[제과기능사 필기] 10년 4회차 시험지 PDF 다운로드
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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
10년 4회차
문제 1
젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?
1스펀지 케이크 배합
2파운드 케이크 배합
3하드롤 배합
4슈크림 배합
문제 2
다음 중 호화(Gelatinization)에 대한 설명 중 맞는 것은?
1호화는 주로 단백질과 관련된 현상이다.
2호화되면 소화되기 쉽고 맛이 좋아진다.
3호화는 냉장온도에서 잘 일어난다.
4유화제를 사용하면 호화를 지연시킬 수 있다.
문제 3
도넛을 튀길 때의 설명으로 틀린 것은?
1튀김기름의 깊이는 12cm 정도가 알맞다.
2자주 뒤집어 타지 않도록 한다.
3튀김온도는 185℃ 정도로 맞춘다.
4튀김기름에 스테아린을 소량 첨가한다.
문제 4
다음 중 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?
125%
280%
3100%
4125%
문제 5
다음 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야 하는 제법은?
1공립법
2별립법
3설탕/물법
4크림법
문제 6
굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?
1설탕 시럽을 더 넣는다.
2중탕으로 가열한다.
3전분이나 밀가루를 넣는다.
4소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
문제 7
찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제의 특성이 아닌 것은?
1팽창력이 강하다.
2제품의 색을 희게 한다.
3암모니아 냄새가 날 수 있다.
4중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
문제 8
반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?
1쇼트 브래드 쿠키
2드롭쿠키
3스냅 쿠키
4스펀지 쿠키
문제 9
퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 접기 공정에 관한 설명으로 옳은 것은?
1접는 모서리는 직각이 되어야 한다.
2접기 수와 밀어 펴놓은 결의 수는 동일하다.
3접히는 부위가 동일하게 포개어지지 않아도 된다.
4구워낸 제품이 한쪽으로 터지는 경우 접기와는 무관하다.
문제 10
언더 베이킹(Under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것이다.
2중앙부분이 익지 않는 경우가 많다
3제품이 건조되어 바삭바삭하다.
4수분이 빠지지 않아 껍질이 쭈글쭈글하다.
문제 11
다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은?
122℃
232℃
338℃
447℃
문제 12
반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
1제품의 부피
2제품의 기공
3제품의 조직
4제품의 점도
문제 13
반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?
1고율배합 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
2굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
3케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
4케이크가 단단하고 질김 - 고율배합 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.
문제 14
용적 2050cm3인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g으로 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870cm3인 팬에 적당한 분할 무게는?
1440g
2480g
3560g
4600g
문제 15
고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
1화학팽창제를 적게 쓴다.
2굽는 온도를 낮춘다.
3반죽 시 공기 혼입이 많다.
4비중이 높다.
문제 16
패닝방법 중 풀먼 브래드와 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?
1직접 패닝
2트위스트 패닝
3스파이럴 패닝
4교차 패닝
문제 17
제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자와 가장 거리가 먼 것은?
1쇼트닝 온도
2실내 온도
3마찰 계수
4밀가루 온도
문제 18
냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?
1저장온도는 -5℃가 적합하다.
2노화방지제를 소량 사용한다.
3반죽은 조금 되게 한다.
4크로와상 등의 제품에 이용된다.
문제 19
연속식 제빵법을 사용하는 장점과 가장 거리가 먼 것은?
1인력의 감소
2발효향의 증가
3공장 면적과 믹서 등 설비의 감소
4발효 손실의 감소
문제 20
주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?
1수직믹서(vertical mixer)
2스파이럴 믹서 (spiral mixer)
3수평 믹서 (horizontal mixer)
4핀 믹서 (pin mixer)
문제 21
표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은?
1설탕 0~8%
2생이스트 1.5~5%
3소금 5~10%
4유지 0~5%
문제 22
1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?
1인원수
2시간
3임금
4원 재료비
문제 23
포장에 대한 설명 중 틀린 것은?
1포장은 제품의 노화를 지연시킨다.
2뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.
3미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.
4온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.
문제 24
굽기 손실이 가장 큰 제품은?
1식빵
2바게트
3단팥빵
4버터롤
문제 25
다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
1-18 ~ -1℃
20 ~ 10℃
320 ~30℃
435 ~ 45℃
문제 26
이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?
1발효를 조절한다.
2밀가루 중량대비 1~5%를 사용한다.
3이스트의 영양을 보급한다.
4반죽 조절제로 사용한다.
문제 27
다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은?
1피자도우
2잉글리쉬 머핀
3단과자빵
4팥앙금빵
문제 28
이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가?
1약1.5%
2약2.0%
3약2.7%
4약.3.0%
문제 29
2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?
1옥수수 식빵
2데니시 페이스트리
3우유 식빵
4팥앙금빵
문제 30
데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?
1롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
2롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
3같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
4롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
문제 31
버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?
1라드
2경화 라드
3경화 식물성 쇼트닝
4유화 쇼트닝
문제 32
제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?
1분유
2유지
3소금
4설탕
문제 33
향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?
1향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
2육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
3매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
4제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.
문제 34
우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?
1락토알부민
2락토글로불린
3글루테닌
4카제인
문제 35
알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1베타 아밀라이제(b-amylase)에 비하여 열 안정성이 크다.
2당화효소라고도 한다.
3전분의 내부 결함을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
4액화효소라고도 한다.
문제 36
다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은?
1옥수수 전분
2찹쌀 전분
3멥쌀 전문
4감자 전분
문제 37
빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?
1이스트의 영양원
2빵 껍질의 색
3풍미 제공
4기포성 부여
문제 38
밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?
1아밀로그래프
2패리노그래프
3익스텐소그래프
4믹소그래프
문제 39
어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개 있어야 하는가?
117개
219개
321개
423개
문제 40
기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은?
1모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
2기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.
3기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다
4기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다
문제 41
다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?
1리파아제(Lipase)
2프로테아제(protease)
3찌마아제(zymase)
4말타아제(maltase)
문제 42
자유수를 올바르게 설명한 것은?
1당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
20℃ 이하에서도 얼지 않는다.
3정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
4염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
문제 43
초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
1입안에서의 용해성이 나쁘다.
2광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
3팻브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
4안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
문제 44
글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?
1글루테닌
2글리아딘
3글로불린
4알부민
문제 45
다음 중 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
1밀가루는 회분 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다.
2전체 밀알에 대해 껍질은 13~14%, 배아는 2~3%, 내배유는 83~85%정도 차지한다.
3제분 직후의 밀가루는 제빵 적성이 좋지 않다.
4숙성한 밀가루는 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.
문제 46
지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?
1췌장
2간
3위장
4소장
문제 47
어떤 분유 100g의 질소함량이 4g이라면 분유 100g은 약 몇 g의 단백질을 함유하고 있는가? (단, 단백질 중 질소함량은 16%)
15g
215g
325g
435g
문제 48
다음 중 심혈관계 질환의 위험인자로 가장 거리가 먼 것은?
1고혈압과 중성지질 증가
2골다공증과 빈혈
3운동부족과 고지혈증
4당뇨병과 지단백 증가
문제 49
인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
1기온
2신장의 기능
3활동력
4염분의 섭취량
문제 50
다음 중 이당류로만 묶인 것은?
1맥아당, 유당, 설탕
2포도당, 과당, 맥아당
3설탕, 갈락토오스, 유당
4유당, 포도당, 설탕
문제 51
감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는?
1엔테로톡신
2삭카린 나트륨
3솔라닌
4아미그달린
문제 52
조리빵류의 부재료로 활용되는 육가공품의 부패로 인해 암모니아와 염기성 물질이 형성될 때 pH변화는?
1변화가 없다.
2산성이 된다.
3중성이 된다.
4알칼리성이 된다.
문제 53
음식물을 섭취하고 약 2시간 후에 심한 설사 및 구토를 하게 되었다. 다음 중 그 원인으로 가장 유력한 독소는?
1테트로도톡신
2엔테로톡신
3아플라톡신
4에르고톡신
문제 54
인체 유래 병원체에 의한 전염병의 발생과 전파를 예방하기 위한 올바른 개인위생관리로 가장 적합한 것은?
1식품 작업 중 화장실 사용 시 위생복을 착용한다.
2설사증이 있을 때에는 약을 복용한 후 식품을 취급한다.
3식품 취급 시 장신구는 순금제품을 착용한다.
4정기적으로 건강검진을 받는다.
문제 55
경구전염병의 예방대책 중 전염경로에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?
1우물이나 상수도의 관리에 주의한다.
2하수도 시설을 완비하고, 수세식 화장실을 설치한다.
3식기, 용기, 행주 등은 철저히 소독한다.
4환기를 자주 시켜 실내공기의 청결을 유지한다.
문제 56
다음 중 세균과 관계없는 식중독은?
1장염비브리오(vibrio)식중독
2웰치(welchii)식중독
3진균독(mycotoxin)식중독
4살모넬라(salmonella)식중독
문제 57
유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은?
1과산화물가(peroxide value, POV)
2휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN)
3카르보닐가(carbonyl value, CV)
4관능검사
문제 58
빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물을 이형제라고 한다. 다음 중 이형제는?
1유동파라핀
2명반
3탄산수소나트륨
4염화암모늄
문제 59
식품첨가물공정상 표준온도는?
120℃
225℃
330℃
435℃
문제 60
부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?
1중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃
2효모의 생육최적 pH는 10 이상
3결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진
4식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경