03년 1회차

총 80문항 · 객관식 · A4 약 1장

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조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

03년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

열을 이용한 물리적 살균 소독법과 그 대상이 잘못 연결된 것은?

1고압증기 멸균법 - 통조림

2화염 살균법 - 전염병 사체

3열탕(자비) 소독법 - 행주

4건열 살균법 - 식기

정답 및 해설

건열 살균법은 고온의 건조한 공기를 이용하여 주로 유리기구·금속기구 등을 멸균하는 방법이다. 식기는 물에 끓여 소독하는 열탕(자비) 소독법이 적합하므로, 건열 살균법과 식기를 연결한 4번이 잘못되었다.

문제 2

조리사를 꼭 두어야 하는 경우는?

1허가면적이 100m²인 식품접객업소

2중소기업자 등이 운영하는 집단급식소

3복어를 조리, 판매하는 식품접객업소

4운영자 자신이 조리사가 되어 직접 음식을 조리하는 집단급식소

문제 3

다음은 Escherichia coli O157:H7 에 의한 식중독의 증상에 관한 설명이다. 괄호 안에 들어갈 증상은?

1수막염

2결절성 홍반

3후천성 면역 결핍증

4용혈성 요독 증후군

문제 4

황색 포도상구균에 의한 식중독의 예방방법과 관련된 내용으로 잘못된 것은?

1화농성 질환을 앓고 있는 사람이 음식을 다루지 않도록 해야 한다.

2엔테로톡신이 열에 쉽게 파괴되기 때문에 섭취 전가열 원칙을 잘 지킨다.

3식품취급자의 개인위생이 특히 중요하다.

4식품은 저온에서 보관하고 조리 후에는 가능한 한 빨리 먹도록 한다.

문제 5

복어에 의한 식중독은 동물성 자연독 식중독 중 대표적인 것이며 치사율도 높다. 중독을 일으키는 독소의 이름은?

1Solanine

2Tetrodotoxin

3Amygdalin

4Domoic acid

문제 6

단백질 식품의 분해과정이 아닌 것은?

1초산 반응

2탈탄산 반응

3가수분해 반응

4탈아미노 반응

문제 7

주류를 판매할 수 없는 영업의 종류는?

1유흥주점영업

2단란주점영업

3휴게음식점영업

4일반음식점영업

문제 8

조리사의 면허를 취소할 수 있는 경우가 아닌 것은?

1면허증을 분실한 경우

2정신질환을 앓게 된 경우

3면허를 타인에게 대여하여 이를 사용하게 한 때

4조리업무에 있어서 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 한 때

문제 9

식품 부패의 원인으로 거리가 가장 먼 것은?

1산소

2수분

3온도

4압력

문제 10

다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것 은?

1포도상구균 식중독

2살모넬라 식중독

3장염비브리오 식중독

4보툴리누스 식중독

문제 11

곰팡이 독에 의한 식중독에 관한 설명 중 틀린 것은?

1누룩곰팡이나 푸른곰팡이에 의해 생성된다.

2주로 육류에서 발견된다.

3곰팡이 독소에 의한 중독은 계절과 관계가 있다.

4항생물질을 투여하여도 치료효과가 없다.

문제 12

식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사는 누구에게 즉시 보고하여야 하는가?

1관할 보건소장

2시∙ 도지사

3식품의약품안전청장

4보건복지부장관

정답 및 해설

식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사는 지체 없이 관할 보건소장에게 보고해야 한다. 보건소장은 신고 내용을 바탕으로 식중독 발생 여부를 확인하고 필요한 역학조사와 방역 조치를 수행한다.

문제 13

물리적 살균에 해당되지 않는 것은?

1고압증기

2자외선

3화염

4염소제

문제 14

조리사가 업무정지기간 중에 업무를 한 경우 행정처분은?

1업무정지 1월

2면허취소

3업무정지 2월

4업무정지 3월

문제 15

식품이 부패되는 과정에서 암모니아, 아민, 황화수소, 머캡탄(mercaptan) 등으로 분해되어서 불쾌한 냄새를 발생하는 영양소는?

1지방

2단백질

3비타민

4탄수화물

문제 16

우리 나라 식품위생법의 목적이 아닌 것은?

1국민보건의 증진

2새로운 식품의 개발

3식품영양의 질적 향상을 도모

4식품으로 인한 위생상의 위해방지

문제 17

초기부패 판정으로 사용되어지는 화학적 검사에 해당하는 항목이 아닌 것은?

1휘발성 염기질소

2트리메틸아민

3pH

4히스티딘

정답 및 해설

초기부패 판정에 사용하는 화학적 검사에는 휘발성 염기질소, 트리메틸아민, pH 측정이 있다. 히스티딘은 부패 판정용 화학적 검사 항목이 아니므로 해당하지 않는다.

문제 18

다음 금속 중 미나마타병의 원인이 되는 물질은?

1납(Pb)

2주석(Sn)

3수은(Hg)

4카드뮴(Cd)

문제 19

살모넬라 식중독의 예방법으로 가장 적절한 것은?

1냉동

2가열

3pH 저하

4자외선 살균

문제 20

시판 중인 락스의 주성분으로 유효염소가 4% 정도이며, 소독, 표백, 탈취의 목적으로 널리 사용되는 소독제는?

1크레졸

2석탄산

3표백분

4차아염소산나트륨

문제 21

다음 중 견과류에 속하는 것은?

1살구

2오이

3자두

4호두

문제 22

칼슘의 체내에서의 기능으로 적합하지 않은 것은?

1조혈작용

2치아와 골격의 형성

3혈액의 응고

4근육의 수축

문제 23

제빵시 이스트의 발효에 의해 생성되는 성분으로 빵의 향에 관련이 있는 물질은?

1알데히드

2케톤

3에틸알콜

4에스테르

문제 24

지방을 과도하게 가열하면 자극성 가스가 발생한다. 그 원인은?

1공기 중 산소에 의해 산화되어 저급의 불포화 알데히드(aldehyde)가 생성되어서

2지방의 분해시 생성된 글리세롤(glycerol)의 계속적 분해로 아크롤레인(acrolein)이 생성되어서

3열에 의해 지방산이 분해되어서

4발연점이 저하되기 때문에

문제 25

단백질의 변성 중 조리와 가장 관련이 큰 요인은?

1교반

2가열

3산

4알콜

문제 26

어류가 육류보다 더 저온에서 젤라틴으로 바뀌는 것은 콜라겐의 어떤 성분이 더 적게 함유되었기 때문인가?

1아미노산(amino acid)

2젖산(lactic acid)

3하이드록시프로린(hydroxyproline)

4미오신(myosin)

문제 27

한국인 영양권장량에서 제시한 식사구성안에 대한 설명 중 틀린 것은?

1식품을 종류에 따라 분류하여 식품군을 나눔

2식품군을 5가지 기초식품군으로 나눔

3대표적인 연령군에 대하여 각 식품군에서 1일 섭취해야 할 횟수 제시

4많이 섭취하는 식품을 중심으로 한번에 섭취하는 1인 3회 분량을 설정

문제 28

육엑스분(meat extract)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1육류를 물과 함께 가열할 때 용출되는 성분으로 약 2%에 달한다.

2유기산으로 소량의 succinic acid도 함유한다.

3육엑스분(meat extract) 성분은 모두 단백질이 분해된 물질들이다.

4Inosinic acid, glutamic acid가 주된 맛 성분이다.

정답 및 해설

육엑스분은 육류를 물과 함께 가열할 때 추출되는 수용성 성분으로, 육류 중 약 2% 정도이며 소량의 succinic acid도 함유한다. 주요 맛 성분은 inosinic acid와 glutamic acid이고, 단백질 분해물뿐 아니라 유기산·무기염류 등도 포함하므로 “성분은 모두 단백질이 분해된 물질”이라는 설명이 틀리다.

문제 29

가공육의 적색성분은?

1니트로소미오글로빈

2메트미오글로빈

3옥시미오글로빈

4콜레미오글로빈

정답 및 해설

가공육의 안정된 적색은 아질산염에서 생성된 일산화질소가 미오글로빈과 결합한 니트로소미오글로빈에 의해 나타난다. 메트미오글로빈은 갈색, 옥시미오글로빈은 선홍색, 콜레미오글로빈은 녹색 계열의 색을 나타낸다.

문제 30

40%의 글루코오스(분자량 180) 용액의 Aw는? (H₂O의 분자량=18)

1약 0.65

2약 0.75

3약 0.80

4약 0.94

문제 31

유지의 자동산화에서 생성되는 물질이 아닌 것은?

1알데히드(aldehyde)

2케톤(ketone)

3하이드로퍼옥사이드(hydroperoxide)

4시너지스트(synergist)

문제 32

마죠람보다 더욱 강한 맛을 지닌 민트과에 속하는 조그마한 식물로, 피자와 파스타 등에는 건조시킨 잎이나 곱게 간 파우더를 이용하고, 신선한 것은 소스나 드레싱의 장식용 등 주로 멕시칸과 이탈리아 요리에 사용되는 허브(Herbs)는?

1오레가노(Oregano)

2파슬리(Parsley)

3커리앤더(Coriander)

4로즈마리(Rosemary)

정답 및 해설

오레가노는 마조람보다 향과 맛이 강한 민트과 허브로, 건조 잎이나 분말 형태를 피자·파스타에 사용하며 신선한 잎은 소스와 드레싱 장식에 활용한다. 멕시코와 이탈리아 요리에 많이 쓰이는 허브라는 설명에도 부합한다.

문제 33

펙틴(pectin)을 이용한 가공식품이 아닌 것은?

1쥬스(juice)

2잼(jam)

3젤리(jelly)

4마말레이드(marmalade)

정답 및 해설

펙틴은 과일의 세포벽에 포함된 다당류로, 젤 형성 능력이 있어 식품의 겔화·증점제로 사용된다. 잼, 젤리, 마말레이드는 모두 펙틴의 겔화 특성을 이용해 걸쭉한 페이스트 또는 젤 상태로 가공되는 식품이다. 반면 쥬스는 과일을 압착하여 액체 상태로 마시는 음료로, 펙틴의 겔화 기능을 필요로 하지 않으며 펙틴을 첨가 성분으로 사용하지 않는다.

문제 34

다음 식품 중 3대 영양소가 가장 고르게 함유된 식품은?

1쇠고기

2흰밥

3우유

4계란

문제 35

천연검 물질의 용도로 적합하지 않는 것은?

1팽윤제

2건조제

3안정제

4증점제

문제 36

차에 대한 설명 중 틀린 것은?

1차 잎에는 Vitamin C 가 많이 함유되어 있으나, 녹차는 홍차보다 상당량이 파괴된다.

2차의 맛은 caffeine, tannin 등에 의한다.

3녹차는 발효시키지 않고 건조시킨 제품이다.

4차의 색은 chlorophyll, flavonoid, carotenoid 등에 의한다.

문제 37

식품과 유기산의 연결이 적당한 것은?

1귤 - 구연산

2콜라 - 구연산

3포도 - 젖산

4사과 - 젖산

문제 38

버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?

1콜레스테롤(cholesterol)

2만니톨(mannitol)

3에르고스테롤(ergosterol)

4알칼로이드(alkaloid)

문제 39

팬 케이크를 구울 때 우유를 사용하면 아름다운 빛깔이 나오는 것은 우유 단백질의 성분과 어느 성분이 반응해서인가?

1첨가한 식염

2우유의 칼슘

3첨가한 당

4밀가루 중의 글루텐

정답 및 해설

팬케이크를 구울 때 우유 단백질의 아미노기와 첨가한 당의 환원기가 반응하는 메일라드 반응으로 갈색 색소가 생성되어 아름다운 빛깔이 난다. 식염, 우유의 칼슘, 밀가루의 글루텐은 이 갈변의 주된 반응 성분이 아니다.

문제 40

토마토 가공품 중 고형분량이 25% 정도이며 조미하지 않은 것은?

1토마토 쥬스

2토마토 퓨레

3토마토 소스

4토마토 페이스트

정답 및 해설

토마토 가공품 중 고형분량이 약 25%이고 조미하지 않은 것은 토마토 페이스트이다. 토마토 퓨레는 고형분량이 약 8~24%이고, 토마토 소스는 조미한 제품이며, 토마토 주스는 고형분량이 더 낮다.

문제 41

육류를 건열조리할 때 가장 적당한 부위로만 묶인 것은?

1등심, 안심, 콩팥, 갈비

2등심, 안심, 사태, 채끝살

3안심, 양지, 사태, 장정육

4등심, 안심, 양지, 사태

정답 및 해설

구이 같은 건열조리에는 결합조직이 적고 연한 부위가 알맞다. 여기에 해당하는 것이 등심·안심·갈비와 콩팥 등이다. 반면 사태·양지·장정육은 결합조직이 많아 질기므로 찜·탕 같은 습열조리에 적합하다.

문제 42

어패류의 조리원리로 옳은 것은?

1생선을 조리면 질감이 연하게 느껴지는 것은 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐이 되기 때문이다.

2생선구이시 생선에 뿌리는 소금의 적당한 양은 재료 무게의 10% 정도가 좋다.

3생선찌개의 경우 건더기는 국물의 2/3 정도가 좋다.

4어패류는 결합조직이 많아져 부스러지기 쉬우므로 자주 뒤집지 않도록 한다.

문제 43

일일 식자재 구매 요청서(Market List)에 들어가지 않는 식자재는?

1달걀

2쇠고기

3생선류

4쥬스류

문제 44

국이나 스튜(Stew) 등의 지미성분이 우러나오도록 조리해야 할 때의 적당한 불 조정은?

1처음부터 센불로

2처음부터 중간불로

3처음에는 센불에서, 끓기 시작하면 중간불로

4처음에는 약한불에서, 끓기 시작하면 중간불로

문제 45

배식에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?

1색, 형태 등을 고려하여 식기에 담아 식욕을 돋구어야 한다.

2급식시 음식은 적온으로 공급한다.

3피급식자의 영양과는 관계없이 항상 일정한 배식량을 유지한다.

4준비한 음식이 모자라면 새로 조리한 다른 음식을 제공한다.

문제 46

작업개선의 목표 중 관계가 적은 것은?

1신속성

2용이성

3신축성

4경제성

문제 47

작업관리를 할 때 작업을 연구하는 목적이 아닌 것은?

1종업원의 복리와 능률향상을 추구한다.

2표준작업을 설정하여 작업을 지도한다.

3생산능률을 올리고 생산가를 저하시킨다.

4작업의 단순화, 기계화, 자동화를 추구한다.

문제 48

달걀 흰자의 거품을 잘 일어나게 하는 것은?

1주석산

2우유

3설탕

4크림

문제 49

다음 조리기기의 용도를 바르게 나타낸 것은?

1Slicer - 채소 다지기

2Grinder - 재료 혼합기

3Peeler - 껍질 벗기기

4Chopper -밀가루 반죽기

문제 50

검수원이 대조하여야 할 서류가 아닌 것은?

1발주서

2구매 의뢰서

3거래 명세서

4창고 물품 불출서

문제 51

다음 사항 중 전자레인지(microwave oven) 조리의 특징이 아닌 것은?

1조리시간을 단축할 수 있다.

2갈변현상이 일어나지 않는다.

3식품을 먹을 그릇에 담은 채 조리할 수 있다.

4한번에 다량의 식품을 조리할 수 있다.

문제 52

메뉴계획모형 중 관리자의 관점이 아닌 것은?

1예산

2시설과 장비

3음식의 습관과 선호

4종사원의 기능

문제 53

기본 조리법 중 포칭(poaching)의 설명으로 옳은 것은?

1철판위나 냄비, 후라이팬을 올려 놓고 요리한다.

2육류와 가금류의 조리법으로 향신료와 갖가지 야채를 섞어서 오븐에 익힌다.

3계란, 생선, 채소 등을 비등점 이하에서 요리하는 조리법으로 단백질을 보호하고 건조해지는 것을 방지한다.

4야채나 과일 또는 소스를 만들 때 믹서를 이용하여 가는 방법이다.

문제 54

가격정책의 목표가 아닌 것은?

1수익성

2시장점유율 확대

3성장률 유지

4경쟁업체의 파산

문제 55

어떤 영업장의 월말 영업실적은 소모 식재료비가 700만원, 총매출액이 2,100만원이었다. 이 영업장의 식재료 비율은 약 얼마인가?

145%

233%

353%

439%

문제 56

조리장의 관리에서 식품별 관리요령 중 육류 및 생선류에 관한 설명이 틀린 것은?

1달걀은 씻지 않고 냉장 상태에서 보관한다.

2육류를 3∼4일 정도 보관할 때는 반드시 냉동시켜 보관한다.

3건어물은 건조하고 서늘한 곳에서 보관한다.

4어묵은 건조하고 서늘한 곳에서 보관한다.

문제 57

그릇세척기를 이용하여 건조할 때 그릇세척기 안의 공기 온도로 가장 적당한 것은?

165℃ 정도

285℃ 정도

3100℃ 정도

4120℃ 정도

문제 58

창고의 물품진열시 고려하지 않아도 되는 것은?

1재고회전

2물품의 포장

3진열위치

4사용빈도

문제 59

비가열 조리조작 중 썰기에 대한 목적으로 적당하지 않은 것은?

1비가용부분을 제거하고 가식부분의 이용효율을 높인다.

2재료의 표면적을 넓혀 열의 이동과 조미성분이 용이 하게 침투할 수 있도록 한다.

3모양, 크기, 외관 등을 정리하여 음식을 아름답게 해준다.

4고기, 우엉 등과 같은 식품은 섬유방향과 평행하게 썰면 질긴 느낌을 제거해 준다.

문제 60

다음의 조리는 달걀의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

1열응고성

2기포성

3유화성

4팽창성

문제 61

바이러스에 의한 질병은?

1폴리오

2장티푸스

3콜레라

4세균성이질

정답 및 해설

폴리오는 폴리오바이러스에 의해 발생하는 바이러스성 질환이다. 장티푸스·콜레라·세균성이질은 각각 세균에 의해 발생한다.

문제 62

대기오염을 일으키는 자동차 배기성분이 아닌 것은?

1아황산가스(SOx)

2질소산화물(NOx)

3일산화탄소(CO)

4암모니아(NH₃)

문제 63

DDT를 사용하지 않는 이유에 관한 설명 중 가장 타당한 것은?

1위생해충이 DDT에 대해 내성이 강하다.

2잔류효과가 뛰어나지 않다.

3속효성은 강하나 잔류성이 약하다.

4잔류성이 길어서 환경오염과 인체독성이 있다.

문제 64

음료수 중에 너무 많거나 적을 때 반상치나 충치를 일으키는 것은?

1염소

2규소

3불소

4비소

정답 및 해설

불소는 음료수나 수돗물에 적정량보다 많거나 적으면 치아에 영향을 준다. 불소가 부족하면 충치가 발생하기 쉽고, 과다하면 반상치(치아불소증)가 나타날 수 있으므로 해당 물질은 불소이다.

문제 65

민물고기를 생식함으로써 감염되는 기생충 질환은?

1선모충증

2구충증

3광절열두조충증

4무구조충증

문제 66

기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?

1무구조충 - 소

2폐흡충 - 다슬기

3간흡충 - 참붕어, 모래무지

4회충 - 채소

정답 및 해설

회충은 사람의 소장에서 성충으로 기생하며, 알이 토양에서 발육한 뒤 채소 등을 통해 감염되므로 채소는 중간숙주가 아니다. 무구조충은 소, 폐흡충은 다슬기, 간흡충은 참붕어·모래무지와 연결되지만, 회충은 중간숙주를 필요로 하지 않는다.

문제 67

Vitamin D 합성과 관계 있는 것은?

1적외선

2γ선

3자외선

4우주선

문제 68

중앙난방법에 속하지 않는 것은?

1공기 조절법

2증기 난방법

3지역 난방법

4난로 난방법

문제 69

인공조명 중 눈의 건강에 가장 바람직한 조명방법은?

1직접조명

2일반조명

3반직접조명

4간접조명

문제 70

하수의 혐기성 처리법에 속하는 것은?

1임호프 탱크법

2활성슬러지법

3살수여상법

4안정지법

문제 71

항문주위에 산란하며 집단감염이 쉽고 소아들에게 많이 감염이 되는 기생충 질환은?

1회충증

2요충증

3편충증

4구충증

문제 72

다음 중 오염도가 가장 높은 것은?

1BOD 18ppm의 강물

2BOD 10ppm의 강물

3BOD 5ppm의 강물

4BOD 1ppm의 강물

문제 73

병원체가 리케치아에 해당하는 전염병은?

1백일해

2공수병

3발진열

4성홍열

문제 74

De Rudder의 감수성 지수가 가장 낮은 전염병은?

1홍역

2성홍열

3디프테리아

4폴리오

정답 및 해설

De Rudder의 감수성 지수는 감염자와 접촉했을 때 감수성 있는 사람이 발병할 가능성을 나타내며, 수치가 낮을수록 감염·발병 가능성이 낮다. 보기 중 폴리오의 감수성 지수가 가장 낮으므로 해당한다.

문제 75

LA형 스모그에 대한 설명으로 옳은 것은?

1주된 사용연료는 석탄이다.

2주된 성분은 아황산가스이다.

3발생하기 쉬운 계절은 겨울이다.

4반응의 형태는 광화학적 반응이다.

문제 76

고열에 의한 신체장애의 원인으로 볼 수 없는 것은?

1순환기계이상

2지방질 부족

3체온조절의 부조화

4체내수분 및 염분 손실

문제 77

우리 나라에서 일본뇌염을 주로 전파하는 모기는?

1한국얼룩날개모기

2중국얼룩날개모기

3작은빨간집모기

4토고숲모기

문제 78

디프테리아의 설명 중 옳지 않은 것은?

1보균자의 콧물, 인후분비물을 통해 직접 전파한다.

2편도선, 인두, 후두의 급성 질환이다.

3DPT 예방접종을 실시한다.

4병쾌 후 면역력은 형성되지 않는다.

문제 79

만성카드뮴 중독의 3대 증상으로 볼 수 없는 것은?

1빈혈

2폐기종

3신장기능장애

4단백뇨

문제 80

침입경로에 따른 질병의 분류 중 호흡기계전염병에 속하는 것은?

1폴리오

2백일해

3전염성간염

4파상풍

조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

03년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

열을 이용한 물리적 살균 소독법과 그 대상이 잘못 연결된 것은?

1고압증기 멸균법 - 통조림

2화염 살균법 - 전염병 사체

3열탕(자비) 소독법 - 행주

4건열 살균법 - 식기

정답 및 해설

문제 2

조리사를 꼭 두어야 하는 경우는?

1허가면적이 100m²인 식품접객업소

2중소기업자 등이 운영하는 집단급식소

3복어를 조리, 판매하는 식품접객업소

4운영자 자신이 조리사가 되어 직접 음식을 조리하는 집단급식소

문제 3

다음은 Escherichia coli O157:H7 에 의한 식중독의 증상에 관한 설명이다. 괄호 안에 들어갈 증상은?

1수막염

2결절성 홍반

3후천성 면역 결핍증

4용혈성 요독 증후군

문제 4

황색 포도상구균에 의한 식중독의 예방방법과 관련된 내용으로 잘못된 것은?

1화농성 질환을 앓고 있는 사람이 음식을 다루지 않도록 해야 한다.

2엔테로톡신이 열에 쉽게 파괴되기 때문에 섭취 전가열 원칙을 잘 지킨다.

3식품취급자의 개인위생이 특히 중요하다.

4식품은 저온에서 보관하고 조리 후에는 가능한 한 빨리 먹도록 한다.

문제 5

복어에 의한 식중독은 동물성 자연독 식중독 중 대표적인 것이며 치사율도 높다. 중독을 일으키는 독소의 이름은?

1Solanine

2Tetrodotoxin

3Amygdalin

4Domoic acid

문제 6

단백질 식품의 분해과정이 아닌 것은?

1초산 반응

2탈탄산 반응

3가수분해 반응

4탈아미노 반응

문제 7

주류를 판매할 수 없는 영업의 종류는?

1유흥주점영업

2단란주점영업

3휴게음식점영업

4일반음식점영업

문제 8

조리사의 면허를 취소할 수 있는 경우가 아닌 것은?

1면허증을 분실한 경우

2정신질환을 앓게 된 경우

3면허를 타인에게 대여하여 이를 사용하게 한 때

4조리업무에 있어서 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 한 때

문제 9

식품 부패의 원인으로 거리가 가장 먼 것은?

1산소

2수분

3온도

4압력

문제 10

다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것 은?

1포도상구균 식중독

2살모넬라 식중독

3장염비브리오 식중독

4보툴리누스 식중독

문제 11

곰팡이 독에 의한 식중독에 관한 설명 중 틀린 것은?

1누룩곰팡이나 푸른곰팡이에 의해 생성된다.

2주로 육류에서 발견된다.

3곰팡이 독소에 의한 중독은 계절과 관계가 있다.

4항생물질을 투여하여도 치료효과가 없다.

문제 12

식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사는 누구에게 즉시 보고하여야 하는가?

1관할 보건소장

2시∙ 도지사

3식품의약품안전청장

4보건복지부장관

정답 및 해설

문제 13

물리적 살균에 해당되지 않는 것은?

1고압증기

2자외선

3화염

4염소제

문제 14

조리사가 업무정지기간 중에 업무를 한 경우 행정처분은?

1업무정지 1월

2면허취소

3업무정지 2월

4업무정지 3월

문제 15

식품이 부패되는 과정에서 암모니아, 아민, 황화수소, 머캡탄(mercaptan) 등으로 분해되어서 불쾌한 냄새를 발생하는 영양소는?

1지방

2단백질

3비타민

4탄수화물

문제 16

우리 나라 식품위생법의 목적이 아닌 것은?

1국민보건의 증진

2새로운 식품의 개발

3식품영양의 질적 향상을 도모

4식품으로 인한 위생상의 위해방지

문제 17

초기부패 판정으로 사용되어지는 화학적 검사에 해당하는 항목이 아닌 것은?

1휘발성 염기질소

2트리메틸아민

3pH

4히스티딘

정답 및 해설

문제 18

다음 금속 중 미나마타병의 원인이 되는 물질은?

1납(Pb)

2주석(Sn)

3수은(Hg)

4카드뮴(Cd)

문제 19

살모넬라 식중독의 예방법으로 가장 적절한 것은?

1냉동

2가열

3pH 저하

4자외선 살균

문제 20

시판 중인 락스의 주성분으로 유효염소가 4% 정도이며, 소독, 표백, 탈취의 목적으로 널리 사용되는 소독제는?

1크레졸

2석탄산

3표백분

4차아염소산나트륨

문제 21

다음 중 견과류에 속하는 것은?

1살구

2오이

3자두

4호두

문제 22

칼슘의 체내에서의 기능으로 적합하지 않은 것은?

1조혈작용

2치아와 골격의 형성

3혈액의 응고

4근육의 수축

문제 23

제빵시 이스트의 발효에 의해 생성되는 성분으로 빵의 향에 관련이 있는 물질은?

1알데히드

2케톤

3에틸알콜

4에스테르

문제 24

지방을 과도하게 가열하면 자극성 가스가 발생한다. 그 원인은?

1공기 중 산소에 의해 산화되어 저급의 불포화 알데히드(aldehyde)가 생성되어서

2지방의 분해시 생성된 글리세롤(glycerol)의 계속적 분해로 아크롤레인(acrolein)이 생성되어서

3열에 의해 지방산이 분해되어서

4발연점이 저하되기 때문에

문제 25

단백질의 변성 중 조리와 가장 관련이 큰 요인은?

1교반

2가열

3산

4알콜

문제 26

어류가 육류보다 더 저온에서 젤라틴으로 바뀌는 것은 콜라겐의 어떤 성분이 더 적게 함유되었기 때문인가?

1아미노산(amino acid)

2젖산(lactic acid)

3하이드록시프로린(hydroxyproline)

4미오신(myosin)

문제 27

한국인 영양권장량에서 제시한 식사구성안에 대한 설명 중 틀린 것은?

1식품을 종류에 따라 분류하여 식품군을 나눔

2식품군을 5가지 기초식품군으로 나눔

3대표적인 연령군에 대하여 각 식품군에서 1일 섭취해야 할 횟수 제시

4많이 섭취하는 식품을 중심으로 한번에 섭취하는 1인 3회 분량을 설정

문제 28

육엑스분(meat extract)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1육류를 물과 함께 가열할 때 용출되는 성분으로 약 2%에 달한다.

2유기산으로 소량의 succinic acid도 함유한다.

3육엑스분(meat extract) 성분은 모두 단백질이 분해된 물질들이다.

4Inosinic acid, glutamic acid가 주된 맛 성분이다.

정답 및 해설

문제 29

가공육의 적색성분은?

1니트로소미오글로빈

2메트미오글로빈

3옥시미오글로빈

4콜레미오글로빈

정답 및 해설

문제 30

40%의 글루코오스(분자량 180) 용액의 Aw는? (H₂O의 분자량=18)

1약 0.65

2약 0.75

3약 0.80

4약 0.94

문제 31

유지의 자동산화에서 생성되는 물질이 아닌 것은?

1알데히드(aldehyde)

2케톤(ketone)

3하이드로퍼옥사이드(hydroperoxide)

4시너지스트(synergist)

문제 32

1오레가노(Oregano)

2파슬리(Parsley)

3커리앤더(Coriander)

4로즈마리(Rosemary)

정답 및 해설

문제 33

펙틴(pectin)을 이용한 가공식품이 아닌 것은?

1쥬스(juice)

2잼(jam)

3젤리(jelly)

4마말레이드(marmalade)

정답 및 해설

문제 34

다음 식품 중 3대 영양소가 가장 고르게 함유된 식품은?

1쇠고기

2흰밥

3우유

4계란

문제 35

천연검 물질의 용도로 적합하지 않는 것은?

1팽윤제

2건조제

3안정제

4증점제

문제 36

차에 대한 설명 중 틀린 것은?

1차 잎에는 Vitamin C 가 많이 함유되어 있으나, 녹차는 홍차보다 상당량이 파괴된다.

2차의 맛은 caffeine, tannin 등에 의한다.

3녹차는 발효시키지 않고 건조시킨 제품이다.

4차의 색은 chlorophyll, flavonoid, carotenoid 등에 의한다.

문제 37

식품과 유기산의 연결이 적당한 것은?

1귤 - 구연산

2콜라 - 구연산

3포도 - 젖산

4사과 - 젖산

문제 38

버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?

1콜레스테롤(cholesterol)

2만니톨(mannitol)

3에르고스테롤(ergosterol)

4알칼로이드(alkaloid)

문제 39

팬 케이크를 구울 때 우유를 사용하면 아름다운 빛깔이 나오는 것은 우유 단백질의 성분과 어느 성분이 반응해서인가?

1첨가한 식염

2우유의 칼슘

3첨가한 당

4밀가루 중의 글루텐

정답 및 해설

문제 40

토마토 가공품 중 고형분량이 25% 정도이며 조미하지 않은 것은?

1토마토 쥬스

2토마토 퓨레

3토마토 소스

4토마토 페이스트

정답 및 해설

문제 41

육류를 건열조리할 때 가장 적당한 부위로만 묶인 것은?

1등심, 안심, 콩팥, 갈비

2등심, 안심, 사태, 채끝살

3안심, 양지, 사태, 장정육

4등심, 안심, 양지, 사태

정답 및 해설

문제 42

어패류의 조리원리로 옳은 것은?

1생선을 조리면 질감이 연하게 느껴지는 것은 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐이 되기 때문이다.

2생선구이시 생선에 뿌리는 소금의 적당한 양은 재료 무게의 10% 정도가 좋다.

3생선찌개의 경우 건더기는 국물의 2/3 정도가 좋다.

4어패류는 결합조직이 많아져 부스러지기 쉬우므로 자주 뒤집지 않도록 한다.

문제 43

일일 식자재 구매 요청서(Market List)에 들어가지 않는 식자재는?

1달걀

2쇠고기

3생선류

4쥬스류

문제 44

국이나 스튜(Stew) 등의 지미성분이 우러나오도록 조리해야 할 때의 적당한 불 조정은?

1처음부터 센불로

2처음부터 중간불로

3처음에는 센불에서, 끓기 시작하면 중간불로

4처음에는 약한불에서, 끓기 시작하면 중간불로

문제 45

배식에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?

1색, 형태 등을 고려하여 식기에 담아 식욕을 돋구어야 한다.

2급식시 음식은 적온으로 공급한다.

3피급식자의 영양과는 관계없이 항상 일정한 배식량을 유지한다.

4준비한 음식이 모자라면 새로 조리한 다른 음식을 제공한다.

문제 46

작업개선의 목표 중 관계가 적은 것은?

1신속성

2용이성

3신축성

4경제성

문제 47

작업관리를 할 때 작업을 연구하는 목적이 아닌 것은?

1종업원의 복리와 능률향상을 추구한다.

2표준작업을 설정하여 작업을 지도한다.

3생산능률을 올리고 생산가를 저하시킨다.

4작업의 단순화, 기계화, 자동화를 추구한다.

문제 48

달걀 흰자의 거품을 잘 일어나게 하는 것은?

1주석산

2우유

3설탕

4크림

문제 49

다음 조리기기의 용도를 바르게 나타낸 것은?

1Slicer - 채소 다지기

2Grinder - 재료 혼합기

3Peeler - 껍질 벗기기

4Chopper -밀가루 반죽기

문제 50

검수원이 대조하여야 할 서류가 아닌 것은?

1발주서

2구매 의뢰서

3거래 명세서

4창고 물품 불출서

문제 51

다음 사항 중 전자레인지(microwave oven) 조리의 특징이 아닌 것은?

1조리시간을 단축할 수 있다.

2갈변현상이 일어나지 않는다.

3식품을 먹을 그릇에 담은 채 조리할 수 있다.

4한번에 다량의 식품을 조리할 수 있다.

문제 52

메뉴계획모형 중 관리자의 관점이 아닌 것은?

1예산

2시설과 장비

3음식의 습관과 선호

4종사원의 기능

문제 53

기본 조리법 중 포칭(poaching)의 설명으로 옳은 것은?

1철판위나 냄비, 후라이팬을 올려 놓고 요리한다.

2육류와 가금류의 조리법으로 향신료와 갖가지 야채를 섞어서 오븐에 익힌다.

3계란, 생선, 채소 등을 비등점 이하에서 요리하는 조리법으로 단백질을 보호하고 건조해지는 것을 방지한다.

4야채나 과일 또는 소스를 만들 때 믹서를 이용하여 가는 방법이다.

문제 54

가격정책의 목표가 아닌 것은?

1수익성

2시장점유율 확대

3성장률 유지

4경쟁업체의 파산

문제 55

어떤 영업장의 월말 영업실적은 소모 식재료비가 700만원, 총매출액이 2,100만원이었다. 이 영업장의 식재료 비율은 약 얼마인가?

145%

233%

353%

439%

문제 56

조리장의 관리에서 식품별 관리요령 중 육류 및 생선류에 관한 설명이 틀린 것은?

1달걀은 씻지 않고 냉장 상태에서 보관한다.

2육류를 3∼4일 정도 보관할 때는 반드시 냉동시켜 보관한다.

3건어물은 건조하고 서늘한 곳에서 보관한다.

4어묵은 건조하고 서늘한 곳에서 보관한다.

문제 57

그릇세척기를 이용하여 건조할 때 그릇세척기 안의 공기 온도로 가장 적당한 것은?

165℃ 정도

285℃ 정도

3100℃ 정도

4120℃ 정도

문제 58

창고의 물품진열시 고려하지 않아도 되는 것은?

1재고회전

2물품의 포장

3진열위치

4사용빈도

문제 59

비가열 조리조작 중 썰기에 대한 목적으로 적당하지 않은 것은?

1비가용부분을 제거하고 가식부분의 이용효율을 높인다.

2재료의 표면적을 넓혀 열의 이동과 조미성분이 용이 하게 침투할 수 있도록 한다.

3모양, 크기, 외관 등을 정리하여 음식을 아름답게 해준다.

4고기, 우엉 등과 같은 식품은 섬유방향과 평행하게 썰면 질긴 느낌을 제거해 준다.

문제 60

다음의 조리는 달걀의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

1열응고성

2기포성

3유화성

4팽창성

문제 61

바이러스에 의한 질병은?

1폴리오

2장티푸스

3콜레라

4세균성이질

정답 및 해설

폴리오는 폴리오바이러스에 의해 발생하는 바이러스성 질환이다. 장티푸스·콜레라·세균성이질은 각각 세균에 의해 발생한다.

문제 62

대기오염을 일으키는 자동차 배기성분이 아닌 것은?

1아황산가스(SOx)

2질소산화물(NOx)

3일산화탄소(CO)

4암모니아(NH₃)

문제 63

DDT를 사용하지 않는 이유에 관한 설명 중 가장 타당한 것은?

1위생해충이 DDT에 대해 내성이 강하다.

2잔류효과가 뛰어나지 않다.

3속효성은 강하나 잔류성이 약하다.

4잔류성이 길어서 환경오염과 인체독성이 있다.

문제 64

음료수 중에 너무 많거나 적을 때 반상치나 충치를 일으키는 것은?

1염소

2규소

3불소

4비소

정답 및 해설

문제 65

민물고기를 생식함으로써 감염되는 기생충 질환은?

1선모충증

2구충증

3광절열두조충증

4무구조충증

문제 66

기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?

1무구조충 - 소

2폐흡충 - 다슬기

3간흡충 - 참붕어, 모래무지

4회충 - 채소

정답 및 해설

문제 67

Vitamin D 합성과 관계 있는 것은?

1적외선

2γ선

3자외선

4우주선

문제 68

중앙난방법에 속하지 않는 것은?

1공기 조절법

2증기 난방법

3지역 난방법

4난로 난방법

문제 69

인공조명 중 눈의 건강에 가장 바람직한 조명방법은?

1직접조명

2일반조명

3반직접조명

4간접조명

문제 70

하수의 혐기성 처리법에 속하는 것은?

1임호프 탱크법

2활성슬러지법

3살수여상법

4안정지법

문제 71

항문주위에 산란하며 집단감염이 쉽고 소아들에게 많이 감염이 되는 기생충 질환은?

1회충증

2요충증

3편충증

4구충증

문제 72

다음 중 오염도가 가장 높은 것은?

1BOD 18ppm의 강물

2BOD 10ppm의 강물

3BOD 5ppm의 강물

4BOD 1ppm의 강물

문제 73

병원체가 리케치아에 해당하는 전염병은?

1백일해

2공수병

3발진열

4성홍열

문제 74

De Rudder의 감수성 지수가 가장 낮은 전염병은?

1홍역

2성홍열

3디프테리아

4폴리오

정답 및 해설

문제 75

LA형 스모그에 대한 설명으로 옳은 것은?

1주된 사용연료는 석탄이다.

2주된 성분은 아황산가스이다.

3발생하기 쉬운 계절은 겨울이다.

4반응의 형태는 광화학적 반응이다.

문제 76

고열에 의한 신체장애의 원인으로 볼 수 없는 것은?

1순환기계이상

2지방질 부족

3체온조절의 부조화

4체내수분 및 염분 손실

문제 77

우리 나라에서 일본뇌염을 주로 전파하는 모기는?

1한국얼룩날개모기

2중국얼룩날개모기

3작은빨간집모기

4토고숲모기

문제 78

디프테리아의 설명 중 옳지 않은 것은?

1보균자의 콧물, 인후분비물을 통해 직접 전파한다.

2편도선, 인두, 후두의 급성 질환이다.

3DPT 예방접종을 실시한다.

4병쾌 후 면역력은 형성되지 않는다.

문제 79

만성카드뮴 중독의 3대 증상으로 볼 수 없는 것은?

1빈혈

2폐기종

3신장기능장애

4단백뇨

문제 80

침입경로에 따른 질병의 분류 중 호흡기계전염병에 속하는 것은?

1폴리오

2백일해

3전염성간염

4파상풍