06년 3회차

캔디의 재결정을 막는 방법은 설탕(자당) 외의 다른 당류를 섞어 결정 형성을 방해하는 것으로, 물엿·과당·전화당이 그 역할을 한다.

설탕은 캔디에서 재결정이 일어나는 주 성분 자체이므로 재결정 방지에 쓰이는 원료가 아니다.

케이크 반죽 온도가 낮으면 반죽 내 유지가 굳어 공기 포집이 잘 안 되어 비중이 높아지고, 그 결과 부피가 작고 속결이 조밀해지며 굽는 시간도 길어진다.

큰 기공이 많아지는 것은 반죽 온도가 낮을 때가 아니라 반대로 반죽 온도가 높거나 팬닝 후 방치 시간이 길 때 나타나는 현상이므로 이 설명이 틀렸다.

퐁당(fondant)을 만들 때는 시럽을 114~118℃ 범위로 끓인 뒤 식혀 교반해 결정화시킨다.

이보다 낮은 온도에서는 결정이 되직해지지 않고 묽어지며, 120℃ 이상으로 지나치게 끓이면 퐁당이 딱딱해져 아이싱 작업성이 떨어진다.

찜(수증기)으로 가열할 때는 뜨거운 수증기가 식품 표면에 직접 닿아 순환하며 열을 전달하므로 주 열전달 방식은 대류이다.

전도는 팬이나 철판 같은 고체를 통한 열전달, 복사는 발열체의 적외선을 통한 열전달 방식이고, 초음파는 애초에 조리의 주 열전달 방식으로 쓰이지 않는다.

저율배합 케이크는 설탕·유지 등 부재료가 적어 반죽이 쉽게 익으므로 높은 온도에서 짧게 굽는다(오버베이킹). 고율배합 케이크는 낮은 온도에서 오래 굽는다(언더베이킹). 저율배합은 고율배합보다 믹싱 중 공기 혼입량이 적어 반죽 비중이 높고, 이를 보충하려고 화학팽창제를 많이 쓴다.

쿠키 반죽이 퍼짐성이 부족해지는 원인은 설탕 입자가 너무 곱거나, 반죽을 과도하게 오래 섞거나, 오븐 온도가 너무 높아 표면이 빨리 굳는 경우다.

반죽이 알칼리성을 띠는 것은 오히려 단백질 구조를 약화시켜 반죽이 더 잘 퍼지게 만드는 요인이므로 퍼짐성 결핍의 원인이 아니다.

무스크림에는 흰자에 뜨거운 시럽을 부어 만드는 이탈리안 머랭이 가장 많이 쓰인다.

끓인 시럽의 열로 흰자가 살균되고 기포 구조가 단단하게 안정되어, 가열하지 않는 무스나 냉과류에 섞어도 거품이 잘 꺼지지 않는다.

• 스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕으로 데운 뒤 휘핑하는 방식이다.
• 온제 머랭과 냉제 머랭은 가열 여부로 구분되는 명칭일 뿐 무스 전용 머랭은 아니다.

계란 사용량을 줄이면 반죽에서 수분·구조 형성력·유화력·팽창력이 함께 줄어든다. 이 가운데 구조를 만들던 계란 단백질의 몫을 대신하려면 밀가루 사용량은 오히려 늘려야 하므로, 밀가루를 줄인다는 것은 옳지 않다.

나머지는 모두 올바른 보완책이다. 계란에는 물이 많이 들어 있어 줄어든 만큼 물을 더 넣고, 노른자가 하던 유화 기능은 유화제로, 계란 거품이 담당하던 팽창력은 베이킹파우더로 보충한다.

크림법은 유지(쇼트닝)와 설탕을 먼저 믹싱해 크림 상태로 만든 뒤 계란과 밀가루를 넣는 방법이다.

유지와 설탕을 먼저 부드럽게 크림화하면서 공기를 포집하는 것이 이 방법의 핵심이며, 이때 생긴 미세한 기포가 반죽의 부피와 조직을 만든다.

도넛의 발한(sweating)을 줄이려면 튀김 시간을 늘려 도넛 속 수분을 충분히 날려야 한다.

발한은 도넛 속에서 빠져나온 수분에 표면의 설탕이 녹아버리는 현상이므로, 튀김 시간이 짧아 수분이 많이 남아 있으면 더 심해진다.

• 표면에 묻히는 설탕은 오히려 넉넉히 사용해야 빠져나온 수분을 감당할 수 있어, 양을 줄이는 것은 반대되는 조치다.
• 기름 예열은 튀김의 기본 조건일 뿐 발한 대책이 아니며, 기름 온도가 지나치게 높으면 겉만 익고 속 수분이 남아 오히려 불리하다.
• 튀김기름은 설탕이 잘 붙도록 점착력(결착력) 있는 것을 써야 하므로, 결착력이 없는 기름은 대책이 되지 못한다.

정형 후 팬닝 간격을 가장 넓게 잡아야 하는 것은 굽는 동안 크게 부풀어 오르는 슈이다.

슈 반죽은 굽는 동안 수증기압으로 크게 팽창해 속이 빈 공간을 만들기 때문에, 간격이 좁으면 옆 제품과 맞붙어 모양이 무너진다.

오믈렛, 애플파이, 쇼트브레드쿠키는 굽는 동안 부피 변화가 상대적으로 작아 그 정도로 넓은 간격이 필요하지 않다.

굽기 전 충분한 휴지가 필요한 제품은 유지와 반죽을 켜켜이 접어 만드는 퍼프 페이스트리이다.

접기와 밀기를 반복하며 생긴 글루텐의 긴장을 풀어주고 유지가 굳도록 냉장 휴지시켜야, 굽는 동안 켜가 균일하게 부풀며 수축되지 않는다.

오믈렛, 버터스펀지케이크, 오렌지쿠키는 반죽을 만든 뒤 정형·성형해 굽는 제품으로, 퍼프 페이스트리처럼 긴 휴지 공정이 필수는 아니다.

파운드케이크에 이중팬을 쓰는 목적은 열전달을 완화해 두꺼운 껍질이 생기는 것을 막기 위함이지, 오븐의 열전달 효율을 높이기 위한 것이 아니다.

이중팬은 반죽과 철판 사이에 공기층을 두어 열을 천천히 전달함으로써 바닥과 옆면에 두꺼운 껍질이 생기지 않게 하고, 그 결과 조직과 맛도 개선된다.

즉 이중팬의 효과는 열전달을 줄이는 방향이므로 열효율을 높인다는 설명은 목적과 반대된다.

제과제빵 공장에서 제품의 생산능력을 결정짓는 기준 설비는 오븐이다.

믹서나 발효기, 작업 테이블은 어느 정도 속도를 조절할 수 있지만, 한 번에 구울 수 있는 철판 수와 굽는 시간으로 정해지는 오븐의 처리량이 전체 생산 라인의 병목이 된다.

측정값 0.45·0.55·0.66·0.75 가운데 비중이 가장 큰 0.75가 구운 후 기공이 조밀하고 부피도 가장 작다.

비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비로, 비중 = (반죽무게 − 컵무게) ÷ (물무게 − 컵무게) 로 구한다. 값이 크다는 것은 같은 부피에 반죽이 무겁게 들어찼다는 뜻, 곧 믹싱으로 포집된 공기가 적다는 뜻이다.

포집된 공기가 적으면 굽는 동안 팽창할 기포가 부족해 기공이 작고 촘촘해지고, 부피가 작아지며 속결이 무겁고 단단해진다. 반대로 0.45처럼 비중이 낮으면 기포가 많아 기공이 크고 거칠며 부피가 크게 나온다.

빵 내부에 줄무늬가 생기는 것은 대부분 정형 전후 표면이 마르거나 이물질 막이 남아 그 층이 반죽 속으로 말려 들어가기 때문이다. 2차 발효는 성형이 모두 끝난 뒤 진행되는 단계라, 이때의 건조는 껍질 표면 결함으로 나타날 뿐 빵 속 줄무늬의 원인으로 보지 않는다.

• 과량의 분할유는 반죽 표면에 기름막을 남겨 접히는 부분에 줄을 만든다.
• 과량의 덧가루는 표면에 남아 성형 시 그대로 말려 들어가 줄무늬가 된다.
• 중간발효 중 반죽이 건조해지면 표면이 말라 정형 과정에서 그 층이 접혀 들어간다.

일반 식빵에서 부피가 가장 커지는 쇼트닝 사용량은 약 4% 수준이다.

쇼트닝은 일정 수준까지는 늘릴수록 반죽의 신장성과 가스 보유력을 도와 부피를 키우지만, 이 지점을 넘어서면 오히려 글루텐 막을 약화시켜 부피가 다시 줄어든다.

직접원가는 직접재료비·직접노무비·직접경비로 구성되며, 판매비는 여기에 포함되지 않는다.

직접판매비를 비롯한 판매비와 일반관리비는 제조 이후 단계의 비용이라, 제조원가에 더해 총원가(판매원가)를 구하는 단계에서 반영되는 항목이다.

식빵을 상온에서 자연 냉각할 때 걸리는 시간은 보통 3시간 안팎이다.

급속 냉각이나 공기조절식 냉각에 비해 시간이 오래 걸리지만 별도 설비가 필요 없다는 것이 자연 냉각의 특징이다.

빵의 품질평가에서 조직은 잘라서 속을 봐야 알 수 있는 항목이라 내부평가 기준에 속하며, 외부평가 기준이 아니다.

굽기의 균일함, 터짐과 찢어짐, 껍질의 성질은 모두 겉모양만으로 확인할 수 있는 외부평가 항목이다.

일반 빵의 2차 발효실 적정 온도는 30~42℃ 범위이며, 습도는 85% 내외로 관리한다.

이보다 낮으면 발효가 더뎌 작업 시간이 길어지고, 46℃ 이상으로 지나치게 높으면 반죽 표면만 먼저 부풀거나 껍질이 말라 제품 결함이 생기므로 이 범위를 표준으로 쓴다.

같은 시간(25분) 구웠을 때 수분이 가장 많이 남는 것은 가장 낮은 온도인 190℃로 구운 반죽이다.

굽는 온도가 낮을수록 열전달 속도가 느려 같은 시간 동안 증발하는 수분량이 적기 때문에, 온도가 높아질수록 수분 손실은 더 커진다.

냉동 반죽에는 설탕·유지 함량이 높은 고율배합 제품이 유리하며, 저율배합인 프랑스빵은 냉동·해동 과정에서 반죽 손상에 더 취약해 오히려 불리하다.

냉동 중 얼음 결정이 이스트와 글루텐 조직을 손상시키는데, 설탕과 유지가 적은 저율배합 반죽일수록 이 손상을 완충할 성분이 부족하다.

일반 제품보다 산화제 사용량을 늘리고 유화제를 사용하며, 단백질 양과 질이 좋은 밀가루를 쓰는 것은 모두 냉동 내구성을 높이기 위한 올바른 조치다.

밀가루를 체로 치는 목적은 이물질 제거, 재료의 고른 분산, 공기 혼입이며, 제품의 색을 유지하는 것은 체질과 직접 관련이 없다.

체질 과정에서 밀가루 사이에 공기가 섞여 들어가면 반죽의 팽창과 조직 형성에 도움이 되지만, 이는 색상과는 별개의 효과다.

기계식 분할기는 부피를 기준으로 반죽을 나눈다.

정해진 용적의 통에 반죽을 채운 뒤 잘라내는 방식이라 반죽 비중이 조금씩 달라지면 같은 부피라도 무게 편차가 생길 수 있다.

정형한 반죽을 철판에 놓을 때 철판 온도는 약 32℃가 적당하다.

철판이 너무 차가우면 반죽 온도가 떨어져 발효가 지연되고, 너무 뜨거우면 반죽 바닥이 미리 익어 팬닝 후 발효에 나쁜 영향을 줄 수 있다.

반죽의 가스 보유력이 가장 좋은 것은 pH 5.0 부근일 때이다.

지나치게 산성이거나 중성·알칼리성에 가까워지면 글루텐 조직이 가스를 붙잡아 두는 힘이 약해져 반죽이 쉽게 꺼진다.

데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는 18~22℃로 비교적 낮게 관리한다.

반죽 온도가 낮아야 충전용 유지가 접기 과정에서 녹지 않고 반죽에 층으로 남아, 결이 살아 있는 층상 구조를 만들 수 있다.

과자빵은 식빵보다 분할량(반죽 무게)이 작으므로 오히려 높은 온도에서 짧게 굽는 것이 원칙이며, 낮은 온도로 길게 굽는다는 설명은 반대로 되어 있다.

분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에서 길게 굽는다는 원칙에 따르면, 낱개 크기가 작은 과자빵이 큰 덩어리인 식빵보다 더 높은 온도에서 짧게 구워져야 한다.

설탕·유지·분유량이 적은 저배합 반죽을 높은 온도에서 굽는다는 것과, 일반적인 오븐 사용 온도가 180~220℃라는 설명은 모두 맞는 내용이다.

반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은 터널오븐이다.

반죽이 컨베이어를 타고 오븐 내부를 일정한 속도로 통과하는 구조라, 통과 속도와 구간별 온도 설정이 제품 품질을 좌우하는 핵심 변수가 된다.

데크오븐과 로터리 랙 오븐은 반죽을 넣고 꺼내는 문이 같고, 컨벡션오븐은 열풍을 순환시키는 방식이라 구조가 다르다.

얇고 바삭한 조직이 생명인 크래커에서는 유지의 쇼트닝가, 즉 반죽을 잘 부스러지게 만드는 성질이 가장 중요하다.

크림가는 크림법 케이크에서 공기 포집 능력을, 가소성은 페이스트리류의 접힘성을, 발연점은 튀김유의 내열성을 평가할 때 중시되는 성질로 크래커의 바삭함과는 초점이 다르다.

밀알에서 밀가루로 제분되는 부분은 내배유이다.

껍질(밀기울)과 배아는 제분 과정에서 대부분 분리·제거되며, 전분과 단백질이 풍부한 내배유만 곱게 갈아 밀가루로 만든다.

제빵에서 이스트푸드를 사용하는 가장 중요한 목적은 물의 경도를 조절하고 이스트의 영양원을 공급하는 것이다.

물이 너무 연하면 반죽이 끈적해지고 가스 보유력이 떨어지므로 칼슘염 등으로 이를 보정하고, 암모늄염 등의 성분으로 이스트 발효에 필요한 질소 영양분을 더해 준다.

전분, 단백질, 펜트산, 손상된 전분을 같은 양씩 놓고 비교하면 펜트산이 물을 가장 많이 흡수한다.

펜트산은 자기 무게의 여러 배에 이르는 물을 흡수하는 성질이 있어, 손상된 전분이나 단백질보다도 흡수율이 훨씬 높다.

우유에 산을 넣었을 때 응고되는 물질은 단백질(카제인)이다.

카제인은 중성에서 안정적으로 분산돼 있다가 산이 더해져 pH가 등전점 부근으로 낮아지면 뭉쳐서 응고된다.

케이크에서 계란은 결합작용·팽창작용·유화작용을 통해 반죽의 구조를 만들고 부피를 키우며 재료를 고르게 섞이게 하는 역할을 한다.

수분을 붙잡아 두는 보습 효과는 주로 설탕이나 물엿 같은 당류가 담당하는 기능이라, 계란의 대표적인 기능으로 보기는 어렵다.

식빵에서 적당한 CO2 생산을 내는 설탕의 적정 사용량은 약 4% 수준이다.

설탕이 지나치게 많아지면 삼투압이 높아져 이스트의 활동을 오히려 억제하므로, 가스 발생만을 기준으로 하면 비교적 적은 양에서 최적점이 나타난다.

연수를 사용하면 글루텐이 상대적으로 연화되어 반죽의 탄력성이 오히려 약해진다.

미네랄이 적은 연수는 글루텐을 단단하게 잡아주지 못해 반죽이 끈적거리고(점착성 증가), 가수량도 줄여야 하며, 발효 내구력이 떨어져 오븐 스프링도 나빠진다.

제빵에는 미네랄이 적당히 든 아경수(120~180ppm 정도)가 가장 적합하다고 알려져 있다.

지방을 분해하는 효소는 리파아제이다.

프로테아제는 단백질을, 말타아제는 맥아당을 분해하는 효소로 각각 작용 대상이 다르다.

아밀로펙틴만으로 이루어진 전분은 찹쌀 전분이다.

옥수수·멥쌀·감자 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 함께 들어 있는 반면, 찹쌀 전분은 아밀로오스를 거의 포함하지 않아 찰기가 강하다.

팽창제는 가스를 발생시켜 반죽을 부풀리고 제품에 부드러운 조직을 만들어 주는 재료이며, 제품을 질기게 만드는 성분은 아니다.

질긴 식감은 주로 글루텐 형성이나 배합 조건에서 비롯되는 것이지, 팽창제가 만들어내는 효과가 아니다.

전분의 노화는 냉장 온도에 가까운 2℃ 부근에서 가장 활발하게 일어난다.

냉동(-20℃, -50℃)처럼 온도가 아주 낮으면 수분 이동이 거의 멈춰 노화가 억제되고, 30℃ 같은 상온에 가까운 온도에서도 노화 속도는 2℃ 부근보다 느리다.

표백 정도는 파이용 밀가루가 반드시 갖춰야 할 조건이 아니다. 파이용 밀가루는 껍질의 골격을 이루고 유지와 층을 형성해 결을 내는 역할을 하면 충분하다.

• 파이 껍질의 구성 재료를 형성하는 것은 밀가루 본연의 역할이다.
• 유지의 층을 만들어 결을 내는 것도 파이용 밀가루가 갖춰야 할 성질이다.
• 글루텐 함량이 너무 높으면 질겨지고 너무 낮으면 부서지므로 적정 수준이어야 한다.

따라서 표백이 양호해야 한다는 항목만 파이용 밀가루의 조건과 거리가 멀다.

찌마아제(zymase)는 포도당·과당 같은 단당류를 알코올과 이산화탄소로 직접 분해하는 발효 효소이다.

• 리파아제는 지방을 지방산과 글리세린으로 분해한다.
• 말타아제는 맥아당을 포도당 2분자로 분해한다.
• 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로 단당류 발효와는 무관하다.

효소 활성은 온도가 일정 수준을 넘으면 오히려 떨어진다. 온도가 오르는 만큼 활성이 정해진 배수로 계속 커진다는 설명은 고온에서 일어나는 단백질 변성(열변성)을 무시한 것이므로 틀린 내용이다.

효소는 특정 기질에만 반응하는 기질 특이성을 가지며, 온도와 반응액의 pH에 따라 활성이 달라지는 성질을 함께 갖는다.

섭취된 알코올은 별도의 소화 과정 없이 위에서 가장 빠르고 많은 양이 흡수된다.

구강과 식도는 통과 경로일 뿐 흡수가 거의 일어나지 않으며, 대장은 이미 수분과 영양소 대부분이 흡수된 뒤라 알코올 흡수 부위로 보기 어렵다.

콜레스테롤은 지질(스테로이드)이지 탄수화물의 다당류가 아니다.

• 담즙산의 원료가 되는 것은 콜레스테롤의 실제 기능이다.
• 자외선을 받아 비타민 D3로 전환되는 전구체 역할도 맞는 설명이다.
• 혈중 농도가 높으면 동맥경화의 원인이 된다는 것도 옳은 설명이다.

맥아당(엿당)은 말타아제에 의해 포도당 2분자로 분해되는 이당류이다.

유당은 포도당과 갈락토오스로, 설탕은 포도당과 과당으로 구성된 별개의 이당류이므로 맥아당의 분해 산물과는 관계가 없다.

비타민 K는 간에서 혈액 응고 인자를 합성하는 데 관여해 혈액 응고와 직접 관련된 지용성 비타민이다.

근육 긴장, 신경 자극 전달, 항산화(노화 방지) 작용은 각각 칼슘·나트륨·비타민 E 등 다른 영양소의 기능에 해당한다.

우유 단백질의 대부분을 차지하는 카제인은 인산이 결합된 인단백질로 분류된다.

단순단백질, 당단백질, 색소단백질은 각각 다른 결합 성분을 가진 단백질이므로 카제인의 구조와는 다르다.

회충은 오염된 야채에 묻은 알을 통해 경구 감염되는 대표적인 토양매개성 기생충이다.

• 광절열두조충은 민물고기를 매개로 감염된다.
• 선모충은 돼지고기 등 육류 섭취로 감염된다.
• 폐흡충은 민물 게·가재를 날로 먹었을 때 감염된다.

산패는 유지 성분이 공기 중 산소와 반응해 변질되는 현상으로 지방질의 산화가 그 본질이다.

단백질의 변질은 부패로 따로 구분되며, 환원 반응은 산화와 방향이 반대이므로 산패의 원인이 될 수 없다.

단백질이 미생물에 의해 분해되면서 발생하는 황화수소(H₂S)가 금속 이온과 결합해 검은색 화합물을 만들어 식품을 흑변시킨다.

암모니아와 아민은 부패 시 나는 악취의 원인 물질이고, 에탄은 흑변 현상과 직접 관련이 없다.

백색 결정 분말로 냄새가 없고 설탕의 약 200배 단맛을 내는 아미노산계 감미료는 아스파탐이다. 아스파르트산과 페닐알라닌이 결합한 구조여서 아미노산계로 분류된다.

사이클라메이트는 사이클람산 계열, 페릴라틴은 차조기(자소)에서 유래한 감미료로 둘 다 아미노산계가 아니며 국내에서는 식품에 쓸 수 없다. 에틸렌글리콜은 부동액 성분으로 식품에 사용할 수 없는 유해 물질이다.

에틸렌옥사이드는 살균·소독용 훈증 가스로 알려진 물질로, 유화 기능과는 무관하다(국내에서는 식품에 사용할 수 없다).

• 폴리소르베이트 20은 대표적인 합성 유화제이다.
• 대두인지질(레시틴)은 천연 유화제로 널리 쓰인다.
• 자당 지방산에스테르 역시 식품에 허용된 유화제이다.

미나마타병은 공장 폐수에 포함된 수은(Hg)이 어패류에 축적되고, 이를 섭취한 사람에게 신경계 장애를 일으키는 대표적 중금속 중독 사례이다.

카드뮴은 이타이이타이병의 원인 물질이며, 납·아연 중독과도 원인 금속이 다르다.

바닷물 등 염분이 있는 환경에서 증식하는 호염성 세균이 원인이 되는 식중독은 장염비브리오 식중독이며, 어패류를 통해 감염되는 대표적 사례다.

살모넬라·병원성대장균·포도상구균 식중독은 호염성균이 아니라 각각 다른 경로로 오염된 식품에서 발생한다.

식품 포장 시 산소를 대체해 산화·변질을 늦추는 대표적인 불활성 가스는 질소(N₂)이다.

산소는 오히려 산패를 촉진하는 기체이고, 수소와 염소는 반응성이 있어 포장용 충전 가스로 쓰이지 않는다.

혐기성 간균이 만든 독소가 시력저하·동공확대·신경마비를 일으키고 햄·소시지·통조림이 원인 식품인 것은 클로스트리디움 보툴리늄(보툴리누스균) 식중독이다.

이 균은 산소가 없는 곳에서 자라는 혐기성 아포 형성 간균이라 밀봉된 통조림·병조림·소시지 속에서 증식하며, 이때 만들어지는 신경독소는 열에 약해 80℃에서 30분 가열로 파괴된다. 다만 아포 자체는 내열성이 커서 가열이 불충분하면 살아남는다.

독소가 신경 말단의 아세틸콜린 분비를 차단해 눈꺼풀 처짐·시력저하·동공확대에 이어 호흡근 마비까지 진행되므로 세균성 식중독 가운데 치사율이 가장 높다.

• 장염비브리오균 식중독은 어패류 생식으로 생기는 감염형으로 설사·복통이 주 증상이고 신경 증상이 없다.
• 병원성 대장균 식중독도 감염형이며 급성 장염 증세를 보인다.
• 포도상구균 식중독은 독소형이지만 그 엔테로톡신은 내열성이 강해 가열로 잘 파괴되지 않고 증상도 구토·복통 중심이라 조건과 맞지 않는다.

탄저병은 사람과 가축 모두에게 감염되는 대표적인 인수공통전염병이다.

콜레라, 세균성이질, 장티푸스는 사람에게만 발생하는 경구전염병으로 인수공통전염병에 해당하지 않는다.