소금은 반죽에서 향미를 좋게 하고 잡균 번식을 억제하며 글루텐을 단단하게 해 반죽의 물성을 좋게 하는 역할을 한다.
그러나 pH 조절은 소금의 역할이 아니며, 이는 산·알칼리성 재료나 베이킹파우더 같은 팽창제가 관여하는 부분이다.
공장 설비는 제공하는 서비스의 형태에 맞는 기본적인 기능을 갖추도록 구성되어야 하므로, 각 시설이 그런 기능을 지니고 있지 않다는 설명은 옳지 않다.
공장시설은 인간을 대상으로 한 공학을 바탕으로 다양한 조리 작업을 합리적으로 수행하도록 설계되며, 설계디자인이 정하는 공간 할당·물리적 시설·구조·작업장 형태는 결국 그 시설이 제공하는 서비스에 대응하는 기능을 갖추기 위한 것이다.
덱스트린의 점착성 이용, 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치, 팽창제 감소는 모두 표면의 수분 보유력을 높이거나 팽창압을 줄여 젤리 롤을 말 때 표면 균열을 방지하는 방법이다.
반면 노른자 비율을 늘리는 것은 지방 함량을 높여 제품 조직을 부서지기 쉽게 만들므로 오히려 말 때 터지기 쉬워진다. 이 경우에는 노른자를 줄이고 전란 비율을 높이는 쪽이 유리하다.
엔젤 푸드 케이크의 흰자는 너무 차갑지도 뜨겁지도 않은 20~24℃ 정도에서 가장 안정적인 기포를 형성한다.
온도가 너무 낮으면 거품이 잘 일지 않고, 너무 높으면 기포가 불안정해 쉽게 꺼지므로 이 범위가 적당하다.
완제품 총 중량은 이다.
굽기 손실이 12%이므로 반죽 무게는 완제품 무게를 (1−굽기손실)로 나누어 구한다.
따라서 준비해야 할 전체 반죽량은 250kg이다.
베이킹파우더 과다 사용, 반죽에 공기 과다 혼입, 오븐 온도가 너무 낮은 경우는 모두 반죽이 지나치게 부풀었다가 구조가 굳기 전에 꺼지면서 굽는 도중 수축하게 만드는 원인이다.
반면 밀가루의 글루텐 함량은 표준치보다 많을 때 반죽이 질겨져 수축의 원인으로 꼽히므로, 표준치보다 적은 경우를 수축의 원인으로 보기는 어렵다.
푸딩을 지나치게 가열하면 계란 단백질이 급격히 응고되면서 내부의 수증기와 공기가 팽창해 빠져나가며 표면에 기포 자국(구멍)을 남긴다.
계란 양이 많으면 조직이 단단해지고, 오래된 계란은 응고력이 떨어지며, 오븐 온도가 낮으면 잘 굳지 않는 문제가 생길 뿐 표면 기포 자국의 직접 원인은 아니다.
거품형 케이크에서 녹인 버터와 같은 유지는 거품을 꺼뜨리기 쉬우므로 반죽의 최종 단계에 넣어 최대한 짧게 섞는 것이 좋다.
처음부터 다른 재료와 함께 넣거나 밀가루·설탕과 미리 섞으면 믹싱 과정에서 거품이 소실되어 부피와 조직에 나쁜 영향을 준다.
반죽의 비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비로 구한다(비중 = 반죽 무게 ÷ 같은 부피의 물 무게).
따라서 반죽 무게를 알고 있을 때 비중을 구하려면 같은 부피의 물 무게가 반드시 있어야 하며, 밀가루 무게나 설탕 무게는 비중 계산과 관계가 없다.
크림아이싱은 재료를 저어 크림 상태로 만들어 씌우는 아이싱으로 퍼지아이싱, 퐁당아이싱, 마시멜로아이싱이 이에 속한다.
단순아이싱(flat icing)은 분당에 물·물엿·향료 등을 섞어 되직한 액체 상태로 만들어 흘려 씌우는 아이싱이라 크림아이싱으로 분류되지 않는다.
거품 낸 흰자에 뜨거운 시럽을 부어가며 고속으로 믹싱해 만드는 것은 마시멜로 아이싱으로, 이탈리안 머랭과 같은 방식이어서 안정성이 높다.
로얄 아이싱은 흰자(또는 건조 흰자)에 분당을 섞어 만들고, 콤비네이션 아이싱은 두 종류 이상의 아이싱을 조합한 것이며, 초콜릿 아이싱은 녹인 초콜릿을 이용해 만들어 제조법이 다르다.
케이크에서 설탕은 감미를 주고, 껍질색을 진하게 하며, 수분 보유력으로 노화를 지연시키는 역할을 한다.
그러나 제품의 형태를 유지시키는 것은 밀가루 단백질과 계란 단백질의 응고 작용에 의한 것이고, 설탕은 오히려 구조를 부드럽게 만드는 연화 재료에 해당한다.
과다한 팽창제 사용, 낮은 튀김 온도, 반죽의 수분 과다는 모두 케이크 도넛이 기름을 과도하게 흡수하게 만드는 원인이다.
반면 반죽시간이 긴 경우는 글루텐이 충분히 발전되어 조직이 치밀해지므로 오히려 흡유를 줄이는 방향으로 작용해 과도한 흡유의 원인이 아니다.
젤리롤 케이크는 철판에 반죽을 얇게 펴서 굽는 제품이라 구울 때 반죽이 팬 밖으로 넘칠 염려가 없다. 따라서 넘침을 막기 위해 팬 종이를 팬 높이보다 높게 세워 까는 것은 필요하지 않으며, 종이가 팬 위로 솟으면 오히려 열 전달이 고르지 못하게 된다.
나머지는 모두 올바른 팬닝 요령이다. 고무주걱으로 윗면을 평평하게 마무리해야 두께가 고르게 구워지고, 시간이 지나면 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 해야 하며, 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만들어 표면에 무늬를 낼 수 있다.
케이크 도넛 반죽에 휴지를 주면 이산화탄소 가스가 발생하고, 도넛이 적절한 부피를 갖게 되며, 반죽 속 재료들이 고르게 수화되어 생재료가 남지 않게 된다.
그러나 껍질 형성을 빠르게 하는 것은 휴지의 목적이 아니며, 오히려 휴지 중에는 반죽 표면이 마르지 않도록 관리해야 한다.
반죽을 발효시키면 향이 생성되고 반죽이 숙성되며 발생한 가스에 의해 팽창이 일어난다.
글루텐 응고는 발효가 아니라 굽는 과정에서 열에 의해 일어나는 현상이므로 발효의 목적이 아니다.
둥글리기는 분할된 반죽의 글루텐 구조와 방향을 정돈하고, 기공을 고르게 유지하며, 표면에 얇은 막을 형성해 끈적임을 줄이는 것을 목적으로 한다.
수분 흡수력 증가는 믹싱(반죽) 단계에서 이루어지는 것이므로 둥글리기의 목적과는 관계가 없다.
빵을 포장하기에 가장 적합한 상태는 중심 온도 35℃ 안팎, 수분함량 38% 정도일 때다.
온도가 너무 높은 상태에서 포장하면 포장지 안에 수증기가 응축되어 곰팡이가 생기기 쉽고, 반대로 지나치게 식히면 수분이 과도하게 빠져 노화가 빨리 진행된다.
제빵용 팬기름(이형유)은 발연점이 높고 산패에 강하며 특유의 냄새가 없어야 하는데, 면실유·땅콩기름·대두유가 이런 조건에 비교적 적합하다.
아마인유는 불포화도가 매우 높은 건성유로 쉽게 산패되고 냄새가 강해 팬기름으로는 적합하지 않다.
식빵 반죽에 설탕을 정상보다 많이 사용하면 발효에 쓰이고 남은 당이 많아져 굽는 동안 캐러멜화·마이야르 반응이 활발해지므로 껍질색이 진하게 나타난다.
반대로 설탕이 부족하면 잔당이 적어 껍질색이 여리게 난다.
건조이스트는 사용 전 물에 풀어 활성화(균주 활력배양)시켜야 하며, 이때 물 온도는 40℃ 전후가 적당하다.
물이 너무 차가우면 이스트가 충분히 수화·활성화되지 않고, 지나치게 뜨거우면 이스트가 사멸할 수 있다.
냉동반죽은 얼리고 녹이는 과정에서 이스트와 글루텐이 손상되기 쉬우므로, 단백질 함량이 높은 밀가루·산화제(비타민C)·반죽 개량제(S.S.L) 등으로 글루텐 구조를 강화해 가스보유력을 높인다.
L-시스테인 같은 환원제는 반대로 글루텐 구조를 연화(약화)시켜 반죽을 부드럽게 만드는 물질이므로, 가스보유력을 높이려는 목적과는 맞지 않는다.
감가상각비는 자산의 구입가격(취득원가)에서 잔존가격을 뺀 금액을 사용년수(내용연수)로 나누어 계산한다.
생산효율은 설비의 가동 성과를 나타내는 지표일 뿐 감가상각 계산을 구성하는 요소가 아니다.
빵의 노화는 굽기가 끝난 뒤 시간이 지나면서 껍질이 눅눅해지고 내부 조직이 굳으며 풍미가 떨어지는 현상으로, 전분의 노화(퇴화)가 주된 원인이다.
곰팡이 번식에 의한 변화는 미생물에 의한 부패·변질 현상으로, 노화와는 원인이 다른 별개의 현상이다.
컨벡션오븐은 내부에 팬이 부착되어 뜨거운 공기를 강제로 순환시키는 오븐으로, 열이 고르게 전달되어 굽기 편차가 매우 적다.
터널오븐과 밴드오븐은 반죽이 컨베이어를 따라 이동하면서 구워지는 대량 생산용 오븐이고, 래크오븐은 대차(랙)째 밀어 넣어 굽는 오븐이어서 팬으로 열풍을 강제 순환시키는 구조 자체를 가리키는 명칭은 컨벡션오븐이다.
부동비 저울, 접시 저울, 전자 저울은 배합 재료의 무게를 정확히 달기 위해 쓰는 제빵용 계량기구다.
선별 저울은 계란처럼 개체를 중량별 등급으로 나누어 선별하는 용도의 저울이라 배합 재료를 계량하는 기구로는 부적당하다.
건포도에는 당분이 많아 껍질 색이 빨리 진해지므로 윗불을 약간 약하게 조절해야 겉이 타는 것처럼 보이는 과도한 착색을 막을 수 있다.
굽는 시간을 늘리거나 줄이는 것, 오븐 온도를 전체적으로 높이는 것으로는 껍질 착색 속도 자체를 늦추지 못하므로 적절한 대응이 아니다.
2차 발효가 덜 된(under-proof) 반죽은 가스 보유력이 아직 부족한 상태라 오븐 안에서도 충분히 부풀지 못해 부피가 작아지는 것이 특징이다.
- 기공이 거칠고 조직이 나쁜 것은 오히려 2차 발효가 지나친 경우에 나타난다.
- 브레이크와 슈레드가 부족한 것도 발효 과다로 오븐스프링 여력이 줄어든 경우의 특징이다.
- 빵속 색깔이 회색으로 어두운 것 역시 발효 과다의 결과다.
따라서 나머지 세 가지는 모두 발효 과다의 징후이고, 부피가 작아지는 것만 발효 부족의 징후다.
- 실내온도: 29℃
- 스펀지온도: 24℃
- 마찰계수: 22℃
- 밀가루온도: 28℃
- 희망온도: 30℃
- 수돗물온도: 20℃
도우(본반죽)에 쓸 물 온도는 17℃다.
스펀지법의 본반죽은 이미 만들어 둔 스펀지 반죽이 함께 들어가므로, 온도 인자가 밀가루·실내·마찰계수에 스펀지 반죽 온도까지 더해 네 개가 된다. 그래서 희망온도에 4를 곱한다.
사용수 온도 = 희망온도 × 4 − (밀가루온도 + 실내온도 + 마찰계수 + 스펀지온도)
주어진 값을 대입하면
30 × 4 = 120
28 + 29 + 22 + 24 = 103
120 − 103 = 17℃
스트레이트법이었다면 스펀지 온도가 없어 인자가 세 개이므로 희망온도에 3을 곱한다. 곱하는 수는 더해 주는 온도 인자의 개수라는 점만 잡으면 제법이 바뀌어도 같은 방식으로 풀린다.
제빵에 쓰는 생이스트(압착효모)는 수분 함량이 약 70%이고 나머지 약 30%가 고형분(효모 세포)으로 구성된다.
건조효모는 수분이 7~9% 정도로 훨씬 낮아 생이스트보다 저장성은 좋지만 사용량 환산 기준이 다르다.
밀가루 전분은 아밀로펙틴이 약 75~80%를 차지하고 나머지 20~25%가 아밀로스로 이루어진다.
가지 구조인 아밀로펙틴은 호화된 전분의 점성과 노화 속도에 큰 영향을 준다.
이스트푸드는 효모의 증식을 촉진하기 위해 밀가루나 맥아 추출물에 암모늄염, 칼슘염 등의 무기염류와 전분을 혼합한 제품이다. 질산염은 이스트푸드의 구성성분으로 사용되지 않으며, 오히려 식품 보존료로서 별도로 규제되는 물질이다. 따라서 정답은 질산염이다.
버터는 우유의 지방을 분리·응집시켜 만든 유지식품으로 우유지방 함량이 약 80%이고 나머지는 수분과 소량의 무지고형분·소금이다.
계란 흰자 단백질 중 약 13%를 차지하며 철분과 강하게 결합해 미생물이 철을 이용하지 못하게 막는 항세균 물질은 콘알부민(conalbumin)이다.
- 오브알부민은 흰자 단백질의 절반 이상을 차지하는 주성분일 뿐 철 결합 기능은 없다.
- 오보뮤코이드는 트립신 활성을 억제하는 단백질이다.
- 아비딘은 비오틴과 결합해 흡수를 방해하는 물질로 철과는 무관하다.
우유(시유)에 들어 있는 탄수화물은 거의 대부분 유당(락토오스)이며 포도당·과당·맥아당은 극미량이다.
유당은 이스트가 분해하지 못해 발효 후에도 남아 빵 껍질의 갈변(착색)에 기여하는 역할을 한다.
유지(트리글리세리드)에 알칼리를 가하면 지방산과 알칼리가 결합해 비누(지방산염)와 글리세린이 생성되는 비누화(saponification) 반응이 일어난다.
물이 결합하는 가수분해, 산과 알코올이 결합하는 에스테르화는 반응 조건과 생성물이 다르고, 산화는 공기 중 산소에 의해 유지가 산패되는 별개의 반응이다.
반죽에 쓰는 물이 연수이면 미네랄이 부족해 글루텐이 약해지고 발효 속도도 지나치게 빨라지기 쉽다.
이를 보완하기 위해 무기질을 공급하고 반죽을 강화하는 이스트푸드를 추가로 사용한다.
두 반죽을 섞을 때 혼합 반죽의 소금 함량은 전체 소금량을 전체 반죽량으로 나눠 구한다.
로, 혼합 반죽의 소금 함량은 약 1.43%가 된다.
생이스트(압착효모)는 살아있는 미생물 상태이므로 온도가 높으면 활성이 급격히 떨어지고 자기소화가 진행된다.
얼지 않으면서 세포 활동을 최대한 억제할 수 있는 어는점 바로 위인 약 -1℃가 가장 일반적인 저장 온도로 쓰인다.
18~24℃처럼 상온에 가까우면 발효력이 빠르게 손실되고, -18℃처럼 완전히 얼리면 얼음 결정이 세포를 파괴해 오히려 활성이 손상된다.
아밀로그래프는 밀가루 반죽(현탁액)을 가열하면서 전분이 호화되는 점도 변화를 측정하는 기기로, 반죽의 신장성과는 관계가 없다.
- 맥아의 맥화(전분 분해) 효과를 점도 곡선으로 확인할 수 있다.
- 알파 아밀라아제의 활성 정도도 점도 곡선의 형태로 판단할 수 있다.
- 일반적인 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U. 범위의 곡선을 보인다.
반죽의 신장성과 저항성을 측정하는 것은 아밀로그래프가 아니라 익스텐소그래프이므로 이 설명이 틀렸다.
당류 중 상대적 감미도가 가장 높은 것은 과당이다. 설탕(자당)을 100으로 놓으면 과당 약 175 > 전화당 약 130 > 설탕 100 > 유당 약 16 순으로 낮아진다.
과당은 단맛이 가장 강해 같은 당도를 낼 때 더 적은 양으로도 충분한 단맛을 낼 수 있다.
맥아당(말토오스)을 포도당 2분자로 분해하는 효소는 말타아제이다.
락타아제는 유당을, 리파아제는 지방을, 프로테아제는 단백질을 각각 분해하는 효소로 기질이 서로 다르다.
밀가루의 흡수율을 측정하는 기계는 패리노그래프(Farinograph)이다. 패리노그래프는 밀가루에 물을 첨가하면서 반죽의 점도 변화를 기록하여 흡수율, 반죽 시간, 안정성 등 반죽의 물리적 특성을 측정한다. 아밀로그래프는 전분의 호화 특성, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항성, 믹소그래프는 반죽의 혼합 특성을 각각 측정하므로 흡수율 측정 기계가 아니다.
제빵 반죽에서 글루텐 구조를 강하게 만드는 것은 산화제로, 단백질의 -SH기를 산화시켜 이황화 결합을 늘려 반죽에 탄력과 강도를 더해준다.
전분은 글루텐을 형성하는 성분이 아니라 오히려 글루텐 농도를 묽게 하고, 맥아에 든 아밀라아제는 전분을 분해해 반죽을 연화시키는 쪽으로 작용한다. 우유는 완충 작용으로 발효를 조절하고 영양을 보태지만 글루텐을 직접 강화하는 재료로 꼽히지는 않는다.
설탕(자당)은 포도당과 과당이 결합할 때 두 분자의 환원기가 모두 글리코시드 결합에 쓰여 환원력을 잃은 비환원당이다.
유당·과당·맥아당은 유리된 환원기를 그대로 가지고 있어 환원당으로 분류된다.
나이아신(비타민 B3)이 부족하면 피부염·설사·신경 증상을 특징으로 하는 펠라그라가 나타난다.
야맹증은 비타민 A, 괴혈병은 비타민 C 결핍과 관련된 질병이고 신장병은 비타민 결핍증이 아니어서 나이아신과는 무관하다.
지방·탄수화물·단백질 각각의 kcal을 열량 환산 계수로 나누면 필요한 섭취량(g)을 구할 수 있다.
지방:
탄수화물:
단백질: 으로, 지방 60g·탄수화물 438.8g·단백질 101.3g이 섭취량이다.
펙틴은 갈락투론산을 주된 구성 단위로 하면서 여러 종류의 당이 섞여 있는 복합다당류(헤테로다당류)이지 단순다당류가 아니므로 이 설명이 옳지 않다.
- 전분이 아밀로스와 아밀로펙틴으로 이루어진다는 설명은 맞다.
- 전분이 소화효소로 가수분해된다는 설명도 맞다.
- 섬유소가 사람의 소화액으로 소화되지 않는다는 설명도 맞다.
시금치 등 일부 채소에 들어 있는 옥살산(수산)은 칼슘과 결합해 불용성 염을 만들어 칼슘의 체내 흡수를 방해한다.
초산·구연산·말산 같은 유기산은 오히려 무기질 흡수를 돕는 경우가 많아 칼슘 흡수 저해 물질로 보지 않는다.
달걀 노른자에 들어 있으면서 물과 기름을 동시에 붙잡아 유화를 돕는 물질은 레시틴이다.
덱스트린·칼슘·펙틴은 각각 전분 분해산물, 무기질, 다당류로 유화 기능과는 관계가 없다.
산양·양·돼지·소 등에 감염되면 유산을 일으키고 사람에게는 2~3주 주기로 발열이 반복되는 인축공통전염병은 파상열(브루셀라증)이다.
광우병은 프리온에 의한 신경계 질환, 공수병은 광견병 바이러스, 신증후군출혈열은 쥐를 매개로 한 바이러스 질환으로 증상과 감염 경로가 다르다.
병원성 대장균 식중독은 사람이나 동물의 장(분변)을 통해 전파되므로, 건강 보균자나 환자의 분변 오염을 막는 것이 가장 근본적인 예방책이다.
곡류 수분 조정이나 어패류 세척은 다른 위해요소 관리에 가까워 병원성 대장균 예방의 핵심은 아니다.
식품 중 미생물 수를 줄이는 방법으로는 방사선 조사, 열탕(가열 살균), 자외선 처리처럼 미생물을 사멸시키는 방법이 쓰인다.
냉장은 미생물의 증식 속도를 늦출 뿐 이미 존재하는 균수를 줄이지는 못하므로 가장 부적합한 방법이다.
내열성이 매우 강해 100℃에서 장시간 가열해야 겨우 살균되고, 살균이 불충분한 통조림 식품에서 발생하는 식중독균은 클로스트리디움 보툴리늄이다.
이 균은 산소가 없는 밀폐 환경(통조림 내부)에서 포자 상태로 생존하다가 발아해 강력한 신경독소를 만든다.
보존료는 적은 양으로도 장기간 지속적으로 미생물 증식을 억제할 수 있어야 하므로, 단기간만 강력한 효력을 내는 성질은 보존료로서 바람직한 조건이 아니다.
독성이 없고 무미·무취이며 사용이 간편하고 저렴해야 한다는 나머지 조건은 모두 실제 보존료 선정 기준에 해당한다.
아플라톡신은 곰팡이(Aspergillus flavus 등)가 만들어내는 대표적인 곰팡이독소로, 땅콩이나 곡류 등이 오염되기 쉽다.
효모·세균·바이러스는 아플라톡신을 생성하지 않는 미생물군이다.
부패 과정에서 미생물이 단백질과 유황 함유 물질을 분해할 때 발생하는 부패산물을 판단하는 문항이다. 암모니아는 단백질의 아미노산 분해로 발생하고, 황화수소와 메르캅탄은 유황 함유 물질의 혐기성 분해로 생성되는 대표적인 부패산물이다. 반면 일산화탄소는 부패 과정의 주요 산물이 아니며, 주로 불완전 연소나 화학 반응에서 발생하는 가스로 정상적인 부패 진행에 수반하지 않는다.
살모넬라균은 식품 속에서 증식한 균 자체가 장에 들어가 문제를 일으키는 감염형 식중독균이다.
보툴리누스균과 포도상구균은 균이 만든 독소가 문제를 일으키는 독소형이고, 고초균은 일반적으로 식중독 원인균으로 분류되지 않는다.
질병 발생의 3대 요소는 병을 일으키는 병인, 병에 걸리는 숙주, 그리고 둘 사이의 접촉에 영향을 주는 환경이다.
항생제는 질병 발생 요소가 아니라 발생한 질병을 치료하는 수단이므로 3대 요소에 포함되지 않는다.
미생물에 의한 부패·변질을 막고 화학적 변화를 억제해 보존성과 신선도를 유지할 목적으로 넣는 첨가물은 보존료이다.
감미료·산미료·조미료는 각각 단맛·신맛·맛을 조절하는 목적으로 사용되어 보존 목적과는 다르다.