표고, 양송이, 느타리 같은 식용버섯은 대부분 주름살에서 담자기를 만들고 그 위에 담자포자를 형성하는 담자균류에 속한다. 자낭 안에 포자를 만드는 자낭균(예: 동충하초, 곰보버섯)과는 구별된다.
영지(령지)는 단핵 포자 발아가 어렵고 발아율이 매우 낮은 특성이 있어 포자번식으로 재배하기 어렵다. 반면 양송이, 느타리, 표고는 모두 포자 발아가 잘 이루어지며 포자 배양 및 균주 육성이 용이하여 실제 버섯 재배에서 포자배양이 활용되는 종들이다. 영지는 이러한 이유로 주로 균사체 배양이나 자실체 단편 배양으로 증식한다.
팽이버섯(Flammulina velutipes)의 포자 채취는 저온 환경에서 진행되며, 적정 온도는 10℃ 전후이다. 팽이버섯은 저온성 버섯으로 포자 형성과 방출이 이 온도 범위에서 가장 활발하고 안정적이기 때문이다.
호밀 박피 여부는 영양가와 입자 크기에 영향을 주어 발아 속도나 배양 효율을 좌우하지만, 균덩이 형성 방지와는 직접적인 관계가 없으므로 가장 거리가 멀다.
양송이 종균제조에서 균덩이 형성을 방지하기 위한 주요 방법은 적절한 진탕, 저온 유지, 단기 저장이다.
- 흔들기를 자주하되 과도하게 하지 말 것: 진탕으로 균사를 분산시켜 직접적인 균덩이 방지책이다.
- 고온 저장을 피할 것: 고온이 균사 응집을 촉진하므로 저온 저장이 필수적이다.
- 장기 저장을 피할 것: 저장 기간이 길수록 균사가 뭉치기 쉬워 단기 저장이 중요하다.
배지 분주 시 시험관 용량을 고려한 표준 분주량은 시험관 길이의 1/4 정도이다. 이는 배지가 끓을 때 튀어나오는 것을 방지하고, 멸균 후 냉각 시 응축수 발생을 최소화하며, 접종 후 배양 중 산소 공급을 적절히 유지하기 위한 기본 원칙이다. 배지가 너무 많으면 가열 시 위험하고 혐기성 배양에 부적합하며, 너무 적으면 배양에 필요한 충분한 영양분을 제공하지 못한다.
잡균 발생 원인이 아닌 것은 배양실 습도가 낮았을 때이다.
잡균은 습도가 높고 오염원이 있을 때 번성하며, 습도가 낮은 환경은 오히려 잡균 번식을 억제하는 쪽이다.
- 살균이 완전히 되지 않으면 배지에 남은 잡균이 자라 오염의 원인이 된다.
- 오염된 접종원을 쓰면 처음부터 잡균이 함께 들어가 오염이 생긴다.
- 무균실 소독이 불충분하면 공기 중 잡균이 접종 중에 들어가 오염이 생긴다.
느타리버섯은 대가 짧고 한쪽으로 치우쳐 붙어 있으며, 대에 턱받이가 없다. 턱받이는 양송이 같은 버섯의 특징이고, 대주머니는 광대버섯류에서 볼 수 있는 구조다.
톱밥이나 밀 배지의 고압살균에 알맞은 조건은 121℃, 15 lbs이다.
포화증기는 압력이 높을수록 온도가 높아지므로 온도와 압력은 짝이 정해져 있고, 게이지 압력 약 15 lbs(약 1.05 kg/cm²)일 때 증기 온도가 121℃가 된다. 이 조건이라야 배지 속 내열성 포자까지 죽는다.
- 108℃, 15 lbs는 15 lbs에서 증기 온도가 121℃까지 오르므로 온도와 압력의 짝이 맞지 않는다.
- 108℃, 20 lbs는 압력이 더 높은데 온도가 더 낮게 적혀 있어 짝이 맞지 않는다.
- 121℃, 20 lbs는 20 lbs의 증기 온도가 121℃보다 높아 짝이 맞지 않는다.
양송이(양지버섯) 종균 배지의 주요 재료는 곡물을 기반으로 하며, 그 중 밀이 표준 배지 재료다. 양송이는 톱밥 배지(참나무·오리나무·포플러 등)를 사용하는 표고버섯이나 느타리버섯과 달리, 퇴비화된 유기물(말짚, 계분, 솜씨 등) 또는 곡물 기반 배지에서 종균을 배양한다. 밀은 영양가가 높고 균사 생장이 우수하여 양송이 종균 배지의 표준 재료로 사용된다.
원균(원본균주) 관리 기준에서 습도를 90% 이상으로 유지하는 것이 부적당하다. 원균 보존은 건조함을 유지하되 극도로 건조하지 않은 상태(일반적으로 상대습도 60~70%)를 권장하며, 습도가 과도하게 높으면(90% 이상) 오염 위험과 균사의 수분 증가로 인한 변질이 발생할 수 있다. 보기 1의 출입제한, 2의 저온 보존 시 2~3개월마다 이식배양, 4의 4~6℃ 저온 보관은 모두 원균 관리의 적절한 기준이다.
톱밥추출배지(sawdust extract medium)는 곤충병원성 곰팡이 배양에 널리 사용되는 배지로, 1ℓ당 한천 20g을 표준으로 한다. 이는 일반적인 고체배지의 한천 농도(보통 15~20g/ℓ)에 해당하며, 톱밥 추출액을 기반으로 한 이 배지의 공식 조성에서 정해진 양이다.
종균배지 살균 후 급격한 배기는 고온·고압의 내부 가스가 급속도로 배출되면서 내부 압력이 급격히 감소하는 상태다. 이 과정에서 용기 내부의 급속한 압력 저하로 인해 솜마개나 캡이 튀어나가거나 빠지게 되는 현상이 발생한다. 살균 효과나 배지의 수분 증감과는 무관하며, 오직 압력 변화에 의한 물리적 현상이다.
버섯종균 배양 시설기준의 기자재가 아닌 것은 분광광도계이다.
분광광도계는 용액의 흡광도를 재는 분석 기기로, 배지 살균·배양·검경으로 이어지는 종균 생산 공정에 쓰이지 않는다.
- 현미경은 균사 상태와 잡균 오염을 검경하는 데 쓰므로 필요하다.
- 항온기는 원균과 접종원을 일정 온도에서 배양하는 데 쓰므로 필요하다.
- 고압살균기는 배지와 기구를 살균하는 데 쓰므로 필요하다.
표고버섯 원목재배에서 원목의 함수율은 30∼50%가 가장 적당하다. 이 함수율 범위에서 균사의 활착과 생장이 최적이며, 너무 건조하면(10∼30%) 균사 침투가 어렵고 너무 습하면(70∼90%) 부패와 잡균 오염 위험이 증가한다. 따라서 정답은 2번이다.
버섯 균사 이식에 쓰는 백금구는 화염살균으로 살균한다.
백금구는 접종할 때마다 불꽃에 달궈 즉시 살균하고 식혀서 쓰는 금속 도구이다.
- 건열살균은 건열기에서 장시간 처리하는 방식이라 접종 작업 중 반복 살균에 맞지 않는다.
- 자외선살균은 표면에만 작용하는 소독이라 접종 도구를 즉시 확실히 살균하지 못한다.
- 고압스팀살균은 살균기에서 일괄 처리하는 방식이라 접종 중 도구 살균에 쓸 수 없다.
풀버섯은 고온성 버섯이라 저온에 약하며, 낮은 온도에서는 균사가 죽기 쉽다. 그래서 장기보존할 때 다른 버섯처럼 냉장하지 않고 10℃ 이상의 상온에 보존한다. 표고·팽이·양송이 균주는 일반적으로 저온에서 보존한다.
종균용 배지의 살균시간을 정할 때 고려할 사항이 아닌 것은 보일러 크기이다.
살균시간은 살균기 안이 목표 온도에 이른 뒤부터 재며, 열이 배지 중심부까지 전달되는 데 걸리는 시간으로 정한다. 보일러 크기는 목표 온도까지 올라가는 속도에 영향을 줄 뿐, 그 뒤에 유지해야 할 살균시간을 정하는 조건이 아니다.
- 종균병의 크기가 클수록 열이 중심까지 닿는 데 오래 걸리므로 고려해야 한다.
- 배지의 종류에 따라 열전달 속도와 살균 난이도가 달라 고려해야 한다.
- 배지의 살균량이 많을수록 열이 고루 퍼지는 데 오래 걸리므로 고려해야 한다.
비타민이나 항생물질이 들어 있는 배지는 여과로 살균한다.
이런 성분은 열에 약해 가열하면 파괴되므로 열을 쓰지 않고 거름막으로 균을 걸러 낸다.
- 자외선 살균은 액체 속까지 투과하지 못해 배지 내부를 살균할 수 없다.
- 고압스팀살균은 고온이라 비타민·항생물질이 파괴된다.
- 건열살균은 초자기구·금속용 고온 처리라 열에 약한 성분이 든 배지에는 맞지 않는다.
유동 파라핀봉입은 버섯 균주 보존 방법 중 하나로, 액체 파라핀을 배양된 균주 위에 얇게 부어 산소 차단으로 미생물의 호흡을 억제하여 대사를 최소화하는 원리에 기반한다.
- 배지의 잡균 오염 방지: 파라핀봉입은 잡균 방지 효과가 제한적이다.
- 파라핀의 양은 많은 것이 좋다: 파라핀이 너무 많으면 균의 산소 부족으로 사멸할 수 있어 적절한 얇은 층이 필요하다.
- 보존기간 5-7년: 유동 파라핀봉입의 보존기간은 일반적으로 1~2년 정도로 다른 방법(초저온 냉동, 동결건조)에 비해 상대적으로 단기간이다.
주름버섯목으로만 이루어진 것은 느타리, 표고, 팽나무버섯(팽이)이다.
느타리·표고·팽이는 모두 갓 아래에 주름살이 있는 주름버섯목이다. 영지·구름버섯·복령은 주름살 대신 관공을 가진 민주름버섯목이다.
- 양송이, 느타리, 영지 조합은 영지가 민주름버섯목이라 맞지 않는다.
- 영지, 구름버섯, 복령 조합은 셋 모두 민주름버섯목이다.
- 영지, 구름버섯, 표고 조합은 영지와 구름버섯이 민주름버섯목이라 맞지 않는다.
양송이 종균 제조에서 접종원으로 가장 많이 쓰는 것은 균사체이다.
조직 분리한 균사체를 배양해 접종원으로 쓰면 어미 균주의 형질을 그대로 유지할 수 있다.
- 담자포자는 발아와 교배 과정을 거쳐야 하고 형질이 달라질 수 있어 주된 접종원이 아니다.
- 자실체를 그대로 접종원으로 쓰지 않고 조직을 분리해 균사로 키워 쓴다.
- 분열자는 균사가 끊어진 조각으로 접종원으로 주로 쓰지 않는다.
원균(세균)의 계대배양 시에는 균총의 가장자리를 사용하는 것이 가장 적합하다. 균총의 가장자리는 생육이 가장 활발한 부분으로, 생리적으로 젊고 활력 있는 세포가 집중되어 있어 차세대 배양에 최적의 접종원이 되기 때문이다. 중앙부는 영양 고갈과 대사산물 축적으로 인해 세포가 노화되어 있고, 중앙과 가장자리의 혼합 또는 모든 부위 사용은 불필요한 노화 세포를 포함시켜 배양 효율과 균의 순수성을 해칠 수 있다.
고온성 세균 감염 여부는 버섯 완전배지 샤레에 접종해 37℃에서 배양한 뒤 육안으로 검정한다.
37℃에서는 세균이 빠르게 번성하는 반면 버섯 균사 생장은 억제되므로 세균 집락이 뚜렷이 드러난다.
- 25℃ 샤레 배양은 버섯 균사의 생장 적온대라 균사가 먼저 퍼져 고온성 세균을 가려내기 어렵다.
- 10℃ 샤레 배양은 저온이라 고온성 세균이 거의 증식하지 못해 감염 여부를 확인할 수 없다.
- 25℃ 액체배지 배양도 균사 생장 적온대 조건이라 세균만 선택적으로 번성시키지 못하고, 액체 상태에서는 집락을 육안으로 가려내기도 어렵다.
버섯 재배는 온도, 습도, 채광, 환기 등의 환경 조절이 매우 중요한데, 시멘트 블록 이중벽 재배사가 이 모든 조건을 가장 우수하게 충족한다. 이중벽 구조는 단열성과 보온성이 우수하여 계절 변화에 따른 온도 변동을 최소화하고, 시멘트 블록은 습도 조절과 통풍이 용이하며 내구성이 강하다. 비닐 하우스(1번)는 온도 급변과 환기 어려움, 연초 건조장(2번)과 흙벽 단층(4번)은 단열성 부족과 습도 관리의 한계가 있어 버섯 재배에 부적절하다.
퇴비발효의 3대 요소에 들지 않는 것은 영양분이다.
퇴비 발효는 더미 속 미생물의 활동으로 진행되며, 퇴적 높이·물 주기·뒤집기로 관리하는 미생물의 활동 조건인 온도·산소·수분을 3대 요소로 꼽는다. 영양분(질소원 등)은 재료를 배합할 때 맞추는 것이라 3대 요소에 넣지 않는다.
- 온도는 발효 미생물의 활동 정도와 더미의 발열을 좌우하는 요소다.
- 산소는 호기성 발효 미생물에게 필요하며, 뒤집기로 공급한다.
- 수분은 미생물이 활동하는 데 필요하며, 부족하거나 지나치면 발효가 제대로 되지 않는다.
'균사의 분화와 자실체의 발육을 빠르게 한다'는 침수타목의 효과가 아닙니다. 표고재배에서 침수타목(목재를 물에 담그는 처리)의 주요 효과는 골목의 수분 흡수 촉진과 균사 자극을 통한 자실체 형성 유도입니다.
- 골목에 충분한 물 흡수: 침수타목의 직접적 목적(수분 공급)입니다.
- 균사 자극으로 자실체 형성 촉진: 물 스트레스에 의한 균사 자극으로 자실체 분화를 촉진합니다.
- 균사분화에 의한 발생량 증가: 균사 분화로 인한 발생량 증가로 침수타목의 알려진 효과입니다.
침수타목은 자실체 형성을 유도·촉진하지만, 발육 속도를 빠르게 하는 것이 아니라 오히려 저온·저습 환경에서의 적응을 돕는 것으로, 발육 기간 단축과는 별개의 개념입니다.
느타리버섯 재배에서 볏짚배지는 수분 흡수를 위해 침수하는데, 침수 시간이 길어지면 배지가 과도하게 습해져 부패 위험이 높아진다. 가을 재배 시 볏짚배지의 적정 침수기간은 3일 이내로, 이 기간 동안 배지가 충분한 수분을 흡수하면서도 산소 공급을 유지하여 균사 활착과 생육에 유리한 환경을 조성한다. 4일 이상 침수하면 혐기 상태로 빠져 유해 미생물 번식과 배지 부패가 촉진되므로 피해야 한다.
느타리버섯의 가을 재배에서 종균 접종시기는 기온이 23℃ 내외일 때이다.
느타리버섯은 중온성 버섯으로 종균의 활력 있는 생장과 신속한 배지 점유가 이루어지려면 20~25℃ 범위가 최적이며, 이 조건에서 접종하면 배지 내 균사 정착이 빠르고 오염 위험이 낮다.
가을 재배 시 접종 후 배지가 완전히 점유되는 기간(통상 2~3주)을 거쳐 기온이 하강하면서 버섯 발생에 적합한 환경(15℃ 전후)으로 자연스럽게 진입하므로, 여름 후반기 고온기(23℃ 내외)에 접종하는 것이 재배 일정상 정확하다.
표고버섯의 균사 생장 적온은 25℃ 내외이다.
균사는 대체로 22~27℃ 부근에서 가장 잘 자라며, 생장 가능 범위는 약 5~32℃이다.
- 15℃ 내외는 균사 생장 적온이 아니라 중온성 품종의 자실체 형성에 적합한 온도대이다.
- 35℃ 내외는 균사 생장 가능 범위의 상한을 넘는 고온이라 균사가 제대로 자라지 못한다.
- 45℃ 내외는 균사가 열 피해로 죽을 수 있는 온도라 생장 적온이 될 수 없다.
먹물버섯은 20~30℃ 정도의 비교적 낮은 온도에서 잘 발생한다. 후발효 때 퇴비 온도가 충분히 오르지 않거나 암모니아가 남아 있으면 많이 생긴다. 정상적인 후발효 온도(50~60℃ 전후)에서는 발생이 억제된다.
C/N율이 낮을 때 양송이 퇴비의 발효가 빠르다.
발효 미생물은 탄소원을 분해하면서 증식에 질소가 필요한데, 질소가 충분하면 증식이 활발해져 발효가 빨리 진행된다.
- C/N율이 높으면 탄소에 비해 질소가 모자라 미생물 증식이 막히고 발효가 늦어진다.
- C/N율과 발효가 무관하다는 말은 미생물이 탄소와 질소를 먹이로 삼는 원리와 맞지 않는다.
- 탄소와 질소가 모두 많아야 하는 것이 아니라 두 성분의 비율이 발효 속도를 좌우한다.
주로 병재배로 생산되는 버섯은 팽이버섯이다.
팽이버섯은 병에 톱밥 배지를 담아 균 긁기 후 발이시키는 방식으로 생산 대부분이 이루어지는 대표적인 병재배 버섯이다.
- 영지버섯은 원목 재배가 대표적인 재배 방식이다.
- 표고버섯은 원목 재배와 톱밥 봉지 재배가 일반적이다.
- 맛버섯도 톱밥 배지로 기를 수 있지만 생산 대부분이 병재배로 이루어지는 대표 버섯은 팽이버섯이다.
표고의 품종은 생육온도에 따라 저온성, 중온성, 고온성으로 분류되며, 중온성 품종의 자실체 형성 적온은 12~20℃이다. 저온성 품종은 7~12℃, 고온성 품종은 22℃ 이상에서 자실체를 형성하므로, 중온성은 이들의 중간 온도 범위를 갖는다.
표고 우량종균 선별의 직접적 판정 기준은 종균 제조처의 신용도, 유효 기간, 오염 여부(용기 내 액체 유무)이다. 종균 제조처 신용도는 품질 보증의 기본 요소이고, 유효 기간 내 종균만 발아력을 보장하며, 용기 안의 액체는 곰팡이 오염이나 부패를 나타내는 직접적인 결함 지표다. 반면 종균의 무게는 종균의 활력도, 순도, 오염 상태 등을 판정하는 데 직접적인 선별 기준이 아니므로 우량종균 선별과 무관하다.
표고버섯 재배용 원목으로 가장 알맞은 수종은 졸참나무이다.
표고 원목으로는 상수리나무·졸참나무·신갈나무 같은 참나무류가 가장 널리 쓰이며, 재질이 단단하고 수피가 잘 벗겨지지 않아 여러 해 동안 버섯을 거둘 수 있다.
- 오동나무는 재질이 무르고 가벼워 표고 원목으로 쓰지 않는다.
- 밤나무도 쓰일 수는 있으나 표고 원목의 표준인 참나무류보다 알맞지 않다.
- 포플러는 재질이 연해 느타리·목이 등의 재배에 쓰이며 표고 원목으로는 알맞지 않다.
느타리 버섯의 볏짚다발 재배에서 종균을 가장 많이 심어야 할 부분은 표면이다. 볏짚다발의 표면은 공기와 수분 접촉이 가장 활발하고 자실체(버섯)가 발생하는 주요 부위이므로, 종균의 활착률을 높이고 균사 정착을 촉진하기 위해 표면에 집중적으로 종균을 배치한다. 이는 초기 균사 확산과 버섯 발생을 신속하게 하는 재배 기술이다.
표고 원목재배에서 원목을 수평으로 가눕혀 쌓을 때는 30∼50cm 높이가 최적이다. 이 높이 범위는 작업 효율성과 원목 관리의 편의성을 동시에 고려한 것으로, 너무 낮으면 통풍과 배수가 불량해지고 너무 높으면 원목 손상 위험과 작업 안전성이 저하되기 때문이다. 또한 이 높이에서는 물 주기, 수확, 원목 뒤집기 등 일련의 관리 작업이 가장 효율적으로 수행될 수 있다.
표고버섯 원목재배에서 골목이 급격히 건조되면 버섯 발생체가 충분한 수분을 흡수하지 못해 작고 기형적인 버섯이 형성된다. 골목의 수분 함량은 버섯의 크기와 품질을 좌우하는 핵심 요소로, 재배 중 일정한 습도(80~90%)를 유지해야 정상적인 크기의 버섯이 발생한다. 노화된 종균은 발생력 저하로, 미완숙 골목은 배양 불완전으로, 빛 부족은 갓 색상 저하로 주로 문제가 되지만 버섯 크기를 직접 축소시키지는 않는다.
팽이버섯 재배에서 억제실은 발이된 버섯을 약 3~5℃의 저온에 두어 생장을 억제하고 대가 고르게 자라도록 하는 곳이라 온도가 가장 낮다. 발이실은 약 12~15℃, 생육실은 약 6~8℃로 억제실보다 높고, 냉각실은 살균한 배지를 접종 온도까지 식히는 곳이다.
복토에서 발생해 대와 갓의 구별이 없는 기형 버섯을 만드는 병은 마이코곤병이다.
병원균의 후막포자가 복토나 작업 도구로 옮겨져 감염되며, 감염된 자실체는 대와 갓이 갈라지지 않은 덩어리 모양의 기형이 된다.
- 푸른곰팡이병은 배지·복토 표면에 푸른 곰팡이가 퍼져 버섯 균사와 경쟁하는 병으로, 덩어리 기형 버섯을 만들지 않는다.
- 괴균병은 퇴비·복토의 살균 불량과 고온에서 생기며, 퇴비 속에 병원균 덩어리가 생기고 버섯 균사가 사라지는 병이다.
- 바이러스병은 감염된 버섯의 포자·균사로 전파되며 균사 생장 불량과 수량 감소를 일으키는 병으로, 복토로 옮는 병이 아니다.
표고 본눕히기 관리의 목적이 아닌 것은 뒤집기 작업이 필요 없다는 것이다.
본눕히기 중에는 골목의 균사가 고루 자라도록 위치를 바꿔 주는 뒤집기 작업이 필요하다.
- 보온·보습이 잘 되게 하는 것은 균사 활착과 생장을 돕는 본눕히기의 목적이다.
- 직사광선을 막아 주는 것은 골목의 건조와 고온 피해(검은혹버섯 등)를 막기 위한 본눕히기의 목적이다.
- 균사가 고루 자라게 하는 것도 본눕히기의 목적이며, 뒤집기 작업이 이를 위한 수단이다.
표고의 첫발생이 가장 빠른 품종은 고온성품종이다.
고온성품종은 자실체 형성 온도가 20℃ 안팎으로 높고 균사가 원목에 빨리 퍼져, 접종 후 첫 발생까지의 기간이 짧은 조생 성격을 띤다. 자실체 형성 온도가 낮은 품종일수록 첫 발생이 늦어진다.
- 저온성품종은 자실체 형성 온도가 10℃ 안팎으로 낮아 첫 발생이 가장 늦다.
- 중온성품종은 자실체 형성 온도가 15℃ 안팎으로, 고온성품종보다 첫 발생이 늦다.
- 중고온성품종도 고온성품종보다 자실체 형성 온도가 낮아 첫 발생이 그보다 늦다.
표고 골목해충(목재 내부 또는 표면에 구멍을 파고 사는 해충)의 특성을 검토하면, 대부분 표고균사를 먹는 것이 아니라 목재 자체(셀룰로스, 목질소 등)를 식해한다. 표고 재배에서 발생하는 골목해충(바구미류, 흰개미, 딱정벌레 유충 등)은 목재 조직을 뚫고 진행하는 천공성 특성을 보이며, 갱도를 파면서 해균(青カビ 등)을 옮겨 전파시키고, 표피와 목질부를 식해하여 버섯 발생을 저해한다. 따라서 1번이 오류다.
복령(Poria cocos)은 갈색 부후균이면서 사물기생성균으로, 소나무의 목재를 분해하여 자라는 특성을 가진다. 따라서 복령균을 백색 부후균으로 잘못 분류한 설명이 옳지 않다.
백색 부후균은 목재의 리그닌과 셀룰로오스를 모두 분해하여 목재를 흰색으로 표백시키는 반면, 복령균은 갈색 부후균으로서 주로 셀룰로오스만 선택적으로 분해하여 목재를 갈색으로 변색시킨다.
'복령균은 갈색 부후균 및 사물기생성균으로서 땅속에서 잘 자란다'의 "땅속에서 잘 자란다"는 표현도 정확하지만, 백색 부후균 오분류가 가장 명백한 오류를 포함하고 있어 정답이 된다.