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제빵기능사 필기 기출문제

10년 2회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

10년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?

1부피

2껍질색

3기공

4균형

문제 2

일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

110˚C

216˚C

324˚C

434˚C

문제 3

이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

1흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.

2흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.

3뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.

4강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

문제 4

다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은?

1반죽 내에 수분이 불충분한 경우

2설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우

3팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우

4오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우

문제 5

에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가?

1스펀지 반죽

2슈 반죽

3비스킷 반죽

4파이 반죽

문제 6

다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은?

1강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우

2많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우

3적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우

4껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경우

문제 7

어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는?

10.45

20.55

30.66

40.75

문제 8

다음 중 우유에 관한 설명이 아닌 것은?

1우유에 함유된 주 단백질은 카제인 이다.

2연유나 생크림은 농축우유의 일종이다.

3전지분유는 우유 중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 것이다.

4우유 교반시 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 된다.

문제 9

도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?

1산패취가 없다.

2저장 중 안정성이 낮다.

3발연점이 낮다.

4산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

문제 10

유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?

1물과 기름이 잘 혼합되게 한다.

2빵이나 케익을 부드럽게 한다.

3빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다.

4달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

문제 11

핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은?

1원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다.

2철판에 기름을 바르고 짠다.

35∼6cm 정도의 길이로 짠다.

4짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.

문제 12

파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

150%

270%

390%

4100%

문제 13

아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

1이탈리안 머랭

2퐁당

3버터크림

4스위스 머랭

문제 14

생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가?

125%

230%

335%

440%

문제 15

케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

1감미를 준다.

2껍질색을 진하게 한다.

3수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.

4제품의 형태를 유지시킨다.

문제 16

어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닌 것은?

1부피가 적다.

2속결이 거칠다.

3빵 속 색깔이 희다.

4모서리가 예리하다.

문제 17

원가에 대한 설명 중 틀린 것은?

1기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.

2직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.

3제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.

4총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

문제 18

빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

10~5˚C

220~24˚C

330~35˚C

460˚C 이상

문제 19

유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

1쇼트닝성

2가소성

3안정성

4크림성

문제 20

냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은?

1-5˚C, 0~4˚C

2-20˚C, -18~0˚C

3-40˚C, -25~-18˚C

4-80˚C, -18~0˚C

문제 21

빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아닌 것은?

1기공(grain)

2조직(texture)

3속 색상(crumb color)

4입안에서의 감촉(mouth feel)

문제 22

식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?

1분할기(divider)

2라운더(rounder)

3성형기(moulder)

4데포지터(depositor)

문제 23

믹서의 종류에 속하지 않는 것은?

1수직 믹서

2스파이럴 믹서

3수평 믹서

4원형 믹서

문제 24

냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

1급속냉동, 급속해동

2급속냉동, 완만해동

3완만해동, 급속해동

4완만냉동, 완만해동

문제 25

스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가?

198g

293g

388g

483g

문제 26

튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은

1가열

2공기

3물

4토코페롤

문제 27

빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은?

1탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.

2유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.

3글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.

4발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.

문제 28

정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

175~80%

285~88%

390~94%

495~99%

문제 29

빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?

115~20˚C

225~30˚C

335~40˚C

445~50˚C

문제 30

식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

12차 발효실의 습도가 높을 때

2팬의 바닥에 수분이 있을 때

3오븐 바닥열이 약할 때

4팬에 기름칠을 하지 않을 때

문제 31

잎을 건조시켜 만든 향신료는?

1계피

2넛메그

3메이스

4오레가노

문제 32

제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

1밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다.

2효소 작용이 활발하다.

3밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다.

4효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.

문제 33

제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?

1아경수

2알칼리수

3증류수

4염수

문제 34

유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

1자당보다 감미가 크다.

2향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.

3보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.

4물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

문제 35

초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

1초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다.

2초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.

3보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다.

4초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.

문제 36

밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달하는데 요하는 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계는?

1패리노그래프(Farinograph)

2아밀로그래프(Amylograph)

3믹소그래프(Mixograph)

4익스텐소그래프(Extensograph)

문제 37

호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?

1독특한 맛 부여

2조직의 특성 부여

3색상 향상

4구조력 향상

문제 38

이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1팽창 작용

2향 개발

3반죽 발전

4저장성 증가

문제 39

흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은?

1알칼리성의 흰자를 중화함.

2pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함.

3풍미를 좋게 함.

4색깔을 희게 함.

문제 40

다음 중 향신료가 아닌 것은?

1카다몬

2오스파이스

3카라야검

4시너몬

문제 41

아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은?

1일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다.

2비교적 적은 분자량을 가졌다.

3퇴화의 경향이 적다.

4요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.

문제 42

제과 · 제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?

1흡수율 증가

2연화 작용

3공기 포집

4보존성 향상

문제 43

글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가?

1알부민

2글로불린

3글루테닌

4글리아딘

문제 44

다음 중 연질 치즈로 곰팡이와 세균으로 숙성시킨 치즈는?

1크림 (cream) 치즈

2로마노 (romano) 치즈

3파머산 (parmesan) 치즈

4카망베르 (camembert) 치즈

문제 45

다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은?

1전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다.

2수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다.

3포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다.

4케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.

문제 46

효소를 구성하는 주요 구성 물질은?

1탄수화물

2지질

3단백질

4비타민

문제 47

무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.

2칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고 작용을 돕는다.

3나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.

4요오드(I)는 갑상선 호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

문제 48

다음 중 단당류가 아닌 것은?

1포도당

2올리고당

3과당

4갈락토오스

문제 49

동물성 지방을 과다 섭취하였을 때 발생할 가능성이 높아지는 질병은?

1신장병

2골다공증

3부종

4동맥경화증

문제 50

다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

1트레오닌

2메티오닌

3글루타민

4트립토판

문제 51

호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식중독은?

1살모넬라 식중독

2장염비브리오 식중독

3병원성 대장균 식중독

4포도상구균 식중독

문제 52

발효가 부패와 다른 점은?

1미생물이 작용한다.

2생산물을 식용으로 한다.

3단백질의 변화반응이다.

4성분의 변화가 일어난다.

문제 53

다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은?

1살모넬라균

2장염 비브리오균

3황색포도상구균

4캠필로박터균

문제 54

다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염병이 없는 것은?

1세균성이질

2조류독감

3광우병

4구제역

문제 55

다음 중 식품위생법에서 정하는 식품접객업에 속하지 않는 것은?

1식품소분업

2유흥주점

3제과점

4휴게음식점

문제 56

전염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?

1전염원

2전염경로

3성별

4숙주 감수성

문제 57

다음 중 이형제의 용도는?

1가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.

2제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다.

3거품을 소멸 · 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.

4원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

문제 58

유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?

1실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킬 때

2햇빛이 잘 드는 곳에 보관할 때

3토코페롤을 첨가할 때

4수분이 많은 식품을 넣고 튀길 때

문제 59

식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

1원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.

2미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.

32차 감염이 빈번하게 일어난다.

4화학물질이 주요 원인이 된다.

문제 60

다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?

1살모넬라균에 의한 식중독

2보툴리누스균에 의한 식중독

3장염 비브리오균에 의한 식중독

4포도상구균에 의한 식중독

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

10년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?

1부피

2껍질색

3기공

4균형

문제 2

일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

110˚C

216˚C

324˚C

434˚C

문제 3

이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

1흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.

2흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.

3뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.

4강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

문제 4

다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은?

1반죽 내에 수분이 불충분한 경우

2설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우

3팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우

4오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우

문제 5

에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가?

1스펀지 반죽

2슈 반죽

3비스킷 반죽

4파이 반죽

문제 6

다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은?

1강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우

2많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우

3적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우

4껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경우

문제 7

10.45

20.55

30.66

40.75

문제 8

다음 중 우유에 관한 설명이 아닌 것은?

1우유에 함유된 주 단백질은 카제인 이다.

2연유나 생크림은 농축우유의 일종이다.

3전지분유는 우유 중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 것이다.

4우유 교반시 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 된다.

문제 9

도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?

1산패취가 없다.

2저장 중 안정성이 낮다.

3발연점이 낮다.

4산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

문제 10

유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?

1물과 기름이 잘 혼합되게 한다.

2빵이나 케익을 부드럽게 한다.

3빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다.

4달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

문제 11

핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은?

1원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다.

2철판에 기름을 바르고 짠다.

35∼6cm 정도의 길이로 짠다.

4짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.

문제 12

파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

150%

270%

390%

4100%

문제 13

아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

1이탈리안 머랭

2퐁당

3버터크림

4스위스 머랭

문제 14

생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가?

125%

230%

335%

440%

문제 15

케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

1감미를 준다.

2껍질색을 진하게 한다.

3수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.

4제품의 형태를 유지시킨다.

문제 16

어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닌 것은?

1부피가 적다.

2속결이 거칠다.

3빵 속 색깔이 희다.

4모서리가 예리하다.

문제 17

원가에 대한 설명 중 틀린 것은?

1기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.

2직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.

3제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.

4총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

문제 18

빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

10~5˚C

220~24˚C

330~35˚C

460˚C 이상

문제 19

유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

1쇼트닝성

2가소성

3안정성

4크림성

문제 20

냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은?

1-5˚C, 0~4˚C

2-20˚C, -18~0˚C

3-40˚C, -25~-18˚C

4-80˚C, -18~0˚C

문제 21

빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아닌 것은?

1기공(grain)

2조직(texture)

3속 색상(crumb color)

4입안에서의 감촉(mouth feel)

문제 22

식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?

1분할기(divider)

2라운더(rounder)

3성형기(moulder)

4데포지터(depositor)

문제 23

믹서의 종류에 속하지 않는 것은?

1수직 믹서

2스파이럴 믹서

3수평 믹서

4원형 믹서

문제 24

냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

1급속냉동, 급속해동

2급속냉동, 완만해동

3완만해동, 급속해동

4완만냉동, 완만해동

문제 25

198g

293g

388g

483g

문제 26

튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은

1가열

2공기

3물

4토코페롤

문제 27

빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은?

1탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.

2유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.

3글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.

4발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.

문제 28

정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

175~80%

285~88%

390~94%

495~99%

문제 29

빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?

115~20˚C

225~30˚C

335~40˚C

445~50˚C

문제 30

식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

12차 발효실의 습도가 높을 때

2팬의 바닥에 수분이 있을 때

3오븐 바닥열이 약할 때

4팬에 기름칠을 하지 않을 때

문제 31

잎을 건조시켜 만든 향신료는?

1계피

2넛메그

3메이스

4오레가노

문제 32

제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

1밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다.

2효소 작용이 활발하다.

3밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다.

4효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.

문제 33

제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?

1아경수

2알칼리수

3증류수

4염수

문제 34

유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

1자당보다 감미가 크다.

2향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.

3보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.

4물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

문제 35

초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

1초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다.

2초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.

3보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다.

4초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.

문제 36

밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달하는데 요하는 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계는?

1패리노그래프(Farinograph)

2아밀로그래프(Amylograph)

3믹소그래프(Mixograph)

4익스텐소그래프(Extensograph)

문제 37

호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?

1독특한 맛 부여

2조직의 특성 부여

3색상 향상

4구조력 향상

문제 38

이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1팽창 작용

2향 개발

3반죽 발전

4저장성 증가

문제 39

흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은?

1알칼리성의 흰자를 중화함.

2pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함.

3풍미를 좋게 함.

4색깔을 희게 함.

문제 40

다음 중 향신료가 아닌 것은?

1카다몬

2오스파이스

3카라야검

4시너몬

문제 41

아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은?

1일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다.

2비교적 적은 분자량을 가졌다.

3퇴화의 경향이 적다.

4요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.

문제 42

제과 · 제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?

1흡수율 증가

2연화 작용

3공기 포집

4보존성 향상

문제 43

글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가?

1알부민

2글로불린

3글루테닌

4글리아딘

문제 44

다음 중 연질 치즈로 곰팡이와 세균으로 숙성시킨 치즈는?

1크림 (cream) 치즈

2로마노 (romano) 치즈

3파머산 (parmesan) 치즈

4카망베르 (camembert) 치즈

문제 45

다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은?

1전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다.

2수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다.

3포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다.

4케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.

문제 46

효소를 구성하는 주요 구성 물질은?

1탄수화물

2지질

3단백질

4비타민

문제 47

무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.

2칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고 작용을 돕는다.

3나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.

4요오드(I)는 갑상선 호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

문제 48

다음 중 단당류가 아닌 것은?

1포도당

2올리고당

3과당

4갈락토오스

문제 49

동물성 지방을 과다 섭취하였을 때 발생할 가능성이 높아지는 질병은?

1신장병

2골다공증

3부종

4동맥경화증

문제 50

다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

1트레오닌

2메티오닌

3글루타민

4트립토판

문제 51

호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식중독은?

1살모넬라 식중독

2장염비브리오 식중독

3병원성 대장균 식중독

4포도상구균 식중독

문제 52

발효가 부패와 다른 점은?

1미생물이 작용한다.

2생산물을 식용으로 한다.

3단백질의 변화반응이다.

4성분의 변화가 일어난다.

문제 53

다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은?

1살모넬라균

2장염 비브리오균

3황색포도상구균

4캠필로박터균

문제 54

다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염병이 없는 것은?

1세균성이질

2조류독감

3광우병

4구제역

문제 55

다음 중 식품위생법에서 정하는 식품접객업에 속하지 않는 것은?

1식품소분업

2유흥주점

3제과점

4휴게음식점

문제 56

전염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?

1전염원

2전염경로

3성별

4숙주 감수성

문제 57

다음 중 이형제의 용도는?

1가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.

2제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다.

3거품을 소멸 · 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.

4원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

문제 58

유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?

1실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킬 때

2햇빛이 잘 드는 곳에 보관할 때

3토코페롤을 첨가할 때

4수분이 많은 식품을 넣고 튀길 때

문제 59

식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

1원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.

2미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.

32차 감염이 빈번하게 일어난다.

4화학물질이 주요 원인이 된다.

문제 60

다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?

1살모넬라균에 의한 식중독

2보툴리누스균에 의한 식중독

3장염 비브리오균에 의한 식중독

4포도상구균에 의한 식중독