파이 반죽이 질기고 단단해지는 것은 밀어 펴기를 덜 해서가 아니다.
강력분처럼 단백질 함량이 높은 밀가루를 쓰거나 반죽 시간이 길어지면 글루텐이 과도하게 형성돼 반죽이 질겨진다.
또한 이미 글루텐이 많이 형성된 자투리 반죽을 다시 섞어 쓰면 전체 반죽의 탄력이 강해져 껍질이 단단해진다.
밀어 펴기를 충분히 하지 않은 것은 이러한 글루텐 과다 형성과는 관련이 없어 질김의 원인으로 보기 어렵다.
스펀지 쿠키는 달걀 거품을 이용해 부풀리는 거품형 반죽으로 만든다.
드롭 쿠키, 스냅 쿠키, 쇼트브레드 쿠키는 유지와 설탕을 먼저 크림화한 뒤 가루재료를 섞는 반죽형 제법으로 만든다.
반면 스펀지 쿠키는 달걀을 휘핑해 공기를 포집한 거품형 반죽을 기본으로 하므로 나머지와 제법이 다르다.
도넛의 발한(설탕이 녹는 현상)을 줄이려면 튀기는 시간을 오히려 충분히 확보해야 한다.
튀기는 시간이 너무 짧으면 도넛 속에 수분이 많이 남아 냉각 후 표면으로 수분이 배어 나오면서 묻힌 설탕을 녹이는 발한 현상이 심해진다.
설탕 사용량을 늘리거나 충분히 냉각시키고 냉각 중 환기를 잘 시키는 것은 표면의 수분을 줄여 발한을 억제하는 데 도움이 되는 조치다.
이 조건에서 필요한 얼음 사용량은 30g이다.
얼음 사용량은 공식으로 구한다.
수치를 대입하면 이 된다.
퍼프 페이스트리의 휴지 시간이 길었다는 것은 부피 부족의 원인이 아니다.
휴지를 충분히 주면 오히려 반죽 속 글루텐의 긴장이 풀리고 유지층이 안정돼 굽는 동안 균일하게 팽창하는 데 도움이 된다.
부적절한 밀어 펴기나 유지 사용, 지나치게 높은 오븐 온도는 결마다 켜켜이 쌓인 유지층과 수증기압 형성을 방해해 부피가 작아지는 실제 원인이 된다.
제과 생산관리의 제1차 관리 3대 요소는 사람·재료·자금이며, 방법은 여기에 포함되지 않는다.
사람(Man, 노동력), 재료(Material, 원부재료), 자금(Money, 자본)은 생산을 성립시키는 기본 투입 요소로 1차 관리 대상이 된다.
방법(Method)은 기계(Machine), 시간(Minute)과 함께 제2차 관리 요소로 분류되므로, 1차 관리 3대 요소에 해당하지 않는 것을 묻는 이 문제의 답이 된다.
데커레이션 케이크 장식에 쓰는 분당의 주성분은 설탕(자당)이다.
분당은 정제한 설탕을 곱게 분쇄해 가루로 만든 것으로, 덩어리짐을 막기 위해 소량의 전분을 섞기도 하지만 주된 당 성분은 자당이다.
포도당, 과당, 전화당은 분당의 주요 구성 성분이 아니므로 이 문제의 답이 될 수 없다.
반죽의 비중은 제품의 점도와는 관계가 가장 적다.
비중이 높으면 반죽 속 공기 함유량이 적어 제품의 부피가 작아지고 기공이 조밀해지며 조직이 단단해지는 등 완제품의 물리적 특성에 직접 영향을 준다.
반면 점도는 반죽 자체의 흐름 특성으로, 유지·수분·밀가루 배합 비율의 영향을 크게 받아 비중과는 별개의 요인으로 결정된다.
제시된 제품 중 비용적이 가장 큰 것은 스펀지케이크다.
비용적은 반죽 1g이 차지하는 부피로, 값이 클수록 같은 무게라도 더 큰 틀에 팬닝해야 한다.
스펀지케이크는 달걀 거품으로 부피를 크게 부풀리는 제품이라 파운드케이크나 식빵, 레이어케이크보다 비용적이 크게 나타난다.
젤리 롤 케이크는 구운 뒤 철판에 그대로 두지 않고 바로 꺼내 냉각해야 한다.
구운 반죽을 철판에 남겨 두면 남은 열로 계속 익으면서 수분이 과도하게 빠져나가 말 때 표면이 갈라지기 쉬워진다.
두껍게 편 반죽은 낮은 온도로, 양이 적은 반죽은 높은 온도로 굽고, 식은 뒤 눌러서 수평을 맞추는 것은 모두 올바른 방법이다.
설탕을 끓여 시럽으로 만든 뒤 흰자에 부어 만드는 것은 이탈리안 머랭이다.
뜨거운 설탕 시럽을 거품 낸 흰자에 조금씩 부으면서 계속 휘핑해 만들기 때문에 안정성이 높고 부드러운 머랭이 완성된다.
스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕으로 데운 뒤 휘핑하는 방식이고, 냉제·온제 머랭은 시럽을 따로 끓이지 않는 제법이라 이 설명과 차이가 있다.
튀김기름의 품질을 저하시키는 대표적인 요인은 수분, 공기, 반복가열이다.
기름에 수분이 섞이면 가수분해가 일어나고, 공기 중 산소와 접촉하면 산화가 진행되며, 같은 기름을 반복해서 가열하면 이 두 반응이 더욱 촉진돼 발연점이 낮아지고 품질이 떨어진다.
토코페롤이나 세사몰은 오히려 산화를 억제하는 천연 항산화물질이라 품질 저하 요인으로 묶일 수 없다.
머랭을 만드는 주재료는 달걀흰자다.
흰자에 들어 있는 단백질이 휘핑 과정에서 공기를 감싸며 안정적인 거품 구조를 형성해 머랭 특유의 가볍고 부푼 질감을 만든다.
노른자나 유지 성분이 조금이라도 섞이면 거품이 잘 올라오지 않으므로, 전란이나 노른자, 박력분은 머랭의 주재료가 될 수 없다.
준비해야 할 전체 반죽량은 250kg이다.
완제품 총중량은 이다.
굽기 손실 12%를 반영해 반죽량을 구하면 이 된다.
푸딩의 경도는 달걀(계란)의 응고력으로 조절된다.
달걀 단백질은 가열하면 응고되는 성질이 있어, 넣는 달걀의 양과 가열 정도에 따라 푸딩이 굳는 정도가 달라진다.
우유, 설탕, 소금은 맛과 풍미, 응고 온도에 영향을 줄 수는 있지만 경도를 결정하는 핵심 재료는 아니다.
빵 포장재는 수분을 막는 방습성은 있어야 하지만, 통기성까지 갖출 필요는 없다.
포장 안팎으로 공기와 수분이 드나들면 빵이 빨리 마르거나 눅눅해져 노화가 촉진되므로, 오히려 습기를 차단하는 밀폐성이 중요하다.
상품 가치를 높이고, 가격이 저렴하며, 포장 기계에 쉽게 적용될 수 있어야 한다는 나머지 조건은 포장재에 요구되는 옳은 특성이다.
식빵의 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정 비율은 4~6% 수준이다.
쇼트닝은 반죽의 신장성을 높이고 가스 보유력을 좋게 해 부피를 키우는 역할을 하지만, 일정 비율을 넘어서면 오히려 글루텐 막을 약화시켜 부피 증가 효과가 줄어든다.
이 때문에 식빵 배합에서는 4~6% 정도를 사용할 때 가장 큰 부피를 얻을 수 있는 것으로 본다.
스트레이트법에서 유지는 클린업 단계에서 넣는다.
픽업 단계에서 재료가 고르게 섞이고 수화가 진행된 뒤, 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐 믹싱볼 벽면이 깨끗해지는 클린업 단계에 이르렀을 때 유지를 투입한다.
유지를 처음부터 넣으면 밀가루 입자를 감싸 수화와 글루텐 형성을 방해하므로, 어느 정도 글루텐이 형성된 뒤 넣는 것이 일반적인 순서다.
정형기(몰더)는 분할·둥글리기를 거친 반죽을 밀어펴기·말기·봉하기 세 공정으로 성형하는 기계다.
둥글리기는 분할 직후 라운더에서 이루어지는 별도의 공정으로, 정형기의 작동 범위에는 들어가지 않는다.
분유를 적량보다 많이 쓰면 유당의 캐러멜화로 껍질색이 짙게 검어지고, 모서리가 예리해지면서 터짐(슈레드)이 적어지며, 세포벽이 두꺼워져 속결이 황갈색을 띠게 된다.
이 세 가지는 분유 과다 사용의 실제 결과이지만, 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상은 분유 사용량과는 관련이 없는 별개의 결함이므로 잘못된 설명이다.
냉동반죽법은 반죽을 냉동 보관했다가 필요할 때 해동해 구우므로, 신선한 빵을 제공하고 운반·배달이 쉬우며 다품종 소량생산에 유리하다.
다만 냉동·해동 과정에서 이스트의 활성이 떨어져 가스 발생력은 오히려 저하되며, 이를 보완하려 이스트 사용량을 늘리는 것이 일반적이다.
생산관리의 목표는 납기·원가·품질을 적정하게 관리하는 것이다.
정해진 기한 안에 적정한 비용으로 요구되는 품질을 갖춘 제품을 만드는 것이 생산관리의 핵심 과제이며, 재고나 판매·출고 관리는 이보다 좁은 개념이다.
둥글리기는 분할된 반죽의 글루텐 구조를 재정돈하고 기공을 고르게 정리하며, 표면에 얇은 막을 형성해 끈적임을 줄이고 가스 보유력을 높이는 공정이다.
반죽의 수분 흡수력을 늘리는 것은 믹싱 단계에서 이루어지는 일이라, 둥글리기의 목적에는 해당하지 않는다.
표준 스펀지법에서 스펀지 발효시간은 3시간~4시간 30분 정도가 일반적이다.
스펀지 반죽을 이 시간 동안 발효시켜 신장성과 발효력을 충분히 확보한 뒤, 본반죽(도)과 섞어 최종 반죽을 완성한다.
밀가루 단백질 함량이 1% 증가할 때마다 흡수율은 약 1.5% 증가하는 관계가 있다.
단백질이 2% 증가했다면 이므로, 흡수율은 3% 증가하는 것이 가장 적당하다.
정형을 마친 반죽을 철판에 놓는 팬닝 단계에서 반죽 온도는 32℃ 정도가 가장 적당하다.
이 온도보다 낮으면 2차 발효가 더디게 진행되어 발효시간이 길어지고, 지나치게 높으면 반죽이 끈적여 다루기 어려워지고 과발효로 이어지기 쉽다.
이스트 사용량과 발효시간은 반비례 관계에 있다.
이스트량과 발효시간의 곱이 일정하다고 보면 이 되고, 이스트를 2.2%로 늘리면 예상 발효시간은 이 된다.
이스트를 늘리면 발효가 빨라지므로 발효시간은 짧아지는 방향으로 계산해야 한다.
오븐스프링은 굽기 초반 오븐 열에 의해 반죽 속 가스가 팽창하면서 부피가 급격히 커지는 현상이다.
이때 반죽은 본래 크기의 약 1/3까지 추가로 부풀어 오르는 것이 일반적이다.
스펀지법에서 스펀지 반죽의 온도는 23~25℃ 정도로 맞추는 것이 가장 적합하다.
본반죽(도)의 온도를 27℃ 안팎으로 맞추는 것과 달리, 스펀지는 이보다 낮은 온도로 반죽해 발효 속도를 조절한다.
일반적인 빵 제조에서 2차 발효실 온도는 35~40℃ 범위가 적당하다.
이 온도대에서 이스트의 활성이 활발해져 반죽이 완제품 부피의 70~80% 수준까지 부풀게 된다.
제빵에 가장 적합한 물은 아경수(120~180ppm)이다.
적당한 경도의 물은 글루텐을 알맞게 강화하고 이스트의 영양원 역할도 하지만, 경도가 너무 낮으면 반죽이 끈적이고 너무 높으면 글루텐이 과도하게 단단해져 발효가 지연된다.
전분의 호화는 수분과 열이 함께 작용해 전분 입자가 팽윤·붕괴되는 현상이므로, 오히려 수분이 많을수록 호화가 촉진된다.
따라서 수분이 적을수록 호화가 촉진된다는 설명은 사실과 반대이며, 이 부분이 틀린 내용이다.
전분의 종류에 따라 호화 특성이 다르고, 수산화나트륨 같은 알칼리를 가하면 가열 없이도 호화가 일어나며 알칼리성 조건이 호화를 촉진한다는 나머지 설명은 맞는 내용이다.
신선한 달걀은 껍질(난각) 표면이 거칠고 광택 없이 선명한 상태를 유지한다.
- 난각 표면이 매끈해지는 것은 수분이 빠져나가며 나타나는 신선도 저하의 신호다.
- 난각에 광택이 생기거나 기름기가 도는 것도 오래된 달걀에서 나타나는 특징이다.
밀가루의 등급이 낮을수록 회분과 불순물 함량이 늘어, 패리노그래프상 흡수율은 증가하지만 글루텐의 질이 떨어져 반죽시간과 안정도는 감소하는 경향을 보인다.
이는 단백질 함량이 늘수록 흡수율이 증가하는 경향과는 별개로, 등급(회분 함량)이 반죽의 안정성에 미치는 영향을 보여준다.
당도는 전체 액체(물+설탕) 중 설탕이 차지하는 비율로 계산한다.
제분 직후의 밀가루는 그대로 쓰면 반죽 물성이 불안정하므로, 자연숙성 기간으로 2~3개월 정도를 거쳐야 제빵 적성이 안정된다.
이 숙성 과정에서 밀가루 색이 밝아지고 글루텐 물성이 좋아져 반죽 작업성이 향상된다.
식품에 사용하는 향료도 엄연히 식품첨가물에 해당하므로, 다른 첨가물과 마찬가지로 품질·규격 및 사용법을 반드시 준수해야 한다.
자연향료는 자연물에서 추출·정제·농축·분리해 얻고, 합성향료는 석유·석탄류의 방향성 유기물질을 합성해 만들며, 조합향료는 천연향료와 합성향료를 배합해 서로의 단점을 보완한 것이라는 나머지 설명은 맞는 내용이다.
유지(지방)에 알칼리를 가하면 지방산과 알칼리가 결합해 비누가 만들어지는 비누화(검화) 반응이 일어난다.
가수분해는 물이, 에스테르화는 산과 알코올이, 산화는 산소가 관여하는 반응으로 이 경우와는 다르다.
압착효모(생이스트)는 수분이 약 70%를 차지하고, 고형분 함량은 약 30% 수준이다.
이 때문에 저장성이 낮아 냉장 보관이 필요하며, 건조효모보다 사용량을 더 많이 잡는다.
템퍼링을 제대로 거친 초콜릿은 안정한 결정형을 이루어 입안에서의 용해성이 오히려 좋아진다.
또한 광택이 좋고 내부 조직이 조밀해지며, 지방이 표면으로 이동해 하얗게 뜨는 팻 브룸 현상도 방지된다.
혼합분유는 전지분유나 탈지분유에 유청분말·유당·식용유지 등 다른 식품이나 식품첨가물을 섞어 가공한 것으로, 연유에 유청을 더해 분말화한 것이 아니다.
전지분유는 원유의 수분만 제거해 분말화한 것, 탈지분유는 탈지유의 수분을 제거해 분말화한 것, 가당분유는 원유에 당류를 더해 분말화한 것이라는 나머지 설명은 맞는 정의다.
밀가루를 체로 치는 것은 불순물 제거, 공기 혼입, 재료의 고른 분산을 위한 작업이다.
표피색은 굽기 중 당·단백질 반응으로 결정되는 것이라, 체질 자체가 표피색을 개선하는 목적과는 거리가 멀다.
제빵용 이스트에는 단백질을 분해하는 프로테아제, 설탕을 분해하는 인버타아제, 맥아당을 분해하는 말타아제 등이 들어 있다.
셀룰라아제는 섬유소(셀룰로오스)를 분해하는 효소로, 이스트가 아니라 곰팡이 등에서 주로 얻어지므로 이스트 효소와는 거리가 멀다.
항산화제는 기름의 산패를 억제해 튀김기름을 보호하는 물질이므로, 기름을 해치는 요인이 아니다.
반면 높은 온도(열), 공기(산소), 그리고 포도당처럼 기름 속에 섞여 드는 이물질은 기름의 산화·열분해와 갈변을 촉진해 품질을 떨어뜨리는 요인으로 꼽힌다.
럼주는 사탕수수를 정제하고 남은 당밀(폐당밀)을 발효·증류해 만드는 술이다.
제과에서는 이 럼주의 독특한 향을 케이크나 크림 등에 향미 재료로 사용한다.
쌀에는 라이신(lysine)이 부족하고 콩에는 메티오닌(methionine)이 부족하다. 이것을 쌀과 콩단백질의 ( )이라 한다.
빈칸에 들어갈 말은 제한아미노산이다.
제한아미노산은 어떤 식품 단백질에서 필요량에 비해 가장 부족한 필수아미노산을 말한다. 이 아미노산이 모자란 만큼 다른 아미노산이 충분해도 단백질 합성이 그 선에서 막히므로, 단백질 전체의 이용률을 '제한'한다는 뜻이다. 쌀은 라이신이, 콩은 메티오닌이 여기에 해당한다.
그래서 쌀과 콩을 함께 먹으면 서로 부족한 아미노산을 메워 단백질의 질이 올라가는데, 이를 단백질의 상호보완 효과라 한다.
나머지 후보는 가리키는 대상이 다르다. 필수아미노산은 체내 합성이 안 되어 반드시 먹어야 하는 아미노산 전체를, 불필수아미노산은 체내에서 만들 수 있는 아미노산을 뜻한다. 아미노산 불균형은 특정 아미노산을 지나치게 많이 넣어 오히려 이용률이 떨어지는 현상이라, 한 가지가 모자란 이 사례에 붙일 이름이 아니다.
유당(젖당)은 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류다.
갈락토오스·과당·포도당은 더 이상 분해되지 않는 단당류에 해당한다.
버터에 포함된 지방은 에너지 공급원이자 체온 유지, 음식에 맛과 향을 더하는 기능을 한다.
항체를 만들고 효소를 생성하는 것은 단백질의 기능이지 지방의 기능이 아니므로, 버터 지방의 기능으로 보기 어렵다.
체내에서 사용된 단백질은 분해되며 생긴 질소 노폐물(요소 등)이 콩팥을 거쳐 소변으로 배설된다.
지방 1g은 약 9kcal의 열량을 낸다.
LD50은 실험동물의 절반을 죽게 하는 데 필요한 물질의 양을 말하므로, 이 값이 작을수록 적은 양으로도 치사에 이른다는 뜻이 되어 독성이 크다고 해석한다.
반대로 LD50 값이 클수록 많은 양을 투여해야 치사에 이르므로 독성은 약한 편이다.
식품위생 검사는 보통 화학적 검사, 관능 검사, 물리학적 검사, 미생물학적 검사 등으로 나뉜다.
혈청학적 검사는 감염병 진단 등에 쓰이는 방법으로, 식품 자체의 품질·안전성을 확인하는 식품위생 검사의 범주에는 들어가지 않는다.
인수공통 전염병에 걸린(이환된) 동물의 고기는 익혀 먹더라도 감염 위험이 남을 수 있어 폐기하는 것이 원칙이며, 익히면 안전하다는 전제로 먹는 것은 바람직한 예방조치가 아니다.
우유의 멸균처리, 가축의 예방접종, 수입 가축의 검역 강화는 인수공통 전염병을 예방하는 올바른 조치에 해당한다.
테트로도톡신은 복어의 난소·간 등에 들어있는 신경독소로, 섭취 시 신경마비 증상을 일으키는 복어 식중독의 원인 물질이다.
가열해도 잘 파괴되지 않는 내열성 독소이며, 조개류의 삭시톡신·베네루핀, 독버섯의 무스카린, 감자 싹의 솔라닌과는 원인 생물과 독성 성분이 서로 다르다.
산양·양·돼지·소 등 가축에 감염되면 유산을 일으키고 사람에게 옮으면 주기적인 고열이 나타나는 인수공통전염병은 파상열(브루셀라증)이다.
감염된 가축의 생식기·태반 접촉이나 살균하지 않은 유제품 섭취를 통해 사람에게 전파된다.
- 광우병은 소의 프리온 질환으로 유산이나 주기적 발열과는 관계가 없다.
- 공수병은 광견병 바이러스에 의한 신경계 질환이다.
- 신증후군출혈열은 쥐의 배설물로 전파되는 한탄바이러스 감염병이다.
식품의 색을 좋게 만들어 기호성(관능적 만족)을 높이기 위해 사용하는 첨가물은 발색제이다.
발색제는 식품 자체의 색소 성분과 결합해 색을 안정시키거나 선명하게 하여 소비자가 느끼는 시각적 만족도를 높이는 역할을 한다.
- 강화제는 부족한 영양성분을 보충하기 위한 첨가물이다.
- 보존제는 미생물 증식을 억제해 저장성을 높이는 목적이다.
- 이형제는 제품이 틀에서 잘 떨어지도록 돕는 가공보조 목적의 첨가물이다.
말라리아는 모기가 매개하는 기생충성 질환으로, 오염된 물이나 음식을 입으로 섭취해 전파되는 경구전염병에 해당하지 않는다.
장티푸스·세균성 이질·콜레라는 모두 병원균에 오염된 물이나 음식을 섭취해 감염되는 대표적인 경구전염병이다.
고시풀(gossypol)은 목화씨(면실)에 들어있는 천연 유독 성분으로, 곰팡이가 아니라 식물체 자체에서 만들어지는 독소이므로 곰팡이독(마이코톡신)이 아니다.
파툴린은 사과 등 과일의 푸른곰팡이, 아플라톡신은 아스퍼질러스 속 곰팡이, 시트리닌은 페니실리움 속 곰팡이가 만드는 대표적인 곰팡이독이다.
대장균은 사람과 동물의 장에 서식하다가 분변으로 배출되므로, 식품이나 물에서 검출되면 분변오염의 지표균으로 활용된다.
- 경피가 아니라 경구로 감염되는 장내 세균이다.
- 병원성 대장균에 의한 식중독은 일반적으로 독소형이 아닌 감염형으로 분류된다.
- 발효식품 제조에 유용한 균이 아니라 오염 여부를 판단하는 지표균으로 취급된다.
살모넬라균은 균 자체가 장 점막에 침입·증식하여 발병을 일으키는 대표적인 감염형 식중독균이다.
- 보툴리누스균은 신경독소를 생성하는 독소형 식중독균이다.
- 포도상구균은 엔테로톡신이라는 장독소를 만드는 독소형 식중독균이다.
- 고초균은 주로 밥이나 떡의 변패를 일으키는 부패균으로 전형적인 식중독균으로 분류되지 않는다.