[제과기능사 필기] 03년 4회차 시험지 PDF 다운로드
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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
03년 4회차
문제 1
초콜릿 케이크에서 초콜릿을 32% 사용하면 원래 사용하던 쇼트닝 60%는 얼마로 조정해야 되는가?
144%
254%
366%
476%
문제 2
고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해본 결과 일반적으로 맞는 것은?
1고율배합 제품의 비중이 높다.
2저율배합 제품의 비중이 높다.
3비중의 차이는 없다.
4제품의 크기에 따라 비중은 차이가 있다.
문제 3
케이크 도넛의 가장 적합한 튀김 온도는? (이때 사용되는 튀김유는 신선한 유지를 기준으로 한다.)
1140-150℃
2160-170℃
3190-196℃
4220-230℃
문제 4
퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?
172-78℃
282-85℃
3114-118℃
4131-136℃
문제 5
다음 케이크 중 계란노른자를 사용하지 않는 것은?
1파운드 케이크
2화이트 레이어 케이크
3데블스 푸드 케이크
4소프트 롤케이크
문제 6
밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?
1파운드 케이크
2옐로우 레이어 케이크
3스펀지 케이크
4엔젤푸드 케이크
문제 7
일반적으로 우유 1ℓ로 만든 커스터드 크림과 무당 휘핑크림 1ℓ로 만든 생크림을 혼합하여 만드는 제품은?
1디프로매트 크림(diplomat cream)
2퐁당(fondant)
3마쉬맬로우(marshmallow)
4퍼지 아이싱(fudge icing)
문제 8
도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀리는 항목은?
1믹싱이 부족하다.
2반죽에 수분이 많다.
3배합에 설탕과 팽창제가 많다.
4튀김온도가 높다.
문제 9
과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
1강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
2믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
3진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
4시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용
문제 10
스펀지 케이크 제조시 제품의 중앙 부분이 함몰하는 원인으로 가장 알맞은 것은?
1반죽의 비중이 높다.
2굽기가 부족하다
3팽창제 사용량을 감소시켰다.
4밀가루 사용량을 증가시켰다.
문제 11
다음 기계 설비 중대량 생산업체에서 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?
1터널오븐
2데크오븐
3전자렌지
4생크림용 탁상믹서
문제 12
소프트 롤케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?
1찐득거리는 것을 방지하기 위해
2수축방지를 위해
3냄새제거를 위해
4표면이 터지지 않게 하기 위해
문제 13
다음 중 케이크용 포장 재료의 구비 조건이 아닌 것은?
1방수성일 것
2상품 가치를 높일 수 있을 것
3원가가 낮을 것
4통기성일 것
문제 14
파이롤러(pie roller)는 반죽을 롤러에 의해 평균적으로 늘리는 기계인데, 주로 유지가 많은 반죽에 사용한다. 다음 중 파이롤러를 사용하지 않는 제품은?
1데니시 페이스트리
2케이크 도넛
3쿠키
4롤케이크
문제 15
이탈리안 머랭에 대한 설명 중틀린 것은?
1설탕량이 많으면 설탕의 일부를 제외하고 남은 설탕에 물을 넣어 끓인다.
2흰자와 설탕 일부로 50% 정도의 머랭을 만든다.
3뜨거운 시럽에 머랭을 넣으면서 거품을 올린다.
4강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
문제 16
같은 밀가루로 식빵과 불란서 빵을 만들 경우, 식빵의가수율이 63%였다면 불란서 빵의 가수율은 얼마로 하는 것이 가장 좋은가?
161%
263%
365%
467%
문제 17
미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용유지(롤인유지)의사용 범위로 가장 적당한 것은?
110∼15%
220∼40%
345∼60%
460∼80%
문제 18
데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?
10℃
28-12℃
318-22℃
427-30℃
문제 19
일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 온도는?
118∼30℃
232∼40℃
345∼61℃
462∼70℃
문제 20
빵제품의 모서리가 예리하게된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?
1발효가 지친 반죽
2믹싱이 지친 반죽
3어린 반죽
42차 발효가 지친 반죽
문제 21
빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?
1-18℃
20℃
320℃
435℃
문제 22
빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때의 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?
1가스압이 증가한다.
2이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다.
3이스트의 효소활성은 60℃까지 계속된다.
479℃부터 알콜이 증발하여 특유의 향이 발생한다.
문제 23
가로 10cm, 세로 18cm, 높이 7cm의 팬을 사용할 때 비용적이 3.4인 빵의 분할량은 약 얼마인가?
1330g
2350g
3370g
4390g
문제 24
스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효 상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는?
1반죽부분이 움추러 든다.
2반죽부분이 퍼진다.
3누른 부분이 살짝 오므러 든다.
4누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
문제 25
다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?
10℃
215℃
327℃
440℃
문제 26
제빵의 생산시 고려해야할 원가요소에서 가장 거리가 먼 것은?
1재료비
2노무비
3경비
4학술비
문제 27
포장에 대한 설명 중 틀린 것은?
1포장은 제품의 노화를 지연시킨다.
2뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.
3미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.
4온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.
문제 28
냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?
1저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.
2상대습도를 85% 이상으로 하여 해동한다.
3냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.
4수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.
문제 29
다음 패닝(panning) 방법 중 풀먼 브래드 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?
1직접 패닝
2트위스트 패닝
3스파이럴 패닝
4교차 패닝
문제 30
오븐 실내 속에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열 전달방식은?
1대류
2전도
3복사
4전자파
문제 31
전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
2노화된 전분은 소화가 잘된다.
3노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
4노화된 전분은 향이 손실된다.
문제 32
튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?
1유리지방산가
2크림가
3유화가
4검화가
문제 33
아이싱 크림이나 데커레이션에 사용되는 분당은 어느 당류를 이용하는가?
1포도당
2과당
3설탕
4유당
문제 34
유지의 산화에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
1산소
2수분
3질소
4철
문제 35
우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?
1Mg2+(마그네슘)
2Mn2+(망간)
3Ca2+(칼슘)
4Cu2+(구리)
문제 36
제과·제빵에 쓰이는 팽창제가 아닌 것은?
1베이킹파우더
2빵효모
3탄산칼슘
4탄산암모늄
문제 37
계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전체 무게 60g짜리계란이 몇 개정도 필요한가?
16개
28개
310개
413개
문제 38
글레이즈(glaze)를 사용할 때 가장 적당한 온도는?
115℃
225℃
335℃
445℃
문제 39
다음 설명 중 코팅용 초콜릿으로 가장 중요한 것을 바르게 설명한 것은?
1맛이 좋은 것
2융점이 항상 높은 것
3초콜릿 냄새가 강한 것
4융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
문제 40
다음 중서로 연결이 잘못된 것은?
1알파 아밀라아제 : 전분
2베타 아밀라아제 : 섬유소
3트립신 : 단백질
4리파아제 : 지방
문제 41
제빵에 있어 단위 무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?
1전분
2회분
3단백질
4펜토산
문제 42
자유수를 올바르게 설명한 것은?
1당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
20℃이하에서도 얼지 않는다.
3정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
4염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
문제 43
제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?
1글루텐을 강화시킨다.
2방부 효과가 있다.
3빵의 내상을 희게 한다.
4맛을 조절한다.
문제 44
일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 항목은?
1패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
2패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
3패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
4아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
문제 45
동물의 가죽이나 뼈등에서 추출하며 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?
1젤라틴
2한천
3펙틴
4카라기난
문제 46
밥을 오래 씹으면 단맛이 나는데, 이것은 밥속에 어떤 영양소가 들어 있기 때문인가?
1단백질
2비타민
3탄수화물
4지방질
문제 47
다음 결핍 증세 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생 하는 것은?
1신경통
2결막염
3안질
4피부염
문제 48
생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?
1탄수화물과 지방질
2탄수화물과 단백질
3지방질과 단백질
4무기질과 비타민
문제 49
단백질의 구성단위는?
1아미노산
2지방산
3글리세린
4포도당
문제 50
열량 계산공식 중 맞는 것은?
1[(탄수화물의 양＋단백질의 양)×4]＋(지방의 양×9)
2[(탄수화물의 양＋지방의 양)×4]＋(단백질의 양×9 )
3[(지방의 양＋단백질의 양)×4]＋(탄수화물의 양×9)
4[(탄수화물의 양＋지방의 양)×9]＋(단백질의 양×4)
문제 51
감염형 식중독이 아닌 것은?
1살모넬라 식중독
2병원성대장균 식중독
3장염비브리오 식중독
4포도상구균 식중독
문제 52
유해한 합성 착색료는?
1수용성 안나토
2베타 카로틴
3이산화티타늄
4아우라민
문제 53
요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독 물질은?
1에탄올
2포름알데히드
3알루미늄
4주석
문제 54
제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 거리가 가장 먼 것은?
1형광 염료를 사용한 종이 제품
2착색된 셀로판 제품
3페놀수지 제품
4알루미늄박 제품
문제 55
생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?
1대장균군의 오염이 있으면 거품을 일으키며 이상응고를 나타낸다.
2단백분해균 중 일부는 우유를 점질화 시키거나 쓴맛을 주는 것도 있다.
3생유 중의 산생성균은 산도상승의 원인이 되어 선도를 저하시키기도 한다.
4냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다.
문제 56
제과·제빵에서 설탕이 어떤 원리로 미생물 번식을 억제하는가?
1온도 변화
2삼투압 변화
3pH 변화
4산화 환원
문제 57
제과·제빵 공정 중 곰팡이에 의한 오염이 주로 발생하는 과정은?
1배합
2발효
3굽기
4냉각
문제 58
다음 중병원체가 바이러스인 질병은?
1폴리오
2결핵
3디프테리아
4성홍열
문제 59
육류에 주로 기생하는 O-157은 다음 어느 세균류에 속하는가?
1대장균
2살모넬라균
3리스테리아균
4비브리오균
문제 60
경구 전염병의 예방대책 중전염원에 대한 대책으로 바르지 않은 것은?
1환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
2환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자의 발견에 힘쓴다.
3일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단이 필요하다.
4오염되었다고 생각되는 물건은 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.