옐로 레이어 케이크는 배합 시 전란 사용량이 쇼트닝 사용량의 1.1배가 되도록 맞추는 것이 기본 원칙이다.
따라서 쇼트닝 사용량은 로 계산되어, 쇼트닝 사용량은 50%가 적정하다.
크림법은 유지와 설탕을 먼저 믹싱해 크림 상태로 만든 뒤 계란을 나누어 넣는 반죽법으로, 파운드 케이크나 마블 파운드 케이크에 주로 사용된다.
따라서 크림법에서 가장 먼저 믹싱하는 재료는 설탕과 쇼트닝이다.
파운드 케이크·옐로 레이어 케이크·초콜릿 케이크는 유지를 많이 쓰는 반죽형 반죽으로 비중이 0.8 안팎으로 높다.
반면 버터 스펀지 케이크는 계란 거품을 이용하는 반죽으로 공기를 많이 포집해 비중이 훨씬 낮아, 보기 중 반죽 비중이 가장 낮은 제품이다.
퍼프 페이스트리는 반죽 층 사이의 유지가 녹으면서 생긴 수증기 압력으로 층이 밀려 올라가 부푼다. 따라서 오븐 온도가 낮거나, 반죽이 너무 차가워 증기가 제때 만들어지지 않거나, 품질이 나쁜 계란처럼 상태가 떨어지는 재료를 많이 쓰면 부풀어 오르지 않는다.
반면 밀가루 사용량이 증가한 것은 오히려 증기를 가두는 글루텐 골격을 튼튼하게 하므로, 부풀지 않는 이유로 보기 어렵다.
도넛 글레이즈의 사용 온도는 49℃ 전후가 가장 적당하다.
이보다 낮은 온도에서는 글레이즈의 점도가 높아져 도넛 표면에 두껍고 불균일하게 발린다.
반대로 온도가 지나치게 높으면 글레이즈가 흘러내려 코팅이 얇아지고 광택과 부착력이 떨어진다.
충전물의 온도가 낮았다는 설명은 파이 충전물이 끓어 넘치는 원인이 아니다. 충전물 온도가 낮으면 오히려 오븐 안에서 데워지는 데 시간이 걸려 끓어 넘칠 위험이 줄어든다.
반대로 다음과 같은 조건은 충전물이 넘치는 원인이 된다.
- 배합이 적합하지 않아 수분·당분 비율이 맞지 않으면 끓는 정도를 조절하기 어렵다.
- 바닥 껍질이 너무 얇으면 열이 빨리 전달되어 충전물이 급격히 끓어오른다.
- 껍질에 구멍이 없으면 수증기가 빠져나가지 못해 내부 압력이 높아지면서 넘친다.
소성 후 철판에서 잘 떨어지게 하는 효과는 밤과자 성형 후 물을 뿌려주는 목적이 아니다. 철판에서 잘 떨어지도록 하는 것은 팬에 기름을 바르는 등 이형 처리의 역할이다.
성형 후 물을 뿌리는 것은 다음과 같은 목적을 위해서다.
- 덧가루를 제거해 표면을 매끄럽게 한다.
- 구웠을 때 껍질색이 고르게 나오도록 균일화한다.
- 표면이 마르지 않게 하여 껍질이 터지는 것을 막는다.
파운드 케이크를 구운 직후 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕이 하는 일은 광택·맛·보존성 개선이지 탈색이 아니다.
설탕을 섞은 노른자 액은 표면에 얇은 막을 만들어 윤기를 내고, 수분 증발을 막아 보존기간을 늘리며, 단맛을 더해 맛을 좋게 한다. 표면 색을 옅게 만드는 탈색 작용과는 관련이 없고 오히려 색을 진하게 하는 쪽으로 작용한다.
고율배합은 유지와 설탕이 많아 믹싱 중 공기 혼입이 오히려 많아진다는 점에서, 공기 혼입이 적다는 설명은 틀렸다.
고율배합은 설탕량이 밀가루량보다 많은 배합으로, 유지의 크림화 과정에서 공기를 많이 포집해 비중이 낮아지고, 그만큼 화학팽창제 사용량은 줄이며, 수분이 많아 낮은 온도에서 오래 굽는 저온 장시간 굽기를 적용한다.
표피가 거북이 등처럼 되고 색이 났을 때 밑불을 낮추어 굽는 것은 슈를 알맞게 굽기 위한 정상적인 조치이지, 바닥 껍질 가운데가 위로 올라가는 원인이 아니다.
실제 원인은 오븐 바닥 온도가 너무 강하거나, 굽기 초기에 수분을 많이 잃거나, 팬에 기름칠을 지나치게 많이 한 경우다. 이런 조건에서는 반죽이 바닥에서 고르게 퍼지지 못해 가운데가 솟아오른다.
크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림 상태로 만든 뒤 달걀을 나누어 투입하는 방식이라, 볼 벽면에 유지가 달라붙기 쉬워 다른 제법보다 스크래핑을 가장 많이 해야 한다.
공립법과 별립법은 달걀 거품을 위주로 하고, 설탕/물법은 설탕물을 먼저 만들어 사용하므로 유지가 벽면에 눌어붙는 정도가 크림법만큼 크지 않다.
퍼프 페이스트리는 유지를 결이 살아있는 상태로 층층이 유지해야 하므로 반죽의 희망 결과온도를 가장 낮게 잡는다.
슈는 익반죽 공정을 거치며 상대적으로 높은 온도로 완성되고, 카스테라와 소프트 롤 케이크는 거품형 반죽으로 이보다 높은 온도를 목표로 한다.
흡유율 증가는 대두분을 사용하는 목적이 아니다. 대두분은 수분 보유력이 커서 튀길 때 오히려 기름을 덜 흡수하도록 작용한다.
대두분을 넣으면 단백질이 보강되어 껍질 구조가 강화되고, 대두 단백질의 아미노산이 반응에 참여해 껍질색이 개선되며, 촉촉한 식감이 오래 유지된다.
스펀지 케이크의 비용적은 1g당 약 5.08cm³로, 제품별 비용적 중 가장 크다.
제품별 비용적을 큰 순서로 나열하면 스펀지 케이크(5.08) > 엔젤 푸드 케이크(4.71) > 레이어 케이크(2.96) > 파운드 케이크(2.40) 순이다. 비용적이 클수록 같은 반죽 무게에 필요한 팬 부피가 크다는 의미다.
설탕 사용량을 줄이는 것은 계란 사용량 감소에 대한 올바른 보완 조치가 아니다. 설탕은 계란과 별개로 단맛·보습·껍질색을 담당하므로 배합비를 그대로 유지해야 한다.
계란을 줄인 만큼 부족해지는 수분과 팽창력, 유화력은 다음과 같이 보완한다.
- 물을 조금 더 사용해 줄어든 수분을 보충한다.
- 유화제를 더 사용해 계란이 담당하던 유화 기능을 대신한다.
- 베이킹파우더 사용량을 늘려 부족해진 팽창력을 보완한다.
믹싱 단계 중 반죽이 가장 강한 탄력성을 보이는 지점은 발전 단계이다.
픽업 단계는 재료가 막 섞이는 초기 단계이고, 최종 단계는 탄력은 유지되면서 신장성이 좋아지는 단계이며, 파괴 단계는 글루텐이 끊어져 탄력을 잃는 단계다. 탄력이 최고조에 이르는 지점은 그 사이인 발전 단계다.
일반적으로 냉각을 마친 식빵의 수분함량은 약 38% 수준이다.
이보다 낮으면 노화가 빨리 진행되어 퍽퍽해지고, 이보다 높으면 저장성에 문제가 생기기 쉬워 38% 전후가 표준으로 관리된다.
빵의 노화는 냉장 온도인 약 5℃ 부근에서 가장 빠르게 진행된다.
냉동 온도인 -18℃에서는 전분 분자의 움직임이 거의 멈춰 노화가 억제되고, 20~30℃와 같은 상온에서도 5℃보다는 노화 속도가 느리다. 그래서 빵은 냉장 보관을 피하고 상온이나 냉동으로 보관하는 것이 좋다.
비상스트레이트법은 짧은 시간 안에 발효를 끝내야 하므로 표준 스트레이트법보다 반죽 온도를 높게 잡아 약 30℃를 목표로 한다.
반죽 온도를 높이면 이스트 활성이 빨라져 발효 시간을 단축할 수 있어 비상반죽법의 목적에 부합한다.
양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상은 분유를 적량보다 많이 썼을 때 나타나는 결과가 아니다.
분유를 과다하게 사용하면 다음과 같은 현상이 나타난다.
- 유당이 많아져 껍질색이 캐러멜화로 진하게 검어진다.
- 모서리가 예리해지고 터지거나 슈레드가 잘 생기지 않는다.
- 세포벽이 두꺼워지면서 빵 속이 황갈색을 띤다.
기계식 분할기는 정해진 부피만큼 반죽을 밀어내는 방식으로 작동하므로, 분할의 기준은 무게가 아니라 부피이다.
같은 반죽이라도 비중이나 배합에 따라 실제 무게에는 다소 편차가 생길 수 있는 것도 이 때문이다.
제품 생산에 들어가는 원가는 크게 재료비·노무비·경비 세 가지로 구성된다.
재료비는 원료 구입에, 노무비는 인건비에, 경비는 그 외 임차료·수도광열비 등 제조에 소요되는 비용에 해당한다.
이스트나 설탕, 달걀 등의 거품에 의한 팽창은 이스트로 발효시키는 빵의 팽창 원인이 아니다. 거품(기포)에 의한 팽창은 스펀지케이크처럼 물리적 팽창에 의존하는 제품의 방식이다.
빵은 이스트의 발효 활동으로 생기는 탄산가스·알코올·수증기에 의해 부풀고, 여기에 글루텐이 그 가스를 가두는 공기 포집 작용이 더해져 부피가 커진다.
우유에 들어있는 당은 글루코오스가 아니라 유당(락토오스)이 가장 많으므로, 글루코오스가 가장 많다는 설명은 틀렸다.
우유의 유지방 함량은 보통 3~4%이고, 주요 단백질은 카제인이며, 비중은 평균 1.032 정도로 이 세 가지 설명은 모두 맞다.
철판(팬) 온도를 60℃로 맞추는 것은 올바른 팬닝 요령이 아니다. 팬닝할 때 팬의 적정 온도는 32℃ 안팎이며, 이보다 지나치게 높으면 반죽 바닥이 팬에 닿는 즉시 굳어버려 고르게 부풀지 못한다.
팬닝은 반죽의 이음매가 틀 바닥으로 가도록 놓고, 적정 분할량을 넣으며, 비용적(cm³/g) 단위로 반죽량과 틀 부피의 관계를 맞추는 것이 올바른 요령이다.
빵 옆면에 슈레드가 형성되는 것을 억제한다는 설명은 틀렸다. 굽기 초기 오븐 팽창(오븐 스프링) 과정에서 옆면에 슈레드가 자연스럽게 형성되는 것이 정상이다.
굽기 과정에서는 전분의 호화가 일어나고, 이스트는 사멸하기 전까지 가스를 생성해 부피 팽창에 기여하며, 당류의 캐러멜화로 껍질색이 형성된다.
소규모 제과점에서는 설치 공간이 작고 소량 반죽에 적합한 수직형 믹서를 일반적으로 사용한다.
수평형 믹서나 초고속 믹서는 대량 생산 공장에서 주로 쓰이고, 커터 믹서는 별도의 용도에 특화된 장비다.
2차 발효가 진행될수록 pH는 오히려 낮아진다(예: 5.49에서 5.13으로). 반대로 상승한다는 설명은 틀렸다.
2차 발효실의 온도는 33~45℃, 상대습도는 70~90%가 표준 범위이며, 발효실 온도가 너무 낮으면 발효 시간이 길어지고 빵 속 조직이 거칠어진다.
오븐의 증기가 너무 많았다는 것은 브레이크와 슈레드가 부족해지는 원인이 아니다. 굽기 초반 적절한 증기는 오히려 껍질이 늦게 굳도록 도와 브레이크·슈레드 형성에 유리하게 작용한다.
실제로는 발효시간이 짧거나 길었을 때, 오븐 온도가 지나치게 높았을 때, 2차 발효실의 습도가 낮아 표피가 미리 말랐을 때 브레이크와 슈레드가 잘 생기지 않는다.
온수해동은 냉동반죽에 사용하는 해동방법이 아니다. 온수에 담그면 반죽 표면과 내부의 온도차가 급격히 커져 이스트가 손상되거나 표면이 질척해진다.
냉동반죽은 실온해동, 냉장 온도에서 서서히 녹이는 리타더 해동, 온·습도를 자동 조절하는 도우 컨디셔너를 이용한 해동 방식을 사용한다.
제과용 밀가루(박력분)는 단백질 함량이 낮고 부드러운 연질동맥(연질 겨울밀)으로 만드는 것이 가장 적합하다.
경질동맥·경질춘맥은 단백질 함량이 높아 제빵용 강력분 원료가 되고, 같은 연질밀이라도 춘맥(봄밀)은 동맥(겨울밀)보다 단백질이 많은 편이라 제과용으로는 연질동맥만 못하다.
버터를 쇼트닝으로 대치할 때 고려해야 할 주요 성분은 유지고형질(fat solids), 수분, 소금이다. 버터는 약 80~82% 유지, 15~18% 수분, 1~2% 소금과 유지고형질을 함유하고 있으며, 이들은 제빵 특성(텍스처, 풍미, 점도 등)에 직접 영향을 미친다. 반면 유당은 버터에 극소량(0.1% 미만) 함유되어 있어 제빵 배합 시 실질적인 영향이 미미하므로 쇼트닝 대치 시 고려 대상이 아니다.
달걀은 껍데기가 전체 무게의 약 10%를 차지하므로, 실제 사용할 수 있는 알맹이(가식부)는 평균 무게의 약 90%이다.
달걀 한 개의 가식부 무게는 이다.
필요한 개수는 개이므로, 소수점을 올려 약 19개가 필요하다.
노화된 전분은 소화가 잘되지 않는다. 소화가 잘된다는 설명은 틀렸다.
노화는 호화(-전분)되었던 전분이 다시 생전분과 비슷한 구조인 -전분 상태로 돌아가는 현상으로, 냉장 온도에서 빠르게 일어나고 습도 변화도 노화의 원인 중 하나다.
질소는 반응성이 낮은 불활성 기체로, 오히려 포장 시 산패를 막기 위해 충전하는 데 쓰이므로 산패를 촉진하는 인자가 아니다.
산소, 구리 같은 금속(동), 자외선은 모두 지방의 산화·산패 반응을 촉진하는 대표적인 인자다.
소금은 글루텐 조직을 조이고 단단하게 하는 강화제 역할을 하므로, 글루텐을 약화시키는 요인이 아니다.
환원제와 단백질 분해효소는 글루텐 결합을 화학적으로 끊어 약화시키고, 발효가 지나치게 진행되어도 글루텐 조직이 힘을 잃고 약해진다.
반죽시간 단축은 설탕의 기능과 거리가 멀다. 설탕은 오히려 글루텐 형성을 방해해 반죽 시간을 길어지게 하는 편이다.
설탕은 이스트의 먹이가 되어 영양을 공급하고, 굽는 동안 캐러멜화 반응으로 껍질색을 개선하며, 수분을 붙잡아 두는 보습 작용을 한다.
리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 우유 단백질의 응고에는 관여하지 않는다.
우유 단백질(카제인)은 산을 넣거나, 응유효소인 레닌을 작용시키거나, 가열을 하면 응고된다.
제빵에서 생이스트(신선효모)의 활성을 최적화하기 위해 물의 온도는 30℃가 가장 적당하다. 이스트는 저온에서는 활동이 둔화되고(10℃, 20℃), 50℃ 이상은 효모를 사멸시키므로, 30℃에서 이스트의 발효력이 최대로 발휘되어 반죽의 숙성과 발효가 효율적으로 진행된다.
세포벽이 얇아진다는 설명은 소금을 적량보다 많이 썼을 때 나타나는 현상이 아니다. 소금이 과다하면 삼투압으로 발효가 억제되어 조직이 오히려 조밀하고 두꺼워지는 쪽에 가깝다.
소금을 많이 쓰면 발효가 억제되어 부피가 작아지고, 발효로 소모되지 않고 남은 당이 많아 껍질색이 검게 짙어지며, 가스 발생이 적어 발효손실도 줄어든다.
제빵용 이스트푸드에는 반죽의 물성을 조절하는 반죽조절제 성분과 이스트가 활동하는 데 필요한 영양소(질소원 등)가 함께 들어 있다.
이스트 자체는 미생물일 뿐 조절제 성분을 포함하지 않고, 영양강화제와 펜토산은 각각 영양 보강, 밀가루 구성 성분으로 이스트푸드와는 역할이 다르다.
산화제와 발효시간의 관계를 이해하는 것은 아밀로그래프의 용도가 아니다. 이는 믹서나 발효 관련 측정 기기의 영역이다.
아밀로그래프는 밀가루 반죽 현탁액의 온도를 서서히 올리며 전분의 호화 점도를 측정하는 장치로, 맥아의 액화 효과와 알파 아밀라아제의 활성을 평가하는 데 쓰이며, 일반적인 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U. 범위를 보인다.
스파게티나 마카로니 같은 파스타류는 듀럼밀분으로 만드는 것이 표준이다.
듀럼밀은 낟알이 초자질(반유리질)이고 단백질 함량이 높으며 카로티노이드 색소가 많아 특유의 노란빛과 쫄깃한 조직을 낸다.
- 강력분은 식빵 등 제빵용 밀가루다.
- 중력분은 국수 등 다목적용으로 쓰인다.
- 박력분은 단백질 함량이 낮아 과자류에 알맞다.
배유가 전체 단백질의 약 90%를 구성하며 무게비에 대한 단백질 함량이 높다는 서술이 틀린 설명이다.
배유는 밀알 무게의 대부분을 차지하는 만큼 밀 전체 단백질 중에서도 가장 큰 몫을 담당하지만 그 비율은 70~75% 수준이고, 무게 대비 단백질 함량(농도) 자체는 껍질이나 배아 쪽이 오히려 더 높다.
나머지 설명은 배유의 특징과 부합한다. 밀알의 약 83%를 차지한다는 것, 회분 함량이 0.3% 안팎으로 낮다는 것, 무질소물(전분 등)이 다른 부위보다 많다는 것은 모두 맞는 내용이다.
글루텐은 응집성·탄력성·점성을 모두 갖는 것이 핵심 특징이므로, 이런 성질이 없다는 설명은 틀리다.
글루텐은 글리아딘(점성·유동성 담당)과 글루테닌(탄력성·질김 담당)이 물과 결합해 형성되며, 두 단백질의 조합 덕분에 반죽이 늘어나면서도 형태를 유지하는 점탄성을 갖게 된다.
따라서 글루텐 자체를 응집성·탄력성·점성이 결여된 것으로 서술한 부분이 사실과 반대된다.
대두(콩)는 식물성 식품 중에서 단백질 함량이 특히 높은 대표적 재료다.
일반 곡류나 채소가 탄수화물·수분 위주인 것과 달리, 대두는 약 35~40%에 이르는 단백질을 함유해 식물성 단백질 공급원으로 꼽힌다.
효소의 활성에 영향을 주는 대표적 요인은 기질 농도, pH, 작용 온도이며, 탄소 자체는 이런 조건과 거리가 멀다.
효소 반응은 특정 pH·온도 범위에서 최적 활성을 보이고 기질량에 따라 반응 속도가 달라지지만, 탄소는 반응 조건이 아니라 유기물의 구성 원소일 뿐이다.
젖당(유당)은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류이므로 단당류에 속하지 않는다.
단당류는 더 이상 가수분해되지 않는 가장 작은 당 단위를 말하며, 포도당·과당·리보오스가 여기에 해당한다.
- 포도당(glucose)은 대표적인 단당류다.
- 과당(fructose)도 단당류다.
- 리보오스(ribose)는 5탄당 단당류다.
시금치 등 일부 채소에 들어 있는 옥살산이 칼슘과 결합해 불용성 염을 만들면서 칼슘 흡수를 방해한다.
초산·구연산·말산은 식품에 흔한 유기산이지만 칼슘 흡수 저해 물질로 특별히 지목되지는 않는다.
지방에서 얻는 열량은 77.4kcal이다.
100g 기준 지질이 17.2g이므로 50g을 섭취하면 지질 섭취량은 이다.
지방은 1g당 9kcal의 열량을 내므로 가 된다.
미생물이 자라는 데 반드시 필요한 조건은 온도·수분·영양소이며, 햇빛은 필수 요인이 아니다.
오히려 자외선 등 강한 빛은 많은 미생물의 생육을 억제하는 쪽으로 작용하므로, 적당한 햇빛을 성장의 필수 요인으로 꼽는 것은 틀리다.
반죽이 팬이나 틀에 달라붙지 않고 모양을 유지하도록 돕는 첨가물은 이형제다.
버터나 기름, 혹은 이형유를 팬에 발라 반죽과 팬 사이에 얇은 막을 만들어 분리를 쉽게 하고 제품의 형태를 그대로 지켜주는 역할을 한다.
- 가소제는 반죽·재료에 유연성을 주는 다른 목적의 첨가물이다.
- 보존제는 미생물 증식을 억제해 부패를 막는 용도다.
- 용제는 다른 물질을 녹이는 용도로 쓰인다.
사람과 동물이 같은 병원체로 함께 감염되는 질병을 통틀어 인축 공통 전염병이라 한다.
- 법정 전염병은 신고 의무가 있는 전염병을 법으로 지정한 분류다.
- 화학적 식중독은 화학물질 섭취로 인한 중독이다.
- 진균독증은 곰팡이 독소에 의한 질환이다.
다만 현재는 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률」 체계로 개편되면서 이런 질병은 인수공통감염병으로 불린다.
감자의 독성분인 솔라닌은 감자 중독의 원인 물질이며, 맥각중독은 맥각균이 만드는 에르고톡신 계열 독소에 의한 것이므로 두 항목의 연결이 틀리다.
나머지 연결은 모두 옳다. 무스카린은 독버섯, 베네루핀은 모시조개, 테트로도톡신은 복어 중독의 원인 물질이다.
장염 비브리오균은 염분이 있는 환경(해수)에서 잘 자라는 호염성균이 특징이다.
주로 여름철 어패류를 날로 먹었을 때 감염되며, 균 자체가 장 점막에 침입해 증상을 일으키는 감염형 식중독균으로 분류된다.
- 아포를 형성하지 않는다.
- 열에 약해 충분히 가열하면 쉽게 사멸한다.
- 독소를 분비하기보다 균의 감염 자체로 증상을 일으킨다.
Bacillus anthracis(탄저균)가 원인균이며 수육 생식이나 피부 상처로 감염되는 인축 공통 전염병은 탄저다.
- 야토병은 프란시셀라균이 원인이다.
- 브루셀라병은 브루셀라균이 원인이다.
- 돈단독은 돈단독균이 원인으로 주로 돼지에서 감염된다.
현재 이런 질병들은 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률」상 인수공통감염병으로 분류·관리된다.
팥앙금류, 잼류, 케찹, 식육가공품 등 여러 식품군에 폭넓게 허용되는 보존료는 소르빈산(염)이다.
- 디히드로초산(염)은 치즈류·버터류·마가린 등 제한된 식품에만 허용된다.
- 프로피온산(염)은 빵류·치즈류의 곰팡이 방지에 주로 쓰인다.
- 파라옥시안식향산류는 간장·식초 등 특정 식품에 한정해 쓰이는 보존료로, 부틸 등 일부 품목은 현재 식품첨가물로 지정되어 있지 않다.
보존료별 대상 식품과 사용 기준은 「식품첨가물의 기준 및 규격」(식품첨가물공전)에 따라 세부 고시되므로 최신 기준을 함께 확인해야 한다.
부패 여부를 사람의 오감으로 판정하는 관능검사는 색·맛·냄새·조직감처럼 사람이 직접 느끼는 항목을 살피는 방법이다.
균수 측정은 시료를 배양해 수치로 나타내는 미생물학적 정량검사에 속하므로, 사람이 감각으로 판단하는 관능검사 항목으로 볼 수 없다.
경구전염병 중 바이러스가 원인인 것은 전염성 설사증이다(로타바이러스 등에 의한 바이러스성 장염 계열).
바이러스는 세균이나 원충과 달리 살아있는 세포 안에서만 증식하는 병원체로, 오염된 물이나 음식을 통해 전파되면 급성 설사 증상을 일으킨다.
- 성홍열은 세균(용혈성 연쇄상구균)이 원인이다.
- 장티푸스도 세균(살모넬라균)이 원인이다.
- 아메바성 이질은 원충(아메바)에 의한 것이다.
쥐 등 설치류가 매개하는 전염병으로 흔히 꼽히는 것은 쯔쯔가무시증, 신증후군출혈열, 렙토스피라증이다.
돈단독증은 주로 돼지 등 가축에서 사람으로 옮는 인축공통 질환으로, 매개체가 쥐가 아니라 감염된 가축이나 그 배설물·상처 접촉이라는 점에서 나머지 셋과 구별된다.