02년 4회차

데블스 푸드 케이크는 초콜릿 케이크의 한 종류로, 진한 색과 맛을 내기 위해 코코아가 반드시 들어가야 하는 배합이다.

향료나 명반, 전분은 보조적으로 쓰일 수는 있어도 데블스 푸드 케이크를 정의하는 필수 재료는 아니다.

크림법은 유지(쇼트닝)와 설탕을 먼저 믹싱해 크림 상태로 만든 뒤 달걀, 밀가루 등 나머지 재료를 순차적으로 넣는 방법이다.

쇼트닝과 밀가루를 먼저 섞거나 설탕과 물을 먼저 섞는 방법, 전 재료를 한꺼번에 섞는 방법은 각각 블렌딩법이나 1단계법 등 다른 반죽법에 해당한다.

반죽 온도를 너무 낮게 하면 반죽의 점도가 오히려 강해져(되직해져) 튀길 때 팽창이 고르지 못하고 표면이 매끄럽지 않게 된다.

따라서 점도가 약하게 된다는 설명은 실제와 반대이므로 틀렸다. 반죽 온도가 낮으면 도넛이 공 모양으로 부풀고 과다한 기름을 흡수하며 부피가 작아지는 문제가 함께 나타난다.

도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 막으려면 점착력 있는 튀김기름을 사용하고, 충분히 냉각시킨 뒤 설탕을 묻히며, 냉각 중 환기를 충분히 해 수분을 날려야 한다.

튀김 시간을 짧게 하는 것은 오히려 도넛 속 수분이 충분히 빠지지 않게 만들어 발한을 악화시킬 수 있어 방지 방법으로 볼 수 없다.

초콜릿은 카카오버터 3/8과 코코아 5/8로 이루어져 있으므로, 초콜릿 32%를 사용하면 그 안에 들어 있는 카카오버터의 양은 $32 \times \dfrac{3}{8} = 12\ \%$이다.

카카오버터는 유지로 작용하므로 원래 배합의 유화쇼트닝에서 카카오버터 양의 절반만큼을 빼서 조절한다.
조절된 쇼트닝량은 $60 - \dfrac{12}{2} = 54\ \%$이다.

따라서 원래 쇼트닝 60%를 54%로 줄여 사용해야 초콜릿 케이크의 유지 균형이 맞는다.

낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는 것은 롤 케이크 표면 터짐을 막는 조치가 아니다.

표면이 터지는 것은 반죽의 신장성 부족과 과도한 팽창이 원인이므로, 설탕 일부를 물엿으로 바꿔 보습성을 높이거나 덱스트린으로 점착성을 늘리고 팽창제·믹싱을 줄여 과팽창을 억제하는 방향으로 조치한다.

• 물엿 대치는 표면의 신장성과 보습성을 높여 터짐을 줄인다.
• 덱스트린 사용은 점착성을 늘려 표면을 매끄럽게 만든다.
• 팽창제·믹싱을 줄이면 과도한 팽창으로 인한 터짐을 예방한다.

반대로 낮은 온도에서 오래 구우면 수분이 지나치게 증발하고 표면이 먼저 마르고 굳어 신장성이 떨어져 오히려 터짐이 심해지므로, 롤 케이크는 높은 온도에서 단시간 굽는 것이 알맞다.

같은 팬 용적·같은 반죽 무게 조건에서 부피가 가장 작게 나오는 제품은 파운드 케이크이다.

파운드 케이크는 유지가 많이 들어가는 반죽형(크림법) 케이크로 반죽의 비중이 높고, 반죽 1g이 차지하는 부피인 비용적이 가장 작다. 그래서 같은 무게로 팬닝하면 구워진 뒤 부피가 가장 적게 나온다.

반면 스펀지 케이크와 시퐁 케이크는 거품(기포)을 많이 품어 비용적이 크고, 레이어 케이크도 파운드 케이크보다는 비용적이 크다. 대표적인 비용적 값은 스펀지 케이크 약 5.08, 레이어 케이크 약 2.96, 파운드 케이크 약 2.40(cm³/g)이다.

가압하지 않는 찜기의 내부 온도는 97℃ 전후가 가장 적당하다.

상압(대기압) 상태에서는 수증기가 100℃ 부근에서 형성되지만 열손실 등을 고려하면 실제 내부 온도는 이보다 약간 낮은 97℃ 안팎으로 유지된다.

65℃는 찌기에 필요한 온도로는 너무 낮고, 150℃·200℃는 가압 없이는 도달하기 어려운 온도이므로 제외된다.

철판에 기름을 바르고 짜는 것은 핑거 쿠키의 올바른 성형 방법이 아니다.

핑거 쿠키는 원형깍지로 5~6㎝ 길이로 일정한 간격으로 짠 뒤 윗면에 설탕을 고르게 뿌려 굽는 것이 일반적이며, 철판에는 기름 대신 유산지를 깔거나 아무것도 바르지 않는 것이 표준이다.

철판에 직접 기름을 바르면 반죽이 과도하게 퍼져 모양이 흐트러지므로 옳지 않은 방법으로 분류된다.

레몬즙이나 식초 같은 산성 재료를 넣으면 반죽의 조직이 치밀해진다.

산이 첨가되면 반죽의 pH가 낮아져 글루텐이 약화되고 팽창제(중조 등)의 가스 발생 반응도 저해되어, 부피가 오히려 줄어들고 기공이 작고 조밀한 조직이 만들어진다.

또한 산성 반죽은 굽기 중 갈변이 잘 일어나지 않아 껍질색이 오히려 여려지고 향도 옅어지므로, 껍질색이 진해지거나 향이 짙어지고 부피가 커진다는 설명은 모두 실제와 반대다.

퐁당(fondant)은 설탕의 재결정성을 이용한 아이싱이다.

진한 설탕액을 끓인 뒤 급격히 휘저어 미세한 설탕 결정을 다시 만들어내는 원리이며, 이때 생기는 결정이 고울수록 부드러운 퐁당이 된다.

설탕의 보습성이나 용해성, 전화당으로 변하는 성질과는 구별되는 개념이다.

포장 시 제품의 냉각 온도는 35~40℃ 정도, 보기 중에서는 37℃가 가장 적당하다.

충분히 식지 않은 뜨거운 상태로 포장하면 포장지 안에 수증기가 맺혀 곰팡이 등 미생물 번식의 원인이 되고, 반대로 지나치게 낮은 온도까지 식히면 수분 손실이 커지고 노화가 빨리 진행된다.

따라서 너무 뜨겁지도 차갑지도 않은 37℃ 전후에서 포장하는 것이 표준이다.

오븐의 열원 분류에서 실제로 사용하지 않는 것은 석탄 오븐이다.

제과·제빵 현장에서는 가스, 전기, 오일(중유) 등을 열원으로 하는 오븐이 사용되며, 석탄은 온도 조절이 어렵고 위생·화력 관리 문제로 오븐 열원으로 채택되지 않는다.

케이크 반죽의 비중은 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값으로 정의한다.

비중이 낮을수록 반죽에 공기가 많이 포함되어 있다는 뜻이며, 구웠을 때 기공이 크고 조직이 가벼워지며 부피도 커진다.

따라서 "비중이 높으면 부피가 크다"거나 "비중이 낮으면 기공이 조밀하고 무겁다"는 설명은 실제와 반대다.

흰자만으로 제조하며 기공 조직이 스펀지 케이크와 비슷한 거품형 반죽은 엔젤 푸드 케이크이다.

노른자와 유지를 전혀 사용하지 않고 흰자 머랭을 골격으로 하여 가볍고 폭신한 조직을 만드는 것이 특징이며, 이 때문에 속색이 희고 담백하다.

파운드·화이트 레이어·옐로우 레이어 케이크는 모두 유지나 노른자를 사용하는 반죽이라는 점에서 구분된다.

빵 반죽을 팬닝할 때 팬의 온도는 30~35℃ 정도가 가장 적합하다.

팬 온도가 반죽 온도와 비슷해야 팬닝 과정에서 반죽 표면이 급격히 식거나 마르지 않아 이후 2차 발효가 고르게 진행된다.

냉장 온도처럼 너무 낮으면 반죽 표면이 냉각되어 발효가 지연되고, 60℃ 이상처럼 너무 높으면 이스트 활성에 손상을 줄 수 있다.

굽기에서 껍질색이 잘 나지 않는 조건은 과숙성(발효가 지나친) 반죽이다.

발효가 과도하게 진행되면 반죽 속의 당분이 이스트에 의해 대부분 소비되어, 굽기 중 껍질 갈변 반응에 필요한 잔여 당이 부족해지기 때문이다.

반대로 분유가 많거나 스펀지법 반죽, 유화제가 들어간 반죽은 잔여 당·유당 성분이 남아 있어 껍질색이 잘 형성된다.

스펀지에 밀가루 사용량을 늘리면 완제품의 부피가 커지고, 본반죽의 반죽시간과 플로어 타임이 짧아진다.

이 과정에서 스펀지 발효가 충분히 이루어져 기공이 얇고 조직이 부드러워지는 것이지, 기공이 조밀해지는 것은 아니다.

따라서 "기공이 조밀함"은 스펀지 밀가루 비율 증가로 나타나는 현상이 아니다.

소금을 나중에 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은 후염법이다.

클린업 단계 직후에 소금을 투입하면 초기 글루텐 형성이 방해받지 않아 믹싱 시간이 단축되고, 소금의 삼투압 작용이 늦춰져 흡수율도 높아지는 효과가 있다.

염장법·염지법·훈제법은 식품의 저장·가공 방법으로 제빵 믹싱 기법과는 무관하다.

발효 손실의 원인이 아닌 것은 재료 계량의 오차이다.

발효 손실은 발효 과정에서 실제로 일어나는 현상으로, 수분 증발과 탄수화물이 탄산가스·알코올로 전환되면서 반죽 무게가 줄어드는 것을 말한다.

재료 계량 오차는 발효 이전 단계의 작업 실수이므로 발효 손실의 원인으로 분류되지 않는다.

2차 발효실의 습도가 가장 높아야 하는 제품은 햄버거빵이다.

햄버거빵은 반죽의 흐름성을 좋게 하여 팬 안에서 고르게 퍼지고 납작하게 성형되도록 해야 하므로, 2차 발효 습도를 85~95% 정도로 가장 높게 유지한다.

반면 바게트·하드롤처럼 딱딱하고 바삭한 껍질이 필요한 제품은 습도를 낮게 두어야 하고, 도넛도 튀김 공정에서 표면이 젖어 있으면 기름이 튀고 흡유가 늘어나므로 습도를 낮게 유지한다.

빵 전분의 노화 정도 측정과 관련이 없는 것은 패리노그래프에 의한 측정이다.

패리노그래프는 반죽의 믹싱 특성과 흡수율을 측정하는 기기로, 노화(전분의 결정화) 정도 측정이 목적이 아니다.

빵 전분의 노화는 비스코그래프의 점도 변화, X-선 회절도의 결정구조 변화, 빵 속살의 수분 흡수력 등으로 측정한다.

본반죽(도우)에 쓸 물 온도는 17℃이다.

스펀지/도우법의 본반죽은 밀가루·실내·마찰계수에 더해 이미 발효를 마친 스펀지 반죽의 온도까지 네 가지가 반죽 온도를 좌우한다. 그래서 사용할 물 온도 = (희망 반죽온도 × 4) − (밀가루온도 + 실내온도 + 마찰계수 + 스펀지 반죽온도)로 구한다.

주어진 값은 희망온도 30℃, 밀가루온도 28℃, 실내온도 29℃, 마찰계수 22, 스펀지온도 24℃이다.
(30 × 4) − (28 + 29 + 22 + 24)
= 120 − 103 = 17℃

함께 제시된 수돗물온도 20℃는 이 식에 들어가지 않는 값으로, 계산된 물 온도가 수돗물보다 낮을 때 얼음 사용량을 구하는 단계에서 쓰인다.

제빵에서 믹싱의 주된 기능은 재료를 혼합하고 반죽을 이기고 두드리는 물리적 작업을 통해 글루텐을 발전시키는 것이다.

제빵 반죽은 밀가루의 글루텐을 발전시켜 가스 보유력을 갖춘 반죽으로 만드는 것이 목적이므로, 제과 반죽에서 중요한 거품 포집이나 단순한 온도 상승, 글루텐 완화는 제빵 믹싱의 주된 기능이라 볼 수 없다.

표준 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 바꿀 때 설탕 사용량을 1% 증가시키는 것은 필수 조치가 아니다.

비상법은 1차 발효시간을 크게 줄이기 때문에 발효로 소비되는 당이 적어 반죽에 잔당이 많이 남고 껍질색이 지나치게 진해진다. 그래서 설탕은 늘리는 것이 아니라 오히려 1% 줄이는 것이 표준이다.

비상 스트레이트법의 필수 조치는 이스트 사용량 2배 증가, 반죽시간 20~30% 증가, 반죽 온도 30℃, 1차 발효시간 15~30분으로 단축 등이며, 짧아진 발효시간을 이스트 양과 기계적인 반죽 발전으로 메우는 것이 핵심이다.

포장재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은 흡수성이 있고 통기성이 없어야 한다는 설명이다.

좋은 포장재료는 오히려 방습성(수분을 흡수하지 않는 성질)을 갖추면서 통기성이 없어 제품의 수분을 보존해야 하며, 흡수성이 있으면 제품의 수분이 포장재로 빠져나가 빨리 건조·노화된다.

단가가 낮고 위생적이며 상품가치를 높일 수 있어야 한다는 나머지 조건은 모두 타당한 포장재료의 요건이다.

냉동반죽법 설명 중 틀린 것은 "식빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다"이다.

식빵과 같은 저율배합 제품은 설탕·유지 함량이 적어 냉동 중 수분 손실과 전분 노화가 빠르게 진행되므로 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.

반대로 고율배합 제품은 설탕·유지가 노화를 지연시켜 비교적 완만한 냉동에도 잘 견딘다.

파이롤러 사용에 가장 적합한 제품은 크로와상이다.

파이롤러는 반죽과 유지를 균일한 두께로 밀어 결을 만드는 기계로, 크로와상처럼 반죽에 유지를 켜켜이 접어 넣는 접이형(라미네이트) 반죽 제품에 적합하다.

식빵·앙금빵·모카빵은 접이 공정이 없는 일반 발효빵이므로 파이롤러의 용도와 맞지 않는다.

함께 계량할 때 가장 문제가 되는 재료는 이스트와 소금이다.

소금이 이스트에 직접 닿으면 삼투압 작용으로 이스트 세포에서 수분이 빠져나가 활성이 크게 떨어지므로, 계량 단계에서부터 서로 닿지 않도록 분리해야 한다.

소금과 설탕, 밀가루와 반죽개량제, 밀가루와 호밀가루는 함께 계량해도 이런 상호 저해 작용이 없다.

1인당 생산가치는 생산가치를 인원수로 나누어 계산한다.

이는 종업원 한 사람이 만들어 낸 부가가치를 나타내는 지표로, 생산 효율성과 인력 운용을 평가하는 데 사용된다.

같은 생산가치라도 총 근로시간으로 나누면 시간당 생산가치가 되고, 인건비와 견주면 노동분배율이 되는 등 나누는 기준에 따라 전혀 다른 지표가 되므로 구분해서 기억해야 한다.

단백질을 분해하는 효소는 프로테아제이다.

찌마아제는 당을 알코올과 탄산가스로 분해하고, 말타아제는 맥아당을, 인버타아제는 자당을 분해하는 탄수화물 관련 효소로 프로테아제와는 작용 대상이 다르다.

퍼프 페이스트리용 유지에서 중요하지 않은 성질은 유화 능력이다.

퍼프 페이스트리는 반죽과 유지를 켜켜이 접어 밀어 펴는 방식으로 결을 내는 제품이므로, 유지가 잘 늘어나고 부서지지 않는 가소성과 적당한 수분 함유, 굽는 동안 흘러나오지 않을 만큼 높은 융점이 핵심 성질이다.

반죽과 유지를 균질하게 섞는 유화 능력은 오히려 크림법 등 제과 반죽에서 중요한 성질이다.

퐁당 아이싱의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은 케이크 온도가 높을 때 사용한다는 것이다.

케이크가 뜨거운 상태에서 퐁당을 입히면 퐁당이 녹아 끈적거림이 오히려 심해지므로, 아이싱은 케이크가 충분히 식은 뒤에 진행해야 한다.

액체 사용량을 최소화하고 한천 같은 안정제, 전분 같은 흡수제를 사용하는 것은 끈적거림을 줄이는 올바른 방법이다.

지방은 지방산과 글리세린(글리세롤)이 결합하여 이루어진다.

지방산 세 분자가 글리세린 한 분자와 에스테르 결합을 이루어 중성지방(트리글리세리드) 구조를 형성하는 것이 지방의 기본 구조다.

아미노산은 단백질, 리보오스는 핵산의 구성 성분이라는 점에서 지방의 구성 성분과는 구분된다.

식빵용 밀가루의 습부량(젖은 글루텐 함량)은 35% 정도가 가장 적당하다.

습부량이 높은 강력분일수록 글루텐 함량이 많아 가스 보유력이 좋아 식빵처럼 큰 부피가 필요한 제품에 알맞다.

건조 글루텐 함량은 대략 습부량의 3분의 1 수준으로 환산되므로, 습부량 35%는 건조 글루텐 약 12%에 해당하는 강력분 수준이다.

수분 함량을 제외한 고형분(실제 사용 가치가 있는 성분) 기준으로 kg당 단가를 환산하면 수분 13.5%, 210원인 소맥분이 가장 경제적이다.

고형분 단가는 가격을 (1 − 수분 비율)로 나누어 계산하며, 13% 220원은 약 253원, 13.5% 210원은 약 243원, 12% 235원은 약 267원, 12.5% 230원은 약 263원이다.

따라서 고형분 1kg당 실질 단가가 가장 낮은 수분 13.5%, 210원인 소맥분을 사용하는 것이 경제적이다.

시유(시판 우유)의 일반적인 단백질과 지방 함량은 각각 약 3% 정도씩이다.

우유는 수분이 약 87~88%를 차지하고, 나머지 고형분 중 단백질과 지방이 각각 3% 안팎, 유당이 약 4~5%, 무기질이 소량 포함되어 있다.

보기 중 20%나 15%, 10%는 우유 성분비로는 지나치게 높은 수치다.

계란에서 껍질을 제외한 부분(전란)의 고형질 비율은 약 25%이다.

전란은 수분이 약 75%를 차지하고 나머지 약 25%가 단백질·지방 등 고형분으로 구성되며, 이는 흰자와 노른자를 합친 전체 기준 수치다.

디아스타제라고도 불리며 이스트에는 거의 들어 있지 않은 효소는 아밀라아제이다.

아밀라아제는 전분을 맥아당으로 분해하는 효소로, 밀가루나 맥아 속에는 풍부하지만 이스트 자체에는 거의 함유되어 있지 않다.

인버타아제·말타아제·프로테아제는 이스트가 가지고 있는 대표적인 효소로 아밀라아제와는 구분된다.

압착 효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 약 30%이다.

생이스트는 수분이 약 68~70%를 차지하고 나머지 30% 정도가 고형분(효모 세포 등)으로 이루어져 있어, 보관 시 냉장 온도를 유지해야 활성이 오래 지속된다.

글리코겐은 포도당의 중합체로 동물체에서 저장하는 탄수화물이다. 1번은 글리코겐이 동물성 전분으로 불리는 것이 맞고, 2번은 주로 간과 근육에 저장되는 것이 맞으며, 3번은 글리코겐이 전분보다 분자량이 크고 분지도가 훨씬 높다는 것이 맞다. 4번의 경우 글리코겐은 맛이 없는 물질이며, 맛을 갖는 것이 아니므로 글리코겐을 설명하는 올바른 말이 아니다.

제빵용 밀가루에서 빵 발효에 영향을 주는 손상전분의 적정 함량은 4.5~8% 정도이다.

손상전분은 제분 과정에서 밀 전분 입자가 손상되어 생기는 것으로, 일반 전분보다 물을 더 많이 흡수하고 이스트가 이용할 수 있는 당으로 쉽게 분해되어 발효를 돕는다.

다만 손상전분이 지나치게 많으면(9~12.5% 이상) 반죽이 끈적여지고 흡수율 관리가 어려워지므로 적정 범위를 벗어난 것으로 본다.

당도는 전체 액당 무게에서 설탕이 차지하는 비율로 계산한다.

설탕 200g과 물 100g을 섞으면 전체 무게는 300g이 되므로, 당도는 $\dfrac{200}{300}\times100=66.7\%$이다.

반죽개량제 중 환원제는 글루텐 구조를 연화(약화)시켜 반죽의 신장성을 높이고 믹싱시간을 단축시키는 역할을 하므로, 구조를 강화하고 반죽시간을 늘린다는 설명은 틀렸다.

반죽개량제는 빵의 품질과 기계 적성을 높이기 위해 첨가하며 산화제·환원제·반죽강화제·노화지연제·효소제 등이 포함된다.

• 산화제는 글루텐 구조를 강화해 반죽의 탄력과 제품 부피를 늘리는 것이 맞는 설명이다.

혼성주(리큐르)는 증류주에 정제당과 과실 등의 향미 성분을 더한 술로, 증류주를 베이스로 하기 때문에 알코올 농도가 오히려 높은 편이다. 따라서 알코올 농도가 낮다는 설명은 틀렸다.

양조주는 곡물·과실을 효모로 발효시킨 술로 알코올 농도가 낮고, 증류주는 양조주를 증류해 농도를 높인 술이다. 제과·제빵에서 술은 잡내를 제거하는 용도로 흔히 쓰인다.

당뇨병은 혈액 중 포도당(혈당) 농도를 조절하는 인슐린 작용에 이상이 생겨 발생하는 질환이므로 포도당과 직접적인 관계가 있다.

필수 아미노산, 필수 지방산, 비타민은 각각 단백질·지질 대사, 미량영양소 대사와 관련되어 있을 뿐 혈당 조절과는 직접적인 연관이 없다.

동물성 지방에는 포화지방산과 콜레스테롤이 많아 과다 섭취하면 혈관 벽에 지방이 쌓여 동맥경화증으로 이어지기 쉽다.

• 신장병은 나트륨 과다 섭취나 단백질 대사 이상과 관련이 크다.
• 골다공증은 칼슘·비타민D 부족과 관련이 크다.
• 부종은 나트륨 과다나 단백질 부족 등이 주된 원인이다.

소장에서 단당류의 흡수 속도는 갈락토오스 > 포도당 > 과당 > 자일로스 순으로 알려져 있다.

갈락토오스와 포도당은 능동수송으로 빠르게 흡수되는 반면, 과당은 촉진확산으로 상대적으로 느리고, 자일로스 같은 오탄당은 흡수 속도가 가장 느리다.

β-카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되는 지용성 비타민의 전구물질이다.

• L-ascorbic acid(비타민C)는 대표적인 수용성 비타민이다.
• Niacin과 Thiamin은 각각 비타민B3, B1으로 모두 수용성 비타민에 속한다.

식품의 부패는 미생물의 증식으로 일어나며, 습도·온도·공기(산소)는 미생물 생육에 필요한 대표적인 환경 조건이다.

반면 가열은 미생물을 사멸시켜 오히려 부패를 억제하는 방향으로 작용하므로 부패 요인과는 거리가 멀다.

대장균군은 그 자체가 식중독균은 아니지만, 사람과 동물의 장에서 유래하므로 검출되면 분변에 의한 오염이 있었다는 것을 알 수 있는 지표균으로 다루어진다.

그래서 식품 위생 검사에서 대장균군 검사는 다른 병원성 세균의 오염 가능성을 간접적으로 추정하는 위생지표로 활용된다.

장티푸스는 오염된 물이나 음식을 통해 전파되는 대표적인 소화기계 전염병으로, 개정 전 법정전염병 분류상 제1군에 속했다.

결핵과 독감은 호흡기계 질환이고 화농성 피부염은 전염병 분류 대상이 아니다.

현재는 법정전염병 체계가 개편되어 감염병의 심각도에 따라 제1급~4급 등으로 재분류되어 있다.

테트로도톡신은 복어의 난소·간 등에 들어 있는 신경독소로, 복어 식중독의 원인 물질이다.

조개류 독은 삭시톡신 계열, 버섯 독은 무스카린 등, 감자 독은 솔라닌이 대표적이어서 테트로도톡신과는 구별된다.

목화씨(면실)에는 고시폴(gossypol)이라는 독성분이 들어 있어, 정제되지 않은 면실유를 섭취하면 중독을 일으킬 수 있다.

아트로핀은 가지과 식물, 리시닌은 피마자, 아코니틴은 부자(투구꽃) 유래 독성분으로 목화씨와는 무관하다.

계면활성제(유화제)는 물과 기름의 표면장력을 낮춰 두 성분을 고르게 섞이게 하는 물질로, 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키는 효과가 있다.

팽창제는 가스를 발생시켜 부피를 키우는 역할, 산화방지제는 지방의 산패를 막는 역할, 감미료는 단맛을 내는 역할로 표면장력과는 관계가 없다.

경구전염병은 세균이나 바이러스 같은 병원성 미생물이 입을 통해 들어와 발생하며, 미량의 균으로도 감염이 가능하고 사람 간 2차 감염이 잦은 것이 특징이다.

반면 화학물질이 원인이 되는 것은 화학성 식중독의 특징이지 경구전염병의 특징이 아니다.

포도상구균이 만드는 장독소(enterotoxin)는 열에 매우 강해 100℃에서 끓여도 쉽게 파괴되지 않으므로, 60℃ 정도로 가열하는 것은 예방책으로 적당하지 않다.

조리장 청결 유지, 멸균 기구 사용, 화농성 질환자의 조리 업무 금지는 포도상구균 오염 자체를 차단하는 유효한 예방책이다.

세균성 이질과 콜레라는 오염된 물·음식으로 전파되는 소화기계 전염병이고, 유행성 이하선염(볼거리)은 예방접종으로 관리하는 전염병으로, 셋 모두 개정 전 법정전염병에 지정되어 있었다.

반면 유행성 감기는 출제 당시의 법정전염병 분류에 포함되지 않는 것으로 다루어져 정답이 된다.

현재는 전염병예방법이 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률로 바뀌면서 제1급~4급 감염병 체계로 재편되었으므로, 지정 여부는 현행 기준으로 다시 확인해야 한다.

강화제는 가공·저장 과정에서 손실된 영양소를 보충하거나 원래 들어 있지 않던 영양소를 새로 첨가할 목적으로 사용하는 식품첨가물이다.

산미료는 신맛, 착향료는 향, 감미료는 단맛을 내기 위한 첨가물로 영양 보강과는 목적이 다르다.