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제과기능사 필기 기출문제

05년 2회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

05년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

반죽형 케이크가 단단하게 나온 원인으로 맞는 것은?

1유지의 사용량이 적다.

2비중이 낮다.

3굽는 시간 짧다.

4밀가루 사용량이 부족하다.

문제 2

에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?

1스펀지 케이크

2엔젤푸드 케이크

3옐로 레이어 케이크

4파운드 케이크

문제 3

파이 정형시 유의점이 아닌 것은?

1반죽은 차야 좋다.

2반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.

3충전물 충전시 적온은 38℃이다. 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.

4성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.

문제 4

스펀지 케이크는 어느 케이크 반죽형에 속하는가?

1반죽형(batter type)

2거품형(foam type)

3따로 일으킴형(chiffon type)

4혼합형

문제 5

퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?

1시럽을 214℃까지 끓인다.

220℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.

3물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다

4유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

문제 6

고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?

1파운드 케이크

2고율배합 제품

3저율배합 제품

4팬닝량이 많은 제품

문제 7

스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?

123℃

243℃

363℃

483℃

문제 8

퍼프 페이스트리 제조에 있어 반죽에 들어가는 유지가 많을수록 생기는 현상 중 틀리는 것은?

1밀어펴기가 쉽다.

2제품이 부드럽다.

3오븐팽창이 적다.

4부피가 커진다.

문제 9

같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

1파운드 케이크

2레이어 케이크

3스펀지 케이크

4소프트 롤 케이크

문제 10

옐로 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은?

16%

29%

312%

415%

문제 11

공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

1오븐 옆에 설치한다.

2냉장고 옆에 설치한다.

3발효실 옆에 설치한다.

4주방의 중앙부에 설치한다.

문제 12

글루텐이 적은 박력분을 단시간 반죽하여 설탕과 지방을 비교적 많이 사용하여 만들어지는 과자는?

1소프트 비스킷

2하드 비스킷

3팬시 비스킷

4웨하스

문제 13

케이크 도넛에서 설탕 사용량이 부족할 때 일어나는 현상은?

1기공이 크다.

2조직이 부드럽다.

3껍질색이 진하다.

4흡유율이 낮아진다.

문제 14

과자의 분류에는 화학적 팽창과 공기팽창 등이 있다. 다음 중 공기팽창으로 만들어지는 제품으로 대표적인 것은?

1과일 케이크

2팬 케이크

3파운드 케이크

4시퐁 케이크

문제 15

케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?

1비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.

2비중이 낮은 반죽은 냉각시 주저앉는다.

3비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.

4제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

문제 16

식빵 성형에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?

1성형의 공정으로 밀기, 말기, 봉하기가 있다.

2밀기에서 발효 과정 중 생긴 가스 기공이 꺼지지 않도록 일정한 압력을 주어야 한다.

3말기 작업은 펴진 반죽을 말아주는 것으로 롤러(Roller)라는 기계를 사용한다.

4봉하기는 말아진 끝부분을 이어 주어 이음매가 터지는 것을 방지한다.

문제 17

식빵 반죽의 점착성이 커지는 이유 중 틀린 것은?

1반죽의 과발효

2반죽흡수량의 부족

3믹싱의 과다

4믹싱의 부족

문제 18

전체 발효시간이 90분일 경우 펀치(punch)는 언제 행하는가?

1믹싱 직후

2발효 시작 30분 후

3발효 시작 60분 후

4발효 시작 90분 후

문제 19

스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

1밀가루 종류

2이스트 양

3물의 양

4쇼트닝 양

문제 20

빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

1기공(grain)

2텍스쳐(texture)

3속 색상(crumb color)

4입안에서의 감촉(mouth feel)

문제 21

식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?

130분

21시간

33시간

46시간

문제 22

스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?

119∼20℃

223∼24℃

327∼28℃

430∼31℃

문제 23

성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

11차 발효

2중간 발효

3펀치

42차 발효

문제 24

정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?

110℃

225℃

332℃

455℃

문제 25

오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?

1가스압의 증가

2알콜의 증발

3탄산가스의 증발

4단백질의 변성

문제 26

식빵반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?

1분할기(divider)

2라운더(rounder)

3성형기(moulder)

4데포지터(depositor)

문제 27

식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?

1연수사용

2설탕사용 과다

3과도한 굽기

4과도한 믹싱

문제 28

식빵 배합율 합계는 180% 이며 밀가루 총사용량은 3000g 이라면 이 때 총반죽의 무게는? (단, 기타 손실은 없음)

11620g

23780g

35400g

45800g

문제 29

원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

1직접재료비

2직접노무비

3직접경비

4직접판매비

문제 30

반죽의 냉동에 대한 설명 중 틀린 것은?

1발효를 충분히 시킨 후 냉동한다.

2전체 제조시간이 짧아진다.

3당, 유지 등을 첨가한 고율배합이 적합하다.

4배합재료에 소금이 사용된다.

문제 31

빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 사용하는 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

1모노-디 글리세리드(mono-di-glyceride)

2레시틴(lecithin)

3유리지방산

4에스에스엘(SSL : sodium stearoyl-2-lactylate)

문제 32

파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?

1전분

2계란

3밀가루

4중조

문제 33

설탕류가 제빵에 미치는 공통적인 기능 중 잘못 기술된 것은?

1수분 보유력이 강해 제품에 수분을 많이 남게 한다.

2반죽에 탄성을 주며 오븐 팽창이 커진다.

3저장기간을 연장시키고 수율을 높인다.

4휘발성 산, 알데히드 등의 화합물을 생성한다.

문제 34

탄수화물 분해효소가 아닌 것은?

1셀룰라아제

2이눌라아제

3아밀라아제

4프로테아제

문제 35

밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?

1아밀로그래프

2패리노그래프

3익스텐소그래프

4믹소그래프

문제 36

제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

1글루텐 형성을 돕는다.

2반죽온도를 조절한다.

3이스트 먹이 역할을 한다.

4효소활성화에 도움을 준다.

문제 37

밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용되는 첨가물의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1표백기간 단축

2숙성기간 단축

3밀가루의 산화방지

4제빵적성 개선

문제 38

케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

1결합제 역할

2잼 형성 작용

3유화력 보유

4팽창 작용

문제 39

다음 설명 중 옳은 것은?

1이스트는 전분을 분해할 수 있다.

2밀가루가 숙성하는 동안 β-아밀라아제 활성은 증가하나 α-아밀라아제 활성은 낮다.

3리파아제는 손상되지 않은 전분에도 작용한다.

4말타아제에 의해 분해된 당은 이스트를 이용하기 어렵다.

문제 40

쿠키에 사용하는 중조에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1과다 사용시 색상이 어두워진다.

2과다 사용시 비누맛, 소다맛을 낸다.

3천연산에 의해 중화된다.

4쿠키를 단단하게 한다.

문제 41

이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

1암모늄염

2질산염

3칼슘염

4전분

문제 42

우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?

1단백질

2유당

3유지방

4회분

문제 43

밀알의 구조 중 약 83%를 차지하고 밀가루를 구성하는 주체가 되는 부위는?

1껍질

2배아

3내배유

4세포

문제 44

자연계에 널리 분포되어 있는 다음의 지방산 중 융점이 가장 낮은 것은?

1부티르산

2카프르산

3팔미트산

4스테아르산

문제 45

이스트 푸드의 기능과 거리가 먼 것은?

1물 조절제(Water conditioner)

2이스트 조절제(Yeast conditioner)

3껍질 조절제(Crust conditioner)

4반죽 조절제(Dough conditioner)

문제 46

질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?

1탄수화물

2지방

3칼슘

4단백질

문제 47

포도당이 체내에서 하는 기능이 아닌 것은?

1필수 아미노산으로 전환된다.

2에너지원이 된다.

3과잉 포도당은 지방으로 전환된다.

4적절한 혈당을 유지한다.

문제 48

열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?

1약 10~20g

2약 40~50g

3약 70~80g

4약 90~100g

문제 49

췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

1트립신

2아밀라아제

3펩신

4리파아제

문제 50

칼슘의 흡수에 관계하는 호르몬은 무엇인가?

1갑상선 호르몬

2부갑상선호르몬

3부신호르몬

4성호르몬

문제 51

제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?

1증점제

2밀가루 개량제

3유화제

4팽창제

문제 52

미생물이 없이 발생되는 식품의 변화는 무엇인가?

1발효

2산패

3부패

4변패

문제 53

과일과 채소의 부패에 관여하는 대표적인 미생물군은?

1젖산균

2사상균

3저온균

4수중세균

문제 54

경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?

1모든 식품은 일광소독한다.

2감염원이나 오염물을 소독한다.

3보균자의 식품취급을 금한다.

4주위환경을 청결히 한다.

문제 55

어패류에 의한 해수세균이 원인인 식중독은?

1살모넬라균

2장염비브리오균

3병원성 대장균

4리스테리아 모노시토제네스균

문제 56

유해성 감미료는?

1물엿

2설탕

3사이클라메이트

4아스파탐

문제 57

질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

1병인

2환경

3숙주

4항생제

문제 58

식품의 부패초기에 나타나는 현상으로 가장 알맞는 것은?

1아민, 암모니아 생성

2알콜, 에스테르 냄새

3광택소실, 변색, 퇴색

4산패, 자극취

문제 59

목화씨 속에 함유될 수 있는 독성분은?

1아트로핀(atropin)

2리시닌(ricinin)

3고시폴(gossypol)

4아코니틴(aconitine)

문제 60

포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?

1식품중의 녹색 곰팡이

2조개에 의한 식중독

3식품취급자의 화농성 질환

4해산물의 식중독

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

05년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

반죽형 케이크가 단단하게 나온 원인으로 맞는 것은?

1유지의 사용량이 적다.

2비중이 낮다.

3굽는 시간 짧다.

4밀가루 사용량이 부족하다.

문제 2

에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?

1스펀지 케이크

2엔젤푸드 케이크

3옐로 레이어 케이크

4파운드 케이크

문제 3

파이 정형시 유의점이 아닌 것은?

1반죽은 차야 좋다.

2반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.

3충전물 충전시 적온은 38℃이다. 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.

4성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.

문제 4

스펀지 케이크는 어느 케이크 반죽형에 속하는가?

1반죽형(batter type)

2거품형(foam type)

3따로 일으킴형(chiffon type)

4혼합형

문제 5

퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?

1시럽을 214℃까지 끓인다.

220℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.

3물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다

4유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

문제 6

고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?

1파운드 케이크

2고율배합 제품

3저율배합 제품

4팬닝량이 많은 제품

문제 7

스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?

123℃

243℃

363℃

483℃

문제 8

퍼프 페이스트리 제조에 있어 반죽에 들어가는 유지가 많을수록 생기는 현상 중 틀리는 것은?

1밀어펴기가 쉽다.

2제품이 부드럽다.

3오븐팽창이 적다.

4부피가 커진다.

문제 9

같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

1파운드 케이크

2레이어 케이크

3스펀지 케이크

4소프트 롤 케이크

문제 10

옐로 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은?

16%

29%

312%

415%

문제 11

공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

1오븐 옆에 설치한다.

2냉장고 옆에 설치한다.

3발효실 옆에 설치한다.

4주방의 중앙부에 설치한다.

문제 12

글루텐이 적은 박력분을 단시간 반죽하여 설탕과 지방을 비교적 많이 사용하여 만들어지는 과자는?

1소프트 비스킷

2하드 비스킷

3팬시 비스킷

4웨하스

문제 13

케이크 도넛에서 설탕 사용량이 부족할 때 일어나는 현상은?

1기공이 크다.

2조직이 부드럽다.

3껍질색이 진하다.

4흡유율이 낮아진다.

문제 14

과자의 분류에는 화학적 팽창과 공기팽창 등이 있다. 다음 중 공기팽창으로 만들어지는 제품으로 대표적인 것은?

1과일 케이크

2팬 케이크

3파운드 케이크

4시퐁 케이크

문제 15

케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?

1비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.

2비중이 낮은 반죽은 냉각시 주저앉는다.

3비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.

4제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

문제 16

식빵 성형에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?

1성형의 공정으로 밀기, 말기, 봉하기가 있다.

2밀기에서 발효 과정 중 생긴 가스 기공이 꺼지지 않도록 일정한 압력을 주어야 한다.

3말기 작업은 펴진 반죽을 말아주는 것으로 롤러(Roller)라는 기계를 사용한다.

4봉하기는 말아진 끝부분을 이어 주어 이음매가 터지는 것을 방지한다.

문제 17

식빵 반죽의 점착성이 커지는 이유 중 틀린 것은?

1반죽의 과발효

2반죽흡수량의 부족

3믹싱의 과다

4믹싱의 부족

문제 18

전체 발효시간이 90분일 경우 펀치(punch)는 언제 행하는가?

1믹싱 직후

2발효 시작 30분 후

3발효 시작 60분 후

4발효 시작 90분 후

문제 19

스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

1밀가루 종류

2이스트 양

3물의 양

4쇼트닝 양

문제 20

빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

1기공(grain)

2텍스쳐(texture)

3속 색상(crumb color)

4입안에서의 감촉(mouth feel)

문제 21

식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?

130분

21시간

33시간

46시간

문제 22

스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?

119∼20℃

223∼24℃

327∼28℃

430∼31℃

문제 23

성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

11차 발효

2중간 발효

3펀치

42차 발효

문제 24

정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?

110℃

225℃

332℃

455℃

문제 25

오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?

1가스압의 증가

2알콜의 증발

3탄산가스의 증발

4단백질의 변성

문제 26

식빵반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?

1분할기(divider)

2라운더(rounder)

3성형기(moulder)

4데포지터(depositor)

문제 27

식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?

1연수사용

2설탕사용 과다

3과도한 굽기

4과도한 믹싱

문제 28

식빵 배합율 합계는 180% 이며 밀가루 총사용량은 3000g 이라면 이 때 총반죽의 무게는? (단, 기타 손실은 없음)

11620g

23780g

35400g

45800g

문제 29

원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

1직접재료비

2직접노무비

3직접경비

4직접판매비

문제 30

반죽의 냉동에 대한 설명 중 틀린 것은?

1발효를 충분히 시킨 후 냉동한다.

2전체 제조시간이 짧아진다.

3당, 유지 등을 첨가한 고율배합이 적합하다.

4배합재료에 소금이 사용된다.

문제 31

빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 사용하는 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

1모노-디 글리세리드(mono-di-glyceride)

2레시틴(lecithin)

3유리지방산

4에스에스엘(SSL : sodium stearoyl-2-lactylate)

문제 32

파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?

1전분

2계란

3밀가루

4중조

문제 33

설탕류가 제빵에 미치는 공통적인 기능 중 잘못 기술된 것은?

1수분 보유력이 강해 제품에 수분을 많이 남게 한다.

2반죽에 탄성을 주며 오븐 팽창이 커진다.

3저장기간을 연장시키고 수율을 높인다.

4휘발성 산, 알데히드 등의 화합물을 생성한다.

문제 34

탄수화물 분해효소가 아닌 것은?

1셀룰라아제

2이눌라아제

3아밀라아제

4프로테아제

문제 35

밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?

1아밀로그래프

2패리노그래프

3익스텐소그래프

4믹소그래프

문제 36

제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

1글루텐 형성을 돕는다.

2반죽온도를 조절한다.

3이스트 먹이 역할을 한다.

4효소활성화에 도움을 준다.

문제 37

밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용되는 첨가물의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1표백기간 단축

2숙성기간 단축

3밀가루의 산화방지

4제빵적성 개선

문제 38

케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

1결합제 역할

2잼 형성 작용

3유화력 보유

4팽창 작용

문제 39

다음 설명 중 옳은 것은?

1이스트는 전분을 분해할 수 있다.

2밀가루가 숙성하는 동안 β-아밀라아제 활성은 증가하나 α-아밀라아제 활성은 낮다.

3리파아제는 손상되지 않은 전분에도 작용한다.

4말타아제에 의해 분해된 당은 이스트를 이용하기 어렵다.

문제 40

쿠키에 사용하는 중조에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1과다 사용시 색상이 어두워진다.

2과다 사용시 비누맛, 소다맛을 낸다.

3천연산에 의해 중화된다.

4쿠키를 단단하게 한다.

문제 41

이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

1암모늄염

2질산염

3칼슘염

4전분

문제 42

우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?

1단백질

2유당

3유지방

4회분

문제 43

밀알의 구조 중 약 83%를 차지하고 밀가루를 구성하는 주체가 되는 부위는?

1껍질

2배아

3내배유

4세포

문제 44

자연계에 널리 분포되어 있는 다음의 지방산 중 융점이 가장 낮은 것은?

1부티르산

2카프르산

3팔미트산

4스테아르산

문제 45

이스트 푸드의 기능과 거리가 먼 것은?

1물 조절제(Water conditioner)

2이스트 조절제(Yeast conditioner)

3껍질 조절제(Crust conditioner)

4반죽 조절제(Dough conditioner)

문제 46

질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?

1탄수화물

2지방

3칼슘

4단백질

문제 47

포도당이 체내에서 하는 기능이 아닌 것은?

1필수 아미노산으로 전환된다.

2에너지원이 된다.

3과잉 포도당은 지방으로 전환된다.

4적절한 혈당을 유지한다.

문제 48

열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?

1약 10~20g

2약 40~50g

3약 70~80g

4약 90~100g

문제 49

췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

1트립신

2아밀라아제

3펩신

4리파아제

문제 50

칼슘의 흡수에 관계하는 호르몬은 무엇인가?

1갑상선 호르몬

2부갑상선호르몬

3부신호르몬

4성호르몬

문제 51

제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?

1증점제

2밀가루 개량제

3유화제

4팽창제

문제 52

미생물이 없이 발생되는 식품의 변화는 무엇인가?

1발효

2산패

3부패

4변패

문제 53

과일과 채소의 부패에 관여하는 대표적인 미생물군은?

1젖산균

2사상균

3저온균

4수중세균

문제 54

경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?

1모든 식품은 일광소독한다.

2감염원이나 오염물을 소독한다.

3보균자의 식품취급을 금한다.

4주위환경을 청결히 한다.

문제 55

어패류에 의한 해수세균이 원인인 식중독은?

1살모넬라균

2장염비브리오균

3병원성 대장균

4리스테리아 모노시토제네스균

문제 56

유해성 감미료는?

1물엿

2설탕

3사이클라메이트

4아스파탐

문제 57

질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

1병인

2환경

3숙주

4항생제

문제 58

식품의 부패초기에 나타나는 현상으로 가장 알맞는 것은?

1아민, 암모니아 생성

2알콜, 에스테르 냄새

3광택소실, 변색, 퇴색

4산패, 자극취

문제 59

목화씨 속에 함유될 수 있는 독성분은?

1아트로핀(atropin)

2리시닌(ricinin)

3고시폴(gossypol)

4아코니틴(aconitine)

문제 60

포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?

1식품중의 녹색 곰팡이

2조개에 의한 식중독

3식품취급자의 화농성 질환

4해산물의 식중독