07년 3회차
쿠키 포장지는 습기를 막는 방습성이 있어야 바삭한 식감이 유지되므로, 공기가 잘 통하는 통기성은 오히려 눅눅해짐을 유발해 적합하지 않다.
- 내용물의 색과 향이 변하지 않아야 한다는 것은 타당한 조건이다.
- 독성 물질이 생성되지 않아야 한다는 것도 타당한 조건이다.
비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비율이므로 반죽 무게는 비중과 부피(mL)를 곱해 구한다.
1ℓ는 1000mL이므로 이 된다.
따라서 이 반죽 1ℓ의 무게는 750g이다.
크림법은 유지에 설탕(또는 유지·설탕·계란)을 먼저 크림화한 뒤 나머지 재료를 투입하는 반죽법으로, 유지 함량이 높은 파운드류 제품에 주로 쓰인다.
마블파운드케이크는 유지를 크림화하는 파운드케이크 계열이므로 크림법으로 제조할 수 있다.
- 슈는 물·유지를 끓여 밀가루를 호화시키는 익반죽으로 만든다.
- 버터스펀지케이크는 전란을 함께 휘핑하는 공립법(또는 별립법)으로 만든다.
- 엔젤푸드케이크는 유지와 노른자를 전혀 쓰지 않고 흰자만 거품 내어 만드는 머랭법 제품이다.
구워낸 파운드케이크 표면에 노른자와 설탕을 섞어 바르면 광택 효과와 맛의 개선, 수분 손실을 줄여주는 보존기간 개선 효과를 얻을 수 있다.
오히려 노른자의 색과 오븐 열에 의해 표면이 진하게 착색되므로 탈색 효과와는 반대되는 결과가 나타난다.
반죽 1g당 필요한 팬 용적, 즉 비용적이 클수록 같은 무게의 반죽으로 더 크게 부푸는 케이크이다.
비용적은 스펀지케이크가 가장 크고, 엔젤푸드케이크 · 레이어케이크 · 파운드케이크 순으로 작아진다.
파운드케이크는 유지와 설탕이 많아 반죽이 무겁고 조직이 치밀해 비용적이 가장 작은 반면, 스펀지케이크는 거품으로 부풀리는 반죽이라 같은 무게에서 훨씬 큰 부피를 차지한다.
롤케이크 표면이 터지는 것은 반죽이 지나치게 팽창하거나 수분 보유력이 부족해 점착성이 떨어질 때 생기는 결점이다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습성이 높아져 터짐이 줄어든다.
- 덱스트린을 배합하면 점착성이 늘어 잘 터지지 않는다.
- 팽창제나 믹싱을 줄이면 과도한 팽창이 억제되어 터짐이 줄어든다.
반면 낮은 온도에서 서서히 굽는 것은 굽는 시간이 길어져 수분이 더 많이 날아가므로 표면이 말라 오히려 말 때 잘 터지게 한다. 적절한 조치가 아니다.
찜은 오븐 굽기보다 낮은 안팎의 온도에서 짧은 시간에 익히므로, 열을 가하자마자 가스를 바로 발생시키는 속효성 팽창제가 적합하다.
고온에서만 서서히 반응하는 지효성 팽창제는 찜의 조리 온도에서 충분히 반응하지 못해 팽창 효과가 떨어진다.
오븐의 생산능력은 한 번에 구울 수 있는 오븐 내 매입 철판 수로 계산한다.
전력 소모량이나 오븐의 높이·단열 정도는 생산능력을 나타내는 직접적인 기준이 아니다.
완제품 에서 거꾸로 계산해 필요한 밀가루량을 구한다.
필요 밀가루량은 완제품 총중량을 (1-굽기손실율)과 (1-믹싱손실율), 총배합률로 차례로 나누어 구하며, 대입하면 정도가 된다.
20kg들이 포대로 환산하면 포대이므로, 부족하지 않게 준비하려면 8포대가 필요하다.
정형 후 반죽 표면을 건조시키면 표면에 마른 껍질막이 생겨, 굽는 동안 유지층에서 나온 수증기로 결이 고르게 부풀어 오르는 것을 방해하고 표면이 갈라지기 쉽다. 오히려 비닐이나 젖은 천으로 덮어 마르지 않게 해야 한다.
유지를 배합한 반죽을 충분히 냉장 휴지시키고 균일한 두께로 밀어 펴며, 굽기 전에 적정 시간 휴지시키는 것은 모두 올바른 정형·성형 방법이다.
생크림은 유지방이 차가운 온도에서 안정적으로 결정화되어야 기포가 잘 형성되므로 1~10℃ 정도의 품온에서 휘핑하는 것이 가장 알맞다.
온도가 너무 낮으면 유지방이 굳어 휘핑이 어렵고, 반대로 온도가 높아지면 기포가 쉽게 꺼지고 분리(버터화)되기 쉽다.
화이트 레이어 케이크는 설탕 사용량이 밀가루보다 많아야 하는 하이 레이쇼(고비율) 배합의 케이크이다.
밀가루 기준으로 110~160% 정도의 설탕을 사용해야 유화 쇼트닝과 함께 촉촉하고 부드러운 조직을 얻을 수 있다.
시럽에 절인 과일을 사용할 때는 시럽을 충분히 제거한 뒤 반죽에 넣어야 하며, 시럽까지 그대로 넣으면 반죽의 수분과 점도가 흐트러져 굽기 결과가 나빠진다.
- 과일 첨가량이 전체 반죽의 25~50% 정도라는 설명은 타당하다.
- 과일에 밀가루를 묻혀 가라앉지 않게 하는 것도 올바른 방법이다.
- 견과류·과실류를 믹싱 최종단계에 가볍게 섞는 것도 타당한 방법이다.
튀김 기름은 오래 사용해도 산패취가 없어야 하는 것이 이상적인 조건이다.
저장 중 안정성이 낮거나 발연점이 낮고, 산화·가수분해가 쉽게 일어나는 기름은 튀김에 부적합한 조건에 해당한다.
반죽에 레몬즙이나 식초 같은 산을 넣어 pH가 낮아지면 단백질의 응고가 빨라지고 기공이 작고 촘촘하게 형성되어 조직이 치밀해진다.
또한 산성 조건에서는 껍질의 갈변 반응이 억제되어 껍질색이 여려지고, 향도 짙어지기보다 오히려 연해지며, 가스 보유력이 떨어져 부피도 작아지는 경향을 보인다.
삼투압이 높아지면 이스트 세포의 활성이 억제되어 오히려 발효시간이 길어진다.
이스트 양 증가나 온도 상승이 적정 범위 내에서 발효시간을 단축시키고, pH 4.7 부근이 이스트 활동에 유리하다는 설명은 모두 타당하다.
빵 속에는 수분이 남아 있어 굽는 동안 내부 온도가 물의 끓는점인 를 넘지 않는다.
반면 껍질 부분은 수분이 먼저 증발해 훨씬 높은 온도까지 올라가며 갈변 반응이 일어난다.
연속식 제빵 시스템은 각 공정이 자동화되어 있어 성형 기구·인력·공장 면적을 줄일 수 있는 것이 장점이다.
'고품질 제품을 수동 연속식으로 생산한다'는 설명은 자동화된 연속식 시스템의 특성과 모순되므로 장점으로 볼 수 없다.
스펀지/도법에서 스펀지 반죽의 표준 온도는 24℃이다.
이 온도로 발효시킨 뒤 도(dough) 반죽과 혼합해 본반죽 온도를 조절한다.
냉동반죽은 노동력과 설비·공간을 절약하고 작업 효율을 높이는 것이 주된 장점이다.
냉동 과정에서 이스트가 손상되기 쉬워 오히려 이스트나 이스트푸드 사용량을 늘려야 하는 경우가 많으므로, '이스트푸드의 절감'은 냉동반죽의 장점이 아니다.
액체발효법에서 탈지분유는 액종 발효 중 생기는 산에 대해 완충 작용을 해 pH가 급격히 떨어지는 것을 막아준다.
- 설탕은 이스트의 먹이(에너지원) 역할을 한다.
- 이스트는 발효를 일으키는 주체이지 완충제가 아니다.
- 소금은 발효 속도를 조절하고 맛을 내는 역할을 한다.
밀가루 총량을 100%로 놓고 나머지 재료의 비율을 표시하는 방식을 베이커스 퍼센트라고 한다.
배합표의 재료 양을 조정하거나 다른 생산 규모로 환산할 때 기준으로 삼기 편리해 제빵 배합표 작성에 널리 쓰인다.
산형식빵의 비용적은 3.2~3.5 정도가 적당한 것으로 알려져 있다.
비용적이 이보다 작으면 조직이 조밀해지고, 지나치게 크면 조직이 엉성해지기 쉽다.
베이커스 퍼센트는 밀가루의 총량을 100%로 기준 삼아 나머지 재료의 비율을 정하는 방식이다.
설탕·물·유지 등은 이 밀가루 기준량에 대한 상대적 비율(%)로 표시된다.
소금은 이스트 활동을 억제하고 글루텐을 조여주는 역할을 하므로, 소금량이 부족하면 발효가 과도하게 진행되어 반죽이 지나치게 부풀고 조직이 약해진다.
반대로 오븐 온도가 높은 경우, 배합수가 부족한 경우, 숙성이 덜 된 소맥분을 쓴 경우는 모두 부피가 작아지는 원인에 해당한다.
갓 구워낸 빵은 수분함량이 약 45%이며, 냉각을 거쳐 포장 직전에는 수분이 일부 증발해 약 38% 수준이 된다.
이 정도의 수분 손실은 정상적인 냉각 과정에서 발생하는 것으로, 포장 시점의 적정 수분 기준으로 사용된다.
식빵 반죽에서 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정 사용량은 밀가루 기준 4~6% 정도로 알려져 있다.
이보다 적으면 글루텐 신장성이 부족해 부피가 작아지고, 지나치게 많으면 오히려 글루텐 형성을 방해해 부피 증가 효과가 줄어든다.
유화제는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 성분을 균일하게 분산시키는 첨가물이다.
글리세린지방산에스테르는 대표적인 유화제로 반죽의 조직을 개선하고 노화를 지연시키는 데 쓰인다.
- 탄산암모늄은 화학적 팽창제이다.
- 프로피온산칼슘은 곰팡이 억제용 보존료이다.
- 탄산나트륨은 알칼리제로 산도 조절(중화)에 쓰인다.
판매가격은 총원가에 이익을 더해 결정한다.
총원가는 제조원가(재료비·노무비·경비)에 판매비와 관리비를 합한 것으로, 여기에 적정 이익을 가산해야 실제 판매가격이 된다.
제조원가나 직접재료비·직접경비만으로는 판매·관리 비용이 반영되지 않아 판매가격이 될 수 없다.
발효 손실률은 (발효 전 무게 − 발효 후 무게) ÷ 발효 전 무게 × 100 으로 구한다.
따라서 이 반죽의 발효 손실은 1.375%이다.
아미노산은 기본적으로 탄소·수소·산소·질소로 구성되며, 일부는 황(S)을 포함한다.
규소(Si)는 아미노산을 구성하는 원소에 해당하지 않는다.
시유(시판 우유)는 일반적으로 수분 약 88%, 고형분 약 12%로 구성된다.
고형분에는 유지방·유단백질·유당·무기질 등이 포함된다.
젤라틴은 동물의 뼈·가죽 등에서 추출한 동물성 단백질로, 물에 녹아 콜로이드 용액을 형성하며 냉각 시 젤(gel)로 굳는 응고제이다.
이 젤 형성 과정은 온도에 따라 가역적으로 일어난다. 냉각하면 굳고 다시 가열하면 녹는 과정을 반복할 수 있으므로, '비가역적인 과정'이라는 설명은 틀린 내용이다.
계란 흰자는 대부분 수분과 단백질로 이루어져 있으며, 카로틴 같은 색소 성분은 흰자에는 거의 없고 노른자에 들어 있다.
- 오브알부민은 흰자 단백질 중 함유량이 가장 많다.
- 콘알부민은 철과 잘 결합하는 성질을 가진 단백질이다.
- 라이소자임은 세균 세포벽을 분해하는 효소성 단백질이다.
따라서 제시된 성분 중 함유량이 가장 적은 것은 카로틴이다.
퐁당은 설탕 시럽을 끓여 결정화시켜 만드는데, 114~116℃ 범위로 끓인 뒤 냉각·교반하는 것이 가장 적합하다.
이보다 낮은 온도에서는 시럽 농도가 부족해 원하는 결정 상태를 얻기 어렵고, 130℃ 이상으로 지나치게 졸이면 거친 결정이 생긴다.
제빵용 물로는 아경수(121~180ppm)가 가장 적합하다.
아경수에 포함된 적당량의 무기질은 글루텐을 강화하고 이스트의 영양원이 되어 발효를 돕는다.
연수는 반죽을 연화·끈적이게 하고, 경수는 반죽을 지나치게 질기게 만들어 발효를 지연시킨다.
산의 세기는 수소이온(H₃O⁺) 농도가 클수록 강산이다.
지수가 −2, −3, −4, −5로 갈수록 농도는 작아지므로, 제시된 값 중 M/ℓ가 가장 큰 농도이고 따라서 가장 강한 산에 해당한다.
효모에 들어 있는 글루타치온은 오래된 효모(자가분해가 진행된 효모)에 특히 많이 들어 있는 환원성 물질이다.
이 성분은 반죽 내에서 환원제로 작용해 글루텐 구조를 약화시키고, 그 결과 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다.
포화지방산은 탄소 수가 많을수록 분자 간 인력이 커져 융점이 높아진다. 보기 중 탄소 수가 가장 많은 18개(스테아르산, 융점 약 70℃)가 상온에서 가장 딱딱하다. 탄소 수 6개(카프로산)나 10개(카프르산)처럼 짧은 지방산은 융점이 낮다.
밀가루 단백질 중 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합해 글루텐을 형성한다.
글리아딘은 신장성을, 글루테닌은 탄력성을 담당하며, 두 단백질이 함께 결합해야 반죽의 점탄성이 만들어진다.
알부민과 글로불린은 밀가루에 소량 존재하지만 글루텐 형성에는 관여하지 않는다.
당류의 감미도는 일반적으로 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 순으로 강하다.
설탕(자당)을 기준으로 볼 때 포도당은 그보다 낮고, 이당류인 맥아당은 더 낮으며, 유당은 당류 중에서도 단맛이 가장 약한 편에 속한다.
효소는 단백질로 구성된 생체 촉매로, 특정 반응의 활성화 에너지를 낮춰 화학반응속도를 촉진시킨다.
- 화학적(무기) 촉매가 아니라 단백질로 이루어진 생물학적 촉매이다.
- 반응 속도와 무관하다는 설명은 촉매로서의 본질과 어긋난다.
- 대부분의 효소는 10℃가 아니라 30~40℃ 부근에서 활성이 가장 높다.
제시된 보기 중 여러 개의 단당류가 사슬처럼 결합된 당은 올리고당이며, 나머지는 단당류나 이당류에 해당한다.
- 맥아당은 포도당 2분자가 결합한 이당류이다.
- 포도당은 더 이상 가수분해되지 않는 단당류이다.
- 설탕은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다.
쇼트닝은 가소성이 크도록 만든 고체 유지로, 넓은 온도 범위에서 크리밍성과 신장성을 유지해 반죽 속에서 얇은 막 형태로 잘 퍼진다.
버터·마가린은 일정 온도 범위를 벗어나면 딱딱해지거나 녹아 가소성이 떨어지고, 식용유는 액체 상태여서 가소성 자체가 없다.
패리노그래프는 고속 믹서 내에서 반죽의 물리적 성질을 파동곡선으로 기록해 흡수율, 믹싱시간, 믹싱내구성(안정도) 등을 판단하는 기기이며, 곡선이 500 B.U.에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 읽는다.
반죽의 신장도(신장성)를 측정하는 것은 익스텐소그래프의 역할이므로, 이를 패리노그래프의 기능으로 설명한 것은 틀린 내용이다.
탄수화물의 소화가 시작되는 곳은 입(구강)이다. 그림의 번호는 위에서 아래로 1 → 4 순서로 붙어 있으므로, 소화관의 가장 윗부분에 해당하는 1번이 정답이다.
입안의 침에는 프티알린(타액 아밀라아제)이 들어 있어, 음식을 씹는 동안 이미 전분을 덱스트린과 맥아당으로 잘라 내기 시작한다. 이어지는 위에서는 강한 위산 때문에 아밀라아제가 활성을 잃어 탄수화물 소화가 잠시 멈추고, 소장에 이르러 췌장 아밀라아제와 이당류 분해효소가 포도당까지 마저 분해한다.
단백질은 위에서 펩신으로, 지방은 소장에서 담즙과 리파아제로 소화가 본격화된다. 세 영양소 가운데 입에서부터 소화가 시작되는 것은 탄수화물뿐이라는 점이 이 문항의 핵심이다.
유당(젖당)은 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류이다.
가수분해되면 이 두 단당류로 분리되며, 락타아제가 부족하면 이를 잘 소화하지 못해 유당불내증이 나타난다.
단백질은 체내에서 항체·호르몬 형성, 체조직 구성 등의 역할을 담당한다.
지용성 비타민 운반은 지방(지질)의 역할이며 단백질의 주된 기능이 아니다.
지단백질 중 카일로마이크론은 식이로 섭취한 지방을 소장에서 흡수해 운반하는 입자로, 구성 성분 중 중성지질(트리글리세리드)의 비율이 가장 높다.
VLDL·LDL·HDL로 갈수록 밀도가 높아지면서 상대적으로 단백질 비율이 늘고 중성지질 비율은 낮아진다.
비타민 C는 물에 녹는 대표적인 수용성 비타민이다.
비타민 A·D·K는 기름에 녹는 지용성 비타민으로 분류된다.
이타이이타이병은 일본에서 공장폐수에 오염된 식품·물을 장기간 섭취해 발생한 중금속 중독으로, 원인 물질은 카드뮴이다.
카드뮴은 뼈를 약화시켜 골연화증과 극심한 통증을 유발하는 것으로 알려져 있다.
보존료는 식품이 미생물에 의해 부패·변질되는 것을 방지할 목적으로 사용하는 첨가물이다.
- 살균제는 세균뿐 아니라 곰팡이 등 다양한 미생물에 작용할 수 있다.
- 보존료는 종류별 사용기준과 허용량이 법으로 정해져 있다.
- 프로피온산나트륨은 합성살균제가 아니라 보존료(방부제)이다.
보존료는 미량으로도 효과가 크고, 독성이 없거나 극히 낮으며, 무미·무취인 것이 바람직하다.
반대로 공기나 광선에 쉽게 분해되면 보존 효과가 오래 지속되지 못하므로, 이는 보존료로서 바람직하지 않은 성질이다. 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않아야 한다.
감자의 독성분인 솔라닌은 싹이 튼 부분과 햇빛을 받아 녹색으로 변한 부위에 집중적으로 축적되며, 그중에서도 싹튼 부분의 함량이 가장 높다.
껍질 쪽에도 일부 들어 있으나 싹 부위에 비할 정도는 아니므로, 조리 전 싹은 넉넉히 도려내야 한다.
단백질을 많이 함유한 식품이 미생물에 의해 변질되면 주로 부패가 일어난다.
탄수화물이 분해되는 현상은 발효, 지방이 산화·분해되는 현상은 산패로 구분한다.
마이코톡신은 곰팡이(진균)가 만들어내는 독소로 진균독이라 부르며, 탄수화물이 풍부한 곡류에서 잘 번식해 발생하고 계절적 요인의 영향을 크게 받는다.
다만 이 독소는 세균이 아니라 곰팡이가 분비하는 것이므로, 세균이 분비한다는 설명은 틀린 내용이다.
세균은 온도가 낮고 수분(습도)이 부족한 환경에서는 증식하기 어렵다.
습도가 낮은 냉동고에서 보관 중인 식품은 저온과 낮은 수분 활성이 함께 작용해 세균 오염 위험이 가장 낮다.
반면 상수도가 공급되지 않는 지역의 세척수·음료수, 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기, 분뇨처리가 미비한 지역의 채소는 오염원에 노출될 가능성이 크다.
경구전염병의 전염원 대책은 환자의 조기 발견·격리 치료, 보균자 관리, 종사자 건강검진 등 능동적인 관리가 핵심이다.
오염이 의심되는 물건을 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 그저 모아두는 것은 소독·폐기 같은 실질적인 조치가 아니어서 오히려 전염원을 방치하는 셈이므로 바람직하지 않다.
세균성 식중독은 대부분 세균의 생육 온도가 충족되는 여름철에 급증한다.
기온 상승으로 식품이 세균의 최적 증식 온도대에 오래 머물게 되는 것이 가장 큰 영향 요인이다.
탄저, 브루셀라증처럼 사람과 가축 모두에게 감염되는 전염병을 인축공통전염병(인수공통전염병)이라 한다.
병원체가 동물과 사람 사이를 오가며 전파되는 것이 특징이다.
쿠키 포장지는 습기를 막는 방습성이 있어야 바삭한 식감이 유지되므로, 공기가 잘 통하는 통기성은 오히려 눅눅해짐을 유발해 적합하지 않다.
- 내용물의 색과 향이 변하지 않아야 한다는 것은 타당한 조건이다.
- 독성 물질이 생성되지 않아야 한다는 것도 타당한 조건이다.
비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비율이므로 반죽 무게는 비중과 부피(mL)를 곱해 구한다.
1ℓ는 1000mL이므로 이 된다.
따라서 이 반죽 1ℓ의 무게는 750g이다.
크림법은 유지에 설탕(또는 유지·설탕·계란)을 먼저 크림화한 뒤 나머지 재료를 투입하는 반죽법으로, 유지 함량이 높은 파운드류 제품에 주로 쓰인다.
마블파운드케이크는 유지를 크림화하는 파운드케이크 계열이므로 크림법으로 제조할 수 있다.
- 슈는 물·유지를 끓여 밀가루를 호화시키는 익반죽으로 만든다.
- 버터스펀지케이크는 전란을 함께 휘핑하는 공립법(또는 별립법)으로 만든다.
- 엔젤푸드케이크는 유지와 노른자를 전혀 쓰지 않고 흰자만 거품 내어 만드는 머랭법 제품이다.
구워낸 파운드케이크 표면에 노른자와 설탕을 섞어 바르면 광택 효과와 맛의 개선, 수분 손실을 줄여주는 보존기간 개선 효과를 얻을 수 있다.
오히려 노른자의 색과 오븐 열에 의해 표면이 진하게 착색되므로 탈색 효과와는 반대되는 결과가 나타난다.
반죽 1g당 필요한 팬 용적, 즉 비용적이 클수록 같은 무게의 반죽으로 더 크게 부푸는 케이크이다.
비용적은 스펀지케이크가 가장 크고, 엔젤푸드케이크 · 레이어케이크 · 파운드케이크 순으로 작아진다.
파운드케이크는 유지와 설탕이 많아 반죽이 무겁고 조직이 치밀해 비용적이 가장 작은 반면, 스펀지케이크는 거품으로 부풀리는 반죽이라 같은 무게에서 훨씬 큰 부피를 차지한다.
롤케이크 표면이 터지는 것은 반죽이 지나치게 팽창하거나 수분 보유력이 부족해 점착성이 떨어질 때 생기는 결점이다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습성이 높아져 터짐이 줄어든다.
- 덱스트린을 배합하면 점착성이 늘어 잘 터지지 않는다.
- 팽창제나 믹싱을 줄이면 과도한 팽창이 억제되어 터짐이 줄어든다.
반면 낮은 온도에서 서서히 굽는 것은 굽는 시간이 길어져 수분이 더 많이 날아가므로 표면이 말라 오히려 말 때 잘 터지게 한다. 적절한 조치가 아니다.
찜은 오븐 굽기보다 낮은 안팎의 온도에서 짧은 시간에 익히므로, 열을 가하자마자 가스를 바로 발생시키는 속효성 팽창제가 적합하다.
고온에서만 서서히 반응하는 지효성 팽창제는 찜의 조리 온도에서 충분히 반응하지 못해 팽창 효과가 떨어진다.
오븐의 생산능력은 한 번에 구울 수 있는 오븐 내 매입 철판 수로 계산한다.
전력 소모량이나 오븐의 높이·단열 정도는 생산능력을 나타내는 직접적인 기준이 아니다.
완제품 에서 거꾸로 계산해 필요한 밀가루량을 구한다.
필요 밀가루량은 완제품 총중량을 (1-굽기손실율)과 (1-믹싱손실율), 총배합률로 차례로 나누어 구하며, 대입하면 정도가 된다.
20kg들이 포대로 환산하면 포대이므로, 부족하지 않게 준비하려면 8포대가 필요하다.
정형 후 반죽 표면을 건조시키면 표면에 마른 껍질막이 생겨, 굽는 동안 유지층에서 나온 수증기로 결이 고르게 부풀어 오르는 것을 방해하고 표면이 갈라지기 쉽다. 오히려 비닐이나 젖은 천으로 덮어 마르지 않게 해야 한다.
유지를 배합한 반죽을 충분히 냉장 휴지시키고 균일한 두께로 밀어 펴며, 굽기 전에 적정 시간 휴지시키는 것은 모두 올바른 정형·성형 방법이다.
생크림은 유지방이 차가운 온도에서 안정적으로 결정화되어야 기포가 잘 형성되므로 1~10℃ 정도의 품온에서 휘핑하는 것이 가장 알맞다.
온도가 너무 낮으면 유지방이 굳어 휘핑이 어렵고, 반대로 온도가 높아지면 기포가 쉽게 꺼지고 분리(버터화)되기 쉽다.
화이트 레이어 케이크는 설탕 사용량이 밀가루보다 많아야 하는 하이 레이쇼(고비율) 배합의 케이크이다.
밀가루 기준으로 110~160% 정도의 설탕을 사용해야 유화 쇼트닝과 함께 촉촉하고 부드러운 조직을 얻을 수 있다.
시럽에 절인 과일을 사용할 때는 시럽을 충분히 제거한 뒤 반죽에 넣어야 하며, 시럽까지 그대로 넣으면 반죽의 수분과 점도가 흐트러져 굽기 결과가 나빠진다.
- 과일 첨가량이 전체 반죽의 25~50% 정도라는 설명은 타당하다.
- 과일에 밀가루를 묻혀 가라앉지 않게 하는 것도 올바른 방법이다.
- 견과류·과실류를 믹싱 최종단계에 가볍게 섞는 것도 타당한 방법이다.
튀김 기름은 오래 사용해도 산패취가 없어야 하는 것이 이상적인 조건이다.
저장 중 안정성이 낮거나 발연점이 낮고, 산화·가수분해가 쉽게 일어나는 기름은 튀김에 부적합한 조건에 해당한다.
반죽에 레몬즙이나 식초 같은 산을 넣어 pH가 낮아지면 단백질의 응고가 빨라지고 기공이 작고 촘촘하게 형성되어 조직이 치밀해진다.
또한 산성 조건에서는 껍질의 갈변 반응이 억제되어 껍질색이 여려지고, 향도 짙어지기보다 오히려 연해지며, 가스 보유력이 떨어져 부피도 작아지는 경향을 보인다.
삼투압이 높아지면 이스트 세포의 활성이 억제되어 오히려 발효시간이 길어진다.
이스트 양 증가나 온도 상승이 적정 범위 내에서 발효시간을 단축시키고, pH 4.7 부근이 이스트 활동에 유리하다는 설명은 모두 타당하다.
빵 속에는 수분이 남아 있어 굽는 동안 내부 온도가 물의 끓는점인 를 넘지 않는다.
반면 껍질 부분은 수분이 먼저 증발해 훨씬 높은 온도까지 올라가며 갈변 반응이 일어난다.
연속식 제빵 시스템은 각 공정이 자동화되어 있어 성형 기구·인력·공장 면적을 줄일 수 있는 것이 장점이다.
'고품질 제품을 수동 연속식으로 생산한다'는 설명은 자동화된 연속식 시스템의 특성과 모순되므로 장점으로 볼 수 없다.
스펀지/도법에서 스펀지 반죽의 표준 온도는 24℃이다.
이 온도로 발효시킨 뒤 도(dough) 반죽과 혼합해 본반죽 온도를 조절한다.
냉동반죽은 노동력과 설비·공간을 절약하고 작업 효율을 높이는 것이 주된 장점이다.
냉동 과정에서 이스트가 손상되기 쉬워 오히려 이스트나 이스트푸드 사용량을 늘려야 하는 경우가 많으므로, '이스트푸드의 절감'은 냉동반죽의 장점이 아니다.
액체발효법에서 탈지분유는 액종 발효 중 생기는 산에 대해 완충 작용을 해 pH가 급격히 떨어지는 것을 막아준다.
- 설탕은 이스트의 먹이(에너지원) 역할을 한다.
- 이스트는 발효를 일으키는 주체이지 완충제가 아니다.
- 소금은 발효 속도를 조절하고 맛을 내는 역할을 한다.
밀가루 총량을 100%로 놓고 나머지 재료의 비율을 표시하는 방식을 베이커스 퍼센트라고 한다.
배합표의 재료 양을 조정하거나 다른 생산 규모로 환산할 때 기준으로 삼기 편리해 제빵 배합표 작성에 널리 쓰인다.
산형식빵의 비용적은 3.2~3.5 정도가 적당한 것으로 알려져 있다.
비용적이 이보다 작으면 조직이 조밀해지고, 지나치게 크면 조직이 엉성해지기 쉽다.
베이커스 퍼센트는 밀가루의 총량을 100%로 기준 삼아 나머지 재료의 비율을 정하는 방식이다.
설탕·물·유지 등은 이 밀가루 기준량에 대한 상대적 비율(%)로 표시된다.
소금은 이스트 활동을 억제하고 글루텐을 조여주는 역할을 하므로, 소금량이 부족하면 발효가 과도하게 진행되어 반죽이 지나치게 부풀고 조직이 약해진다.
반대로 오븐 온도가 높은 경우, 배합수가 부족한 경우, 숙성이 덜 된 소맥분을 쓴 경우는 모두 부피가 작아지는 원인에 해당한다.
갓 구워낸 빵은 수분함량이 약 45%이며, 냉각을 거쳐 포장 직전에는 수분이 일부 증발해 약 38% 수준이 된다.
이 정도의 수분 손실은 정상적인 냉각 과정에서 발생하는 것으로, 포장 시점의 적정 수분 기준으로 사용된다.
식빵 반죽에서 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정 사용량은 밀가루 기준 4~6% 정도로 알려져 있다.
이보다 적으면 글루텐 신장성이 부족해 부피가 작아지고, 지나치게 많으면 오히려 글루텐 형성을 방해해 부피 증가 효과가 줄어든다.
유화제는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 성분을 균일하게 분산시키는 첨가물이다.
글리세린지방산에스테르는 대표적인 유화제로 반죽의 조직을 개선하고 노화를 지연시키는 데 쓰인다.
- 탄산암모늄은 화학적 팽창제이다.
- 프로피온산칼슘은 곰팡이 억제용 보존료이다.
- 탄산나트륨은 알칼리제로 산도 조절(중화)에 쓰인다.
판매가격은 총원가에 이익을 더해 결정한다.
총원가는 제조원가(재료비·노무비·경비)에 판매비와 관리비를 합한 것으로, 여기에 적정 이익을 가산해야 실제 판매가격이 된다.
제조원가나 직접재료비·직접경비만으로는 판매·관리 비용이 반영되지 않아 판매가격이 될 수 없다.
발효 손실률은 (발효 전 무게 − 발효 후 무게) ÷ 발효 전 무게 × 100 으로 구한다.
따라서 이 반죽의 발효 손실은 1.375%이다.
아미노산은 기본적으로 탄소·수소·산소·질소로 구성되며, 일부는 황(S)을 포함한다.
규소(Si)는 아미노산을 구성하는 원소에 해당하지 않는다.
시유(시판 우유)는 일반적으로 수분 약 88%, 고형분 약 12%로 구성된다.
고형분에는 유지방·유단백질·유당·무기질 등이 포함된다.
젤라틴은 동물의 뼈·가죽 등에서 추출한 동물성 단백질로, 물에 녹아 콜로이드 용액을 형성하며 냉각 시 젤(gel)로 굳는 응고제이다.
이 젤 형성 과정은 온도에 따라 가역적으로 일어난다. 냉각하면 굳고 다시 가열하면 녹는 과정을 반복할 수 있으므로, '비가역적인 과정'이라는 설명은 틀린 내용이다.
계란 흰자는 대부분 수분과 단백질로 이루어져 있으며, 카로틴 같은 색소 성분은 흰자에는 거의 없고 노른자에 들어 있다.
- 오브알부민은 흰자 단백질 중 함유량이 가장 많다.
- 콘알부민은 철과 잘 결합하는 성질을 가진 단백질이다.
- 라이소자임은 세균 세포벽을 분해하는 효소성 단백질이다.
따라서 제시된 성분 중 함유량이 가장 적은 것은 카로틴이다.
퐁당은 설탕 시럽을 끓여 결정화시켜 만드는데, 114~116℃ 범위로 끓인 뒤 냉각·교반하는 것이 가장 적합하다.
이보다 낮은 온도에서는 시럽 농도가 부족해 원하는 결정 상태를 얻기 어렵고, 130℃ 이상으로 지나치게 졸이면 거친 결정이 생긴다.
제빵용 물로는 아경수(121~180ppm)가 가장 적합하다.
아경수에 포함된 적당량의 무기질은 글루텐을 강화하고 이스트의 영양원이 되어 발효를 돕는다.
연수는 반죽을 연화·끈적이게 하고, 경수는 반죽을 지나치게 질기게 만들어 발효를 지연시킨다.
산의 세기는 수소이온(H₃O⁺) 농도가 클수록 강산이다.
지수가 −2, −3, −4, −5로 갈수록 농도는 작아지므로, 제시된 값 중 M/ℓ가 가장 큰 농도이고 따라서 가장 강한 산에 해당한다.
효모에 들어 있는 글루타치온은 오래된 효모(자가분해가 진행된 효모)에 특히 많이 들어 있는 환원성 물질이다.
이 성분은 반죽 내에서 환원제로 작용해 글루텐 구조를 약화시키고, 그 결과 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다.
포화지방산은 탄소 수가 많을수록 분자 간 인력이 커져 융점이 높아진다. 보기 중 탄소 수가 가장 많은 18개(스테아르산, 융점 약 70℃)가 상온에서 가장 딱딱하다. 탄소 수 6개(카프로산)나 10개(카프르산)처럼 짧은 지방산은 융점이 낮다.
밀가루 단백질 중 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합해 글루텐을 형성한다.
글리아딘은 신장성을, 글루테닌은 탄력성을 담당하며, 두 단백질이 함께 결합해야 반죽의 점탄성이 만들어진다.
알부민과 글로불린은 밀가루에 소량 존재하지만 글루텐 형성에는 관여하지 않는다.
당류의 감미도는 일반적으로 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 순으로 강하다.
설탕(자당)을 기준으로 볼 때 포도당은 그보다 낮고, 이당류인 맥아당은 더 낮으며, 유당은 당류 중에서도 단맛이 가장 약한 편에 속한다.
효소는 단백질로 구성된 생체 촉매로, 특정 반응의 활성화 에너지를 낮춰 화학반응속도를 촉진시킨다.
- 화학적(무기) 촉매가 아니라 단백질로 이루어진 생물학적 촉매이다.
- 반응 속도와 무관하다는 설명은 촉매로서의 본질과 어긋난다.
- 대부분의 효소는 10℃가 아니라 30~40℃ 부근에서 활성이 가장 높다.
제시된 보기 중 여러 개의 단당류가 사슬처럼 결합된 당은 올리고당이며, 나머지는 단당류나 이당류에 해당한다.
- 맥아당은 포도당 2분자가 결합한 이당류이다.
- 포도당은 더 이상 가수분해되지 않는 단당류이다.
- 설탕은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다.
쇼트닝은 가소성이 크도록 만든 고체 유지로, 넓은 온도 범위에서 크리밍성과 신장성을 유지해 반죽 속에서 얇은 막 형태로 잘 퍼진다.
버터·마가린은 일정 온도 범위를 벗어나면 딱딱해지거나 녹아 가소성이 떨어지고, 식용유는 액체 상태여서 가소성 자체가 없다.
패리노그래프는 고속 믹서 내에서 반죽의 물리적 성질을 파동곡선으로 기록해 흡수율, 믹싱시간, 믹싱내구성(안정도) 등을 판단하는 기기이며, 곡선이 500 B.U.에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 읽는다.
반죽의 신장도(신장성)를 측정하는 것은 익스텐소그래프의 역할이므로, 이를 패리노그래프의 기능으로 설명한 것은 틀린 내용이다.
탄수화물의 소화가 시작되는 곳은 입(구강)이다. 그림의 번호는 위에서 아래로 1 → 4 순서로 붙어 있으므로, 소화관의 가장 윗부분에 해당하는 1번이 정답이다.
입안의 침에는 프티알린(타액 아밀라아제)이 들어 있어, 음식을 씹는 동안 이미 전분을 덱스트린과 맥아당으로 잘라 내기 시작한다. 이어지는 위에서는 강한 위산 때문에 아밀라아제가 활성을 잃어 탄수화물 소화가 잠시 멈추고, 소장에 이르러 췌장 아밀라아제와 이당류 분해효소가 포도당까지 마저 분해한다.
단백질은 위에서 펩신으로, 지방은 소장에서 담즙과 리파아제로 소화가 본격화된다. 세 영양소 가운데 입에서부터 소화가 시작되는 것은 탄수화물뿐이라는 점이 이 문항의 핵심이다.
유당(젖당)은 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류이다.
가수분해되면 이 두 단당류로 분리되며, 락타아제가 부족하면 이를 잘 소화하지 못해 유당불내증이 나타난다.
단백질은 체내에서 항체·호르몬 형성, 체조직 구성 등의 역할을 담당한다.
지용성 비타민 운반은 지방(지질)의 역할이며 단백질의 주된 기능이 아니다.
지단백질 중 카일로마이크론은 식이로 섭취한 지방을 소장에서 흡수해 운반하는 입자로, 구성 성분 중 중성지질(트리글리세리드)의 비율이 가장 높다.
VLDL·LDL·HDL로 갈수록 밀도가 높아지면서 상대적으로 단백질 비율이 늘고 중성지질 비율은 낮아진다.
비타민 C는 물에 녹는 대표적인 수용성 비타민이다.
비타민 A·D·K는 기름에 녹는 지용성 비타민으로 분류된다.
이타이이타이병은 일본에서 공장폐수에 오염된 식품·물을 장기간 섭취해 발생한 중금속 중독으로, 원인 물질은 카드뮴이다.
카드뮴은 뼈를 약화시켜 골연화증과 극심한 통증을 유발하는 것으로 알려져 있다.
보존료는 식품이 미생물에 의해 부패·변질되는 것을 방지할 목적으로 사용하는 첨가물이다.
- 살균제는 세균뿐 아니라 곰팡이 등 다양한 미생물에 작용할 수 있다.
- 보존료는 종류별 사용기준과 허용량이 법으로 정해져 있다.
- 프로피온산나트륨은 합성살균제가 아니라 보존료(방부제)이다.
보존료는 미량으로도 효과가 크고, 독성이 없거나 극히 낮으며, 무미·무취인 것이 바람직하다.
반대로 공기나 광선에 쉽게 분해되면 보존 효과가 오래 지속되지 못하므로, 이는 보존료로서 바람직하지 않은 성질이다. 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않아야 한다.
감자의 독성분인 솔라닌은 싹이 튼 부분과 햇빛을 받아 녹색으로 변한 부위에 집중적으로 축적되며, 그중에서도 싹튼 부분의 함량이 가장 높다.
껍질 쪽에도 일부 들어 있으나 싹 부위에 비할 정도는 아니므로, 조리 전 싹은 넉넉히 도려내야 한다.
단백질을 많이 함유한 식품이 미생물에 의해 변질되면 주로 부패가 일어난다.
탄수화물이 분해되는 현상은 발효, 지방이 산화·분해되는 현상은 산패로 구분한다.
마이코톡신은 곰팡이(진균)가 만들어내는 독소로 진균독이라 부르며, 탄수화물이 풍부한 곡류에서 잘 번식해 발생하고 계절적 요인의 영향을 크게 받는다.
다만 이 독소는 세균이 아니라 곰팡이가 분비하는 것이므로, 세균이 분비한다는 설명은 틀린 내용이다.
세균은 온도가 낮고 수분(습도)이 부족한 환경에서는 증식하기 어렵다.
습도가 낮은 냉동고에서 보관 중인 식품은 저온과 낮은 수분 활성이 함께 작용해 세균 오염 위험이 가장 낮다.
반면 상수도가 공급되지 않는 지역의 세척수·음료수, 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기, 분뇨처리가 미비한 지역의 채소는 오염원에 노출될 가능성이 크다.
경구전염병의 전염원 대책은 환자의 조기 발견·격리 치료, 보균자 관리, 종사자 건강검진 등 능동적인 관리가 핵심이다.
오염이 의심되는 물건을 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 그저 모아두는 것은 소독·폐기 같은 실질적인 조치가 아니어서 오히려 전염원을 방치하는 셈이므로 바람직하지 않다.
세균성 식중독은 대부분 세균의 생육 온도가 충족되는 여름철에 급증한다.
기온 상승으로 식품이 세균의 최적 증식 온도대에 오래 머물게 되는 것이 가장 큰 영향 요인이다.
탄저, 브루셀라증처럼 사람과 가축 모두에게 감염되는 전염병을 인축공통전염병(인수공통전염병)이라 한다.
병원체가 동물과 사람 사이를 오가며 전파되는 것이 특징이다.