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제과기능사 필기 기출문제

06년 1회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

06년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

제과에서 머랭이라고 하는 것은 어떤 것을 의미하는가?

1계란 흰자를 건조시킨 것

2계란 흰자를 중탕한 것

3계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것

4계란 흰자에 식초를 넣어 믹싱한 것

문제 2

커스터드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?

11:1

21:2

32:1

43:2

문제 3

스펀지케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm³)은 얼마인가?

12.40

22.96

34.71

45.08

문제 4

제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

1연한 향

2여린 껍질색

3빈약한 부피

4거치른 기공

문제 5

다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?

1화이트 레이어 케이크

2옐로 레이어 케이크

3파운드 케이크

4데블스 푸드 케이크

문제 6

굽기를 할 때 갈색화 반응을 가장 잘 일으키는 당은?

1포도당

2과당

3갈락토오스

4만노오스

문제 7

파이를 냉장고 등에서 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

1전 재료의 수화 기회를 준다.

2유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.

3반죽을 경화 및 긴장시킨다.

4끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.

문제 8

케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

1흡유율 증가

2껍질 구조 강화

3껍질색 개선

4식감의 개선

문제 9

언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.

2중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.

3윗면이 갈라지기 쉽다.

4속이 거칠어지기 쉽다.

문제 10

반죽형 케이크가 아닌 것은?

1옐로 레이어 케이크

2화이트 레이어 케이크

3소프트 롤 케이크

4데블스 푸드 케이크

문제 11

설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?

150g

2150g

3400g

4600g

문제 12

제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

1부피

2껍질색

3기공

4균형

문제 13

제과에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1부피의 증가

2감미도 증가

3연화 작용

4수분 보유작용

문제 14

반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 맞는 것은?

1흡유율이 적다.

2점도가 강하게 된다.

3팽창이 커진다.

4표면이 매끄럽다.

문제 15

다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

1슈

2마블파운드케이크

3버터스펀지케이크

4엔젤푸드케이크

문제 16

2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

1옆면이 터진다.

2색상이 여리다.

3신 냄새가 난다.

4오븐에서 주저 앉기 쉽다.

문제 17

빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가?

1비타민C의 산화에 의하여

2효모에 의한 갈색(brown) 반응에 의하여

3마이야르(maillard) 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서

4클로로필(chloropyll) 반응에 의하여

문제 18

팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

1발연점이 높아야 한다.

2산패에 강해야 한다.

3반죽무게의 3~4%를 사용한다.

4기름이 과다하면 밑껍질이 두껍고 색이 어둡다.

문제 19

단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?

1저장성 증가를 위하여

2팬 흐름성을 좋게 하기 위하여

3껍질색 개선을 위하여

4발효 내구력을 증가시키기 위하여

문제 20

빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?

115℃

225℃

335℃

445℃

문제 21

적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?

130~40%

250~60%

370~80%

490~100%

문제 22

제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?

1부피가 증가한 상태 확인

2반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인

3반죽의 현재 온도 확인

4손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인

문제 23

오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

1대류

2전도

3복사

4전자파

문제 24

다음 중 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

1대류

2전도

3복사

4전자파

문제 25

다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?

1설탕

2소금

3밀가루

4생이스트

문제 26

산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵 법은?

1스트레이트법

2노타임법

3비상 스펀지법

4비상 스트레이트법

문제 27

냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?

1수분 사용량이 많으므로

2밀가루의 단백질 함량이 낮아서

3이스트 활동을 억제하기 위해

4이스트 사용량이 감소하므로

문제 28

노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?

1방습 포장재를 사용한다.

2다량의 설탕을 첨가한다.

3냉장 보관시킨다.

4유화제를 사용한다.

문제 29

제빵에서 원가(재료비) 상승의 원인이 아닌 것은?

1창고에 장기 누적 및 사장 자재 발생

2수요 창출에 역행하는 신제품 개발

3자재 선입 선출 방식 실시

4다품종 소량 생산의 세분화 전략

문제 30

일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

112~15℃

218~20℃

323~25℃

429~32℃

문제 31

과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?

1설탕

2펙틴

3산(酸)

4젤라틴

문제 32

맥아당(maltose)은 말타아제에 의하여 무엇으로 분해되는가?

1포도당 + 과당

2포도당 + 갈락토오스

3포도당 + 포도당

4포도당 + 유당

문제 33

다음 향신료 중 대부분의 피자소스에 필수적으로 들어가는 향신료는?

1오레가노

2계피

3정향

4넛메그

문제 34

설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

1인버타아제(Invertase)

2찌마아제(Zymase)

3말타아제(Maltase)

4알파 아밀라아제(α-amylse)

문제 35

칼슘염의 설명으로 부적당한 것은?

1글루텐을 강하게 하여 반죽을 되고 건조하게 한다.

2인산칼슘염은 반응 후 산성이 된다.

3곰팡이와 로프(rope) 박테리아의 억제효과가 있다.

4이스트 성장을 위한 질소공급을 한다.

문제 36

포도당의 설명 중 틀린 것은?

1포도당은 물엿을 완전히 전환시켜 만든다.

2설탕에 비해 삼투압이 높으며 감미가 높다.

3입에서 용해될 때 시원한 느낌을 준다.

4효모의 영양원으로 발효를 촉진시킨다.

문제 37

케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과적성 및 점성을 측정하는 기구는?

1아밀로그래프(Amylograph)

2패리노그래프(Farinograph)

3애그트론(Agtron)

4맥캑미카엘 점도계(Macmichael Viscosimeter)

문제 38

다음 밀가루 중 면류를 만드는데 주로 사용되는 것은?

1박력분

2중력분

3강력분

4대두분

문제 39

일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

1끓임으로 물의 경도가 제거되는 물

2황산염에 기인하는 물

3끓여도 제거되지 않는 물

4보일러에 쓰면 좋은 물

문제 40

계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

1오브알부민

2콘알부민

3라이소자임

4카로틴

문제 41

천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는?

1수분

2지방산

3산가

4과산화물가

문제 42

제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

1글루텐을 강화시킨다.

2방부효과가 있다.

3빵의 내상을 희게 한다.

4맛을 조절한다.

문제 43

퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

1아이싱에 최소의 액체를 사용한다.

2안정제(한천 등)를 사용한다.

3흡수제(전분 등)를 사용한다.

4케이크 온도가 높을 때 사용한다.

문제 44

밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

1아밀로그래프

2패리노그래프

3익스텐소그래프

4믹소그래프

문제 45

식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다.우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

1젖산

2카제인

3무기질

4유당

문제 46

당질이 혈액내에 존재하는 형태는?

1글루코오스(glucose)

2글리코겐(glycogen)

3갈락토오스(galactose)

4프럭토오스(fructose)

문제 47

유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?

1비타민 A,B,C,D

2비타민 B,C,E,K

3비타민 A,B,C,K

4비타민 A,D,E,K

문제 48

다음 중 포화지방산은?

1올레산(oleic acid)

2스테아르산(stearic acid)

3리놀레산(linoleic acid)

4아이코사펜테노익산(eicosapentaenoic acid)

문제 49

단백질의 소화효소 중 췌장에서 분비되고, 아르기닌(arginine) 등 염기성 아미노산의 COOH기에서 만들어진 펩타이드(peptide) 결합을 분해하는 효소는?

1트립신(trypsin

2펩신(pepsin)

3아미노펩티다아제(aminopeptidase)

4카르복시펩티다아제(carboxypeptidase)

문제 50

아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

1모든 아미노산은 선광성을 갖는다.

2아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.

3아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.

4천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

문제 51

장티푸스를 가장 올바르게 설명한 것은?

1급성 전신성 열성질환

2급성 이완성 마비질환

3급성 간염 질환

4계절에 관계없이 발생

문제 52

다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?

1살모넬라 식중독

2포도상구균 식중독

3클로스트리디움 보툴리늄 식중독

4장염 비브리오 식중독

문제 53

요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독물질은?

1에탄올

2포름알데히드

3알루미늄

4주석

문제 54

클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

1화농성 질환의 대표균

2저온살균 처리 및 신속한 섭취로 예방

3내열성 포자 형성

4감염형 식중독

문제 55

빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?

1안식향산

2파라옥시 안식향산 부틸

3파라옥시 안식향산 에틸

4프로피온산나트륨

문제 56

식품첨가물 중 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.

2기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.

3식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.

4지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.

문제 57

식품 첨가물에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

1화학적 합성품만 있다.

2천연품과 화학적 합성품이 있다.

3화학 합성품은 약국에서만 판매할 수 있다.

4허용된 것은 어느 식품에나 모두 쓸 수 있다.

문제 58

비병원성 미생물에 속하는 세균은?

1결핵균

2이질균

3젖산균

4살모넬라균

문제 59

미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

1발효(Fermentation)

2부패(Puterifaction)

3변패(Deterioration)

4산패(REancidity)

문제 60

소화기계 전염병과 비교한 세균성 식중독의 특징에 해당되는 것은?

1미량의 병원균으로도 발병한다.

22차 오염이 가능하다.

3면역성이 나타나지 않는다.

4잠복기간이 비교적 길다.

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

06년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

제과에서 머랭이라고 하는 것은 어떤 것을 의미하는가?

1계란 흰자를 건조시킨 것

2계란 흰자를 중탕한 것

3계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것

4계란 흰자에 식초를 넣어 믹싱한 것

문제 2

커스터드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?

11:1

21:2

32:1

43:2

문제 3

스펀지케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm³)은 얼마인가?

12.40

22.96

34.71

45.08

문제 4

제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

1연한 향

2여린 껍질색

3빈약한 부피

4거치른 기공

문제 5

다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?

1화이트 레이어 케이크

2옐로 레이어 케이크

3파운드 케이크

4데블스 푸드 케이크

문제 6

굽기를 할 때 갈색화 반응을 가장 잘 일으키는 당은?

1포도당

2과당

3갈락토오스

4만노오스

문제 7

파이를 냉장고 등에서 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

1전 재료의 수화 기회를 준다.

2유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.

3반죽을 경화 및 긴장시킨다.

4끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.

문제 8

케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

1흡유율 증가

2껍질 구조 강화

3껍질색 개선

4식감의 개선

문제 9

언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.

2중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.

3윗면이 갈라지기 쉽다.

4속이 거칠어지기 쉽다.

문제 10

반죽형 케이크가 아닌 것은?

1옐로 레이어 케이크

2화이트 레이어 케이크

3소프트 롤 케이크

4데블스 푸드 케이크

문제 11

설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?

150g

2150g

3400g

4600g

문제 12

제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

1부피

2껍질색

3기공

4균형

문제 13

제과에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1부피의 증가

2감미도 증가

3연화 작용

4수분 보유작용

문제 14

반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 맞는 것은?

1흡유율이 적다.

2점도가 강하게 된다.

3팽창이 커진다.

4표면이 매끄럽다.

문제 15

다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

1슈

2마블파운드케이크

3버터스펀지케이크

4엔젤푸드케이크

문제 16

2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

1옆면이 터진다.

2색상이 여리다.

3신 냄새가 난다.

4오븐에서 주저 앉기 쉽다.

문제 17

빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가?

1비타민C의 산화에 의하여

2효모에 의한 갈색(brown) 반응에 의하여

3마이야르(maillard) 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서

4클로로필(chloropyll) 반응에 의하여

문제 18

팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

1발연점이 높아야 한다.

2산패에 강해야 한다.

3반죽무게의 3~4%를 사용한다.

4기름이 과다하면 밑껍질이 두껍고 색이 어둡다.

문제 19

단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?

1저장성 증가를 위하여

2팬 흐름성을 좋게 하기 위하여

3껍질색 개선을 위하여

4발효 내구력을 증가시키기 위하여

문제 20

빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?

115℃

225℃

335℃

445℃

문제 21

적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?

130~40%

250~60%

370~80%

490~100%

문제 22

제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?

1부피가 증가한 상태 확인

2반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인

3반죽의 현재 온도 확인

4손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인

문제 23

오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

1대류

2전도

3복사

4전자파

문제 24

다음 중 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

1대류

2전도

3복사

4전자파

문제 25

다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?

1설탕

2소금

3밀가루

4생이스트

문제 26

산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵 법은?

1스트레이트법

2노타임법

3비상 스펀지법

4비상 스트레이트법

문제 27

냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?

1수분 사용량이 많으므로

2밀가루의 단백질 함량이 낮아서

3이스트 활동을 억제하기 위해

4이스트 사용량이 감소하므로

문제 28

노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?

1방습 포장재를 사용한다.

2다량의 설탕을 첨가한다.

3냉장 보관시킨다.

4유화제를 사용한다.

문제 29

제빵에서 원가(재료비) 상승의 원인이 아닌 것은?

1창고에 장기 누적 및 사장 자재 발생

2수요 창출에 역행하는 신제품 개발

3자재 선입 선출 방식 실시

4다품종 소량 생산의 세분화 전략

문제 30

일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

112~15℃

218~20℃

323~25℃

429~32℃

문제 31

과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?

1설탕

2펙틴

3산(酸)

4젤라틴

문제 32

맥아당(maltose)은 말타아제에 의하여 무엇으로 분해되는가?

1포도당 + 과당

2포도당 + 갈락토오스

3포도당 + 포도당

4포도당 + 유당

문제 33

다음 향신료 중 대부분의 피자소스에 필수적으로 들어가는 향신료는?

1오레가노

2계피

3정향

4넛메그

문제 34

설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

1인버타아제(Invertase)

2찌마아제(Zymase)

3말타아제(Maltase)

4알파 아밀라아제(α-amylse)

문제 35

칼슘염의 설명으로 부적당한 것은?

1글루텐을 강하게 하여 반죽을 되고 건조하게 한다.

2인산칼슘염은 반응 후 산성이 된다.

3곰팡이와 로프(rope) 박테리아의 억제효과가 있다.

4이스트 성장을 위한 질소공급을 한다.

문제 36

포도당의 설명 중 틀린 것은?

1포도당은 물엿을 완전히 전환시켜 만든다.

2설탕에 비해 삼투압이 높으며 감미가 높다.

3입에서 용해될 때 시원한 느낌을 준다.

4효모의 영양원으로 발효를 촉진시킨다.

문제 37

케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과적성 및 점성을 측정하는 기구는?

1아밀로그래프(Amylograph)

2패리노그래프(Farinograph)

3애그트론(Agtron)

4맥캑미카엘 점도계(Macmichael Viscosimeter)

문제 38

다음 밀가루 중 면류를 만드는데 주로 사용되는 것은?

1박력분

2중력분

3강력분

4대두분

문제 39

일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

1끓임으로 물의 경도가 제거되는 물

2황산염에 기인하는 물

3끓여도 제거되지 않는 물

4보일러에 쓰면 좋은 물

문제 40

계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

1오브알부민

2콘알부민

3라이소자임

4카로틴

문제 41

천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는?

1수분

2지방산

3산가

4과산화물가

문제 42

제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

1글루텐을 강화시킨다.

2방부효과가 있다.

3빵의 내상을 희게 한다.

4맛을 조절한다.

문제 43

퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

1아이싱에 최소의 액체를 사용한다.

2안정제(한천 등)를 사용한다.

3흡수제(전분 등)를 사용한다.

4케이크 온도가 높을 때 사용한다.

문제 44

밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

1아밀로그래프

2패리노그래프

3익스텐소그래프

4믹소그래프

문제 45

식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다.우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

1젖산

2카제인

3무기질

4유당

문제 46

당질이 혈액내에 존재하는 형태는?

1글루코오스(glucose)

2글리코겐(glycogen)

3갈락토오스(galactose)

4프럭토오스(fructose)

문제 47

유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?

1비타민 A,B,C,D

2비타민 B,C,E,K

3비타민 A,B,C,K

4비타민 A,D,E,K

문제 48

다음 중 포화지방산은?

1올레산(oleic acid)

2스테아르산(stearic acid)

3리놀레산(linoleic acid)

4아이코사펜테노익산(eicosapentaenoic acid)

문제 49

단백질의 소화효소 중 췌장에서 분비되고, 아르기닌(arginine) 등 염기성 아미노산의 COOH기에서 만들어진 펩타이드(peptide) 결합을 분해하는 효소는?

1트립신(trypsin

2펩신(pepsin)

3아미노펩티다아제(aminopeptidase)

4카르복시펩티다아제(carboxypeptidase)

문제 50

아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

1모든 아미노산은 선광성을 갖는다.

2아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.

3아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.

4천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

문제 51

장티푸스를 가장 올바르게 설명한 것은?

1급성 전신성 열성질환

2급성 이완성 마비질환

3급성 간염 질환

4계절에 관계없이 발생

문제 52

다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?

1살모넬라 식중독

2포도상구균 식중독

3클로스트리디움 보툴리늄 식중독

4장염 비브리오 식중독

문제 53

요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독물질은?

1에탄올

2포름알데히드

3알루미늄

4주석

문제 54

클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

1화농성 질환의 대표균

2저온살균 처리 및 신속한 섭취로 예방

3내열성 포자 형성

4감염형 식중독

문제 55

빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?

1안식향산

2파라옥시 안식향산 부틸

3파라옥시 안식향산 에틸

4프로피온산나트륨

문제 56

식품첨가물 중 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.

2기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.

3식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.

4지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.

문제 57

식품 첨가물에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

1화학적 합성품만 있다.

2천연품과 화학적 합성품이 있다.

3화학 합성품은 약국에서만 판매할 수 있다.

4허용된 것은 어느 식품에나 모두 쓸 수 있다.

문제 58

비병원성 미생물에 속하는 세균은?

1결핵균

2이질균

3젖산균

4살모넬라균

문제 59

미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

1발효(Fermentation)

2부패(Puterifaction)

3변패(Deterioration)

4산패(REancidity)

문제 60

소화기계 전염병과 비교한 세균성 식중독의 특징에 해당되는 것은?

1미량의 병원균으로도 발병한다.

22차 오염이 가능하다.

3면역성이 나타나지 않는다.

4잠복기간이 비교적 길다.