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제과기능사 필기 기출문제

03년 1회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

03년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

불량한 표백 밀가루를 사용하게 되었을 때 조치하여야 할 사항은?

1쇼트닝과 설탕의 사용량을 증가시킨다.

2전분을 첨가한다.

3계란의 사용량을 증가시킨다.

4물의 사용량을 증가시킨다.

문제 2

비중 0.75인 과자 반죽 1ℓ 의 무게는?

175g

2750g

3375g

41750g

문제 3

용적 2,050cm³인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2,870cm³인 팬에 적당 한 분할 무게는?

1440g

2480g

3560g

4600g

문제 4

다음 중 만드는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?

1쇼트브레드 쿠키

2오렌지 쿠키

3핑거 쿠키

4버터스카치 쿠키

문제 5

도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

1도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.

2충분히 냉각시킨다.

3냉각 중 환기를 많이 시킨다.

4가급적 짧은 시간 튀긴다.

문제 6

언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.

2중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.

3윗면이 갈라지기 쉽다.

4속이 거칠어지기 쉽다.

문제 7

퍼프 페이스트리 제조시 충전용 유지가 많을수록 어떤 결과가 생기는가?

1밀어펴기가 쉽다.

2부피가 커진다.

3제품이 부드럽다.

4오븐 스프링이 적다.

문제 8

다음 설명 중 고율 배합의 의미는?

1설탕양이 소맥분양보다 적은 배합

2소맥분양이 설탕양보다 적은 배합

3계란이 소맥분보다 많은 배합

4계란이 소맥분보다 적은 배합

문제 9

파운드 케이크를 제조하려할 때 유지의 품온으로 가장 알맞는 것은?

1-5℃∼0℃

25℃∼10℃

318℃∼25℃

430℃∼37℃

문제 10

반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

1반죽온도가 낮다.

2노른자 사용비율이 높다.

3반죽 중 수분량이 많다.

4일시에 투입하는 계란의 양이 많다.

문제 11

소다 1.2%를 사용하는 배합비율의 팽창제를 베이킹파우더 로 대체하고자 할 경우 사용량으로 알맞은 것은?

11.2%

22.4%

33.6%

44.8%

문제 12

밀가루, 설탕, 노른자, 식용유 및 물 등을 같이 혼합한 후 머랭을 투입하여 반죽하는 제법으로 알맞은 것은?

1별립법

2공립법

3시퐁법

4단단계법

문제 13

다음 중 제과용 믹서로 알맞지 않은 것은?

1에어믹서

2버티컬믹서

3연속식믹서

4스파이럴믹서

문제 14

도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?

1고율배합 제품이다.

2튀김시간이 짧다.

3튀김온도가 높다.

4휴지시간이 짧다.

문제 15

스펀지 케이크에서 계란사용량을 15 % 감소시킬 때, 밀가루와 물의 사용량은?

1밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 감소

2물 3.75 % 감소, 밀가루 3.75 % 증가

3밀가루 3,75 % 감소, 물 11.25 % 감소

4밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 증가

문제 16

제빵시 탈지분유를 1% 증가시 마다 몇 %의 흡수량이 증가되는가?

11%

23%

35%

47%

문제 17

스펀지법에서 스펀지에 밀가루 사용량을 증가할 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?

1반죽의 신장성이 증가한다.

2발효 향이 강해진다.

3도우 발효시간이 단축된다.

4도우 반죽시간이 길어진다.

문제 18

스펀지법에서 사용할 물의 온도는? (원하는 반죽온도 : 26℃, 마찰계수 : 20, 실내온도 : 26℃,스펀지, 반죽온도 : 28℃, 밀가루온도 : 21℃)

119℃

29℃

3-21℃

4-16℃

문제 19

제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

2백색 광유(mineral oil)도 사용된다.

3정제 라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.

4과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

문제 20

적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?

130∼40%

250∼60%

370∼80%

490∼100%

문제 21

다음 설명 중 오버 베이킹(over baking)에 대한 것은?

1낮은 온도의 오븐에서 굽는다.

2윗면 가운데가 올라오기 쉽다.

3제품에 남는 수분이 많아진다.

4중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.

문제 22

빵의 껍질이 갈라지는 경우는?

1덧가루 사용과다

2질은 반죽

3뜨거운 팬 사용

4발효과다

문제 23

빵의 노화현상이 아닌 것은?

1곰팡이 발생

2탄력성 상실

3껍질이 질겨짐

4풍미의 변화

문제 24

식빵의 가장 적합한 포장온도는?

115℃

225℃

335℃

445℃

문제 25

pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?

1재료의 품질 변화

2반죽의 산도

3반죽에 존재하는 총산의 함량

4반죽의 발효 정도

문제 26

조직의 원칙에 해당하지 않는 것은?

1권한과 책임의 원칙

2명령의 원칙

3직무할당의 원칙

4감독범위의 원칙

문제 27

경질밀과 연질밀의 상대적인 차이점에 대한 설명 중 틀린 것은?

1경질밀은 배유조직이 치밀하다.

2연질밀은 전분함량이 경질밀에 비해 높다.

3연질밀은 수분함량이 경질밀에 비해 많다.

4경질밀은 연질밀보다 단백질 함량이 적다.

문제 28

분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

1스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.

2반죽온도를 높인다.

3단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.

4가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

문제 29

냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

1완만동결

2지연동결

3오버나이트(Over Night)법

4급속동결

문제 30

성형몰더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?

1휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.

2덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.

3롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.

4롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.

문제 31

다음 설명 중 맞는 것은?

1식물 전분의 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.

2전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.

3전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.

4전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.

문제 32

다음 형태의 향료 중 굽는 케이크 제품에 사용하면 휘발하여 향의 보존이 가장 약한 것은?

1분말 향료

2유제로 된 향료

3알콜성 향료

4비알콜성 향료

문제 33

모노, 디 글리세라이드(mono, diglyceride)는 어느 반응 에서 생성되는가?

1비타민의 산화

2전분의 노화

3지방의 가수분해

4단백질의 변성

문제 34

제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?

1프로테아제

2셀룰라아제

3인버타아제

4말타아제

문제 35

다음 중 단위 무게 당 흡수율이 가장 높은 것은?

1전분

2단백질

3펜토산

4회분

문제 36

건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

12배

25배

37배

410배

문제 37

제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?

1설탕

2맥아당

3유당

4포도당

문제 38

반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?

1설탕

2탈지분유

3이스트푸드

4쇼트닝

문제 39

소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixingtime)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

1소금양을 줄인다.

2탈지분유를 첨가한다.

3이스트양을 증가시킨다.

4설탕양을 늘인다.

문제 40

아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1반죽의 신장성 측정

2아밀라아제 활성 측정

3빵의 내상에 큰 영향

4400 - 600 B.U가 적당

문제 41

빵류에 부드러움을 주기 위하여 사용하는 유지 제품의 특성을 무엇이라 하는가?

1유화성

2가소성

3안정성

4기능성

문제 42

각 회사마다 제분율이 다르다. 어느 회사가 밀가루 생산량이 가장 적은가? (제분율은 A사 70%, B사 72%, C사 74%, D사 76%)

1A사는 밀 2850㎏을 제분한다.

2B사는 밀 2800㎏을 제분한다.

3C사는 밀 2750㎏을 제분한다.

4D사는 밀 2700㎏을 제분한다.

문제 43

설탕에 대한 설명으로 틀린 것은?

1설탕은 과당보다 용해성이 크다.

2혼당이란 설탕의 결정성을 이용한 것이다.

3설탕이 이스트에 의해 발효된 후 남은 잔류당은 굽기공정에서 전화된다.

4빵의 굽기 공정에서 일어나는 껍질의 착색은 주로 마이야르 반응에 의한 것으로 볼 수 있다.

문제 44

유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?

1유염버터

2무염버터

3발효버터

4저수분 버터

문제 45

초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

1입안에서의 용해성은 나쁘다.

2광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.

3팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.

4안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

문제 46

입속의 침(타액)에서 분비되는 전분 당화효소는?

1펩신

2프티알린

3리파아제

4트립신

문제 47

스펀지 케이크를 먹었을 때 가장 많이 섭취하게 되는 영양소는?

1당질

2단백질

3지방

4무기질

문제 48

다음 영양소 중 1차, 2차, 3차, 4차 구조를 가진 물질은?

1탄수화물

2단백질

3지질

4무기질

문제 49

리놀레산(linoleic acid)가 결핍시 발생할 수 있는 장애 가 아닌 것은?

1성장지연

2시각 기능 장애

3생식장애

4호흡장애

문제 50

우유의 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

1비타민 C

2인

3유당

4포도당

문제 51

제과· 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?

1제품의 수분함량

2제품의 색

3제품의 보관온도

4제품의 pH

문제 52

식품 위생의 대상과 가장 거리가 먼 것은?

1영양 결핍증 환자

2세균성 식중독

3농약에 의한 식품 오염

4방사능에 의한 식품 오염

문제 53

감자에서 독성분이 많이 들어 있는 부분은?

1감자즙

2노란 부분

3겉껍질

4싹튼 부분

문제 54

식품에 세균이 오염되어 증식시 이들이 생성한 유독 물질 에 의해 발생되는 생리적 이상현상은?

1감염형 세균성 식중독

2독소형 세균성 식중독

3화학적 식중독

4동물성 식중독

문제 55

독소형 식중독은 체외 독소에 의하여 일어나게 된다. 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?

1엔테로톡신

2엔도톡신

3뉴로톡신

4테트로도톡신

문제 56

세균성 식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

1조리장의 청결유지

2조리기구의 소독

3유독한 부위의 세척

4신선한 재료의 사용

문제 57

유지의 산패 원인이 아닌 것은?

1고온으로 가열한다.

2햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.

3토코페롤을 첨가한다.

4수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.

문제 58

질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

1병인

2환경

3숙주

4항생제

문제 59

적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?

1구리(Cu)

2아연(Zn)

3카드뮴(Cd)

4납(Pb)

문제 60

빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?

1안식향산

2파라옥시 안식향산 부틸

3파라옥시 안식향산 에틸

4프로피온산나트륨

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

03년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

불량한 표백 밀가루를 사용하게 되었을 때 조치하여야 할 사항은?

1쇼트닝과 설탕의 사용량을 증가시킨다.

2전분을 첨가한다.

3계란의 사용량을 증가시킨다.

4물의 사용량을 증가시킨다.

문제 2

비중 0.75인 과자 반죽 1ℓ 의 무게는?

175g

2750g

3375g

41750g

문제 3

용적 2,050cm³인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2,870cm³인 팬에 적당 한 분할 무게는?

1440g

2480g

3560g

4600g

문제 4

다음 중 만드는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?

1쇼트브레드 쿠키

2오렌지 쿠키

3핑거 쿠키

4버터스카치 쿠키

문제 5

도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

1도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.

2충분히 냉각시킨다.

3냉각 중 환기를 많이 시킨다.

4가급적 짧은 시간 튀긴다.

문제 6

언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.

2중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.

3윗면이 갈라지기 쉽다.

4속이 거칠어지기 쉽다.

문제 7

퍼프 페이스트리 제조시 충전용 유지가 많을수록 어떤 결과가 생기는가?

1밀어펴기가 쉽다.

2부피가 커진다.

3제품이 부드럽다.

4오븐 스프링이 적다.

문제 8

다음 설명 중 고율 배합의 의미는?

1설탕양이 소맥분양보다 적은 배합

2소맥분양이 설탕양보다 적은 배합

3계란이 소맥분보다 많은 배합

4계란이 소맥분보다 적은 배합

문제 9

파운드 케이크를 제조하려할 때 유지의 품온으로 가장 알맞는 것은?

1-5℃∼0℃

25℃∼10℃

318℃∼25℃

430℃∼37℃

문제 10

반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

1반죽온도가 낮다.

2노른자 사용비율이 높다.

3반죽 중 수분량이 많다.

4일시에 투입하는 계란의 양이 많다.

문제 11

소다 1.2%를 사용하는 배합비율의 팽창제를 베이킹파우더 로 대체하고자 할 경우 사용량으로 알맞은 것은?

11.2%

22.4%

33.6%

44.8%

문제 12

밀가루, 설탕, 노른자, 식용유 및 물 등을 같이 혼합한 후 머랭을 투입하여 반죽하는 제법으로 알맞은 것은?

1별립법

2공립법

3시퐁법

4단단계법

문제 13

다음 중 제과용 믹서로 알맞지 않은 것은?

1에어믹서

2버티컬믹서

3연속식믹서

4스파이럴믹서

문제 14

도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?

1고율배합 제품이다.

2튀김시간이 짧다.

3튀김온도가 높다.

4휴지시간이 짧다.

문제 15

스펀지 케이크에서 계란사용량을 15 % 감소시킬 때, 밀가루와 물의 사용량은?

1밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 감소

2물 3.75 % 감소, 밀가루 3.75 % 증가

3밀가루 3,75 % 감소, 물 11.25 % 감소

4밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 증가

문제 16

제빵시 탈지분유를 1% 증가시 마다 몇 %의 흡수량이 증가되는가?

11%

23%

35%

47%

문제 17

스펀지법에서 스펀지에 밀가루 사용량을 증가할 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?

1반죽의 신장성이 증가한다.

2발효 향이 강해진다.

3도우 발효시간이 단축된다.

4도우 반죽시간이 길어진다.

문제 18

스펀지법에서 사용할 물의 온도는? (원하는 반죽온도 : 26℃, 마찰계수 : 20, 실내온도 : 26℃,스펀지, 반죽온도 : 28℃, 밀가루온도 : 21℃)

119℃

29℃

3-21℃

4-16℃

문제 19

제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

2백색 광유(mineral oil)도 사용된다.

3정제 라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.

4과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

문제 20

적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?

130∼40%

250∼60%

370∼80%

490∼100%

문제 21

다음 설명 중 오버 베이킹(over baking)에 대한 것은?

1낮은 온도의 오븐에서 굽는다.

2윗면 가운데가 올라오기 쉽다.

3제품에 남는 수분이 많아진다.

4중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.

문제 22

빵의 껍질이 갈라지는 경우는?

1덧가루 사용과다

2질은 반죽

3뜨거운 팬 사용

4발효과다

문제 23

빵의 노화현상이 아닌 것은?

1곰팡이 발생

2탄력성 상실

3껍질이 질겨짐

4풍미의 변화

문제 24

식빵의 가장 적합한 포장온도는?

115℃

225℃

335℃

445℃

문제 25

pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?

1재료의 품질 변화

2반죽의 산도

3반죽에 존재하는 총산의 함량

4반죽의 발효 정도

문제 26

조직의 원칙에 해당하지 않는 것은?

1권한과 책임의 원칙

2명령의 원칙

3직무할당의 원칙

4감독범위의 원칙

문제 27

경질밀과 연질밀의 상대적인 차이점에 대한 설명 중 틀린 것은?

1경질밀은 배유조직이 치밀하다.

2연질밀은 전분함량이 경질밀에 비해 높다.

3연질밀은 수분함량이 경질밀에 비해 많다.

4경질밀은 연질밀보다 단백질 함량이 적다.

문제 28

분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

1스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.

2반죽온도를 높인다.

3단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.

4가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

문제 29

냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

1완만동결

2지연동결

3오버나이트(Over Night)법

4급속동결

문제 30

성형몰더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?

1휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.

2덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.

3롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.

4롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.

문제 31

다음 설명 중 맞는 것은?

1식물 전분의 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.

2전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.

3전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.

4전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.

문제 32

다음 형태의 향료 중 굽는 케이크 제품에 사용하면 휘발하여 향의 보존이 가장 약한 것은?

1분말 향료

2유제로 된 향료

3알콜성 향료

4비알콜성 향료

문제 33

모노, 디 글리세라이드(mono, diglyceride)는 어느 반응 에서 생성되는가?

1비타민의 산화

2전분의 노화

3지방의 가수분해

4단백질의 변성

문제 34

제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?

1프로테아제

2셀룰라아제

3인버타아제

4말타아제

문제 35

다음 중 단위 무게 당 흡수율이 가장 높은 것은?

1전분

2단백질

3펜토산

4회분

문제 36

건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

12배

25배

37배

410배

문제 37

제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?

1설탕

2맥아당

3유당

4포도당

문제 38

반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?

1설탕

2탈지분유

3이스트푸드

4쇼트닝

문제 39

소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixingtime)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

1소금양을 줄인다.

2탈지분유를 첨가한다.

3이스트양을 증가시킨다.

4설탕양을 늘인다.

문제 40

아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1반죽의 신장성 측정

2아밀라아제 활성 측정

3빵의 내상에 큰 영향

4400 - 600 B.U가 적당

문제 41

빵류에 부드러움을 주기 위하여 사용하는 유지 제품의 특성을 무엇이라 하는가?

1유화성

2가소성

3안정성

4기능성

문제 42

각 회사마다 제분율이 다르다. 어느 회사가 밀가루 생산량이 가장 적은가? (제분율은 A사 70%, B사 72%, C사 74%, D사 76%)

1A사는 밀 2850㎏을 제분한다.

2B사는 밀 2800㎏을 제분한다.

3C사는 밀 2750㎏을 제분한다.

4D사는 밀 2700㎏을 제분한다.

문제 43

설탕에 대한 설명으로 틀린 것은?

1설탕은 과당보다 용해성이 크다.

2혼당이란 설탕의 결정성을 이용한 것이다.

3설탕이 이스트에 의해 발효된 후 남은 잔류당은 굽기공정에서 전화된다.

4빵의 굽기 공정에서 일어나는 껍질의 착색은 주로 마이야르 반응에 의한 것으로 볼 수 있다.

문제 44

유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?

1유염버터

2무염버터

3발효버터

4저수분 버터

문제 45

초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

1입안에서의 용해성은 나쁘다.

2광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.

3팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.

4안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

문제 46

입속의 침(타액)에서 분비되는 전분 당화효소는?

1펩신

2프티알린

3리파아제

4트립신

문제 47

스펀지 케이크를 먹었을 때 가장 많이 섭취하게 되는 영양소는?

1당질

2단백질

3지방

4무기질

문제 48

다음 영양소 중 1차, 2차, 3차, 4차 구조를 가진 물질은?

1탄수화물

2단백질

3지질

4무기질

문제 49

리놀레산(linoleic acid)가 결핍시 발생할 수 있는 장애 가 아닌 것은?

1성장지연

2시각 기능 장애

3생식장애

4호흡장애

문제 50

우유의 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

1비타민 C

2인

3유당

4포도당

문제 51

제과· 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?

1제품의 수분함량

2제품의 색

3제품의 보관온도

4제품의 pH

문제 52

식품 위생의 대상과 가장 거리가 먼 것은?

1영양 결핍증 환자

2세균성 식중독

3농약에 의한 식품 오염

4방사능에 의한 식품 오염

문제 53

감자에서 독성분이 많이 들어 있는 부분은?

1감자즙

2노란 부분

3겉껍질

4싹튼 부분

문제 54

식품에 세균이 오염되어 증식시 이들이 생성한 유독 물질 에 의해 발생되는 생리적 이상현상은?

1감염형 세균성 식중독

2독소형 세균성 식중독

3화학적 식중독

4동물성 식중독

문제 55

독소형 식중독은 체외 독소에 의하여 일어나게 된다. 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?

1엔테로톡신

2엔도톡신

3뉴로톡신

4테트로도톡신

문제 56

세균성 식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

1조리장의 청결유지

2조리기구의 소독

3유독한 부위의 세척

4신선한 재료의 사용

문제 57

유지의 산패 원인이 아닌 것은?

1고온으로 가열한다.

2햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.

3토코페롤을 첨가한다.

4수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.

문제 58

질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

1병인

2환경

3숙주

4항생제

문제 59

적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?

1구리(Cu)

2아연(Zn)

3카드뮴(Cd)

4납(Pb)

문제 60

빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?

1안식향산

2파라옥시 안식향산 부틸

3파라옥시 안식향산 에틸

4프로피온산나트륨