해면 같은 조직감은 달걀 거품을 이용해 부피를 형성하는 거품형 케이크의 특징이며, 반죽형 케이크의 특성으로 보기 어렵다.
반죽형 케이크는 밀가루 사용 비율이 상대적으로 높고 유지를 많이 넣으며, 부피 형성을 화학 팽창제에 의존한다는 점이 특징이다.
쿠키 반죽의 정상적인 온도는 18~24℃ 범위가 적당하다.
이보다 낮으면 반죽이 너무 되고 작업성이 떨어지며, 지나치게 높으면 유지가 무르게 풀려 성형이 어려워지고 굽는 중 과도하게 퍼질 수 있다.
레시틴은 지방과 물을 섞어주는 유화제이지, 젤리를 굳히는 응고제가 아니다.
젤라틴·펙틴·한천은 각각 동물성 단백질, 과일 유래 다당류, 해조류 유래 다당류로서 모두 젤리류를 겔화(응고)시키는 원료로 쓰인다.
계란은 30℃ 안팎의 온도에서 기포성과 포집성이 가장 좋다.
온도가 낮을수록 표면장력이 커져 거품이 잘 일지 않으므로, 차가운 계란은 바로 쓰지 말고 30℃ 안팎까지 온도를 올린 뒤 휘핑하는 것이 유리하다.
이미 굳어진 설탕 아이싱에 전분이나 밀가루를 더 넣는 것은 수분을 흡수해 오히려 되직하게 만들 뿐, 부드럽게(여리게) 하는 방법이 될 수 없다.
설탕 시럽 추가, 중탕 가열, 소량의 물을 넣고 중탕으로 데우는 방법은 모두 굳은 아이싱의 점도를 낮춰 다시 부드럽게 만드는 정상적인 조치다.
슈(choux pastry)는 중력분, 계란, 물, 버터를 주 재료로 하는 반죽으로, 이 네 가지가 기본 구성이다. 중력분(1번)은 글루텐 형성으로 구조를 잡고, 계란(2번)은 응고 및 부풀음을 담당하며, 물(3번)은 반죽 형성의 필수 액체다. 반면 설탕(4번)은 슈 반죽 자체에 필수 재료가 아니며, 필요시 슈 크림 필링이나 표면 마무리에만 선택적으로 사용된다.
팬에 기름 대신 물을 분무해 이형제로 쓰는 대표적인 제품은 시퐁케이크다.
시퐁케이크는 굽는 동안 반죽이 팬 벽을 타고 붙어 올라가야 충분히 부풀기 때문에 기름칠을 하지 않는다. 대신 팬에 물을 살짝 분무한 뒤 반죽을 채워, 구워 식힌 다음 떼어낼 때 제품이 잘 분리되도록 한다.
슈, 오렌지케이크, 마블파운드케이크는 팬에 유지를 바르거나 종이를 까는 방식으로 굽는 제품이다.
도넛 튀김용 유지로는 발연점이 높고 안정성이 좋은 면실유가 적합하다.
라드나 버터는 발연점이 낮아 튀김에 부적합하고, 유화쇼트닝은 튀김보다는 반죽에 유지력을 더하는 용도로 쓰인다.
과일 케이크는 유지와 밀가루 비중이 높은 반죽형 케이크로, 달걀 거품으로 부피를 내는 거품형 제품이 아니다.
머랭, 스펀지 케이크, 엔젤푸드 케이크는 모두 달걀(흰자 또는 전란)의 기포성을 이용해 부피를 형성하는 거품형 제품이다.
찜처럼 수증기를 열원으로 쓰는 방식은 대류에 의한 열 전달이다.
뜨거워진 수증기가 직접 움직여 재료를 감싸면서 열을 옮기기 때문이다. 물질이 서로 닿은 면을 따라 분자 운동으로 열이 전해지는 전도, 전자기파 형태로 열이 전해지는 복사와는 전달 방식이 다르며, 초음파는 열 전달 방식으로 분류되지 않는다.
제품 중앙부가 오목하게 꺼지는 결함에 대해 우유(액체)를 늘리는 것은 오히려 반죽의 수분 비율을 높여 결함을 악화시키므로 조치사항이 될 수 없다.
중앙이 꺼지는 것은 대개 반죽의 구조(글루텐)가 약하거나 수분이 과다하고, 오븐 열이 지나치게 세서 겉만 먼저 굳어버릴 때 나타난다.
- 단백질 함량이 높은 밀가루를 쓰면 구조를 강화해 중앙이 꺼지는 것을 막는 데 도움이 된다.
- 수분의 양을 줄이면 반죽이 지나치게 무르게 처지는 것을 막을 수 있다.
- 오븐 온도를 낮추면 표면이 너무 빨리 굳어 속이 덜 익은 채 가라앉는 현상을 줄일 수 있다.
제과·제빵 공장에서 다른 설비의 규모와 배치까지 좌우하는 생산능력의 기준 설비는 오븐이다.
오븐의 시간당 굽기 능력에 맞춰 믹서·발효기·작업 테이블 등 앞뒤 공정 설비의 용량을 정하는 것이 일반적이다.
설탕·유지 등의 비율이 높은 고율배합 제품은 저온 장시간으로 굽는 것이 원칙이다.
배합률이 높아 수분과 당분이 많으므로 낮은 온도에서 충분히 오래 구워야 속까지 고르게 익고 표면이 타지 않는다. 반대로 저율배합 제품은 고온 단시간으로 굽는다.
도넛 반죽을 휴지시키는 동안에는 각 재료가 수분을 고르게 흡수(수화)하는 것이지, 수분을 밖으로 내보내는 과정이 아니므로 수분이 발산된다는 설명은 휴지 효과로 볼 수 없다.
휴지를 거치면 반죽의 글루텐이 안정되어 밀어펴기가 쉬워지고, 표피가 급격히 마르는 것을 막으며, 이산화탄소가 계속 발생해 반죽이 부풀어 오르는 효과가 나타난다.
푸딩을 만들 때 우유와 설탕은 설탕이 녹을 때까지 데우는 것이지, 팔팔 끓이는 공정이 아니므로 끓인다는 설명이 틀리다.
지나치게 끓이면 우유 단백질이 눌어붙거나 응고되어 조직과 향에 좋지 않은 영향을 줄 수 있어, 설탕이 녹는 정도로만 데운 뒤 다음 단계로 넘어간다.
계란·소금·나머지 설탕을 먼저 섞은 뒤 데운 우유를 서서히 섞어주는 것(템퍼링), 반죽을 체에 거르는 것, 푸딩컵에 부어 중탕으로 굽는 것은 모두 표준적인 제조 공정이다.
연속식 제빵법은 발효 시간이 짧은 대신 반죽의 산화·숙성을 화학적으로 보완해야 해서 산화제 사용량이 오히려 늘어난다. 따라서 산화제 사용 감소는 이 제빵법의 장점이 될 수 없다.
반면 설비를 한 라인으로 연결해 공장면적과 인력을 줄일 수 있고, 발효 공정이 짧아 발효손실도 줄어드는 것은 연속식 제빵법의 실질적인 장점이다.
표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 적정한 반죽 온도는 26~27℃다.
이 범위를 벗어나 너무 낮으면 발효가 더뎌지고, 너무 높으면 발효가 지나치게 빨라져 반죽 관리가 어려워진다.
액체발효법에서 액종을 발효시킬 때 급격한 pH 저하를 막아주는 완충제 역할은 탈지분유가 담당한다.
설탕은 이스트의 에너지원, 소금은 삼투압·풍미 조절, 쇼트닝은 반죽의 유연성과 가스 보유력을 위한 재료로 각각 다른 역할을 하며 완충 작용과는 관련이 없다.
반죽 온도가 낮을 때 플로어 타임을 길게 준다.
플로어 타임은 스펀지법에서 본반죽 믹싱을 마친 뒤 분할하기 전까지 반죽을 쉬게 하는 시간으로, 믹싱 중 손상된 글루텐을 회복시키고 발효를 진행시켜 반죽을 숙성시키는 공정이다. 반죽 온도가 낮으면 발효가 더디게 진행되므로 그만큼 시간을 길게 주어 부족한 발효를 보완한다.
반대로 반죽 온도가 높을 때, 반죽 배합이 덜 되었을(믹싱이 짧았을) 때, 단백질 양이 적고 질이 떨어지는 중력분을 사용했을 때는 오히려 플로어 타임을 짧게 주어야 하는 경우이다.
한 반죽의 분할은 15분 이내에 끝마치는 것이 가장 바람직하다.
분할 중에도 반죽은 계속 발효가 진행되므로, 시간이 길어지면 먼저 나눈 덩이와 나중에 나눈 덩이 사이에 발효 시간 차가 벌어져 반죽 상태가 고르지 않게 되고 과발효로 인한 품질 저하가 생길 수 있다.
따라서 손분할이든 기계분할이든 가능한 한 짧은 시간 안에 마쳐 반죽 전체의 발효 편차를 최소화하는 것이 표준 작업 기준이다.
식빵 바닥이 움푹 패이는 결점은 굽기 초기 오븐 열이 낮은 것과는 관계가 없다.
이 결점은 오히려 오븐 바닥 열이나 팬의 온도가 지나치게 높아 반죽 바닥이 팽창을 마치기 전에 먼저 굳어버릴 때 생기는 경우가 많다. 굽기 초기 오븐 열이 낮은 것은 반죽이 팽창할 시간을 늘려 주는 방향이므로 이 결점의 원인으로 보지 않는다.
- 바닥에 구멍이 없는 팬은 수증기가 빠져나가지 못해 바닥이 눅눅해지며 패이는 원인이 된다.
- 반죽기의 회전속도가 느리거나 믹싱이 덜 된 반죽은 글루텐 형성이 부족해 가스 보유력이 약해 바닥이 꺼지기 쉽다.
- 2차 발효를 너무 초과하면 반죽 구조가 과도하게 늘어져 오븐 안에서 주저앉으면서 바닥이 패인다.
노화를 지연하려고 냉장 보관하는 것은 오히려 역효과를 낸다.
전분의 노화는 냉장 온도대(대략 -7~10℃)에서 가장 빠르게 진행되므로, 냉장 보관은 노화를 늦추기는커녕 촉진시킨다. 노화를 늦추려면 냉동 보관하거나 실온에서 빠르게 소비하는 편이 낫다.
제품이 오븐에서 나온 직후부터 노화가 서서히 시작되며, 노화가 진행될수록 내부 조직이 단단해지고 소화·흡수율도 떨어진다는 나머지 설명은 모두 맞다.
발효가 많이 된 반죽은 낮은 온도가 아니라 높은 온도로 짧게 구워야 한다.
과발효된 반죽은 이미 가스를 많이 머금어 구조가 약해져 있으므로, 높은 온도로 빠르게 구워 껍질을 신속히 고정시켜야 주저앉음을 막을 수 있다. 낮은 온도로 구우면 오히려 오븐 안에서 반죽이 퍼지거나 주저앉기 쉽다.
반대로 고율배합 반죽, 반죽량이 많은 경우, 반죽이 된 경우는 열 전달 시간이 더 필요하므로 낮은 온도로 오래 굽는 것이 맞는 설명이다.
필요한 밀가루 중량은 51,536g이다.
완제품 총중량은 이다.
굽기 및 냉각손실 12%를 역산하면 굽기 전 반죽 무게는 이다.
여기에 발효손실 2%를 다시 역산하면 분할 전 총 재료 무게는 이 되고, 총배합률 180%로 나누면 밀가루 중량은 으로 계산된다.
냉각 손실은 5%가 아니라 2% 안팎이 적당하다.
냉각 과정에서 빵 표면의 수분이 증발하면서 무게가 줄어드는데, 그 비율이 지나치게 크면 오히려 품질 저하로 보아야 하며 통상 2% 정도를 적정 수준으로 본다.
냉각 중 수분 증발로 무게가 감소한다는 것, 여름철보다 겨울철(건조하고 찬 공기)에 냉각 손실이 더 크다는 것, 상대습도가 높을수록 냉각 손실이 작다는 것은 모두 맞는 설명이다.
냉동반죽법에서 믹싱 직후 반죽의 결과온도는 20℃ 전후가 가장 적합하다.
일반 반죽보다 낮은 온도로 맞추는 이유는, 반죽 온도가 높으면 냉동 전까지 이스트 활성이 커져 가스가 과다 발생하고 냉동·해동 과정에서 이스트 세포가 파괴되어 가스 발생력이 크게 떨어지기 때문이다.
따라서 냉동 저장 중 반죽 손상을 줄이기 위해 일반 반죽(약 27℃)보다 낮은 결과온도로 맞추는 것이 표준이다.
노무비 절감 방법으로 설비를 놀리는 것(설비 휴무)은 해당되지 않는다.
설비를 세워두면 오히려 생산성이 떨어지고 인력 대비 산출이 줄어들어 단위당 노무비가 늘어날 수 있다.
업무의 표준화·단순화, 그리고 공정시간 단축은 작업을 효율화해 같은 인력으로 더 많은 제품을 생산하게 하므로 노무비 절감에 실제로 기여하는 방법이다.
빵 반죽에 주로 쓰이는 믹서 날개는 훅(hook)이다.
훅은 글루텐을 형성시키는 강한 치대기에 적합한 형태로, 밀가루 반죽처럼 점성이 강한 반죽을 다루는 데 쓰인다.
이와 달리 휘퍼는 거품 올리기, 비터는 크림화 작업에 주로 사용되는 날개이다.
나머지 재료와 보관 장소가 크게 다른 것은 생이스트이다.
생이스트는 살아있는 미생물 상태이므로 활성을 유지하려면 냉장 보관이 필수적이다.
반면 설탕, 소금, 밀가루는 건조한 상온 창고에 보관해도 무방한 재료들이다.
팬 기름칠을 다른 제품보다 더 많이 하는 것은 건포도 식빵이다.
건포도에 포함된 당분이 굽는 동안 팬 표면에 녹아 붙기 쉬워 이형성이 떨어지므로, 이를 방지하기 위해 기름칠을 더 넉넉히 해야 한다.
베이글이나 바게트, 단팥빵은 당분이 적거나 표면 처리 방식이 달라 그 정도의 기름칠이 필요하지 않다.
단당류가 아닌 것은 맥아당(엿당)이다.
맥아당은 포도당 두 분자가 결합된 이당류이다.
포도당, 과당, 갈락토오스는 더 이상 가수분해되지 않는 단당류에 해당한다.
지방을 분해하는 효소는 리파아제(lipase)이다.
리파아제는 지방을 지방산과 글리세린으로 분해한다.
프로테아제는 단백질을 펩티드·아미노산으로, 말타아제는 맥아당을 포도당으로, 찌마아제는 단당류를 알코올과 이산화탄소로 분해하는 효소여서 지방과는 관계가 없다.
파이용 밀가루는 표백을 하지 않은(무표백) 밀가루를 쓰는 것이 적합하며, 표백이 잘 되어야 한다는 설명은 틀렸다.
표백된 밀가루는 글루텐 성질이 약해지고 파이 특유의 결과 풍미에 불리하기 때문에, 파이 껍질에는 오히려 표백하지 않은 밀가루가 권장된다.
파이 껍질의 구성 재료가 된다는 것, 유지와 층을 이뤄 결을 만든다는 것, 글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다는 것은 모두 맞는 설명이다.
밀가루 껍질의 혼입 정도는 회분(灰分) 함량으로 측정한다.
밀 껍질에는 무기질이 많이 들어 있어, 회분 함량이 높을수록 껍질이 많이 섞인 밀가루로 판정한다.
제분율이 높아질수록(밀기울이 더 많이 섞일수록) 회분 함량도 함께 높아지는 관계가 있다.
아미노산 같은 질소화합물과 환원당이 반응한다는 설명은 캐러멜화가 아니라 메일라드 반응을 가리키므로 잘못된 설명이다.
캐러멜화는 아미노산의 개입 없이 당류만을 고온으로 계속 가열할 때 점조한 갈색 물질이 생기는 현상이다.
당을 함유한 식품을 가열할 때 일어나며 그 생성물이 향과 맛에 영향을 준다는 나머지 설명은 캐러멜화에 대한 옳은 내용이다.
파이용 크림의 농후화제로 쓰이지 않는 것은 중조(탄산수소나트륨)이다.
중조는 반죽을 부풀리는 팽창제로 쓰이는 재료이지, 크림에 점성을 주는 농후화제가 아니다.
전분, 계란, 밀가루는 가열 시 호화되거나 응고되면서 크림에 걸쭉한 점도를 주는 대표적인 농후화제이다.
유지는 제과에서 노화를 지연시키는 기능을 하며, 노화를 촉진하는 기능은 유지의 역할이 아니다.
유지는 글루텐 형성을 억제해 제품을 부드럽게 만드는 연화기능, 믹싱 중 공기를 포집해 부피를 키우는 공기포집기능, 제품의 구조를 유지시키는 안정기능을 가진다.
이 세 기능은 모두 유지의 실제 역할이지만, 노화를 촉진하는 것은 유지의 기능에 해당하지 않는다.
수용성 단백질은 알부민이다.
알부민은 물에 잘 녹는 단순단백질로 분류된다.
글리아딘은 알코올에 녹고, 글루테닌과 메소닌은 물에 녹지 않는 불용성 단백질이다.
밀가루의 탄성과 깊이 관련된 단백질은 글루테닌이다.
글루테닌은 반죽에 탄력성(질긴 성질)을 부여하는 반면, 글리아딘은 반죽의 신장성(늘어나는 성질)을 담당한다.
글루테닌과 글리아딘이 물과 결합해 글루텐을 형성하며, 엘라스틴과 글로불린은 밀가루의 탄성과 직접 관련이 없다.
탈지분유 구성 성분 중 약 50%를 차지하는 것은 유당(젖당)이다.
유당은 이스트가 분해하지 못하는 당으로, 굽기 중 남아 있다가 껍질 색을 내는 데 관여한다.
탈지분유는 유당 외에 단백질(약 35%), 회분(약 8%), 소량의 수분과 지방으로 구성된다.
발효 중 소모되는 설탕의 양은 2.64㎏이다.
밀가루에 대한 설탕의 배합비가 2%이고 밀가루가 132㎏이므로, 소모되는 설탕량은 으로 계산된다.
연수를 사용할 때는 이스트푸드로 보완하는 것이 올바른 조치이다.
연수는 미네랄이 적어 글루텐이 물러지고 반죽이 끈적거리기 쉬우므로, 이스트푸드를 넣어 물의 경도를 보충하고 반죽 상태를 개선한다.
- 경수를 사용하면 미네랄이 글루텐을 단단하게 만들어 발효시간이 오히려 늘어난다.
- 물의 경도는 염화나트륨이 아니라 칼슘·마그네슘 같은 염류의 양에 따라 정해진다.
- 일시경수는 화학적 처리뿐 아니라 끓이는 것만으로도 연수로 바뀔 수 있다.
버터 특유의 향미와 관련된 물질은 디아세틸이다.
디아세틸은 버터의 발효·숙성 과정에서 생성되는 방향 성분으로, 버터 고유의 향을 결정짓는다.
모노글리세라이드는 유화제, 지방산은 지방의 구성 성분, 캡사이신은 고추의 매운맛 성분으로 버터 향과는 관계가 없다.
유화제는 반죽의 신전성을 오히려 향상시키므로, 신전성을 저하시킨다는 설명은 틀렸다.
유화제는 물과 기름처럼 섞이지 않는 성분을 고르게 분산시켜 반죽을 부드럽고 잘 늘어나게 만든다.
반죽의 수분과 유지의 혼합을 돕고, 부피를 좋게 하며, 노화를 지연시키는 것은 유화제의 실제 기능으로 맞는 설명이다.
소과류에 속하지 않는 것은 체리이다.
체리는 씨가 하나인 핵과류(석과류)로 분류된다.
라즈베리, 블루베리, 레드커런트는 크기가 작고 씨가 여러 개인 베리류, 즉 소과류에 속한다.
필수아미노산이 아닌 것은 알라닌이다.
알라닌은 체내에서 합성이 가능한 비필수아미노산이다.
트레오닌, 이소루이신, 발린은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 필수아미노산이다.
영양소와 기능이 바르게 짝지어진 것은 단백질·무기질을 구성영양소로 본 설명이다.
구성영양소는 몸의 조직을 이루는 역할을 하는데, 단백질은 근육과 세포를, 무기질은 뼈와 치아 등을 구성하는 데 쓰인다.
탄수화물과 지방은 에너지를 내는 열량영양소, 무기질과 비타민은 신체 기능을 조절하는 조절영양소로 분류되므로 나머지 조합은 성립하지 않는다.
일반적으로 식물성 유지에는 불포화지방산 비율이 더 높다는 설명이 옳다.
포화지방산은 이중결합이 없는 구조이고, 불포화지방산에 수소를 첨가하면 오히려 포화지방산으로 바뀌는 것이지 그 반대가 아니다.
코코넛 기름은 식물성이지만 예외적으로 포화지방산 비율이 높은 유지이므로, 불포화지방산이 더 높다는 설명은 맞지 않는다.
칼슘 흡수를 돕고 골격 발육과 관련이 깊은 비타민은 비타민 D이다.
비타민 D는 지용성 비타민으로 산·알칼리·열에 비교적 안정적이어서 조리 과정에서 쉽게 파괴되지 않는다.
비타민 A는 시각·상피조직, 비타민 B1은 탄수화물 대사, 비타민 E는 항산화 작용과 관련이 깊어 칼슘 흡수와는 거리가 있다.
단백질 절약 작용을 하는 영양소는 탄수화물이다.
같은 칼로리를 섭취할 때 탄수화물을 충분히 공급하면 몸이 에너지원으로 탄수화물을 우선 사용하게 되어, 단백질이 에너지로 소모되지 않고 체조직 구성 등 본래 역할에 쓰일 수 있다.
칼슘과 인은 무기질로 에너지원이 아니고, 지방도 에너지원이지만 단백질 절약 작용의 대표적 영양소로는 탄수화물이 꼽힌다.
모두 부패 방지와 관련된 항목으로 묶인 것은 냉동, 보존료 첨가, 자외선 조사이다.
냉동은 저온으로 미생물 증식을 억제하고, 보존료는 화학적으로 부패균 생장을 막으며, 자외선 조사는 살균 효과로 부패를 방지한다.
다른 보기에 섞인 조미료 첨가, 중량, 외관 같은 항목은 부패 방지와 직접적인 관련이 없어 세 가지 모두가 부패방지 수단이라 할 수 없다.
빵의 변질·부패와 관계가 가장 적은 것은 빵의 모양이다.
모양은 외형적인 특성일 뿐 미생물 증식이나 성분 변화와는 직접적인 관련이 없다.
곰팡이나 세균 같은 미생물, 그리고 수분함량은 부패가 진행되는 데 직접 영향을 주는 요인이다.
위생동물은 일반적으로 발육기간이 짧아 번식 속도가 빠르다는 특성을 가지므로, 발육기간이 길다는 설명은 틀렸다.
쥐, 진드기류, 파리, 바퀴 등은 짧은 기간에 성체로 자라 개체 수를 빠르게 늘리기 때문에 방제가 어렵다.
식성 범위가 넓다는 것, 병원미생물을 식품에 옮길 수 있다는 것은 위생동물의 실제 특성으로 맞는 설명이다.
소르빈산칼륨은 보존료이며 표백제가 아니다.
과산화수소·산성아황산나트륨·차아황산나트륨은 모두 색소를 산화 또는 환원시켜 탈색하는 표백제로 쓰인다. 소르빈산칼륨은 곰팡이·효모의 증식을 억제해 저장성을 높이는 보존료 역할을 하며 표백 작용과는 무관하다.
살모넬라 식중독은 급성 위장관염 증상이 중심이라 신경마비는 나타나지 않는다.
심한 설사·급격한 발열·심한 복통은 살모넬라균 감염에서 흔히 보이는 전형적인 증상이다. 신경마비 같은 신경계 증상은 신경독소를 만드는 보툴리누스균 등에서 특징적으로 나타나므로 살모넬라 증상과는 거리가 멀다.
식품위생상 가장 문제가 되는 방사성 핵종은 스트론튬-90과 세슘-137이다.
두 핵종은 반감기가 길고 체내에서 각각 칼슘·칼륨과 화학적 성질이 비슷해 뼈와 근육 등에 오래 축적되므로 식품을 통한 장기 피폭 위험이 크다.
코발트-60·철-55, 아연-65·칼슘-45, 라듐-226·요오드-131 등은 방사성 강하물로 식품을 오염시키는 비중이나 체내 축적 정도가 위 두 핵종만큼 크지 않아 식품위생상 주된 문제 핵종으로는 꼽지 않는다.
알레르기성 식중독은 히스타민이 축적된 식품 섭취로 발생하며, 히스타민은 단백질이 풍부한 등푸른 생선이 부패할 때 세균의 효소작용으로 대량 생성된다. 보기 중 꽁치는 대표적인 등푸른 생선으로 히스타민 축적이 많고, 오징어는 두족류, 갈치와 광어는 흰살 생선으로 히스타민 함량이 상대적으로 낮다. 따라서 알레르기성 식중독의 주된 원인 식품은 꽁치(2번)이다.
보툴리누스균은 균이 만들어내는 독소(외독소)로 식중독을 일으키는 대표적인 독소형균이다.
- 아리조나균은 균 자체가 장에서 증식해 병을 일으키는 감염형 식중독균이다.
- 살모넬라균도 감염형 식중독균이다.
- 장염비브리오균 역시 감염형 식중독균이다.
반면 보툴리누스균은 균보다 미리 생성된 신경독소가 증상을 일으키는 전형적인 독소형 식중독균이다.
사람과 동물이 같은 병원체로 함께 감염되는 질병은 인축공통 전염병이라 한다.
만성 전염병·경구 전염병은 감염 경로나 경과를 기준으로 나눈 분류이고, 식중독은 오염된 식품 섭취로 생기는 건강장해를 가리켜 병원체가 사람과 동물에 공통으로 감염되는지와는 다른 개념이다.
유화제는 종류마다 유화 능력이 다르므로, 지정된 유화제라면 식품 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다는 설명이 잘못됐다.
유화제는 친수성-친유성 균형(HLB) 값에 따라 물에 기름을 분산시키는 데 유리한 것과 기름에 물을 분산시키는 데 유리한 것이 나뉘고 안정화 성능도 제각각이어서, 대상 식품과 목적에 맞는 유화제를 골라 써야 한다.
반면 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 낮춰 한쪽을 다른 쪽에 분산시킨다는 설명, 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화한다는 설명, 식품에 쓸 수 있는 종류가 지정되어 있다는 설명은 모두 맞는 서술이다.