분할 반죽의 무게는 완제품 무게를 (1−굽기 손실률)로 나누어 구한다.
따라서 분할 반죽의 무게는 500g이다.
도넛에 글레이즈를 입힐 때 적정한 품온은 43~49℃이다.
글레이즈 온도가 이보다 낮으면 되직해져 매끄럽게 입혀지지 않고 뭉치며, 너무 높으면 묽어져 흘러내리므로 고르게 코팅되지 않는다.
스펀지 케이크는 달걀 거품을 이용하는 반죽으로 공기를 많이 포함해 비중이 가장 낮은 편에 속한다.
파운드 케이크, 레이어 케이크, 과일 케이크는 유지를 많이 사용하는 반죽형 반죽으로 스펀지 케이크보다 비중이 높다.
화이트 레이어 케이크는 흰자만 사용하고 노른자를 사용하지 않는 대표적인 제품이다.
파운드 케이크, 데블스 푸드 케이크, 소프트 롤 케이크는 모두 노른자를 포함한 전란 또는 노른자를 사용하는 제품이다.
퍼프 페이스트리에 덧가루를 과도하게 사용하면 결이 단단해지고 제품이 부서지기 쉬우며 생밀가루 냄새가 남는 문제가 생긴다.
산패취는 유지가 산화되어 나타나는 냄새로, 덧가루 사용량과는 관련이 없다.
슈 반죽은 굽는 도중 오븐 문을 자주 열면 오븐 안의 증기와 열이 빠져나가 반죽이 주저앉으면서 부피 팽창이 적게 된다.
슈는 반죽 안의 수증기압으로 부풀어 오르는 제품이라 온도와 습도 유지가 중요하며, 문을 자주 열면 오히려 팽창이 저해될 뿐 껍질색이 유백색이 되거나 내부 공간이 커지는 것은 아니다.
스펀지 케이크에 옥수수가루를 사용할 때는 끈기가 적은 메옥수수가루를 익히지 않은 상태로 사용해야 가장 좋은 부피를 얻을 수 있다.
찰옥수수가루는 아밀로펙틴 함량이 높아 반죽이 끈적해지고 무거워져 부피 형성을 방해하며, 미리 익힌 가루는 전분이 이미 호화되어 반죽의 팽창력을 떨어뜨린다.
비타민 E(토코페롤)는 대표적인 항산화제로 오히려 기름의 산패를 늦추는 역할을 하므로, 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아니다.
온도, 물, 공기(산소)는 모두 가수분해나 산화를 촉진해 튀김기름을 산패시키는 요인이다.
프랑스어 무스(mousse)의 원래 뜻은 거품이다.
생크림, 젤리, 광택제는 무스를 만들 때 재료나 마무리로 쓰일 수는 있지만 단어 자체의 뜻은 아니다.
찜류·찜만쥬 등에 쓰이는 이스트파우더(이스파타)는 암모늄계 팽창제로, 팽창력이 강하고 제품의 색을 희게 하며 분해될 때 암모니아 냄새가 날 수 있다.
중조(탄산수소나트륨)에 산성제를 배합해 만든 팽창제는 베이킹파우더이므로, 이는 이스트파우더의 특성이 아니다.
대량 생산업체에서는 반죽이 연속적으로 이동하며 구워지는 터널오븐을 주로 사용한다.
데크오븐은 소규모 매장에 적합하고, 전자레인지와 생크림용 탁상믹서는 대량 굽기 공정과 관련이 없는 설비이다.
파이 충전물의 적정 온도는 약 38℃이지만, 충전물 온도가 낮을 때가 아니라 너무 높을 때 굽는 동안 끓어 넘치는 문제가 생긴다.
반죽의 품온을 낮게 유지하고 냉장 휴지 후 사용하는 것, 윗껍질에 구멍을 내어 수증기를 배출하는 것은 모두 옳은 파이 정형 유의점이다.
퍼프 페이스트리의 불규칙한 팽창은 주로 덧가루를 과량으로 사용하거나 밀어펴기 사이 휴지시간이 불충분하거나 무딘 칼로 절단면이 눌려 붙는 경우에 발생한다.
쇼트닝이 너무 부드러운 것은 반죽 작업성이나 결의 품질에는 영향을 줄 수 있어도, 불규칙한 팽창의 직접적인 원인으로 보기는 어렵다.
아이싱에는 수분 함량이 적고 보존성이 좋은 재료가 적합하므로, 수분이 많고 부패하기 쉬운 생우유는 향을 살릴 수 있다는 이유로 권장할 재료가 아니다.
중성 쇼트닝으로 향과 맛을 살릴 수 있는 것, 분당을 끓이지 않고 바로 쓸 수 있는 것, 안정제가 수분을 흡수해 끈적임을 막는 것은 모두 옳은 설명이다.
냉과류는 굽지 않고 냉장·냉동 상태로 차갑게 굳혀 완성하는 제품으로, 무스 케이크가 대표적인 예이다(무스·바바루아·젤리·푸딩 등).
- 젤리롤 케이크와 시퐁 케이크는 오븐에 구워 만드는 구움과자류이다.
- 양갱은 팥앙금에 한천을 넣어 굳힌 전통 과자로, 제과 분류상 냉과류로 보지 않는다.
반죽 총량 160kg 중 밀가루 비율이 60%이므로 밀가루량은 이다.
여기에 밀가루량의 0.5%를 이스트로 추가하므로 을 추가해야 한다.
따라서 추가할 이스트의 양은 0.48kg이다.
표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도는 26~27℃가 가장 적합하다.
이보다 낮은 온도(12~18℃)는 발효가 지나치게 더디고, 33~34℃ 이상은 과발효와 잡균 번식 우려가 있어 표준 범위로 보지 않는다.
팬닝 시 팬의 온도는 30~35℃ 정도가 가장 적합하다.
냉장온도처럼 너무 낮으면 반죽 표면이 식어 발효가 지연되고, 60℃ 이상의 높은 온도는 반죽 표면의 이스트를 손상시켜 발효를 방해한다.
연수를 사용하면 글루텐이 연화되어 반죽이 처지고 발효가 빨라져 과발효되기 쉬우며, 그 결과 굽기 단계에서 캐러멜화·메일라드 반응에 쓰일 잔류당이 부족해져 껍질색이 옅어진다.
- 설탕 사용 과다는 오히려 잔류당이 많아져 껍질색이 짙어지는 원인이다.
- 과도한 굽기는 캐러멜화가 더 진행되어 색이 짙어지는 원인이다.
- 과도한 믹싱은 껍질색보다 반죽의 물리적 손상과 관련이 크다.
표준식빵 제조 시 2차 발효실의 습도는 85% 전후가 가장 적당하다.
습도가 지나치게 높으면(95%) 반죽 표면에 수분이 응축되어 표피가 질겨지고 반점이 생기며, 반대로 낮으면(65%, 55%) 표피가 말라 굽기 중 팽창을 방해하고 껍질이 두꺼워진다.
냉각시킨 식빵의 일반적인 수분함량은 약 38% 내외이다.
18%나 28%는 지나치게 건조한 수치이고, 48%는 눅눅할 정도로 과도한 수치여서 표준 범위로 보지 않는다.
반죽 표면을 매끄러운 하나의 표피로 만드는 것은 둥글리기의 목적이다. 중간발효의 목적이 아니다. 중간발효는 분할·둥글리기 과정에서 잃은 가스를 일부 보완하고, 긴장된 글루텐을 회복시켜 신장성을 높인다. 그 결과 정형할 때 반죽이 찢어지거나 터지는 현상을 막아 준다.
둥글리기는 분할한 반죽의 표면을 매끄럽게 정리해 가스를 균일하게 잡아두는 중간발효 이전 단계로, 좁은 의미의 정형(성형)공정과는 별도로 구분한다.
가스빼기, 말기, 봉하기는 반죽을 밀어 펴고 감아 모양을 완성하는 실제 성형 동작이므로 정형공정에 속한다.
기계내성과 발효 내구성이 좋고 볼륨이 큰 것은 발효를 스펀지 반죽과 본반죽 두 단계로 나누어 진행하는 스펀지법의 특성이다. 이를 스트레이트법의 장점인 것처럼 제시했으므로 틀렸다.
스트레이트법은 한 번에 반죽해 발효하므로 오히려 기계내성과 발효 내구성이 약하다.
- "향미나 식감이 좋지 않다"는 스트레이트법의 단점을 그대로 서술한 문장이어서 애초에 장점으로 제시된 보기가 아니다.
- 제조 공정이 단순하고 장비가 간단한 것은 스트레이트법의 실제 장점이다.
- 발효 손실이 적은 것도 발효 단계가 한 번뿐인 스트레이트법의 실제 장점이다.
팬에 기름칠을 넉넉히 하는 것은 구운 제품이 팬에서 잘 떨어지도록 하기 위한 것으로, 빵 밑바닥이 움푹 들어가는 원인으로는 보지 않는다. 따라서 기름칠 과다가 답이다.
- 뜨거운 팬을 사용하면 바닥면이 급격히 익어 내부 가스압에 눌리면서 주저앉기 쉽다.
- 반죽이 진(질은) 경우 구조가 약해 구움 중 자체 무게를 지탱하지 못해 바닥이 꺼진다.
- 2차 발효실 습도가 높으면 반죽 표피에 수분이 맺혀 물러지면서 바닥이 내려앉기 쉽다.
브리오슈는 유지와 계란 함량이 매우 높은 진한 발효빵으로 반죽이 부드럽고 끈적여, 밀어 펴는 파이롤러 작업에는 부적합하고 손 성형으로 만든다.
스위트롤, 데니시 페이스트리, 크로와상은 모두 반죽을 얇게 밀어 펴서 층을 만드는 제품이므로 파이롤러 사용에 적합하다.
신선한 계란은 껍질 표면이 거칠고 광택이 없는 것이 특징이며, 오래될수록 표면이 매끄럽고 광택이 생긴다. 따라서 광택이 있는 것을 신선하다고 본 설명은 틀렸다.
밀가루를 체질해 공기를 혼입하는 것, 설탕 과다 사용이 발효를 방해하는 것, 유당이 껍질색에 영향을 주는 것은 모두 맞는 설명이다.
굽기 초기 오븐스프링 단계에서 빵 옆면에 슈레드(옆면이 찢어지며 생기는 결)가 형성되는 것은 정상적으로 나타나는 현상이며 억제되지 않는다. 따라서 억제된다는 설명은 틀렸다.
전분의 호화, 이스트가 사멸 전까지 부피팽창에 기여하는 것, 당류의 캐러멜화는 모두 굽기 과정에서 실제로 일어나는 현상이다.
냉동반죽은 영하 18~25℃ 정도의 저온에서 저장해야 하며, -5℃는 냉동 상태를 유지하기에 지나치게 높은 온도여서 이스트 활성 저하와 얼음 결정 성장으로 품질이 나빠진다. 따라서 -5℃에서 저장한다는 설명은 틀렸다.
노화방지제를 소량 사용하는 것, 반죽을 조금 되게 하는 것, 크로와상 등에 이용하는 것은 냉동반죽법의 실제 특징이다.
기업경영의 3요소(3M)는 사람(Man), 자본(Money), 재료(Material)를 가리킨다.
방법(Method)은 경영 요소로 함께 언급되기도 하지만 3M에는 포함되지 않는다.
전분의 호화는 수분이 많을수록 촉진되며, 수분이 적으면 오히려 호화가 억제된다. 따라서 수분이 적을수록 호화가 촉진된다는 설명은 틀렸다.
전분 종류에 따라 호화 특성이 다른 점, 적당량의 수산화나트륨으로 가열 없이도 호화될 수 있는 점, 알칼리성일 때 호화가 촉진되는 점은 모두 맞는 설명이다.
지방(트리글리세라이드)은 지방산 3분자와 글리세롤 1분자가 에스테르 결합(축합)하여 만들어진다.
올레인산·리놀레인산·팔미틴산은 모두 지방산의 한 종류일 뿐, 지방을 이루는 다른 한 축은 글리세롤이다.
중성 용매에는 녹지 않고 묽은 산·염기에 녹는 밀의 단순단백질은 글루테닌(글루텔린 계열)이다. 글루테닌은 반죽에 탄력성을 부여한다.
글리아딘은 알코올에 녹는 프롤라민 계열로 신장성을 담당하며, 오브알부민과 락토글로불린은 각각 계란과 우유의 단백질로 밀과는 무관하다.
제과용 박력분의 원료로는 단백질 함량이 낮은 연질동맥(연질 겨울밀)이 가장 적합하다.
경질동맥과 경질춘맥은 단백질 함량이 높아 제빵용 강력분의 원료로 쓰이며, 연질춘맥은 제과용 표준 원료로 보지 않는다.
설탕시럽에 주석산 크림을 넣으면 설탕(자당) 일부가 전화당으로 분해되어, 냉각 과정에서 설탕이 다시 결정화되는 것을 막아준다.
시럽을 빨리 끓이거나 하얗게 만들거나 설탕을 빨리 녹이는 것은 주석산 크림의 주된 사용 목적이 아니다.
치즈 제조 시 우유 단백질(카제인)을 응고시키는 데 관여하는 효소는 레닌(rennin)이다.
찌마아제는 단당류를 알코올과 이산화탄소로 분해하는 효소, 펩신과 팬크리아틴은 각각 위액·췌장의 단백질 소화효소로 치즈 제조와는 관련이 없다.
순수한 증류수는 pH 7의 중성이다.
식초는 산성, 수산화나트륨 용액은 강알칼리성, 중조(탄산수소나트륨)는 약알칼리성이므로 중성이 아니다.
제빵에서 쇼트닝(유지)을 밀가루 기준 약 4% 정도 사용했을 때 제품의 부피가 가장 커진다.
이보다 적게 넣으면 유지의 윤활 작용이 부족해 부피가 작아지고, 지나치게 많이 넣으면 글루텐 형성을 방해해 오히려 부피가 줄어든다.
전란(계란 전체)에서 달걀껍질을 제외한 부분의 고형질 함량은 약 25%이다. 달걀의 액상 성분(물)이 약 75%를 차지하고, 단백질, 지방, 회분 등의 고형질이 약 25%를 구성한다는 것이 난류 영양학의 일반적 기준이다.
효모가 포도당을 분해해 에틸알코올을 만드는 알코올 발효 과정에서 탄산가스(CO₂)가 함께 발생한다.
이 탄산가스가 반죽 안에 갇히면서 빵 반죽의 부피가 팽창한다.
자유수는 식품 속에서 염류·당류 등의 용질을 녹이는 용매로 작용하는 물을 말한다.
- 당류 등 용질에 작용하지 않는 것, 0℃ 이하에서도 얼지 않는 것, 보통의 물보다 밀도가 큰 것은 자유수가 아니라 결합수의 특성이다.
패리노그래프는 반죽의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성(안정도)을 측정하는 기기이다.
호화 특성(점도) 측정은 패리노그래프가 아니라 아밀로그래프의 역할이므로 관계가 가장 적다.
밀가루의 물리적 특성을 전문적으로 시험하는 대표 기기는 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프이다.
패리노그래프는 흡수율·믹싱특성을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항을, 아밀로그래프는 전분의 호화 점도를 측정한다.
- 가스크로마토그래피는 화학 성분 분석 기기로 밀가루 물성시험 기기가 아니다.
- 파이브로미터와 펑츄어테스터는 밀가루 반죽 물성시험의 표준 기기가 아니다.
템퍼링이 부족하면 카카오버터(지방)가 불안정한 결정 상태로 굳어 지방이 표면으로 유출되는 팻 브룸이 발생하는 것이지, 설탕의 재결정화와는 관련이 없다(슈가 브룸은 습한 곳에 보관할 때 생긴다). 따라서 이 설명은 틀렸다.
표면의 흰 반점을 브룸 현상이라 부르는 것, 설탕 재결정화를 슈가 브룸이라 부르는 것, 지방 유출을 팻 브룸이라 부르는 것은 모두 맞는 설명이다.
식품에 사용하는 향료도 식품첨가물에 해당하므로 다른 첨가물과 마찬가지로 정해진 품질·규격 및 사용법을 반드시 준수해야 한다. 따라서 준수하지 않아도 된다는 설명은 틀렸다.
천연향료·합성향료·조합향료에 대한 나머지 설명은 모두 맞는 내용이다.
열량은 당질·단백질은 1g당 4kcal, 지질은 1g당 9kcal로 환산하며, 수분·무기질·섬유질은 열량에 포함하지 않는다.
당질 , 단백질 , 지질 를 모두 더하면 이다.
따라서 이 식품의 열량은 141kcal이다.
모세혈관의 삼투성을 조절해 혈관벽을 강화하는 작용을 하는 것은 비타민 P(바이오플라보노이드)이다.
비타민 A는 시력·상피조직, 비타민 D는 칼슘 흡수, 비타민 E는 항산화 작용과 관련이 있어 혈관 강화 작용과는 거리가 있다.
단백질을 구성하는 아미노산 사이의 주된 결합은 펩타이드 결합이며, 글리코사이드 결합은 당류(탄수화물) 사이의 결합이다. 따라서 주요 결합이 글리코사이드 결합이라는 설명은 틀렸다.
호르몬·효소·머리털이 단백질로 이루어진 것, 약 20여 종의 아미노산으로 구성된 것, 열에 의해 변성되는 것은 모두 맞는 설명이다.
설탕(자당, 수크로오스)은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다.
포도당과 갈락토오스가 결합하면 유당(젖당), 포도당 2분자가 결합하면 맥아당이 되어 설탕과 구분된다.
지질 대사에 관여하고 뇌신경 조직 등에 존재하며 물과 기름을 섞이게 하는 유화제로 작용하는 물질은 레시틴(lecithin)이다.
에고스테롤은 비타민 D의 전구체, 글리시닌은 대두 단백질, 스쿠알렌은 상어간유 등에서 얻는 탄화수소로 유화 작용과는 관련이 없다.
소독은 병원성 미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것을 말하며, 병원성이 없는 미생물까지 모두 없앨 필요는 없다.
미생물을 사멸시켜 무균 상태로 만들거나 모든 생물을 완전히 사멸시키는 것은 멸균, 오염물질을 단순히 닦아내는 것은 세정에 해당하여 소독과는 구분된다.
ADI(Acceptable Daily Intake)는 1일 허용섭취량을 뜻하며, 평생 매일 섭취해도 건강에 해가 없는 1일 섭취량을 기준으로 식품첨가물의 사용량을 정한다.
- 반수치사량(LD50)은 실험동물의 절반이 죽는 양을 나타내는 급성독성 지표다.
- 최대무작용량(NOAEL)은 동물실험에서 유해 영향이 나타나지 않는 최대 투여량이다.
- 안전계수는 최대무작용량을 나누어 1일 허용섭취량을 산출할 때 쓰는 계수일 뿐이다.
따라서 실제 사용량 결정 기준이 되는 값은 1일 허용섭취량(ADI)이다.
파리가 옮기는 대표적인 질병은 장티푸스·콜레라·이질처럼 병원체가 오염된 음식물이나 배설물을 통해 소화기로 침입하는 경구전염병이다.
진균독증은 곰팡이가 만든 독소(마이코톡신)에 오염된 식품을 직접 섭취해 발생하는 중독이라 파리 등 매개체를 통한 전파와는 관계가 없다.
경구전염병은 병원체가 입을 통해 소화기로 침입해 발생하는 전염병으로 콜레라, 세균성이질, 유행성간염이 대표적이다.
일본뇌염은 모기가 매개하는 전염병이므로 입을 통한 전파 경로와는 거리가 멀어 경구전염병으로 분류되지 않는다.
엔테로톡신(장독소)은 포도상구균이 식품 안에서 증식하며 만들어내는 독소로, 이를 섭취하면 독소형 식중독을 일으킨다.
아리조나균, 프로테우스균, 장염비브리오균은 균 자체가 장내에서 증식해 발병하는 감염형 식중독균으로 엔테로톡신에 의한 중독과는 구분된다.
세균이 식품 안에서 미리 만들어 놓은 독소를 섭취해 발생하는 것은 독소형 세균성 식중독이며, 포도상구균·클로스트리디움 보툴리누스가 대표적이다.
감염형은 균 자체가 체내에서 증식해 발병하는 경우이고, 화학성 식중독과 진균독 식중독은 각각 유해 화학물질과 곰팡이 독소가 원인이어서 세균이 분비한 독소와는 다르다.
폴리오(소아마비)는 폴리오바이러스가 일으키는 바이러스성 질병이다.
- 결핵은 결핵균(세균)이 원인이다.
- 디프테리아는 디프테리아균(세균)이 원인이다.
- 성홍열은 용혈성 연쇄상구균(세균)이 원인이다.
식중독이 발생하면 환자 상태 기록, 보건소 신고, 의사 진단 등 원인 규명을 위한 절차를 거쳐야 하므로 환자가 먹던 음식물을 발견 즉시 전부 버리는 것은 잘못된 조치다.
남은 음식물과 조리 기구는 원인균 검사를 위한 중요한 증거이므로 폐기하지 않고 보존한 뒤 검사기관에 제공해야 한다.
헴철, 트레오닌, 이노시톨은 각각 철분·필수아미노산·비타민 유사물질로서 부족한 영양소를 보충하는 영양강화제로 사용된다.
호박산은 조개류의 감칠맛 성분으로, 산도조절제·향미증진제(조미료) 용도로 쓰이는 첨가물이라 영양강화 목적과는 거리가 멀다.
식품보존료는 장기간 안정적으로 부패를 억제해야 하므로 공기와 광선에 안정할 것이 요건이 된다.
반대로 사용법이 까다롭거나, 효력이 일시적이거나, 열에 의해 쉽게 파괴되는 성질은 보존료로서 부적합한 특성이다.