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제빵기능사 필기 기출문제

10년 3회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

10년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은?

11 : 0.5

21 : 1.5

31 : 2.5

41 : 3.5

문제 2

다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은?

1노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다.

2전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다,

3노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다.

4달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.

문제 3

같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?

1시퐁 케이크

2레이어 케이크

3파운드 케이크

4스펀지 케이크

문제 4

다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?

110 ~ 20℃

220 ~ 30℃

330 ~ 40℃

440 ~ 50℃

문제 5

도넛에서 발한을 제거하는 방법은?

1도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.

2기름을 충분히 예열시킨다.

3결착력이 없는 기름을 사용한다.

4튀김 시간을 증가시킨다.

문제 6

다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

1마지팬

2프랄린

3글레이즈

4휘핑크림

문제 7

충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

1굽기 조정

2물 사용량 감소

3반죽시간 증가

4밀가루 사용량 감소

문제 8

비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은?

10.2

20.4

30.6

40.7

문제 9

다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은?

1크림법

21단계법

3블렌딩법

4설탕/물법

문제 10

쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?

1내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.

2독성 물질이 생성되지 않아야한다.

3통기성이 있어야 한다.

4방습성이 있어야 한다.

문제 11

열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

1대류

2전도

3초음파

4복사

문제 12

쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

1반죽을 뜨겁게 한다.

2반죽을 차게 한다.

3휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.

4휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.

문제 13

찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

1소프트 롤

2찜 케이크

3중화 만두

4호빵

문제 14

다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ?

1배합의 부정확 여부를 확인한다.

2충전물 온도가 높은지 점검한다.

3바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다.

4껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.

문제 15

스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은?

1설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

2팽창제 사용량을 감소시킨다.

3계란 노른자를 감소시킨다.

4반죽의 비중을 증가시킨다.

문제 16

2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

1이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.

22차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.

32차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다.

42차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.

문제 17

빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?

130℃ , 30%

235℃ , 38%

342℃ , 45%

448℃ , 55%

문제 18

둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?

1가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해

2가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해

3반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해

4분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해

문제 19

냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은?

1스트레이트법

2스펀지법

3액체발효법

4노타임법

문제 20

식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?

1반죽이 질었다.

22차 발효실의 습도가 높았다.

3발효가 과하였다.

4오븐의 윗 열이 너무 높았다.

문제 21

빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은?

1기공

2속색

3조직

4껍질의 특성

문제 22

팬 오일의 조건이 아닌 것은?

1발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.

2산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.

3보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다.

4면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

문제 23

다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?

1클린업 단계

2발전단계

3최종단계

4렛다운 단계

문제 24

분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ?

1믹서(mixer)

2오버헤드 프루퍼(overhead proofer)

3정형기(moulder)

4라운더(rounder)

문제 25

식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는?

210

320

425

문제 26

빵의 생산시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?

1재료비

2노무비

3경비

4학술비

문제 27

더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?

1마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량

2물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수

3얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산

4물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량

문제 28

굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?

1당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.

2굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다.

3전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다.

4빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.

문제 29

대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은?

1회전식 오븐(rack oven)

2데크오븐(deck oven)

3터널식오븐(tunnel oven)

4릴 오븐(reel oven)

문제 30

액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는?

1탈지분유

2설탕

3소금

4쇼트닝

문제 31

제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?

11~60ppm

260~120ppm

3120~180ppm

4180ppm 이상

문제 32

아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

1전분의 점도 측정

2아말라아제의 효소능력 측정

3점도를 B.U 단위로 측정

4전분의 다소(多小) 측정

문제 33

다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은?

1질소

2. 수소

3. 탄소

4산소

문제 34

코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?

1초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다.

2코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다.

3카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다.

4비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다.

문제 35

다음 중 환원당이 아닌 당은?

1포도당

2과당

3자당

4맥아당

문제 36

유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?

1케이크

2쿠키

3식빵

4단과자빵

문제 37

제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은?

1파이 충전물의 증점제 역할을 한다.

2제품의 수분흡수율을 감소시킨다.

3아이싱의 끈적거림을 방지한다.

4토핑물을 부드럽게 만든다.

문제 38

계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?

110개

215개

320개

425개

문제 39

다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

1설탕

2맥아당

3과당

4유당

문제 40

빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?

1알부민(albumin)

2글로불린(globulin)

3글루테닌(glutenin)

4글리아딘(gliadin)

문제 41

아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은?

1적자색

2청색

3황색

4흑색

문제 42

설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

1인버타아제(Invertase)

2지마아제(Zymaes)

3말타아제(Maltase)

4알파 아밀라아제(?-amylase)

문제 43

다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은?

1요구르트

2탈지분유

3가공치즈

4시유

문제 44

패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?

1산화제 첨가 필요량 측정

2밀가루의 흡수율 측정

3믹싱시간 측정

4믹싱내구성 측정

문제 45

다음 중 식물성 검류가 아닌 것은?

1젤라틴

2펙틴

3구아검

4아라비아검

문제 46

팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?

15번

26번

37번

48번

문제 47

비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

1비타민 B1 - 각기병

2비타민 C - 괴혈병

3비타민 B2 - 야맹증

4나이아신 - 펠라그라

문제 48

질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?

1탄수화물

2지방

3칼슘

4단백질

문제 49

다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

1올리브유

2버터

3콩기름

4홍화유

문제 50

다음 중 단당류가 아닌 것은?

1갈락토오스

2포도당

3과당

4맥아당

문제 51

주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

1발효

2부패

3변패

4산패

문제 52

탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?

1니트로사민(nitrosamine)

2다이옥신(dioxins)

3벤조피렌(benzopyrene)

4아크릴아마이드(acrylamide)

문제 53

우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은?

1건강기능식품의 검사

2건강진단 및 위생교육

3조리사 및 영양사의 면허

4식중독에 관한 조사보고

문제 54

다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은?

1소르빈산칼륨

2말라카이트 그린

3데히드로초산

4안식향산나트륨

문제 55

작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는?

15 mesh

215 mesh

320 mesh

430 mesh

문제 56

병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?

1곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.

2어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.

3어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.

4건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

문제 57

다음 중 제 1급 법정전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)

1결핵

2디프테리아

3장티푸스

4말라리아

문제 58

클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

1화농성 질환의 대표균

2저온살균 처리로 예방

3내열성 포자 형성

4감염형 식중독

문제 59

병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은?

1독소를 생산하는 것도 있다.

2보통의 대장균과 똑같다.

3혐기성 또는 강한 혐기성이다.

4장내 상재균총의 대표격이다.

문제 60

다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은?

1콜레라 - 외래 전염병

2파상열 - 바이러스성 인수공통전염병

3장티푸스 - 고열 수반

4세균성 이질 - 점액성 혈변

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

10년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은?

11 : 0.5

21 : 1.5

31 : 2.5

41 : 3.5

문제 2

다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은?

1노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다.

2전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다,

3노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다.

4달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.

문제 3

같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?

1시퐁 케이크

2레이어 케이크

3파운드 케이크

4스펀지 케이크

문제 4

다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?

110 ~ 20℃

220 ~ 30℃

330 ~ 40℃

440 ~ 50℃

문제 5

도넛에서 발한을 제거하는 방법은?

1도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.

2기름을 충분히 예열시킨다.

3결착력이 없는 기름을 사용한다.

4튀김 시간을 증가시킨다.

문제 6

다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

1마지팬

2프랄린

3글레이즈

4휘핑크림

문제 7

충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

1굽기 조정

2물 사용량 감소

3반죽시간 증가

4밀가루 사용량 감소

문제 8

비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은?

10.2

20.4

30.6

40.7

문제 9

다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은?

1크림법

21단계법

3블렌딩법

4설탕/물법

문제 10

쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?

1내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.

2독성 물질이 생성되지 않아야한다.

3통기성이 있어야 한다.

4방습성이 있어야 한다.

문제 11

열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

1대류

2전도

3초음파

4복사

문제 12

쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

1반죽을 뜨겁게 한다.

2반죽을 차게 한다.

3휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.

4휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.

문제 13

찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

1소프트 롤

2찜 케이크

3중화 만두

4호빵

문제 14

다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ?

1배합의 부정확 여부를 확인한다.

2충전물 온도가 높은지 점검한다.

3바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다.

4껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.

문제 15

스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은?

1설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

2팽창제 사용량을 감소시킨다.

3계란 노른자를 감소시킨다.

4반죽의 비중을 증가시킨다.

문제 16

2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

1이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.

22차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.

32차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다.

42차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.

문제 17

빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?

130℃ , 30%

235℃ , 38%

342℃ , 45%

448℃ , 55%

문제 18

둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?

1가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해

2가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해

3반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해

4분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해

문제 19

냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은?

1스트레이트법

2스펀지법

3액체발효법

4노타임법

문제 20

식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?

1반죽이 질었다.

22차 발효실의 습도가 높았다.

3발효가 과하였다.

4오븐의 윗 열이 너무 높았다.

문제 21

빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은?

1기공

2속색

3조직

4껍질의 특성

문제 22

팬 오일의 조건이 아닌 것은?

1발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.

2산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.

3보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다.

4면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

문제 23

다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?

1클린업 단계

2발전단계

3최종단계

4렛다운 단계

문제 24

분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ?

1믹서(mixer)

2오버헤드 프루퍼(overhead proofer)

3정형기(moulder)

4라운더(rounder)

문제 25

식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는?

210

320

425

문제 26

빵의 생산시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?

1재료비

2노무비

3경비

4학술비

문제 27

더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?

1마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량

2물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수

3얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산

4물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량

문제 28

굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?

1당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.

2굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다.

3전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다.

4빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.

문제 29

대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은?

1회전식 오븐(rack oven)

2데크오븐(deck oven)

3터널식오븐(tunnel oven)

4릴 오븐(reel oven)

문제 30

액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는?

1탈지분유

2설탕

3소금

4쇼트닝

문제 31

제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?

11~60ppm

260~120ppm

3120~180ppm

4180ppm 이상

문제 32

아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

1전분의 점도 측정

2아말라아제의 효소능력 측정

3점도를 B.U 단위로 측정

4전분의 다소(多小) 측정

문제 33

다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은?

1질소

2. 수소

3. 탄소

4산소

문제 34

코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?

1초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다.

2코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다.

3카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다.

4비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다.

문제 35

다음 중 환원당이 아닌 당은?

1포도당

2과당

3자당

4맥아당

문제 36

유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?

1케이크

2쿠키

3식빵

4단과자빵

문제 37

제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은?

1파이 충전물의 증점제 역할을 한다.

2제품의 수분흡수율을 감소시킨다.

3아이싱의 끈적거림을 방지한다.

4토핑물을 부드럽게 만든다.

문제 38

계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?

110개

215개

320개

425개

문제 39

다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

1설탕

2맥아당

3과당

4유당

문제 40

빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?

1알부민(albumin)

2글로불린(globulin)

3글루테닌(glutenin)

4글리아딘(gliadin)

문제 41

아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은?

1적자색

2청색

3황색

4흑색

문제 42

설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

1인버타아제(Invertase)

2지마아제(Zymaes)

3말타아제(Maltase)

4알파 아밀라아제(?-amylase)

문제 43

다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은?

1요구르트

2탈지분유

3가공치즈

4시유

문제 44

패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?

1산화제 첨가 필요량 측정

2밀가루의 흡수율 측정

3믹싱시간 측정

4믹싱내구성 측정

문제 45

다음 중 식물성 검류가 아닌 것은?

1젤라틴

2펙틴

3구아검

4아라비아검

문제 46

팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?

15번

26번

37번

48번

문제 47

비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

1비타민 B1 - 각기병

2비타민 C - 괴혈병

3비타민 B2 - 야맹증

4나이아신 - 펠라그라

문제 48

질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?

1탄수화물

2지방

3칼슘

4단백질

문제 49

다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

1올리브유

2버터

3콩기름

4홍화유

문제 50

다음 중 단당류가 아닌 것은?

1갈락토오스

2포도당

3과당

4맥아당

문제 51

주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

1발효

2부패

3변패

4산패

문제 52

탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?

1니트로사민(nitrosamine)

2다이옥신(dioxins)

3벤조피렌(benzopyrene)

4아크릴아마이드(acrylamide)

문제 53

우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은?

1건강기능식품의 검사

2건강진단 및 위생교육

3조리사 및 영양사의 면허

4식중독에 관한 조사보고

문제 54

다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은?

1소르빈산칼륨

2말라카이트 그린

3데히드로초산

4안식향산나트륨

문제 55

작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는?

15 mesh

215 mesh

320 mesh

430 mesh

문제 56

병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?

1곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.

2어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.

3어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.

4건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

문제 57

다음 중 제 1급 법정전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)

1결핵

2디프테리아

3장티푸스

4말라리아

문제 58

클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

1화농성 질환의 대표균

2저온살균 처리로 예방

3내열성 포자 형성

4감염형 식중독

문제 59

병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은?

1독소를 생산하는 것도 있다.

2보통의 대장균과 똑같다.

3혐기성 또는 강한 혐기성이다.

4장내 상재균총의 대표격이다.

문제 60

다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은?

1콜레라 - 외래 전염병

2파상열 - 바이러스성 인수공통전염병

3장티푸스 - 고열 수반

4세균성 이질 - 점액성 혈변