[제과기능사 필기] 07년 3회차 시험지 PDF 다운로드
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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
07년 3회차
문제 1
쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?
1내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
2독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
3통기성이 있어야 한다.
4방습성이 있어야 한다.
문제 2
비중이 0.75인 과자 반죽 1ℓ의 무게는?
175g
2750g
3375g
41750g
문제 3
다음 중 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?
1슈
2마블파운드케이크
3버터스펀지케이크
4엔젤푸드케이크
문제 4
파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
1광택제 효과
2보존기간 개선
3탈색 효과
4맛의 개선
문제 5
일반적으로 반죽 1g당 팬용적을 기준으로 할 때 팽창이 가장 큰 케이크는?
1파운드케이크
2스펀지케이크
3레이어케이크
4엔젤푸드케이크
문제 6
롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 틀린 것은?
1설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.
2배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.
3팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.
4낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.
문제 7
찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?
1지속성
2속효성
3지효성
4이중팽창
문제 8
오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?
1소모되는 전력량
2오븐의 높이
3오븐의 단열 정도
4오븐 내 매입 철판 수
문제 9
완제품 500g짜리 파운드케이크 1000개를 주문 받았다. 믹싱손실이 1.5%, 굽기손실이 19%, 총 배합율이 400%인 경우 20Kg짜리 밀가루는 몇 포대를 준비해야 하는가?
17
28
39
410
문제 10
퍼프페이스트리를 정형하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
1정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
2유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
3전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
4굽기 전에 30 ~ 60분 동안 휴지 시킨다.
문제 11
생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?
1-10 ~ -1 ℃
21 ~ 10℃
315 ~ 25 ℃
427 ~ 37 ℃
문제 12
화이트 레이어 케이크를 만들 때 밀가루를 기준으로 가장 적합한 설탕의 양은?
160 ~ 80%
280 ~ 100%
3110 ~ 160%
4180 ~ 230%
문제 13
과일 파운드케이크에 대한 설명 중 잘못된 것은?
1첨가하는 과일양은 일반적으로 전체 반죽의 25~50% 정도이다.
2시럽에 담긴 과일은 사용시 시럽도 충분히 넣는다.
3과일을 반죽에 투입하기 전에 밀가루에 묻혀 밑바닥으로 가라앉는 것을 방지한다.
4견과류와 과실류는 믹싱 최종단계에 투입하여 가볍게 섞어 준다.
문제 14
도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?
1산패취가 없다.
2저장 중 안전성이 낮다.
3발연점이 낮다
4산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
문제 15
반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기를 하였을 때 나타나는 현상은?
1조직이 치밀하다
2껍질색이 진하다.
3향이 짙어진다.
4부피가 증가한다.
문제 16
빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
1적정한 범위 내에서 이스트의 양을 증가시키면 발효 시간이 짧아진다.
2pH4.7 근처일 때 발효가 활발해진다.
3적정한 범위 내에서 온도가 상승하면 발효시간은 짧아진다.
4삼투압이 높아지면 발효시간은 짧아진다.
문제 17
식빵 굽기 시의 빵 내부의 최고온도에 대한 설명으로 맞는 것은?
1100℃를 넘지 않는다.
2150℃를 약간 넘는다.
3200℃ 정도가 된다.
4210℃ 가 넘는다.
문제 18
연속식 제빵 시스템의 장점이 아닌 것은?
1일반 성형 기구가 필요 없다.
2고품질의 제품을 수동 연속식으로 생산한다.
3적은 인력을 필요로 한다.
4필요한 공장 면적이 작다.
문제 19
스펀지/도법으로 빵을 만들 때 스펀지의 반죽 온도로 가장 알맞은 것은?
118℃
224℃
330℃
435℃
문제 20
냉동반죽의 장점이 아닌 것은?
1노동력 절약
2작업 효율의 극대화
3설비와 공간의 절약
4이스트푸드의 절감
문제 21
액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은?
1탈지분유
2설탕
3이스트
4소금
문제 22
제빵 배합 표는 밀가루 총량을 100%로 하여 기타 재료를 나누어 표시하는데 이것을 무엇이라 하는가?
1베이커스 퍼센트
2표준 퍼센트
34등분 분할법
4스트레이트 배합법
문제 23
산형식빵 비용적으로 가장 적합한 것은?
11.5 ~ 1.8
21.7 ~ 2.6
33.2 ~ 3.5
44.0 ~ 4.5
문제 24
제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준으로 되는 재료는?
1설탕
2물
3밀가루
4유지
문제 25
식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
1소금량의 부족
2오븐 온도가 높음
3배합수의 부족
4미숙성 소맥분
문제 26
빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?
135%, 27%
245%, 38%
360%, 52%
468%, 60%
문제 27
식빵제조 시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 %는?
14 ~ 6%
28 ~ 11%
313 ~ 16%
418 ~ 20%
문제 28
다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?
1글리세린지방산에스테르
2탄산암모늄
3프로피온산칼슘
4탄산나트륨
문제 29
제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
1총원가+이익
2제조원가+이익
3직접재료비+직접경비
4직접경비+이익
문제 30
발효 전 무게는 1600g, 발효 후 무게가 1578g 일 때 발효 손실은?
10.98%
21.375%
31.98%
42.375%
문제 31
다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?
1탄소(C)
2수소(H)
3질소(N)
4규소(Si)
문제 32
시유의 일반적인 수분과 고형질 함량은?
1물 68%, 고형질 38%
2물 75%, 고형질 25%
3물 88%, 고형질 12%
4물 95%, 고형질 5%
문제 33
젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1동물성 단백질이다.
2응고제로 주로 이용된다.
3물과 섞으면 용해된다.
4콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
문제 34
다음 중 계란 흰자의 조성에서 함유량이 가장 적은 것은?
1오브알부민
2콘알부민
3라이소자임
4카로틴
문제 35
아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondand)을 만들 때 끓이는 온도로 다음 중 가장 적합한 것은?
178 ~ 80℃
298 ~ 100℃
3114 ~ 116℃
4130 ~ 132℃
문제 36
제빵용 물로 가장 적합한 것은?
1연수(1~60ppm)
2아연수(61~120ppm)
3아경수(121~180ppm)
4경수(180ppm 이상)
문제 37
〔H3O+〕의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?
110-2 M/ℓ
210-3M/ℓ
310-4M/ℓ
410-5M/ℓ
문제 38
효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 것은?
1글루타치온
2글리세린
3글리아딘
4글리코겐
문제 39
일반적으로 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을때 융점이 가장 높아서 상온에서 가장 딱딱한 유지가 되는 것은?
16개
210개
314개
418개
문제 40
글루텐을 형성하는 단백질은?
1알부민, 글리아딘
2알부민, 글로불린
3글루테닌. 글리아딘
4글루테닌, 글로불린
문제 41
당류의 감미도가 강한 순서부터 나열된 것은?
1설탕 - 포도당 - 맥아당 - 유당
2포도당 - 설탕 - 맥아당 - 유당
3설탕 - 포도당 - 유당 - 맥아당
4유당 - 맥아당 - 포도당 - 설탕
문제 42
효소에 대한 설명으로 맞는 것은?
1단백질로 구성되어 있다.
2화학적 촉매이다.
3화학반응속도와는 관련이 없다.
4일반적으로 10℃에서 활성이 가장 높다.
문제 43
다음 중 다당류에 속하는 것은?
1올리고당
2맥아당
3포도당
4설탕
문제 44
다음 유지 중 가소성이 가장 좋은 것은?
1버터
2식용유
3쇼트닝
4마가린
문제 45
패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?
1고속 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 가록하여 해석한다.
2흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간 등을 판단할 수 있다.
3곡선이 500 B.U에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.
4반죽의 신장도를 측정한다.
문제 46
다음의 인체 모식도에서 탄수화물의 소화가 시작되는 곳은?
11
22
33
44
문제 47
유당이 가수분해되어 생성되는 단당류는?
1갈락토오스+갈락토오스
2포도당+갈락토오스
3포도당+포도당
4맥아당+포도당
문제 48
체내에서 단백질의 역할이 아닌 것은?
1항체 형성
2체조직의 구성
3지용성 비타민 운반
4호로몬 형성
문제 49
다음 지단백질(lipoprotein) 중 중성지질의 양이 가장 많은 것은?
1초저밀도 지단백질(VLDL)
2고밀도 지단백질(HDL)
3저밀도 지단백질(LDL)
4카일로마이크론(chylomicron)
문제 50
다음 중 수용성 비타민?
1비타민 C
2비타민 A
3비타민 D
4비타민 K
문제 51
일본에서 공장폐수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai) 병이 발생하여 식품공해를 유발하였는데 이와 관련된 중금속은?
1카드뮴(Ca)
2수은(Hg)
3납(Pb)
4비소(As)
문제 52
살균제와 보존료의 설명으로 맞는 것은?
1살균제는 세균에만 효과가 있고 곰팡이에는 효과가 없다.
2보존료는 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
3보존료는 사용기기준과 허용량이 대부분 정해져 있지 않다.
4합성살균제로서 프로피온산나트륨이 있다.
문제 53
보존료의 구비 조건으로 바람직하지 않은 것은?
1미량으로 효과가 클 것
2독성이 없거나 극히 낮을 것
3공기, 광선에 잘 분해될 것
4무미, 무취일 것
문제 54
감자의 독성분이 가장 많이 들어 있는 것은?
1감자즙
2노란부분
3겉껍질
4싹튼부분
문제 55
단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?
1부패
2발효
3산패
4갈변
문제 56
마이코톡신(mycotoxin)의 설명으로 틀린 것은?
1진균독이라고 한다.
2탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
3원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
4중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
문제 57
다음 중 세균에 의한 오염 위험성이 가장 낮은 것은?
1상수고가 공급되지 않는 지역의 세척수나 음료수
2습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품
3어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
4분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
문제 58
경구전염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?
1환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
2환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한다.
3일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 장기적인 건강검진이 필요하다.
4오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
문제 59
여름철에 세균성 식중독이 많이 발생하는데 이에 미치는 영향이 가장 큰 것은?
1세균의 생육 Aw
2세균의 생육 pH
3세균의 생육 영양원
4세균의 생육 온도
문제 60
탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
1법정전염병
2경구전염병
3인축공통전염병
4급성전염병
제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
07년 3회차
문제 1
쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?
1내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
2독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
3통기성이 있어야 한다.
4방습성이 있어야 한다.
문제 2
비중이 0.75인 과자 반죽 1ℓ의 무게는?
175g
2750g
3375g
41750g
문제 3
다음 중 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?
1슈
2마블파운드케이크
3버터스펀지케이크
4엔젤푸드케이크
문제 4
파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
1광택제 효과
2보존기간 개선
3탈색 효과
4맛의 개선
문제 5
일반적으로 반죽 1g당 팬용적을 기준으로 할 때 팽창이 가장 큰 케이크는?
1파운드케이크
2스펀지케이크
3레이어케이크
4엔젤푸드케이크
문제 6
롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 틀린 것은?
1설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.
2배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.
3팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.
4낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.
문제 7
찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?
1지속성
2속효성
3지효성
4이중팽창
문제 8
오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?
1소모되는 전력량
2오븐의 높이
3오븐의 단열 정도
4오븐 내 매입 철판 수
문제 9
완제품 500g짜리 파운드케이크 1000개를 주문 받았다. 믹싱손실이 1.5%, 굽기손실이 19%, 총 배합율이 400%인 경우 20Kg짜리 밀가루는 몇 포대를 준비해야 하는가?
17
28
39
410
문제 10
퍼프페이스트리를 정형하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
1정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
2유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
3전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
4굽기 전에 30 ~ 60분 동안 휴지 시킨다.
문제 11
생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?
1-10 ~ -1 ℃
21 ~ 10℃
315 ~ 25 ℃
427 ~ 37 ℃
문제 12
화이트 레이어 케이크를 만들 때 밀가루를 기준으로 가장 적합한 설탕의 양은?
160 ~ 80%
280 ~ 100%
3110 ~ 160%
4180 ~ 230%
문제 13
과일 파운드케이크에 대한 설명 중 잘못된 것은?
1첨가하는 과일양은 일반적으로 전체 반죽의 25~50% 정도이다.
2시럽에 담긴 과일은 사용시 시럽도 충분히 넣는다.
3과일을 반죽에 투입하기 전에 밀가루에 묻혀 밑바닥으로 가라앉는 것을 방지한다.
4견과류와 과실류는 믹싱 최종단계에 투입하여 가볍게 섞어 준다.
문제 14
도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?
1산패취가 없다.
2저장 중 안전성이 낮다.
3발연점이 낮다
4산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
문제 15
반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기를 하였을 때 나타나는 현상은?
1조직이 치밀하다
2껍질색이 진하다.
3향이 짙어진다.
4부피가 증가한다.
문제 16
빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
1적정한 범위 내에서 이스트의 양을 증가시키면 발효 시간이 짧아진다.
2pH4.7 근처일 때 발효가 활발해진다.
3적정한 범위 내에서 온도가 상승하면 발효시간은 짧아진다.
4삼투압이 높아지면 발효시간은 짧아진다.
문제 17
식빵 굽기 시의 빵 내부의 최고온도에 대한 설명으로 맞는 것은?
1100℃를 넘지 않는다.
2150℃를 약간 넘는다.
3200℃ 정도가 된다.
4210℃ 가 넘는다.
문제 18
연속식 제빵 시스템의 장점이 아닌 것은?
1일반 성형 기구가 필요 없다.
2고품질의 제품을 수동 연속식으로 생산한다.
3적은 인력을 필요로 한다.
4필요한 공장 면적이 작다.
문제 19
스펀지/도법으로 빵을 만들 때 스펀지의 반죽 온도로 가장 알맞은 것은?
118℃
224℃
330℃
435℃
문제 20
냉동반죽의 장점이 아닌 것은?
1노동력 절약
2작업 효율의 극대화
3설비와 공간의 절약
4이스트푸드의 절감
문제 21
액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은?
1탈지분유
2설탕
3이스트
4소금
문제 22
제빵 배합 표는 밀가루 총량을 100%로 하여 기타 재료를 나누어 표시하는데 이것을 무엇이라 하는가?
1베이커스 퍼센트
2표준 퍼센트
34등분 분할법
4스트레이트 배합법
문제 23
산형식빵 비용적으로 가장 적합한 것은?
11.5 ~ 1.8
21.7 ~ 2.6
33.2 ~ 3.5
44.0 ~ 4.5
문제 24
제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준으로 되는 재료는?
1설탕
2물
3밀가루
4유지
문제 25
식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
1소금량의 부족
2오븐 온도가 높음
3배합수의 부족
4미숙성 소맥분
문제 26
빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?
135%, 27%
245%, 38%
360%, 52%
468%, 60%
문제 27
식빵제조 시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 %는?
14 ~ 6%
28 ~ 11%
313 ~ 16%
418 ~ 20%
문제 28
다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?
1글리세린지방산에스테르
2탄산암모늄
3프로피온산칼슘
4탄산나트륨
문제 29
제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
1총원가+이익
2제조원가+이익
3직접재료비+직접경비
4직접경비+이익
문제 30
발효 전 무게는 1600g, 발효 후 무게가 1578g 일 때 발효 손실은?
10.98%
21.375%
31.98%
42.375%
문제 31
다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?
1탄소(C)
2수소(H)
3질소(N)
4규소(Si)
문제 32
시유의 일반적인 수분과 고형질 함량은?
1물 68%, 고형질 38%
2물 75%, 고형질 25%
3물 88%, 고형질 12%
4물 95%, 고형질 5%
문제 33
젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1동물성 단백질이다.
2응고제로 주로 이용된다.
3물과 섞으면 용해된다.
4콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
문제 34
다음 중 계란 흰자의 조성에서 함유량이 가장 적은 것은?
1오브알부민
2콘알부민
3라이소자임
4카로틴
문제 35
아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondand)을 만들 때 끓이는 온도로 다음 중 가장 적합한 것은?
178 ~ 80℃
298 ~ 100℃
3114 ~ 116℃
4130 ~ 132℃
문제 36
제빵용 물로 가장 적합한 것은?
1연수(1~60ppm)
2아연수(61~120ppm)
3아경수(121~180ppm)
4경수(180ppm 이상)
문제 37
〔H3O+〕의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?
110-2 M/ℓ
210-3M/ℓ
310-4M/ℓ
410-5M/ℓ
문제 38
효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 것은?
1글루타치온
2글리세린
3글리아딘
4글리코겐
문제 39
일반적으로 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을때 융점이 가장 높아서 상온에서 가장 딱딱한 유지가 되는 것은?
16개
210개
314개
418개
문제 40
글루텐을 형성하는 단백질은?
1알부민, 글리아딘
2알부민, 글로불린
3글루테닌. 글리아딘
4글루테닌, 글로불린
문제 41
당류의 감미도가 강한 순서부터 나열된 것은?
1설탕 - 포도당 - 맥아당 - 유당
2포도당 - 설탕 - 맥아당 - 유당
3설탕 - 포도당 - 유당 - 맥아당
4유당 - 맥아당 - 포도당 - 설탕
문제 42
효소에 대한 설명으로 맞는 것은?
1단백질로 구성되어 있다.
2화학적 촉매이다.
3화학반응속도와는 관련이 없다.
4일반적으로 10℃에서 활성이 가장 높다.
문제 43
다음 중 다당류에 속하는 것은?
1올리고당
2맥아당
3포도당
4설탕
문제 44
다음 유지 중 가소성이 가장 좋은 것은?
1버터
2식용유
3쇼트닝
4마가린
문제 45
패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?
1고속 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 가록하여 해석한다.
2흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간 등을 판단할 수 있다.
3곡선이 500 B.U에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.
4반죽의 신장도를 측정한다.
문제 46
다음의 인체 모식도에서 탄수화물의 소화가 시작되는 곳은?
11
22
33
44
문제 47
유당이 가수분해되어 생성되는 단당류는?
1갈락토오스+갈락토오스
2포도당+갈락토오스
3포도당+포도당
4맥아당+포도당
문제 48
체내에서 단백질의 역할이 아닌 것은?
1항체 형성
2체조직의 구성
3지용성 비타민 운반
4호로몬 형성
문제 49
다음 지단백질(lipoprotein) 중 중성지질의 양이 가장 많은 것은?
1초저밀도 지단백질(VLDL)
2고밀도 지단백질(HDL)
3저밀도 지단백질(LDL)
4카일로마이크론(chylomicron)
문제 50
다음 중 수용성 비타민?
1비타민 C
2비타민 A
3비타민 D
4비타민 K
문제 51
일본에서 공장폐수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai) 병이 발생하여 식품공해를 유발하였는데 이와 관련된 중금속은?
1카드뮴(Ca)
2수은(Hg)
3납(Pb)
4비소(As)
문제 52
살균제와 보존료의 설명으로 맞는 것은?
1살균제는 세균에만 효과가 있고 곰팡이에는 효과가 없다.
2보존료는 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
3보존료는 사용기기준과 허용량이 대부분 정해져 있지 않다.
4합성살균제로서 프로피온산나트륨이 있다.
문제 53
보존료의 구비 조건으로 바람직하지 않은 것은?
1미량으로 효과가 클 것
2독성이 없거나 극히 낮을 것
3공기, 광선에 잘 분해될 것
4무미, 무취일 것
문제 54
감자의 독성분이 가장 많이 들어 있는 것은?
1감자즙
2노란부분
3겉껍질
4싹튼부분
문제 55
단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?
1부패
2발효
3산패
4갈변
문제 56
마이코톡신(mycotoxin)의 설명으로 틀린 것은?
1진균독이라고 한다.
2탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
3원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
4중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
문제 57
다음 중 세균에 의한 오염 위험성이 가장 낮은 것은?
1상수고가 공급되지 않는 지역의 세척수나 음료수
2습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품
3어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
4분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
문제 58
경구전염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?
1환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
2환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한다.
3일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 장기적인 건강검진이 필요하다.
4오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
문제 59
여름철에 세균성 식중독이 많이 발생하는데 이에 미치는 영향이 가장 큰 것은?
1세균의 생육 Aw
2세균의 생육 pH
3세균의 생육 영양원
4세균의 생육 온도
문제 60
탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
1법정전염병
2경구전염병
3인축공통전염병
4급성전염병