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제빵기능사 필기 기출문제

10년 1회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

10년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?

1액체를 최소량으로 사용한다.

240℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.

3안정제를 사용한다.

4케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

문제 2

파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?

1굽기 중 껍질 형성이 느릴 때

2반죽 내의 수분이 불충분할 때

3설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때

4반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때

문제 3

밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

1덧가루의 제거

2굽기 후 철판에서 분리용이

3껍질색의 균일화

4껍질의 터짐 방지

문제 4

도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

1고율배합 제품이다

2튀김시간이 짧다.

3튀김온도가 높았다.

4휴지시간이 짧다.

문제 5

슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은?

1밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.

2반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.

3온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.

4반죽이 되거나 윗 불이 강하다.

문제 6

다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은?

1포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다.

2사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다.

3비환원당이다.

4유산균에 의하여 유산을 생성한다.

문제 7

반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은?

1크림법 - 제품의부피를 크게 함

2블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움

3설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성

41단계법 - 사용 재료의 절약

문제 8

다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

1화이트레이어케이크

2스펀지케이크

3엔젤푸드케이크

4파운드케이크

문제 9

푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은?

1모든 재료를 섞어서 체에 거른다.

2푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다.

3우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.

4다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.

문제 10

비용적이 2.5(㎤/g)인 제품을 다음과 같은 원형팬을 이용하여 만들고자 한다. 필요한 반죽의 무게는? (단, 소수점 첫째 자리에서 반올림하시오.)

1100g

2251g

3628g

41570g

문제 11

케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?

1비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.

2비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다.

3비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.

4제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

문제 12

데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가?

1약 8시간 15분

2약 8시간 20분

3약 8시간 25분

4약 8시간 30분

문제 13

도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

123℃

234℃

349℃

468℃

문제 14

젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?

1젤라틴

2한천

3레시틴

4알긴산

문제 15

젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?

1노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.

2화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.

3배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.

4설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

문제 16

빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은?

1겉껍질이 두껍다.

2기공이 불규칙하다.

3비대칭성이다.

4윗면이 검다.

문제 17

제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

1설탕

2물

3밀가루

4유지

문제 18

다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은?

1(가) 630g

2(나) 2.4g

3(다) 60g

4(라) 30g

문제 19

오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

1대류

2전도

3복사

4전자파

문제 20

프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

1거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.

2겉껍질에 광택을 내준다.

3얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.

4반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

문제 21

생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은?

1노동분배율

2생산가치율

3가치적 생산성

4물량적 생산성

문제 22

팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

1산가

2크림성

3가소성

4발연점

문제 23

데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

10 ~ 4℃

28 ~ 12℃

318 ~ 22℃

427 ~ 30℃

문제 24

굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

117℃

227℃

337℃

447℃

문제 25

ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?

1g당 중량 백분율

2g당 중량 만분율

3g당 중량 십만분율

4g당 중량 백만분율

문제 26

성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?

1표피를 형성시킨다.

2가스포집을 돕는다.

3끈적거림을 제거한다.

4껍질색을 좋게한다.

문제 27

펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

1반죽의 온도를 균일하게 한다.

2이스트의 활성을 돕는다.

3산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.

4성형을 용이하게 한다.

문제 28

빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은?

1설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다.

2빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다.

3반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다.

4유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.

문제 29

빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?

1이스트푸드

2산성탄산나트륨

3모노글리세리드

4탄산암모늄

문제 30

냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?

1냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

2실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

3냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.

4냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

문제 31

상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은?

1과당 : 135

2포도당 : 75

3맥아당 : 16

4전화당 : 100

문제 32

젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?

1당분

2유기산

3펙틴

4염

문제 33

다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은?

1박력분

2중력분

3강력분

4대두분

문제 34

일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가?

120 ~ 30 %

250 ~ 60 %

370 ~ 80%

490 ~ 100 %

문제 35

일반적인 생 이스트의 적당한 저장온도는?

1-15℃

2-10~-5℃

30~5℃

415~20℃

문제 36

이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?

1물 조절제 - 칼슘염

2이스트 영양분 - 암모늄염

3반죽 조절제 - 산화제

4이스트 조절제 - 글루텐

문제 37

밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

1패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프

2패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터

3패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프

4아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터

문제 38

다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다.

2더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다.

3더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다.

4천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.

문제 39

바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은?

10.3%

20.03%

30.003%

40.0003%

문제 40

일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은?

17 ~9%

29 ~10%

311 ~13%

414 ~ 16%

문제 41

유장(whey products) 에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지 분유의 기능과 유사하게 한 제품은?

1시유

2농축 우유

3대용 분유

4전지분유

문제 42

계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)

16개

28개

310개

413개

문제 43

화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은?

170% 이상

220% 이상

310% 이하

45% 이하

문제 44

제빵용 이스트에 들어있지 않은 효소는?

1찌마아제

2인버타아제

3락타아제

4말타아제

문제 45

다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?

1껍질색의 형성을 빠르게 한다.

2제품에 신선한 향을 부여한다.

3설탕의 결정화를 감소, 방지한다.

4가스 발생력이 증가한다.

문제 46

콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

1담즙의 성분이다.

2비타민 D3의 전구체가 된다.

3탄수화물 중 다당류에 속한다.

4다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.

문제 47

다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?

1셀룰로오스

2전분

3펙틴

4글리코겐

문제 48

건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?

1약 200kcal

2약 364kcal

3약 622kcal

4약 751kcal

문제 49

성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는?

1철분

2나트륨

3칼륨

4아연

문제 50

음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은?

1메티오닌(methionine)

2리신(lysine)

3트립토판(tryptophan)

4글루타민(glutamine)

문제 51

다음 중 인수공통전염병은?

1폴리오

2이질

3야토병

4전염성 설사병

문제 52

절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은?

1호기성균

2편성 호기성균

3통성혐기성균

4편성 혐기성균

문제 53

물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은?

1유화제

2소포제

3피막제

4팽창제

문제 54

주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은?

1대장균

2살모넬라균

3장염비브리오균

4리스테리아균

문제 55

병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?

1감염시 주증상은 급성장염이다.

2그람양성균이며 포자를 형성한다.

3Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다.

4열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

문제 56

다음의 경구 전염병을 일으키는 것으로 바르게 연결되지 않은 것은?

1곰팡이에 의한 것 - 아플라톡신

2바이러스에 의한 것 - 유행성간염

3원충류에 의한 것 - 아메바성 이질

4세균에 의한 것 - 장티푸스

문제 57

폐디스토마의 제1중간 숙주는?

1돼지고기

2쇠고기

3참붕어

4다슬기

문제 58

식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

1클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

문제 59

합성감미료와 관련이 없는 것은?

1화합적 합성품이다.

2아스파탐이 이에 해당한다.

3일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다.

4인체 내에서 영양가를 제공하지 않는 합성감미료도 있다.

문제 60

식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?

1곡류 - 곰팡이

2육류 - 세균

3어패류 - 곰팡이

4통조림 - 포자형성세균

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

10년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?

1액체를 최소량으로 사용한다.

240℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.

3안정제를 사용한다.

4케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

문제 2

파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?

1굽기 중 껍질 형성이 느릴 때

2반죽 내의 수분이 불충분할 때

3설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때

4반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때

문제 3

밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

1덧가루의 제거

2굽기 후 철판에서 분리용이

3껍질색의 균일화

4껍질의 터짐 방지

문제 4

도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

1고율배합 제품이다

2튀김시간이 짧다.

3튀김온도가 높았다.

4휴지시간이 짧다.

문제 5

슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은?

1밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.

2반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.

3온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.

4반죽이 되거나 윗 불이 강하다.

문제 6

다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은?

1포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다.

2사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다.

3비환원당이다.

4유산균에 의하여 유산을 생성한다.

문제 7

반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은?

1크림법 - 제품의부피를 크게 함

2블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움

3설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성

41단계법 - 사용 재료의 절약

문제 8

다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

1화이트레이어케이크

2스펀지케이크

3엔젤푸드케이크

4파운드케이크

문제 9

푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은?

1모든 재료를 섞어서 체에 거른다.

2푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다.

3우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.

4다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.

문제 10

비용적이 2.5(㎤/g)인 제품을 다음과 같은 원형팬을 이용하여 만들고자 한다. 필요한 반죽의 무게는? (단, 소수점 첫째 자리에서 반올림하시오.)

1100g

2251g

3628g

41570g

문제 11

케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?

1비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.

2비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다.

3비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.

4제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

문제 12

데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가?

1약 8시간 15분

2약 8시간 20분

3약 8시간 25분

4약 8시간 30분

문제 13

도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

123℃

234℃

349℃

468℃

문제 14

젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?

1젤라틴

2한천

3레시틴

4알긴산

문제 15

젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?

1노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.

2화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.

3배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.

4설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

문제 16

빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은?

1겉껍질이 두껍다.

2기공이 불규칙하다.

3비대칭성이다.

4윗면이 검다.

문제 17

제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

1설탕

2물

3밀가루

4유지

문제 18

다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은?

1(가) 630g

2(나) 2.4g

3(다) 60g

4(라) 30g

문제 19

오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

1대류

2전도

3복사

4전자파

문제 20

프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

1거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.

2겉껍질에 광택을 내준다.

3얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.

4반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

문제 21

생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은?

1노동분배율

2생산가치율

3가치적 생산성

4물량적 생산성

문제 22

팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

1산가

2크림성

3가소성

4발연점

문제 23

데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

10 ~ 4℃

28 ~ 12℃

318 ~ 22℃

427 ~ 30℃

문제 24

굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

117℃

227℃

337℃

447℃

문제 25

ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?

1g당 중량 백분율

2g당 중량 만분율

3g당 중량 십만분율

4g당 중량 백만분율

문제 26

성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?

1표피를 형성시킨다.

2가스포집을 돕는다.

3끈적거림을 제거한다.

4껍질색을 좋게한다.

문제 27

펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

1반죽의 온도를 균일하게 한다.

2이스트의 활성을 돕는다.

3산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.

4성형을 용이하게 한다.

문제 28

빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은?

1설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다.

2빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다.

3반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다.

4유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.

문제 29

빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?

1이스트푸드

2산성탄산나트륨

3모노글리세리드

4탄산암모늄

문제 30

냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?

1냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

2실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

3냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.

4냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

문제 31

상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은?

1과당 : 135

2포도당 : 75

3맥아당 : 16

4전화당 : 100

문제 32

젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?

1당분

2유기산

3펙틴

4염

문제 33

다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은?

1박력분

2중력분

3강력분

4대두분

문제 34

일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가?

120 ~ 30 %

250 ~ 60 %

370 ~ 80%

490 ~ 100 %

문제 35

일반적인 생 이스트의 적당한 저장온도는?

1-15℃

2-10~-5℃

30~5℃

415~20℃

문제 36

이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?

1물 조절제 - 칼슘염

2이스트 영양분 - 암모늄염

3반죽 조절제 - 산화제

4이스트 조절제 - 글루텐

문제 37

밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

1패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프

2패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터

3패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프

4아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터

문제 38

다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다.

2더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다.

3더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다.

4천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.

문제 39

바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은?

10.3%

20.03%

30.003%

40.0003%

문제 40

일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은?

17 ~9%

29 ~10%

311 ~13%

414 ~ 16%

문제 41

유장(whey products) 에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지 분유의 기능과 유사하게 한 제품은?

1시유

2농축 우유

3대용 분유

4전지분유

문제 42

계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)

16개

28개

310개

413개

문제 43

화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은?

170% 이상

220% 이상

310% 이하

45% 이하

문제 44

제빵용 이스트에 들어있지 않은 효소는?

1찌마아제

2인버타아제

3락타아제

4말타아제

문제 45

다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?

1껍질색의 형성을 빠르게 한다.

2제품에 신선한 향을 부여한다.

3설탕의 결정화를 감소, 방지한다.

4가스 발생력이 증가한다.

문제 46

콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

1담즙의 성분이다.

2비타민 D3의 전구체가 된다.

3탄수화물 중 다당류에 속한다.

4다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.

문제 47

다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?

1셀룰로오스

2전분

3펙틴

4글리코겐

문제 48

건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?

1약 200kcal

2약 364kcal

3약 622kcal

4약 751kcal

문제 49

성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는?

1철분

2나트륨

3칼륨

4아연

문제 50

음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은?

1메티오닌(methionine)

2리신(lysine)

3트립토판(tryptophan)

4글루타민(glutamine)

문제 51

다음 중 인수공통전염병은?

1폴리오

2이질

3야토병

4전염성 설사병

문제 52

절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은?

1호기성균

2편성 호기성균

3통성혐기성균

4편성 혐기성균

문제 53

물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은?

1유화제

2소포제

3피막제

4팽창제

문제 54

주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은?

1대장균

2살모넬라균

3장염비브리오균

4리스테리아균

문제 55

병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?

1감염시 주증상은 급성장염이다.

2그람양성균이며 포자를 형성한다.

3Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다.

4열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

문제 56

다음의 경구 전염병을 일으키는 것으로 바르게 연결되지 않은 것은?

1곰팡이에 의한 것 - 아플라톡신

2바이러스에 의한 것 - 유행성간염

3원충류에 의한 것 - 아메바성 이질

4세균에 의한 것 - 장티푸스

문제 57

폐디스토마의 제1중간 숙주는?

1돼지고기

2쇠고기

3참붕어

4다슬기

문제 58

식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

1클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

문제 59

합성감미료와 관련이 없는 것은?

1화합적 합성품이다.

2아스파탐이 이에 해당한다.

3일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다.

4인체 내에서 영양가를 제공하지 않는 합성감미료도 있다.

문제 60

식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?

1곡류 - 곰팡이

2육류 - 세균

3어패류 - 곰팡이

4통조림 - 포자형성세균