10년 1회차

아이싱이 끈적이지 않으려면 케이크 제품을 충분히 냉각시킨 뒤 아이싱해야 하므로, 냉각되기 전에 아이싱하는 것은 잘못된 방법이다.

액체 사용량을 최소화하고 안정제를 사용하며, 아이싱 크림을 40℃ 정도로 가온해 사용하는 것은 끈적거림을 줄이는 올바른 방법이다.

파운드케이크 윗면이 터지는 것은 대개 껍질이 너무 빨리 형성되어 반죽 내부의 팽창을 미처 흡수하지 못할 때 일어난다.

따라서 굽기 중 껍질 형성이 느린 경우는 터짐의 원인이 아니다.

• 반죽 내 수분이 불충분하면 표면이 쉽게 갈라진다.
• 설탕 입자가 덜 녹으면 남은 결정이 터짐을 유발한다.
• 팬닝 후 굽기까지 장시간 방치하면 표면이 말라 껍질이 터지기 쉽다.

밤과자 성형 후 물을 뿌리는 것은 덧가루 제거, 껍질색의 균일화, 껍질 터짐 방지를 위한 처리이다.

굽기 후 철판에서 제품을 분리하기 쉽게 하는 목적과는 관계가 없다.

설탕·유지 등의 배합비가 높은 고율배합 반죽은 조직이 무르고 구조가 약해 튀길 때 기름을 더 많이 흡수한다.

튀김시간이 짧으면 기름과 접촉하는 시간 자체가 줄고, 튀김온도가 높으면 표면이 빨리 굳어 흡유량이 오히려 줄어든다. 휴지시간 역시 흡유량을 좌우하는 가장 큰 요인은 아니며, 이 문항에서 흡유량을 높인 원인은 배합 자체이다.

슈 반죽은 팬에 바른 기름 위에서 옆으로 퍼지며 구워지는데, 팬에 바른 기름이 적으면 반죽이 바닥에 눌어붙어 옆으로 퍼지지 못한다.

또한 오븐 온도가 낮으면 반죽이 팬 바닥으로 충분히 퍼지기 전에 수증기압으로 위쪽만 부풀어 올라, 밑면이 좁고 공처럼 둥근 형태가 된다.

유당(락토오스)은 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류로, 알데히드기가 남아 있어 환원당에 해당한다.

따라서 비환원당이라는 설명은 옳지 않다.

• 포유동물의 젖에 많이 들어 있다는 설명은 맞다.
• 사람에 따라 유당분해효소가 부족해 소화가 잘 안 되는 유당불내증이 있다는 설명도 맞다.
• 유산균에 의해 유산으로 발효된다는 설명도 맞다.

1단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 믹싱하는 방법으로, 그 장점은 노동력과 믹싱시간의 절약에 있으며 사용 재료 자체를 절약해 주는 것은 아니다.

따라서 1단계법과 재료 절약을 짝지은 설명은 잘못되었다.

• 크림법은 반죽에 공기를 많이 포집시켜 제품의 부피를 크게 하는 데 유리하다.
• 블렌딩법은 유지가 밀가루를 코팅해 제품의 내상을 부드럽게 한다.
• 설탕/물법은 액당 형태로 계량하므로 계량이 정확하고 운반이 편리하다.

엔젤푸드케이크는 주석산크림 등 산성 재료를 사용해 반죽의 pH를 낮게 맞추는 제품으로, 흰자 거품의 안정과 밝은 색의 조직을 얻기 위해 낮은 pH가 요구된다.

화이트레이어케이크·스펀지케이크·파운드케이크는 대체로 중성에 가까운 pH를 기준으로 한다.

우유와 설탕을 함께 끓이면서 캐러멜화시키는 것은 푸딩 특성상 부드러운 커스터드 식감을 해칠 뿐 아니라 분리나 과다한 갈변을 초래하므로 올바른 제법이 아니다.

푸딩의 일반적인 제법은 우유와 설탕을 섞되 캐러멜화되도록 끓이지 않고, 계란·소금·설탕을 미리 섞은 후 따뜻한 우유를 천천히 부어 혼합하고, 전체 재료를 체에 거른 뒤 중탕으로 구워낸다. 모든 재료 혼합 후 체 거르기, 중탕 굽기, 계란·소금·설탕 먼저 혼합 후 우유 추가는 모두 표준 푸딩 제법에 부합한다.

지름 10㎝·높이 8㎝ 원형팬이므로 필요한 반죽 무게는 251g이다.

먼저 팬의 부피를 구한다. 원형팬 부피 = 반지름 × 반지름 × 3.14 × 높이이고, 그림의 지름이 10㎝이므로 반지름은 5㎝다.

부피 = 5 × 5 × 3.14 × 8 = 628㎤
반죽 무게 = 부피 ÷ 비용적 = 628 ÷ 2.5 = 251.2
소수점 첫째 자리에서 반올림하면 251g

비용적은 반죽 1g이 차지하는 부피(㎤/g)이므로 무게를 구할 때는 팬 부피를 비용적으로 나눈다. 628을 그대로 고르면 부피(㎤)를 무게(g)로 착각한 것이고, 비용적을 곱하면 1570처럼 엉뚱한 값이 나온다.

비중이 높은 반죽은 반죽 속 공기 함유량이 적다는 뜻이므로, 구웠을 때 오히려 부피가 작아진다.

따라서 비중이 높은 반죽일수록 부피가 커진다는 설명은 옳지 않다.

• 비중이 낮은 반죽은 공기를 많이 포함해 기공이 크고 조직이 거칠어진다.
• 비중이 낮은 반죽은 구조가 약해 냉각 시 주저앉기 쉽다.
• 제품의 특성에 맞추어 비중을 서로 다르게 관리해야 한다는 것은 맞는 설명이다.

작업자 1명이 1개를 만드는 데 5분이 걸리므로, 500개를 만드는 데 필요한 총 작업시간은 $500 \times 5 = 2500$분이다.

이를 작업자 5명이 나누어 진행하면 $\dfrac{2500}{5} = 500$분, 즉 8시간 20분이 걸린다.

도넛이나 케이크에 사용하는 글레이즈는 49℃ 전후로 데워 사용해야 알맞은 유동성과 광택을 얻을 수 있다.

온도가 너무 낮으면 되직해져 고르게 씌워지지 않고, 너무 높으면 묽어져 흘러내리기 쉽다.

레시틴은 유지와 물을 섞이게 하는 유화제로, 젤리의 응고와는 관련이 없다.

젤라틴·한천·알긴산은 모두 액체를 굳혀 젤리 형태로 만드는 겔화제이다.

젤리 롤 케이크 표면이 터지는 것은 반죽의 수분과 점성이 부족할 때 잘 일어나므로, 노른자 비율을 줄이고 수분이 많은 전란 함량을 늘려야 개선된다.

따라서 노른자 함량을 늘리고 전란 함량을 줄인다는 설명은 표면 터짐을 오히려 악화시키는 방향이다.

• 화학적 팽창제 사용량을 줄이면 과도한 팽창으로 인한 터짐을 줄일 수 있다.
• 점성을 높이는 덱스트린 첨가는 표면을 유연하게 해 터짐을 줄인다.
• 설탕 일부를 물엿으로 대체하면 보습성이 높아져 터짐이 줄어든다.

밀가루의 글루텐 함량이 지나치게 많으면 반죽이 질겨져 겉껍질이 두껍고, 가스가 고르게 퍼지지 못해 기공이 불규칙해지며 제품이 비대칭으로 부풀기 쉽다.

윗면이 검게 되는 것은 설탕 함량이나 굽기 온도·시간 등 다른 요인에 의한 결과로, 글루텐 함량과 직접적인 관계는 적다.

베이커스 퍼센트는 밀가루의 양을 100%로 놓고 나머지 재료의 비율을 표시하는 방식이다.

배합표 안에 여러 종류의 가루가 섞여 있어도 그 전체 합을 100%로 계산하는 것이 원칙이다.

이스트후드는 0.2%이므로 2g이어야 한다. 따라서 (나) 2.4g이 잘못 계량된 값이다.

베이커스 퍼센트에서는 밀가루를 100%로 놓고 재료 무게 = 밀가루 무게 × 배합률로 계산한다. 표에서 강력분 100%가 1000g이므로 기준 무게는 1000g이다.

(가) 물 63% → 1000 × 0.63 = 630g
(나) 이스트후드 0.2% → 1000 × 0.002 = 2g(표기된 2.4g과 어긋남)
(다) 설탕 6% → 1000 × 0.06 = 60g
(라) 분유 3% → 1000 × 0.03 = 30g

총 배합률 180.2%에 밀가루 1000g을 곱하면 1802g으로 총 반죽 무게와 정확히 맞으므로, 어긋나는 항목은 이스트후드 하나뿐임을 검산으로도 확인할 수 있다.

오븐 내부의 뜨거운 공기를 팬으로 강제로 순환시켜 열을 전달하는 방식은 대류이며, 이러한 오븐을 흔히 컨벡션 오븐이라 부른다.

전도는 열원과 직접 접촉한 물체를 통해, 복사는 적외선 형태의 열에너지가 매질 없이 전달되는 방식이다.

프랑스빵을 구울 때 스팀을 주는 것은 겉껍질이 얇고 바삭하게 형성되도록 하고, 표면에 광택을 주며, 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 막기 위함이다.

스팀을 반죽의 흐름성을 크게 늘리기 위해 사용하는 것은 아니다.

노동분배율은 생산된 부가가치(생산가치) 중에서 인건비로 분배되는 비율을 나타내는 지표이다.

생산가치율·가치적 생산성·물량적 생산성은 인건비 배분이 아니라 생산 효율을 나타내는 지표이다.

팬에 바르는 기름은 고온의 오븐 안에서 연기를 내지 않아야 하므로 발연점이 높은 기름을 선택해야 한다.

산가·크림성·가소성은 팬 이형용 기름을 고르는 기준이 아니다.

데니시 페이스트리는 유지를 층층이 접어 넣는 제품이므로, 유지가 반죽 속에서 녹지 않도록 18~22℃의 비교적 낮은 반죽온도로 관리한다.

온도가 이보다 높으면 유지가 반죽에 스며들어 결이 살아나지 않고, 지나치게 낮으면 발효 진행이 더뎌진다.

갓 구운 빵은 내부 온도가 너무 높을 때 썰면 조직이 눌리고 포장 안에 수증기가 맺히므로, 어느 정도 식힌 37℃ 전후에서 썰어 포장하는 것이 가장 알맞다.

온도가 지나치게 낮아지면 빵이 굳어 썰기 어렵고 노화도 빨라진다.

ppm은 어떤 성분량을 100만분의 1 단위로 나타낸 것으로, 중량 백만분율을 의미한다.

퍼센트(백분율)와는 자릿수가 달라 1%는 10,000ppm에 해당하므로 백분율·만분율·십만분율과 혼동해서는 안 된다.

둥글리기는 분할한 반죽을 매끄럽게 감싸 다음 공정을 준비하는 성형 전 단계 공정이다.

• 표피를 형성시키는 것은 둥글리기의 대표적인 목적이다.
• 반죽 표면에 얇은 막을 만들어 가스 포집을 돕는 것도 둥글리기의 효과이다.
• 반죽 표면의 끈적거림을 제거해 다음 공정을 쉽게 하는 것 역시 둥글리기의 목적이다.

반면 껍질색은 굽기 단계에서 결정되는 요소이므로 둥글리기의 목적과는 거리가 멀다.

펀치(가스빼기)는 1차 발효 중 반죽을 가볍게 눌러 가스를 빼주며 발효 환경을 재정비하는 공정이다.

• 반죽 내부와 표면의 온도 편차를 줄여 온도를 균일하게 만든다.
• 반죽에 신선한 산소를 공급해 이스트의 활성을 돕는다.
• 공급된 산소로 반죽의 산화숙성을 진전시켜 글루텐 조직을 강화한다.

성형을 용이하게 하는 것은 둥글리기·중간발효의 역할이지 펀치의 직접적 효과는 아니다.

빵반죽의 흡수율은 재료 배합과 온도 조건에 따라 달라지며, 설탕 5% 증가 시 흡수율은 약 1%씩 감소하는 것이 일반적인 경향이다.

• 제빵에 알맞은 물은 연수가 아니라 아경수(120~180ppm)이므로 연수가 유리하다는 설명은 옳지 않다.
• 반죽온도가 5℃ 상승하면 흡수율은 오히려 약 3% 감소하므로 증가한다는 설명은 틀렸다.
• 유화제 사용량이 많아지면 물과 기름의 결합이 좋아져 흡수율은 증가하므로 감소한다는 설명도 틀렸다.

빵의 노화(전분의 β화)를 지연시키는 대표적 첨가물은 유화제인 모노글리세리드이다.

모노글리세리드는 전분과 결합해 전분의 재결정화를 억제함으로써 빵 속살의 노화를 늦추는 역할을 한다.

이스트푸드나 탄산암모늄, 산성탄산나트륨은 각각 반죽 조절이나 팽창 목적의 첨가물로 노화 방지와는 직접 관련이 없다.

냉동반죽은 급격한 온도 변화로 이스트가 손상되지 않도록 단계적으로 해동한 뒤 발효시켜야 한다.

냉장고에서 15~16시간 동안 서서히 냉장 해동한 다음, 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시키는 방법이 가장 적절하다.

실온 급속 해동이나 고온다습한 발효실에 바로 넣어 해동을 겸하는 방식은 반죽 표면 결로와 이스트 활성 손상을 일으키기 쉽다.

당류의 상대적 감미도는 설탕(자당)을 100으로 놓고 비교하며, 포도당은 약 75로 알려져 있어 이 연결이 옳다.

• 과당은 약 175로 당류 중 감미도가 가장 높으므로 135로 제시된 값과 맞지 않는다.
• 맥아당은 약 32 수준이므로 16으로 제시된 값과 맞지 않는다(16은 유당의 감미도에 해당한다).
• 전화당은 약 130으로 설탕보다 단맛이 강하므로 설탕과 같은 100으로 제시된 값과 맞지 않는다.

젤리화(젤리 형성)는 펙틴·산·당분 세 가지 요소가 적정 비율로 어우러질 때 일어난다.

• 당분은 펙틴 분자 사이의 수분을 줄여 그물망 구조 형성을 돕는다.
• 유기산은 pH를 낮춰 펙틴이 겔화되기 쉬운 환경을 만든다.
• 펙틴 자체가 겔의 골격을 이루는 필수 성분이다.

염은 젤리 형성의 3요소에 포함되지 않는다.

빵을 만들 때는 글루텐 함량이 높아 반죽의 탄력과 신장성이 좋은 강력분을 사용한다.

박력분은 단백질 함량이 낮아 케이크나 쿠키에, 중력분은 국수류에, 대두분은 특수 첨가재료로 쓰이므로 빵 반죽의 주재료로는 적합하지 않다.

가소성 유지제품(쇼트닝·마가린·버터 등)은 상온에서 액체유와 고체지방이 적절히 섞여 있어야 퍼짐성과 크림성을 갖는다.

이때 상온에서의 고형질 함량은 약 20~30% 수준일 때 가소성이 가장 알맞은 것으로 본다.

고형질 비율이 이보다 지나치게 높거나 낮으면 유지가 너무 딱딱하거나 흐물거려 반죽 작업성이 떨어진다.

생이스트는 살아있는 세포이므로 활성을 유지하면서 부패를 늦추기 위해 냉장 온도인 0~5℃에서 저장하는 것이 적당하다.

영하의 온도는 이스트 세포를 손상시켜 활성을 떨어뜨리고, 상온에 가까운 온도는 자가분해와 부패를 빠르게 진행시킨다.

이스트푸드의 각 성분은 역할이 정해져 있는데, 물 조절제로는 칼슘염이, 이스트 영양분으로는 암모늄염이, 반죽 조절제로는 산화제가 사용된다.

그러나 글루텐은 밀가루 자체의 단백질 성분이지 이스트푸드에 첨가되는 이스트 조절 물질이 아니므로 이 연결은 틀린 설명이다.

밀가루의 물리적 성질을 전문적으로 측정하는 대표 기기는 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프이다.

패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항력을, 아밀로그래프는 전분의 호화 및 효소 활성을 측정한다.

가스크로마토그래피나 파이브로미터, 펑츄어 테스터는 밀가루의 물리적 시험에 일반적으로 사용되는 기기가 아니다.

천연 코코아와 더취(더치) 코코아는 알칼리 처리 여부로 구분되며, 더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리해 색이 진하고 물에 잘 분산되도록 만든 것이다.

산성·중성 여부는 이와 반대로, 천연 코코아가 산성을 띠고 알칼리 처리를 거친 더취 코코아가 중성에 가깝다.

따라서 천연 코코아를 중성, 더취 코코아를 산성이라고 설명한 것은 사실과 반대로 서술된 잘못된 내용이다.

ppm은 백만분율이므로 퍼센트(백분율)로 바꾸려면 10,000으로 나누면 된다.

$30\ \mathrm{ppm} = \dfrac{30}{1{,}000{,}000} \times 100\% = 0.003\%$

따라서 비타민C 30ppm은 0.003%에 해당한다.

제빵에 사용하는 밀가루(강력분)의 단백질 함량은 약 11~13% 수준으로, 다른 종류의 밀가루보다 높아 글루텐 형성력이 강하다.

이 범위보다 낮은 단백질 함량은 박력분·중력분에 해당하며 빵 반죽에는 적합하지 않다.

유장(유청)에 탈지분유·밀가루·대두분 등을 섞어 탈지분유와 비슷한 기능을 하도록 만든 가공품을 대용분유라고 한다.

시유·농축우유·전지분유는 원유를 가공한 유제품일 뿐, 유장을 기반으로 탈지분유를 대체하도록 만든 제품이 아니다.

전란 60g 중 난백(흰자)이 60%를 차지하므로, 계란 한 개당 얻을 수 있는 흰자는 $60\,\mathrm{g} \times 0.6 = 36\,\mathrm{g}$이다.

필요한 흰자 360g을 얻으려면 $\dfrac{360}{36} = 10$개의 계란이 필요하다.

화이트 초콜릿은 카카오 고형분(코코아매스)을 넣지 않고 카카오버터를 20% 이상 함유해 만든 제품이다.

카카오 고형분이 없기 때문에 초콜릿 특유의 갈색이 아니라 우유·설탕과 어우러진 흰색을 띤다.

제빵용 이스트는 당을 발효시키는 여러 효소를 갖고 있지만, 유당(젖당)을 분해하는 락타아제(젖당분해효소)는 갖고 있지 않다.

찌마아제는 포도당·과당을 알코올과 이산화탄소로 분해하고, 인버타아제는 자당을, 말타아제는 맥아당을 분해하는 효소로 제빵용 이스트에 들어있다.

전화당은 설탕이 가수분해되어 포도당과 과당이 섞인 당으로, 흡습성이 강하고 단맛이 진하다.

• 과당의 비중이 높아 껍질색 형성(갈변)을 더 빠르게 한다.
• 흡습성 덕분에 제품에 신선한 향과 촉촉함을 준다.
• 설탕의 재결정화를 감소·방지하는 특성이 있다.

반면 가스 발생력을 증가시키는 것은 전화당의 일반적인 특성으로 보기 어렵다.

콜레스테롤은 탄수화물이 아니라 지질(스테롤류)에 속하는 물질이다.

담즙산의 원료가 되고 자외선을 받으면 비타민 D3의 전구체 역할을 하지만, 다량 섭취 시 동맥경화 등 혈관 질환의 원인 물질로 작용할 수 있다.

따라서 콜레스테롤을 다당류로 분류한 설명이 잘못되었다.

셀룰로오스·전분·글리코겐은 모두 포도당이 사슬 형태로 결합된 다당류이다.

반면 펙틴은 갈락투론산을 주된 구성 단위로 하는 다당류로, 포도당만으로 이루어진 물질이 아니다.

열량은 탄수화물·단백질을 각각 4kcal/g, 지방을 9kcal/g으로 계산한다.

$16\,\mathrm{g} \times 4 + 18\,\mathrm{g} \times 4 + 54\,\mathrm{g} \times 9 = 64 + 72 + 486 = 622\,\mathrm{kcal}$

따라서 이 아몬드 100g의 열량은 약 622kcal이다.

성장기 어린이·빈혈환자·임산부처럼 조혈 작용에 대한 생리적 요구가 높아지면 철분의 체내 흡수율이 평소보다 높아진다.

나트륨·칼륨·아연은 이러한 특수 생리 상태에서 흡수율이 크게 달라지는 대표 영양소로 꼽히지 않는다.

필수아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 아미노산으로, 메티오닌·리신·트립토판이 이에 해당한다.

반면 글루타민은 체내에서 합성이 가능한 비필수아미노산이므로 음식으로만 얻어야 하는 아미노산과는 거리가 멀다.

인수공통전염병은 사람과 동물 사이에 함께 감염되는 질병으로, 야토병이 이에 해당하는 대표적인 예이다.

폴리오·이질·전염성 설사병은 주로 사람 사이(또는 특정 병원체)에서 발생하는 질환으로 인수공통전염병으로 분류되지 않는다.

산소가 있으면 오히려 사멸하고 공기가 완전히 차단된 환경에서만 증식할 수 있는 균을 편성(절대) 혐기성균이라 한다.

호기성균은 산소가 있어야 생육하고, 편성 호기성균과 통성혐기성균도 산소 존재만으로 사멸하지 않으므로 문제의 조건과 맞지 않는다.

물과 기름처럼 서로 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 분산시켜 안정된 혼합 상태를 만들어주는 첨가물을 유화제라 한다.

소포제는 거품 제거, 피막제는 표면 코팅, 팽창제는 부피 팽창을 위한 첨가물로 기능이 서로 다르다.

장염비브리오균은 바닷물에 서식하는 호염성 세균으로, 주로 어패류를 통해 감염되는 대표적인 식중독균이다.

대장균·살모넬라균·리스테리아균은 육류·유제품·가공식품 등 다양한 경로로 감염되며 어패류에 국한되지 않는다.

병원성 대장균은 그람음성균이며 포자를 형성하지 않는 세균이다.

감염되면 급성장염 증상을 보이고, 유당(Lactose)을 분해해 산과 가스를 만들며, 열에 약해 75℃에서 3분 정도 가열하면 사멸한다.

따라서 그람양성균이며 포자를 형성한다는 설명이 병원성 대장균의 실제 특성과 어긋난다.

경구전염병은 병원체의 종류에 따라 세균성(장티푸스)·바이러스성(유행성간염)·원충성(아메바성 이질) 등으로 나뉜다.

그러나 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 독소에 의한 식중독(진균독소증)이지, 사람 간에 전파되는 경구전염병으로 분류되는 질환이 아니다.

따라서 곰팡이와 아플라톡신을 경구전염병으로 연결한 설명이 옳지 않다.

폐디스토마(폐흡충)는 제1중간숙주인 다슬기 체내에서 유충 단계를 거친 뒤, 제2중간숙주인 민물게·가재를 통해 사람에게 감염된다.

돼지고기·쇠고기·참붕어는 각각 다른 기생충의 중간숙주이거나 감염원으로, 폐디스토마의 제1중간숙주와는 관련이 없다.

장염비브리오균은 감염형 식중독균이 맞지만, 그 주된 원인식품은 식육이나 유제품이 아니라 어패류이다.

클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균으로 통조림·진공포장 식품에서 독소형 식중독을 일으키고, 리스테리아균은 냉장온도에서도 증식해 소량으로도 식중독을 일으키며, 바실러스 세레우스균은 토양·곡류 등 탄수화물 식품에서 문제를 일으킨다.

따라서 원인식품을 식육·유제품으로 설명한 부분이 틀렸다.

합성감미료는 화학적으로 합성한 감미 물질로 아스파탐 등이 이에 해당하며, 일부는 체내에서 영양가(열량)를 거의 제공하지 않는다.

그러나 합성감미료는 대체로 설탕보다 감미 강도가 훨씬 강한 경우가 많아, 설탕보다 감미도가 낮다는 설명은 합성감미료의 일반적 특성과 맞지 않는다.

어패류의 부패는 주로 세균에 의해 일어나므로, 곰팡이와 연결한 것이 옳지 않은 설명이다.

• 곡류는 수분이 적어 곰팡이에 의한 변패가 흔하다.
• 육류는 수분과 단백질이 풍부해 세균이 주된 부패 원인이 된다.
• 통조림은 가열살균 후에도 살아남는 내열성 포자형성세균이 부패를 일으킨다.