10년 4회차

젤리 롤 케이크는 얇게 편 반죽을 말아 만드는 제품 특성상 스펀지 케이크 배합을 기본으로 하여 만든다.

전분이 호화되면 소화 효소의 작용을 쉽게 받을 수 있는 구조로 바뀌어 소화가 잘되고 맛도 좋아진다.

• 호화는 단백질이 아니라 전분과 관련된 현상이다.
• 호화는 냉장온도가 아니라 가열에 의해 일어난다.
• 유화제는 전분의 노화를 지연시키는 재료로, 호화 자체를 지연시키는 것은 아니다.

도넛을 튀길 때는 반죽을 자주 뒤집지 않고 필요한 최소 횟수만 뒤집어야 흡유량 증가와 모양 변형을 막을 수 있으므로, 자주 뒤집어야 한다는 설명은 틀렸다.

튀김기름의 깊이는 12cm 안팎, 튀김온도는 185℃ 전후로 맞추고, 발연점을 높이고 거품을 줄이기 위해 스테아린을 소량 첨가하는 것은 모두 올바른 방법이다.

버터크림에 넣는 설탕 시럽을 끓일 때는 설탕 대비 물을 약 25% 정도만 사용해 고농도 시럽을 만든다.

물 비율이 너무 높으면 원하는 온도까지 끓이는 데 시간이 오래 걸리고 시럽 농도 조절이 어려워지므로 적은 양의 물로 시럽을 제조한다.

크림법은 유지에 설탕을 넣고 크림화한 뒤 달걀을 나누어 투입하는 방식이라, 믹싱 도중 볼 벽면에 반죽이 자주 눌어붙어 스크래핑을 가장 많이 해주어야 한다.

전분이나 밀가루를 넣는 것은 반죽을 되직하게 만드는 재료라 오히려 아이싱을 뻑뻑하게 하므로, 굳은 아이싱을 부드럽게 하는 방법으로는 부적합하다.

설탕 시럽을 추가하거나 중탕으로 가온하고 소량의 물을 넣어 데우는 방법은 모두 굳은 아이싱의 되기를 풀어주는 데 적합한 방법이다.

찜류나 찜만쥬에 쓰이는 팽창제는 이스파타와 같은 암모늄염계 팽창제로, 중조에 산성제를 배합한 일반 베이킹파우더와는 성분 구성이 다르다.

이 팽창제는 팽창력이 강하고 제품의 색을 희게 유지하며, 분해될 때 암모니아 냄새가 날 수 있다는 특성을 가진다.

반죽형 쿠키 중 드롭쿠키는 짜서 떨어뜨리는 방식으로 성형할 만큼 반죽이 가장 묽고 수분 함량이 높은 쿠키다.

• 쇼트 브레드 쿠키와 스냅 쿠키는 밀어 펴서 찍어내는 반죽이라 상대적으로 되고 수분이 적다.
• 스펀지 쿠키는 달걀 거품으로 부풀리는 거품형 쿠키여서 반죽형 쿠키에 해당하지 않는다.

퍼프 페이스트리를 접을 때는 유지와 반죽 층이 고르게 겹치도록 접는 모서리가 직각이 되게 맞춰 접어야 한다.

• 접기를 반복하면 결의 층수는 곱절로 늘어나므로, 접기 횟수와 밀어 펴놓은 결의 수는 같지 않다.
• 접히는 부위가 고르게 포개지지 않으면 층이 한쪽으로 몰려 두께가 불균일해진다.
• 구워낸 제품이 한쪽으로 터지는 것은 접기·밀어펴기가 균일하지 않을 때 생기는 결점이므로 접기 공정과 무관하지 않다.

언더베이킹은 높은 온도에서 짧은 시간 구워 중심부까지 열이 충분히 전달되지 않는 방식으로, 수분이 충분히 빠지지 못해 껍질이 쭈글쭈글하고 축축해지므로 제품이 건조되어 바삭바삭하다는 설명은 틀렸다.

건조하고 바삭한 질감은 오히려 낮은 온도에서 오래 굽는 오버베이킹의 특징이다.

빵·과자 제품은 구워낸 뒤 속온도가 35~40℃ 정도로 식었을 때 포장하는 것이 적합하므로, 보기 중에서는 38℃가 가장 알맞다.

포장 시점 온도가 이보다 높으면 포장 안에 수분이 응축되어 곰팡이가 생기기 쉽고, 너무 낮으면 껍질이 말라 노화가 빨라진다.

반죽의 비중은 부피·기공·조직과 밀접하게 관련되어, 비중이 낮으면 부피가 커지고 기공이 열리며 조직이 거칠어진다.

반면 점도는 반죽 자체의 되기를 나타내는 별개의 물성으로, 비중과 직접적인 상관관계로 다뤄지지 않는다.

고율배합은 설탕과 액체 재료를 밀가루보다 많이 쓰는 배합 자체를 가리킨다. 따라서 '설탕과 액체 재료를 적게 썼다'는 설명은 고율배합이라는 전제와 어긋나므로, 고율배합 케이크의 부피가 작아진 원인으로 연결될 수 없다.

나머지 세 연결은 모두 옳다.

• 설탕과 팽창제를 많이 쓰면 반죽 구조가 약해져 굽는 동안 부풀었다가 가라앉는다.
• 입자가 굵고 크기가 고르지 않은 설탕은 반죽에 완전히 녹지 않아 껍질에 반점을 남긴다.
• 고율배합에 맞지 않는 밀가루를 쓰면 글루텐이 지나치게 형성되어 제품이 단단하고 질겨진다.

같은 배합의 반죽은 팬 용적에 비례해 분할 무게를 정하므로, $\dfrac{2870}{2050} \times 400\text{g} = 560\text{g}$로 계산된다.

팬 용적이 커진 비율만큼 반죽량도 같은 비율로 늘려야 완제품의 비용적이 동일하게 유지되어 좋은 제품이 나온다.

고율배합은 설탕과 액체 재료의 비율이 밀가루보다 많아 반죽에 공기 혼입이 많고 비중이 낮은 것이 특징이므로, 비중이 높다는 설명은 틀렸다.

공기 혼입이 많아 오븐 안에서 잘 부풀기 때문에 화학팽창제 사용량은 줄이고, 부피가 큰 만큼 굽는 온도는 낮춰 서서히 익힌다.

풀먼 브레드처럼 뚜껑을 덮어 굽는 제품은 반죽을 길게 늘여 U자·N자·M자 모양으로 엇갈리게 넣는 교차 패닝 방식을 사용해 팬 구석까지 반죽이 고르게 채워지도록 한다.

직접 패닝은 반죽을 그대로 넣는 방식, 트위스트·스파이럴 패닝은 각각 꼬거나 나선형으로 말아 넣는 방식으로 교차 패닝과는 형태가 다르다.

제빵에서 반죽 온도를 맞추기 위해 사용하는 물 온도는 희망 온도, 실내 온도, 밀가루 온도, 마찰계수를 이용해 계산한다.

쇼트닝(유지)은 배합표에 들어가는 재료이지만 반죽 온도 계산식 자체에는 포함되지 않으므로 쇼트닝 온도는 물 온도 산출과 거리가 멀다.

냉동반죽의 저장 온도는 발효가 진행되지 않도록 -18~-25℃ 정도의 낮은 온도를 유지해야 하므로, 저장온도가 -5℃가 적합하다는 설명은 틀린 내용이다.

냉동반죽법은 얼렸다 녹이는 과정에서 이스트 활성이 떨어지기 쉬워 노화방지제를 소량 사용하고 반죽을 조금 되게 하며 크로와상 같은 제품에 널리 쓰인다는 나머지 설명은 옳다.

연속식 제빵법은 자동화된 설비로 대량 생산을 하는 방식으로 인력·설비·공장 면적이 줄고 발효 손실도 감소하는 것이 장점이다.

반면 발효 시간이 짧고 공정이 기계화되어 있어 발효향은 오히려 감소하는 경향이 있으므로, 발효향의 증가는 이 제법의 장점과 거리가 멀다.

소매점 규모의 제과점에서 흔히 쓰는 범용 믹서는 수직믹서(vertical mixer)로, 휘퍼·비터·훅 등 부속 기구를 교체해 거품형 반죽과 빵 반죽을 모두 만들 수 있다.

스파이럴 믹서와 수평 믹서는 대량의 빵 반죽을 치는 전용 설비이고, 핀 믹서 역시 특정 반죽 전용 믹서여서 소매점의 다목적 용도와는 거리가 멀다.

표준 식빵 배합에서 소금 사용량은 약 2%(1.75~2.25%) 수준이 적정하므로, 5~10%는 지나치게 높아 부적합한 범위다.

• 설탕 0~8%, 생이스트 1.5~5%, 유지 0~5%는 통상적으로 쓰이는 사용 범위에 해당한다.

1인당 생산가치는 일정 기간의 생산가치를 그 기간에 투입된 인원수로 나누어 계산하는 지표다.

시간, 임금, 원재료비는 각각 시간당 생산성이나 원가 분석에 쓰이는 다른 지표의 분모여서 1인당 생산가치의 산출 기준은 아니다.

포장은 제품이 알맞게 식은 뒤(속온도 35~40℃ 정도) 진행해야 하므로, 뜨거울 때 바로 포장한다는 설명은 틀린 내용이다.

뜨거운 상태로 포장하면 포장지 안쪽에 수분이 응축되어 미생물 번식과 곰팡이 발생을 촉진하므로 냉각손실을 줄이려고 뜨거울 때 포장하는 것은 바람직하지 않다.

• 포장이 노화를 지연시킨다는 것, 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다는 것, 온도·충격 등 품질변화에 유의한다는 것은 모두 맞는 설명이다.

굽기 손실은 부피에 비해 표면적이 넓고 설탕·유지 같은 부재료가 거의 들어가지 않는 제품일수록 커지는데, 바게트는 길고 가늘어 수분이 날아가는 표면이 넓은 하스 브레드류(굽기 손실 20~25% 수준)라 손실이 가장 크다.

식빵은 틀에 넣어 구워 상대적으로 표면 노출이 적고, 단팥빵과 버터롤은 설탕·유지 등 부재료가 들어가 수분 손실이 적어 바게트보다 굽기 손실이 작다.

빵의 노화는 -18℃ 이하의 냉동 상태에서는 사실상 정지하고 실온(20~30℃)에서는 비교적 느리게 진행되는데, 0~10℃의 냉장 온도대에서 노화 속도가 가장 빠르다.

이 때문에 식빵은 실온이나 냉동 보관은 권장되지만, 냉장고 보관은 오히려 노화를 촉진시켜 피하는 것이 좋다.

이스트 푸드는 밀가루 중량 대비 0.1~0.2% 정도만 사용한다. 1~5%는 지나치게 많은 양이다. 이스트 푸드는 물 조절(경수화), 이스트 영양 공급(암모늄염), 반죽 조절(산화제) 역할을 하며, 이를 통해 발효를 조절한다.

피자도우는 수분 함량이 낮아 다른 빵 반죽에 비해 되기가 가장 된(단단한) 반죽으로 만든다.

잉글리쉬 머핀은 수분이 많아 흐르는 듯한 진 반죽으로 만들고, 단과자빵과 팥앙금빵은 부드러운 조직을 위해 피자도우보다 상대적으로 무른 반죽을 쓴다.

발효 시간과 이스트 사용량은 서로 반비례 관계이므로 $\dfrac{\text{기존 이스트량} \times \text{기존 발효시간}}{\text{변경 발효시간}}$ 로 새 이스트량을 구한다.

$\dfrac{2\% \times 4}{3} \approx 2.67\%$가 되어, 발효시간을 3시간으로 줄이려면 약 2.7%의 이스트를 사용해야 한다.

데니시 페이스트리는 유지를 층층이 넣어 밀어 편 반죽이라, 2차 발효 습도가 높으면 롤인 유지가 녹아 결이 뭉개지므로 다른 빵 제품보다 상대적으로 낮은 습도로 발효시킨다.

옥수수 식빵, 우유 식빵, 팥앙금빵은 유지층이 없는 일반 반죽이라 통상적인 2차 발효 습도를 그대로 적용한다.

롤인 유지함량이 늘어날수록 부피는 대체로 커지고, 같은 유지함량에서는 접기 횟수가 늘수록 부피가 커지다가 최고점을 지나면 다시 줄어드는 것이 일반적인 경향이다.

다만 이 증가-감소 패턴이 더 뚜렷하게 나타나는 쪽은 롤인 유지함량이 적은 반죽이며, 유지함량이 많을수록 접기 횟수 변화에 따른 부피 변화 폭은 오히려 완만해진다.

따라서 유지함량이 많은 쪽이 접기 횟수 증가에 따른 증가-감소 현상이 더 현저하다는 설명은 실제 경향과 반대이므로 틀린 내용이다.

유화 쇼트닝은 유화제(레시틴 등)가 첨가되어 있어 버터크림 제조 시 수분과 유지의 혼합성을 최대화하며, 이로 인해 크림 구조 내 흡수율이 가장 높다. 라드와 경화 라드는 유화제 없이 단순 지방이고, 경화 식물성 쇼트닝도 유화 쇼트닝에 비해 유화 능력이 낮아 버터크림에서의 수분 흡수 및 안정성이 떨어진다. 따라서 버터크림 제조에 적합한 유지는 유화 쇼트닝이다.

제빵의 기본 재료는 밀가루, 이스트, 물에 소금을 더한 네 가지로, 소금은 글루텐을 조여 반죽에 탄력을 주고 맛을 내는 필수 재료로 취급된다.

분유, 유지, 설탕은 반죽의 품질과 풍미를 높이는 부재료로, 없어도 빵 반죽 자체는 성립하는 재료들이다.

향신료는 향과 매운맛으로 식욕을 증진시키고 육류·생선의 냄새를 완화하며 색을 더하기 위해 사용하므로, 식욕을 억제시킨다는 설명은 향신료 사용 목적과 반대되는 내용이다.

우유 단백질의 약 80%를 차지하는 것은 카제인으로, 산이나 응유효소에 의해 응고되는 성질이 있어 치즈 제조에도 이용된다.

락토알부민과 락토글로불린은 함량이 적은 유청 단백질이고, 글루테닌은 밀 단백질이라 우유 단백질과는 무관하다.

전분을 무작위로 절단해 액화시키는 효소는 알파 아밀라아제(액화효소)이며, 전분을 맥아당 단위로 규칙적으로 잘라내는 당화효소는 베타 아밀라아제다.

따라서 알파 아밀라아제를 당화효소라고 한다는 설명은 틀린 내용이며, 베타 아밀라아제보다 열 안정성이 크고 전분 내부를 가수분해해 내부 아밀라아제라 불린다는 나머지 설명은 옳다.

일반 곡류 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 함께 들어 있지만, 찹쌀 전분은 거의 전량이 아밀로펙틴으로 이루어져 있어 함량이 가장 많다.

옥수수·멥쌀·감자 전분은 아밀로오스를 20% 안팎 포함하고 있어 찹쌀 전분보다 아밀로펙틴 비율이 낮다.

빵 반죽에서 설탕은 이스트의 영양원이 되어 발효를 돕고, 잔류당이 껍질색과 풍미를 내는 데 기여한다.

기포를 만들고 안정시키는 기포성은 달걀 등에서 기대하는 기능으로, 설탕이 빵에서 담당하는 기능에는 해당하지 않는다.

반죽을 일정한 길이로 늘여 끊어질 때까지의 저항과 신장성을 측정하는 기기는 익스텐소그래프다.

아밀로그래프는 전분의 호화도, 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성, 믹소그래프는 믹싱 시간과 글루텐 발달을 측정하는 기기로 용도가 각각 다르다.

달걀은 전체 무게 중 껍질이 약 10%, 나머지 90%가 전란(가식부)이므로, 60g짜리 달걀 한 개의 전란량은 $60\mathrm{g} \times 0.9 = 54\mathrm{g}$이다.

전란 1000g이 필요하므로 $\dfrac{1000\mathrm{g}}{54\mathrm{g}} \approx 18.5$개가 되어, 소수점을 올려 19개의 달걀이 있어야 한다.

모노글리세라이드는 글리세롤이 가진 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 유화제 성분으로, 이 설명이 옳다.

• 기름의 가수분해는 온도가 높을수록 빨라지므로 온도와 무관하지 않다.
• 비누화는 온도가 높을수록 반응 속도가 빨라지므로 낮은 온도에서 빠르다는 설명은 틀렸다.
• 기름의 산패는 지방산의 이중결합(불포화도)이 많을수록 촉진되므로 이중결합과 무관하다는 설명도 틀렸다.

과당·포도당 같은 단당류를 분해해 알코올과 이산화탄소로 만드는 효소는 찌마아제(zymase)다.

리파아제는 지방을, 프로테아제는 단백질을, 말타아제는 맥아당을 분해하는 효소여서 이 반응과는 관련이 없다.

자유수는 염류, 당류 등 용질을 녹여 용매로 작용하며, 0℃에서 얼고 미생물 번식과 화학반응에 그대로 이용될 수 있는 물이다.

당류에 작용하지 않는다거나 0℃ 이하에서도 얼지 않는다는 것, 밀도가 크다는 것은 오히려 결합수의 특징에 해당하므로 자유수 설명으로는 틀렸다.

템퍼링을 제대로 한 초콜릿은 안정한 결정형이 균일하게 형성되어 광택이 좋고 조직이 조밀하며 입안에서의 용해성도 오히려 좋아진다.

따라서 용해성이 나쁘다는 설명은 템퍼링의 효과와 반대되는 내용이며, 팻브룸이 생기지 않고 안정된 결정형이 많아진다는 나머지 설명은 옳다.

밀 단백질 중 글루테닌은 반죽에 탄력성을 부여하고, 글리아딘은 신장성과 점성을 담당한다.

이 둘이 물과 결합해 글루텐을 형성하며, 글로불린과 알부민은 함량이 적은 수용성 단백질로 반죽의 탄력성과는 관련이 적다.

강력분·중력분·박력분의 구분 기준은 회분 함량이 아니라 단백질(글루텐) 함량이므로, 회분 함량에 따라 구분한다는 설명은 틀린 내용이다.

밀알의 구성 비율(껍질·배아·배유), 제분 직후 밀가루의 제빵 적성이 낮다는 것, 숙성을 거치면 글루텐 질과 흡수성이 좋아진다는 나머지 설명은 모두 옳다.

지방의 합성과 분해(연소)가 활발히 이루어지는 장기는 간으로, 간은 지방을 지단백 형태로 가공해 혈액으로 내보내는 역할도 한다.

췌장은 소화효소와 인슐린 분비, 위장과 소장은 소화·흡수를 담당하는 기관으로 지방 대사의 중심 장기는 아니다.

식품의 단백질량은 질소 함량에 질소계수(100/16=6.25)를 곱해 구한다.

분유 100g에 질소가 4g 들어 있으므로 $4\mathrm{g} \times 6.25 = 25\mathrm{g}$의 단백질을 함유한 것으로 계산된다.

심혈관계 질환의 대표적 위험 인자는 고혈압, 고지혈증(중성지질 증가), 당뇨병, 운동 부족 등 혈관과 대사에 직접 영향을 주는 요인들이다.

골다공증과 빈혈은 뼈와 혈액 성분에 관한 질환으로 심혈관계 질환의 직접적 위험 인자로 분류되지 않는다.

인체의 하루 수분 소요량은 기온, 활동량(활동력), 염분 섭취량 등 수분 손실과 대사량에 관련된 외부·생활 요인에 따라 달라진다.

신장의 기능은 체내 수분을 조절하는 기관이지, 수분 필요량을 결정짓는 요인으로 꼽히는 항목은 아니다.

맥아당, 유당, 설탕은 모두 두 개의 단당류가 결합된 이당류로 묶을 수 있다.

포도당과 과당, 갈락토오스는 단당류이므로 이 성분들이 섞인 나머지 조합은 이당류로만 묶인 것이 아니다.

감자의 싹이 튼 부위와 녹색으로 변한 껍질 부분에는 솔라닌이라는 독소가 많이 들어 있어 중독을 일으킬 수 있다.

엔테로톡신은 황색포도상구균이 만드는 독소, 아미그달린은 청매 등에 들어 있는 독소이며, 삭카린 나트륨은 독소가 아니라 감미료여서 감자의 독소와는 다르다.

육가공품이 부패하면 단백질이 분해되면서 암모니아 등 염기성 물질이 생성되어 pH가 올라가므로 알칼리성으로 변한다.

섭취 후 약 1~6시간의 짧은 잠복기를 거쳐 심한 구토와 설사를 일으키는 것은 황색포도상구균이 만드는 엔테로톡신에 의한 독소형 식중독의 전형적 특징이다.

테트로도톡신은 복어독, 아플라톡신은 곰팡이독, 에르고톡신은 맥각독으로 잠복기와 증상 양상이 이 사례와 다르다.

인체 유래 병원체로 인한 감염병을 예방하려면 정기적인 건강검진을 통해 보균 여부를 조기에 확인하는 것이 개인위생관리의 핵심이다.

• 화장실 사용 시에는 위생복을 벗고 손을 씻은 뒤 다시 착용해야 하며, 위생복을 입은 채 화장실을 출입하면 오염원이 작업장으로 옮겨진다.
• 설사 등 감염성 증상이 있을 때는 약을 먹고 계속 작업하는 것이 아니라 식품 취급을 즉시 중단해야 한다.
• 식품 취급 시에는 반지·시계 등 장신구 자체를 착용하지 않는 것이 원칙이므로 재질이 순금이라도 예외가 되지 않는다.

경구전염병은 오염된 물이나 식품을 통해 병원체가 입으로 들어가 전파되므로, 전염경로 차단대책은 상하수도와 식기·용기의 위생관리에 초점을 맞춘다.

우물·상수도 관리, 하수도 완비와 수세식 화장실 설치, 식기·용기·행주의 철저한 소독은 모두 오염된 물과 식기를 통한 전파를 막는 직접적인 대책이다.

반면 실내 환기로 공기를 청결하게 유지하는 것은 비말이나 공기를 매개로 전파되는 호흡기계 감염병 대책에 해당하므로, 경구전염병의 전염경로 대책으로 보기는 어렵다.

진균독(mycotoxin) 식중독은 곰팡이가 만드는 독소에 의한 중독으로, 세균이 원인이 아닌 대표적인 식중독이다.

장염비브리오, 웰치균, 살모넬라는 모두 세균 자체가 증식하거나 세균이 만든 독소로 발생하는 세균성 식중독에 해당한다.

유지의 산패 정도는 과산화물가(POV)·카르보닐가(CV) 같은 화학적 지표나 관능검사로 측정한다.

휘발성염기질소(VBN)는 유지가 아니라 어육류 등 단백질 식품의 부패 정도를 판정하는 지표이므로 유지산패도 측정 방법에 해당하지 않는다.

유동파라핀은 반죽이 틀이나 분할기에 달라붙지 않도록 발라 사용하는 대표적인 이형제다.

명반, 탄산수소나트륨(중조), 염화암모늄은 팽창제나 그 보조 재료로 쓰이는 물질로 이형 목적과는 관계가 없다.

식품첨가물공전 총칙에서 정하는 표준온도는 20℃이다.

함께 규정된 온도 기준으로 상온은 15~25℃, 실온은 1~35℃, 미온은 30~40℃이다.

부패는 미생물 자체의 특성뿐 아니라 식품 성분의 조직 상태와 저장 환경에 따라 진행 속도가 달라진다.

• 중온균의 발육 최적 온도는 25~40℃ 부근이며, 46~60℃는 고온균의 영역이다.
• 효모의 생육에 적합한 pH는 4~6 정도의 약산성이며, pH 10 이상의 강알칼리 환경은 아니다.
• 미생물이 이용할 수 있는 수분은 자유수이며, 결합수는 미생물이 이용하기 어려워 오히려 부패를 억제하는 쪽에 가깝다.