 성분이 전체의 5/8, 코코아버터가 3/8 비율로 구성된 것을 표준으로 본다.
이 비율에서 벗어나 코코아버터 비중이 지나치게 크거나 작으면 굳는 성질(템퍼링 특성)과 입안에서 녹는 느낌이 달라진다.
계란 흰자의 항세균 물질 중 철(Fe)과의 결합 능력이 강한 물질은 콘알부민(conalbumin, 또는 ovotransferrin)이다. 콘알부민은 계란 흰자 단백질의 약 13%를 차지하며, 철 이온과 매우 높은 친화력으로 결합하여 미생물이 생장에 필요한 철을 이용하지 못하게 한다.
이는 철 결핍을 통한 항세균 기전으로 작용한다. 나머지 물질은 철 결합과는 무관하다.
- 오브알부민은 주요 저장단백질로 항세균 기능이 없다.
- 오보뮤코이드는 소화효소 억제제이다.
- 아비딘은 비타민 B7(바이오틴)과 결합하는 물질이다.
제빵용 이스트는 온도가 오를수록 발효력이 커지다가 38℃ 부근에서 발효력(가스 발생력)이 최고에 이르는데, 20~25℃는 이보다 낮은 온도라 발효력이 최대인 구간이라 할 수 없다.
이스트는 출아법으로 증식하는 엽록소 없는 단세포 생물이며, 생이스트의 수분 함유율이 70~75%라는 나머지 설명은 맞는 내용이다.
감미도만 놓고 비교하면 포도당의 단맛은 설탕(자당)의 약 75% 수준이다.
같은 단맛을 내려면 그만큼 더 많은 양이 필요하므로 , 즉 설탕 100g과 같은 단맛을 내려면 포도당을 약 130g 사용해야 한다.
빵 반죽에서 설탕은 효모의 영양원이 되어 발효를 돕고, 캐러멜화·마이야르 반응으로 껍질 색을 내며, 보습성이 있어 노화를 늦추는 역할을 한다.
- 설탕은 물을 붙잡아 글루텐 형성에 쓰일 수분을 줄이는 쪽으로 작용하므로, 오히려 글루텐 구조를 연화(부드럽게)시키지 강화하지는 않는다.
제빵에는 약간 단단한 물, 즉 아경수(120~180ppm)가 가장 적합한 것으로 본다.
이 정도 경도의 무기질은 글루텐을 적당히 강화해 반죽에 힘을 주면서도, 180ppm 이상의 지나치게 단단한 물처럼 반죽을 질기게 만들거나 발효를 늦추지는 않는 균형점이다.
전분의 종류에 따라 달라지는 대표적인 물리적 성질에는 호화 온도, 물을 흡수해 부피가 커지는 팽윤 정도, 그로 인해 달라지는 반죽의 되기(정도) 등이 있다.
냄새는 전분 자체의 물리적 특성이라기보다 저장·가공 조건에 따라 달라지는 요소라서, 전분 종류별 물리적 성질을 설명할 때 함께 다루는 항목이 아니다.
생크림은 지방이 분리되거나 세균이 번식하기 쉬운 재료라 0~10℃의 냉장 온도에서 보관하는 것이 가장 적합하다.
영하로 얼리면 유지방 구조가 깨져 해동 후 분리 현상이 생기고, 15~18℃처럼 높은 온도는 변질과 세균 증식 위험을 키운다.
우유 성분 중 유당은 평균적으로 약 4.8% 정도를 차지하는 탄수화물이다.
우유의 단맛이 약한 이유도 유당의 감미도 자체가 설탕보다 훨씬 낮은 데다 함량도 5% 안팎으로 많지 않기 때문이다.
섬유소, 전분, 글리코겐은 여러 개의 단당류가 길게 이어진 다당류에 속한다.
반면 맥아당(엿당)은 포도당 두 분자가 결합한 이당류이므로 다당류로 분류되지 않는다.
영양소는 크게 에너지원이 되는 열량영양소(탄수화물·지방·단백질)와 몸의 기능을 조절하는 조절영양소로 나뉜다.
이 중 무기질과 비타민이 체내 대사와 생리기능을 조절하는 역할을 담당하며, 탄수화물·지방·단백질은 주로 에너지를 내거나 몸을 구성하는 데 쓰인다.
올레산은 탄소 사슬에 이중결합이 하나뿐인 단일불포화지방산이다.
팔미트산은 이중결합이 없는 포화지방산이고, 리놀렌산과 아라키돈산은 이중결합이 여러 개인 다불포화지방산이라 올레산과는 분류가 다르다.
탄수화물은 하루 총열량의 55~70% 정도를 섭취하는 것이 이상적이라고 본다.
, 이고, 탄수화물 1g은 4kcal를 내므로 이를 4로 나누면 , 이 된다.
따라서 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물 섭취량은 약 330~420g 범위가 된다.
리파아제(lipase)는 지방을 분해하는 소화효소이지 단백질 분해효소가 아니다.
카이모트립신, 아미노펩티다아제, 펩신은 모두 단백질을 아미노산 단위로 분해하는 단백질 소화효소에 해당한다.
식품첨가물은 대상 식품의 종류와 사용량, 사용 조건(용도·방법)이 종류마다 각각 정해져 있어 그 기준을 지켜야 한다.
따라서 사용 조건을 제한하지 않는다는 설명은 실제와 반대이며, 사용 대상·사용량·보존기준을 지키는 나머지 설명이 올바른 유의사항이다.
밀봉된 통조림처럼 산소가 차단된 혐기성 환경에서 살균이 불충분하면 보툴리누스균이 증식하며 강력한 신경독소를 만들어 식중독을 일으킨다.
살모넬라균·시겔라균·황색포도상구균은 주로 다른 경로(오염된 육류·달걀, 사람의 손 등)로 문제를 일으키는 균이라 통조림 식중독의 대표 원인균으로 보지 않는다.
발진열과 Q열은 세균과 바이러스의 중간적 성질을 가진 리케차(Rickettsia)에 의해 발생하는 질환이지, 바이러스성 질환으로 분류되지는 않는다.
인수공통전염병이 사람과 척추동물이 같은 병원체로 함께 걸리는 질병이라는 정의나, 탄저·브루셀라증·살모넬라증 같은 세균성 인수공통전염병의 예시는 맞는 설명이다.
인수공통전염병은 사람과 동물이 같은 병원체에 의해 함께 걸리는 질병으로, 탄저와 리스테리아증이 이에 해당한다.
- 폴리오와 장티푸스는 사람에게만 발생하는 전염병이다.
- 결핵은 인수공통전염병이지만 유행성 간염은 사람 사이에서만 전파된다.
- 홍역은 사람에게서만 발생하고, 브루셀라증만 인수공통전염병에 해당한다.
티포이드균(살모넬라 티피)은 장티푸스를 일으키는 병원성 세균이지, 식품을 변질시키는 부패세균으로 분류되지는 않는다.
어위니아균, 슈도모나스균, 고초균은 식품에 번식해 냄새·맛의 변질을 일으키는 대표적인 부패세균이다.
동양모양선충은 오염된 채소 등을 통해 사람에게 감염되는 기생충(선충류) 질환으로 분류되며, 사람과 동물이 같은 병원체를 공유하는 인수공통전염병과는 성격이 다르다.
탄저·결핵·브루셀라증은 세균이 사람과 동물 모두에게 같은 병을 일으키는 대표적인 인수공통전염병이다.
부패는 결국 식품 성분의 조직 상태와 저장 환경(온도·습도·산소 등)에 따라 진행 속도가 달라지므로, 이를 설명한 항목이 맞는 내용이다.
- 중온균의 발육 적온은 46~60℃가 아니라 25~40℃ 정도이며, 46~60℃는 고온균의 영역이다.
- 효모가 잘 자라는 최적 pH는 10 이상의 강알칼리가 아니라 4~6 정도의 약산성이다.
- 미생물은 자유롭게 움직이는 자유수를 이용해 번식하므로, 결합수 함량이 많을수록 오히려 부패가 억제되는 쪽에 가깝다.
반죽이 분할기나 팬, 오븐 벨트 등에 달라붙지 않도록 쓰는 이형제로 식품첨가물 기준에서 허용하는 것은 유동 파라핀이다.
글리세린은 보습제, 프로필렌 글리콜은 습윤제, 초산비닐수지는 껌 기초제 등으로 쓰이는 재료라 이형 목적의 첨가물과는 용도가 다르다.
복어에 들어있는 독소 성분은 테트로도톡신으로, 신경을 마비시켜 호흡곤란을 일으키는 맹독이다.
엔테로톡신은 포도상구균이 만드는 독소, 무스카린은 독버섯, 솔라닌은 싹튼 감자의 독성분이라 복어와는 관련이 없다.
독소형 세균성 식중독은 세균이 식품 안에서 미리 만들어 놓은 독소(enterotoxin)를 먹어서 발생하며, 대표적인 원인균이 황색 포도상구균이다.
- 살모넬라균은 균 자체가 장에 들어가 증식하며 병을 일으키는 감염형 식중독균이다.
- 장염비브리오균도 균이 직접 감염을 일으키는 감염형 식중독균이다.
- 대장균(병원성 대장균) 역시 균의 감염으로 증상을 일으키는 경우가 대표적이다.
쿠키 반죽이 굽는 동안 옆으로 퍼지는 정도(퍼짐성)는 반죽 속 설탕 입자의 굵기와 양에 크게 좌우된다.
입자가 굵은 설탕을 쓸수록 반죽 안에서 다 녹지 않고 남은 설탕이 오븐 열에 시럽처럼 흐르면서 퍼짐을 키우는 반면, 고운 분당이나 물엿·포도당은 이런 효과가 크지 않다.
아이싱이 겉면에서 눅눅해지거나 손에 묻어나는 것을 막으려면 수분을 흡수하는 전분류를 섞어 쓰는데, 밀 전분·옥수수전분·타피오카 전분이 이런 흡수제 역할을 한다.
설탕은 아이싱의 주재료 자체이며 오히려 습기를 끌어들이는 흡습성이 있어, 수분을 흡수해 표면을 보송하게 유지하는 흡수제로 쓰기에는 적당하지 않다.
케이크를 구울 때 나타나는 캐러멜화 반응은 당류가 높은 열을 받아 분해·중합되면서 갈색 물질과 특유의 향을 만들어내는 반응이다.
당 성분만으로 일어나는 갈변이라는 점에서, 당과 단백질(아미노산)이 함께 반응하는 마이야르 반응과는 구분된다.
제품이 크게 부풀었다가 주저앉는 것은 반죽 구조가 과도한 팽창을 버티지 못해 무너지기 때문이며, 분유 사용량 증가는 오히려 구조를 강화해 이런 현상의 원인이 되지 않는다.
- 물 사용량이 늘면 반죽이 묽어져 구조가 약해진다.
- 밀가루가 부족하면 골격이 되는 글루텐·전분량이 줄어 구조가 약해진다.
- 베이킹파우더가 늘면 가스 발생이 과도해져 부풀었다가 꺼진다.
분유는 단백질을 더해 오히려 구조를 지지하는 재료다.
제과점 시설 배치에서 판매장소와 공장의 면적 배분은 판매 2 : 공장 1 정도로 보는 것이 바람직하다고 보므로, 판매 3 : 공장 1이라는 설명은 적합하지 않다.
나머지 설명은 모두 타당하다.
- 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람 수에 따라 달라진다는 설명은 맞다.
- 공장 소요면적을 주방설비 설치면적과 작업 공간면적으로 본다는 설명도 맞다.
- 주방의 위치와 규모 설계가 공장 업무 효율의 기본이라는 설명도 맞다.
이중팬을 쓰는 이유는 열을 완만하게 전달해 두꺼운 껍질 형성을 막고 제품의 조직·맛을 좋게 하기 위함이지, 열전도 효율을 높이기 위함이 아니다.
오히려 이중팬은 바닥·옆면에 직접 닿는 열량을 줄여 열전도를 완화하는 역할을 한다.
판 젤라틴은 찬물에 담가 서서히 수분을 흡수시켜야 하므로, 전처리 물 온도는 10~20℃ 정도가 알맞다.
물 온도가 높으면 젤라틴이 그대로 녹아 풀어져 정상적으로 불릴 수 없다.
생우유는 수분 함량이 높고 보존성이 떨어져 아이싱·토핑에는 오히려 부적합하며, 우유 향을 살리려면 연유나 분유를 쓰는 것이 바람직하다.
- 중성쇼트닝은 첨가 재료에 따라 향과 맛을 낼 수 있다는 설명은 맞다.
- 분당은 끓이지 않고도 아이싱을 만들 수 있다는 설명도 맞다.
- 안정제가 수분을 흡수해 끈적임을 막는다는 설명도 맞다.
퍼프 페이스트리의 팽창은 이스트나 화학팽창제가 아니라, 반죽 층 사이의 유지와 수분이 굽는 동안 수증기로 변하며 층을 밀어 올려 일어난다. 따라서 휴지가 CO₂ 가스를 최대한 발생시킨다는 설명은 맞지 않다.
휴지는 글루텐을 재정돈해 밀어 펴기를 쉽게 하고, 절단 시 반죽이 수축하는 것을 막아준다.
제시된 제품 중 비중이 가장 낮은 것은 스펀지 케이크이다.
스펀지 케이크는 전란을 많이 거품 내 공기를 다량 포집하므로 비중이 낮고 조직이 가볍다.
레이어 케이크·파운드 케이크·데블스 푸드 케이크는 유지를 많이 쓰는 반죽형 케이크라 상대적으로 비중이 높다.
밀가루와 유지를 먼저 믹싱해 유지를 밀가루 입자에 코팅한 뒤 나머지 재료를 넣는 방법은 블렌딩법이다.
유지가 밀가루를 감싸 글루텐 형성을 억제하므로, 제품의 유연감(부드러운 조직)을 우선하는 제품에 주로 쓰인다.
파이나 퍼프 페이스트리는 반죽 사이에 층을 이루는 유지가 굽는 동안 수분을 수증기로 바꾸며 층을 밀어 올려 부풀리는, 유지에 의한 팽창 제품이다.
이스트나 화학팽창제(중조 등)를 쓰는 제품과는 팽창 원리가 다르다.
파이 반죽을 냉장 휴지시키는 목적은 밀가루에 수분을 고르게 흡수시키고 유지를 적당히 굳혀 끈적거림을 막는 데 있으며, 퍼짐을 좋게 하는 것과는 관계가 없다.
오히려 휴지를 거치면 반죽이 단단해져 밀어 펴기와 성형이 안정적으로 이뤄진다.
설탕공예용 당액을 끓일 때 설탕이 다시 결정화되는 것을 막기 위해 주석산을 소량 넣는다.
주석산은 자당 일부를 전화당으로 바꿔 결정 생성을 방해함으로써 매끈한 유리질 상태를 유지시켜 준다.
화이트 레이어 케이크는 흰자 사용량을 유화쇼트닝 사용량의 1.43배로 맞추는 배합 조정 공식을 쓴다.
따라서 흰자 사용량은 약 86%가 된다.