제과제품의 외부 특성은 겉으로 드러나는 부피·껍질색·균형(대칭성) 등을 말한다.
기공은 제품을 잘랐을 때 보이는 속결의 특성이므로 내부 특성에 해당한다.
옐로 레이어 케이크는 유지를 크림화해 공기를 포집하는 크림법 반죽이라 반죽온도의 영향을 크게 받는다. 온도가 너무 낮으면 유지가 굳어 기포를 품기 어렵고, 너무 높으면 유지가 물러져 포집한 기포가 빠져나간다.
이 균형이 맞는 적정 반죽온도는 약 24℃이다.
이탈리안 머랭은 흰자를 먼저 어느 정도 거품 낸 뒤, 뜨겁게 끓인 시럽을 가늘게 흘려 넣으면서 계속 거품을 올려 완성한다.
시럽에 머랭을 한꺼번에 부어 넣는 방식이 아니므로 이 설명이 틀렸다.
신선한 흰자일수록 거품이 안정적이고, 이탈리안 머랭은 구워서 착색하는 제품에 적합하다는 나머지 설명은 옳다.
파운드케이크 윗면이 자연적으로 터지는 것은 표피가 너무 빨리 굳어 속의 팽창을 감당하지 못하기 때문이다.
- 반죽 수분이 부족하면 표피가 빨리 마르고 굳어 터짐이 잘 생긴다.
- 설탕입자가 덜 녹아 남아 있으면 표면이 거칠어지며 터지기 쉽다.
- 팬닝 후 오래 방치해 표피가 마르면 터짐 원인이 된다.
반대로 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦으면 반죽이 부풀 시간을 벌어 오히려 터짐이 줄어들므로 원인으로 보기 어렵다.
에클레어는 굽는 중 속이 비도록 부풀어 오르는 슈 반죽으로 만들며, 구운 뒤 크림을 채우고 겉면에 초콜릿 등을 씌워 마무리한다.
스펀지·비스킷·파이 반죽은 이런 팽창·공동 형성 방식과 다르다.
파이 껍질이 질기거나 수축·과도한 갈변 등의 결점이 생기는 것은 강한 밀가루의 과도한 글루텐 형성, 많은 파지 재사용과 휴지 부족, 구멍을 뚫지 않거나 계란물칠 과다 등이 원인이 된다.
반면 적절한 밀가루와 유지를 알맞게 배합해 파지를 사용하지 않는 것은 오히려 바람직한 방법이므로 결점의 원인이라 볼 수 없다.
어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는?
0.45, 0.55, 0.66, 0.75
제시된 0.45, 0.55, 0.66, 0.75 가운데 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은 0.75다.
비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비이므로, 값이 클수록 반죽 속에 포집된 공기가 적다는 뜻이다. 공기가 적으면 굽는 동안 팽창할 여지가 없어 기공이 작고 촘촘해지며 완제품 부피도 작아진다.
반대로 비중이 낮을수록 공기가 많아 기공이 크고 거칠며 부피는 커지고 조직은 부드러워진다. 따라서 네 값 중 가장 큰 수치가 가장 무겁고 조밀한 제품이 된다.
우유의 수분을 증발시켜 고형분 함량을 높인 것은 연유와 같은 농축우유에 대한 설명이다.
전지분유는 우유를 그대로 건조해 수분을 거의 남기지 않고 분말 형태로 만든 제품이므로, 농축우유의 설명을 그대로 옮겨 놓은 이 서술은 우유(및 그 제품)에 관한 설명으로 맞지 않는다.
우유의 주 단백질이 카제인이라는 점, 연유·생크림이 농축우유의 일종이라는 점은 옳은 설명이다.
도넛 튀김에 적합한 기름은 반복 가열에도 잘 견디는 안정성이 높은 기름이어야 한다.
이런 기름은 산패취가 없고 발연점이 높으며, 산화나 가수분해가 쉽게 일어나지 않는 성질을 갖추어야 한다.
따라서 네 조건 중에서는 산패취가 없다는 것만 좋은 튀김유의 조건에 해당한다.
유화제는 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는 두 성분을 안정적으로 혼합시키는 역할을 한다.
이를 통해 빵과 케익의 조직을 부드럽게 하고 노화를 지연시키는 효과가 나타난다.
반면 단맛을 내는 것은 설탕 등 감미 재료의 역할이며, 유화제 사용 목적과는 거리가 멀다.
핑거 쿠키는 원형 깍지로 5~6cm 길이로 일정하게 짜고, 짠 뒤 표면에 설탕을 고르게 뿌려 굽는다.
이때 철판에는 기름을 바르지 않고 유산지(팬종이)를 깔아 사용하는 것이 원칙이다.
철판에 직접 기름을 바르면 반죽이 지나치게 퍼지거나 바닥이 눌어붙을 수 있어 옳지 않은 방법이다.
파운드 케이크는 굽는 동안 부피가 크게 팽창하므로 팬닝량을 틀 높이의 70% 정도로 채우는 것이 가장 적당하다.
이보다 많이 채우면 굽는 중 반죽이 흘러넘치고, 지나치게 적게 채우면 완성 제품의 볼륨감이 부족해진다.
이탈리안 머랭과 스위스 머랭은 흰자에 설탕(시럽)을 넣어 거품 낸 것이고, 퐁당은 설탕 시럽을 교반해 재결정화시킨 것으로 모두 설탕이 골격을 이루는 재료다.
반면 버터크림은 유지(버터)를 주재료로 만든 크림이므로 조성이 근본적으로 다르다.
| 설탕(시럽) 기반 | 이탈리안 머랭, 스위스 머랭, 퐁당 |
| 유지 기반 | 버터크림 |
생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가?
- 근로자 : 100명
- 인건비 : 170000000원
- 생산액 : 1000000000원
- 외부가치 : 700000000원
- 생산가치 : 300000000원
- 감가상각비 : 20000000원
생산가치 3억원을 생산액 10억원으로 나누면 생산가치율은 30%다.
생산가치율 = 생산가치 ÷ 생산액 × 100 으로 구한다. 자료에서 생산가치는 300,000,000원, 생산액은 1,000,000,000원이다.
300,000,000 ÷ 1,000,000,000 = 0.3
0.3 × 100 = 30%
인건비 170,000,000원과 감가상각비 20,000,000원은 노동분배율 같은 다른 지표를 구할 때 쓰는 값이고, 외부가치 700,000,000원은 생산액에서 빼면 생산가치가 나오는 항목이라 이 계산에 직접 들어가지 않는다.
케이크에서 설탕은 감미를 부여하고 껍질색을 진하게 하며, 수분 보유력으로 노화를 지연시키는 역할을 한다.
반면 제품의 형태를 유지시키는 것은 밀가루 단백질(글루텐)이나 달걀 단백질의 응고 작용에 의한 것으로, 설탕의 역할과는 거리가 멀다.
어린 반죽(발효가 덜 된 생지)으로 만든 제품은 부피가 작고 속결이 거칠며, 모서리가 각지고 예리한 것이 특징이다.
발효가 부족해 잔류당이 많이 남아 있으므로 오히려 껍질색과 속색이 진한 편이다.
속 색깔이 희게 나타나는 것은 발효가 지나친 반죽(지친 생지)에서 나타나는 특성이므로 어린 생지의 특성과는 맞지 않는다.
원가는 기초원가(직접재료비+직접노무비) → 직접원가(기초원가+직접경비) → 제조원가(직접원가+제조간접비) → 총원가(제조원가+판매비와관리비) 순으로 범위가 확대된다.
즉 총원가는 제조원가에 판매비용을 더한 것이며, 뺀 것이라는 설명은 틀린 내용이다.
반죽을 팬에 넣을 때 팬의 온도는 30~35℃ 정도가 가장 적합하다.
팬 온도가 반죽 온도와 크게 차이 나면 발효가 고르지 않게 진행되거나 반죽 표면이 냉각되어 표피가 마르는 등의 문제가 생길 수 있다.
파이, 크로와상, 데니시 페이스트리처럼 유지가 반죽 사이에서 얇은 층을 이루려면, 유지가 밀어 펴는 힘에 얇게 퍼지면서도 부서지지 않고 형태를 유지해야 한다.
이러한 성질을 유지의 가소성(plasticity)이라 하며, 층상구조 제품에서 가장 핵심적으로 이용되는 성질이다.
냉동반죽법에서는 반죽을 -40℃ 정도로 급속냉동한 뒤, -25~-18℃ 범위에서 저장하는 것이 가장 적합하다.
냉동온도가 이보다 높거나 저장온도가 불안정하면 얼음 결정이 커져 이스트와 글루텐 조직이 손상되어 해동 후 발효력이 크게 떨어진다.
빵의 관능적 평가에서 내부적 특성은 반죽 단면을 살펴 판정하는 기공(grain), 조직(texture), 속 색상(crumb color) 등의 항목으로 구성된다.
입안에서의 감촉(mouth feel)은 실제로 시식했을 때 느끼는 식감을 평가하는 항목으로, 단면을 관찰하는 내부적 특성 평가와는 구분된다.
식빵 반죽은 고형의 반죽을 다루므로 분할기, 라운더, 성형기를 거쳐 팬닝된다.
데포지터(depositor)는 묽은 반죽이나 크림 등 유동성 있는 재료를 짜서 분할·주입하는 기계로, 케이크류 등에 사용되며 식빵 반죽 공정에는 쓰이지 않는다.
제과·제빵에서 사용하는 믹서는 축의 방향과 구조에 따라 수직 믹서, 수평 믹서, 스파이럴 믹서 등으로 구분된다.
'원형 믹서'는 이러한 분류에 속하지 않는, 실제로 사용되지 않는 명칭이다.
냉동반죽법에서는 이스트와 글루텐 손상을 줄이기 위해 급속으로 냉동하고, 해동 시에는 온도 충격을 피하기 위해 천천히(완만하게) 해동하는 것이 원칙이다.
해동까지 급속하게 진행하면 반죽 표면과 내부의 온도차가 커져 가스 보유력이 떨어지고 표피가 거칠어진다.
결과온도 기준으로 마찰열을 먼저 구하면 (℃)이다.
이어서 희망온도를 만들기 위한 사용수 온도는 (℃)로 계산된다.
따라서 얼음 사용량은 으로, 약 93g 정도가 필요하다.
튀김기름은 가열, 공기(산소), 물(수분)에 의해 산패가 촉진되어 품질이 떨어진다.
토코페롤은 대표적인 천연 항산화제로, 오히려 유지의 산화를 억제해 품질 저하를 늦추는 물질이다.
발효공정의 직접적인 목적은 탄산가스 발생에 의한 팽창, 유기산·알코올 생성을 통한 향미 발달, 그리고 글루텐의 숙성으로 가스 포집력 증대이다.
발효성 탄수화물은 이스트가 가스와 향미 물질을 만드는 데 쓰는 에너지원일 뿐, 이스트 세포수 자체를 늘리는 것은 발효공정의 직접적 목적이 아니다.
정통 불란서빵은 굽기 후 겉껍질이 얇고 바삭해야 하므로, 일반 식빵보다 낮은 75~80%의 상대습도에서 2차 발효한다.
습도를 이보다 높게 주면 반죽 표면이 지나치게 눅눅해져 얇고 바삭한 껍질 특유의 식감을 얻기 어렵다.
빵의 포장 적정온도는 35~40℃ 정도이다.
이보다 온도가 높은 상태에서 포장하면 포장 내부에 수분이 응축되어 곰팡이가 발생하기 쉽고, 온도가 너무 낮으면 껍질 노화가 촉진된다.
식빵의 밑이 움푹 패이는 것은 반죽이 팬 바닥에 밀착·점착되어 잘 떨어지지 않기 때문에 생기는 현상이다.
- 2차 발효실의 습도가 높으면 반죽 표면에 물기가 맺혀 팬에 들러붙기 쉽다.
- 팬 바닥에 수분이 남아 있으면 같은 이유로 밑면이 팬에 붙는다.
- 팬에 기름칠을 하지 않으면 반죽이 팬에서 잘 떨어지지 않아 밑이 눌린다.
반대로 오븐 바닥열이 약한 것은 밑면이 제대로 익지 않는 문제를 일으킬 뿐, 밑이 패이는 직접적 원인은 아니다.
계피는 나무껍질을, 넛메그는 씨앗(종자)을, 메이스는 그 씨앗을 감싸는 껍질(종피)을 말려 만든 향신료다.
반면 오레가노는 식물의 잎을 건조시켜 만든 허브 향신료로, 지중해 요리 등에 널리 쓰인다.
제분 직후 숙성되지 않은 밀가루는 pH가 6.1~6.2 정도로 효소 작용이 활발하며, 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란빛을 띤다.
또한 아직 산화(숙성)를 거치지 않아 글루텐 구조가 약하고 반죽이 끈적여 다루기 어렵다.
반면 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아주는 것은 제분 후 공기 중 산소(또는 산화제)에 의해 숙성이 진행된 뒤에 나타나는 변화이므로, 제분 직후의 미숙성 밀가루에 대한 설명으로는 틀렸다.
제빵에는 아경수(경도 120~180ppm)의 물이 가장 적합하다.
아경수에 함유된 적당량의 무기질은 이스트의 영양원이 되고 글루텐을 알맞게 강화시켜, 반죽의 발효와 물성 조절에 유리하다.
글리세린은 유지가 분해될 때 생기는 물질로, 수분 보유력이 뛰어나 빵류·케이크류·소프트 쿠키류의 저장성을 연장시키고 물-기름 유탁액을 안정시키는 기능이 있다.
또한 독성이 없어 향미제의 용매로도 쓰인다.
다만 감미도는 자당(설탕)보다 낮은 편으로, 자당보다 감미가 크다는 설명은 틀렸다.
초콜릿의 팻 블룸은 온도 조절(템퍼링)이 부적합하거나 보관 중 온도관리가 나쁠 때 지방 성분이 표면으로 분리·재결정되어 하얗게 얼룩지는 현상이다.
초콜릿 균열을 통해 지방 성분이 표면으로 침출되는 것도 팻 블룸의 한 형태다.
반면 초콜릿 표면에 수분이 응축되어 나타나는 얼룩은 설탕이 재결정되는 슈가 블룸에 대한 설명으로, 팻 블룸의 원인과는 다르다.
밀가루 반죽이 일정한 점도(농도)에 도달하는 데 필요한 흡수율과 믹싱 중의 반죽 특성(믹싱 내구성 등)을 측정하는 기계는 패리노그래프이다.
아밀로그래프는 전분의 호화 특성을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항력을 측정하는 기계로 측정 목적이 서로 다르다.
호밀을 사용하면 호밀 특유의 독특한 맛과 쫄깃한 조직감을 얻을 수 있고, 색상도 진하게 향상시킨다.
다만 호밀은 밀가루에 비해 글루텐 형성 단백질이 적어 구조력이 약하므로, 구조력 향상은 호밀 사용의 목적이나 기능과는 거리가 멀다.
이스트의 3대 기능은 이산화탄소를 발생시키는 팽창 작용, 발효산물로 빵의 풍미를 만드는 향 개발, 환원 작용으로 글루텐을 부드럽게 만드는 반죽 발전이다.
저장성 증가는 이스트의 발효 기능과 직접적인 관련이 없으므로 3대 기능에 해당하지 않는다.
흰자는 알칼리성을 띠는데, 주석산 크림이나 식초를 넣으면 이를 중화시키고 pH를 낮춰 흰자의 기포 안정성(강도)을 높이며 색깔도 더 희게 만들어 준다.
반면 풍미를 좋게 하는 것은 이러한 산성 재료 첨가의 주된 목적이 아니다.
카다몬, 오스파이스(올스파이스), 시너몬(계피)은 모두 식물에서 얻는 향신료다.
카라야검은 식물성 검류(안정제·증점제)로, 향과 맛을 내는 향신료가 아니라 제품의 물성을 조절하는 첨가물이다.
아밀로오스는 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 들어 있으며, 직쇄상 구조로 분자량이 비교적 작고, 요오드 용액과 반응하면 청색을 나타낸다.
다만 직쇄 구조 특성상 분자끼리 재배열되기 쉬워 퇴화(노화)의 경향이 크다는 점에서, 퇴화 경향이 적다는 설명은 아밀로오스의 특징과 맞지 않는다.
유지는 반죽에서 연화 작용을 하고, 믹싱 중 공기를 포집하며, 수분 증발을 억제해 보존성(저장성)을 높이는 기능을 한다.
반면 유지는 밀가루와 물의 결합을 방해하는 성질이 있어 흡수율을 오히려 감소시키므로, 흡수율 증가는 유지의 기능이 아니다.
밀가루 단백질 중 글루테닌은 탄력성을 담당하고 글리아딘은 신장성을 담당하며, 이 둘이 물과 결합해 글루텐을 형성한다.
알부민과 글로불린은 밀가루에 소량 존재하는 수용성 단백질로 글루텐 형성에는 관여하지 않는다.
연질치즈 중 곰팡이와 세균으로 숙성시키는 대표적인 치즈는 카망베르 치즈이다.
크림치즈는 숙성시키지 않는 비숙성 치즈이고, 로마노·파머산 치즈는 오랜 기간 숙성하는 경질치즈에 속해 카망베르와는 분류가 다르다.
전화당은 자당(설탕)이 가수분해되어 포도당과 과당이 동량으로 혼합된 물질로, 수분 보유력이 높아 제품의 신선도를 유지하고 케이크·쿠키의 저장성을 연장시킨다.
다만 상대적 감미도는 자당(100)보다 높은 약 130 정도로 알려져 있어, 감미도가 80 정도라는 설명은 틀렸다.
효소는 생체촉매로 작용하는 물질로, 그 본체는 단백질이다.
온도·pH 변화에 효소 활성이 크게 좌우되는 것도 단백질의 입체구조가 열이나 산·알칼리에 의해 쉽게 변성되기 때문이다.
황(S)은 체내에서 산을 만드는 산성 무기질로, 혈액을 알칼리성 쪽으로 유지시키는 성분이 아니다.
혈액을 알칼리성으로 유지하는 데 기여하는 것은 칼슘·나트륨·칼륨·마그네슘 등 알칼리성 무기질이므로, 황이 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다는 설명이 틀렸다.
- 칼슘이 골격·치아 구성과 혈액응고에 관여한다는 설명은 맞다.
- 나트륨이 세포 외액의 삼투압 유지에 관여한다는 설명도 맞다.
- 요오드가 갑상선호르몬의 주성분이며 결핍 시 갑상선종을 일으킨다는 설명도 맞다.
올리고당은 단당류 여러 개가 결합한 소당류로, 단당류가 아니다.
포도당·과당·갈락토오스는 더 이상 가수분해되지 않는 대표적인 단당류이다.
동물성 지방에는 포화지방산과 콜레스테롤이 많아, 과다 섭취하면 혈관 벽에 지질이 쌓여 동맥경화증의 위험이 높아진다.
신장병·골다공증·부종은 지방 과다 섭취보다는 다른 영양 불균형이나 질환과 더 밀접하다.
글루타민은 체내에서 합성이 가능한 비필수아미노산이다.
트레오닌·메티오닌·트립토판은 체내 합성이 되지 않거나 부족해 반드시 음식으로 섭취해야 하는 필수아미노산에 속한다.
장염비브리오균은 염분이 있는 환경에서 잘 자라는 호염성 세균으로, 어패류를 통한 감염형 식중독을 가장 많이 일으킨다.
살모넬라균·병원성대장균·포도상구균은 호염성균이 아니며 주된 오염경로도 어패류에 한정되지 않는다.
발효와 부패는 모두 미생물이 유기물을 분해하는 현상이지만, 그 생산물을 식용으로 이용할 수 있는지가 두 현상을 구분하는 기준이다.
발효는 생성물이 인체에 유익하여 식품으로 이용되는 반면, 부패는 악취와 유해물질을 만들어 식용에 부적합하다.
미생물이 작용하고 성분·단백질 변화가 일어난다는 점은 발효와 부패에 공통되는 특징이다.
황색포도상구균 식중독은 균이 만들어낸 엔테로톡신에 의해 발생하는 독소형 식중독으로, 균 자체의 감염으로 발병하는 감염형과 구분된다.
살모넬라균·장염비브리오균·캠필로박터균은 균이 장관 내에서 증식해 발병하는 감염형 식중독균이다.
광우병(소해면상뇌증)은 변형 프리온에 오염된 사료를 섭취해 감염되는 질병으로, 개체 간 직접 접촉으로는 전염되지 않는다.
세균성이질은 사람 간 접촉, 조류독감은 조류 간 접촉, 구제역은 우제류 간 접촉으로 전파되어 동종간 전염이 성립한다.
식품소분업은 완제품을 소량으로 나누어 재포장·판매하는 업종으로, 식품위생법상 식품접객업이 아니라 별도의 업종으로 분류된다.
유흥주점·제과점·휴게음식점은 손님이 그 자리에서 먹거나 마실 수 있도록 조리·판매하는 식품접객업에 속한다.
전염병이 성립하려면 병원체를 지닌 전염원, 병원체가 옮겨가는 전염경로, 병원체에 반응하는 숙주 감수성이라는 세 요인이 갖추어져야 한다.
성별은 이 3대 요인에 포함되지 않는다.
이형제는 반죽을 구울 때 팬이나 틀에서 제품이 잘 떨어지도록 미리 팬에 바르는 물질로, 유동파라핀 등이 대표적으로 쓰인다.
산의 중화, 거품 소멸·억제, 덩어리짐 방지는 각각 중화제·소포제·고결방지제의 기능이다.
유지의 산패는 산화 반응이나 가수분해로 인해 진행되며, 이를 촉진하는 요인은 고온, 빛, 산소, 수분, 금속 이온 등이다. 1번은 온도 상승이 산화 속도를 빠르게 하고, 2번은 햇빛의 자외선이 유지 산화를 촉진하며, 4번은 유지에 포함된 수분이 가수분해를 일으켜 모두 산패를 촉진한다. 반면 3번의 토코페롤(비타민 E)은 천연 항산화제로서 유지의 산화를 방지하고 산패를 억제하므로, 유지가 산패되는 경우가 아니다.
경구전염병은 세균·바이러스 등 병원성 미생물이 식품이나 물을 통해 체내로 들어와 발생하는 질병이다.
극미량의 균으로도 감염이 성립하고 사람 간 2차 감염이 잦다는 특징이 있으며, 화학물질 중독과는 원인 자체가 다르다.
보툴리누스균 식중독은 신경독소인 뉴로톡신을 생성해 호흡근을 마비시킬 수 있어, 세균성 식중독 중 치사율이 가장 높다.
살모넬라균·장염비브리오균·포도상구균에 의한 식중독은 증상이 심해도 사망률은 상대적으로 낮다.