식품안전기사 실기(필답형) 기출문제 전 회차를 한 권으로 — PDF 전자책(문제집·정답해설집)

2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차

총 12문항 · 주관식 · A4 약 1장

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식품안전기사 실기(필답형) 기출문제모두CBT · moducbt.com

2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차

총 12문항 · 주관식 · 정답·해설 포함

문제 1

19-1

물엿을 제조할 때 전분에 작용시키는 효소 2가지를 쓰시오.

정답 및 해설

① α-아밀레이스(α-amylase)

② β-아밀레이스(β-amylase)

[해설]

물엿은 전분을 액화 → 당화의 두 단계로 분해해 만들고, 단계마다 쓰는 아밀레이스가 다르다.

α-아밀레이스 — 전분 사슬 안쪽의 α-1,4 결합을 무작위로 끊는 액화효소로, 점도를 빠르게 낮추고 덱스트린을 만든다.
β-아밀레이스 — 비환원성 말단에서 엿당(말토스) 단위로 잘라 내는 당화효소로, 엿당이 많은 물엿을 만든다.

외우는 요령: α는 사슬 안쪽(endo)을 끊는 액화, β는 사슬 끝(exo)에서 엿당을 떼어 내는 당화다. 포도당 함량을 높일 때 쓰는 글루코아밀레이스와 헷갈리지 않도록 한다.

문제 2

19-1

아래 저장 용액과 물을 섞어 최종 부피 500 mL인 혼합 용액을 조제하려고 한다. 필요한 저장 용액의 부피와 더해야 할 물의 부피를 각각 구하시오.

· 저장 용액 : NaCl 1 M, KCl 0.4 M, HCl 0.2 M

· 혼합 용액의 농도 : NaCl과 KCl은 각각 0.2 M, HCl은 0.05 M

정답 및 해설

(1) 1 M NaCl : 100 mL

(2) 0.4 M KCl : 250 mL

(3) 0.2 M HCl : 125 mL

(4) 물 : 25 mL

[해설]

용액을 묽힐 때 용질의 몰수는 변하지 않으므로, 각 성분마다 $M_1V_1=M_2V_2$ 를 세우면 된다.

· NaCl : $1\ \mathrm{M}\times V=0.2\ \mathrm{M}\times 500\ \mathrm{mL}\;\Rightarrow\; V=\dfrac{0.2\times 500}{1}=\mathbf{100\ \mathrm{mL}}$

· KCl : $0.4\ \mathrm{M}\times V=0.2\ \mathrm{M}\times 500\ \mathrm{mL}\;\Rightarrow\; V=\dfrac{0.2\times 500}{0.4}=\mathbf{250\ \mathrm{mL}}$

· HCl : $0.2\ \mathrm{M}\times V=0.05\ \mathrm{M}\times 500\ \mathrm{mL}\;\Rightarrow\; V=\dfrac{0.05\times 500}{0.2}=\mathbf{125\ \mathrm{mL}}$

세 용액의 부피를 합하면 475 mL이므로, 500 mL를 채우기 위해 넣는 물은

$500-(100+250+125)=\mathbf{25\ \mathrm{mL}}$

부피가 더해진다고 보고 계산한 값이며, 실제 조제는 각 저장 용액을 부피플라스크에 넣고 표선까지 물을 채워 500 mL로 맞춘다.

문제 3

19-1

집단급식소·위탁급식영업 및 운반급식에서는 조리한 음식의 보관온도와 섭취 완료 시간을 정해 관리해야 한다. 다음 빈칸 ①~③에 들어갈 시간을 쓰시오.

· 실온(28 ℃ 이하)에 두는 경우 : 조리 후 ( ① ) 이내 섭취

· 60 ℃ 이상으로 보온하는 경우 : 조리 후 ( ② ) 이내 섭취

· 제품의 품온을 5 ℃ 이하로 유지하는 경우 : 조리 후 ( ③ ) 이내 섭취

정답 및 해설

① 2~3시간

② 5시간

③ 24시간

[해설]

식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP)의 선행요건은 조리한 음식의 보관온도별로 조리 후 섭취를 마쳐야 하는 시간을 정해 두었다. 그 원리는 식중독균이 빠르게 자라는 위험온도대(약 5~60 ℃)에 음식이 얼마나 오래 머무느냐다.

실온(28 ℃ 이하) — 위험온도대 한가운데라서 가장 짧은 2~3시간이다.
60 ℃ 이상 보온 — 균 증식이 거의 멈추므로 5시간까지 늘어난다.
품온 5 ℃ 이하 — 냉장으로 증식을 억제하므로 24시간까지 허용된다.

외우는 요령: 실온 2~3시간, 보온 5시간, 냉장 24시간 순으로, 위험온도대에서 멀수록 허용 시간이 길다.

문제 4

19-1

김치의 숙성 과정에 관여하는 대표적인 젖산균 3가지를 학명으로 쓰시오.

정답 및 해설

① Leuconostoc mesenteroides

② Lactobacillus plantarum

③ Lactobacillus brevis

[해설]

김치는 종균을 넣지 않아도 원료에 붙어 있던 젖산균이 산도 변화에 따라 차례로 자라며 익는 자연발효 식품이다.

Leuconostoc mesenteroides — 발효 초기 저온·낮은 산도에서 우세하며, CO₂를 내어 혐기 상태를 만들고 상쾌한 맛을 낸다.
Lactobacillus plantarum — 산도가 오른 중·후기에 우세한 내산성 균으로, 지나치게 자라면 신맛이 강해져 산패로 이어진다.
Lactobacillus brevis — 후기에 자라는 이상젖산발효균으로, 젖산과 함께 초산·CO₂도 낸다.

혼동 주의: 2020년 재분류로 Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis로 학명이 바뀌었지만, 시험에서는 옛 학명도 통용된다.

문제 5

5 % 소금물 10 kg을 가열·농축하여 20 % 소금물로 만들려고 한다. 증발시켜야 하는 물의 양(kg)을 구하시오.

정답 및 해설

7.5 kg

[해설]

농축하면 물만 빠져나가고 소금의 질량은 변하지 않는다는 물질수지로 푼다.

소금 = 10 × 0.05 = 0.5 kg
0.5 = 0.20 × (10 − x)
10 − x = 2.5 kg
x = 10 − 2.5 = 7.5 kg

농도가 4배가 되었으니 소금물의 양이 1/4인 2.5 kg으로 줄어야 한다고 생각해도 같은 답이 나온다. 혼동 주의: 물을 더해 묽히는 문제는 (10 + x)가 되어 식의 방향이 반대다.

문제 6

건강기능식품의 기능성 원료는 「건강기능식품의 기준 및 규격」(건강기능식품공전)에 실려 있는지 여부에 따라 다음 두 가지로 나뉜다. 각각이 무엇인지와 인정을 받는 절차, 사용할 수 있는 주체를 견주어 쓰시오.

(1) 고시형 원료

(2) 개별인정형 원료

정답 및 해설

(1) 고시형 원료 — 건강기능식품공전에 이미 등재되어 있는 영양성분 및 기능성 원료. 공전에 정해진 제조기준·규격·기능성에 맞으면 별도의 인정 절차 없이 누구나 제조·사용할 수 있다.

(2) 개별인정형 원료 — 공전에 등재되어 있지 않은 원료. 영업자가 제조방법·안전성·기능성 등의 자료를 제출하면 식품의약품안전처장의 검토·자문(필요 시 현장조사)을 거쳐 개별로 인정받으며, 인정받은 영업자만 사용할 수 있다.

[해설]

기능성 원료는 건강기능식품공전 등재 여부에 따라 나뉘고, 등재 여부에 따라 인정 절차와 사용 주체가 달라진다.

고시형 원료 — 공전에 이미 실린 원료여서 제조기준·규격만 맞으면 별도 인정 없이 누구나 쓸 수 있다.
개별인정형 원료 — 공전에 없는 원료로, 영업자가 안전성·기능성 자료를 내면 식품의약품안전처장이 검토·자문(필요 시 현장조사)을 거쳐 인정한다.
개별인정형의 사용 주체 — 인정받은 영업자만 쓸 수 있고, 다른 업체가 같은 원료를 쓰려면 따로 인정을 받아야 한다.

개별인정형 원료도 일정 요건을 채우면 공전에 등재되어 고시형으로 전환될 수 있다.

문제 7

19-1

장기간 보존할 목적으로 냉동한 식품은 「식품의 기준 및 규격」에서 두 유형으로 나눈다. 그 유형 2가지를 쓰시오.

정답 및 해설

① 가열하지 않고 섭취하는 냉동식품

② 가열하여 섭취하는 냉동식품

[해설]

식품의 기준 및 규격(식품공전)은 제조·가공·조리한 식품을 오래 보존하려고 동결해 -18 ℃ 이하에서 보존하는 것을 냉동식품으로 정한다. 유형은 먹기 전에 가열하는지에 따라 나뉜다.

가열하지 않고 섭취하는 냉동식품 — 그대로 먹으므로 제조 단계에서 이미 안전해야 해서 미생물 규격이 더 엄격하다.
가열하여 섭취하는 냉동식품 — 소비자가 조리하면서 한 번 더 가열하는 제품이다.

혼동 주의: 가열하여 섭취하는 냉동식품 안의 살균제품·비살균제품 구분은 세부 규격일 뿐이므로 유형은 2가지로 답한다.

문제 8

19-1

수분 함량이 75 %인 소고기 10 kg을 5 ℃에서 -20 ℃까지 동결하려고 한다. 동결률이 0.90이고 물의 동결잠열이 334 kJ/kg일 때, 이 과정에서 제거해야 할 잠열은 몇 kJ인지 구하시오.

정답 및 해설

2,254.5 kJ

[해설]

잠열은 물이 얼음으로 상변화하는 동안에만 오간다. 따라서 소고기 전체가 아니라 실제로 언 수분의 질량만 계산에 넣는다.

수분량 = 10 kg × 0.75 = 7.5 kg
동결수분량 = 7.5 kg × 0.90 = 6.75 kg
Q = 6.75 kg × 334 kJ/kg = 2,254.5 kJ

혼동 주의: 5 ℃와 -20 ℃는 현열을 구할 때 쓰는 값이어서, 잠열만 묻는 이 문항에서는 쓰지 않는다.

문제 9

가열살균의 효과이자 미생물의 열저항성을 나타내는 지표인 D값(decimal reduction time)이 무엇을 뜻하는지 서술하시오.

정답 및 해설

일정한 온도로 가열할 때 대상 미생물(또는 그 포자)의 수를 처음의 1/10(90 % 감소)로 줄이는 데 걸리는 시간(분)

[해설]

가열로 미생물이 죽는 과정은 1차 반응을 따르므로, 살아남은 균수의 로그를 가열시간에 대해 그리면 직선이 된다.

D값은 이 직선이 로그 한 칸(10배)만큼 내려가는 시간, 곧 균수가 처음의 1/10(90 % 감소)이 되는 데 걸리는 시간(분)이다.

D = t ÷ (log N₀ − log N)
예컨대 D값이 2분인 균을 10분 가열하면 균수는 10^-5배로 줄어든다.

D값은 가열 온도마다 달라서 D₁₂₁처럼 기준 온도를 붙여 쓰며, 열에 강한 균일수록 크다.

혼동 주의: D값을 1/10로 줄이는 데 필요한 온도 상승폭은 Z값, 목표한 사멸 수준에 필요한 총 가열시간은 F값이다.

문제 10

19-1

소시지의 미생물 시험에서 시험용액을 만드는 방법을 서술하시오. (검체를 얼마나 취하는지와 어떤 시액을 쓰는지가 드러나게 쓸 것)

정답 및 해설

(1) 검체 채취량 : 10~25 g

(2) 사용 시액 : 멸균희석액(멸균생리식염수 또는 멸균인산완충희석액)

(3) 방법 : 멸균한 가위·칼로 잘게 자른 검체에 희석액을 넣고 균질기로 가능한 한 저온에서 균질화한 뒤, 희석액을 더해 전량 100~250 mL로 맞춰 시험용액으로 한다.

[해설]

소시지는 고체 검체이므로 식품의 기준 및 규격(식품공전) 미생물시험법의 고체 검체 시험용액 제조법을 따른다.

검체 채취량 — 10~25 g을 멸균한 가위·칼로 잘게 잘라 2차 오염을 막는다.
사용 시액 — 멸균생리식염수나 멸균인산완충희석액을 써서 삼투압 충격으로 균이 손상되지 않게 한다.
균질화 — 균질기로 가능한 한 저온에서 해서 발열로 균이 죽지 않게 한다.
최종 부피 — 희석액을 더해 전량 100~250 mL로 맞춰야 희석배수로 1 g당 균수를 환산할 수 있다.

혼동 주의: 멸균하지 않은 증류수를 쓰면 오염과 삼투압 손상 때문에 균수가 틀어진다.

문제 11

19-1

온도에 민감한 어떤 성분의 분해가 1차 반응을 따른다. 이 성분의 활성화에너지는 3,332 cal/mol이고, 21 ℃에서의 반응속도상수는 0.00157 day^-1이다. 제품을 25 ℃에 보관할 때 보존기한은 며칠인지 구하시오.

(단, 기체상수 R = 1.987 cal/mol·K이고, 유효성분이 초기의 75 %로 줄어들면(25 % 감소) 폐기하며, 답은 소수점 이하를 버린다.)

정답 및 해설

169일

[해설]

두 온도의 반응속도상수는 아레니우스 식으로 잇고, 보존기한은 1차 반응식으로 구한다.

ln(k₂/k₁) = (E_a/R)(1/T₁ − 1/T₂)
ln(k₂/0.00157) = (3,332/1.987)(1/294 − 1/298) = 0.07656
k₂ = 0.00157 × e^0.07656 = 1.6949×10^-3 day^-1

t = −ln(0.75) ÷ k₂
t = 0.28768 ÷ (1.6949×10^-3) = 169.73일
소수점 이하를 버리면 169일

혼동 주의: 중간값을 반올림한 뒤 나누면 170일이 나오므로, 지수가 들어간 계산은 마지막에 한 번만 자리를 맞춘다.

문제 12

19-1

다음 두 경우에 적용되는 자가품질검사 주기를 각각 쓰시오.

(1) 식품제조·가공업에서 만드는 빵류

(2) 즉석판매제조·가공업에서 만드는, 크림을 도포한 빵류

정답 및 해설

(1) 2개월마다 1회 이상

(2) 9개월마다 1회 이상

[해설]

식품위생법 시행규칙 별표 12(자가품질검사기준)는 영업의 종류와 식품 유형에 따라 검사 주기를 따로 정한다.

식품제조·가공업의 빵류는 대량 생산해 널리 유통되므로 2개월마다 1회 이상 검사한다.
즉석판매제조·가공업은 매장에서 만들어 바로 파는 소규모 영업이라, 크림을 도포한 빵류도 9개월마다 1회 이상이다.

혼동 주의: 같은 빵류라도 영업 종류에 따라 주기가 다르다. 유통 범위가 넓은 제조·가공업 쪽이 더 짧다.

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총 12문항 · 주관식 · 정답·해설 포함

문제 1

19-1

물엿을 제조할 때 전분에 작용시키는 효소 2가지를 쓰시오.

정답 및 해설

① α-아밀레이스(α-amylase)

② β-아밀레이스(β-amylase)

[해설]

물엿은 전분을 액화 → 당화의 두 단계로 분해해 만들고, 단계마다 쓰는 아밀레이스가 다르다.

α-아밀레이스 — 전분 사슬 안쪽의 α-1,4 결합을 무작위로 끊는 액화효소로, 점도를 빠르게 낮추고 덱스트린을 만든다.
β-아밀레이스 — 비환원성 말단에서 엿당(말토스) 단위로 잘라 내는 당화효소로, 엿당이 많은 물엿을 만든다.

문제 2

19-1

아래 저장 용액과 물을 섞어 최종 부피 500 mL인 혼합 용액을 조제하려고 한다. 필요한 저장 용액의 부피와 더해야 할 물의 부피를 각각 구하시오.

· 저장 용액 : NaCl 1 M, KCl 0.4 M, HCl 0.2 M

· 혼합 용액의 농도 : NaCl과 KCl은 각각 0.2 M, HCl은 0.05 M

정답 및 해설

(1) 1 M NaCl : 100 mL

(2) 0.4 M KCl : 250 mL

(3) 0.2 M HCl : 125 mL

(4) 물 : 25 mL

[해설]

용액을 묽힐 때 용질의 몰수는 변하지 않으므로, 각 성분마다 $M_1V_1=M_2V_2$ 를 세우면 된다.

· NaCl : $1\ \mathrm{M}\times V=0.2\ \mathrm{M}\times 500\ \mathrm{mL}\;\Rightarrow\; V=\dfrac{0.2\times 500}{1}=\mathbf{100\ \mathrm{mL}}$

· KCl : $0.4\ \mathrm{M}\times V=0.2\ \mathrm{M}\times 500\ \mathrm{mL}\;\Rightarrow\; V=\dfrac{0.2\times 500}{0.4}=\mathbf{250\ \mathrm{mL}}$

· HCl : $0.2\ \mathrm{M}\times V=0.05\ \mathrm{M}\times 500\ \mathrm{mL}\;\Rightarrow\; V=\dfrac{0.05\times 500}{0.2}=\mathbf{125\ \mathrm{mL}}$

세 용액의 부피를 합하면 475 mL이므로, 500 mL를 채우기 위해 넣는 물은

$500-(100+250+125)=\mathbf{25\ \mathrm{mL}}$

부피가 더해진다고 보고 계산한 값이며, 실제 조제는 각 저장 용액을 부피플라스크에 넣고 표선까지 물을 채워 500 mL로 맞춘다.

문제 3

19-1

· 실온(28 ℃ 이하)에 두는 경우 : 조리 후 ( ① ) 이내 섭취

· 60 ℃ 이상으로 보온하는 경우 : 조리 후 ( ② ) 이내 섭취

· 제품의 품온을 5 ℃ 이하로 유지하는 경우 : 조리 후 ( ③ ) 이내 섭취

정답 및 해설

① 2~3시간

② 5시간

③ 24시간

[해설]

실온(28 ℃ 이하) — 위험온도대 한가운데라서 가장 짧은 2~3시간이다.
60 ℃ 이상 보온 — 균 증식이 거의 멈추므로 5시간까지 늘어난다.
품온 5 ℃ 이하 — 냉장으로 증식을 억제하므로 24시간까지 허용된다.

외우는 요령: 실온 2~3시간, 보온 5시간, 냉장 24시간 순으로, 위험온도대에서 멀수록 허용 시간이 길다.

문제 4

19-1

김치의 숙성 과정에 관여하는 대표적인 젖산균 3가지를 학명으로 쓰시오.

정답 및 해설

① Leuconostoc mesenteroides

② Lactobacillus plantarum

③ Lactobacillus brevis

[해설]

김치는 종균을 넣지 않아도 원료에 붙어 있던 젖산균이 산도 변화에 따라 차례로 자라며 익는 자연발효 식품이다.

Leuconostoc mesenteroides — 발효 초기 저온·낮은 산도에서 우세하며, CO₂를 내어 혐기 상태를 만들고 상쾌한 맛을 낸다.
Lactobacillus plantarum — 산도가 오른 중·후기에 우세한 내산성 균으로, 지나치게 자라면 신맛이 강해져 산패로 이어진다.
Lactobacillus brevis — 후기에 자라는 이상젖산발효균으로, 젖산과 함께 초산·CO₂도 낸다.

혼동 주의: 2020년 재분류로 Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis로 학명이 바뀌었지만, 시험에서는 옛 학명도 통용된다.

문제 5

5 % 소금물 10 kg을 가열·농축하여 20 % 소금물로 만들려고 한다. 증발시켜야 하는 물의 양(kg)을 구하시오.

정답 및 해설

7.5 kg

[해설]

농축하면 물만 빠져나가고 소금의 질량은 변하지 않는다는 물질수지로 푼다.

소금 = 10 × 0.05 = 0.5 kg
0.5 = 0.20 × (10 − x)
10 − x = 2.5 kg
x = 10 − 2.5 = 7.5 kg

문제 6

(1) 고시형 원료

(2) 개별인정형 원료

정답 및 해설

[해설]

기능성 원료는 건강기능식품공전 등재 여부에 따라 나뉘고, 등재 여부에 따라 인정 절차와 사용 주체가 달라진다.

고시형 원료 — 공전에 이미 실린 원료여서 제조기준·규격만 맞으면 별도 인정 없이 누구나 쓸 수 있다.
개별인정형 원료 — 공전에 없는 원료로, 영업자가 안전성·기능성 자료를 내면 식품의약품안전처장이 검토·자문(필요 시 현장조사)을 거쳐 인정한다.
개별인정형의 사용 주체 — 인정받은 영업자만 쓸 수 있고, 다른 업체가 같은 원료를 쓰려면 따로 인정을 받아야 한다.

개별인정형 원료도 일정 요건을 채우면 공전에 등재되어 고시형으로 전환될 수 있다.

문제 7

19-1

장기간 보존할 목적으로 냉동한 식품은 「식품의 기준 및 규격」에서 두 유형으로 나눈다. 그 유형 2가지를 쓰시오.

정답 및 해설

① 가열하지 않고 섭취하는 냉동식품

② 가열하여 섭취하는 냉동식품

[해설]

가열하지 않고 섭취하는 냉동식품 — 그대로 먹으므로 제조 단계에서 이미 안전해야 해서 미생물 규격이 더 엄격하다.
가열하여 섭취하는 냉동식품 — 소비자가 조리하면서 한 번 더 가열하는 제품이다.

혼동 주의: 가열하여 섭취하는 냉동식품 안의 살균제품·비살균제품 구분은 세부 규격일 뿐이므로 유형은 2가지로 답한다.

문제 8

19-1

정답 및 해설

2,254.5 kJ

[해설]

잠열은 물이 얼음으로 상변화하는 동안에만 오간다. 따라서 소고기 전체가 아니라 실제로 언 수분의 질량만 계산에 넣는다.

수분량 = 10 kg × 0.75 = 7.5 kg
동결수분량 = 7.5 kg × 0.90 = 6.75 kg
Q = 6.75 kg × 334 kJ/kg = 2,254.5 kJ

혼동 주의: 5 ℃와 -20 ℃는 현열을 구할 때 쓰는 값이어서, 잠열만 묻는 이 문항에서는 쓰지 않는다.

문제 9

가열살균의 효과이자 미생물의 열저항성을 나타내는 지표인 D값(decimal reduction time)이 무엇을 뜻하는지 서술하시오.

정답 및 해설

일정한 온도로 가열할 때 대상 미생물(또는 그 포자)의 수를 처음의 1/10(90 % 감소)로 줄이는 데 걸리는 시간(분)

[해설]

가열로 미생물이 죽는 과정은 1차 반응을 따르므로, 살아남은 균수의 로그를 가열시간에 대해 그리면 직선이 된다.

D값은 이 직선이 로그 한 칸(10배)만큼 내려가는 시간, 곧 균수가 처음의 1/10(90 % 감소)이 되는 데 걸리는 시간(분)이다.

D = t ÷ (log N₀ − log N)
예컨대 D값이 2분인 균을 10분 가열하면 균수는 10^-5배로 줄어든다.

D값은 가열 온도마다 달라서 D₁₂₁처럼 기준 온도를 붙여 쓰며, 열에 강한 균일수록 크다.

혼동 주의: D값을 1/10로 줄이는 데 필요한 온도 상승폭은 Z값, 목표한 사멸 수준에 필요한 총 가열시간은 F값이다.

문제 10

19-1

소시지의 미생물 시험에서 시험용액을 만드는 방법을 서술하시오. (검체를 얼마나 취하는지와 어떤 시액을 쓰는지가 드러나게 쓸 것)

정답 및 해설

(1) 검체 채취량 : 10~25 g

(2) 사용 시액 : 멸균희석액(멸균생리식염수 또는 멸균인산완충희석액)

[해설]

소시지는 고체 검체이므로 식품의 기준 및 규격(식품공전) 미생물시험법의 고체 검체 시험용액 제조법을 따른다.

검체 채취량 — 10~25 g을 멸균한 가위·칼로 잘게 잘라 2차 오염을 막는다.
사용 시액 — 멸균생리식염수나 멸균인산완충희석액을 써서 삼투압 충격으로 균이 손상되지 않게 한다.
균질화 — 균질기로 가능한 한 저온에서 해서 발열로 균이 죽지 않게 한다.
최종 부피 — 희석액을 더해 전량 100~250 mL로 맞춰야 희석배수로 1 g당 균수를 환산할 수 있다.

혼동 주의: 멸균하지 않은 증류수를 쓰면 오염과 삼투압 손상 때문에 균수가 틀어진다.

문제 11

19-1

(단, 기체상수 R = 1.987 cal/mol·K이고, 유효성분이 초기의 75 %로 줄어들면(25 % 감소) 폐기하며, 답은 소수점 이하를 버린다.)

정답 및 해설

169일

[해설]

두 온도의 반응속도상수는 아레니우스 식으로 잇고, 보존기한은 1차 반응식으로 구한다.

ln(k₂/k₁) = (E_a/R)(1/T₁ − 1/T₂)
ln(k₂/0.00157) = (3,332/1.987)(1/294 − 1/298) = 0.07656
k₂ = 0.00157 × e^0.07656 = 1.6949×10^-3 day^-1

t = −ln(0.75) ÷ k₂
t = 0.28768 ÷ (1.6949×10^-3) = 169.73일
소수점 이하를 버리면 169일

혼동 주의: 중간값을 반올림한 뒤 나누면 170일이 나오므로, 지수가 들어간 계산은 마지막에 한 번만 자리를 맞춘다.

문제 12

19-1

다음 두 경우에 적용되는 자가품질검사 주기를 각각 쓰시오.

(1) 식품제조·가공업에서 만드는 빵류

(2) 즉석판매제조·가공업에서 만드는, 크림을 도포한 빵류

정답 및 해설

(1) 2개월마다 1회 이상

(2) 9개월마다 1회 이상

[해설]

식품위생법 시행규칙 별표 12(자가품질검사기준)는 영업의 종류와 식품 유형에 따라 검사 주기를 따로 정한다.

식품제조·가공업의 빵류는 대량 생산해 널리 유통되므로 2개월마다 1회 이상 검사한다.
즉석판매제조·가공업은 매장에서 만들어 바로 파는 소규모 영업이라, 크림을 도포한 빵류도 9개월마다 1회 이상이다.

혼동 주의: 같은 빵류라도 영업 종류에 따라 주기가 다르다. 유통 범위가 넓은 제조·가공업 쪽이 더 짧다.