11년 3회차
도넛 반죽의 수분이 부족하면 반죽이 되직하고 딱딱해져 팽창이 부족하고, 튀길 때 모양이 일정하지 않으며 표면이 갈라지는 결점이 나타난다.
반면 혹이 튀어나오는 결점은 수분 부족과는 반대로 반죽이 지나치게 질거나 휴지·성형이 부적절해 튀기는 동안 약한 부위가 부풀어 터져 나올 때 생기므로, 수분이 적을 때의 결점으로 보기 어렵다.
파운드케이크는 굽는 동안 부피가 크게 팽창하지 않는 반죽형 케이크이므로, 팬닝은 틀 높이의 약 70% 정도까지 채우는 것이 적당하다.
너무 적게 채우면 완제품의 부피가 작아 보이고, 너무 많이 채우면 굽는 중 반죽이 넘칠 수 있다.
계란흰자에 설탕을 넣고 거품을 올린 머랭 반죽으로 만드는 쿠키는 마카롱 쿠키이다.
짜서 성형하는 쿠키나 밀어 펴서 성형하는 쿠키는 반죽의 되기와 성형 방식에 따른 분류이고, 프랑스식 쿠키 역시 머랭을 기준으로 한 구분이 아니어서 계란흰자·설탕의 머랭 반죽이라는 조건에 직접 해당하지 않는다.
완성된 케이크가 지나치게 딱딱해지는 원인은 보통 밀가루의 단백질 함량이 너무 많거나, 오븐 온도가 너무 높거나, 굽는 시간이 지나치게 길 때 나타난다.
반면 배합비에서 설탕 비율이 높아지면 오히려 수분을 붙잡아 두는 보습 효과로 제품이 부드러워지는 경향이 있으므로, 설탕 비율이 높은 것은 딱딱해지는 원인으로 보기 어렵다.
같은 부피의 그릇에 담아 무게를 쟀을 때 가장 무거운 재료는 우유이다.
분유나 분당(슈가파우더)은 고운 가루 형태로 입자 사이에 공기가 많이 섞여 겉보기 밀도가 낮고, 쇼트닝도 유지 특성상 물보다 가벼운 데다 크리밍 과정에서 공기를 품기 때문에, 액체이면서 대부분이 물인 우유보다 같은 부피에서 가볍다.
제과·제빵 생산공장은 작업 공간인 공장 면적이 충분히 확보되어야 하므로, 판매장소와 공장의 면적 배분은 대체로 1:1 수준으로 보며 판매장소를 공장의 3배로 잡는 배분은 적합하지 않다.
작업 바닥면적은 그 장소를 이용하는 인원수에 따라 달라지고, 공장 면적은 주방설비 설치면적과 기술자의 작업 공간으로 이루어지며, 주방의 위치·규모 설계가 전체 업무 효율의 기본이 된다는 나머지 설명은 타당하다.
찜(수증기)을 열원으로 사용할 때는 가열된 수증기가 움직이면서 식품에 열을 실어 나르므로, 주된 열전달 방식은 대류이다.
전도는 고체(팬·석쇠 등)를 통한 직접 접촉 전달, 복사는 적외선 등 전자기파를 통한 전달 방식으로 찜의 주된 원리와는 다르다.
반죽 온도가 정상보다 높으면 발효가 지나치게 빨리 진행되어 반죽 조직이 거칠어지고 기공이 열리며, 수분 손실도 빨라져 노화가 촉진된다.
기공이 밀착되거나 부피가 작아지는 것, 표면이 터지는 것은 오히려 반죽 온도가 낮아 발효가 부족할 때 나타나기 쉬운 현상이다.
케이크 반죽의 비중은 거품(공기 포집)을 얼마나 많이 이용하는지에 따라 달라지는데, 시퐁케이크는 흰자를 따로 머랭으로 크게 올려 섞는 방식이라 공기 포집량이 가장 많아 비중이 가장 작다.
버터 스펀지케이크도 거품형이지만 유지가 들어가 거품이 일부 꺼지므로 시퐁보다는 비중이 높고, 파운드케이크·레이어케이크처럼 유지의 크리밍에 의존하는 반죽형 케이크는 그보다도 비중이 높다.
반죽형 케이크는 밀가루·계란·분유 등의 재료로 구조를 형성하고, 유지의 공기 포집력과 화학팽창제에 의해 부피가 팽창하는 케이크로, 레이어케이크·파운드케이크·마들렌 등이 여기에 속한다.
반면 해면성(스펀지처럼 가볍고 푹신한 조직)이 큰 것은 거품형(스펀지형) 케이크의 특징이므로 반죽형 케이크에 대한 설명으로는 적절하지 않다.
베이킹파우더는 탄산수소나트륨(중조·소다)을 기본으로 산성제를 첨가해 중화가를 맞춘 팽창제로, 반죽 속에서 이산화탄소를 발생시켜 부피를 부풀리며 케이크·쿠키에 널리 쓰인다.
다만 반죽의 pH는 설명과 반대로 작용하여, 산이 과량이면 반죽 pH가 낮아지고(산성), 중조가 과량이면 pH가 높아진다(알칼리성).
젤리 롤 케이크는 철판에 얇게 펴서 굽는 제품이라 반죽이 팬 밖으로 넘칠 만큼 부풀지 않는다. 팬 종이는 넘침을 막기 위해 팬 높이보다 1cm 정도만 높게 재단하면 충분하고, 2cm나 높게 세울 필요는 없다.
고무주걱으로 윗면을 평평하게 마무리하는 것, 기포가 꺼지기 전에 팬닝을 서두르는 것, 볼에 남은 되직한 반죽으로 무늬반죽을 만드는 것은 모두 통상적인 젤리 롤 팬닝 방법과 맞는다.
젤리 롤 케이크는 구운 직후 철판에서 바로 꺼내어 냉각시켜야 철판의 여열로 인한 과도한 수분 손실과 밑면 눌어붙음을 막을 수 있다. 철판에 둔 채로 식히라는 설명은 옳지 않다.
두껍게 편 반죽은 낮은 온도로 오래 굽고, 양이 적은 반죽은 높은 온도로 짧게 구우며, 열이 식은 뒤 살짝 압력을 주어 수평을 맞추는 나머지 설명은 통상적인 굽기 방법과 맞는다.
도넛 글레이즈의 적정 품온은 43~49℃이다.
이보다 낮으면 점도가 높아 매끄럽게 흐르지 못하고 두껍게 굳어버리며, 반대로 너무 높으면 얇게 흘러내려 광택과 부착력이 떨어진다.
따라서 43~49℃로 데워 유동성과 부착성을 함께 확보한 상태로 사용한다.
오븐 온도가 높으면 반죽 표면에 껍질이 빨리 형성되어 팽창이 제한되므로 부피가 오히려 작아진다 — 수분 손실이 커서 최종 부피가 커진다는 설명은 틀렸다.
나머지 설명은 모두 옳다.
- 계란은 혼합 중 공기를 보유하므로 계란이 부족하면 부피가 줄어든다.
- 크림법에서 유지의 크림성이 나쁘면 공기 포집이 안 되어 부피가 작아진다.
- 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창이 제한되어 부피가 작아진다.
1kg은 1000g이다.
무게 단위는 십진 환산 관계를 따르므로 1kg=1000g=1,000,000mg으로 계산한다.
배합표는 생산기준·재료 사용량 파악·원가 산출의 근거 자료로 활용되며, 국가별 빵의 종류를 파악하는 자료로는 쓰이지 않는다.
배합표는 특정 제품 하나의 재료 비율과 공정 기준을 기록한 것이지, 여러 나라의 빵 종류를 비교·분류하는 목적의 자료가 아니다.
빵의 껍질 갈변은 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나 생기는 현상이다.
마이야르 반응은 당과 아미노산이 비교적 낮은 온도에서 결합해 갈색 물질을 만드는 반응이고, 캐러멜화는 당류가 고온(160℃ 이상)에서 직접 갈변하는 반응이다.
비타민C 산화, 효모에 의한 갈색반응, 클로로필 변성은 빵 껍질 갈변의 원인이 아니다.
제빵의 2차 발효점은 완제품 용적의 70~80%에 도달했을 때가 가장 적당하다.
이보다 부족하면 오븐 팽창 후에도 부피가 작고, 지나치게 부풀리면 굽는 동안 조직이 거칠어지고 부피가 과도해 꺼지기 쉽다.
냉동 반죽법에서 혼합 직후 반죽의 결과온도는 20℃ 전후가 가장 적합하다.
일반 반죽보다 낮게 맞추는 이유는 반죽온도가 높으면 냉동 전 이스트 활동이 과도해져 냉동·해동 과정에서 이스트가 죽거나 가스 보유력이 떨어지기 때문이다.
발효 중에는 밀가루의 아밀라아제가 전분을 분해해 덱스트린과 맥아당을 만들고, 맥아당은 다시 이스트의 말타아제에 의해 포도당으로 분해된다. 즉 덱스트린·맥아당·포도당은 모두 발효 중 생화학적으로 생성되는 물질이다.
반면 이성화당은 전분을 가수분해해 얻은 포도당의 일부를 이성화 효소로 과당으로 전환해 공업적으로 제조하는 당으로, 반죽 발효 과정에서 생성되는 물질이 아니다.
오븐에서 갓 구운 빵을 냉각하는 동안에도 표면의 수분이 계속 증발하여 평균 2%의 추가 수분 손실(냉각 손실)이 발생한다.
이 냉각 손실 때문에 굽기 직후의 중량과 포장 시점의 중량이 달라지므로, 실제 생산관리에서는 이 손실률을 감안해 반죽량을 산정한다.
스펀지에 사용하는 밀가루 비율을 늘리면 본반죽(도)은 이미 스펀지 단계에서 발전된 글루텐을 이어받으므로, 본반죽 믹싱 시간은 오히려 짧아진다 — "반죽시간이 길어진다"는 결과로 나타나지 않는다.
스펀지 밀가루 비율이 높아지면 발효 내구성이 좋아져 완제품의 부피가 커지고, 본반죽의 발효시간은 짧아지며, 반죽의 신장성도 좋아지는 것이 일반적인 결과다.
단과자빵 껍질의 흰 반점은 반죽 표면이 식거나 마르면서 생기는 결함으로, 반죽온도가 낮았을 때 나타나는 현상이지 반죽온도가 높았을 때 생기는 것이 아니다.
- 발효 중 반죽이 식으면 표면이 건조해져 흰 반점이 생긴다.
- 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하면 표면 상태가 고르지 않아 반점이 생긴다.
- 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬면 표면이 식으면서 반점이 생긴다.
중간발효는 온도 27~29℃, 상대습도 75% 전후의 조건에서 진행하는 것이 적당하다.
습도가 낮으면 반죽 표면이 말라 껍질이 생기고, 정형 시 그 껍질이 접혀 들어가면서 빵 속에 단단한 소용돌이가 생긴다 — 습도가 높을 때 그런 현상이 생긴다는 설명은 반대로 서술된 것이다.
중간발효의 목적은 분할·둥글리기로 굳어진 반죽에 신장성을 되찾아주는 것이지, 글루텐을 새로 발달시키는 과정이 아니다.
발효시간과 이스트 사용량은 반비례 관계이므로 의 식이 성립한다.
이므로, 필요한 이스트의 양은 약 2.67%이다.
윗면과 밑면 치수를 평균해 계산하면 이 철판의 용적은 4837.5㎤다.
그림의 안치수는 윗면 가로 380㎜ × 세로 110㎜, 밑면 가로 370㎜ × 세로 105㎜, 높이 120㎜다. 위아래 크기가 다른 사다리꼴 모양이므로 평균 가로 × 평균 세로 × 높이로 구한다.
평균 가로 = (38 + 37) ÷ 2 = 37.5㎝
평균 세로 = (11 + 10.5) ÷ 2 = 10.75㎝
용적 = 37.5 × 10.75 × 12 = 4837.5㎤
단위를 ㎜ 그대로 두면 자릿수가 커지므로 ㎝로 바꿔 계산하는 편이 빠르다. 윗면 치수만으로 38 × 11 × 12 = 5016㎤ 처럼 계산하면 밑면이 좁아지는 형태를 무시한 값이 되어 틀린다.
렛다운(Let Down) 단계까지 믹싱하는 제품은 잉글리시 머핀과 햄버거빵이다.
이 제품들은 오븐 팽창보다 반죽을 최대한 늘려 납작하고 넓게 퍼지는 형태를 만들어야 하므로, 최적 발전을 지나 탄력이 느슨해지는 렛다운 단계까지 믹싱한다.
옥수수식빵·밤식빵, 크림빵·앙금빵, 바게트·프랑스빵은 대부분 최종 단계까지만 믹싱한다.
손 분할은 기계분할보다 반죽에 가해지는 손상이 적어 오븐스프링이 좋고 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.
- 식빵류의 분할은 1배합당 20분 이내에 끝내는 것이 원칙이므로 30분은 너무 길다.
- 기계분할도 분할하는 동안 발효가 계속 진행되므로 분할 시간의 제한을 받는다.
- 기계분할은 약한 밀가루 반죽보다 강한 밀가루로 만든 반죽에 더 유리하다.
스트레이트법에서 사용할 물의 온도는 로 구한다.
수치를 대입하면 이므로, 사용해야 할 물의 온도는 18℃이다.
유지의 크림성은 믹싱 중 유지 표면에 미세한 공기를 포집하는 성질로, 이 공기 기포가 반죽 안에서 팽창하여 제품의 부피를 좋게 한다.
제품을 부드럽게 하는 것은 쇼트닝성, 산패를 방지하는 것은 안정성(항산화성), 밀어 펴지는 성질을 주는 것은 가소성의 기능으로 크림성과는 구분된다.
일반적으로 판매되는 시유(시판 우유)의 수분 함량은 약 88%이고, 나머지 약 12%가 고형분(유지방·유단백·유당·무기질 등)이다.
우유 단백질 중 카세인(casein)은 등전점인 pH 4.6 부근에서 전하를 잃고 응집·침전한다.
락트알부민·락토글로불린·혈청알부민은 카세인과 달리 열에 의해 변성·응고되는 유청단백질(whey protein)로, 산에 의한 등전점 침전과는 구분된다.
유지 중 유리 지방산 함량이 많을수록 발연점이 낮아진다.
유리 지방산은 유지가 가수분해되어 생긴 것으로, 그 양이 많다는 것은 유지의 열 안정성이 떨어진다는 뜻이며 이는 산가 상승과도 연결된다.
ppm은 100만분율이므로 이다.
따라서 비타민C 30ppm은 0.003%에 해당한다.
이스트푸드에는 칼슘염 등의 무기질 성분이 들어 있어 반죽에 사용하는 물의 경도를 높여주는 작용을 한다.
이스트푸드의 이런 물 조절 기능은 연수를 아경수 수준으로 보정해 글루텐을 단단하게 하고 발효 상태를 안정시키는 데 도움을 준다.
밀가루 전분이 열에 의해 호화(gelatinization)되기 시작하는 온도와 점도 변화를 측정하는 기기는 아밀로그래프이다.
레오그래프는 반죽의 기계적 발전 특성을, 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을, 믹사트론은 믹싱 상태를 각각 측정하는 기기로 호화 온도 측정과는 목적이 다르다.
물엿과 전화당 시럽은 설탕의 결정화를 억제하고 수분을 붙잡아두는 힘이 커서, 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 첨가한다.
달걀껍질을 제외한 전란은 수분이 약 75%, 고형질이 약 25%를 차지한다.
물을 채운 컵의 무게에서 빈 컵 무게를 빼면 물의 무게는 이고, 우유를 채운 컵에서는 우유의 무게가 이다.
비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 비율이므로 이 되어, 우유의 비중은 약 1.03이다.
이스트에 들어 있는 지마아제(zymase)는 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 효소이다.
말타아제는 맥아당을 포도당 2분자로, 인버타아제는 자당을 포도당과 과당으로 각각 분해하는 효소이고, 리파아제는 지방을 분해하는 효소로 알코올 발효 반응과는 직접 관련이 없다.
글리세린은 물보다 비중이 크고(약 1.26) 물에 잘 녹는 성질을 가지므로, "물보다 가볍고 물에 녹지 않는다"는 설명은 틀렸다.
글리세린은 무색·무취의 시럽 같은 액체로, 지방이 가수분해되는 과정에서 지방산과 함께 얻어지며 식품의 보습제로 널리 쓰인다.
전화당은 설탕(자당)을 인버타아제나 산으로 가수분해하여 포도당과 과당으로 분해한 당으로, 감미도와 수분 보유력이 설탕보다 높다.
항산화제는 산화 반응을 억제해 유지의 산패를 막아주는 물질이므로, 산패를 촉진하는 요인이 아니라 오히려 산패와 반대 방향으로 작용한다.
금속 이온(철·구리 등), 산소, 빛은 모두 유지의 산화·산패 반응을 촉진하는 대표적인 요인이다.
밀가루를 숙성시키면 밀가루에 들어 있는 황색 카로티노이드 색소가 공기 중 산소에 의해 산화되어 표백(탈색)되므로, "색소가 더욱 진해진다"는 설명은 틀렸다.
숙성 과정에서는 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄고, 밀가루의 pH가 낮아지며 흡수성이 좋아지는 등 글루텐의 질이 개선되는 것이 일반적인 변화다.
탄수화물은 소화·흡수되어 에너지 공급, 단백질 절약 작용, 분해되어 포도당 생성 등의 기능을 하지만, 뼈의 성장은 칼슘·단백질·비타민D 등이 관여하는 기능으로 탄수화물의 기능이 아니다.
'산화되어 다양한 알코올을 생성한다'가 틀린 이유는 단당류는 산화되면 카르복실산(예: 글루콘산)이나 산화된 당으로 변환되지, 알코올을 생성하지 않기 때문이다. 단당류가 알코올을 생성하려면 환원(reduction)이 필요하며(글루코스 → 소르비톨), 산화는 당을 더 산화된 형태로 전환할 뿐이다.
- 분자 내 카르보닐기에 의한 환원성: 단당류는 포도당, 과당 등 환원당으로서 분자 내 카르보닐기(알데하이드 또는 케톤기)를 가지므로 정확하다.
- 선광성: 단당류의 입체 중심이 있어 편광면을 회전시키는 성질로 참이다.
- 물에 용해되어 단맛을 가짐: 단당류의 전형적 성질이다.
지방은 생체기관 보호, 체온 유지, 에너지원 공급의 기능을 하지만, 효소의 주요 구성 성분은 지방이 아니라 단백질이므로 해당 설명은 틀렸다.
체내에서 트립토판 60mg은 니아신 1mg으로 전환되는 비율을 가진다.
따라서 트립토판 360mg은 의 니아신으로 전환된다.
체중 1kg당 단백질 권장량은 성장이 왕성한 영유아기에 가장 높다.
1~2세 유아는 세포 증식과 조직 성장이 활발하여 단위 체중당 필요한 단백질량이 학령기 어린이, 청소년, 노인보다 크다.
탄저병은 탄저균이 내열성 포자를 형성하는 대표적인 인수공통감염병으로, 병든 가축의 사체를 함부로 매몰·방치하면 포자가 토양에 남아 장기간 감염원이 되므로 반드시 소각처리해야 한다.
- 돈단독은 포자를 형성하지 않는 세균성 인수공통감염병이다.
- 결핵은 결핵균에 의한 만성 감염병으로 포자형성균이 아니다.
- 파상열(브루셀라증)도 비포자형성균에 의한 인수공통감염병이다.
장염 비브리오균은 해수에 서식하는 호염균으로 식염농도 3% 내외에서 잘 증식하며, 어패류를 날로 먹을 때 감염되는 대표적인 세균성 식중독균이다.
- 보툴리누스균은 혐기성 포자형성균으로 통조림·병조림류에서 독소를 생성한다.
- 웰치균은 육류 가공품에서 문제되는 혐기성균이다.
- 살모넬라균은 육류·달걀 등에서 감염을 일으키며 해수와는 관계가 적다.
비타민 E(토코페롤)는 대표적인 지용성 항산화제로, 유지의 산화(산패)를 억제하기 위해 사용된다.
비타민 B는 수용성 비타민으로 조효소 역할을 하며, 비타민 D와 비타민 K는 각각 칼슘 대사와 혈액응고에 관여할 뿐 항산화 기능은 없다.
둘신(Dulcin)은 간독성 문제 등으로 사용이 금지된 유해감미료이다.
- 사카린은 사용 기준 내에서 허용된 인공감미료이다.
- 아스파탐은 허용된 감미료로 널리 쓰인다.
- 소르비톨은 당알코올계 감미료 겸 습윤제로 허용된 식품첨가물이다.
화농성 질환(종기 등)이 있는 사람의 손이나 상처를 통해 식품이 오염되면 황색포도상구균이 증식하며 내열성이 강한 엔테로톡신을 생성해 식중독을 일으킨다.
- 장염비브리오균은 어패류 생식과 관련된 해수세균이다.
- 살모넬라균은 육류·달걀 등에서 오는 감염형 식중독균이다.
- 보툴리누스균은 혐기성 환경의 통조림류에서 문제되는 균이다.
미나마타병은 수은에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생하는 대표적인 중금속 중독 질환이다.
카드뮴 만성중독은 이타이이타이병으로 나타나며, 납이나 아연 중독은 미나마타병과는 다른 임상 양상을 보인다.
세균은 모양에 따라 구균·간균·나선균 세 가지로 분류한다.
페니실린균(penicillium)은 세균이 아니라 곰팡이(사상균)에 속하므로 세균의 형태 분류에는 포함되지 않는다.
경구전염병 예방을 위해서는 감염원·오염물의 소독, 보균자의 식품 취급 금지, 주위 환경의 청결 유지가 필요하다.
그러나 모든 식품을 일광 소독하는 것은 현실적으로 불가능하고 실효성도 낮아 예방법으로 부적합하다.
질병 발생의 3대 요소는 병인, 환경, 숙주이며, 이 세 요소의 상호작용에 따라 질병 발생 여부가 결정된다.
항생제는 질병 치료에 사용되는 물질일 뿐 질병 발생을 구성하는 요소가 아니다.
식품위생법상 조리사의 직무는 식단에 따른 조리업무, 구매식품의 검수 지원, 급식설비 및 기구의 위생·안전 실무 등이다.
집단급식소의 운영일지 작성은 영양사의 직무에 해당하여 조리사의 직무 범위에 포함되지 않는다.
도넛 반죽의 수분이 부족하면 반죽이 되직하고 딱딱해져 팽창이 부족하고, 튀길 때 모양이 일정하지 않으며 표면이 갈라지는 결점이 나타난다.
반면 혹이 튀어나오는 결점은 수분 부족과는 반대로 반죽이 지나치게 질거나 휴지·성형이 부적절해 튀기는 동안 약한 부위가 부풀어 터져 나올 때 생기므로, 수분이 적을 때의 결점으로 보기 어렵다.
파운드케이크는 굽는 동안 부피가 크게 팽창하지 않는 반죽형 케이크이므로, 팬닝은 틀 높이의 약 70% 정도까지 채우는 것이 적당하다.
너무 적게 채우면 완제품의 부피가 작아 보이고, 너무 많이 채우면 굽는 중 반죽이 넘칠 수 있다.
계란흰자에 설탕을 넣고 거품을 올린 머랭 반죽으로 만드는 쿠키는 마카롱 쿠키이다.
짜서 성형하는 쿠키나 밀어 펴서 성형하는 쿠키는 반죽의 되기와 성형 방식에 따른 분류이고, 프랑스식 쿠키 역시 머랭을 기준으로 한 구분이 아니어서 계란흰자·설탕의 머랭 반죽이라는 조건에 직접 해당하지 않는다.
완성된 케이크가 지나치게 딱딱해지는 원인은 보통 밀가루의 단백질 함량이 너무 많거나, 오븐 온도가 너무 높거나, 굽는 시간이 지나치게 길 때 나타난다.
반면 배합비에서 설탕 비율이 높아지면 오히려 수분을 붙잡아 두는 보습 효과로 제품이 부드러워지는 경향이 있으므로, 설탕 비율이 높은 것은 딱딱해지는 원인으로 보기 어렵다.
같은 부피의 그릇에 담아 무게를 쟀을 때 가장 무거운 재료는 우유이다.
분유나 분당(슈가파우더)은 고운 가루 형태로 입자 사이에 공기가 많이 섞여 겉보기 밀도가 낮고, 쇼트닝도 유지 특성상 물보다 가벼운 데다 크리밍 과정에서 공기를 품기 때문에, 액체이면서 대부분이 물인 우유보다 같은 부피에서 가볍다.
제과·제빵 생산공장은 작업 공간인 공장 면적이 충분히 확보되어야 하므로, 판매장소와 공장의 면적 배분은 대체로 1:1 수준으로 보며 판매장소를 공장의 3배로 잡는 배분은 적합하지 않다.
작업 바닥면적은 그 장소를 이용하는 인원수에 따라 달라지고, 공장 면적은 주방설비 설치면적과 기술자의 작업 공간으로 이루어지며, 주방의 위치·규모 설계가 전체 업무 효율의 기본이 된다는 나머지 설명은 타당하다.
찜(수증기)을 열원으로 사용할 때는 가열된 수증기가 움직이면서 식품에 열을 실어 나르므로, 주된 열전달 방식은 대류이다.
전도는 고체(팬·석쇠 등)를 통한 직접 접촉 전달, 복사는 적외선 등 전자기파를 통한 전달 방식으로 찜의 주된 원리와는 다르다.
반죽 온도가 정상보다 높으면 발효가 지나치게 빨리 진행되어 반죽 조직이 거칠어지고 기공이 열리며, 수분 손실도 빨라져 노화가 촉진된다.
기공이 밀착되거나 부피가 작아지는 것, 표면이 터지는 것은 오히려 반죽 온도가 낮아 발효가 부족할 때 나타나기 쉬운 현상이다.
케이크 반죽의 비중은 거품(공기 포집)을 얼마나 많이 이용하는지에 따라 달라지는데, 시퐁케이크는 흰자를 따로 머랭으로 크게 올려 섞는 방식이라 공기 포집량이 가장 많아 비중이 가장 작다.
버터 스펀지케이크도 거품형이지만 유지가 들어가 거품이 일부 꺼지므로 시퐁보다는 비중이 높고, 파운드케이크·레이어케이크처럼 유지의 크리밍에 의존하는 반죽형 케이크는 그보다도 비중이 높다.
반죽형 케이크는 밀가루·계란·분유 등의 재료로 구조를 형성하고, 유지의 공기 포집력과 화학팽창제에 의해 부피가 팽창하는 케이크로, 레이어케이크·파운드케이크·마들렌 등이 여기에 속한다.
반면 해면성(스펀지처럼 가볍고 푹신한 조직)이 큰 것은 거품형(스펀지형) 케이크의 특징이므로 반죽형 케이크에 대한 설명으로는 적절하지 않다.
베이킹파우더는 탄산수소나트륨(중조·소다)을 기본으로 산성제를 첨가해 중화가를 맞춘 팽창제로, 반죽 속에서 이산화탄소를 발생시켜 부피를 부풀리며 케이크·쿠키에 널리 쓰인다.
다만 반죽의 pH는 설명과 반대로 작용하여, 산이 과량이면 반죽 pH가 낮아지고(산성), 중조가 과량이면 pH가 높아진다(알칼리성).
젤리 롤 케이크는 철판에 얇게 펴서 굽는 제품이라 반죽이 팬 밖으로 넘칠 만큼 부풀지 않는다. 팬 종이는 넘침을 막기 위해 팬 높이보다 1cm 정도만 높게 재단하면 충분하고, 2cm나 높게 세울 필요는 없다.
고무주걱으로 윗면을 평평하게 마무리하는 것, 기포가 꺼지기 전에 팬닝을 서두르는 것, 볼에 남은 되직한 반죽으로 무늬반죽을 만드는 것은 모두 통상적인 젤리 롤 팬닝 방법과 맞는다.
젤리 롤 케이크는 구운 직후 철판에서 바로 꺼내어 냉각시켜야 철판의 여열로 인한 과도한 수분 손실과 밑면 눌어붙음을 막을 수 있다. 철판에 둔 채로 식히라는 설명은 옳지 않다.
두껍게 편 반죽은 낮은 온도로 오래 굽고, 양이 적은 반죽은 높은 온도로 짧게 구우며, 열이 식은 뒤 살짝 압력을 주어 수평을 맞추는 나머지 설명은 통상적인 굽기 방법과 맞는다.
도넛 글레이즈의 적정 품온은 43~49℃이다.
이보다 낮으면 점도가 높아 매끄럽게 흐르지 못하고 두껍게 굳어버리며, 반대로 너무 높으면 얇게 흘러내려 광택과 부착력이 떨어진다.
따라서 43~49℃로 데워 유동성과 부착성을 함께 확보한 상태로 사용한다.
오븐 온도가 높으면 반죽 표면에 껍질이 빨리 형성되어 팽창이 제한되므로 부피가 오히려 작아진다 — 수분 손실이 커서 최종 부피가 커진다는 설명은 틀렸다.
나머지 설명은 모두 옳다.
- 계란은 혼합 중 공기를 보유하므로 계란이 부족하면 부피가 줄어든다.
- 크림법에서 유지의 크림성이 나쁘면 공기 포집이 안 되어 부피가 작아진다.
- 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창이 제한되어 부피가 작아진다.
1kg은 1000g이다.
무게 단위는 십진 환산 관계를 따르므로 1kg=1000g=1,000,000mg으로 계산한다.
배합표는 생산기준·재료 사용량 파악·원가 산출의 근거 자료로 활용되며, 국가별 빵의 종류를 파악하는 자료로는 쓰이지 않는다.
배합표는 특정 제품 하나의 재료 비율과 공정 기준을 기록한 것이지, 여러 나라의 빵 종류를 비교·분류하는 목적의 자료가 아니다.
빵의 껍질 갈변은 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나 생기는 현상이다.
마이야르 반응은 당과 아미노산이 비교적 낮은 온도에서 결합해 갈색 물질을 만드는 반응이고, 캐러멜화는 당류가 고온(160℃ 이상)에서 직접 갈변하는 반응이다.
비타민C 산화, 효모에 의한 갈색반응, 클로로필 변성은 빵 껍질 갈변의 원인이 아니다.
제빵의 2차 발효점은 완제품 용적의 70~80%에 도달했을 때가 가장 적당하다.
이보다 부족하면 오븐 팽창 후에도 부피가 작고, 지나치게 부풀리면 굽는 동안 조직이 거칠어지고 부피가 과도해 꺼지기 쉽다.
냉동 반죽법에서 혼합 직후 반죽의 결과온도는 20℃ 전후가 가장 적합하다.
일반 반죽보다 낮게 맞추는 이유는 반죽온도가 높으면 냉동 전 이스트 활동이 과도해져 냉동·해동 과정에서 이스트가 죽거나 가스 보유력이 떨어지기 때문이다.
발효 중에는 밀가루의 아밀라아제가 전분을 분해해 덱스트린과 맥아당을 만들고, 맥아당은 다시 이스트의 말타아제에 의해 포도당으로 분해된다. 즉 덱스트린·맥아당·포도당은 모두 발효 중 생화학적으로 생성되는 물질이다.
반면 이성화당은 전분을 가수분해해 얻은 포도당의 일부를 이성화 효소로 과당으로 전환해 공업적으로 제조하는 당으로, 반죽 발효 과정에서 생성되는 물질이 아니다.
오븐에서 갓 구운 빵을 냉각하는 동안에도 표면의 수분이 계속 증발하여 평균 2%의 추가 수분 손실(냉각 손실)이 발생한다.
이 냉각 손실 때문에 굽기 직후의 중량과 포장 시점의 중량이 달라지므로, 실제 생산관리에서는 이 손실률을 감안해 반죽량을 산정한다.
스펀지에 사용하는 밀가루 비율을 늘리면 본반죽(도)은 이미 스펀지 단계에서 발전된 글루텐을 이어받으므로, 본반죽 믹싱 시간은 오히려 짧아진다 — "반죽시간이 길어진다"는 결과로 나타나지 않는다.
스펀지 밀가루 비율이 높아지면 발효 내구성이 좋아져 완제품의 부피가 커지고, 본반죽의 발효시간은 짧아지며, 반죽의 신장성도 좋아지는 것이 일반적인 결과다.
단과자빵 껍질의 흰 반점은 반죽 표면이 식거나 마르면서 생기는 결함으로, 반죽온도가 낮았을 때 나타나는 현상이지 반죽온도가 높았을 때 생기는 것이 아니다.
- 발효 중 반죽이 식으면 표면이 건조해져 흰 반점이 생긴다.
- 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하면 표면 상태가 고르지 않아 반점이 생긴다.
- 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬면 표면이 식으면서 반점이 생긴다.
중간발효는 온도 27~29℃, 상대습도 75% 전후의 조건에서 진행하는 것이 적당하다.
습도가 낮으면 반죽 표면이 말라 껍질이 생기고, 정형 시 그 껍질이 접혀 들어가면서 빵 속에 단단한 소용돌이가 생긴다 — 습도가 높을 때 그런 현상이 생긴다는 설명은 반대로 서술된 것이다.
중간발효의 목적은 분할·둥글리기로 굳어진 반죽에 신장성을 되찾아주는 것이지, 글루텐을 새로 발달시키는 과정이 아니다.
발효시간과 이스트 사용량은 반비례 관계이므로 의 식이 성립한다.
이므로, 필요한 이스트의 양은 약 2.67%이다.
윗면과 밑면 치수를 평균해 계산하면 이 철판의 용적은 4837.5㎤다.
그림의 안치수는 윗면 가로 380㎜ × 세로 110㎜, 밑면 가로 370㎜ × 세로 105㎜, 높이 120㎜다. 위아래 크기가 다른 사다리꼴 모양이므로 평균 가로 × 평균 세로 × 높이로 구한다.
평균 가로 = (38 + 37) ÷ 2 = 37.5㎝
평균 세로 = (11 + 10.5) ÷ 2 = 10.75㎝
용적 = 37.5 × 10.75 × 12 = 4837.5㎤
단위를 ㎜ 그대로 두면 자릿수가 커지므로 ㎝로 바꿔 계산하는 편이 빠르다. 윗면 치수만으로 38 × 11 × 12 = 5016㎤ 처럼 계산하면 밑면이 좁아지는 형태를 무시한 값이 되어 틀린다.
렛다운(Let Down) 단계까지 믹싱하는 제품은 잉글리시 머핀과 햄버거빵이다.
이 제품들은 오븐 팽창보다 반죽을 최대한 늘려 납작하고 넓게 퍼지는 형태를 만들어야 하므로, 최적 발전을 지나 탄력이 느슨해지는 렛다운 단계까지 믹싱한다.
옥수수식빵·밤식빵, 크림빵·앙금빵, 바게트·프랑스빵은 대부분 최종 단계까지만 믹싱한다.
손 분할은 기계분할보다 반죽에 가해지는 손상이 적어 오븐스프링이 좋고 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.
- 식빵류의 분할은 1배합당 20분 이내에 끝내는 것이 원칙이므로 30분은 너무 길다.
- 기계분할도 분할하는 동안 발효가 계속 진행되므로 분할 시간의 제한을 받는다.
- 기계분할은 약한 밀가루 반죽보다 강한 밀가루로 만든 반죽에 더 유리하다.
스트레이트법에서 사용할 물의 온도는 로 구한다.
수치를 대입하면 이므로, 사용해야 할 물의 온도는 18℃이다.
유지의 크림성은 믹싱 중 유지 표면에 미세한 공기를 포집하는 성질로, 이 공기 기포가 반죽 안에서 팽창하여 제품의 부피를 좋게 한다.
제품을 부드럽게 하는 것은 쇼트닝성, 산패를 방지하는 것은 안정성(항산화성), 밀어 펴지는 성질을 주는 것은 가소성의 기능으로 크림성과는 구분된다.
일반적으로 판매되는 시유(시판 우유)의 수분 함량은 약 88%이고, 나머지 약 12%가 고형분(유지방·유단백·유당·무기질 등)이다.
우유 단백질 중 카세인(casein)은 등전점인 pH 4.6 부근에서 전하를 잃고 응집·침전한다.
락트알부민·락토글로불린·혈청알부민은 카세인과 달리 열에 의해 변성·응고되는 유청단백질(whey protein)로, 산에 의한 등전점 침전과는 구분된다.
유지 중 유리 지방산 함량이 많을수록 발연점이 낮아진다.
유리 지방산은 유지가 가수분해되어 생긴 것으로, 그 양이 많다는 것은 유지의 열 안정성이 떨어진다는 뜻이며 이는 산가 상승과도 연결된다.
ppm은 100만분율이므로 이다.
따라서 비타민C 30ppm은 0.003%에 해당한다.
이스트푸드에는 칼슘염 등의 무기질 성분이 들어 있어 반죽에 사용하는 물의 경도를 높여주는 작용을 한다.
이스트푸드의 이런 물 조절 기능은 연수를 아경수 수준으로 보정해 글루텐을 단단하게 하고 발효 상태를 안정시키는 데 도움을 준다.
밀가루 전분이 열에 의해 호화(gelatinization)되기 시작하는 온도와 점도 변화를 측정하는 기기는 아밀로그래프이다.
레오그래프는 반죽의 기계적 발전 특성을, 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을, 믹사트론은 믹싱 상태를 각각 측정하는 기기로 호화 온도 측정과는 목적이 다르다.
물엿과 전화당 시럽은 설탕의 결정화를 억제하고 수분을 붙잡아두는 힘이 커서, 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 첨가한다.
달걀껍질을 제외한 전란은 수분이 약 75%, 고형질이 약 25%를 차지한다.
물을 채운 컵의 무게에서 빈 컵 무게를 빼면 물의 무게는 이고, 우유를 채운 컵에서는 우유의 무게가 이다.
비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 비율이므로 이 되어, 우유의 비중은 약 1.03이다.
이스트에 들어 있는 지마아제(zymase)는 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 효소이다.
말타아제는 맥아당을 포도당 2분자로, 인버타아제는 자당을 포도당과 과당으로 각각 분해하는 효소이고, 리파아제는 지방을 분해하는 효소로 알코올 발효 반응과는 직접 관련이 없다.
글리세린은 물보다 비중이 크고(약 1.26) 물에 잘 녹는 성질을 가지므로, "물보다 가볍고 물에 녹지 않는다"는 설명은 틀렸다.
글리세린은 무색·무취의 시럽 같은 액체로, 지방이 가수분해되는 과정에서 지방산과 함께 얻어지며 식품의 보습제로 널리 쓰인다.
전화당은 설탕(자당)을 인버타아제나 산으로 가수분해하여 포도당과 과당으로 분해한 당으로, 감미도와 수분 보유력이 설탕보다 높다.
항산화제는 산화 반응을 억제해 유지의 산패를 막아주는 물질이므로, 산패를 촉진하는 요인이 아니라 오히려 산패와 반대 방향으로 작용한다.
금속 이온(철·구리 등), 산소, 빛은 모두 유지의 산화·산패 반응을 촉진하는 대표적인 요인이다.
밀가루를 숙성시키면 밀가루에 들어 있는 황색 카로티노이드 색소가 공기 중 산소에 의해 산화되어 표백(탈색)되므로, "색소가 더욱 진해진다"는 설명은 틀렸다.
숙성 과정에서는 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄고, 밀가루의 pH가 낮아지며 흡수성이 좋아지는 등 글루텐의 질이 개선되는 것이 일반적인 변화다.
탄수화물은 소화·흡수되어 에너지 공급, 단백질 절약 작용, 분해되어 포도당 생성 등의 기능을 하지만, 뼈의 성장은 칼슘·단백질·비타민D 등이 관여하는 기능으로 탄수화물의 기능이 아니다.
'산화되어 다양한 알코올을 생성한다'가 틀린 이유는 단당류는 산화되면 카르복실산(예: 글루콘산)이나 산화된 당으로 변환되지, 알코올을 생성하지 않기 때문이다. 단당류가 알코올을 생성하려면 환원(reduction)이 필요하며(글루코스 → 소르비톨), 산화는 당을 더 산화된 형태로 전환할 뿐이다.
- 분자 내 카르보닐기에 의한 환원성: 단당류는 포도당, 과당 등 환원당으로서 분자 내 카르보닐기(알데하이드 또는 케톤기)를 가지므로 정확하다.
- 선광성: 단당류의 입체 중심이 있어 편광면을 회전시키는 성질로 참이다.
- 물에 용해되어 단맛을 가짐: 단당류의 전형적 성질이다.
지방은 생체기관 보호, 체온 유지, 에너지원 공급의 기능을 하지만, 효소의 주요 구성 성분은 지방이 아니라 단백질이므로 해당 설명은 틀렸다.
체내에서 트립토판 60mg은 니아신 1mg으로 전환되는 비율을 가진다.
따라서 트립토판 360mg은 의 니아신으로 전환된다.
체중 1kg당 단백질 권장량은 성장이 왕성한 영유아기에 가장 높다.
1~2세 유아는 세포 증식과 조직 성장이 활발하여 단위 체중당 필요한 단백질량이 학령기 어린이, 청소년, 노인보다 크다.
탄저병은 탄저균이 내열성 포자를 형성하는 대표적인 인수공통감염병으로, 병든 가축의 사체를 함부로 매몰·방치하면 포자가 토양에 남아 장기간 감염원이 되므로 반드시 소각처리해야 한다.
- 돈단독은 포자를 형성하지 않는 세균성 인수공통감염병이다.
- 결핵은 결핵균에 의한 만성 감염병으로 포자형성균이 아니다.
- 파상열(브루셀라증)도 비포자형성균에 의한 인수공통감염병이다.
장염 비브리오균은 해수에 서식하는 호염균으로 식염농도 3% 내외에서 잘 증식하며, 어패류를 날로 먹을 때 감염되는 대표적인 세균성 식중독균이다.
- 보툴리누스균은 혐기성 포자형성균으로 통조림·병조림류에서 독소를 생성한다.
- 웰치균은 육류 가공품에서 문제되는 혐기성균이다.
- 살모넬라균은 육류·달걀 등에서 감염을 일으키며 해수와는 관계가 적다.
비타민 E(토코페롤)는 대표적인 지용성 항산화제로, 유지의 산화(산패)를 억제하기 위해 사용된다.
비타민 B는 수용성 비타민으로 조효소 역할을 하며, 비타민 D와 비타민 K는 각각 칼슘 대사와 혈액응고에 관여할 뿐 항산화 기능은 없다.
둘신(Dulcin)은 간독성 문제 등으로 사용이 금지된 유해감미료이다.
- 사카린은 사용 기준 내에서 허용된 인공감미료이다.
- 아스파탐은 허용된 감미료로 널리 쓰인다.
- 소르비톨은 당알코올계 감미료 겸 습윤제로 허용된 식품첨가물이다.
화농성 질환(종기 등)이 있는 사람의 손이나 상처를 통해 식품이 오염되면 황색포도상구균이 증식하며 내열성이 강한 엔테로톡신을 생성해 식중독을 일으킨다.
- 장염비브리오균은 어패류 생식과 관련된 해수세균이다.
- 살모넬라균은 육류·달걀 등에서 오는 감염형 식중독균이다.
- 보툴리누스균은 혐기성 환경의 통조림류에서 문제되는 균이다.
미나마타병은 수은에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생하는 대표적인 중금속 중독 질환이다.
카드뮴 만성중독은 이타이이타이병으로 나타나며, 납이나 아연 중독은 미나마타병과는 다른 임상 양상을 보인다.
세균은 모양에 따라 구균·간균·나선균 세 가지로 분류한다.
페니실린균(penicillium)은 세균이 아니라 곰팡이(사상균)에 속하므로 세균의 형태 분류에는 포함되지 않는다.
경구전염병 예방을 위해서는 감염원·오염물의 소독, 보균자의 식품 취급 금지, 주위 환경의 청결 유지가 필요하다.
그러나 모든 식품을 일광 소독하는 것은 현실적으로 불가능하고 실효성도 낮아 예방법으로 부적합하다.
질병 발생의 3대 요소는 병인, 환경, 숙주이며, 이 세 요소의 상호작용에 따라 질병 발생 여부가 결정된다.
항생제는 질병 치료에 사용되는 물질일 뿐 질병 발생을 구성하는 요소가 아니다.
식품위생법상 조리사의 직무는 식단에 따른 조리업무, 구매식품의 검수 지원, 급식설비 및 기구의 위생·안전 실무 등이다.
집단급식소의 운영일지 작성은 영양사의 직무에 해당하여 조리사의 직무 범위에 포함되지 않는다.