[조리산업기사(공통) 필기] 12년 1회차 시험지 PDF 다운로드

1/ 1 페이지•A4 출력 미리보기

드래그하거나 버튼으로 페이지 이동

💡 최적 출력을 위한 프린트 설정

용지크기: A4 • 여백: 기본 • 배경그래픽: 체크 • 머릿말/바닥글: 사용안함
일부 브라우저(카카오톡 인앱브라우저 등)에서는 출력이 제대로 되지 않을 수 있어요 — Chrome 브라우저 사용을 권장합니다.

문제 1

음식을 조리하기 전 손을 씻을 때 사용하기에 적합한 소독제는?

1역성비누

230~40% 포름알데히드 수용액

33% 석탄산 수용액

4승홍 1000배 용액

문제 2

Salmonella균 중 식중독을 일으키지 않는 것은?

1Salmonella paratyphi

2Salmonella Typhimurium

3Salmonella enteritidis

4Salmonella thompson

문제 3

인체에 흡수되면 cholinesterase 작용을 저해하는 농약류는?

1DDT

2parathion

3BHC

4Dieldrin

문제 4

독성시험 중 반수치사량(LD₅₀)을 구하는 시험은?

1만성독성시험

2변이원성시험

3급성독성시험

4최기형성시험

문제 5

열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등 검출될 수 있는 유해물질은?

1납

2메탄올

3포름알데히드

4염화비닐단량체

문제 6

곰팡이독(mycotoxin)의 특징이 아닌 것은?

1감염성이 있다.

2고온다습한 환경에서 많이 발생한다.

3곡류 등 탄수화물이 풍부한 식품 섭취가 원인이 된다.

4항생물질의 효과가 없다.

문제 7

아플라톡신(aflatoxin)이 생성되기 가장 쉬운 것은?

1덜 구워진 햄버거 고기

2건조가 불충분한 곡류

3초고온 살균된 유제품

4불포화 지방산이 많은 어육

문제 8

영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

1유흥주점영업

2일반음식점영업

3단란주점영업

4식품조사처리업

문제 9

다음과 같은 특징을 갖는 세균성 식중독의 원인 세균은?

1Listeria monocytogenes

2Salmonella

3Staphylococcus aureus

4Clostridium perfringens

문제 10

Methyl alcohol(CH₃OH)에 의한 중독 때문에 우리나라에서 규제치를 설정하고 있는 식품은?

1청량음료

2주류

3단무지

4두부

문제 11

식품위생법상 식품접객업 영업을 신규로 하려는 자는 사전 몇 시간의 식품위생교육을 받아야 하는가?

14시간

26시간

38시간

410시간

문제 12

숯불구이와 훈제육 등의 열분해물에서 생성되며 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는?

1벤조피렌(benzo(α) pyrene)

2니트로사민(n-nitrosamine)

3포름알데히드(formaldehyde)

4헤테로고리아민류(heterocyclic amine)

문제 13

병원성 대장균 O-157에 대한 설명으로 틀린 것은?

1일반 대장균과는 달리 강력한 독소를 낸다.

2식중독 증세는 용혈성 요독증후군으로 진행된다.

3식중독의 원인은 단백질 식품에 한정되어 있다.

4열에 대한 저항성이 약하다.

문제 14

과일 통조림주스에 통조림관으로부터 용출되어 잔류할 수 있는 유해성 금속물질은?

1비소

2아연

3주석

4바륨

문제 15

다음 중 유해 인공 감미료는?

1삭카린나트륨(sodium saccharin)

2둘신(dulcin)

3D-솔비톨(D-sorbitol)

4아스파탐(aspartame)

문제 16

유독성분을 함유하는 식물과 성분이 맞지 않는 것은?

1감자 - 솔라닌(solanine)

2청매 - 시안(cyan) 배당체

3목화 - 고시폴(gossypol)

4피마자 - 뉴로톡신(neurotoxin)

문제 17

식품위생감시원의 직무에 해당되지 않는 것은?

1수입∙판매 또는 사용이 금지된 식품등의 취급 여부에 관한 단속

2표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속

3영업소의 개업 및 기구의 배치

4행정처분의 이행 여부 확인

문제 18

식품위생법상 허위표시에 해당되지 않는 것은?

1제조방법에 관하여 연구하여 식품학∙영양학 등의 분야에서 공인된 사항

2질병의 지료에 효능이 있다는 내용의 의약품으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시

3“인증”∙“보증” 또는 “추천” 을 받았다는 내용

4심의받은 내용과 나른 내용의 표시

문제 19

식기류 등에 녹청이 형성되어 중독증상을 일으키는 성분은?

1Pb

2Cu

3Zn

4As

문제 20

식용얼음의 대장균군에 대한 규격은?

150mL 중 음성

250mL 중 10 이하

31000mL 중 음성

41mL 중 100 이하

문제 21

냄새성분의 연결이 틀린 것은?

1박하 - menthol

2미나리 -myrcene

3어류의 비린내 - TMAO

4레몬 - citral

문제 22

아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

1초기단계에서는 질소배당체가 형성되며 무색을 타나낸다.

2중간단계에서는 osone, HMF 등이 생성된다.

3온도가 높아질수록 반응속도는 급속도로 증가한다.

4pH가 높을수록 갈변속도가 느리다.

문제 23

밀가루 5g을 취하여 킬달법으로 정량한 결과 질소량이 2.0% 이었을 경우 조단백질량은?

15%

27.5%

39.5%

412.5%

문제 24

콩나물을 조리할 때 비타민 C의 손실을 막는 방법은?

1끓는 물에 장시간 동안 데쳐낸다.

2뚜껑을 꼭 닫고 가열한다.

3구리 그릇에 넣고 끓인다.

4식염을 가한다.

문제 25

절단면에서 얄라핀(jalapin)이라는 백색 점액이 나오는 것은?

1완두콩

2땅콩

3감자

4고구마

문제 26

다음 식품 중 적색의 원인 물질이 다른 하나는?

1수박

2토마토

3고추

4사과

문제 27

효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

1살아있는 생물체에서 만들어지며 화학반응을 촉매한다.

2일종의 단백질로서 가열하면 변성되어 불활성화된다.

3한 가지 효소는 두 가지 이상의 반응을 촉매하는 반응특이성이 있다.

4활성을 나타내는 최적온도는 30~40℃ 정도이다.

문제 28

아밀로펙틴과 아밀로오스를 비교한 설명 중 틀린 것은?

1아밀로오스는 포도당으로 구성되어 있고, 아밀로펙틴은 포도당과 과당으로 구성되어 있다.

2아밀로오스의 요오드 반응은 청색이고, 아밀로펙틴의 요오드 반응은 적자색이다.

3아밀로오스는 직쇄의 구조이고, 아밀로펙틴은 가지를 친 구조이다.

4아밀로오스는 아밀로펙틴보다 분자량이 작다.

문제 29

파스타(Pasta)를 만드는 밀의 종류는?

1박력분

2라이밀

3호밀

4듀럼밀

문제 30

유지의 자동산화를 촉진하는 요인이 아닌 것은?

1자외선

2헴(heme)

3구리(Cu)

4폴리페놀(polyphenol)

문제 31

껍질을 벗긴 사과의 갈변에 관여하는 것은?

1아스코르브산(ascrobic acid) 산화반응

2티로시나아제(tyrosinase)

3메일러드(maillard) 반응

4폴리페놀옥시다아제(polyphenol oxidase)

문제 32

글루타민산 나트륨(MSG)에 구아닐산 나트륨을 넣으면 맛난 맛이 강해지는 맛의 현상은?

1억제효과

2상승효과

3상쇄효과

4대비효과

문제 33

비타민에 대한 설명으로 틀린 것은?

1밀감에 있는 hesperidin은 비타민 P라고 한다.

2필수지방산인 linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid는 비타민 F라고 한다.

3비타민 B₁₂는 분자내에 코발트를 함유하고 있어서 cobalamin이라고 불린다.

4비타민 B₂는 빛에서 안정하지만 열에는 불안정하다.

문제 34

두부 제조시 콩단백질이 응고되는 변성에 기인하는 것은?

1염류

2수분

3알칼리

4고압

문제 35

식혜제조에서 전분의 당화작용을 일으키는 효소는?

1삭카라아제(saccharase)

2베타아밀라제(β- amylase)

3글루코아밀라아제(glycoamylase)

4지마아제(zymase)

문제 36

신경계의 흥분을 억제하고, 효소작용을 촉진시키며 체액의 산, 알칼리 평형에도 관여하는 물질은?

1마그네슘

2칼륨

3철

4인

문제 37

다음 중 결합수의 성질은?

1전해질을 녹이는 용매로 작용한다.

2건조에 의하여 쉽게 제거된다.

3미생물의 생육∙증식에 이용된다.

4식품성분들과 수소결합을 한다.

문제 38

단백질의 등전점에 대한 정의로 ( )안에 알맞은 것은?

1용해도

2삼투압

3점도

4pH

문제 39

유화식품이 아닌 것은?

1잣죽

2마요네즈

3마가린

4흰죽

문제 40

겔(gel)의 분산상과 분산매를 순서대로 바르게 짝지은 것은?

1고체 - 액체

2액체 - 고체

3고체 - 고체

4액체 - 액체

문제 41

감의 떪은 맛과 관계 없는 것은?

1phloroglucine

2gallic acid

3shibuol

4chlorogenic acid

문제 42

생선비린내를 제거하는 방법 중 바른 것끼리 묶은 것은?

1a, b, c

2b, c, d

3a, c, d

4a, b, d

문제 43

다음 자료에 의한 직접원가는 얼마인가?

1370000원

2320000원

3275000원

4170000원

문제 44

열원에서 식품으로 열이 이동하는 방법이 아닌 것은?

1전도

2대류

3초단파

4복사

문제 45

꽁치 구이를 할 때 정미중량 75g을 조리하고자 할 때 1인당 구매량은 얼마로 하는가? (단, 꽁치의 폐기율39%)

1약113g

2약123g

3약133g

4약192g

문제 46

닭의 가열조리시 나타나는 닭뼈주위의 근육이 거무스름하게 변색되는 이유는?

1많은 지방함량이 가열에 의해 변색

2병에 걸린 닭의 가열에 의해 변색

3성숙한 닭의 질긴 육질이 가열에 의해 변색

4냉동닭이 해동시 닭뼈골수의 적혈구가 파괴되어 가열에 의해 변색

문제 47

우유에 대한 설명으로 틀린 것은?

1우유의 락트알부민은 황화수소를 가지고 있어 가열시 독특한 향취가 난다.

2우유 카제인은 알칼리와 열에 응고된다.

3우유를 뚜껑없이 가열하면 피막이 형성된다.

4우유를 고온에서 가열하면 바닥에 착색되는 것은 메일라드 반응에 의한 것이다.

문제 48

손익분기점에 대한 설명으로 알맞은 것은?

1이익이 최대화되는 시점

2총비용과 총수익이 일치하는 시점

3총수익이 총비용을 앞서기 시작한 시점

4총비용이 총수익을 앞서기 시작한 시점

문제 49

생대두에 들어있는 특수성분이 아닌 것은?

1glycinin

2trypsin inhibitor

3saponin

4hemagglutinin

문제 50

쇠고기 편육을 할 때 옳은 것은?

1양지머리, 안심, 사태 등 결합조직이 적은 부위일 수록 좋다.

2편육제조시 졸(sol)상태의 젤라틴이 젤(gel)상태가 된 후에 무거운 것으로 눌러 모양을 잡아준다.

3편육을 썰 때는 결의 반대방향으로 써는 것이 좋다.

4고기는 찬물에 넣어 센불에서 계속하여 끓여준다.

문제 51

과일의 갈변억제에 관한 설명으로 틀린 것은?

1-10°C 까지는 효소작용이 계속되므로 -10°C 이하로 동결 저장한다.

2파인애플주스에는 -SH 물질이 있어 여기에 깎은 과일을 담가둔다.

3사과에서 추출한 폴리페놀옥시다제는 ph 3.0 이하에서 갈변이 억제된다.

4갈변물질인 폴리페놀옥시다제는 소금의 나트륨(Na+)이온에 활성이 억제된다.

문제 52

오징어를 솔방울 모양으로 조리할 때 내장이 붙어있던 안쪽에 칼집을 내는 이유로 가장 적합한 것은?

1세로방향으로 발달된 근섬유를 제거하기 위하여

2섬유가 세로방향으로 된 진피를 수축시키기 위하여

3가로방향의 4개의 껍질층을 모두 수축시키기 위하여

4칼집을 내기 전에 오징어의 껍질층을 완전히 제거하기 위하여

문제 53

식품의 계량방법 중 틀린 것은?

1밀가루는 체에 쳐서 누르거나 흔들지 말고 수북하게 담아 직선 spatula로 깎아 계량한다.

2우유는 계량컵의 눈금까지 천천히 부어 계량한다.

3황설탕은 계량기구의 형태를 유지할 수 있을 정도로 가득 채워 계량한다.

4마가린은 냉장온도의 것을 계량기구에 담아 계량한다.

문제 54

우엉은 삶을 때 가끔 청색으로 변하는데 그 이유로 맞는 것은?

1폴리페놀 성분이 우엉 색소인 안토잔틴계 색소와 반응으로 일으켰기 때문이다.

2유기산이 우엉 색소인 안토잔틴계 색소와 반응으로 일으켰기 때문이다.

3알칼리성 무기질인 Ca, Na, Mg 등이 나와서 안토시아닌계 색소와 반응을 일으켰기 때문이다.

4산성 무기질인 S, P 등이 녹아 나와서 우엉속의 안토시아닌계 색소와 반응을 일으켰기 때문이다.

문제 55

식품구입시 감별법으로 옳은 것은?

1두릅은 두릅순이 연하고 가는 것이 좋다.

2다시마는 잔주름이 없고 녹갈색을 띤 것이 좋다.

3양송이는 줄기가 단단하고 긴 것이 좋다.

4쇠고기는 썰었을 때 육면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 있다.

문제 56

물가상승시 재고액을 높게 책정하고 싶을 때 사용되는 재고액의 평가방법은?

1최종구매가법

2LIFO(후입선출법)

3FIFO(선입선출법)

4총평균법

문제 57

하루 필요 열량이 2500kcal일 때 20%를 단백질로 얻으려면 단백질은 몇 g 섭취하여야 하나?

1125g

2130g

3135g

4140g

문제 58

육류의 조리법 중 건열조리법은?

1braising

2broiling

3simmering

4stewing

문제 59

식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?

1푸른색 채소는 장시간 가열할수록 클로로필이 클로로필리드로 변하여 올리브색이 된다.

2동물성 색소 중 혈색소는 미오글로빈이다.

3녹색채소는 조리시 중조를 가하면 녹갈색으로 변한다.

4무, 양파, 양배추 속 등의 백색채소는 식초를 넣으면 더 선명한 백색이 된다.

문제 60

단체급식에서 식품위해요소중점과리기준(HACCP)에 의한 안전성 통제요서와 거리가 먼 것은?

1작업동선 효율화

2권장된 온도에서의 조리와 재가열

3권장된 온도에서의 냉각

4교차오염 방지

문제 61

야간에 지표면의 온도가 낮아져서 생기는 기온역전은?

1침강성 역전

2복사성 역전

3대기성 역전

4전선성 역전

문제 62

모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

1일본뇌염

2황열

3말라리아

4발진티푸스

문제 63

크롬(Cr) 만성 중독증의 특이한 임상 증상은?

1빈혈

2환청

3비중격천공

4백혈병

문제 64

진동이 심한 작업을 장기간 할 때 발생되기 쉬운 직업병은?

1감압병

2한센병

3안정피로

4레이노드씨병

문제 65

만성감염병의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

1발생률이 낮고 유병률은 높다.

2발생률이 높고 유병률은 낮다.

3발생률 및 유병률 모두 높다.

4발생률 및 유병률 모두 낮다.

문제 66

저압 환경으로 오는 질병이 것은?

1잠함병

2잠수병

3감압병

4고산병

문제 67

진폐증 중에서 폐포에 섬유증식증을 유발하지 않는 것은?

1면폐증

2활석폐증

3석면폐증

4규폐증

문제 68

만성카드뮴 중독의 주요 증상으로 볼 수 없는 것은?

1빈혈

2폐기증

3신장기능장애

4단백뇨

문제 69

하수의 오염도 측정시 BOD의 측정온도와 기간은?

15℃에서 5일간

25℃에서 20일간

320℃에서 5일간

420℃에서 20일간

문제 70

소독약의 살균력을 비교하기 위한 지표로 작용하는 것은?

1석탄산

2크레졸

3승홍

4생석회

문제 71

경피감염을 하는 기생충은?

1회충

2구충

3요충

4폐흡충

문제 72

먹는 물의 정수과정으로 옳은 것은?

1침전 → 여과 → 소독

2침전 → 소독 → 여과

3여과 → 침전 → 소독

4소독 → 침전 → 여과

문제 73

하수의 혐기성 처리법에 속하는 것은?

1임호프 탱크법

2활성오니법

3살수여과법

4산화지법

문제 74

예방 접종할 때 순화독소(toxoid)를 이용하는 감염병은?

1콜레라, 페스트

2파상풍, 디프테리아

3결핵, 황열

4홍역, 수두

문제 75

부영양화 원인과 관계가 깊은 물질로 바르게 짝지어진 것은?

1칼슘(Ca), 황(S)

2철(Fe), 알루미늄(Al)

3칼륨(K), 탄소(C)

4질소(N), 인(P)

문제 76

자외선 가운데 생명선이라 불리는 Dorno의 건강선파장범위는?

1120~180nm

2180~220nm

3220~280nm

4280~320nm

문제 77

물의 자정작용에 해당하지 않는 것은?

1침전작용

2세정작용

3산화작용

4희석작용

문제 78

탄소계 물질이 있는 하수의 혐기성 분해로 가장 많이 발생되는 가스는?

1암모니아

2메탄

3황화수소

4수소

문제 79

홍역에 관한 설명으로 옳은 것은?

1세균에 의한 감염병이다.

2일반적으로 성인이 많이 감염된다.

3열과 발진이 생기는 호흡기계 감염병이다.

4만성 감염병으로 2차감염은 없다.

문제 80

일광 중 열작용이 강하여 열사병의 원인이 되는 것은?

1감마선

2자외선

3가시광선

4적외선