구운 직후 노른자에 설탕을 넣어 칠하는 것은 색과 윤기를 더하기 위한 것이므로 탈색 효과는 설탕의 역할이 될 수 없다.
이 칠은 남은 열에 의해 표면에 광택을 내고, 단맛을 더해 맛을 개선하며, 표면을 코팅해 수분 증발을 늦춤으로써 보존기간을 늘리는 데 도움을 준다.
반죽 속 기포를 안정시키기 위해 오븐에 넣기 직전 충격을 주는 제품은 카스테라이다.
팬에 채운 반죽을 작업대에 가볍게 내리쳐 큰 기포를 터뜨리면 굽는 동안 기공이 고르게 형성되어 조직이 균일해진다.
제품 제조 공장의 선별 및 포장 공정에는 500룩스 정도의 조도가 필요하다.
이물 확인이나 포장 검사처럼 눈으로 세밀하게 살펴야 하는 공정일수록 더 밝은 조도가 요구되며, 선별·포장은 계량·반죽이나 굽기 공정보다 높은 조도 기준이 적용되는 구역에 속한다.
모카 아이싱의 특징적인 향과 맛을 결정하는 재료는 커피이다.
모카는 본래 커피 원두의 산지·향미를 가리키는 말로, 제과에서 모카 풍미는 커피를 넣어 낸다. 코코아나 초콜릿을 넣으면 초콜릿 아이싱이 된다.
물과 분유 사용량은 분유 12.06%, 물 108.54%이다.
데블스 푸드 케이크는 전란 → 우유 → 물·분유 순서로 계산한다.
- 전란은 쇼트닝의 1.1배이므로
- 우유는 '설탕 + 30 + (코코아 × 1.5) − 전란'이므로
우유는 분유 10%와 물 90%로 나누어 쓰므로
분유는 , 물은 가 된다.
퐁당을 만들 때 끓이는 시럽의 온도는 114~118℃ 범위가 적당하다.
이 온도까지 끓인 시럽을 급랭시키며 세게 저으면 설탕이 미세한 결정으로 재결정화되어 특유의 뽀얗고 부드러운 퐁당 조직이 만들어진다. 온도가 너무 낮으면 묽어 굳지 않고, 너무 높으면 결정이 거칠어진다.
푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 것은 대체로 가열이 지나쳤을 때 나타나는 현상이다.
달걀 단백질이 과도하게 응고되면서 내부의 수증기와 공기가 빠져나갈 자리가 표면에 기포 자국으로 남는다. 그래서 푸딩은 중탕으로 비교적 낮은 온도에서 천천히 익힌다.
퍼프 페이스트리의 불규칙한 팽창은 주로 밀어펴기·절단 과정에서 결이 고르게 형성되지 못할 때 생기며, 쇼트닝이 너무 부드러운 것은 이와 직접적인 원인이 아니다.
- 덧가루를 과량으로 쓰면 반죽 표면 사이에 끼어 층이 서로 붙지 않아 고르게 부풀지 못한다.
- 밀어펴기 사이 휴지시간이 부족하면 반죽 각 층의 글루텐 긴장도가 달라 팽창이 고르지 않다.
- 무딘 칼로 자르면 절단면의 결이 눌려 막히면서 그 부분만 부풀지 못한다.
오븐 온도가 너무 높으면 표피가 먼저 딱딱하게 굳은 뒤에도 속은 계속 부풀어 오르면서 표피가 갈라지는 현상이 나타난다.
표피의 비늘 모양이나 점은 오븐 온도가 지나치게 낮을 때 생기는 결점이고, 여름철 유지 온도가 30℃ 이상으로 올라가면 오히려 유지가 물러져 크림성이 나빠진다.
윗면을 터뜨리려면 굽기 전 반죽 표면에 칼집을 내는 방법을 쓰며, 스팀 분무는 오히려 표피가 터지는 것을 막는 쪽으로 작용한다.
흰자 반죽에 주석산 크림 같은 산을 넣는 목적은 흡수율을 높여 노화를 지연시키기 위함이 아니다.
산을 넣으면 알칼리성인 흰자를 중화하고, 단백질 구조를 안정시켜 거품을 강하고 오래가게 만들며, 머랭의 색을 더 희게 해 준다.
수분 흡수율이나 제품의 노화 속도와는 직접적인 관련이 없다.
패닝할 때 제품 사이 간격을 가장 넉넉히 두어야 하는 것은 슈이다.
슈 반죽은 굽는 동안 수증기 압력으로 부피가 크게 부풀어 오르므로, 옆 반죽과 붙지 않도록 충분한 간격이 필요하다.
도넛을 튀기기에 가장 적당한 온도는 180℃ 정도이다.
이보다 낮으면 튀김 시간이 길어져 기름을 많이 흡수하고, 지나치게 높으면 겉만 타고 속까지 익지 않는다.
비중은 같은 비중컵에 담은 반죽 무게와 물 무게를 비교해 구하므로, 코코아만 따로 담은 비중컵의 무게는 필요하지 않다.
필요한 것은 빈 비중컵의 무게, 그 컵에 물을 채운 무게, 반죽을 채운 무게 세 가지다. 각각에서 빈 컵 무게를 뺀 순수한 반죽 무게를 순수한 물 무게로 나눈 값이 비중이 된다.
가나슈 크림은 끓인 생크림에 초콜릿을 넣어 녹여 만든 크림이다.
생크림을 끓여 초콜릿에 부으면 초콜릿이 열에 녹으면서 매끄럽게 유화되어 가나슈가 만들어진다. 즉 생크림을 끓여 쓰지 않는다는 설명은 옳지 않다.
초콜릿과 생크림의 배합비는 제품 용도에 따라 달라지고, 초콜릿 종류마다 카카오 함량도 서로 다르므로 나머지 설명도 옳지 않다.
건조를 막기 위해 나무틀에 넣어 굽는 대표적인 제품은 카스테라이다.
나무는 열전도가 느려 반죽에 열을 서서히 고르게 전달하고, 나무틀 자체가 수분 증발을 완화해 촉촉한 조직을 유지하는 데 도움을 준다.
노화는 전분의 물리적 변화이며 미생물에 의한 변질이 아니므로 빵 내부에 곰팡이가 피는 것은 노화가 아니라 부패 현상이다.
노화(retrogradation)는 α화된 전분이 시간이 지나며 β화 구조로 되돌아가는 현상으로, 빵의 속이 딱딱해지고 수분이 감소하며 향이 변하는 것이 모두 여기에 포함된다.
반면 곰팡이 발생은 미생물 오염으로 일어나는 별개의 현상이므로 노화를 설명하는 항목으로 볼 수 없다.
빵의 부피는 소맥분의 단백질 함량과 가장 밀접하게 관련된다.
밀가루 단백질(글리아딘·글루테닌)이 물과 결합해 형성하는 글루텐이 반죽의 가스 보유력을 결정하므로, 단백질 함량이 높을수록 발효 중 생긴 가스를 더 많이 가두어 부피가 커진다.
전분함량·수분함량·회분함량은 반죽 물성이나 밀가루 등급과 관련이 있을 뿐 부피를 좌우하는 핵심 요인은 아니다.
냉동반죽법은 오히려 이스트 사용량이 늘어나는 방법이므로 이스트 사용량 감소는 이 제법의 장점이 아니다.
냉동·해동 과정에서 이스트 세포가 일부 사멸하고 활성이 떨어지므로 이를 보완하기 위해 일반 배합보다 이스트를 더 많이 넣어야 한다.
반면 계획생산이 가능해지고 인당 생산량이 늘며, 반죽을 미리 만들어 두어 저장성이 좋아지는 것은 실제 냉동반죽법의 장점이다.
가수량·믹싱 내구성·믹싱시간·최적 믹싱 시기를 판단하는 데 쓰이는 기기는 패리노그래프(Farinograph)다.
패리노그래프는 반죽을 믹싱하는 동안 발생하는 토크(저항) 변화를 곡선으로 기록해 흡수율과 믹싱 내구성을 함께 보여주는 장치다.
- 레오미터는 반죽의 점탄성 등 일반 물성을 측정한다.
- 익스텐소그래프는 반죽의 신장성·인장저항을 측정한다.
- 아밀로그래프는 전분의 호화에 따른 점도 변화를 측정한다.
2차 발효실의 습도가 지나치게 높을 때 나타나는 문제는 껍질이 질겨지거나 표면에 물집이 생기는 것이지, 껍질이 과도하게 터지는 것은 아니다.
오히려 습도가 너무 낮으면 반죽 표면이 말라 굽는 동안 껍질이 갈라지거나 터지는 현상이 나타난다.
2차 발효가 원하는 크기와 글루텐 숙성을 위한 과정이라는 점, 온도·습도·시간 세 요소로 조절된다는 점, 적정 상대습도가 75~90% 범위라는 점은 모두 맞는 설명이다.
이스트양·온도·소금은 발효 속도에 직접 영향을 주지만, 유지(지방)는 발효에 미치는 영향이 가장 적은 재료다.
이스트양이 많을수록 발효가 빨라지고, 온도는 이스트와 효소의 활성을 좌우하며, 소금은 삼투압 작용으로 발효를 지연시킨다.
반면 유지는 반죽의 조직과 신장성에 관여할 뿐 발효 속도 자체에는 거의 영향을 주지 않는다.
필요한 밀가루 무게는 약 64kg이다.
완제품 총무게는 이다.
굽기·냉각 손실 12%를 반영하면 반죽무게는 이고, 여기에 발효 손실 1%를 반영한 총 반죽 무게는 이다.
총배합률 180%를 적용하면 밀가루 무게는 이다.
계산된 물 온도는 8℃이다.
먼저 마찰계수를 구하면 가 된다.
이 마찰계수를 이용해 사용할 물 온도를 구하면 , 즉 8℃이다.
2차 발효는 정형(make-up) 공정에 포함되지 않는다.
정형은 1차 발효가 끝난 반죽을 원하는 모양으로 만드는 과정으로 분할·둥글리기·중간발효·성형까지를 가리킨다.
2차 발효는 정형이 끝난 반죽을 팬닝한 뒤 별도로 진행하는 후속 공정이므로 정형의 범주에는 들지 않는다.
굽기 중 전분의 호화가 시작되고 이스트가 사멸하는 온도는 약 60℃다.
오븐 안에서 반죽 내부 온도가 서서히 올라가 60℃에 이르면 전분이 물을 흡수해 호화되기 시작하고, 이와 거의 동시에 이스트의 효소 활성이 사라지며 세포가 사멸한다.
20~40℃ 구간은 오히려 이스트가 활발하게 활동하는 온도대여서 사멸 온도로 볼 수 없다.
반죽의 흡수량은 밀가루 단백질과 전분이 물을 흡수하는 능력에 의해 결정되며, 이를 감소시키는 재료는 설탕이다. 설탕은 높은 삼투압으로 인해 물의 가용성을 감소시켜 반죽이 흡수할 수 있는 유효 수분량을 줄인다. 반면 활성 글루텐은 단백질 함량이 높아 흡수량을 증가시키고, 손상전분은 미세한 입자로 인해 수분 흡수 능력이 크므로 흡수량을 증가시키며, 유화제는 유수 분산제로 작용하여 흡수량을 증가시킨다.
발효가 진행되어 알코올 농도가 최고에 달하는 마지막 단계에서는 오히려 발효 속도가 느려진다.
알코올은 이스트의 생육과 효소 활성을 억제하는 물질이므로, 농도가 높아질수록 발효 속도는 감소한다.
발효 속도가 38℃ 부근에서 최대라는 점, 이스트의 최적 pH가 4.7 부근이라는 점, 소금이 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다는 점은 모두 맞는 설명이다.
제품의 판매가격은 총원가에 이익을 더하여 결정한다.
직접재료비·직접노무비·직접경비를 더한 직접원가에 제조간접비를 더하면 제조원가가 되고, 여기에 판매비와 관리비를 더한 것이 총원가다.
이 총원가에 적정 이익을 더한 금액이 최종 판매가격이 된다.
성형한 반죽을 팬닝할 때 철판은 약 32℃ 정도가 가장 적당하다.
철판이 지나치게 차갑거나 뜨거우면 반죽 표면의 온도가 급격히 변해 발효와 껍질 형성에 나쁜 영향을 주므로, 반죽 온도와 비슷한 범위로 맞추는 것이 일반적이다.
탄력성은 제빵용 포장지가 갖추어야 할 구비조건에 해당하지 않는다.
포장지는 작업 공정에 적합한 작업성, 오염을 막는 위생성, 제품을 물리적 충격이나 변질로부터 지키는 보호성을 갖추어야 한다.
포장재 자체의 탄력성 여부는 이러한 요구조건에 포함되지 않는다.
연수를 사용할 때는 이스트푸드로 경도를 보충 조정하는 것이 옳은 설명이다.
연수는 무기질이 적어 글루텐이 물러지고 반죽이 끈적해지기 쉬우므로, 이스트푸드에 들어 있는 칼슘염 등으로 경도를 높여 준다.
- 경수를 사용하면 발효가 더디게 진행되어 발효시간이 오히려 늘어난다.
- 물의 경도는 염화나트륨이 아니라 칼슘·마그네슘 등 무기질 함량으로 정해진다.
- 일시적 경수는 끓이는 것과 같은 가열 처리로도 연수가 될 수 있어 화학적 처리만 가능한 것은 아니다.
달걀흰자는 약 88% 정도가 수분이고 나머지가 고형분으로 구성되어 있으므로, 고형분 함량은 약 12%이다. 달걀흰자의 주요 고형분은 단백질(약 10~11%)이며, 미량의 포도당과 무기질이 포함되어 있다.
글루텐은 밀가루에 함유된 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 물과 만나 형성되는 물질로, 반죽을 치대면서 구조가 강해진다. 산화제(과산화칼슘, 과산화벤조일 등)는 글루텐 단백질의 이황화결합을 증가시켜 글루텐 네트워크를 강화하므로 제빵에서 글루텐을 강하게 한다. 전분은 탄수화물로 글루텐 형성에 직접 작용하지 않고, 우유는 수분과 지방을 제공하지만 글루텐 강화 효과는 없으며, 맥아는 효소 활성을 통해 당화를 촉진할 뿐 글루텐 강화와는 무관하다.
전분의 호화특성 측정은 패리노그래프가 아니라 아밀로그래프의 역할이다.
패리노그래프는 반죽을 믹싱하는 동안의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성을 측정하는 장치로 글루텐(단백질)의 물성을 다룬다.
반면 전분이 온도에 따라 호화되며 나타나는 점도 변화는 별도로 아밀로그래프가 측정하는 영역이다.
황을 포함하며 이황화(-S-S-) 결합을 갖는 아미노산은 시스틴(cystine)이다.
시스틴은 두 개의 시스테인 잔기가 이황화 결합으로 연결되어 만들어지는 아미노산으로, 밀가루 반죽 개량제인 산화제·환원제가 작용하는 지점이 바로 이 결합이다.
리신·루신·글루타민산은 황을 포함하지 않는 아미노산이어서 이 결합을 만들 수 없다.
일반적인 시유의 고형질(고형분) 함량은 약 12% 수준이다.
우유는 수분이 약 88%를 차지하고, 나머지 약 12%가 유지방·유단백질·유당·무기질 등 고형질로 구성된다.
밀가루와 물의 현탁액을 일정하게 가열하며 생기는 점도 변화를 자동 기록하는 장치는 아밀로그래프(Amylograph)다.
아밀로그래프는 온도를 서서히 올리면서 전분이 호화되는 과정에서 나타나는 점도 곡선을 그려, 호화 개시 온도와 최고 점도를 파악하는 데 쓰인다.
모세관 점도계·피셔 점도계·브룩필드 점도계는 특정 온도에서의 점도를 재는 일반 점도계로, 온도 변화에 따른 곡선을 얻는 이 장치의 용도와는 다르다.
밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 점성(신장성)이 큰 것은 글리아딘이다.
글리아딘은 물에는 녹지 않지만 묽은 알코올에 용해되는 성질이 있으며 반죽에 신장성과 흐름성을 부여하고, 글루테닌은 이와 반대로 탄력성을 담당한다.
글로불린은 묽은 염류용액에, 알부민은 물에 녹는 밀가루 내 소량 단백질로 글루텐 형성에는 거의 관여하지 않는다.
메성(비찰성) 옥수수전분의 호화 온도는 약 80℃로 비교적 높은 편으로 본다.
전분은 아밀로스 함량이 높을수록 호화에 필요한 온도가 올라가는데, 메성 옥수수전분은 아밀로펙틴만으로 이루어진 찰옥수수전분과 달리 아밀로스를 상당량 포함하고 있어 호화 온도가 더 높게 나타난다.
버터크림용 유지에서 가장 중요한 기능은 크림화(공기 포집) 기능이다.
유지를 강하게 교반하면 미세한 공기 방울을 감싸 부피가 늘어나는 크림성이 나타나는데, 이 성질이 버터크림 특유의 가볍고 매끈한 조직을 만든다.
기름의 산패를 촉진하는 대표적 요인은 산소, 고온, 자외선, 구리(동)다.
이들은 모두 유지의 산화 반응을 가속시키는 촉매나 조건으로 작용한다.
질소는 산소를 차단하는 불활성 기체로 오히려 산패를 억제하는 데 쓰이므로, 질소가 포함된 조합은 산패 촉진 요인이 될 수 없다.
필요한 계란은 약 28개다.
껍질 포함 평균 60g인 계란에서 흰자가 차지하는 비율은 통상 약 60%이므로 개당 흰자량은 이다.
1kg(1,000g)의 흰자를 얻으려면 개, 즉 28개가 필요하다.
밀가루 단백질 함량이 1% 늘어날 때마다 반죽 흡수율은 약 1.5% 증가하는 것으로 본다.
단백질(글루텐 형성 성분)이 많을수록 결합할 수 있는 수분의 양이 늘어나기 때문이며, 이 비율은 밀가루 종류를 바꿀 때 배합의 물 사용량을 조정하는 기준으로 쓰인다.
일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는 소금, 산화제, 탈지분유다.
소금은 글루텐 조직을 조여 주고, 산화제는 글루텐의 -SH기를 산화시켜 구조를 단단하게 만들며, 탈지분유의 단백질도 반죽 골격을 보강한다.
- 유지는 글루텐 사이에 끼어들어 반죽을 부드럽게 하는 연화 작용을 한다.
- 환원제는 글루텐의 이황화 결합을 끊어 반죽을 오히려 약화시킨다.
- 설탕은 삼투압으로 글루텐 형성을 방해해 반죽을 연화시킨다.
지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 이스트 내 효소는 리파아제(lipase)다.
프로테아제는 단백질을, 인버타아제는 자당(설탕)을, 말타아제는 맥아당을 분해하는 효소로 지방 분해와는 관계가 없다.
대장에서는 수분과 무기질 흡수, 소화되지 못한 물질의 부패가 주요 기능이다. 1, 2, 3번은 모두 대장의 실제 작용이다. 4번은 틀렸는데, 섬유소(셀룰로스)는 인간의 소화효소로 분해되지 않으며, 대장의 장내 미생물이 일부만 발효·분해할 수 있고 대부분은 그대로 배출된다. 따라서 섬유소가 대장에서 완전히 소화되어 정장작용을 한다는 설명은 과학적으로 부정확하다.
탄수화물 식품 중 동물성 급원에 해당하는 것은 유즙류(우유 등)다.
우유에 들어 있는 유당(젖당)이 동물성 식품에서 얻는 대표적인 탄수화물이며, 곡류·두류·감자류는 모두 식물성 급원에 속한다.
머리카락과 손톱을 구성하는 성분이라는 설명은 필수지방산의 기능이 아니다.
머리카락·손톱은 케라틴이라는 단백질로 이루어지므로 지방산과 직접적인 관련이 없다.
필수지방산은 세포막의 구조 성분이 되고, 혈청 콜레스테롤을 낮추며, 뇌·신경조직과 시각 기능 유지에 관여하는 것이 실제 기능이다.
옳은 설명은 소장에서 아미노펩티다아제(aminopeptidase)가 분비된다는 것이다.
아미노펩티다아제는 소장에서 분비되어 펩타이드의 아미노 말단부터 아미노산을 하나씩 떼어 내는 단백질 소화의 마지막 단계를 담당한다.
- 췌장에서 나오는 트립시노겐은 활성형이 아니라 비활성 전구체로, 엔테로키나아제에 의해 트립신으로 활성화된 뒤에야 작용한다.
- 우유 카제인을 응고시키는 효소는 펩신이 아니라 레닌(rennin)이다.
- 위 속 염산이 펩시노겐을 펩신으로 바꾼다는 서술도 흔히 쓰이지만, 실제 전환은 산성 환경에서 이미 생성된 펩신의 자가촉매 작용이 큰 몫을 하므로 이 문제에서는 정답으로 보지 않는다.
무기질에서는 열량을 얻을 수 없으므로 답은 0kcal이다.
열량 영양소는 탄수화물·단백질(각 4kcal/g)과 지방(9kcal/g)이며, 무기질과 비타민은 에너지를 내지 않는 조절 영양소이므로 함량과 무관하게 열량 기여가 없다.
장독소(enterotoxin)는 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 분비하는 외독소로, 소장의 신경 말단과 혈관을 자극하여 급성 위장염을 일으킨다. 포도상구균 식중독은 독소 매개성 식중독으로 잠복기가 1~6시간으로 짧고, 균 자체가 아닌 사전에 생성된 독소에 의해 발생하는 특징이 있다. 살모넬라는 감염성 식중독, 웰치균과 장염비브리오도 감염 또는 독소-감염형으로 작용하므로 순수 독소매개성이 아니다.
식품의 저온살균온도로 가장 적합한 범위는 60~70℃다.
저온장시간살균법(LTLT)은 통상 60℃대에서 약 30분 가열해 병원균은 사멸시키면서 식품의 영양과 풍미 손상은 최소화하는 방식이다.
고열은 화학적 식중독의 일반적 증상과는 거리가 멀다.
화학적 식중독은 유해물질 섭취로 인한 급성 중독 반응으로 두통·구토·복통이 주로 나타난다.
고열은 오히려 세균 감염형 식중독에서 더 흔하게 관찰되는 증상이다.
제품의 색은 제과·제빵 제품의 부패 요인과 직접 관계가 없다.
부패는 미생물이 번식하기 쉬운 조건에서 진행되므로 수분함량, 보관온도, pH가 실제 부패 요인이다.
색은 부패의 원인이 아니라 결과적으로 관찰될 수 있는 외형적 특징일 뿐이다.
폐디스토마(폐흡충)의 제1중간숙주는 다슬기다.
다슬기 체내에서 자란 유충은 제2중간숙주인 가재나 게로 옮겨가고, 이를 날것으로 먹은 사람이 감염된다.
쇠고기는 무구조충의 매개체이고, 붕어 같은 민물고기는 간디스토마(간흡충)의 제2중간숙주이며, 배추 등 채소는 회충·편충 감염과 관련이 있어 폐디스토마와는 관계가 없다.
화학적합성품과 천연첨가물은 만드는 방법이 다를 뿐 최종 화합물의 화학적 구조가 같다면 성격상 차이가 없는 경우가 많다.
따라서 두 부류가 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다고 단정하는 설명이 틀린 내용이다.
- 식품첨가물을 원료물질에 따라 화학적합성품·천연첨가물·혼합제제류로 나누는 것은 맞는 분류다.
- 유화제가 물과 섞이지 않는 액체를 고르게 분산시키는 데 쓰인다는 설명은 맞다.
- 증점안정제가 점도나 결착력을 높이는 데 쓰인다는 설명도 맞다.
납 중독은 병원체에 의한 감염병이 아니라 중금속에 의한 중독증이므로 사람 사이에 전염되지 않는다.
반면 콜레라·장티푸스·폴리오는 모두 병원체가 사람 간에 옮겨가는 법정 감염병으로 전염성을 가진다.
브루셀라증은 소·돼지 등 가축에서 유산을 일으키고 사람에게는 열이 오르내리는 파상열 증상을 나타내는 대표적인 인수공통전염병이다.
- 탄저병은 주로 피부·폐 병변을 일으키는 인수공통전염병으로 유산과는 관련이 적다.
- 리스테리아증은 임산부·신생아 감염과 관련이 크며 열병보다는 패혈증·수막염 형태로 나타난다.
- 돈단독은 돼지에서 피부 병변을 일으키는 질환으로 유산·열병 증상과는 거리가 있다.
우리나라 식중독은 기온과 습도가 높은 5~9월에 집중되어, 이 시기의 환자 수가 전체의 92% 이상을 차지하는 것으로 알려져 있다.
세균이 증식하기 좋은 고온다습한 환경이 이어지는 시기이기 때문에 다른 계절보다 발생 빈도와 환자 수가 압도적으로 많다.
롱갈릿은 과거 식품에 불법으로 사용된 대표적인 유해 표백제다.
- 페릴라르틴과 둘신은 유해 감미료로 분류된다.
- 아우라민은 유해 착색료로 분류된다.