표백이 불량한 밀가루를 쓰게 되었을 때는 계란 사용량을 늘려 부족한 구조력을 보완한다.
표백·숙성이 덜 된 밀가루는 글루텐이 충분히 발달하지 못해 반죽이 약하고 굽는 동안 제품 구조가 무너지기 쉬운데, 계란 단백질이 열에 응고하면서 구조를 보강해 이를 메워 준다.
쇼트닝과 설탕을 늘리거나 물을 더 넣는 것은 오히려 구조를 더 약하게 만드는 조치이고, 전분을 첨가하는 것 역시 구조 보강과는 거리가 멀다.
비중 0.75인 반죽 1ℓ의 무게는 750g이다.
이고 무게는 비중과 부피의 곱으로 구하므로 이 된다.
팬 용적이 커지면 분할 무게도 같은 비율로 늘어나므로 분할 무게는 560g이 된다.
두 팬의 용적 비는 이다.
비용적이 같은 제품이라면 분할 무게도 이 비율을 따르므로 이 된다.
쇼트브레드 쿠키는 반죽을 밀어펴서 찍어내는 방식으로 만들어 나머지 셋과 성형법이 다르다.
- 오렌지 쿠키는 짜주머니로 짜서 성형하는 쿠키다.
- 핑거 쿠키도 짜주머니로 짜서 성형하는 쿠키다.
- 버터스카치 쿠키 역시 짜주머니로 짜서 성형하는 쿠키다.
반면 쇼트브레드 쿠키는 반죽을 밀대로 밀어펴 커터로 찍어내는 방식이라 짜서 만드는 나머지 세 쿠키와 성형 방법이 구분된다.
튀김 시간을 짧게 하는 것은 도넛 내부에 수분을 많이 남겨 오히려 발한을 늘리는 조치이므로 틀린 설명이다.
설탕 묻히는 양을 늘리고 충분히 냉각한 뒤 환기를 시키면 표면 수분이 잘 날아가 발한이 줄어든다.
반면 튀김 시간이 짧으면 도넛 속 수분이 충분히 빠지지 않아 표면으로 배어 나오는 수분이 많아지고, 그 수분에 설탕이 녹는 발한 현상이 오히려 심해진다.
언더 베이킹은 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것을 말하므로, 낮은 온도에서 굽는다는 설명이 틀렸다.
높은 온도로 단시간 구우면 겉은 먼저 익어도 중앙부는 익지 않는 경우가 많고, 속의 수분과 가스가 미처 빠지지 못해 윗면이 갈라지거나 속결이 거칠어지기 쉽다.
반대로 낮은 온도에서 오래 굽는 것은 오버 베이킹에 해당한다.
충전용 유지가 많을수록 결마다 유지층이 두꺼워져 굽는 동안 부피가 커진다.
유지층이 두꺼우면 굽는 중 유지가 녹고 수증기가 발생하면서 반죽 층이 잘 분리돼 오븐 스프링이 커지고 그만큼 부피가 늘어난다. 따라서 오븐 스프링이 적어진다는 설명은 방향이 반대다.
다만 유지가 많으면 밀어펴는 동안 유지가 밀려 나오기 쉬워 작업은 오히려 까다로워지고, 결이 뚜렷하고 바삭한 쪽에 가까워져 부드러운 제품이 되는 것도 아니다.
고율 배합이란 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많은 배합을 말한다.
설탕이 밀가루보다 많아지면 반죽에 들어가는 수분량도 함께 늘려 균형을 맞춰야 하므로, 계란이나 밀가루의 상대적 많고 적음이 아니라 설탕과 밀가루의 비율이 고율·저율 배합을 가르는 기준이 된다.
파운드 케이크에 쓰는 유지는 18~25℃ 정도의 품온일 때 크림화가 가장 잘 된다.
유지 온도가 너무 낮으면 공기를 안고 부드럽게 풀어지지 않아 크림성이 떨어지고, 반대로 너무 높으면 유지가 녹아 크림 구조가 무너져 반죽의 기포 보유력이 나빠진다.
그래서 크림법으로 만드는 파운드 케이크는 상온에 가까운 범위의 유지 온도를 맞춰 작업한다.
노른자 사용 비율이 높은 것은 오히려 유화를 도와주므로 분리현상의 원인이 아니다.
- 반죽 온도가 낮으면 유지가 굳어 계란의 수분과 잘 섞이지 못해 분리가 일어난다.
- 반죽 중 수분량이 많으면 유지와 수분의 균형이 깨져 분리되기 쉽다.
- 계란을 한꺼번에 많이 투입하면 유지가 수분을 다 흡수하지 못해 분리된다.
반면 노른자에는 레시틴 같은 유화 성분이 들어 있어 사용 비율이 높아질수록 오히려 분리를 억제하는 방향으로 작용한다.
소다를 베이킹파우더로 대체할 때는 통상 3배의 양을 사용하므로 필요한 베이킹파우더 사용량은 3.6%이다.
계산하면 이다. 베이킹파우더는 소다에 산염과 완충제(전분)가 섞여 팽창력이 낮아진 형태라, 같은 팽창 효과를 내려면 소다보다 더 많은 양이 필요하다.
액체 재료를 먼저 섞은 뒤 별도로 만든 머랭을 나중에 섞는 제법은 시퐁법이다.
별립법·공립법은 흰자와 노른자(또는 전란)를 거품 내는 방식으로 반죽을 만드는 제법이고, 단단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 믹싱하는 방식이다.
밀가루·설탕·노른자·식용유·물을 먼저 섞어 반죽을 만든 뒤 별도로 올린 머랭을 가볍게 섞어 넣는 방식은 시퐁법의 전형적인 공정이다.
스파이럴믹서는 제빵용 반죽에 쓰는 믹서라 제과용 믹서로는 알맞지 않다.
에어믹서·버티컬믹서·연속식믹서는 제과 반죽에 공기를 넣거나 크림화·혼합하는 데 쓰이는 제과용 믹서다.
스파이럴믹서는 나선형 훅으로 빵 반죽의 글루텐을 발전시키는 데 특화된 제빵용 장비다.
도넛의 흡유량이 높았다면 설탕·유지 비율이 높은 고율배합 제품이었기 때문이다.
고율배합 반죽은 조직이 상대적으로 약하고 다공질이라 튀길 때 기름을 더 많이 흡수한다.
반대로 튀김시간이 짧거나 튀김온도가 높으면 기름이 반죽 속으로 배어들 시간이 줄어 흡유량은 오히려 적어진다.
계란을 15% 줄이면 그 수분과 구조력을 보충하기 위해 밀가루와 물을 모두 늘려야 한다.
밀가루 증가량은 계란 감소량의 1/4인 이고, 물 증가량은 계란 감소량의 3/4인 이다.
계란이 줄어든 만큼 반죽의 구조는 밀가루로, 수분은 물로 나누어 보충하는 것이다.
제빵에서 탈지분유를 1% 늘리면 흡수량도 1% 늘어난다.
탈지분유는 자체에 단백질과 유당 등 고형분을 포함하고 있어 물을 흡수하는 성질이 있으므로, 사용량이 늘어난 만큼 반죽에 넣는 물의 양도 같은 비율로 늘려 반죽의 되기를 맞춘다.
스펀지에 밀가루 사용량을 늘리면 도우(본반죽)의 반죽 시간은 오히려 짧아지므로 길어진다는 설명이 틀렸다.
스펀지 단계에서 밀가루 비율이 늘면 그만큼 오래 발효되며 글루텐이 미리 숙성돼 신장성이 좋아지고 발효 향도 강해진다.
이렇게 미리 발전된 글루텐 덕분에 본반죽에서는 믹싱과 발효 시간이 오히려 단축되는 효과가 나타난다.
이 조건에서 계산한 스펀지법 사용수 온도는 9℃이다.
스펀지법 도우의 사용수 온도는 '희망 반죽온도 × 4 − (밀가루온도 + 실내온도 + 스펀지 반죽온도 + 마찰계수)'로 구한다.
값을 대입하면 이므로 9℃가 된다.
팬기름은 종류와 상관없이 발연점이 높아야 하므로 낮아야 한다는 설명이 틀렸다.
발연점이 낮은 기름을 팬기름으로 쓰면 굽는 동안 쉽게 타서 연기와 냄새를 내고 제품에도 나쁜 향이 옮는다.
백색 광유·정제 라드·식물유·혼합유 모두 팬기름으로 쓰이지만 공통적으로 높은 발연점을 갖춰야 하며, 과다하게 바르면 밑껍질이 두껍고 어둡게 구워지는 부작용이 있다.
2차 발효는 일반적으로 완제품 부피의 70~80%까지 팽창시킨 지점을 발효점으로 삼는다.
이보다 덜 부풀린 채 구우면 부피가 작고 껍질색이 진해지며 팽창 압력을 이기지 못해 옆면이 터지기 쉽고, 반대로 지나치게 부풀리면 가스 보유력이 한계에 이르러 굽는 동안 주저앉거나 조직이 거칠어진다.
그래서 오븐 스프링으로 남은 팽창을 채울 여유를 남겨 두는 70~80% 수준을 적정 발효점으로 본다.
오버 베이킹은 낮은 온도에서 장시간 굽는 방식을 말한다.
낮은 온도로 오래 구우면 수분이 그만큼 많이 날아가 제품이 건조해지고 윗면은 평평하게 구워진다.
윗면 가운데가 올라오거나 제품에 수분이 많이 남고 중심 부분이 덜 익어 주저앉는 현상은 높은 온도에서 짧게 굽는 언더 베이킹 쪽에서 나타나는 특징이다.
발효가 과다하면 반죽의 글루텐 조직이 지나치게 약해져 굽는 동안 빵 껍질이 갈라지기 쉽다.
발효가 과도해지면 가스와 알코올이 과잉 생성되며 글루텐 막이 늘어질 대로 늘어나 탄력을 잃는데, 이 상태에서 오븐 스프링으로 반죽이 다시 팽창하면 약해진 표면이 버티지 못하고 갈라진다.
덧가루 과다·질은 반죽·뜨거운 팬 사용은 각각 표면 결이나 퍼짐에 영향을 줄 수는 있어도 껍질이 갈라지는 직접적인 원인으로 보기는 어렵다.
곰팡이 발생은 미생물에 의한 부패·변질 현상이지 노화 현상이 아니다.
빵의 노화는 전분이 다시 결정화되면서 탄력성을 잃고 껍질이 질겨지며 풍미가 변하는, 미생물과 무관한 물리화학적 변화를 가리킨다.
곰팡이 발생은 별도의 미생물 오염에 의한 것이라 노화와는 원인과 성격이 다르다.
식빵은 35℃ 정도로 식힌 뒤 포장하는 것이 가장 적합하다.
온도가 너무 높은 채로 포장하면 포장지 안쪽에 수분이 응축되어 곰팡이가 피기 쉽고, 반대로 지나치게 식힌 뒤 포장하면 껍질과 속결의 노화가 빨리 진행된다.
35℃ 안팎은 이 두 문제를 모두 피할 수 있는 절충 온도로 알려져 있다.
pH는 수소이온 농도를 나타내는 지표일 뿐 총산의 함량까지 알려주지는 않는다.
총산 함량은 반죽에 들어 있는 산의 총량을 적정(중화 적정)으로 측정해야 알 수 있는 값으로, 같은 pH라도 산의 종류나 완충 능력에 따라 총산량은 달라질 수 있다.
반면 pH 측정만으로도 반죽의 산도, 발효가 진행되며 낮아지는 정도, 재료 변질에 따른 산도 변화 등은 어느 정도 짐작할 수 있다.
조직관리에서 흔히 꼽는 원칙은 권한과 책임의 원칙·직무할당의 원칙·감독범위의 원칙 등이며, 막연한 명령의 원칙은 이 범주로 분류되지 않는다.
지휘·명령과 관련해 조직 이론에서 실제로 쓰이는 개념은 한 사람의 상급자로부터만 명령을 받도록 하는 명령통일의 원칙처럼 구체적으로 정의된 형태이며, 단순히 '명령의 원칙'이라는 명칭 자체는 표준적인 조직 원칙 목록에 들어가지 않는다.
경질밀은 연질밀보다 단백질 함량이 더 많으므로 적다는 설명이 틀렸다.
경질밀은 배유 조직이 치밀하고 단백질(글루텐) 함량이 높아 제빵에 적합하다. 연질밀은 전분함량과 수분함량이 상대적으로 높은 대신 단백질 함량은 낮아 과자나 케이크용 박력분에 주로 쓰인다.
반죽 온도를 높이는 것은 발효를 앞당겨 글루텐을 약하게 만들므로 분할 손상을 줄이는 방법이 아니다.
스트레이트법보다 스펀지법으로 만들면 글루텐이 충분히 숙성돼 있어 분할 시 손상이 적고, 단백질 함량이 높은 밀가루나 가수량이 최적인 반죽 역시 탄력이 좋아 손상을 덜 받는다.
반면 반죽 온도를 높이면 발효 속도가 빨라지고 글루텐 조직이 물러져 분할 과정에서 오히려 더 쉽게 손상된다.
냉동반죽법에서는 이스트와 글루텐 손상을 최소화하기 위해 급속동결 방식을 쓴다.
완만동결이나 지연동결처럼 천천히 얼리면 반죽 속에 큰 얼음 결정이 생겨 이스트 세포와 글루텐 조직을 손상시켜 해동 후 발효력과 가스 보유력이 떨어진다.
급속히 얼리면 얼음 결정이 작게 형성돼 반죽 손상을 줄이고 냉동 보관 중 품질 저하를 최소화할 수 있다.
덧가루를 많이 사용하는 것은 잘못된 방법이다. 덧가루가 과도하면 반죽 표면에 밀가루가 그대로 눌려 붙어 제품 속에 줄무늬가 생기고 이음매 접착이 불량해지므로, 덧가루는 반죽이 겨우 붙지 않을 정도로 최소한만 사용해야 한다.
나머지 설명은 모두 성형몰더 사용의 정상적인 원칙이다.
- 휴지 상자에 반죽을 지나치게 많이 쌓으면 아래쪽 반죽이 눌려 손상되므로 적당량만 담아야 한다.
- 롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해 큰 기공이 남는다.
- 롤러 간격이 너무 좁으면 반죽 세포가 과도하게 파괴되어 거친 조직의 빵이 되기 쉽다.
전분은 아밀라아제에 의해 분해가 시작된다는 설명이 맞다. 아밀라아제는 전분의 결합을 끊어 맥아당과 포도당 등으로 분해하는 탄수화물 분해효소이다.
다른 설명들은 전분의 성질과 맞지 않는다.
- 식물마다 전분립의 크기와 모양이 달라 현미경 구조가 동일하지 않다.
- 전분은 호화가 되어야 소화효소가 작용하기 쉬워지므로 호화 여부에 따라 소화 흡수율에 차이가 난다.
- 전분의 호화는 물과 열이 함께 있어야 일어나며, 물이 없는 상태에서는 일어나지 않는다.
알콜성 향료는 휘발성이 강해 굽기 과정의 높은 열에서 대부분 날아가 버리므로 구운 케이크류에 사용하면 향의 보존력이 가장 약하다.
반면 분말 향료나 유화(유제) 향료, 비알콜성 향료는 상대적으로 내열성이 높아 굽는 제품에도 향이 잘 남는 편이다.
모노글리세라이드와 디글리세라이드는 지방(트리글리세라이드)이 가수분해되어 지방산이 한 개 또는 두 개 떨어져 나가면서 생성되는 물질이다.
이렇게 만들어진 모노·디글리세라이드는 대표적인 유화제로 사용된다. 비타민의 산화, 전분의 노화, 단백질의 변성은 이 물질이 생성되는 반응과 관계가 없다.
제빵용 효모(이스트)가 가진 주요 효소는 인버타아제·말타아제·치마아제·프로테아제 등으로, 설탕과 맥아당을 분해하고 발효를 진행시킨다.
셀룰라아제는 섬유소(셀룰로오스)를 분해하는 효소로 이스트가 가진 효소가 아니며, 곰팡이 등 다른 미생물에서 주로 발견된다. 따라서 제빵 효모의 효소와 가장 거리가 멀다.
밀가루 성분 중 펜토산은 자기 무게의 여러 배에 달하는 물을 흡수하는 성질이 있어, 전분·단백질·회분 등 다른 성분보다 단위 무게당 흡수율이 가장 높다.
양은 적지만 흡수력이 매우 커서 반죽의 수분 보유와 노화 지연에도 관여한다.
건조 이스트는 같은 무게의 생이스트보다 세포가 농축되어 있어 활성이 약 2배 강하다.
그래서 생이스트를 건조 이스트로 대체할 때는 보통 생이스트 사용량의 40~50% 정도만 사용하도록 환산한다.
유당(젖당)은 제빵용 이스트가 분해할 수 있는 효소를 갖고 있지 않아 발효되지 않는 당이다.
설탕·맥아당·포도당은 모두 이스트의 인버타아제·말타아제 등에 의해 분해·발효된다. 발효되지 않고 반죽에 남은 유당은 굽는 동안 껍질 색을 내는 데 기여한다.
반죽에 사용하는 물이 연수일 때는 미네랄 함량이 부족해 글루텐이 연화되고 이스트 활성에도 불리하므로 이스트푸드를 추가로 넣어 물의 경도를 보완해야 한다.
설탕이나 탈지분유, 쇼트닝은 물의 경도와는 직접 관련이 없는 재료다.
패리노그래프에서 믹싱타임이 매우 짧게 나온다는 것은 반죽의 글루텐 힘이 약하고 믹싱 내구성이 부족하다는 뜻이다.
이런 밀가루를 사용할 때는 탈지분유를 첨가하면 우유 단백질의 완충 작용으로 믹싱 내구성이 개선되어 짧은 믹싱타임을 보완할 수 있다.
소금을 줄이거나 이스트·설탕양을 늘리는 것은 믹싱타임 자체를 보완하는 방법이 아니다.
아밀로그래프는 밀가루 반죽(현탁액)을 가열하면서 전분의 호화 점도 변화와 아밀라아제 활성을 측정하는 기기이며, 반죽의 신장성을 측정하는 것은 익스텐소그래프의 역할이다.
따라서 반죽의 신장성을 측정한다는 설명이 아밀로그래프에 대한 설명으로는 틀렸다.
아밀라아제 활성이 과도하면 빵 내상에 큰 영향을 주며, 일반적으로 400~600 B.U. 범위가 적당한 것으로 본다.
유지가 제품에 부드러움을 주는 성질을 기능성(쇼트닝성)이라 한다. 반죽 속에서 유지가 글루텐과 전분 사이에 얇은 막을 이루어 조직이 길게 이어지는 것을 끊어 주기 때문에, 빵류는 부드러워지고 과자류는 바삭해진다.
나머지 보기는 유지의 다른 특성을 가리키는 말이다.
- 유화성: 유지가 물이나 액체 재료를 흡수·분산시켜 안정된 반죽을 만드는 성질
- 가소성: 고체 모양을 유지하면서도 힘을 주면 자유롭게 변형되는 성질(파이·페이스트리의 결을 만드는 데 필요)
- 안정성: 산소·열에 의한 산패에 잘 견뎌 저장성이 좋은 성질(튀김용 유지에 요구)
각 회사가 제분하는 밀의 양에 회사별 제분율을 곱하면 실제 밀가루 생산량이 나온다.
A사는 , B사는 , C사는 , D사는 의 밀가루를 생산한다.
네 회사 중 A사의 밀가루 생산량이 1,995kg으로 가장 적다.
과당은 설탕보다 물에 대한 용해도가 더 크다. 따라서 설탕이 과당보다 용해성이 크다는 설명은 사실과 반대이므로 틀린 설명이다.
나머지는 옳은 설명이다. 혼당(퐁당)은 설탕의 결정성을 이용해 만든 것이고, 이스트 발효 후 반죽에 남은 잔류당은 굽기 공정에서 전화되어 전화당이 된다. 껍질의 착색은 주로 아미노산과 환원당이 반응하는 마이야르 반응(여기에 캐러멜화가 더해짐)에 의해 일어난다.
우유의 크림을 유산균으로 발효시킨 뒤 만드는 버터를 발효버터라 하며, 특유의 산미와 향을 갖는다.
유염버터·무염버터는 소금 첨가 여부로, 저수분 버터는 수분 함량으로 구분한 것이지 발효 여부와는 관련이 없다.
초콜릿을 제대로 템퍼링하면 안정한 결정형이 고르게 형성되어 광택이 좋아지고 조직이 조밀해지며, 오히려 입안에서의 용해성이 좋아진다.
따라서 입안에서의 용해성이 나쁘다는 설명은 템퍼링 효과와 반대이므로 틀린 설명이다. 템퍼링이 잘 되면 지방 결정이 불안정하게 뭉치는 팻 블룸 현상도 잘 일어나지 않는다.
입 안의 침(타액)에는 전분을 맥아당으로 분해하는 당화효소인 프티알린(타액 아밀라아제)이 들어 있다.
펩신과 트립신은 단백질 분해효소, 리파아제는 지방 분해효소로 전분 소화와는 관련이 없다.
스펀지 케이크는 밀가루·설탕·달걀이 주재료이며 그중 밀가루와 설탕이 차지하는 비중이 커서 먹었을 때 가장 많이 섭취하게 되는 영양소는 당질(탄수화물)이다.
달걀에서 오는 단백질·지방이나 무기질도 섭취되지만 전체 배합에서 차지하는 비중은 당질보다 작다.
단백질은 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결된 1차 구조, 수소결합에 의한 α-나선·β-시트 등의 2차 구조, 여러 소단위가 3차원으로 접히는 3차 구조, 여러 개의 폴리펩타이드 사슬이 모여 이루는 4차 구조를 모두 가진 유일한 영양소이다. 탄수화물은 단순한 중합 구조만 가지며, 지질은 기본적으로 4단계 구조를 형성하지 않고, 무기질은 유기물이 아니므로 이러한 구조를 갖지 않는다.
리놀레산은 필수지방산으로, 결핍되면 성장지연, 피부·시각 기능 장애, 생식장애 등이 나타날 수 있다.
반면 호흡장애는 리놀레산 결핍과 직접적인 관련이 없는 증상이므로 결핍 시 나타나는 장애로 보기 어렵다.
우유에는 칼슘과 함께 인도 들어 있는데, 칼슘과 인의 비율이 맞지 않고 인이 상대적으로 많아지면 칼슘 흡수를 방해하는 인자로 작용한다.
반면 유당과 비타민 C는 칼슘의 용해도를 높여 흡수를 돕는 대표적인 인자이며, 포도당도 칼슘 흡수를 방해하는 성분은 아니다.
제과·제빵 제품의 부패는 주로 수분함량, 보관온도, pH 등 미생물이 증식하기 쉬운 조건에 의해 좌우된다.
제품의 색은 부패 여부를 판단하는 관능적 단서가 될 수는 있어도 부패를 일으키는 요인 자체는 아니므로 부패요인과 가장 거리가 멀다.
식품위생은 식품의 안전성 확보를 다루는 분야로, 세균성 식중독이나 농약·방사능에 의한 식품 오염처럼 식품 자체의 위해 요소를 대상으로 한다.
영양 결핍증 환자는 영양학·임상의학의 관리 대상이지 식품위생이 직접 다루는 대상은 아니므로 가장 거리가 멀다.
감자의 싹튼 부분(발아부)에는 솔라닌이라는 독성분이 집중적으로 들어 있어, 싹이 난 감자는 그 부위를 넉넉히 도려내고 사용해야 한다. 햇빛을 받아 녹색으로 변한 부위에서도 솔라닌이 크게 늘어난다.
감자즙이나 노란 속살, 녹변되지 않은 정상적인 겉껍질 부위는 솔라닌 함량이 낮으므로, 보기 중에서는 싹튼 부분이 가장 위험한 부위다.
세균이 식품에서 증식하며 만들어낸 유독 물질(독소)을 섭취해 생리적 이상이 나타나는 경우를 독소형 세균성 식중독이라 한다.
세균 자체가 체내에서 증식해 감염을 일으키는 감염형 식중독과는 구분되며, 화학적·동물성 식중독은 세균 증식과는 관계가 없다.
보툴리누스균이 만들어내는 독소는 신경계를 마비시키는 뉴로톡신으로, 치사율이 높은 대표적인 독소형 식중독 원인이다.
엔테로톡신은 포도상구균, 테트로도톡신은 복어독과 관련된 독소로 보툴리누스 식중독과는 다르다.
세균성 식중독을 예방하려면 조리장·조리기구의 위생 관리와 신선한 재료 사용이 핵심이다.
유독한 부위를 세척·제거하는 것은 감자 싹이나 복어독처럼 자연독에 의한 식중독을 막는 방법으로, 세균 증식을 막는 위생관리와는 성격이 다르다.
유지는 고온 가열, 햇빛 노출, 수분이 많은 재료와 함께 튀길 때 산소·열·수분의 영향으로 산패가 촉진된다.
토코페롤(비타민 E)은 대표적인 천연 항산화제로 오히려 산패를 늦추는 물질이므로 산패의 원인이 될 수 없다.
질병 발생의 3대 요소는 병을 일으키는 병인(병원체), 환경, 숙주의 상호작용으로 설명된다.
항생제는 질병을 치료하는 약제이지 질병 발생을 구성하는 요소가 아니므로 3대 요소에 해당하지 않는다.
적혈구의 혈색소 감소(빈혈), 체중감소, 신장장해, 칼슘대사 이상, 호흡장해 등을 유발하는 대표적인 유해 금속은 납(Pb)이다.
납은 헤모글로빈 합성을 방해해 빈혈을 일으키고 뼈의 칼슘대사에도 이상을 일으키는 것으로 알려져 있다. 구리·아연·카드뮴도 각각 다른 중독 증상을 나타내지만 위 증상 조합과는 차이가 있다.
프로피온산나트륨(프로피온산염)은 곰팡이 증식을 억제하는 효과가 있어 빵 및 생과자류에 사용이 허용된 보존료이다.
안식향산이나 파라옥시안식향산류(파라벤류)는 주로 음료류·간장류 등 다른 식품군에 사용이 지정되어 있어 빵류에는 사용할 수 없다. 다만 식품첨가물의 품목별 사용 기준은 이후 식품첨가물공전 개정을 통해 계속 갱신되어 온 만큼 현행 기준은 최신 공전을 따라야 한다.