[제과기능사 필기] 04년 2회차 시험지 PDF 다운로드
1 / 1
A4정답 포함← → 키 · 드래그로 넘김
제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
04년 2회차
문제 1
일반적인 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악하기 어려운 것은?
1반죽의 비중
2글루텐의 발전정도
3반죽의 점도
4반죽의 색
문제 2
케이크가 굽는 도중에 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?
1베이킹 파우더의 사용이 과다한 경우
2반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우
3소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치 보다 적은 경우
4오븐의 온도가 너무 낮은 경우
문제 3
아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성인 것은?
1한천
2젤라틴
3로커스트빈 검
4카라야 검
문제 4
케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 말한 것은?
1화학팽창제의 사용은 적다.
2구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
3반죽동안 공기와의 혼합은 양호하다.
4비중이 높다.
문제 5
쿠키의 퍼짐에 영향을 주는 당류는?
1분당
2설탕
3포도당
4물엿
문제 6
반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은?
1공 모양의 도넛이 된다.
2점도가 약하게 된다.
3과량의 기름을 흡수한다.
4부피가 작게 된다.
문제 7
도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상을 제거하기 위한 방법이 아닌 것은？
1점착력이 있는 튀김기름 사용
2충분히 냉각시킨 후 설탕을 묻힘
3냉각 중 환기를 충분히 함
4튀김 시간을 짧게 함
문제 8
슈크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은？
1물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으 면서 완전히 호화시킨다.
260∼65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
3보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.
4굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.
문제 9
다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은？
1슈
2퍼프페이스트리
3카스테라
4파운드케이크
문제 10
다음 쿠키 반죽 중 유지사용량이 가장 많은 것은?
1마카롱쿠키
2핑거쿠키
3머랭쿠키
4쇼트브레드 쿠키
문제 11
박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?
1단백질 함량이 15% 정도이다.
2글루텐의 안정성이 약하다.
3튀김용 가루로 많이 사용된다.
4쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.
문제 12
초콜릿 케이크 팬닝(반죽 채우기)량에 대해 가장 적합한 것은?
145∼50%
255∼60%
365∼70%
475∼80%
문제 13
파이를 만들 때 소금을 사용하는 주된 이유는?
1수분 흡수율이 높아진다.
2껍질색을 짙게 한다.
3글루텐의 형성을 촉진시킨다.
4다른 재료의 맛과 향을 살린다.
문제 14
가나슈크림에 대한 설명 중 맞는 것은?
1생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
2초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
3초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
4끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
문제 15
흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
1냉제 머랭
2온제 머랭
3스위스 머랭
4이탈리안 머랭
문제 16
스펀지법에서 적당한 스펀지 반죽 온도는?
110 - 20℃
222 - 26℃
334 - 38℃
442 - 46℃
문제 17
반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?
1각 재료와 함께 섞는다.
2픽업단계 직전에 투입한다.
3클린업 단계 직후에 넣는다.
4믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.
문제 18
반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질은?
1흐름성
2가소성
3탄성
4점탄성
문제 19
2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?
1옥수수빵
2데니시 페이스트리
3우유식빵
4팥소빵
문제 20
굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?
1과숙성 반죽
2분유가 많은 반죽
3스펀지법의 반죽
4유화제가 들어있는 반죽
문제 21
식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?
1-20℃
20℃
320℃
440℃
문제 22
이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?
1우유 사용량이 많을 때
2수작업 공정과 작업량이 많을 때
3물이 알칼리성일 때
4미숙한 밀가루를 사용할 때
문제 23
다음 중 반죽 팽창 형태가 나머지 셋과 다른 것은?
1스펀지 케이크
2엔젤푸드 케이크
3쉬폰 케이크
4커피 케이크
문제 24
일반 빵의 포장에 있어 포장용 빵의 적정 온도는?
1-18℃
20-5℃
335-40℃
450-55℃
문제 25
연속식 제빵법을 사용하는 장점으로 틀리는 것은?
1인력의 감소
2발효향의 증가
3공장 면적과 믹서 등 설비의 감소
4발효손실의 감소
문제 26
이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기 중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법은?
1액종발효법
2스펀지법
3오버나잇 스펀지법
4사워종법
문제 27
냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?
1휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
2이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
3가스 보유력이 떨어진다.
4반죽이 퍼지기 쉽다.
문제 28
작업시간 분석에 대한 설명 중 틀린 것은?
1우발적 요소를 5% 이하로 관리한다.
2여유율이 25%가 넘지 않도록 한다.
3여유율(%) = (여유시간 ÷ 정규시간)×100
4기계를 사용할 때 여유율이 비교적 높다.
문제 29
제빵용으로 주로 사용되는 도구는?
1모양깍지
2돌림판(회전판)
3짤주머니
4스크레퍼
문제 30
둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법이 아닌 것은?
1반죽의 최적 발효상태를 유지한다.
2덧가루를 사용한다.
3반죽에 유화제를 사용한다.
4반죽에 파라핀 용액(1%)을 첨가한다.
문제 31
단순 단백질이 아닌 것은?
1알부민
2글로불린
3글리코프로테인
4글루테닌
문제 32
유당의 설명 중 틀린 것은?
1이당류이다.
2이스트에 의해 발효되지 않는다.
3단맛은 설탕과 비교해서 약하다.
4유산균에 의해 발효되어 초산이 된다.
문제 33
제과에 많이 쓰이는 "럼주" 는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?
1옥수수 전분
2포도당
3당밀
4타피오카
문제 34
다음 중 단당류가 아닌 것은?
1과당
2맥아당
3포도당
4갈락토오스
문제 35
다음 조합 중 틀린 것은?
1소맥분 - 중조 → 밤만두피
2소맥분 - 유지 → 파운드케이크
3소맥분 - 베이킹파우더 → 식빵
4소맥분 - 계란 → 카스테라
문제 36
건조글루텐(Dry Gluten) 중에 가장 많은 성분은?
1단백질
2전분
3지방
4회분
문제 37
제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?
1글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 것
2프로테아제의 함량이 많은 것
3제분 직후 30 ~ 40일 정도의 숙성기간이 지난 것
4물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것
문제 38
제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?
1프리믹스
2팽창제
3향신료
4밀가루 개량제
문제 39
제빵에서 쇼트닝의 주요 기능은 윤활작용이다음 중 쇼트닝을 몇 % 사용했을 때 제품의 부피가 최대가 되겠는가?
10∼1%
23∼5%
38∼10%
412∼14%
문제 40
휘핑용 생크림에 대한 설명 중 잘못된 것은?
1유지방 45% 이상의 진한 생크림이 원료임
2기포성을 이용하여 만듦
3유지방이 기포형성의 주체임
4거품의 품질유지를 위해 높은 온도에서 보관함
문제 41
빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?
1물, 초산
2산소, 알데히드
3수소, 젖산
4탄산가스, 알콜
문제 42
전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀구조가 파괴되는 현상을 무엇이라고 하는가?
1노화
2호정화
3호화
4당화
문제 43
유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
1물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.
2향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
3보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
4물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
문제 44
정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?
1산성인 연수
2중성인 아경수
3중성인 경수
4알칼리성인 경수
문제 45
과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?
1영양 강화이다.
2보수력이 없어서 쉽게 노화된다.
3겉껍질 색깔을 강하게 한다.
4이스트에 의해 생성된 향을 착향 시킨다.
문제 46
맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?
1포도당
2유당
3과당
4설탕
문제 47
체내에서 생리기능의 조절작용을 하여 보조역할을 하는 영양소는?
1지방
2비타민
3단백질
4탄수화물
문제 48
다음 중 그 연결이 틀린 것은?
1복합지질-스테롤류
2단순지질-라아드
3단순지질-식용유
4복합지질-인지질
문제 49
지방의 소화에 대한 설명 중 올바른 것은?
1소화는 대부분 위에서 일어난다.
2소화를 위해 담즙산이 필요하다.
3지방은 수용성 물질의 소화를 돕는다.
4유지가 소화, 분해되면 단당류가 된다.
문제 50
밀의 제 1제한아미노산은 무엇인가?
1메티오닌(methionine)
2라이신(lysine)
3발린(valine)
4루신(leucine)
문제 51
대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?
1분변 세균의 오염 지표가 된다.
2전염병을 일으킨다.
3독소형 식중독을 일으킨다.
4발효식품 제조에 유용한 세균이다.
문제 52
경구전염병이 아닌 것은?
1맥각중독
2이질
3콜레라
4장티푸스
문제 53
감염형 식중독과 관계가 없는 것은?
1살모넬라균
2병원성 대장균
3포도상구균
4장염 비브리오균
문제 54
쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?
1살모넬라 식중독
2클로스트리디움보툴리늄 식중독
3포도상구균 식중독
4웰시 식중독
문제 55
어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 무엇을 의미하는가?
1독성이 크다.
2독성이 적다.
3저장성이 적다.
4안전성이 크다.
문제 56
세균이 생산한 독소에 의한 식중독은?
1포도상구균 식중독
2살모넬라 식중독
3아리조나 식중독
4장염비브리오 식중독
문제 57
빵이나 과자를 제조할 때 제품을 부풀게 하여 부드럽게 하는 첨가물은?
1팽창제
2유화제
3강화제
4보존제
문제 58
다음 경구전염병 중 바이러스가 원인인 것은?
1전염성 설사증
2장티푸스
3파라티푸스
4콜레라
문제 59
단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
1변패
2산패
3부패
4발효
문제 60
인축 공통 전염병 중 직접 우유에 의해 사람에게 감염되는 것은?
1탄저
2결핵
3야토병
4구제역