과자(제과) 반죽은 제빵 반죽과 달리 글루텐 형성을 적극적으로 이용하지 않으므로, 글루텐의 발전 정도로는 믹싱 완료 시점을 판단하기 어렵다.
반죽의 비중, 점도, 색은 눈이나 간단한 측정으로 비교적 쉽게 확인할 수 있어 믹싱완료 판단 지표로 흔히 쓰인다.
케이크가 구워지는 동안 수축하는 원인은 대부분 지나친 팽창이나 구조 약화 때문이다.
- 베이킹파우더를 과다 사용하면 지나치게 부풀었다가 주저앉으며 수축한다.
- 믹싱 중 공기가 과도하게 혼입되면 반죽 구조가 약해져 수축한다.
- 오븐 온도가 너무 낮으면 구조가 충분히 굳지 못한 채 부풀었다가 꺼지면서 수축한다.
반면 밀가루의 글루텐 함량이 표준치보다 많을 때(강력분 사용 등) 구워지면서 조직이 수축하는 것이지, "표준치보다 적은 경우"는 수축의 원인으로 보지 않는다.
아이싱 안정제 중 젤라틴은 동물의 뼈나 가죽에서 추출한 동물성 단백질 안정제이다.
한천, 로커스트빈검, 카라야검은 모두 해조류나 식물에서 얻는 식물성 안정제이다.
고율배합 반죽은 설탕 사용량이 밀가루보다 많아 믹싱 중 공기를 많이 포집하므로 비중이 낮은 것이 특징이다. 따라서 "비중이 높다"는 설명은 고율배합의 특성과 반대된다.
고율배합은 수분 함량이 많아 굽는 시간이 길고 굽는 온도를 낮춰 서서히 구워야 하며(오버 베이킹), 믹싱 중 공기 포집이 잘 되므로 화학팽창제 사용량은 적게 잡는다.
쿠키의 퍼짐성에 가장 큰 영향을 주는 당류는 설탕(입상당)이다.
설탕은 굽는 동안 완전히 녹지 않고 결정 상태로 남아 있다가 오븐 열에 서서히 용해되면서 반죽을 옆으로 퍼지게 만든다. 반면 분당은 입자가 미세해 쉽게 녹아버려 퍼짐이 작고, 포도당·물엿은 흡습성이 강해 오히려 퍼짐을 억제하는 방향으로 작용한다.
반죽 온도를 지나치게 낮게 하면 반죽의 점도가 오히려 강해진다. "점도가 약하게 된다"는 설명이 실제와 반대다.
점도가 높아진 반죽은 튀길 때 팽창이 더뎌 튀기는 시간이 길어지므로 그만큼 기름을 많이 흡수하고, 옆으로 퍼지지 못해 부피가 작고 공 모양에 가까운 도넛이 된다.
도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)은 도넛 표면에 남은 수분 때문에 일어나므로, 튀김 시간을 짧게 하면 도넛 속 수분이 충분히 빠지지 않아 오히려 발한이 심해진다.
- 점착력이 있는 튀김 기름을 쓰면 설탕이 표면에 잘 붙어 있어 발한이 줄어든다.
- 충분히 냉각한 뒤 설탕을 묻히면 표면 수분이 날아간 상태라 발한이 줄어든다.
- 냉각 중 환기를 충분히 하면 표면 수분 증발이 촉진되어 발한이 줄어든다.
슈 반죽은 굽는 도중 오븐 문을 자주 열면 팽창 중이던 반죽이 주저앉으므로, 굽기 중 수시로 문을 열어 상태를 확인하라는 설명은 틀렸다.
슈는 충분히 부풀어 껍질이 단단해지기 전까지는 오븐 문을 열지 않아야 모양이 유지된다.
물에 소금·유지를 넣고 끓인 뒤 밀가루를 넣어 완전히 호화시키고, 60~65℃로 식힌 뒤 계란을 나누어 넣어 매끈한 반죽을 만들며, 원형 깍지로 짜서 물을 분무해 껍질이 빨리 형성되는 것을 막는 공정은 모두 올바른 설명이다.
퍼프 페이스트리 반죽은 유지(마가린·버터)를 층으로 감싸 밀어 펴야 하므로, 유지가 녹아 층이 무너지지 않도록 다른 제품보다 낮은 온도로 반죽한다.
슈는 물과 유지를 끓여 밀가루를 호화시키는 공정이라 반죽 온도가 매우 높고, 카스테라나 파운드케이크도 상온 부근에서 반죽하므로 퍼프 페이스트리보다 희망 온도가 높다.
쇼트브레드 쿠키는 이름 그대로 유지(쇼트닝·버터) 배합비율이 가장 높은 쿠키로, 유지 특유의 부슬부슬하고 바삭한 식감을 낸다.
마카롱·머랭 쿠키는 흰자 거품을 주체로 하여 유지를 거의 쓰지 않고, 핑거 쿠키는 거품형 반죽이라 유지 함량이 낮다.
박력분의 단백질 함량은 약 7~9%로 낮은 편이다. "15% 정도"는 강력분(약 11.5~13%)보다도 높은 수치여서 박력분에 전혀 맞지 않는다.
박력분은 글루텐의 질과 안정성이 약해 부드러운 식감을 내므로 쿠키·비스킷처럼 팽창을 크게 요구하지 않는 제품이나 튀김옷 재료로 많이 쓰인다.
초콜릿 케이크 반죽의 적정 팬닝량은 틀 부피의 55~60%이다.
굽는 동안 반죽이 크게 부풀기 때문에 이보다 많이 채우면 틀 밖으로 넘치기 쉽고, 너무 적게 채우면 제품의 부피와 모양이 제대로 나오지 않는다.
파이 반죽에 소금을 넣는 주된 목적은 다른 재료의 맛과 향을 살리기 위함이다.
소금이 글루텐을 단단하게 하는 성질은 있지만 파이에서 소금을 쓰는 주된 이유로 보기는 어렵고, 파이 반죽의 수분 흡수율을 높이거나 껍질색을 짙게 하는 것도 소금의 역할이 아니다.
가나슈크림은 생크림을 끓인 뒤 초콜릿을 넣어 녹여 만드는 크림이다.
- 생크림은 가나슈를 만들 때 끓여서 사용하는 것이 기본이므로 "절대 끓이지 않는다"는 설명은 틀렸다.
- 초콜릿과 생크림의 배합비율은 보통 1:1을 기본으로 용도에 따라 조절하며, 10:1이 원칙인 것은 아니다.
- 초콜릿은 종류(다크·밀크·화이트)에 따라 카카오 성분 함량이 서로 다르다.
흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만드는 머랭은 이탈리안 머랭이다. 시럽의 열로 흰자가 살균·안정되어 무스나 냉과 장식용으로 쓰인다.
냉제 머랭은 실온에서 흰자와 설탕만으로 거품 내는 가장 기본적인 방식이고, 온제 머랭은 흰자와 설탕을 43℃ 정도로 데운 뒤 거품 내는 방식이며, 스위스 머랭은 데운 흰자·설탕 거품에 냉제 머랭을 섞어 만드는 공예용 머랭이다. 셋 다 뜨거운 시럽을 따로 붓지 않는다.
스펀지법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 24℃ 안팎(22~26℃)이다.
이보다 낮으면 발효가 더뎌 본반죽 시간에 맞추기 어렵고, 지나치게 높으면 과발효로 이어지기 쉽다.
반죽시 후염법에서 소금은 클린업 단계 직후에 투입한다. 후염법은 글루텐 네트워크가 충분히 형성된 후에 소금을 첨가하는 방식으로, 클린업 단계에서 글루텐이 강화되면 이후 소금을 넣어 염화나트륨이 단백질과 반응하도록 하여 반죽의 산화력을 높이고 점탄성을 개선한다. 픽업 단계 직전이 아니라 클린업 직후에 투입해야 최종 반죽 단계에서 소금의 효과를 극대화할 수 있다.
반죽이 팬이나 틀의 모양대로 채워지는 성질은 흐름성이다.
가소성은 유지처럼 외력으로 모양을 만들면 그 모양을 유지하는 성질이고, 탄성·점탄성은 반죽이 늘어났다가 원래대로 되돌아오려는 저항 성질이므로 팬닝 시 모양을 결정하는 성질과는 다르다.
2차 발효 상대습도를 가장 낮게 유지해야 하는 제품은 데니시 페이스트리이다.
습도가 높으면 반죽 표면에 맺힌 수분과 높은 온도 탓에 접힌 유지층이 녹아 흘러나와 결이 뭉개지므로 온도와 습도를 모두 낮게 관리한다. 옥수수빵·우유식빵·팥소빵은 일반 빵과 같이 상대적으로 높은 습도에서 발효한다.
껍질색은 굽기 때 반죽에 남아 있는 당의 양이 좌우한다. 과숙성된 반죽은 발효가 길어져 이스트가 당분을 대부분 소모해버리므로 갈변에 쓸 당이 부족해 껍질색이 잘 나지 않는다.
반면 분유가 많은 반죽은 이스트가 분해하지 못하는 유당이 그대로 남아 오히려 껍질색이 진해지며, 유화제가 든 반죽이나 스펀지법 반죽은 잔당이 부족해지는 조건이 아니다.
빵의 노화(전분의 노화)는 얼지 않으면서 차가운 0℃ 부근에서 가장 빠르게 진행된다.
냉동 온도(-20℃)에서는 수분이 얼어 전분 분자의 재결합이 거의 멈추므로 노화가 지연되고, 20~40℃의 상온·온장 온도에서도 0℃ 부근보다는 노화 속도가 느리다.
수작업 공정이 많거나 작업량이 많으면 반죽을 다루는 시간이 길어져 그사이 발효가 계속 진행되므로, 과발효를 막기 위해 이스트 사용량을 다소 줄인다.
반대로 우유 사용량이 많을 때, 물이 알칼리성일 때, 미숙성 밀가루를 쓸 때는 발효가 억제되거나 더뎌지는 조건이므로 이를 보완하기 위해 이스트를 늘리는 방향으로 조정한다.
스펀지 케이크·엔젤푸드 케이크·쉬폰 케이크는 달걀(전란 또는 흰자)의 기포력으로 부풀리는 거품형 반죽이지만, 커피 케이크는 베이킹파우더 등 화학팽창제로 부풀리는 반죽형 제품이라 팽창 형태가 다르다.
거품형 반죽은 믹싱 중 포집한 공기가 열을 받아 팽창하는 물리적 팽창인 반면, 커피 케이크는 화학팽창제가 분해되며 가스를 발생시키는 화학적 팽창에 의존한다.
빵의 포장 적정 온도는 35~40℃이다.
이보다 높은 온도에서 포장하면 포장지 안쪽에 수분이 응축되어 곰팡이가 번식하기 쉽고, 너무 낮은 온도(0~5℃)에서 포장하면 이미 수분이 많이 빠져나가 빵이 딱딱해지고 노화가 빨라진다.
연속식 제빵법은 믹싱부터 성형까지 공정을 자동화·연속화한 방식으로, 액체발효와 짧은 발효 시간 탓에 오히려 발효향이 약해지는 경향이 있으므로 "발효향의 증가"는 장점으로 볼 수 없다.
대신 인력과 믹서 등 설비, 공장 면적을 줄이고 발효 손실을 감소시킬 수 있다는 점이 연속식 제빵법의 실제 장점이다.
이스트를 따로 넣지 않고 밀가루나 호밀가루를 물과 반죽해 대기 중의 야생 이스트·유산균을 자연 배양한 발효종을 사용하는 제빵법은 사워종법이다.
액종발효법은 이스트를 액체 상태로 미리 배양해 사용하는 방식이고, 스펀지법·오버나잇 스펀지법은 모두 배양된 상업용 이스트를 스펀지 반죽에 넣어 발효시키는 방식이라 자연발효종을 쓰는 사워종법과는 다르다.
냉동반죽법은 반죽을 냉동 보관했다가 필요할 때 해동하여 사용하는 방식으로, 1번은 오히려 장점이다. 휴일이나 야간에 미리 반죽을 만들어 냉동 보관하면 필요한 시간에 꺼내 사용할 수 있어 휴일작업에 대처 가능하다. 반면 2번은 저온에서 이스트의 활성도가 저하되고, 3번은 냉동 과정에서 반죽의 글루텐 구조가 손상되어 가스 보유력이 감소하며, 4번은 장시간 냉동 보관 중 반죽이 이완되어 성형 후 퍼지기 쉬워진다.
여유율은 수작업일 때 높고 기계작업일 때는 낮다. 기계 작업은 작업 속도와 조건이 일정해 여유시간이 적게 들기 때문이다. 따라서 "기계를 사용할 때 여유율이 비교적 높다"는 설명은 실제와 반대다.
여유율(%) = (여유시간 ÷ 정규시간) × 100 으로 계산하며, 우발적 요소는 5% 이하로, 전체 여유율은 25%를 넘지 않도록 관리하는 것이 일반적 기준이다.
제빵 작업에서 반죽을 자르고 긁어모으는 데 주로 쓰이는 도구는 스크레퍼이다.
모양깍지·짤주머니·돌림판(회전판)은 크림을 짜고 케이크를 아이싱·장식하는 데 쓰는 제과용 도구다.
반죽에 파라핀 용액을 첨가하는 것은 둥글리기 시 끈적임을 없애는 정상적인 방법이 아니다. 파라핀은 먹는 반죽에 섞어 넣는 재료가 아니기 때문이다.
실제로는 반죽을 최적 발효 상태로 관리하거나 덧가루를 사용하고, 반죽에 유화제를 넣어 표면 점착성을 낮추는 방법을 쓴다.
글리코프로테인(당단백질)은 단백질에 당류가 결합된 복합단백질이므로 단순단백질에 속하지 않는다.
알부민·글로불린·글루테닌은 모두 아미노산으로만 이루어진 단순단백질이다.
유당(젖당)은 유산균에 의해 발효되면 초산이 아니라 젖산(유산)이 생성되므로 "초산이 된다"는 설명은 틀렸다.
유당은 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류이며, 이스트가 분해하지 못해 굽기 전까지 그대로 남아 껍질색 형성에 기여하고, 단맛은 설탕보다 약하다.
럼주는 사탕수수에서 설탕을 정제하고 남은 부산물인 당밀을 원료로 발효·증류하여 만드는 술이다.
옥수수 전분은 버번위스키 등 곡물 증류주의 주원료이고, 포도당이나 타피오카는 럼의 원료가 아니다.
맥아당(엿당)은 포도당 두 분자가 결합한 이당류이므로 단당류가 아니다.
과당·포도당·갈락토오스는 더 이상 가수분해되지 않는 단당류이다.
틀린 조합은 소맥분과 베이킹파우더로 식빵을 만든다는 조합이다.
식빵은 이스트의 발효 작용으로 반죽을 부풀리는 것이 표준 제법이며, 베이킹파우더 같은 화학팽창제를 주 팽창원으로 쓰지 않는다.
- 소맥분에 중조를 배합해 밤만두피를 만드는 조합은 옳다.
- 소맥분에 유지를 배합해 파운드케이크를 만드는 조합도 옳다.
- 소맥분에 계란을 배합해 카스테라를 만드는 조합도 옳다. 계란의 기포성이 반죽을 부풀리는 팽창원 역할을 하기 때문이다.
밀가루 반죽을 물로 씻어 전분을 제거하고 남은 건조글루텐의 대부분(약 70% 이상)은 단백질로 이루어져 있다.
전분·지방·회분은 세척 과정에서 대부분 빠져나가므로 건조글루텐에는 소량만 남는다.
프로테아제 함량이 많은 밀가루는 단백질을 지나치게 분해해 글루텐 조직을 약화시키므로 반죽의 탄력과 가스 보유력이 떨어져 제빵 적성에 맞지 않는다.
글루텐의 질이 좋고 함량이 많으며, 제분 후 30~40일 정도 숙성을 거치고 물 흡수력이 큰 밀가루는 모두 제빵에 적합한 조건이다.
건조재료·팽창제·유지재료 등을 미리 정해진 배합비로 균일하게 혼합해 놓은 원료는 프리믹스이다. 물이나 계란만 더해 바로 반죽할 수 있어 공정을 단순화한다.
팽창제·향신료·밀가루 개량제는 각각 단일 기능성 재료일 뿐, 여러 재료를 배합해 놓은 혼합물을 가리키지는 않는다.
제빵에서 쇼트닝은 밀가루 대비 3~5% 정도를 사용할 때 반죽의 윤활작용이 알맞게 작용해 제품의 부피가 최대가 된다.
이보다 적으면 윤활 효과가 부족해 가스 보유력이 떨어지고, 지나치게 많이 사용하면 오히려 글루텐 막을 약화시켜 부피가 줄어든다.
휘핑용 생크림은 거품의 안정성을 유지하기 위해 냉장 온도(3~7℃ 안팎)에서 보관·작업해야 하므로 "거품의 품질유지를 위해 높은 온도에서 보관한다"는 설명은 틀렸다. 온도가 높으면 유지방이 물러져 거품이 안정적으로 형성되지 않는다.
휘핑용 생크림은 유지방 함량이 높은 진한 생크림을 원료로 하며, 기포성을 이용해 만들고 유지방이 기포 형성의 주체가 된다는 설명은 모두 옳다.
이스트는 반죽 속의 당을 발효시켜 탄산가스와 알코올을 생성한다.
탄산가스(이산화탄소)는 반죽 안에 기포를 형성해 반죽을 부풀리는 역할을 하고, 알코올은 굽는 동안 대부분 휘발하며 특유의 향과 풍미를 남긴다.
전분 입자가 물을 흡수해 팽윤하다가 가열로 미셀 구조가 파괴되는 현상은 호화(糊化)이다.
호화가 진행되면 전분의 점도가 높아지고 소화가 쉬워지는데, 이는 반죽이 익어 구조를 형성하는 원리이기도 하다.
참고로 호정화는 건열로 전분이 덱스트린으로 분해되는 현상이고, 노화는 호화된 전분이 식으면서 굳는 반대 현상이다.
글리세린은 무색·무취의 감미가 있는 액체이지만 비중이 물보다 높다(약 1.26).
따라서 물보다 비중이 낮다는 설명이 틀린 내용이다.
- 향미제의 용매로 쓰이는 저독성 용매라는 설명은 맞는 내용이다.
- 보습성이 뛰어나 빵류·케이크류·쿠키류의 저장성을 늘린다는 설명도 맞는 내용이다.
- 물과 기름의 유탁액을 안정시키는 기능이 있다는 설명도 맞는 내용이다.
맥아와 유산을 첨가해 사용하기 좋은 물은 알칼리성인 경수이다.
알칼리성 경수는 무기질 함량이 많아 글루텐을 단단하게 하고 반죽의 pH를 높여 발효를 지연시키므로, 유산을 넣어 산도를 낮추고 맥아를 넣어 부족해진 효소 활성을 보충해 주어야 정상적인 발효가 이루어진다.
과자·빵에서 우유의 영향 중 틀린 설명은 보수력이 없어서 쉽게 노화된다는 것이다.
우유의 단백질과 유당은 오히려 보수력을 높여 노화를 지연시키는 역할을 한다.
이 외에 영양 강화, 겉껍질 색깔 강화, 이스트가 만든 향의 착향 효과는 모두 맞는 설명이다.
맥아당(엿당)이 분해되면 포도당 두 분자로 나뉜다.
즉 보기 중 포도당이 정답이며, 유당·과당·설탕은 맥아당의 가수분해 산물이 아니다.
체내에서 여러 생리 기능을 조절하는 보조 역할을 하는 영양소는 비타민이다.
지방·단백질·탄수화물은 에너지원이나 신체 구성 성분으로 쓰이는 주 영양소인 반면, 비타민은 소량으로 대사 과정을 조절하는 미량 영양소이다.
지질 분류 연결 중 틀린 것은 복합지질과 스테롤류를 짝지은 것이다.
스테롤류는 복합지질이 아니라 유도지질에 속한다.
- 라드와 식용유를 단순지질로 분류한 것은 맞는 연결이다.
- 인지질을 복합지질로 분류한 것도 맞는 연결이다.
지방의 소화에 대한 설명 중 옳은 것은 소화를 위해 담즙산이 필요하다는 것이다.
담즙산은 지방을 유화시켜 지방 분해 효소(리파아제)가 작용할 수 있는 표면적을 넓혀 준다.
지방의 소화는 대부분 소장에서 일어나며, 소화·분해되면 단당류가 아니라 지방산과 모노글리세리드가 된다.
밀 단백질의 제1제한아미노산은 라이신(lysine)이다.
밀에는 라이신 함량이 상대적으로 적어 단백질의 영양가를 제한하는 아미노산이 된다.
대장균에 대한 가장 바른 설명은 분변 세균의 오염 지표가 된다는 것이다.
대장균 자체는 대부분 병원성이 없지만 분변 오염 여부를 판단하는 지표균으로 위생 검사에 활용된다.
맥각중독은 경구전염병이 아니다.
맥각중독은 보리·호밀 등에 기생하는 맥각균이 만든 독소에 의한 곰팡이독 중독으로, 병원체가 사람 사이에 전파되는 전염병과는 성격이 다르다.
이질·콜레라·장티푸스는 모두 병원체에 의한 경구전염병이다.
감염형 식중독과 관계없는 것은 포도상구균 식중독이다.
포도상구균 식중독은 균이 만든 독소(엔테로톡신)에 의한 독소형 식중독이며, 살모넬라균·병원성 대장균·장염비브리오균은 균 자체가 장에서 증식해 일으키는 감염형 식중독이다.
쥐나 곤충류에 의해 발생할 수 있는 식중독은 살모넬라 식중독이다.
쥐·파리·바퀴벌레 등이 살모넬라균을 옮기는 매개체가 되어 식품을 오염시키는 경우가 많다.
LD50 값이 적다는 것은 독성이 크다는 것을 의미한다.
LD50은 실험동물의 50%가 사망하는 투여량으로, 이 값이 작을수록 적은 양으로도 치사에 이르므로 독성이 강한 물질이다.
세균이 생산한 독소에 의한 식중독은 포도상구균 식중독이다.
포도상구균이 식품 속에서 증식하며 만든 엔테로톡신(장독소)이 원인이 되며, 이 독소는 열에 강해 가열해도 쉽게 파괴되지 않는다.
빵·과자를 부풀게 하여 부드럽게 하는 첨가물은 팽창제이다.
팽창제는 반죽 속에서 가스를 발생시켜 조직을 부풀리고 부드러운 식감을 만든다.
경구전염병 중 바이러스가 원인인 것은 전염성 설사증이다.
장티푸스·파라티푸스·콜레라는 모두 세균이 원인인 경구전염병이다.
단백질 식품이 미생물 분해로 형태·색·경도·맛을 잃고 악취나 독물을 생성해 먹을 수 없게 되는 현상은 부패이다.
변패는 탄수화물·지방 등 단백질 이외의 성분이 미생물에 의해 변질되는 것을 가리키고, 산패는 유지가 산화되어 변질되는 현상이며, 발효는 미생물 분해의 결과가 인체에 유용하게 이용되는 경우를 말한다.
인축공통전염병 중 직접 우유를 통해 사람에게 감염되는 것은 결핵이다.
결핵에 걸린 소의 비살균 우유를 섭취하면 사람에게 결핵균이 옮을 수 있어, 우유의 살균 처리가 중요한 이유가 된다.