호박파이는 속재료를 곱게 갈아 만든 크림형 충전물을 한 장의 파이 껍질 위에 부어 굽는 커스터드형(구운 파이) 방식으로 성형한다.
사과파이·파인애플파이·체리파이는 과육이 살아있는 충전물을 껍질로 덮거나 격자무늬로 씌우는 과일형(2겹 또는 격자형)으로 성형한다는 점에서 호박파이와 형태가 다르다.
스펀지 케이크는 계란을 충분히 휘저어 공기를 혼입시켜 부풀리는 방식으로, 계란 단백질의 유화·기포 형성 능력을 이용한다. 이스트나 화학팽창제(베이킹파우더 등)를 사용하지 않으며, 수증기는 부수적인 역할일 뿐 주된 팽창 메커니즘이 아니다.
2종팬(이중으로 겹친 팬)은 오븐의 열이 반죽에 직접 급격히 전달되는 것을 완화시켜, 바닥과 옆면에 두꺼운 껍질이 생기는 것을 막고 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위해 사용한다.
즉 2종팬의 목적은 열전도를 늦추는 것이지 열전도 효율을 높이는 것이 아니므로 이 설명이 틀린 내용이다.
과일케이크를 구울 때 오븐에 증기를 넣으면 표면이 급격히 건조되는 것을 막아 오히려 껍질을 얇고 부드럽게 유지시켜 준다.
따라서 껍질을 두껍게 만든다는 설명은 틀린 내용이고, 향과 수분의 손실을 줄이고 표면이 갈라지거나 번지는 것을 막아준다는 나머지 설명은 모두 옳다.
과일 충전물이 끓어 넘치는 것은 배합(농후화제 비율)이 부정확하거나, 파이 껍질의 수분이 많거나, 수증기가 빠져나갈 구멍을 뚫지 않아 내부 압력이 높아졌을 때 주로 일어난다.
오히려 오븐 온도가 낮아 굽는 시간이 길어질 때 충전물이 오래 끓으면서 넘치기 쉽다. 온도를 높여 짧게 구우면 충전물이 끓어 넘치기 전에 껍질이 익어 고정되므로, 이는 끓어 넘침의 원인이 아니다.
노른자에 들어있는 레시틴이 유화제 역할을 하므로 노른자 사용비율이 높아지는 것은 반죽형 케이크의 분리 현상과 관계가 없다.
분리 현상은 유지와 수분이 고르게 섞이지 못할 때 나타나며, 반죽 온도가 낮거나 수분량이 많거나 계란을 한꺼번에 많이 넣어 유화 균형이 깨질 때 발생한다.
오믈렛은 얇게 부친 반죽에 과일이나 크림류를 넣어 마는 제품이므로 수분감이 있고 부드러운 충전물이 어울린다.
전분은 그 자체로 맛과 질감을 내는 충전 재료가 아니라 조리 보조재이므로 충전물로 사용하지 않는다.
- 딸기·바나나는 생과일 충전물로 흔히 사용한다.
- 생크림(휘핑크림)도 부드러운 충전물로 널리 쓰인다.
중조(중탄산나트륨)는 베이킹파우더보다 약 3배 강한 가스 발생력을 가지므로, 같은 효과를 내려면 베이킹파우더를 그만큼 더 많이 써야 한다.
중조 8g에 3을 곱하면 이므로 베이킹파우더 24g과 가스 발생량이 같다.
파운드 케이크는 유지(버터)에 설탕을 넣어 크림화한 뒤 계란과 밀가루를 섞는 크림법 반죽으로 만드는 대표적인 버터 케이크이다.
- 스펀지 케이크는 계란을 거품 내어 부풀리는 거품형(공립법) 반죽 제품이다.
- 슈크림은 밀가루를 끓는 물과 유지에 넣어 호화시키는 익반죽으로 만든다.
- 파이는 밀가루에 유지를 덩어리진 상태로 섞어 결을 내는 반죽 제품이다.
계란은 유화 작용을 하는 재료이므로 사용량을 늘리면 반죽의 유화 균형을 맞추기 위해 쇼트닝(유지) 사용량도 함께 늘려야 한다.
또한 계란 자체가 수분을 많이 가지고 있으므로 계란이 늘어난 만큼 우유 같은 액체 재료는 줄여 전체 수분 균형을 맞추고, 계란의 팽창 기여가 커지는 만큼 베이킹파우더를 늘릴 필요도 없다.
템퍼링은 초콜릿을 일정한 온도 변화(용해→냉각→재가온) 과정으로 정확히 결정화시켜 카카오버터의 안정된 결정형을 만드는 공정이다.
템퍼링을 제대로 하지 않으면 카카오버터가 불안정한 결정으로 굳어 표면에 하얗게 뜨는 블룸 현상이 나타난다.
고율배합 케이크는 설탕과 액체 재료를 밀가루보다 많이 쓰는 것이 전제인 배합이다. 따라서 부피가 작아진 원인을 설탕과 액체 재료를 적게 썼기 때문이라고 보는 것은 앞뒤가 맞지 않으며, 오히려 설탕과 액체 재료가 지나치게 많아 반죽이 묽어질 때 부피가 작아진다.
나머지 결점과 원인은 올바르게 짝지어져 있다.
- 굽는 동안 부풀었다 가라앉는 것은 설탕과 팽창제를 많이 써서 기공이 지나치게 커졌기 때문이다.
- 껍질에 생긴 반점은 입자가 굵고 크기가 고르지 않은 설탕이 다 녹지 않고 남아 생긴다.
- 단단하고 질긴 조직은 고율배합에 맞지 않는, 단백질 함량이 높은 밀가루를 썼을 때 나타난다.
스펀지 케이크에는 단백질 함량이 낮은 박력분을 쓰는 것이 원칙인데, 강력분이나 중력분을 써야 할 때는 전분을 12%까지 섞어 전체 단백질 비율을 낮춰 박력분과 비슷한 성질로 맞춘다.
전분을 그보다 많이 넣으면 글루텐 구조가 지나치게 약해져 구운 뒤 부피를 유지하기 어려워진다.
고율배합은 오히려 밀도가 낮고 내부 열전달이 느려 같은 분할 무게일 때 굽기 온도를 낮추는 것이 맞으므로, 온도를 높인다는 설명은 잘못된 특징이다. 고율배합 케이크는 유지·설탕·계란 등 고농도 재료를 사용하는 방식으로, 저율배합 대비 밀도 높고 진한 풍미를 특징으로 한다.
- 믹싱 중 공기 혼합량이 많다: 고율배합이 유화제 역할을 하는 계란·유지 증가로 공기 혼합량이 많아 맞다.
- 비중이 낮다: 고농도 재료로 인해 비중(밀도)이 낮은 특징이 맞다.
- 화학팽창제의 사용량이 적다: 계란·유지의 자체 팽창력이 크므로 화학팽창제 사용량이 적은 것이 맞다.
스냅 쿠키는 반죽의 수분 함량이 상대적으로 적어 밀어 편 뒤 원하는 모양으로 잘라서 만드는 제품이다.
반면 드롭 쿠키·스펀지 쿠키·머랭 쿠키는 짤주머니로 짜서 성형하는 수분이 많은 무른 반죽 형태라는 점에서 차이가 있다.
기업 경영의 기본 3요소(1차 관리)는 사람(Man)·재료(Material)·자금(Money)이며, 2차 관리 요소로는 방법(Method)·시간(Minute)·기계(Machine)·시장(Market)이 꼽힌다.
따라서 재료는 1차 관리 요소에 속하므로 2차 관리 항목으로 보지 않는다.
2차 발효는 정형 과정에서 눌리고 찢기는 등 거친 취급으로 손상된 반죽의 글루텐 구조를 재정비하고 숙성시키면서, 굽기 전에 필요한 부피까지 팽창시키는 공정이다.
1차 발효는 정형 이전 단계이고, 중간 발효와 펀치도 정형 전후의 다른 공정이므로 이 설명과는 맞지 않는다.
햄버거빵은 부드럽고 신장성이 큰 조직을 얻기 위해 최종 단계를 지나 렛다운 단계까지 반죽을 가장 많이 발전시키는 제품이다.
블란서빵은 상대적으로 덜 발전시킨 상태에서 믹싱을 마치고, 식빵과 과자빵은 그 중간인 최종 단계에서 믹싱을 끝낸다.
냉동반죽법에서 1차 발효 시간이 길어지면 반죽 내부에 가스가 많이 차고 이스트가 소모·손상되어, 냉동실에서 냉동 저장성이 오히려 짧아진다.
이 때문에 냉동반죽은 1차 발효를 짧게 하거나 생략하는 방식으로 관리한다.
오버베이킹은 낮은 온도에서 장시간 굽는 방식으로, 제품의 수분이 많이 빠져나가 노화가 빨리 진행된다.
윗면 가운데가 볼록하게 올라오거나 수분이 많이 남고 중심이 설익어 주저앉기 쉬운 현상은 반대로 높은 온도에서 짧게 굽는 언더베이킹의 특징이다.
빵의 냉각손실은 굽기를 마친 뒤 식는 과정에서 수분이 증발하며 발생하므로, 배합률·굽기 온도·냉각 온도가 직접적인 영향 요인이 된다.
발효 온도는 굽기 이전 단계의 조건으로 냉각 과정 자체와는 직접 관련이 없다.
비상 스트레이트법은 발효 시간을 크게 줄여 공정 시간을 단축하고 임금을 절약하며 갑작스러운 주문에도 신속히 대처할 수 있는 방법이다.
다만 발효 시간이 짧은 만큼 제품의 저장성은 오히려 떨어지는 단점이 있으므로, 저장성이 증가한다는 설명은 옳지 않다.
원가계산의 목적은 제품의 가격을 결정하고 원가를 관리하여 이익을 개선하는 등 경영 의사결정에 필요한 자료를 제공하는 데 있다.
단순히 순이익·매출액을 계산하거나 노무비·재료비·경비를 산출하는 것, 생산·재고·판매를 관리하는 것은 원가계산의 결과물이나 관련 업무일 뿐 원가계산 고유의 목적으로 보기는 어렵다.
소금을 반죽 초기부터 넣으면 글루텐 형성을 방해해 믹싱 시간이 길어지므로, 클린업 단계에 이르러서야 소금을 넣으면 글루텐이 이미 어느 정도 형성된 상태라 반죽 시간을 단축할 수 있다.
이렇게 소금을 나중에 넣는 방법을 후염법이라고 한다.
오버나잇 스펀지법은 소량의 이스트로 12~24시간의 긴 발효를 거치므로, 발효에 걸리는 시간이 오히려 길어지고 노동력도 줄어들지 않는다.
대신 발효 향과 신장성이 좋아지는 장점이 있어 여러 개의 본반죽에 쓸 대량 스펀지를 미리 만들어 식빵류 등에 자주 활용한다.
성형기(몰더) 사용 시에는 반죽이 롤러에 달라붙지 않을 정도로만 덧가루를 최소한으로 사용해야 하며, 덧가루를 지나치게 많이 쓰면 제품 표면과 조직에 좋지 않은 영향을 준다.
휴지 상자에 반죽을 과도하게 담지 않고 롤러 간격을 적절히 맞추어, 간격이 너무 넓어 가스빼기가 부족하거나 너무 좁아 반죽이 거칠어지지 않도록 하는 것은 올바른 사용법이다.
반죽 배합에서 밀가루는 차지하는 비율이 가장 크기 때문에, 반죽 온도를 계산하는 마찰계수식에서도 결과 온도·실내 온도·물 온도와 함께 밀가루 온도가 핵심 변수로 들어간다.
따라서 식빵 반죽의 최종 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는 사용량이 많은 밀가루이다.
스펀지를 발효시키는 동안 이스트가 당을 분해하면서 생긴 이산화탄소와 수분·알코올이 증발해 빠져나가므로, 반죽의 무게는 점차 감소한다.
이렇게 발효 과정에서 줄어드는 무게를 발효 손실이라고 한다.
소금을 적정량보다 많이 넣으면 발효가 억제되어 이스트가 미처 소비하지 못한 잔여 당분이 많이 남는다.
이 잔여 당이 굽기 중 갈변 반응을 더 많이 일으켜 빵 껍질색이 정상보다 진하고 검은 편이 된다.
기계식 분할기는 정해진 부피만큼 반죽을 밀어내는 방식으로 작동하므로, 분할의 기준은 무게가 아니라 부피이다.
이 때문에 반죽의 비중 차이에 따라 분할된 반죽 사이에 약간의 무게 편차가 생길 수 있다.
우유(분유) 속 유당은 제빵용 이스트가 가진 효소로는 분해되지 않아 발효에 이용되지 못하고 반죽에 그대로 남는다.
이 남은 유당은 굽기 중 껍질색을 진하게 하는 갈변 반응에 기여할 뿐이므로, 이스트의 락타아제에 의해 포도당과 갈락토오스로 분해된다는 설명은 사실과 다르다.
발효성 탄수화물이 이스트의 먹이가 되어 가스와 알코올을 만들고, 남은 당이 껍질색을 진하게 하며, 설탕이 수분을 붙잡아 노화를 지연시키는 것은 모두 설탕류의 올바른 기능이다.
캐러멜화가 시작되는 온도는 당의 종류마다 다른데, 주어진 당류 가운데는 포도당이 가장 낮은 온도에서 캐러멜화되어 반응이 가장 빠르다.
설탕과 맥아당은 그보다 높은 온도가 필요하고, 유당은 캐러멜화 온도가 가장 높아 반응이 가장 느리다.
크래커 제조에서 유지의 가장 중요한 성질은 쇼트닝가이다. 쇼트닝가는 유지가 반죽의 글루텐 네트워크를 끊어내고 입자를 분리시켜 바삭한 식감과 층상 구조를 형성하는 능력을 나타내는 지표로, 크래커의 특징적인 식감과 품질을 결정한다. 크림가는 유화성, 가소성은 가공성, 발연점은 가열 안정성과 관련되어 있으나 크래커의 핵심 품질 특성과는 직접적 연관이 낮으며, 쇼트닝가가 높을수록 우수한 크래커를 얻을 수 있다.
아스파탐은 아스파르트산과 페닐알라닌이라는 두 가지 아미노산이 결합하여 만들어진 인공 감미료이다.
설탕보다 적은 양으로도 강한 단맛을 내면서 칼로리는 낮은 것이 특징이다.
버터크림을 만들 때 유지를 세게 휘저어 공기를 포집시키면 부피가 늘어나는데, 이는 유지가 가진 팽창 기능(크림성) 때문이다.
제분 전 밀에 물을 흡수시켜 조절(템퍼링·컨디셔닝)하는 목적은 밀기울을 질기게 만들어 배유와 쉽게 분리되도록 하고, 배유 부분을 부드럽게 하여 잘 부서지도록 하는 데 있다.
이 과정은 상온의 물 흡수 정도만 조절할 뿐 열을 가하지 않으므로 전분 입자를 호화시키는 것과는 무관하다.
치즈·연유·생크림은 모두 우유(원유)를 원료로 가공한 유제품이다.
반면 마요네즈는 식용유와 계란(노른자)을 주재료로 만든 유화 소스로, 우유가공품과는 거리가 멀다.
분당은 자당(설탕)을 곱게 분쇄해 만든 것으로 과당을 따로 함유하지 않는다.
과즙·벌꿀·전화당은 모두 과당이 포함된 당이거나 자당이 가수분해되어 과당을 내는 형태이다.
유지의 경화는 불포화지방산에 촉매(니켈 등)를 이용해 수소를 첨가하여 포화지방산으로 바꾸는 반응이다.
콜레스테롤은 이 반응에 관여하지 않는 별개의 물질이다.
유지의 산패는 지방산이 산소와 반응하여 산화되면서 진행되는 현상이므로, 산소 노출이 많을수록 산패가 빨라진다.
수소·탄소·질소는 산패를 직접 가속하는 요인이 아니다.
이스트 안의 치마아제(찌미아제)가 포도당 같은 단당류를 최종적으로 분해하여 알코올과 탄산가스를 만들어내는 발효의 마지막 단계 효소이다.
말타아제는 맥아당을 포도당으로 분해하는 효소이고, 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로 알코올 발효와는 역할이 다르다.
이스트푸드는 물의 경도를 조절하고 산화제로 작용하며 반죽의 물리적 성질을 조절하는 재료인데, 이 과정에서 반죽의 pH를 낮추어 이스트가 활동하기 좋은 약산성 환경을 만들어 준다.
따라서 이스트푸드가 반죽의 pH를 높인다는 설명은 사실과 반대이다.
스테아린은 튀김기름의 융점을 높여 상온에서 잘 굳게 만드는 경화제로, 기름이 배어 나와 도넛 표면의 설탕을 적시는 것을 막기 위해 첨가한다.
보통 튀김기름 전체의 3~6%를 사용하며, 이는 기름과 설탕의 접촉을 줄이는 방향으로 작용하므로 오히려 설탕의 눅눅함을 방지하는 쪽에 가깝다.
따라서 스테아린 첨가가 설탕이 붙는 점착성을 높인다는 설명은 첨가 목적과 맞지 않는 틀린 내용이다.
빵의 노화는 전분의 수분 재배열(퇴화)로 일어나므로, 수분함량을 적절히 유지하거나 유화제를 써서 전분과 물의 결합을 안정시키면 노화가 늦춰진다.
설탕은 수분을 붙잡아두는 보습 작용을 하므로 오히려 늘리는 쪽이 노화 억제에 도움이 되며, 설탕을 줄이면 반죽의 보수력이 떨어져 노화가 더 빨리 진행된다.
냉동 보관도 전분의 재결정화 속도를 늦추는 대표적 억제법이므로, 노화를 억제하는 방법이라 할 수 없는 것은 설탕을 줄이는 방법이다.
환원당과 아미노화합물(아미노산·단백질)이 열에 의해 축합·중합되어 갈색 물질(멜라노이딘)을 만드는 반응을 마이야르 반응이라 한다.
캐러멜화 반응은 당류만 고온에서 열분해되어 갈변되는 것이고, 효소적 갈변은 폴리페놀 산화효소가 관여하는 반응이라 아미노화합물과의 축합과는 무관하다.
필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로 리놀레산·리놀렌산·아라키돈산이 이에 해당한다.
스테아르산은 체내에서 합성 가능한 포화지방산이므로 필수지방산에 속하지 않는다.
단백질을 분해하는 효소는 트립신으로, 췌장에서 분비되어 소장에서 단백질을 펩티드 단위로 분해한다.
- 프티알린은 침 속의 탄수화물(전분) 분해효소다.
- 스테압신은 췌장에서 분비되는 지방 분해효소다.
- 락타아제는 소장에서 유당을 분해하는 효소다.
유당불내증은 락타아제 부족으로 유당을 소화하지 못해 생기는 증상이므로, 유당이 이미 분해된 식품을 골라 먹어야 한다.
요구르트는 발효 과정에서 유산균이 유당의 상당 부분을 젖산으로 미리 분해해 놓기 때문에 유당불내증이 있는 사람도 비교적 부담 없이 먹을 수 있다.
- 우유는 유당이 분해되지 않은 채 그대로 들어 있다.
- 크림소스와 크림스프도 우유·크림이 베이스라 유당이 그대로 들어 있다.
비타민 K는 간에서 혈액응고인자(프로트롬빈 등)를 합성하는 데 필요한 비타민으로, 부족하면 혈액응고가 지연되어 출혈 경향이 나타난다.
이상체중 66kg에 1일 단백질 권장량 1.13g/kg을 곱하면 하루 단백질 섭취량이 나온다.
단백질은 1g당 4kcal를 내므로 가 되어, 섭취 단백질의 열량은 298.3kcal이다.
병원성대장균 식중독은 감염된 사람이나 동물의 분변에 오염된 물·식품을 통해 옮는 경구감염 형태다.
따라서 가장 근본적인 예방책은 건강보균자나 환자의 분변 오염을 막는 것이며, 위생동물 구제나 어패류 세척은 다른 식중독균에 더 해당하는 대책이다.
이형제는 반죽을 구울 때 틀(팬)에서 제품이 잘 떨어지도록 틀 표면에 바르는 첨가물이다.
산의 중화, 거품 소멸 억제(소포제), 덩어리짐 방지(고결방지제)는 각각 다른 용도로 분류되는 별개 첨가물의 기능이다.
적혈구의 헤모글로빈 감소(빈혈), 체중 감소, 신장 장해, 칼슘대사 이상, 호흡 장해가 함께 나타나는 것은 납(Pb) 중독의 대표적인 증상이다.
구리·아연은 급성 위장장해가 중심이고, 카드뮴은 신장 장해와 골격계(칼슘대사) 이상이 두드러지는 것과 구별된다.
보기 중 제1군 법정전염병에 해당하는 것은 장티푸스뿐이다.
- 결핵과 발진티푸스는 제3군 법정전염병으로 분류되었다(발진티푸스는 리케차에 의한 감염병이다).
- B형간염은 제2군 법정전염병으로 분류되었다.
제1군은 콜레라·장티푸스·파라티푸스·세균성이질처럼 물과 식품을 매개로 집단 발생 우려가 큰 감염병을 묶은 분류였다.
다만 이 군별 분류 체계는 이후 개정되어, 현재는 감염병예방법상 제1급~제4급 감염병 체계로 바뀌었다.
콜레라는 테트라사이클린 계열 항생제 등으로 치료가 가능한 세균성 감염병이므로, 완치할 수 있는 항생제가 없다는 설명이 틀렸다.
수양성 설사(쌀뜨물 같은 변)와 구토로 인한 탈수가 주된 사망 원인이며, 어패류·물을 매개로 전파되므로 항구·공항의 검역이 중요하다는 나머지 설명은 모두 옳다.
식품이 부패하면서 아미노산의 황(S) 성분이 분해되어 황화수소가 생기고, 이것이 식품 속 금속이온과 결합해 검은색 화합물을 만드는 것이 흑변 현상이다.
암모니아·아민은 부패취(악취)와 관련이 크고, 메탄은 흑변과 직접적인 관련이 없다.
유행성간염(바이러스성 간염)은 잠복기가 보통 2~6주(평균 4주 내외)로, 세균성 감염병에 비해 훨씬 길다.
- 디프테리아는 잠복기가 2~5일 정도로 짧다.
- 페스트도 2~6일 정도의 짧은 잠복기를 갖는다.
- 세균성 이질은 1~7일 정도로 잠복기가 짧다.
따라서 제시된 것 중 잠복기가 가장 긴 것은 유행성간염이다.
크림빵·김밥·도시락·찹쌀떡처럼 조리 후 손을 많이 타는 식품에서, 조리자의 화농성 상처(화농병소)에 있던 황색포도상구균이 증식하며 만든 장독소(엔테로톡신)가 원인인 독소형 식중독이 포도상구균 식중독이다.
기온이 지나치게 높지도 낮지도 않은 봄·가을에 자주 발생하며, 살모넬라·장염비브리오·보툴리누스균 식중독과는 원인균과 발생 경로가 다르다.
빵의 변질·부패는 곰팡이·세균 같은 미생물의 증식과 그 증식을 좌우하는 수분함량에 좌우된다.
빵의 모양(외형)은 미생물 증식 조건과 직접적인 관련이 없으므로 변질·부패와 가장 관계가 적다.
밀가루 개량제는 갓 제분한 밀가루를 표백·숙성시켜 제빵 적성을 높이는 첨가물로, 염소·이산화염소·과산화벤조일 등이 여기에 속한다.
염화칼슘은 식품을 단단하게 굳히는 경화제(응고제)로 채소·과일 가공 등에 쓰이는 물질이라, 밀가루 개량 목적으로는 사용하지 않는다.