거품형 반죽은 저속→중속→고속→저속 순서로 믹싱하는 것이 가장 적당하다.
처음 저속으로 재료를 균일하게 섞은 뒤 중·고속 단계에서 공기를 최대한 포집해 부피를 키우고, 마지막 저속 단계에서 기포 크기를 고르게 정리해 안정된 조직을 만든다.
비중은 반죽 무게 ÷ 같은 부피 물의 무게로 구하며, 계산해 보면 이 반죽의 비중은 0.9이다.
컵만의 무게 40g을 빼면 물의 무게는 240−40=200g이다.
반죽을 담은 무게 220g에서도 컵 무게 40g을 빼면 반죽 무게는 220−40=180g이다.
따라서 비중은 이다.
저율배합 반죽은 설탕·액체류 비율이 낮아 구조가 단단하므로 고율배합보다 굽는 온도가 높고 굽는 시간은 짧다.
반대로 고율배합은 수분과 설탕이 많아 저온에서 장시간 구워야 겉만 먼저 타는 것을 막을 수 있다.
- 설탕·액체 비율이 낮아 믹싱 중 공기 혼입량은 오히려 적다.
- 공기 혼입이 적은 만큼 반죽의 비중은 고율배합보다 높다.
- 믹싱으로 얻는 공기 팽창이 부족한 만큼, 이를 보완하려고 화학팽창제는 오히려 많이 사용한다.
비타민 E(토코페롤)는 기름의 산화를 막는 항산화제로 작용하므로, 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아니라 오히려 품질 저하를 늦추는 물질이다.
온도(가열)·물(가수분해)·산소(산화)는 모두 튀김기름의 산패와 열화를 촉진하는 대표적인 요인이다.
시럽에 담근 과일의 시럽을 충분히 배수시켜 사용하는 것은 과일 표면의 여분 수분과 무게를 줄여 오히려 과일이 가라앉는 것을 막아주는 올바른 전처리이므로, 가라앉는 원인이 아니다.
- 강도가 약한 밀가루는 반죽의 구조력이 부족해 과일 무게를 지탱하지 못한다.
- 믹싱이 지나쳐 큰 공기방울이 남으면 반죽이 불안정해져 무거운 과일이 가라앉기 쉽다.
- 탄산수소나트륨을 과다 사용하면 반죽 구조가 약해져 과일이 가라앉는 원인이 된다.
가압하지 않은(상압) 찜기 내부는 물이 끓어 발생한 수증기로 채워지므로 99℃ 전후로 유지되는 것이 가장 적합하다.
압력을 가하지 않는 이상 물의 끓는점인 100℃를 넘어서기 어렵기 때문에, 찜기 안은 100℃에 조금 못 미치는 온도가 형성된다.
계란 전체의 일반적인 수분함량은 약 75%이다.
부위별로는 흰자가 약 88%, 노른자가 약 50%의 수분을 포함하고 있어, 전란 기준으로는 그 중간 정도인 75%로 본다.
고율배합 제품은 설탕과 수분 비율이 높아 겉이 먼저 타지 않도록 저온에서 장시간 굽는 것이 알맞다.
온도를 낮추고 굽는 시간을 늘려야 속까지 고르게 익으면서 표면이 타는 것을 막을 수 있다.
거품을 낸 흰자에 뜨거운 시럽을 부어가며 고속으로 믹싱해 만드는 아이싱은 마시멜로 아이싱이다.
뜨거운 시럽의 열로 흰자 단백질을 안정시키면서 부드럽고 폭신하며 광택이 있는 아이싱을 얻는 방법이다.
- 콤비네이션 아이싱은 성질이 다른 두 가지 이상의 아이싱을 섞어 만든 것이다.
- 초콜릿 아이싱은 녹인 초콜릿이나 코코아를 주재료로 만든다.
- 로얄 아이싱은 흰자에 분당을 섞어 굳혀 쓰는 장식용 아이싱이다.
케이크 아이싱에는 부드럽게 거품을 낸 휘핑크림이 가장 널리 사용된다.
마지팬은 아몬드와 설탕으로 만든 장식용 세공 재료, 프랄린은 견과류에 설탕을 넣고 가열해 만든 가공물, 글레이즈는 표면에 얇게 씌워 광택을 내는 재료로 각각 다른 용도에 더 가깝다.
버터를 층층이 접어 넣는 퍼프 페이스트리는 유지가 녹지 않도록 반죽 온도를 가장 낮게(약 18~20℃) 유지해야 한다.
레이어 케이크·파운드 케이크·스펀지 케이크는 대체로 그보다 높은, 상온에 가까운 반죽 온도로 작업한다.
같은 부피의 팬에 같은 무게의 반죽을 채웠을 때 비중이 높을수록 반죽 속 공기량이 적어 부피가 작게 나온다.
시퐁 케이크와 스펀지 케이크는 거품형 반죽이라 비중이 낮아 크게 부풀고, 같은 반죽형인 레이어 케이크와 비교해도 유지와 설탕이 많이 들어가는 파운드 케이크의 비중이 가장 높아 같은 무게라도 부피가 가장 작게 나온다.
공장의 각 시설은 그것이 제공하는 서비스 형태에 맞는 고유한 기능을 갖추고 있어야 하므로, 어떤 기능도 지니고 있지 않다는 설명은 시설 설계의 기본 원칙과 어긋난다.
공장시설은 사람을 대상으로 작업 조건을 합리적으로 구성하는 것이며, 설계디자인이 공간 배치·물리적 시설·구조·설비 구성을 구체적으로 보여준다는 설명은 옳다.
가온법(더운 믹싱법)은 계란을 데워 표면장력을 낮춘 뒤 거품을 올리는 방법으로, 기포가 크고 균일하게 형성되어 부피가 커지는 것이 특징이다.
따라서 기공이 조밀하다는 설명은 가온법의 장점이 아니라 오히려 반죽 온도가 낮을 때 나타나는 특징에 가깝다.
가온법은 껍질색이 균일해지고 기포 형성 시간이 단축되며, 데우는 과정에서 계란의 비린내도 줄어드는 장점이 있다.
반죽 온도가 높은 제품일수록 수분 손실이 많아 저장 중 노화가 더 빨리 진행되므로, 노화가 느리다는 설명은 틀린 내용이다.
반죽 온도가 낮으면 기공이 조밀해지고 부피가 작아 식감이 나빠지며, 온도가 높으면 기공이 열려 큰 구멍이 생긴다는 설명은 옳다.
불란서빵(하스브레드)은 팬 없이 오븐 바닥에서 구워 형태를 스스로 유지해야 하므로, 식빵보다 되직한(가수율이 낮은) 반죽으로 만든다.
식빵의 가수율이 63%라면 불란서빵은 이보다 낮은 61% 정도가 적당하다.
1차 발효 중 펀치(가스빼기)를 하는 주된 목적은 반죽 속에 새 산소를 공급하여 이스트를 활성화시키는 것이다.
펀치를 하면 오히려 반죽에 쌓인 탄산가스는 빠져나가며, 반죽 온도를 높이거나 효소를 불활성화하기 위한 과정이 아니다.
건포도 전처리는 물에 불려 수분을 흡수시키는 과정이므로, 수분을 제거해 보존성을 높인다는 설명은 전처리의 목적과 반대되는 내용이다.
전처리를 하면 반죽 속 수분이 건포도로 빠져나가는 것을 막아 완제품의 수분 이동을 억제하고, 건포도 본연의 풍미를 되살리며 씹는 촉감도 부드럽게 개선된다.
팬오일은 굽는 동안 높은 오븐 열에 계속 노출되므로 발연점이 높은 유지를 선택해야 연기와 불쾌한 냄새가 나지 않는다.
가소성이나 크림성은 유지를 밀어 펴거나 크림화할 때 중요한 성질이고, 비등점은 유지가 끓는 온도로 팬오일 선택 기준으로는 쓰지 않는다.
비상스트레이트법은 발효 시간을 단축하기 위해 일반 스트레이트법보다 반죽 온도를 높게 설정하며, 가장 적합한 온도는 30℃이다.
온도를 높여 이스트 활성을 극대화함으로써 짧은 발효 시간 안에도 충분한 부피를 얻을 수 있게 한다.
브라운 앤 서브 롤은 1차로 색을 내지 않을 정도로 살짝 구워 보관했다가, 제공 직전에 다시 한 번 구워 완성하는 2번 굽기 방식의 제품이다.
스위트 롤·브리오슈·빵도넛은 모두 한 번의 굽기 또는 튀김 공정만으로 완성되는 제품이다.
옆면이 터지는 현상은 2차 발효가 부족할 때 반죽의 신장성이 모자라 오븐 팽창을 못 이겨 생기는 결함으로, 2차 발효 과다의 결과가 아니다.
2차 발효가 지나치면 발효 중 당분이 많이 소모되어 색상이 여려지고, 과발효로 인한 신 냄새가 나며, 반죽의 힘이 약해져 오븐에서 주저앉기 쉬운 결함이 나타난다.
0~10℃ 부근의 냉장 온도는 오히려 전분의 노화를 촉진시키는 구간이므로, 냉장 보관은 노화 지연 방법이 아니다.
방습포장재 사용, 다량의 설탕 첨가, 유화제 사용은 모두 수분 손실이나 전분 결정화를 억제해 노화를 늦추는 데 도움이 되는 방법이다.
마이야르 반응은 환원당의 반응성이 클수록 빠르게 진행되며, 그 속도는 과당 > 포도당 > 설탕 순으로 촉진된다.
설탕(자당)은 환원력이 없는 비환원당이어서 세 가지 중 마이야르 반응 속도가 가장 느리다.
10명이 50초에 70개를 만드는 생산 속도를 기준으로 계산하면, 7시간 동안 생산되는 개수는 35,280개이다.
7시간을 초로 바꾸면 이고, 이를 50초 단위로 나누면 번의 생산 주기가 나온다.
따라서 총 생산량은 이다.
냉동·냉장·해동·2차 발효까지 하나의 프로그램으로 자동 조절하는 설비는 도 컨디셔너(Dough Conditioner)이다.
스파이럴 믹서는 반죽을 혼합하는 기계, 로타리 랙 오븐은 굽기용 오븐, 모레르식 랙 발효실은 발효만 담당하는 설비로 각각 단일 공정에 쓰인다.
1인당 생산가치는 생산가치를 인원수로 나누어 계산한다.
전체 생산가치를 투입된 사람 수로 나누어, 한 사람이 만들어낸 부가가치의 크기를 나타내는 지표이다.
갓 구운 빵을 식힐 때 목표로 하는 빵 속 수분함량은 약 38% 수준이며, 수분함량을 25%로 낮춘다는 설명은 냉각의 목적과 맞지 않는다.
냉각은 빵 속 온도를 35~40℃로 낮추어 곰팡이·세균 번식을 막고, 절단과 포장을 용이하게 하기 위한 과정이라는 설명은 옳다.
해동온도를 2~5℃로 낮게 유지하는 것은 냉동 페이스트리를 서서히 안전하게 해동시키는 정상적인 방법이며 옆면이 주저앉는 원인이 아니다.
옆면 주저앉음은 반죽 구조가 지탱력을 잃었을 때 나타나는 결점이다.
- 토핑물이 많으면 반죽이 그 무게를 지탱하지 못해 주저앉는다.
- 덜 구워지면 내부 결이 완전히 굳지 않아 식으면서 주저앉는다.
- 2차 발효가 과다하면 반죽이 힘을 잃어 구운 뒤 옆면이 꺼진다.
둥글리기 공정에서는 덧가루와 분할기 기름을 최소한으로만 사용해야 하므로, 최대로 사용한다는 설명은 틀렸다.
덧가루나 기름을 과도하게 쓰면 이음매가 제대로 붙지 않고 표면이 거칠어져 이후 정형·굽기에 나쁜 영향을 준다.
둥글리기는 분할된 반죽의 큰 기포를 제거하고 표면에 매끄러운 막을 형성해 중간발효 중 가스를 고르게 보유하도록 하는 공정이다.
지방(트리글리세리드)은 글리세롤 1분자와 지방산 3분자가 에스테르 결합(축합)하여 만들어진다.
따라서 지방을 이루는 기본 성분은 지방산과 글리세롤이며, 올레인산·리놀레인산·팔미틴산은 여러 지방산 중 하나의 예일 뿐 글리세롤의 짝이 되는 일반 명칭이 아니다.
설탕을 곱게 갈아 체로 걸러낸 뒤 굳지 않도록 덩어리 방지제를 첨가한 제품은 분당이다.
액당은 설탕을 물에 녹인 액체 형태이고, 전화당과 포도당은 설탕을 가수분해하거나 별도로 정제한 당으로 마쇄·체질 공정과는 관련이 없다.
건과자용 쇼트닝은 장기간 보관해도 산패되지 않아야 하므로 안정성(산화·산패에 대한 저항성)이 가장 중요한 특성이다.
가소성·신장성·크림가는 반죽 작업성이나 부피감과 관련된 특성으로, 장기 저장성과는 직접 관련이 없다.
당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5% 조건에서 젤리가 가장 잘 형성되는 pH는 pH 3.2 부근의 약산성이다.
펙틴은 이 정도의 산성 환경에서 당·수소이온과 함께 그물 구조를 이루며 겔화된다. 중성이나 알칼리성에서는 겔이 형성되지 않고, 반대로 지나치게 강한 산성에서는 펙틴이 분해되어 오히려 겔이 약해진다.
초콜릿은 코코아 5/8과 카카오버터 3/8의 비율로 구성된 것으로 계산하므로, 비터 초콜릿 40%에 들어 있는 코코아의 양은 다음과 같이 구한다.
따라서 이 조건에서 가장 적합한 코코아 함량은 25%이다.
강력분과 박력분은 원료 밀의 품종(경질밀·연질밀)에 따라 단백질(글루텐) 함량이 다르며, 이 차이가 두 밀가루의 성상을 가르는 가장 중요한 요인이다.
단백질 함량이 높은 강력분은 글루텐 형성력이 강해 빵류에, 낮은 박력분은 부드러운 제과류에 알맞다. 비타민·지방·전분 함량의 차이는 상대적으로 크지 않다.
치즈는 우유에서 수분을 빼고 유지방과 단백질을 농축한 식품이므로 100g당 열량이 높고, 가공치즈도 이 성질을 그대로 가져 보기 중 열량이 가장 높은 유제품이 된다.
시유와 요구르트는 수분 비율이 높아 100g당 열량이 낮고, 탈지분유는 유지방을 제거한 분말이어서 열량이 가장 큰 지방에서 오는 몫이 거의 없다.
계란 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있으며, 이 설명이 옳다.
- 노른자는 수분을 빼면 지질(지방)이 단백질보다 많으므로, 가장 많은 것이 단백질이라는 설명은 틀렸다.
- 흰자는 대부분 물이고 그다음으로 많은 성분은 지방질이 아니라 단백질이다(흰자에는 지방이 거의 없다).
- 계란은 노른자보다 흰자의 중량이 더 크다.
건조이스트는 수분이 제거되어 있어 같은 중량의 생이스트보다 활성이 약 2배 강하다.
이 때문에 생이스트 대신 건조이스트를 쓸 때는 사용량을 절반 정도로 줄여서 배합한다.
연수는 미네랄 함량이 적어 글루텐을 다소 연화시키고 반죽의 발효를 촉진하므로 발효시간을 단축시키는 물이다.
반대로 경수는 무기질이 많아 글루텐을 단단하게 하고 발효를 지연시키며, 염수·알카리수는 이스트 활성을 억제해 발효를 늦춘다.
믹싱시간·믹싱내구성·흡수율 등 반죽의 배합·혼합에 관한 기초 자료를 제공하는 것은 패리노그래프(Farinograph)이다.
아밀로그래프는 전분의 호화 특성을, 익스텐소그래프와 알베오그래프는 반죽의 신장성·팽창성을 측정하는 기기로 목적이 다르다.
β-아밀라아제는 아밀로오스 말단에서 맥아당 단위로 끊어가는 당화효소이며, 아밀로펙틴은 가지 구조 때문에 약 52%까지만 분해한다.
반면 액화효소(내부 아밀라아제)로 불리는 것은 α-아밀라아제이므로, 이 설명은 β-아밀라아제가 아니라 α-아밀라아제에 해당하는 내용이다.
유당(젖당)은 유산균에 의해 발효되어 유산(젖산)을 생성하는 당으로, 요구르트 등 발효유 제조의 기초가 된다.
설탕·과당·포도당은 이스트에 의한 알코올 발효의 기질로 주로 이용되며 유산 생성과는 관련이 적다.
마라스키노(Maraschino)는 체리를 원료로 만드는 혼성주로, 오렌지 성분과는 관련이 없다.
그랑 마르니에, 쿠앵트로, 큐라소는 모두 오렌지 껍질이나 오렌지 성분을 원료로 만드는 혼성주이다.
과실이 익어감에 따라 프로토펙틴가수분해효소가 작용하여 불용성 프로토펙틴을 수용성 펙틴으로 바꾼다.
이 때문에 덜 익은 과실은 조직이 단단하지만, 익어갈수록 펙틴이 가용화되면서 조직이 부드러워진다.
비타민 B2(리보플라빈)가 결핍되면 구각염·설염 등이 나타나며, 야맹증은 비타민 A 결핍 증상이므로 이 짝지음이 틀렸다.
비타민 B1 결핍은 각기병, 비타민 C 결핍은 괴혈병, 나이아신 결핍은 펠라그라로 옳게 짝지어져 있다.
글리세롤 1분자에 지방산 1분자가 결합한 것은 모노글리세라이드(monoglyceride)이다.
지방산 2분자가 결합하면 디글리세라이드, 3분자가 모두 결합하면 트리글리세라이드(중성지방)가 되며, 펜토스는 탄소 5개의 단당류로 지방과는 무관하다.
지방의 연소(분해)와 합성이 활발히 이루어지는 장기는 간이다.
간은 지방산을 산화시켜 에너지를 얻는 동시에 여분의 영양소로부터 지방을 합성해 저장·운반하는 대사의 중심 기관이다.
D-glucose와 D-mannose는 여러 비대칭 탄소 중 2번 탄소 하나의 배열만 다른 입체이성질체로, 이런 관계를 epimer라 한다.
anomer는 당이 고리 구조를 이룰 때 새로 생기는 아노머 탄소(1번 탄소)의 배열만 다른 관계이고, 라세믹체는 거울상이성질체가 같은 양으로 섞인 혼합물, 동소체는 같은 원소가 서로 다른 구조를 이룬 것(다이아몬드와 흑연 등)을 가리키므로 모두 이 둘의 관계와는 다르다.
성인의 에너지적정비율(탄수화물·단백질·지방)에서 옳게 연결된 것은 단백질 7~20%이다.
탄수화물은 55~65%, 지질은 15~30% 수준이 적정 범위이며, 비타민은 에너지를 내는 영양소가 아니므로 에너지적정비율의 항목 자체에 해당하지 않는다.
미생물, 특히 세균에 의해 단백질이 분해되어 악취와 유해물질을 생성하는 현상을 부패라 한다.
발효는 미생물 작용으로 유익한 물질을 얻는 것이고, 변패는 주로 탄수화물·지방이 변질되는 것이며, 산패는 지방의 산화로 인한 변질이므로 단백질의 악취 변화와는 구분된다.
회충은 알이 채소에 묻어 있다가 사람이 생채소를 섭취할 때 경구로 감염되는 대표적인 채소 매개 기생충이다.
광절열두조충은 민물고기, 선모충은 돼지고기, 폐흡충은 민물 게·가재를 매개로 감염되므로 채소를 통한 감염 경로가 아니다.
포도상구균 식중독은 균이 만들어낸 독소를 섭취해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형에 해당하지 않는다.
살모넬라균, 병원성대장균, 장염비브리오균 식중독은 균 자체가 장에서 증식·감염을 일으키는 감염형 식중독이다.
세균성 식중독은 경구전염병과 달리 비교적 많은 양의 균을 섭취해야 발병한다는 특징이 있다.
또한 잠복기가 짧고 2차 감염이 거의 일어나지 않으며, 발병 후에도 면역이 잘 생기지 않는다는 점에서 경구전염병과 구분된다.
중조(탄산수소나트륨)는 팽창제로 사용되는 물질이며 산화방지제가 아니다.
BHT, BHA, 세사몰은 모두 유지의 산화를 억제해 산패를 늦추는 대표적인 산화방지제이다.
과산화수소는 미생물을 사멸시키는 살균료로 사용된다.
다만 사용 후에는 잔류하지 않도록 분해·제거해야 하며, 보존료·발색제·산화방지제와는 용도가 다르다.
예방접종은 백신 종류에 따라 추가접종(부스터)이 필요한 경우가 많아 1회만 실시한다는 설명은 틀렸다.
건강과 저항력 향상, 위생교육·계몽활동, 오염 의심 식품의 폐기는 모두 경구전염병을 예방하는 올바른 대책이다.
동물에게는 유산을, 사람에게는 열병(파상열)을 일으키는 인수공통전염병은 브루셀라증이다.
탄저병·리스테리아증·돈단독도 인수공통전염병이지만 각각 피부·전신 감염, 임산부·신생아 감염, 피부 홍반 등이 특징으로 유산·열병 조합과는 다르다.
단백질을 많이 함유한 식품은 미생물에 의해 분해되면서 악취를 내는 부패가 주된 변질현상이다.
발효는 유익한 변화, 산패는 지방의 산화, 갈변은 당·아미노산 반응이나 효소 작용에 의한 색 변화로 단백질 식품의 대표적 변질현상과는 구분된다.
배설물-구강 오염경로(fecal-oral route)를 차단하는 가장 기본적이고 직접적인 방법은 손 씻기 등 개인위생을 철저히 지키는 것이다.
음식물을 충분히 가열하거나 빨리 섭취하고 냉장 보관하는 것도 식중독 예방에 도움이 되지만, 배설물을 통한 오염 자체를 막는 데는 손 위생 관리가 가장 핵심적인 조치다.