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제과기능사 필기 기출문제

05년 1회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

05년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

다음 파이 종류 중 성형의 형태가 다른 것은?

1호박파이

2파인애플파이

3사과파이

4체리파이

문제 2

스펀지 케이크를 부풀리는 방법은?

1계란의 기포성에 의한 법

2이스트에 의한 법

3화학팽창제에 의한 법

4수증기 팽창에 의한 법

문제 3

파운드 케이크 제조시 2종팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

1제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

2제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

3제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여

4오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여

문제 4

과일 케이크(fruit cake)을 구울 때 오븐에 증기를 넣고 굽기를 했다. 다음 설명 중 틀린 것은?

1껍질을 두껍게 만든다.

2향의 손실을 방지한다.

3수분 손실을 방지한다

4제품 표면의 번짐을 방지한다.

문제 5

과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

1과일 충전물 배합이 부정확하다.

2오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.

3파이껍질의 수분이 너무 많다.

4파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.

문제 6

반죽형 케이크 제조시 분리 현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

1반죽온도가 낮다.

2노른자 사용비율이 높다.

3반죽 중 수분량이 많다.

4일시에 투입하는 계란의 양이 많다.

문제 7

오믈렛(Omelette)에 충전할 수 없는 것은?

1딸기

2생크림(휘핑크림)

3바나나

4전분

문제 8

데블스 푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?

18g

216g

324g

432g

문제 9

버터 케이크 반죽으로 제조되는 제품은?

1파운드 케이크

2스펀지 케이크

3슈크림

4파이

문제 10

파운드 케이크 제조에 있어 배합율에 계란 사용량을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

1소금은 감소한다.

2베이킹 파우더는 증가한다.

3우유는 증가한다.

4쇼트닝은 증가한다.

문제 11

카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?

1콘칭

2템퍼링

3발효

4선별

문제 12

반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?

1교율배합 케이크의 부피가 작다. - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.

2굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.

3케이크 껍질에 반점이 생겼다. - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.

4케이크가 단단하고 질기다. - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.

문제 13

스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?

112%

219%

329%

430%

문제 14

저율배합 케이크에 대한 고율배합 케이크의 특징이 아닌 것은?

1믹싱 중 공기 혼합량이 많다.

2비중이 낮다.

3화학팽창제의 사용량이 적다.

4같은 분할 무게일 때 굽기 온도를 높인다.

문제 15

다음 쿠키 중에서 다른 셋은 찌는 형태인데 비하여 상대적으로 수분이 적어서 말아파는 형태로 만드는 제품은?

1드롭 쿠키

2스냅 쿠키

3스펀지 쿠키

4머랭 쿠키

문제 16

기업 활동의 구성요소로서 2차 관리에 들지 않는 것은?

1방법(method)

2기계(machine)

3시장(market)

4재료(material)

문제 17

성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

11차 발효

2중간 발효

3펀치

42차 발효

문제 18

다음 제품 중 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

1블란서빵

2햄버거빵

3과자빵

4식빵

문제 19

냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

1냉동 저장성이 짧아진다.

2제품의 부피가 커진다.

3이스트의 손상이 작아진다.

4반죽온도가 낮아진다.

문제 20

오버 베이킹(over baking) 에 대한 설명으로 옳은 것은?

1낮은 온도의 오븐에서 굽는다.

2윗면 가운데가 올라오기 쉽다.

3제품에 남는 수분이 많아진다.

4중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.

문제 21

빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?

1배합율

2굽기 온도

3발효 온도

4냉각 온도

문제 22

비상 스트레이트법의 장점 중 잘못 기술된 것은?

1임금절약

2짧은 공정시간

3주문에 신속 대처

4저장성의 증가

문제 23

제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

1순이익과 총매출의 계산

2이익개선, 가격결정, 원가관리

3노무비, 재료비, 경비 산출

4생산량관리, 재고관리, 판매관리

문제 24

클린업 단계에서 넣음으로써 반죽시간을 단축시킬 수 있는 것은?

1분유

2소금

3이스트

4설탕

문제 25

오버나잇 스펀지법(overnight sponge mothod)에 대한 설명 중 틀린 것은?

12개 이상의 본 반죽을 위한 대량의 스펀지 반죽을 제조한다.

2시간과 노동력을 줄일 수 있다.

3소량의 이스트로 12~24시간 발효시킨다.

4식빵류에 종종 사용한다.

문제 26

성형폴더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?

1휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.

2덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.

3롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.

4롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.

문제 27

식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

1설탕

2밀가루

3소금

4물엿

문제 28

제빵과정에서 스펀지법으로 반죽하여 스펀지를 4시간 발효시키려한다. 발효과정에서 반죽의 중량 변화는?

1증가한다.

2감소한다.

3감소하다 증가한다.

4변화없다.

문제 29

제빵시 소금 첨가량이 적정량 보다 증가하였을 때 빵의 껍질색은?

1정상보다 검은 편이다.

2정상보다 어린 편이다.

3정상과 차이가 없다.

4어떠한 영향도 미치지 않는다.

문제 30

분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

1무게

2모양

3배합용

4부피

문제 31

제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?

1발효성 탄수화물은 이스트의 영양이 되어 이산화탄소 가스와 알콜을 만든다.

2이스트에 의하여 소비되고 남은 설탕은 갈변반응으로 껍질색을 진하게 한다.

3제품의 속결과 기공을 부드럽게 하며, 보습제 기능은 노화를 지연시켜 저장 수명을 증가시킨다.

4우유(분유)중의 유당은 제빵용 이스트의 락타아제에 의하여 포도당과 갈락토오스로 분해된다.

문제 32

다음 중 캐러멜화가 가장 빠른 것은?

1설탕

2유당

3맥아당

4포도당

문제 33

다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?

1크림가

2쇼트닝가

3가소성

4발연점

문제 34

아스파탐은 새로운 감미료로 칼로리가 매우 낮고 감미도는 높다. 아스파탐의 구성성분은?

1아미노산

2전분

3지방

4포도당

문제 35

버터크림을 만드는 공정 중 공기를 포집하는 유지의 기능은?

1팽창기능

2윤활기능

3호화기능

4인정기능

문제 36

제분시 조절(Tempering and Conditioning)을 하는 이유가 아닌 것은?

1밀기울을 강인하게 하여 밀가루에 섞이는 것을 방지하기 위하여

2배유와 밀기울의 분리를 용이하게 해주기 위하여

3배유가 잘 분쇄되게 해주기 위하여

4전분입자를 호화시키기 위해

문제 37

우유가공품과 가장 거리가 먼 것은?

1치즈

2마요네즈

3연유

4생크림

문제 38

과당이 함유되어 있지 않은 것은?

1과즙

2분당

3벌꿀

4전화당

문제 39

유지의 경화와 관계가 없는 물질은?

1불포화 지방산

2수소

3콜레스테롤

4촉매

문제 40

유지의 산패를 가속화하는 요인은?

1수소

2탄소

3산소

4질소

문제 41

발효 중 알콜과 탄산가스를 생성하는 효소는?

1안비타아제

2말타아제

3프로테아제

4찌미아제

문제 42

이스트푸드에 대한 설명 중 틀린 것은?

1반죽의 물리적 성질을 조절한다.

2물의 경도를 조절한다.

3산화제의 작용을 한다.

4반죽의 pH를 높인다.

문제 43

튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유를 설명한 것 중 틀린 것은?

1기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.

2융점을 높인다.

3도넛에 설탕 붙는 점착성을 높인다.

4경화제(hardener)로 튀김기름의 3~6%를 사용한다.

문제 44

빵의 노화를 억제하는 방법이라 할 수 없는 것은?

1수분함량의 조절

2냉동법

3설탕의 감소

4유화제의 사용

문제 45

환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?

1마이아르(Malilard)반응

2캐러맬(Caramel)화 반응

3효소적 갈변

4아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변

문제 46

다음 중 필수 지방산이 아닌 것은?

1리놀렌산

2스테아르산

3리놀레산

4아리키돈산

문제 47

다음 효소 중 단백질을 분해시키는 것은?

1프티알린

2트립신

3스테압신

4락타아제

문제 48

유당불내증이 있는 사람에게 적합한 식품은?

1우유

2크림소스

3요구르트

4크림스프

문제 49

비타민 K와 관계있는 것은?

1근육긴장

2혈액응고

3자극전달

4노화방지

문제 50

우리나라 성인의 1일 단백질 섭취량은 이상체중 kg당 1.13g이다. 66kg의 남자가 섭취하는 단백질의 열량은 몇 kcal인가?

174.6kcal

2298.3kcal

3671.2kcal

4264kcal

문제 51

병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?

1위생동물의 구제를 철저히 한다.

2어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.

3어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.

4건강보균자나 환자의 분변오염을 방지한다.

문제 52

이형제를 가장 잘 설명한 것은?

1가수분해에 사용된 산제의 중화에 사용되는 첨가물이다.

2제과, 제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 하는 첨가물이다.

3거품을 소멸 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.

4원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용하는 첨가물이다.

문제 53

적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?

1구리(Cu)

2아연(Zn)

3카드뮴(Cd)

4납(Pb)

문제 54

우리나라 제 1군 법정전염병으로 발병률이 가장 높은 것은?

1결핵

2발진티푸스

3장티푸스

4B형 간염

문제 55

콜레라에 관한 사항으로 잘못된 것은?

1어패류 등의 식품, 물을 매개로 전염되며 사망의 원인은 대부분 탈수증이다.

2증상은 살뜨물 같은 변을 하루에 10~30회 배설하고 구토한다.

3항구와 공항에서의 철저한 검역이 필요하다.

4완치할 수 있는 항생제는 없다.

문제 56

미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?

1암모니아

2메탄

3황화수소

4아민

문제 57

다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

1유행성 간염

2디프테리아

3패스트

4세균성 이질

문제 58

크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리사의 화농방소와 관련이 있고, 봄. 가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?

1살모넬라 식중독

2포도상구균 식중독

3장염비브리오 식중독

4보툴리누스 식중독

문제 59

빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?

1곰팡이

2세균

3빵의 모양

4수분함량

문제 60

밀가루 개량제가 아닌 것은?

1염소

2과산화벤조일

3염화칼슘

4이산화염소

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

05년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

다음 파이 종류 중 성형의 형태가 다른 것은?

1호박파이

2파인애플파이

3사과파이

4체리파이

문제 2

스펀지 케이크를 부풀리는 방법은?

1계란의 기포성에 의한 법

2이스트에 의한 법

3화학팽창제에 의한 법

4수증기 팽창에 의한 법

문제 3

파운드 케이크 제조시 2종팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

1제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

2제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

3제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여

4오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여

문제 4

과일 케이크(fruit cake)을 구울 때 오븐에 증기를 넣고 굽기를 했다. 다음 설명 중 틀린 것은?

1껍질을 두껍게 만든다.

2향의 손실을 방지한다.

3수분 손실을 방지한다

4제품 표면의 번짐을 방지한다.

문제 5

과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

1과일 충전물 배합이 부정확하다.

2오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.

3파이껍질의 수분이 너무 많다.

4파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.

문제 6

반죽형 케이크 제조시 분리 현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

1반죽온도가 낮다.

2노른자 사용비율이 높다.

3반죽 중 수분량이 많다.

4일시에 투입하는 계란의 양이 많다.

문제 7

오믈렛(Omelette)에 충전할 수 없는 것은?

1딸기

2생크림(휘핑크림)

3바나나

4전분

문제 8

데블스 푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?

18g

216g

324g

432g

문제 9

버터 케이크 반죽으로 제조되는 제품은?

1파운드 케이크

2스펀지 케이크

3슈크림

4파이

문제 10

파운드 케이크 제조에 있어 배합율에 계란 사용량을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

1소금은 감소한다.

2베이킹 파우더는 증가한다.

3우유는 증가한다.

4쇼트닝은 증가한다.

문제 11

1콘칭

2템퍼링

3발효

4선별

문제 12

반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?

1교율배합 케이크의 부피가 작다. - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.

2굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.

3케이크 껍질에 반점이 생겼다. - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.

4케이크가 단단하고 질기다. - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.

문제 13

스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?

112%

219%

329%

430%

문제 14

저율배합 케이크에 대한 고율배합 케이크의 특징이 아닌 것은?

1믹싱 중 공기 혼합량이 많다.

2비중이 낮다.

3화학팽창제의 사용량이 적다.

4같은 분할 무게일 때 굽기 온도를 높인다.

문제 15

다음 쿠키 중에서 다른 셋은 찌는 형태인데 비하여 상대적으로 수분이 적어서 말아파는 형태로 만드는 제품은?

1드롭 쿠키

2스냅 쿠키

3스펀지 쿠키

4머랭 쿠키

문제 16

기업 활동의 구성요소로서 2차 관리에 들지 않는 것은?

1방법(method)

2기계(machine)

3시장(market)

4재료(material)

문제 17

성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

11차 발효

2중간 발효

3펀치

42차 발효

문제 18

다음 제품 중 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

1블란서빵

2햄버거빵

3과자빵

4식빵

문제 19

냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

1냉동 저장성이 짧아진다.

2제품의 부피가 커진다.

3이스트의 손상이 작아진다.

4반죽온도가 낮아진다.

문제 20

오버 베이킹(over baking) 에 대한 설명으로 옳은 것은?

1낮은 온도의 오븐에서 굽는다.

2윗면 가운데가 올라오기 쉽다.

3제품에 남는 수분이 많아진다.

4중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.

문제 21

빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?

1배합율

2굽기 온도

3발효 온도

4냉각 온도

문제 22

비상 스트레이트법의 장점 중 잘못 기술된 것은?

1임금절약

2짧은 공정시간

3주문에 신속 대처

4저장성의 증가

문제 23

제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

1순이익과 총매출의 계산

2이익개선, 가격결정, 원가관리

3노무비, 재료비, 경비 산출

4생산량관리, 재고관리, 판매관리

문제 24

클린업 단계에서 넣음으로써 반죽시간을 단축시킬 수 있는 것은?

1분유

2소금

3이스트

4설탕

문제 25

오버나잇 스펀지법(overnight sponge mothod)에 대한 설명 중 틀린 것은?

12개 이상의 본 반죽을 위한 대량의 스펀지 반죽을 제조한다.

2시간과 노동력을 줄일 수 있다.

3소량의 이스트로 12~24시간 발효시킨다.

4식빵류에 종종 사용한다.

문제 26

성형폴더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?

1휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.

2덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.

3롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.

4롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.

문제 27

식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

1설탕

2밀가루

3소금

4물엿

문제 28

제빵과정에서 스펀지법으로 반죽하여 스펀지를 4시간 발효시키려한다. 발효과정에서 반죽의 중량 변화는?

1증가한다.

2감소한다.

3감소하다 증가한다.

4변화없다.

문제 29

제빵시 소금 첨가량이 적정량 보다 증가하였을 때 빵의 껍질색은?

1정상보다 검은 편이다.

2정상보다 어린 편이다.

3정상과 차이가 없다.

4어떠한 영향도 미치지 않는다.

문제 30

분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

1무게

2모양

3배합용

4부피

문제 31

제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?

1발효성 탄수화물은 이스트의 영양이 되어 이산화탄소 가스와 알콜을 만든다.

2이스트에 의하여 소비되고 남은 설탕은 갈변반응으로 껍질색을 진하게 한다.

3제품의 속결과 기공을 부드럽게 하며, 보습제 기능은 노화를 지연시켜 저장 수명을 증가시킨다.

4우유(분유)중의 유당은 제빵용 이스트의 락타아제에 의하여 포도당과 갈락토오스로 분해된다.

문제 32

다음 중 캐러멜화가 가장 빠른 것은?

1설탕

2유당

3맥아당

4포도당

문제 33

다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?

1크림가

2쇼트닝가

3가소성

4발연점

문제 34

아스파탐은 새로운 감미료로 칼로리가 매우 낮고 감미도는 높다. 아스파탐의 구성성분은?

1아미노산

2전분

3지방

4포도당

문제 35

버터크림을 만드는 공정 중 공기를 포집하는 유지의 기능은?

1팽창기능

2윤활기능

3호화기능

4인정기능

문제 36

제분시 조절(Tempering and Conditioning)을 하는 이유가 아닌 것은?

1밀기울을 강인하게 하여 밀가루에 섞이는 것을 방지하기 위하여

2배유와 밀기울의 분리를 용이하게 해주기 위하여

3배유가 잘 분쇄되게 해주기 위하여

4전분입자를 호화시키기 위해

문제 37

우유가공품과 가장 거리가 먼 것은?

1치즈

2마요네즈

3연유

4생크림

문제 38

과당이 함유되어 있지 않은 것은?

1과즙

2분당

3벌꿀

4전화당

문제 39

유지의 경화와 관계가 없는 물질은?

1불포화 지방산

2수소

3콜레스테롤

4촉매

문제 40

유지의 산패를 가속화하는 요인은?

1수소

2탄소

3산소

4질소

문제 41

발효 중 알콜과 탄산가스를 생성하는 효소는?

1안비타아제

2말타아제

3프로테아제

4찌미아제

문제 42

이스트푸드에 대한 설명 중 틀린 것은?

1반죽의 물리적 성질을 조절한다.

2물의 경도를 조절한다.

3산화제의 작용을 한다.

4반죽의 pH를 높인다.

문제 43

튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유를 설명한 것 중 틀린 것은?

1기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.

2융점을 높인다.

3도넛에 설탕 붙는 점착성을 높인다.

4경화제(hardener)로 튀김기름의 3~6%를 사용한다.

문제 44

빵의 노화를 억제하는 방법이라 할 수 없는 것은?

1수분함량의 조절

2냉동법

3설탕의 감소

4유화제의 사용

문제 45

환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?

1마이아르(Malilard)반응

2캐러맬(Caramel)화 반응

3효소적 갈변

4아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변

문제 46

다음 중 필수 지방산이 아닌 것은?

1리놀렌산

2스테아르산

3리놀레산

4아리키돈산

문제 47

다음 효소 중 단백질을 분해시키는 것은?

1프티알린

2트립신

3스테압신

4락타아제

문제 48

유당불내증이 있는 사람에게 적합한 식품은?

1우유

2크림소스

3요구르트

4크림스프

문제 49

비타민 K와 관계있는 것은?

1근육긴장

2혈액응고

3자극전달

4노화방지

문제 50

우리나라 성인의 1일 단백질 섭취량은 이상체중 kg당 1.13g이다. 66kg의 남자가 섭취하는 단백질의 열량은 몇 kcal인가?

174.6kcal

2298.3kcal

3671.2kcal

4264kcal

문제 51

병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?

1위생동물의 구제를 철저히 한다.

2어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.

3어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.

4건강보균자나 환자의 분변오염을 방지한다.

문제 52

이형제를 가장 잘 설명한 것은?

1가수분해에 사용된 산제의 중화에 사용되는 첨가물이다.

2제과, 제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 하는 첨가물이다.

3거품을 소멸 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.

4원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용하는 첨가물이다.

문제 53

적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?

1구리(Cu)

2아연(Zn)

3카드뮴(Cd)

4납(Pb)

문제 54

우리나라 제 1군 법정전염병으로 발병률이 가장 높은 것은?

1결핵

2발진티푸스

3장티푸스

4B형 간염

문제 55

콜레라에 관한 사항으로 잘못된 것은?

1어패류 등의 식품, 물을 매개로 전염되며 사망의 원인은 대부분 탈수증이다.

2증상은 살뜨물 같은 변을 하루에 10~30회 배설하고 구토한다.

3항구와 공항에서의 철저한 검역이 필요하다.

4완치할 수 있는 항생제는 없다.

문제 56

미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?

1암모니아

2메탄

3황화수소

4아민

문제 57

다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

1유행성 간염

2디프테리아

3패스트

4세균성 이질

문제 58

크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리사의 화농방소와 관련이 있고, 봄. 가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?

1살모넬라 식중독

2포도상구균 식중독

3장염비브리오 식중독

4보툴리누스 식중독

문제 59

빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?

1곰팡이

2세균

3빵의 모양

4수분함량

문제 60

밀가루 개량제가 아닌 것은?

1염소

2과산화벤조일

3염화칼슘

4이산화염소