제과·제빵 공장에서 하루 생산할 수 있는 양은 결국 오븐에 한 번에 넣을 수 있는 철판 수와 굽는 시간으로 결정된다.
믹서나 발효기, 작업 테이블은 오븐보다 여유 있게 운용할 수 있어 생산능력의 병목이 되는 설비는 오븐이다.
더운 믹싱법(hot method)은 계란과 설탕을 43℃ 정도로 중탕한 뒤 거품을 올리는 방법이다.
가온하면 설탕이 잘 녹고 점도가 낮아져 기포 형성에 유리해지지만, 온도가 너무 높으면 계란 단백질이 응고될 수 있어 43℃ 선을 지킨다.
퍼프 페이스트리를 휴지시키는 목적은 밀가루의 수화를 완전히 해 글루텐을 안정시키고, 밀어펴기를 쉽게 하며, 반죽과 유지의 되기를 같게 하는 데 있다.
"저온처리로 향이 좋아진다"는 것은 휴지의 본래 목적이 아니라 부수적인 결과에 불과하다.
굳어진 설탕 아이싱을 다시 부드럽게(여리게) 만들려면 수분을 보충하거나 가온해 되기를 낮춰야 한다.
설탕 시럽 추가, 중탕 가열, 소량의 물을 넣고 중탕하는 방법은 모두 수분이나 열을 더해 아이싱을 묽게 만든다.
반면 전분이나 밀가루를 넣으면 오히려 수분을 흡수해 되기가 더해지므로 여리게 하는 방법으로 적합하지 않다.
반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은 엔젤 푸드 케이크이다.
흰자 거품의 안정을 위해 주석산 크림 같은 산성 재료를 사용해 pH를 약산성 쪽으로 낮추는 반면, 화이트 레이어·스펀지·파운드 케이크는 이보다 중성에 가까운 pH를 유지한다.
생크림 원료는 얼리거나 가열하지 않고 그대로 사용하려면 3~5℃의 냉장 온도에서 보관해야 품질과 유화 상태가 유지된다.
영하의 냉동 보관은 조직을 파괴하고, 실온에 가까운 온도는 유지방 분리와 세균 번식을 초래한다.
고율배합 반죽은 설탕과 액체 재료의 비율이 높아 반죽 중에 공기 혼입이 많아 비중이 낮아지는 것이 특징이다.
따라서 "비중이 높다"는 설명은 고율배합의 특징과 반대되어 틀린 내용이다.
화학팽창제를 적게 쓰고 굽는 온도를 낮추는 것은 실제로 고율배합에서 나타나는 특징이 맞다.
분할 반죽 무게는 로 구한다.
따라서 분할 반죽의 무게는 500g이 된다.
도넛 반죽의 수분이 부족하면 반죽이 되직해져 팽창이 부족해지고, 튀기는 동안 모양이 고르게 잡히지 않아 형태가 일정하지 않으며 표면이 갈라지는 결점이 나타난다.
반면 표면에 혹처럼 튀어나오는 현상은 수분 부족보다는 믹싱 상태 등 다른 반죽 조건에서 비롯되는 결점으로, 수분 부족의 전형적인 결점으로 보지 않는다.
화이트 레이어 케이크처럼 유지와 설탕 비율이 높은 반죽형 케이크의 비중은 0.75~0.85 범위가 적당하다.
이보다 낮은 0.45~0.55는 시퐁·젤리롤처럼 거품형 반죽에 해당하며, 반죽형 케이크에 그 정도로 낮은 비중을 적용하면 조직이 지나치게 성글어진다.
슈 반죽에 설탕이 들어가면 껍질이 일찍 착색되면서 팽창이 오히려 억제된다.
이때 상부는 둥글게 부풀고 내부의 구멍 형성은 나빠지며, 표면도 매끈해져 균열이 잘 생기지 않는다.
따라서 "껍질의 팽창이 좋아진다"는 설명은 실제 현상과 반대여서 정답이 된다.
무스(mousse)는 프랑스어로 거품을 뜻하는 말이다.
실제로 무스는 생크림이나 흰자 거품에 공기를 많이 포함시켜 가볍고 부드러운 질감을 낸 제품을 가리킨다.
시퐁케이크가 냉각 전에 팬에서 미리 떨어지는 것은 반죽이 덜 구워졌을 때 주로 나타나는 결점이다.
- 굽기 시간이 짧으면 내부 구조가 덜 익어 팬에서 분리되기 쉽다.
- 반죽에 수분이 많으면 같은 이유로 구조가 약해진다.
- 오븐 온도가 낮아도 충분히 익지 않아 같은 현상이 나타난다.
반면 밀가루 양이 많아지면 오히려 구조가 강해지는 방향이라 이 결점과는 거리가 멀다.
푸딩은 계란 단백질이 열에 의해 응고(열변성)되면서 재료 전체를 걸쭉하게 굳히는 농후화 작용을 이용한 제품이다.
우유와 설탕을 120℃까지 끓일 필요도 없고, 우유와 소금을 100:10으로 섞는 것도 실제 배합과 거리가 멀며, 육류나 과일·야채·빵을 섞어 만드는 푸딩도 실제로 존재한다.
도넛에 글레이즈를 입힐 때 가장 적합한 글레이즈의 품온은 43~49℃ 정도이다.
이 온도대여야 글레이즈가 적당한 유동성을 가져 도넛 표면에 고르게 코팅되면서도 너무 묽어 흘러내리지 않는다.
같은 시간 동안 굽는다면 오븐 온도가 낮을수록 반죽 내부의 수분이 덜 증발해 완제품의 수분함량이 많아진다.
보기 중 가장 낮은 온도인 190℃로 구운 식빵이 수분 손실이 가장 적어 수분함량이 가장 많다.
제빵에서 물이 적량보다 부족하면 반죽의 신장성이 떨어져 부피가 오히려 작아진다.
수분이 부족하면 수율이 낮아지고 굽는 중 향이 상대적으로 강하게 느껴지며, 남는 수분이 적어 노화도 빨리 진행된다.
따라서 "부피가 크다"는 설명은 실제 결과와 반대되어 정답이 된다.
냉동 제품을 해동할 때 상대습도를 100%로 맞추는 것은 적절하지 않다. 습도가 지나치게 높으면 표면에 물기가 응결되어 품질이 오히려 나빠진다.
저장기간이 길수록 품질이 떨어지고, 분할량이 클수록 내부까지 고르게 얼리고 녹이기 어려워 좋지 않으며, 수분이 얼 때 많은 잠열을 필요로 한다는 설명은 모두 맞는 내용이다.
중간발효는 분할·둥글리기로 긴장된 반죽을 잠시 쉬게 해 유연성(신장성)을 되돌려 주어, 다음 정형 공정에서 잘 밀리고 성형되도록 하기 위한 것이다.
쉬는 동안 탄력이 어느 정도 이완되기는 하지만, 중간발효를 두는 주된 이유는 반죽에 유연성을 부여해 정형을 쉽게 만드는 데 있다.
오버헤드 프루퍼는 분할·둥글리기가 끝난 반죽을 정형 라인 위쪽 컨베이어에 걸어 이동시키며 중간발효를 진행시키는 설비이다.
이 장치 덕분에 별도의 작업 공간 없이도 성형 전까지 반죽을 짧게 쉬게 할 수 있다.
식빵의 밑바닥이 움푹 패이는 결점은 주로 팬 바닥의 통기 불량이나 반죽 상태 문제에서 비롯된다.
- 바닥에 구멍이 없는 팬을 쓰면 수증기가 빠지지 못해 바닥이 패인다.
- 반죽이 언더믹스되면 구조가 약해 굽는 중 바닥이 꺼진다.
- 2차 발효를 지나치게 하면 반죽이 처져 같은 결점이 생긴다.
반면 굽기 초기에 오븐열이 낮았던 것은 이 결점의 원인으로 보지 않으며, 오히려 바닥열이 지나치게 높을 때 문제가 된다.
반죽 표면을 하나의 매끄러운 표피로 만드는 것은 둥글리기의 목적이지 중간발효의 목적이 아니다.
중간발효는 분할 과정에서 빠져나간 가스를 일부 보충하고 글루텐을 회복시켜, 정형 중 반죽이 찢어지거나 터지지 않도록 하는 데 목적이 있다.
ppm(parts per million)은 전체 양 중에서 백만분의 1에 해당하는 비율을 나타내는 단위이다.
백분율(%)이 100분의 1을, 만분율이 10,000분의 1을 나타내는 것과 같은 방식으로, ppm은 g당 중량 백만분율로 표현된다.
발효손실은 반죽온도가 높거나 발효시간이 길거나 발효습도가 낮을수록 수분 증발이 많아져 커진다.
반대로 설탕·유지 비율이 높은 고율배합 반죽은 이스트 활성이 상대적으로 억제되고 반죽 표면 상태도 달라 발효손실이 오히려 적은 편이다.
따라서 "고율배합일수록 발효손실이 크다"는 설명은 실제와 반대되어 틀린 내용이다.
빵을 포장하기에 가장 적합한 상태는 온도 35℃ 안팎, 수분함량 38% 전후이다.
이보다 온도가 높으면 포장 안에 습기가 차 곰팡이가 피기 쉽고, 너무 낮으면 이미 수분이 많이 날아가 노화가 빨리 진행된다.
생산관리의 3대 요소는 흔히 3M이라 불리는 사람(Man)·재료(Material)·자금(Money)이다.
시장(market)은 생산관리가 아니라 마케팅이나 판매관리의 영역에 속하는 요소로, 3대 요소에 포함되지 않는다.
팬기름은 발연점이 높아야 하며, 발연점이 낮으면 굽는 동안 타서 연기와 냄새가 나고 제품 품질을 떨어뜨린다.
백색 광유(미네랄 오일), 정제라드, 식물유, 혼합유 모두 팬기름으로 사용되며, 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 눌어붙는다.
2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 반죽 표면에 수분이 과도하게 남아 수포가 생기고 껍질이 질겨지기 쉽다.
- 겉껍질 형성이 빠른 것은 오히려 습도가 낮을 때 나타나는 결점이다.
- 오븐 팽창이 적어지는 것도 습도 부족이나 발효 상태 불량과 관련된 결점이다.
- 껍질색이 불균일해지는 것 역시 습도가 낮거나 고르지 않을 때 생기는 문제다.
소금을 과다하게 사용하면 삼투압 작용으로 발효가 억제되어 오히려 완제품 부피가 작아지므로, 부피가 커지는 원인으로 볼 수 없다.
- 2차 발효를 충분히 하면 부피가 커지는 효과가 있다.
- 반죽 분할량이 많으면 완제품 부피도 커진다.
- 오븐 온도가 낮으면 굽기 초기에 팽창할 시간이 길어져 부피가 커지기 쉽다.
얼음 사용량은 270g이다.
얼음 사용량은 공식으로 구한다.
물 1000g, 수돗물 온도 20℃, 사용수 온도 −7℃를 대입하면 이 된다.
밀가루 반죽의 점탄성과 구조를 좌우하는 단백질은 글루텐이며, 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성된다.
- 라이소자임은 난백에 존재하는 항균 효소다.
- 알부민은 물에 녹는 단순단백질로 글루텐 형성에는 관여하지 않는다.
- 글로불린도 밀가루에 들어 있으나 수용성 단백질이어서 반죽의 구조를 만들지 못한다.
포도당은 더 이상 가수분해되지 않는 단당류이며, 나머지는 모두 두 단당류가 결합한 이당류다.
- 자당은 포도당과 과당이 결합한 이당류다.
- 맥아당은 포도당 두 분자가 결합한 이당류다.
- 유당은 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류다.
이산화탄소를 발생시켜 팽창 작용을 하는 성분은 탄산수소나트륨(중조)이며, 나머지 성분은 산성제나 격리제 역할을 한다.
- 전분은 수분을 흡수해 중조와 산성제가 저장 중 미리 반응하지 않도록 막아주는 격리·증량제다.
- 주석산은 산성제로 중조와 반응해 가스 발생 속도를 조절한다.
- 인산칼슘도 산성제의 일종으로 가스 자체를 발생시키지는 않는다.
건포도 식빵의 특징적 재료는 분유가 아니라 건포도이므로, 이 조합은 잘못된 배합 설명이다.
- 소맥분에 중조를 배합해 밤만두피를 만드는 것은 올바른 조합이다.
- 소맥분에 유지를 배합해 파운드케이크를 만드는 것도 올바른 조합이다.
- 소맥분에 계란을 배합해 카스테라를 만드는 것도 올바른 조합이다.
밀가루의 아밀라아제 활성(전분의 호화 점도 변화)을 측정하는 그래프는 아밀로그래프이며, 나머지는 반죽의 물리적 특성을 측정하는 그래프다.
- 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 특성을 측정한다.
- 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항력을 측정한다.
- 익소그래프는 반죽이 형성·발전하는 과정을 기록해 믹싱 시간과 믹싱 내구성을 보는 기계다.
반죽에 탄력성과 질긴 성질을 주는 것은 글루테닌이며, 글리아딘은 신장성과 점착성을 담당한다.
- 메소닌은 글루텐을 이루는 물질이지만 점성(유동성) 쪽에 관여하며 탄력성을 주지는 않는다.
- 알부민은 수용성 단순단백질로 글루텐 형성과 무관하다.
연수는 광물질 함량이 0~60ppm으로 가장 낮은 물을 말한다.
함량이 높아질수록 60~120ppm은 아연수, 120~180ppm은 아경수, 180ppm 이상은 경수로 분류되며, 반죽에 미치는 영향도 달라진다.
당류 중 캐러멜화가 일어나는 온도가 가장 높은 것은 설탕(자당)이다.
과당은 설탕보다 훨씬 낮은 온도에서 갈변이 시작되며, 벌꿀과 전화당은 과당을 많이 포함하므로 마찬가지로 낮은 온도에서 캐러멜화가 진행된다.
알파 아밀라아제는 전분을 무작위로 절단하는 액화효소이며, 당화효소는 베타 아밀라아제를 가리키는 말이다.
- 알파 아밀라아제는 베타 아밀라아제보다 열에 더 안정적이다.
- 전분의 내부 결합을 가수분해하므로 내부 아밀라아제라고도 불린다.
- 전분을 액화시키는 작용이 강해 액화효소라는 별칭도 가진다.
전분의 점도를 측정하는 것은 아밀로그래프이며, 패리노그래프의 측정 항목이 아니다.
- 패리노그래프는 반죽의 흡수율을 측정한다.
- 믹싱시간(반죽 형성 시간)도 패리노그래프로 측정한다.
- 믹싱내구성(반죽의 안정도) 역시 패리노그래프의 측정 항목이다.
치즈를 만드는 주원료는 우유 단백질인 카제인이며, 산이나 응유효소(레닌)에 의해 응고되어 커드를 형성한다.
- 유지방은 카제인이 응고할 때 함께 커드에 포집되는 성분일 뿐 응고의 주체는 아니다.
- 유당은 우유의 탄수화물로 응고와 무관하다.
- 비타민 역시 치즈 응고 작용과 관련이 없다.
혼합한 반죽의 소금 함량은 약 1.43%이다.
가중평균으로 계산하면 이 된다.
분자는 이고 전체 반죽량은 이므로, 가 된다.
계란 노른자에 들어 있는 레시틴은 지방을 물에 균일하게 분산시키는 유화력이 강한 성분이다.
- 스테롤은 지방과 함께 존재하는 성분이지만 유화력의 핵심은 아니다.
- 세팔린은 난황의 인지질 중 하나이나 유화 작용의 대표 성분으로 꼽히지 않는다.
- 아비딘은 비오틴의 흡수를 방해하는 난백 단백질로 유화와는 무관하다.
떫은맛은 혀 점막의 단백질이 수렴되면서 느껴지는 감각으로, 4대 기본맛에 포함되지 않는다.
단맛, 짠맛, 신맛과 함께 쓴맛이 전통적인 4대 기본맛으로 분류된다.
단맛을 내는 감미제 역할은 설탕 등 당류의 몫이며, 유지의 기능이 아니다.
- 안정화 기능은 유지가 반죽 내 기포나 조직을 안정시키는 작용이다.
- 가소성은 고체 유지가 외부 힘에 눌려 모양이 변하고 그 상태를 유지하는 성질로, 파이·페이스트리의 층을 만든다.
- 유화성은 유지가 물과 기름을 균일하게 섞이게 하는 기능이다.
탄수화물은 체내에서 주로 열량을 공급하는 에너지원으로 작용한다.
골격 형성은 칼슘·인 등 무기질, 혈액 구성은 단백질과 철, 체작용 조절은 비타민과 무기질이 담당하는 역할이다.
비타민 B1(티아민)은 탄수화물 대사 과정에서 조효소로 작용하며, 결핍 시 각기병을 일으킨다.
- 단백질 대사의 조효소로 작용하는 것은 비타민 B6(피리독신)이다.
- 펠라그라는 나이아신(비타민 B3) 결핍증이다.
- 인체 성장인자이며 항빈혈작용을 하는 것은 비타민 B12에 해당한다.
헤모글로빈은 단백질에 헴(색소)이 결합된 복합단백질로, 단순단백질에 속하지 않는다.
프롤라민, 글로불린, 알부민은 아미노산만으로 이루어진 단순단백질이다.
유당불내증은 소화액 중 락타아제가 부족하거나 없어 유당을 분해하지 못해 생기는 증상이다.
비타민 B군 부족, 변질된 유당 섭취, 우유 섭취량 부족은 유당불내증의 직접적인 원인이 아니다.
효소는 대부분 단백질로 구성되며, 지방이 효소의 주요 구성 성분은 아니다.
- 지방은 내장 등 생체기관을 충격으로부터 보호하는 기능을 한다.
- 피하지방층을 형성해 체온을 유지하는 기능도 있다.
- 1g당 9kcal의 높은 열량을 내는 주요 에너지원이기도 하다.
세균성 이질은 오염된 물이나 음식을 통해 감염되는 소화기계 전염병이다.
디프테리아, 홍역, 인플루엔자는 호흡기를 통해 전파되는 호흡기계 전염병으로 분류된다.
대장균군은 그 자체보다 분변오염 여부를 알려주는 지표세균으로서 식품위생학적 의미를 갖는다.
대장균군 검출은 다른 병원성 세균의 오염 가능성을 간접적으로 시사하는 데 활용된다.
튀김 온도를 180℃ 이상 고온으로 조리하면 오히려 아크릴아마이드 생성이 늘어난다.
- 감자를 냉장 보관하지 않는 것은 저온에서 환원당이 늘어나는 것을 막아주는 방법이다.
- 튀기거나 굽기 직전에 껍질을 벗기는 것도 생성을 줄이는 방법이다.
- 물에 담갔던 감자는 충분히 건조한 뒤 조리하는 것이 좋다.
레시틴은 대두 등에서 얻는 허가된 천연 유화제이다.
구연산은 산미료, 고시폴은 목화씨에 든 유해 성분, 세사몰은 참기름의 항산화 성분으로 유화제가 아니다.
보존료는 단기간이 아니라 장기간에 걸쳐 지속적으로 효력을 나타내야 한다.
- 독성이 없어 장기간 사용해도 인체에 해가 없어야 하는 것은 보존료의 필수 조건이다.
- 무미·무취로 식품 본연의 품질을 바꾸지 않아야 하는 것도 조건이다.
- 사용법이 간편하고 가격이 저렴한 것도 바람직한 조건이다.
경구전염병은 오염된 음식이나 물을 섭취하여 감염되는 질병이다. 콜레라, 이질, 유행성 간염(A형 간염)은 모두 경구 감염 경로를 주요 전염 방식으로 하지만, 발진티푸스는 감염된 이의 배설물이 묻은 옷이나 침구류를 통해 피부에 접촉되거나, 진드기·이 등의 절지동물 매개체에 의해 전파되는 질병이다. 따라서 발진티푸스는 경구전염병이 아니다.
간염은 바이러스(A, B, C, E형 간염바이러스 등)에 의해 발생하는 감염병이다. 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라는 모두 세균이 원인으로, 각각 살모넬라 타이피, 살모넬라 파라타이피, 비브리오 콜레라 등에 의해 발생한다.
대부분의 일반 세균은 중성에 가까운 pH 6.5~7.5 범위에서 가장 잘 증식한다.
pH 2.0 이하의 강산성 영역은 물론 pH 2.5~5.5 정도의 산성 영역에서도 일반 세균의 생육은 크게 억제된다.
장염 비브리오균은 3% 내외의 식염 농도에서 잘 자라는 호염성 해수세균으로, 어패류를 날로 먹을 때 식중독을 일으킨다.
- 보톨리누스균은 통조림·병조림처럼 산소가 차단된 식품에서 독소를 만드는 혐기성 균이다.
- 웰치균 역시 혐기성으로, 대량 조리 후 서서히 식힌 육류·가공식품에서 문제가 된다.
- 살모넬라균은 달걀·식육 등을 통해 감염되는 균으로 호염성과는 관련이 없다.