[식품안전기사 필기] 25년 1회차 시험지 PDF 다운로드
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설명된 물질은 금속 캔 내부 코팅 락커나 유아용 젖병, 급식용기 등에 쓰이는 중합체의 원료인 비스페놀 A이다.
캔을 멸균하는 고온 공정에서 식품으로 용출될 가능성이 있으며, 내분비계 교란과 관련해 피부·눈의 염증, 발암성, 태아 발육이상 등을 유발할 수 있다고 알려져 있다. 다이옥신·PCB·곰팡이독소는 이러한 금속 코팅재의 원료가 아니다.
MPN(최확수)법은 검체 100 mL 중에 존재할 것으로 통계적으로 가장 확률이 높은 대장균균수를 추정해 표시하는 검사법이다.
10 mL나 10 g, 100 g을 기준 단위로 삼는 나머지 설명은 MPN법의 정의와 맞지 않는다.
화학적 살균·소독법은 약제(소독약)를 이용해 미생물을 사멸시키는 방법이다.
여과, 가열, 자외선 조사는 약품을 쓰지 않고 물리적 원리로 미생물을 제거하거나 사멸시키는 물리적 방법이므로 화학적 방법에 해당하지 않는다.
장염비브리오는 바닷물에 서식하는 호염성 세균이므로, 생선회는 바닷물이 아니라 흐르는 수돗물(민물)로 씻어 균을 제거해야 한다는 것이 예방 원칙이다.
붕장어회를 바닷물로 세척하는 것은 오히려 균을 재오염시킬 위험이 있어 틀린 조치이며, 원료의 수돗물 세척, 낮은 BOD의 활어 수송용 해수 사용, 여름철 조개류의 완전 가열은 올바른 예방조치다.
미생물학적 위해요소 분석은 위해의 중요도·위험도를 평가하고 발생 원인을 규명·확정하는 사전 예방적 절차로 구성된다.
이미 발생한 위해에 대한 사후조치를 평가하는 것은 위해요소 분석의 평가 범위에 포함되지 않는다.
아크릴아마이드는 고온의 마이야르 반응(아미노산과 환원당의 반응)에서 다량 생성되므로, 튀김은 160℃ 이하, 오븐은 200℃를 넘지 않는 낮은 온도로 조리하는 것이 저감 방법이다.
온도를 그보다 더 높게 조절하라는 설명은 오히려 생성량을 늘리는 방향이므로 잘못된 저감 방법이다.
과산화수소는 산화작용으로 색소를 분해하는 산화형 표백제이며, 무수아황산 등 아황산염류가 환원형 표백제에 해당한다.
따라서 과산화수소를 환원형 표백제라고 한 설명이 틀렸다. 아황산염류는 잔류하는 동안에만 표백 효과가 있고 천식환자에게 민감반응을 일으킬 수 있다는 나머지 설명은 옳다.
설명된 세정법은 기계장치를 분해하지 않고 조립된 상태 그대로 세제액으로 오염물을 제거하고, 세척수 헹굼과 살균제 살균, 최종 헹굼까지 순차로 진행하는 정치세정(CIP, cleaning in place)법이다.
장치를 뜯어서 세정하는 분해세정법과는 방식이 다르다.
HACCP팀장은 해당 업소에서 HACCP 운영을 총괄할 수 있는 책임자가 맡는 것이 바람직하다.
팀원은 품질관리 부서 인원만이 아니라 생산·설비 등 관련 부서를 포괄해 구성해야 하고, 외부 전문가 위촉이 반드시 필요한 것도 아니며, 야간·교대 근무 공백에 대비한 대체 담당자는 지정해야 하므로 나머지 설명은 옳지 않다.
제품설명서에는 제품유형·성상과 완제품 규격, 원료 배합비율, 소비기한·보관상 주의사항, 포장방법·재질과 표시사항 등이 포함된다.
주요 거래처나 지역별 판매 실적과 같은 영업 정보는 제품의 안전성 관리를 위한 제품설명서의 기재 대상이 아니다.
공정흐름도는 원·부자재 입고부터 완제품 출하까지의 공정 단계, 공정별 가공조건(온도·시간·압력 등), 설비 배치와 작업자 이동 경로를 나타낸 작업장 평면도로 구성된다.
부적합 제품이 발생했을 때의 회수 절차와 회수 책임자 지정은 별도의 회수프로그램에서 다루는 사항이므로 공정흐름도에 포함할 내용이 아니다.
공정흐름도 현장 확인은 작성된 흐름도가 실제 작업 현장과 일치하는지 HACCP팀이 공정 가동 시간대에 직접 현장을 방문해 검증하는 절차이며, 차이가 발견되면 흐름도를 실제에 맞게 수정한다.
서류 검토만으로 현장 방문을 대신할 수 있다는 설명은 검증 절차의 취지에 맞지 않는다.
ㄱ. 공정흐름도 작성 ㄴ. HACCP팀 구성 ㄷ. 용도 확인 ㄹ. 제품설명서 작성 ㅁ. 공정흐름도 현장 확인
HACCP 준비 5절차는 HACCP팀 구성 후 제품설명서를 작성하고, 그 제품의 용도를 확인한 다음 공정흐름도를 작성하고, 마지막으로 그 흐름도를 현장에서 확인하는 순서로 진행된다.
이는 제시된 항목을 HACCP팀 구성 → 제품설명서 작성 → 용도 확인 → 공정흐름도 작성 → 현장 확인 순으로 나열한 보기와 일치한다.
노로바이러스는 식품 자체 내에서 증식하지 않고 사람의 장관 내에서만 증식하는 바이러스이며 저온에 강해 냉장 보관만으로는 불활성화되지 않으므로, 냉장 보관을 예방조치로 연결한 설명은 틀렸다.
병원성대장균의 충분한 가열, 클로스트리디움 보툴리눔에 대한 저산성 통조림 가열살균 관리, 열에 강한 황색포도상구균 장독소에 대응한 균 증식 억제는 올바른 연결이다.
잔류농약과 중금속은 화학물질이므로 가열 살균 공정으로는 분해되거나 제거되지 않는다.
시험성적서가 확인된 원료 구매, 잔류허용기준 적합 여부의 주기적 검사, 오염 우려가 있는 용수·토양에서 생산된 원료 사용 제한이 실효성 있는 예방조치이며, 가열살균 강화는 화학적 위해요소의 예방조치가 될 수 없다.
내인성 이물은 원료 자체에 본래부터 존재하던 이물을 말하며, 생선 가공품에 남은 잔가시가 이에 해당한다.
작업자의 머리카락, 설비 마모로 생긴 금속 조각, 포장재에서 떨어진 비닐 조각은 외부에서 혼입된 외인성 이물에 해당한다.
위해도는 위해요소의 발생 가능성과 심각성을 종합해 평가하며, 발생 가능성은 작업장 실측 자료·검사 성적·역학 자료 등을 근거로, 심각성은 소비자가 받는 건강상 영향의 정도를 반영해 판단한다.
정량적 근거 자료가 없더라도 정성적 자료를 근거로 위해도를 평가할 수 있으므로, 그런 위해요소를 평가 대상에서 제외한다는 설명은 옳지 않다.
확인된 위해요소가 후속 공정에서 제거되거나 허용 수준 이하로 감소될 수 있다면, 위해요소가 처음 확인된 그 공정은 CCP로 결정하지 않는다.
대신 그 위해를 실제로 제어하는 후속 공정에 CCP 결정도를 계속 적용해 CCP 여부를 판단한다.
한계기준은 공정 중에 실시간으로 신속하게 측정할 수 있는 물리·화학적 지표라야 하므로 가열 온도와 시간, pH, 수분활성도 등이 활용된다.
완제품의 일반세균수는 결과를 얻기까지 배양 시간이 필요해 신속한 모니터링이 불가능하므로 한계기준 지표로 부적합하다.
운영기준(operating limit)은 공정이 한계기준을 벗어나기 전에 미리 조정할 수 있도록 한계기준보다 엄격하게 설정해 일상적인 공정 관리에 활용하는 기준이다.
법적 기준이거나 한계기준과 항상 같은 값이라는 설명, 정기 검증에만 쓰인다는 설명은 운영기준의 취지와 맞지 않는다.
지방산의 산패(자동산화)는 이중결합 수가 많을수록 빠르게 진행된다.
보기 중 이중결합을 세 개 가진 리놀렌산이 스테아르산(포화), 올레산(1개), 라우르산(포화)보다 산패가 가장 잘 일어난다.
종합적 차이검사는 두 시료 간에 전체적인 차이가 있는지 없는지만을 판정하는 검사로 삼점검사와 일-이점검사가 대표적이며, 보기 중에는 일-이점검사가 이에 해당한다.
이점비교검사·순위법·평점법은 특성별 차이나 기호도를 평가하는 방법으로 종합적 차이검사와는 성격이 다르다.
설탕(자당)은 환원성이 없어 Fehling 용액을 환원하지 않고, 묽은 산 용액에서 쉽게 가수분해되며 효모에 의해 잘 발효된다.
다만 가수분해되면 우선성인 자당이 좌선성의 전화당으로 바뀌면서 광회전도의 방향이 반전되는 전화 현상이 일어나므로, 광회전도가 변하지 않는다는 설명은 설탕의 성질이 아니다.
멜라노이딘은 아미노산과 환원당이 반응하는 마이야르(비효소적 갈변) 반응의 최종 생성물이므로 효소적 갈변과는 관계가 없다.
폴리페놀옥시다아제·티로시나아제의 작용, 절단된 과일·채소 부위에서의 발생, 구리이온에 의한 갈변효소 활성화는 모두 효소적 갈변의 특징이다.
전분은 가열로 소화가 잘 되는 α형이 되고, 냉각되어 β형(노화)으로 되돌아가면 오히려 소화가 어려워지므로, β형이 α형보다 소화가 잘 된다는 설명은 틀렸다.
가열에 의한 α화, 급속 탈수로 β화를 억제하는 원리, 밥·빵이 α화된 전분이라는 나머지 설명은 옳다.
마늘·부추·양파는 파속(Allium) 채소로 알리나아제(alliinase)가 황화합물 전구체를 분해해 매운 향미를 낸다.
순무는 배추속(Brassica) 채소로 미로시나아제(myrosinase)가 글루코시놀레이트를 분해해 매운맛을 내므로, 향미 성분을 형성하는 효소가 나머지와 다르다.
단맛이 나는 용액에 소금을 소량 가하면 단맛이 더 강하게 느껴지는데, 이처럼 서로 다른 정미성분이 섞이면서 주된 맛이 강조되는 현상을 맛의 강화(대비) 현상이라 한다.
맛의 소실·변조·탈삽 현상은 한 가지 맛을 본 뒤 다른 맛에 대한 감각이 달라지거나 사라지는 현상으로, 이 경우와는 성격이 다르다.
고추의 캡산틴과 토마토의 라이코펜은 모두 카로티노이드계 색소이므로, 고추와 토마토의 적색은 주로 카로티노이드에 의해 나타난다.
플라보노이드, 클로로필, 안토시안은 각각 다른 색조를 나타내는 색소군이다.
리보플라빈(비타민 B2)은 빛에 의해 분해되는데, 알칼리성 조건에서는 루미플라빈이 생성되고 중성·산성 조건에서는 루미크롬이 생성된다.
따라서 알칼리성에서 생기는 광분해 산물은 루미플라빈이다.
클로로필은 가열·산 처리로 황갈색의 페오피틴으로 변하지만, 구리 이온이 존재하면 클로로필 중심의 마그네슘이 구리로 치환되어 안정적인 청록색 구리클로로필이 형성되므로 오히려 녹색이 유지된다.
따라서 오랜 시간 가열해도 구리를 첨가하면 갈변된다는 설명은 실제 현상과 맞지 않는다.
전분의 노화는 아밀로오스 함량이 많을수록 빨리 일어난다.
찹쌀 전분은 아밀로펙틴으로만 이루어져 아밀로오스를 거의 함유하지 않으므로 옥수수·밀·감자 전분보다 노화가 가장 어렵다.
반죽이 가열되면 밀가루 전분의 호화와 글루텐의 열변성이 일어나면서 수분이 증발하지만, 이 과정에서 반죽의 유동성은 오히려 감소하며 조직이 고정된다.
유동성이 증가하면서 공기가 팽창한다는 설명은 실제 현상과 반대이므로 케이크 반죽이 구워질 때 일어나는 현상이 아니다.
HLB(Hydrophile-Lipophile Balance, 친수성-친유성 균형)는 유화제 분자 내 친수기와 소수기의 상대적 비율을 수치로 나타낸 지표다.
HPLC는 분석기기, acetyl value와 Hehner value는 유지의 화학적 특성을 나타내는 값으로 유화제의 친수-친유 균형과는 관계가 없다.
과산화물가는 시료 중 과산화물과 반응해 유리되는 요오드의 당량으로 나타내며, 과산화물 1 mmol은 산화·환원 반응상 2 meq에 해당한다.
따라서 이 되어, 80 meq/Kg는 40 mM/Kg로 환산된다.
불용성 식이섬유는 칼슘·철분·아연 등 무기질과 결합해 오히려 이들의 흡수를 저해할 수 있으므로, 흡수를 촉진해 많이 섭취할수록 좋다는 설명은 틀렸다.
리그닌·셀룰로오스·펙틴·헤미셀룰로오스가 식이섬유에 포함되고, 사람의 소화효소로 소화되지 않은 채 배출되며 정장작용으로 변비 예방을 돕는다는 나머지 설명은 옳다.
텍스처 프로파일에서 파쇄성·저작성·점착성은 응집성에서 파생된 2차적 특성이다.
탄성(springiness)은 경도·점성·응집성 등과 함께 1차적 특성에 속하므로 응집성의 2차적 요소가 아니다.
이눌린은 과당(fructose)이 여러 개 사슬 형태로 결합된 프럭탄(fructan)이므로 그 구성 단위는 과당이다.
포도당, 만노오스, 갈락토오스는 이눌린의 구성 단위가 아니다.
마이야르 반응의 최종 단계에서는 스트렉커 분해로 생성된 알데하이드류가 알돌 축합과 중합 반응을 거쳐 갈색의 멜라노이딘을 형성한다.
엔올화(enolization)는 아마도리 전환물이 분해되는 중간 단계 반응이므로 최종 단계 반응에 해당하지 않는다.
유리상(glassy state)은 무정형 구조가 단단하게 고정되어 분자 유동성이 매우 작으므로, 확산이 지배하는 반응이 느리게 진행된다.
분자 유동성이 커서 확산 지배 반응이 빠르게 진행되는 것은 유리상이 아니라 고무상의 특성이므로 이 설명은 옳지 않다.
현행 「식품의 기준 및 규격」은 식품 중 방사능 기준을 요오드-131과 세슘-134+세슘-137에 대해 설정하고 있다.
따라서 이 두 핵종으로 묶인 조합이 현행 방사능 기준이 설정된 핵종에 해당한다.
내용총량 851 g이 규정당도 18% 이상이 되려면 필요한 총당량은 이고, 고형물이 이미 가진 당량은 이므로 주입액이 채워야 할 당량은 이다.
주입액량은 내용총량에서 고형량을 뺀 351 g이므로 주입액 농도는 (%)이고, 안전율 3%를 더하면 약 34%가 된다.
통조림 뚜껑의 익스팬션 링은 가열살균이나 저장 중 내압 변화에 따라 뚜껑이 팽창·수축할 수 있는 여유 공간을 주어 내압을 완충하는 역할을 한다.
상하 구별, 충격 완화, 관통과의 결합은 익스팬션 링의 주된 기능이 아니다.
탈기는 밀봉 전 관 내부의 공기를 제거해 가열살균 시 관이 파열되는 것을 막고, 호기성 세균·곰팡이의 발육을 억제하며, 관 내면의 부식과 내용물의 화학적 변화를 줄이는 공정이다.
통조림 속 미생물을 사멸시키고 효소를 불활성화시키는 것은 이후의 가열살균 공정에서 이루어지는 작용이므로 탈기의 목적에 해당하지 않는다.
이중결합이 직선적으로 배열된 trans형 지방산은 분자가 조밀하게 쌓여 cis형보다 융점이 높다.
따라서 cis형이 trans형보다 융점이 높다는 설명은 틀렸으며, 탄소수가 많을수록·포화지방산일수록·짝수번호 지방산이 다음 홀수번호보다 융점이 높다는 나머지 설명은 옳다.
우유의 저온살균 여부는 포스파타아제 시험으로 판정하는데, 정상적으로 살균되면 우유 중 포스파타아제 효소가 불활성화되어 음성 반응을 나타낸다.
알코올 테스트, 산도 테스트, 비중 테스트는 우유의 신선도나 성분을 평가하는 방법으로 살균 여부 판정에는 쓰이지 않는다.
콩에는 단백질 소화효소인 트립신의 작용을 억제하는 트립신저해제가 들어 있어, 가열 등으로 이를 불활성화시켜야 소화 흡수율을 높일 수 있다.
글로불린, 레시틴, 나이아신은 콩의 유해성분이 아니다.
유지의 경화(수소첨가) 공정에서는 일반적으로 니켈(Ni)을 촉매로 사용해 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가한다.
Pd, Au, Fe은 경화유 제조의 일반적인 수소첨가 촉매로 쓰이지 않는다.
레드와인은 과피와 씨를 포함한 상태로 주발효를 진행한 뒤, 발효액과 고형물을 분리하기 위해 압착 및 여과 공정을 거친다.
이후 압착·여과된 술덧을 대상으로 후발효(2차 발효)를 진행하므로, 주발효 직후에 이어지는 공정은 압착 및 여과다.
DE(덱스트로스 당량)가 증가할수록 전분이 더 잘게 분해되어 평균 분자량이 작은 당의 비율이 늘어나므로 점도는 낮아진다.
반대로 DE가 증가하면 감미도는 높아지고, DE가 감소하면 분자량이 커져 삼투압은 낮아지며 결정성도 낮아지므로 나머지 설명은 틀렸다.
원료를 먼저 압착기로 기계적으로 짜낸 뒤, 압착박에 남은 잔유를 용매로 재추출하는 압착-용매 병용법을 쓰면 단일 방법보다 착유율을 가장 높일 수 있다.
용매 추출만 하거나 기계적 압착만 하는 방법, 용매 추출을 먼저 하는 방법은 이보다 착유율이 낮다.
통조림 내에서 열이 가장 늦게 전달되어 온도가 가장 낮게 유지되는 지점을 냉점이라 한다.
가열살균 공정에서 오염 미생물이 확실히 사멸되었는지는 이 냉점의 온도 이력을 기준으로 평가한다.
Flat sour는 Bacillus 속 세균이 가스를 생성하지 않으면서 유기산만 생성해 내용물이 신맛으로 변질되는 현상이므로, 통 외관은 정상적으로 평평(flat)하게 유지된다.
한쪽 뚜껑을 누르면 반대쪽이 튀어나오는 현상은 가스가 차 있는 통조림(스프링거)에서 나타나는 소견이므로 flat sour와는 관계가 없다.
단세포단백질(SCP)은 효모·세균·조류 등 미생물의 균체 자체를 단백질원으로 이용하는 것이다.
잎단백질 농축물, 어류 단백질 농축물, 유량 종자 단백질은 식물이나 동물성 원료에서 추출한 단백질이므로 미생물 자체를 이용한 것이 아니다.
황산칼슘(CaSO4)은 물에 대한 용해도가 낮아 두유와 반응하는 속도가 느리게 진행된다.
그만큼 응고가 서서히 일어나 조직이 치밀해지므로 보수성과 탄력성이 우수한 두부를 만들 수 있다.
치즈는 레닛과 같은 응유효소가 우유 카제인을 응고시켜 커드를 형성하는 원리로 제조된다.
요구르트는 젖산균 발효에 의한 산 응고, 버터는 교반(처닝)에 의한 지방구 응집으로 만들어지므로 나머지 연결은 옳지 않다.
락트알부민(lactalbumin)은 우유의 유청단백질에 속하는 대표적 단백질이다.
오브알부민은 난백, 글루테닌은 밀, 오리제닌은 쌀에 들어 있는 단백질로 우유의 단백질이 아니다.
마요네즈는 난황에 들어 있는 성분이 기름과 식초를 안정적으로 섞이게 하는 유화성을 이용해 만든 유화식품이다.
기포성, 포립성, 응고성은 달걀의 다른 조리 특성으로 마요네즈 제조 원리와는 관계가 없다.
Z값은 사멸률(또는 반응속도)이 10배 변하는 데 필요한 온도 변화폭으로, 값이 작을수록 온도 변화에 대한 민감도가 크다는 것을 뜻한다.
보기 중 Z값이 10℃로 가장 작은 포자가 온도에 대한 민감성이 가장 크다.
건조 과정에서 고형분량은 변하지 않으므로, 최종 제품의 고형분량은 kg이다.
원료의 고형분 비율은 이므로, 필요한 원료량은 kg이 된다.
식품을 20℃에서 90℃까지 가열하는 데 필요한 열량은 kJ이다.
이를 100℃ 포화수증기의 응축 잠열(2,257 kJ/kg)만으로 공급하므로, 필요한 수증기량은 kg이다.
빵효모의 균체 생산은 균체량을 최대한 늘리는 것이 목적이므로 산소를 충분히 공급하는 호기적 배양이 필수이며, 온도·pH·당농도가 주요 관리 인자다.
혐기조건은 오히려 알코올 발효를 유도해 균체 수율을 떨어뜨리므로 균체 생산을 위한 배양관리 인자로 보기 어렵다.
미역과 다시마는 갈조류, 클로렐라는 녹조류에 속하지만, 김은 홍조류(red algae)에 해당한다.
따라서 보기 중 홍조류에 속하는 것은 김이다.
미카엘리스 상수 Km은 반응속도가 최대속도의 절반이 되는 기질농도를 나타내는 값이다.
Km 값이 낮을수록 낮은 기질농도에서도 효소가 기질과 잘 결합한다는 뜻이므로, 효소와 기질의 친화력이 크다는 것을 의미한다.
안식향산(benzoic acid)은 세균·효모·곰팡이 등 거의 모든 미생물에 대해 비교적 고르게 항균력을 나타내는 광범위 보존료다.
소르빈산·프로피온산·데히드로초산은 주로 곰팡이나 효모 등 특정 미생물군에 상대적으로 더 선택적으로 작용한다.
Thiobacillus·Nitrosomonas·Nitrobacter는 무기물을 산화해 에너지를 얻는 화학합성 독립영양균이다.
반면 Rhodopseudomonas는 홍색무황세균으로, 빛을 에너지원으로 쓰면서도 주로 유기물을 탄소원으로 이용하는 광합성 종속영양균에 가까워 독립영양균으로 분류하기 어렵다.
효모 세포벽은 주로 글루칸으로 이루어져 있어 β-glucosidase, laminarinase, 달팽이효소(snail enzyme) 등 글루카나아제 계열 효소로 분해해 원형질체(protoplast)를 만들 수 있다.
β-glucuronidase는 글루쿠론산 결합을 분해하는 효소로 효모 세포벽 성분과는 무관해 세포벽을 분해하지 못한다.
단백질은 세포질이나 소포체에 부착된 리보솜에서 mRNA의 유전정보에 따라 아미노산이 연결되며 합성된다.
미토콘드리아, 핵, 세포막은 단백질 생합성이 직접 이루어지는 장소가 아니다.
근육 조직은 ATP를 신속히 재생하기 위한 고에너지 저장 형태로 크레아틴인산(creatine phosphate)을 축적해 두었다가 필요할 때 ATP 재합성에 사용한다.
phosphoenolpyruvate, 1,3-diphosphoglycerate, ATP 자체는 근육의 에너지 저장 형태로 보기 어렵다.
형질도입(transduction)은 박테리오파지(바이러스)가 숙주균의 DNA 일부를 다른 균에 옮겨 전달하는 유전현상이다.
재조합, 형질전환, 이핵현상은 바이러스가 매개하지 않는 다른 방식의 유전적 변화이므로 바이러스에 의한 현상과는 구분된다.
클로렐라는 빛을 에너지원으로 광합성을 하는 독립영양 조류로 이산화탄소를 주된 탄소원으로 이용하며, 당을 탄소원으로 이용하는 것은 아니다.
따라서 CO2는 탄소원으로 쓰지 않고 당을 탄소원으로 쓴다는 설명은 사실과 반대이므로 틀렸다. 빛을 에너지원으로 하고 호기적으로 배양되며 균체가 영양가 높은 식품 자원이 된다는 나머지 설명은 옳다.
Aspergillus niger를 이용한 구연산 발효에서는 배지 중 미량의 철 이온이 수율을 떨어뜨리므로, 이를 상쇄하기 위해 구리(Cu) 이온을 첨가하는 방법이 쓰인다.
Ca, Mg, Zn은 철분 저해를 방지하기 위해 첨가하는 이온으로 알려져 있지 않다.
재조합 DNA 기술은 플라스미드를 벡터로 이용해 DNA 연결효소(DNA ligase)로 유전자를 재조합한 뒤 형질전환(transformation)으로 숙주에 도입하는 과정으로 이루어진다.
스페로플라스트(spheroplast)는 세포벽을 제거한 세포 형태를 가리킬 뿐, 재조합 DNA 기술의 핵심 구성요소는 아니다.
Leuconostoc mesenteroides는 덱스트란수크라아제로 자당(sucrose)의 포도당 잔기를 중합시켜 덱스트란을 생성하므로, 발효 기질은 주로 자당이다.
맥아당, 젖당, 셀로비오스는 이 균의 덱스트란 발효 기질로 쓰이지 않는다.
20분마다 분열하는 세균은 2시간(120분) 동안 회 분열한다.
따라서 세균 1개는 개가 된다.
미토콘드리아의 전자전달계는 산화적 인산화를 통해 ATP를 생성하는 과정이지, ATP를 소비하는 현상이 아니다.
단백질 합성, 근육 수축, 세포 내 K+ 축적(능동수송)은 모두 ATP를 소비하는 대표적 생체현상이므로, ATP를 사용하지 않는 것은 전자전달 현상이다.
TSI 사면배지에서 배지에 균열이나 틈이 생기는 것은 균이 당을 분해하면서 가스를 생성했다는 것을 보여 주는 소견이다.
용혈작용, 응집현상, 암모니아 발생은 이 균열 소견으로 판단하는 항목이 아니다.
대사경로에서 최종산물 P가 배지에 축적되면, P가 초기 반응(A→B)을 촉매하는 효소 EA에 직접 작용해 그 활성을 억제하는 현상을 최종산물 저해(feed back inhibition)라 한다.
feed back repression은 효소 합성 자체를 억제하는 유전자 수준의 조절이므로 효소 활성을 직접 저해하는 이 현상과는 구분된다.
Aspergillus 속은 분생자병 끝이 둥글게 부푼 정낭(vesicle)을 형성하고 그 위에 경자와 분생자가 배열된다.
Penicillium 속은 정낭 없이 분생자병이 빗자루 모양으로 분지하므로, 두 속의 분생자두 차이는 정낭의 유무에 있다.
계대배양 보존은 균주를 주기적으로 옮겨 심는 과정에서 변이나 잡균 오염의 위험이 오히려 크고 관리 부담도 많아 장기보존에는 적합하지 않다.
동결건조법, 유중보존법, 액체질소 보존법은 대사와 수분 활동을 억제해 변이 위험을 줄이며 균주를 장기간 보존하는 데 더 적합한 방법이다.
연속배양 장치가 정상상태(steady state)에 도달하면 균체 농도가 일정하게 유지되며, 이때 균의 비증식속도(μ)는 희석속도 D와 같아진다.
D를 균의 최대 비증식속도보다 크게 하면 균이 씻겨나가는 washout이 일어나 오히려 균체 농도가 낮아지므로 이와 관련된 다른 설명은 옳지 않다.
설명된 물질은 금속 캔 내부 코팅 락커나 유아용 젖병, 급식용기 등에 쓰이는 중합체의 원료인 비스페놀 A이다.
캔을 멸균하는 고온 공정에서 식품으로 용출될 가능성이 있으며, 내분비계 교란과 관련해 피부·눈의 염증, 발암성, 태아 발육이상 등을 유발할 수 있다고 알려져 있다. 다이옥신·PCB·곰팡이독소는 이러한 금속 코팅재의 원료가 아니다.
MPN(최확수)법은 검체 100 mL 중에 존재할 것으로 통계적으로 가장 확률이 높은 대장균균수를 추정해 표시하는 검사법이다.
10 mL나 10 g, 100 g을 기준 단위로 삼는 나머지 설명은 MPN법의 정의와 맞지 않는다.
화학적 살균·소독법은 약제(소독약)를 이용해 미생물을 사멸시키는 방법이다.
여과, 가열, 자외선 조사는 약품을 쓰지 않고 물리적 원리로 미생물을 제거하거나 사멸시키는 물리적 방법이므로 화학적 방법에 해당하지 않는다.
장염비브리오는 바닷물에 서식하는 호염성 세균이므로, 생선회는 바닷물이 아니라 흐르는 수돗물(민물)로 씻어 균을 제거해야 한다는 것이 예방 원칙이다.
붕장어회를 바닷물로 세척하는 것은 오히려 균을 재오염시킬 위험이 있어 틀린 조치이며, 원료의 수돗물 세척, 낮은 BOD의 활어 수송용 해수 사용, 여름철 조개류의 완전 가열은 올바른 예방조치다.
미생물학적 위해요소 분석은 위해의 중요도·위험도를 평가하고 발생 원인을 규명·확정하는 사전 예방적 절차로 구성된다.
이미 발생한 위해에 대한 사후조치를 평가하는 것은 위해요소 분석의 평가 범위에 포함되지 않는다.
아크릴아마이드는 고온의 마이야르 반응(아미노산과 환원당의 반응)에서 다량 생성되므로, 튀김은 160℃ 이하, 오븐은 200℃를 넘지 않는 낮은 온도로 조리하는 것이 저감 방법이다.
온도를 그보다 더 높게 조절하라는 설명은 오히려 생성량을 늘리는 방향이므로 잘못된 저감 방법이다.
과산화수소는 산화작용으로 색소를 분해하는 산화형 표백제이며, 무수아황산 등 아황산염류가 환원형 표백제에 해당한다.
따라서 과산화수소를 환원형 표백제라고 한 설명이 틀렸다. 아황산염류는 잔류하는 동안에만 표백 효과가 있고 천식환자에게 민감반응을 일으킬 수 있다는 나머지 설명은 옳다.
설명된 세정법은 기계장치를 분해하지 않고 조립된 상태 그대로 세제액으로 오염물을 제거하고, 세척수 헹굼과 살균제 살균, 최종 헹굼까지 순차로 진행하는 정치세정(CIP, cleaning in place)법이다.
장치를 뜯어서 세정하는 분해세정법과는 방식이 다르다.
HACCP팀장은 해당 업소에서 HACCP 운영을 총괄할 수 있는 책임자가 맡는 것이 바람직하다.
팀원은 품질관리 부서 인원만이 아니라 생산·설비 등 관련 부서를 포괄해 구성해야 하고, 외부 전문가 위촉이 반드시 필요한 것도 아니며, 야간·교대 근무 공백에 대비한 대체 담당자는 지정해야 하므로 나머지 설명은 옳지 않다.
제품설명서에는 제품유형·성상과 완제품 규격, 원료 배합비율, 소비기한·보관상 주의사항, 포장방법·재질과 표시사항 등이 포함된다.
주요 거래처나 지역별 판매 실적과 같은 영업 정보는 제품의 안전성 관리를 위한 제품설명서의 기재 대상이 아니다.
공정흐름도는 원·부자재 입고부터 완제품 출하까지의 공정 단계, 공정별 가공조건(온도·시간·압력 등), 설비 배치와 작업자 이동 경로를 나타낸 작업장 평면도로 구성된다.
부적합 제품이 발생했을 때의 회수 절차와 회수 책임자 지정은 별도의 회수프로그램에서 다루는 사항이므로 공정흐름도에 포함할 내용이 아니다.
공정흐름도 현장 확인은 작성된 흐름도가 실제 작업 현장과 일치하는지 HACCP팀이 공정 가동 시간대에 직접 현장을 방문해 검증하는 절차이며, 차이가 발견되면 흐름도를 실제에 맞게 수정한다.
서류 검토만으로 현장 방문을 대신할 수 있다는 설명은 검증 절차의 취지에 맞지 않는다.
ㄱ. 공정흐름도 작성 ㄴ. HACCP팀 구성 ㄷ. 용도 확인 ㄹ. 제품설명서 작성 ㅁ. 공정흐름도 현장 확인
HACCP 준비 5절차는 HACCP팀 구성 후 제품설명서를 작성하고, 그 제품의 용도를 확인한 다음 공정흐름도를 작성하고, 마지막으로 그 흐름도를 현장에서 확인하는 순서로 진행된다.
이는 제시된 항목을 HACCP팀 구성 → 제품설명서 작성 → 용도 확인 → 공정흐름도 작성 → 현장 확인 순으로 나열한 보기와 일치한다.
노로바이러스는 식품 자체 내에서 증식하지 않고 사람의 장관 내에서만 증식하는 바이러스이며 저온에 강해 냉장 보관만으로는 불활성화되지 않으므로, 냉장 보관을 예방조치로 연결한 설명은 틀렸다.
병원성대장균의 충분한 가열, 클로스트리디움 보툴리눔에 대한 저산성 통조림 가열살균 관리, 열에 강한 황색포도상구균 장독소에 대응한 균 증식 억제는 올바른 연결이다.
잔류농약과 중금속은 화학물질이므로 가열 살균 공정으로는 분해되거나 제거되지 않는다.
시험성적서가 확인된 원료 구매, 잔류허용기준 적합 여부의 주기적 검사, 오염 우려가 있는 용수·토양에서 생산된 원료 사용 제한이 실효성 있는 예방조치이며, 가열살균 강화는 화학적 위해요소의 예방조치가 될 수 없다.
내인성 이물은 원료 자체에 본래부터 존재하던 이물을 말하며, 생선 가공품에 남은 잔가시가 이에 해당한다.
작업자의 머리카락, 설비 마모로 생긴 금속 조각, 포장재에서 떨어진 비닐 조각은 외부에서 혼입된 외인성 이물에 해당한다.
위해도는 위해요소의 발생 가능성과 심각성을 종합해 평가하며, 발생 가능성은 작업장 실측 자료·검사 성적·역학 자료 등을 근거로, 심각성은 소비자가 받는 건강상 영향의 정도를 반영해 판단한다.
정량적 근거 자료가 없더라도 정성적 자료를 근거로 위해도를 평가할 수 있으므로, 그런 위해요소를 평가 대상에서 제외한다는 설명은 옳지 않다.
확인된 위해요소가 후속 공정에서 제거되거나 허용 수준 이하로 감소될 수 있다면, 위해요소가 처음 확인된 그 공정은 CCP로 결정하지 않는다.
대신 그 위해를 실제로 제어하는 후속 공정에 CCP 결정도를 계속 적용해 CCP 여부를 판단한다.
한계기준은 공정 중에 실시간으로 신속하게 측정할 수 있는 물리·화학적 지표라야 하므로 가열 온도와 시간, pH, 수분활성도 등이 활용된다.
완제품의 일반세균수는 결과를 얻기까지 배양 시간이 필요해 신속한 모니터링이 불가능하므로 한계기준 지표로 부적합하다.
운영기준(operating limit)은 공정이 한계기준을 벗어나기 전에 미리 조정할 수 있도록 한계기준보다 엄격하게 설정해 일상적인 공정 관리에 활용하는 기준이다.
법적 기준이거나 한계기준과 항상 같은 값이라는 설명, 정기 검증에만 쓰인다는 설명은 운영기준의 취지와 맞지 않는다.
지방산의 산패(자동산화)는 이중결합 수가 많을수록 빠르게 진행된다.
보기 중 이중결합을 세 개 가진 리놀렌산이 스테아르산(포화), 올레산(1개), 라우르산(포화)보다 산패가 가장 잘 일어난다.
종합적 차이검사는 두 시료 간에 전체적인 차이가 있는지 없는지만을 판정하는 검사로 삼점검사와 일-이점검사가 대표적이며, 보기 중에는 일-이점검사가 이에 해당한다.
이점비교검사·순위법·평점법은 특성별 차이나 기호도를 평가하는 방법으로 종합적 차이검사와는 성격이 다르다.
설탕(자당)은 환원성이 없어 Fehling 용액을 환원하지 않고, 묽은 산 용액에서 쉽게 가수분해되며 효모에 의해 잘 발효된다.
다만 가수분해되면 우선성인 자당이 좌선성의 전화당으로 바뀌면서 광회전도의 방향이 반전되는 전화 현상이 일어나므로, 광회전도가 변하지 않는다는 설명은 설탕의 성질이 아니다.
멜라노이딘은 아미노산과 환원당이 반응하는 마이야르(비효소적 갈변) 반응의 최종 생성물이므로 효소적 갈변과는 관계가 없다.
폴리페놀옥시다아제·티로시나아제의 작용, 절단된 과일·채소 부위에서의 발생, 구리이온에 의한 갈변효소 활성화는 모두 효소적 갈변의 특징이다.
전분은 가열로 소화가 잘 되는 α형이 되고, 냉각되어 β형(노화)으로 되돌아가면 오히려 소화가 어려워지므로, β형이 α형보다 소화가 잘 된다는 설명은 틀렸다.
가열에 의한 α화, 급속 탈수로 β화를 억제하는 원리, 밥·빵이 α화된 전분이라는 나머지 설명은 옳다.
마늘·부추·양파는 파속(Allium) 채소로 알리나아제(alliinase)가 황화합물 전구체를 분해해 매운 향미를 낸다.
순무는 배추속(Brassica) 채소로 미로시나아제(myrosinase)가 글루코시놀레이트를 분해해 매운맛을 내므로, 향미 성분을 형성하는 효소가 나머지와 다르다.
단맛이 나는 용액에 소금을 소량 가하면 단맛이 더 강하게 느껴지는데, 이처럼 서로 다른 정미성분이 섞이면서 주된 맛이 강조되는 현상을 맛의 강화(대비) 현상이라 한다.
맛의 소실·변조·탈삽 현상은 한 가지 맛을 본 뒤 다른 맛에 대한 감각이 달라지거나 사라지는 현상으로, 이 경우와는 성격이 다르다.
고추의 캡산틴과 토마토의 라이코펜은 모두 카로티노이드계 색소이므로, 고추와 토마토의 적색은 주로 카로티노이드에 의해 나타난다.
플라보노이드, 클로로필, 안토시안은 각각 다른 색조를 나타내는 색소군이다.
리보플라빈(비타민 B2)은 빛에 의해 분해되는데, 알칼리성 조건에서는 루미플라빈이 생성되고 중성·산성 조건에서는 루미크롬이 생성된다.
따라서 알칼리성에서 생기는 광분해 산물은 루미플라빈이다.
클로로필은 가열·산 처리로 황갈색의 페오피틴으로 변하지만, 구리 이온이 존재하면 클로로필 중심의 마그네슘이 구리로 치환되어 안정적인 청록색 구리클로로필이 형성되므로 오히려 녹색이 유지된다.
따라서 오랜 시간 가열해도 구리를 첨가하면 갈변된다는 설명은 실제 현상과 맞지 않는다.
전분의 노화는 아밀로오스 함량이 많을수록 빨리 일어난다.
찹쌀 전분은 아밀로펙틴으로만 이루어져 아밀로오스를 거의 함유하지 않으므로 옥수수·밀·감자 전분보다 노화가 가장 어렵다.
반죽이 가열되면 밀가루 전분의 호화와 글루텐의 열변성이 일어나면서 수분이 증발하지만, 이 과정에서 반죽의 유동성은 오히려 감소하며 조직이 고정된다.
유동성이 증가하면서 공기가 팽창한다는 설명은 실제 현상과 반대이므로 케이크 반죽이 구워질 때 일어나는 현상이 아니다.
HLB(Hydrophile-Lipophile Balance, 친수성-친유성 균형)는 유화제 분자 내 친수기와 소수기의 상대적 비율을 수치로 나타낸 지표다.
HPLC는 분석기기, acetyl value와 Hehner value는 유지의 화학적 특성을 나타내는 값으로 유화제의 친수-친유 균형과는 관계가 없다.
과산화물가는 시료 중 과산화물과 반응해 유리되는 요오드의 당량으로 나타내며, 과산화물 1 mmol은 산화·환원 반응상 2 meq에 해당한다.
따라서 이 되어, 80 meq/Kg는 40 mM/Kg로 환산된다.
불용성 식이섬유는 칼슘·철분·아연 등 무기질과 결합해 오히려 이들의 흡수를 저해할 수 있으므로, 흡수를 촉진해 많이 섭취할수록 좋다는 설명은 틀렸다.
리그닌·셀룰로오스·펙틴·헤미셀룰로오스가 식이섬유에 포함되고, 사람의 소화효소로 소화되지 않은 채 배출되며 정장작용으로 변비 예방을 돕는다는 나머지 설명은 옳다.
텍스처 프로파일에서 파쇄성·저작성·점착성은 응집성에서 파생된 2차적 특성이다.
탄성(springiness)은 경도·점성·응집성 등과 함께 1차적 특성에 속하므로 응집성의 2차적 요소가 아니다.
이눌린은 과당(fructose)이 여러 개 사슬 형태로 결합된 프럭탄(fructan)이므로 그 구성 단위는 과당이다.
포도당, 만노오스, 갈락토오스는 이눌린의 구성 단위가 아니다.
마이야르 반응의 최종 단계에서는 스트렉커 분해로 생성된 알데하이드류가 알돌 축합과 중합 반응을 거쳐 갈색의 멜라노이딘을 형성한다.
엔올화(enolization)는 아마도리 전환물이 분해되는 중간 단계 반응이므로 최종 단계 반응에 해당하지 않는다.
유리상(glassy state)은 무정형 구조가 단단하게 고정되어 분자 유동성이 매우 작으므로, 확산이 지배하는 반응이 느리게 진행된다.
분자 유동성이 커서 확산 지배 반응이 빠르게 진행되는 것은 유리상이 아니라 고무상의 특성이므로 이 설명은 옳지 않다.
현행 「식품의 기준 및 규격」은 식품 중 방사능 기준을 요오드-131과 세슘-134+세슘-137에 대해 설정하고 있다.
따라서 이 두 핵종으로 묶인 조합이 현행 방사능 기준이 설정된 핵종에 해당한다.
내용총량 851 g이 규정당도 18% 이상이 되려면 필요한 총당량은 이고, 고형물이 이미 가진 당량은 이므로 주입액이 채워야 할 당량은 이다.
주입액량은 내용총량에서 고형량을 뺀 351 g이므로 주입액 농도는 (%)이고, 안전율 3%를 더하면 약 34%가 된다.
통조림 뚜껑의 익스팬션 링은 가열살균이나 저장 중 내압 변화에 따라 뚜껑이 팽창·수축할 수 있는 여유 공간을 주어 내압을 완충하는 역할을 한다.
상하 구별, 충격 완화, 관통과의 결합은 익스팬션 링의 주된 기능이 아니다.
탈기는 밀봉 전 관 내부의 공기를 제거해 가열살균 시 관이 파열되는 것을 막고, 호기성 세균·곰팡이의 발육을 억제하며, 관 내면의 부식과 내용물의 화학적 변화를 줄이는 공정이다.
통조림 속 미생물을 사멸시키고 효소를 불활성화시키는 것은 이후의 가열살균 공정에서 이루어지는 작용이므로 탈기의 목적에 해당하지 않는다.
이중결합이 직선적으로 배열된 trans형 지방산은 분자가 조밀하게 쌓여 cis형보다 융점이 높다.
따라서 cis형이 trans형보다 융점이 높다는 설명은 틀렸으며, 탄소수가 많을수록·포화지방산일수록·짝수번호 지방산이 다음 홀수번호보다 융점이 높다는 나머지 설명은 옳다.
우유의 저온살균 여부는 포스파타아제 시험으로 판정하는데, 정상적으로 살균되면 우유 중 포스파타아제 효소가 불활성화되어 음성 반응을 나타낸다.
알코올 테스트, 산도 테스트, 비중 테스트는 우유의 신선도나 성분을 평가하는 방법으로 살균 여부 판정에는 쓰이지 않는다.
콩에는 단백질 소화효소인 트립신의 작용을 억제하는 트립신저해제가 들어 있어, 가열 등으로 이를 불활성화시켜야 소화 흡수율을 높일 수 있다.
글로불린, 레시틴, 나이아신은 콩의 유해성분이 아니다.
유지의 경화(수소첨가) 공정에서는 일반적으로 니켈(Ni)을 촉매로 사용해 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가한다.
Pd, Au, Fe은 경화유 제조의 일반적인 수소첨가 촉매로 쓰이지 않는다.
레드와인은 과피와 씨를 포함한 상태로 주발효를 진행한 뒤, 발효액과 고형물을 분리하기 위해 압착 및 여과 공정을 거친다.
이후 압착·여과된 술덧을 대상으로 후발효(2차 발효)를 진행하므로, 주발효 직후에 이어지는 공정은 압착 및 여과다.
DE(덱스트로스 당량)가 증가할수록 전분이 더 잘게 분해되어 평균 분자량이 작은 당의 비율이 늘어나므로 점도는 낮아진다.
반대로 DE가 증가하면 감미도는 높아지고, DE가 감소하면 분자량이 커져 삼투압은 낮아지며 결정성도 낮아지므로 나머지 설명은 틀렸다.
원료를 먼저 압착기로 기계적으로 짜낸 뒤, 압착박에 남은 잔유를 용매로 재추출하는 압착-용매 병용법을 쓰면 단일 방법보다 착유율을 가장 높일 수 있다.
용매 추출만 하거나 기계적 압착만 하는 방법, 용매 추출을 먼저 하는 방법은 이보다 착유율이 낮다.
통조림 내에서 열이 가장 늦게 전달되어 온도가 가장 낮게 유지되는 지점을 냉점이라 한다.
가열살균 공정에서 오염 미생물이 확실히 사멸되었는지는 이 냉점의 온도 이력을 기준으로 평가한다.
Flat sour는 Bacillus 속 세균이 가스를 생성하지 않으면서 유기산만 생성해 내용물이 신맛으로 변질되는 현상이므로, 통 외관은 정상적으로 평평(flat)하게 유지된다.
한쪽 뚜껑을 누르면 반대쪽이 튀어나오는 현상은 가스가 차 있는 통조림(스프링거)에서 나타나는 소견이므로 flat sour와는 관계가 없다.
단세포단백질(SCP)은 효모·세균·조류 등 미생물의 균체 자체를 단백질원으로 이용하는 것이다.
잎단백질 농축물, 어류 단백질 농축물, 유량 종자 단백질은 식물이나 동물성 원료에서 추출한 단백질이므로 미생물 자체를 이용한 것이 아니다.
황산칼슘(CaSO4)은 물에 대한 용해도가 낮아 두유와 반응하는 속도가 느리게 진행된다.
그만큼 응고가 서서히 일어나 조직이 치밀해지므로 보수성과 탄력성이 우수한 두부를 만들 수 있다.
치즈는 레닛과 같은 응유효소가 우유 카제인을 응고시켜 커드를 형성하는 원리로 제조된다.
요구르트는 젖산균 발효에 의한 산 응고, 버터는 교반(처닝)에 의한 지방구 응집으로 만들어지므로 나머지 연결은 옳지 않다.
락트알부민(lactalbumin)은 우유의 유청단백질에 속하는 대표적 단백질이다.
오브알부민은 난백, 글루테닌은 밀, 오리제닌은 쌀에 들어 있는 단백질로 우유의 단백질이 아니다.
마요네즈는 난황에 들어 있는 성분이 기름과 식초를 안정적으로 섞이게 하는 유화성을 이용해 만든 유화식품이다.
기포성, 포립성, 응고성은 달걀의 다른 조리 특성으로 마요네즈 제조 원리와는 관계가 없다.
Z값은 사멸률(또는 반응속도)이 10배 변하는 데 필요한 온도 변화폭으로, 값이 작을수록 온도 변화에 대한 민감도가 크다는 것을 뜻한다.
보기 중 Z값이 10℃로 가장 작은 포자가 온도에 대한 민감성이 가장 크다.
건조 과정에서 고형분량은 변하지 않으므로, 최종 제품의 고형분량은 kg이다.
원료의 고형분 비율은 이므로, 필요한 원료량은 kg이 된다.
식품을 20℃에서 90℃까지 가열하는 데 필요한 열량은 kJ이다.
이를 100℃ 포화수증기의 응축 잠열(2,257 kJ/kg)만으로 공급하므로, 필요한 수증기량은 kg이다.
빵효모의 균체 생산은 균체량을 최대한 늘리는 것이 목적이므로 산소를 충분히 공급하는 호기적 배양이 필수이며, 온도·pH·당농도가 주요 관리 인자다.
혐기조건은 오히려 알코올 발효를 유도해 균체 수율을 떨어뜨리므로 균체 생산을 위한 배양관리 인자로 보기 어렵다.
미역과 다시마는 갈조류, 클로렐라는 녹조류에 속하지만, 김은 홍조류(red algae)에 해당한다.
따라서 보기 중 홍조류에 속하는 것은 김이다.
미카엘리스 상수 Km은 반응속도가 최대속도의 절반이 되는 기질농도를 나타내는 값이다.
Km 값이 낮을수록 낮은 기질농도에서도 효소가 기질과 잘 결합한다는 뜻이므로, 효소와 기질의 친화력이 크다는 것을 의미한다.
안식향산(benzoic acid)은 세균·효모·곰팡이 등 거의 모든 미생물에 대해 비교적 고르게 항균력을 나타내는 광범위 보존료다.
소르빈산·프로피온산·데히드로초산은 주로 곰팡이나 효모 등 특정 미생물군에 상대적으로 더 선택적으로 작용한다.
Thiobacillus·Nitrosomonas·Nitrobacter는 무기물을 산화해 에너지를 얻는 화학합성 독립영양균이다.
반면 Rhodopseudomonas는 홍색무황세균으로, 빛을 에너지원으로 쓰면서도 주로 유기물을 탄소원으로 이용하는 광합성 종속영양균에 가까워 독립영양균으로 분류하기 어렵다.
효모 세포벽은 주로 글루칸으로 이루어져 있어 β-glucosidase, laminarinase, 달팽이효소(snail enzyme) 등 글루카나아제 계열 효소로 분해해 원형질체(protoplast)를 만들 수 있다.
β-glucuronidase는 글루쿠론산 결합을 분해하는 효소로 효모 세포벽 성분과는 무관해 세포벽을 분해하지 못한다.
단백질은 세포질이나 소포체에 부착된 리보솜에서 mRNA의 유전정보에 따라 아미노산이 연결되며 합성된다.
미토콘드리아, 핵, 세포막은 단백질 생합성이 직접 이루어지는 장소가 아니다.
근육 조직은 ATP를 신속히 재생하기 위한 고에너지 저장 형태로 크레아틴인산(creatine phosphate)을 축적해 두었다가 필요할 때 ATP 재합성에 사용한다.
phosphoenolpyruvate, 1,3-diphosphoglycerate, ATP 자체는 근육의 에너지 저장 형태로 보기 어렵다.
형질도입(transduction)은 박테리오파지(바이러스)가 숙주균의 DNA 일부를 다른 균에 옮겨 전달하는 유전현상이다.
재조합, 형질전환, 이핵현상은 바이러스가 매개하지 않는 다른 방식의 유전적 변화이므로 바이러스에 의한 현상과는 구분된다.
클로렐라는 빛을 에너지원으로 광합성을 하는 독립영양 조류로 이산화탄소를 주된 탄소원으로 이용하며, 당을 탄소원으로 이용하는 것은 아니다.
따라서 CO2는 탄소원으로 쓰지 않고 당을 탄소원으로 쓴다는 설명은 사실과 반대이므로 틀렸다. 빛을 에너지원으로 하고 호기적으로 배양되며 균체가 영양가 높은 식품 자원이 된다는 나머지 설명은 옳다.
Aspergillus niger를 이용한 구연산 발효에서는 배지 중 미량의 철 이온이 수율을 떨어뜨리므로, 이를 상쇄하기 위해 구리(Cu) 이온을 첨가하는 방법이 쓰인다.
Ca, Mg, Zn은 철분 저해를 방지하기 위해 첨가하는 이온으로 알려져 있지 않다.
재조합 DNA 기술은 플라스미드를 벡터로 이용해 DNA 연결효소(DNA ligase)로 유전자를 재조합한 뒤 형질전환(transformation)으로 숙주에 도입하는 과정으로 이루어진다.
스페로플라스트(spheroplast)는 세포벽을 제거한 세포 형태를 가리킬 뿐, 재조합 DNA 기술의 핵심 구성요소는 아니다.
Leuconostoc mesenteroides는 덱스트란수크라아제로 자당(sucrose)의 포도당 잔기를 중합시켜 덱스트란을 생성하므로, 발효 기질은 주로 자당이다.
맥아당, 젖당, 셀로비오스는 이 균의 덱스트란 발효 기질로 쓰이지 않는다.
20분마다 분열하는 세균은 2시간(120분) 동안 회 분열한다.
따라서 세균 1개는 개가 된다.
미토콘드리아의 전자전달계는 산화적 인산화를 통해 ATP를 생성하는 과정이지, ATP를 소비하는 현상이 아니다.
단백질 합성, 근육 수축, 세포 내 K+ 축적(능동수송)은 모두 ATP를 소비하는 대표적 생체현상이므로, ATP를 사용하지 않는 것은 전자전달 현상이다.
TSI 사면배지에서 배지에 균열이나 틈이 생기는 것은 균이 당을 분해하면서 가스를 생성했다는 것을 보여 주는 소견이다.
용혈작용, 응집현상, 암모니아 발생은 이 균열 소견으로 판단하는 항목이 아니다.
대사경로에서 최종산물 P가 배지에 축적되면, P가 초기 반응(A→B)을 촉매하는 효소 EA에 직접 작용해 그 활성을 억제하는 현상을 최종산물 저해(feed back inhibition)라 한다.
feed back repression은 효소 합성 자체를 억제하는 유전자 수준의 조절이므로 효소 활성을 직접 저해하는 이 현상과는 구분된다.
Aspergillus 속은 분생자병 끝이 둥글게 부푼 정낭(vesicle)을 형성하고 그 위에 경자와 분생자가 배열된다.
Penicillium 속은 정낭 없이 분생자병이 빗자루 모양으로 분지하므로, 두 속의 분생자두 차이는 정낭의 유무에 있다.
계대배양 보존은 균주를 주기적으로 옮겨 심는 과정에서 변이나 잡균 오염의 위험이 오히려 크고 관리 부담도 많아 장기보존에는 적합하지 않다.
동결건조법, 유중보존법, 액체질소 보존법은 대사와 수분 활동을 억제해 변이 위험을 줄이며 균주를 장기간 보존하는 데 더 적합한 방법이다.
연속배양 장치가 정상상태(steady state)에 도달하면 균체 농도가 일정하게 유지되며, 이때 균의 비증식속도(μ)는 희석속도 D와 같아진다.
D를 균의 최대 비증식속도보다 크게 하면 균이 씻겨나가는 washout이 일어나 오히려 균체 농도가 낮아지므로 이와 관련된 다른 설명은 옳지 않다.