13년 1회차
Clostridium perfringens 식중독은 대량으로 조리한 뒤 실온에서 천천히 냉각하거나 보관한 육류 및 육류 가공품에서 주로 발생한다. 특히 조리된 고기 요리에서 증식하기 쉬우므로 원인식품은 3번 육류이다.
과산화물가는 지방의 산화 정도를 나타내는 지표로, 단백질 식품의 부패정도 측정 지표가 아니다. 휘발성염기질소는 단백질 분해로 생성되는 염기성 물질의 양을, pH는 부패 과정의 산성도 변화를, histamine은 아미노산 분해로 생성되는 부패산물을 나타내므로 단백질 식품의 부패 판정에 이용된다.
독미나리의 독성 성분은 cicutoxin이므로 연결이 옳다. 독버섯은 주로 muscarine·amatoxin 등이 문제되며, 모시조개는 venerupin과 관련되고, 청매(덜 익은 매실)는 amygdalin 등의 시안화합물 전구체와 관련되므로 나머지 연결은 옳지 않다.
부패한 감자에서 생성되는 독성물질은 sepsine이다. Solanine은 싹이 난 감자나 녹색 감자에 축적되는 독성 알칼로이드이며, ricin은 피마자, phaline은 독버섯과 관련된 독성물질이다.
어육 부패 시 단백질 분해로 암모니아·아민 냄새와 휘발성 염기 질소가 증가하고, 일반적으로 세균 수도 매우 높아진다. 그러나 어육의 pH는 부패 과정에서 상승할 수 있어도 어종·사후 변화 등에 따라 달라지며, pH 5.5 전후만으로는 부패를 판정하기 어렵다.
도자기의 유약이나 장식에 사용된 납(Pb)은 용출되어 식품이나 음료를 오염시킬 수 있으므로 도자기 용기 사용 시 문제가 되는 대표적인 중금속이다. 비소, 구리, 수은도 유해할 수 있지만 이 문항의 도자기 유약 관련 핵심 중금속은 납이다.
산가는 유지 1 g 중 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 mg수로 정의되므로 옳다. 비누화가는 유리지방산과 에스터의 비율이 아니라 유지 1 g을 비누화하는 데 필요한 수산화칼륨의 mg수이며, 과산화물가는 과산화물의 mg수가 아닌 산화물에서 생성된 과산화물의 양을 산소량 등으로 나타낸 값이다. 요오드가는 유지 100 g이 흡수하는 요오드의 g수로 표시하므로 보기 3의 단위도 틀리다.
한천은 해조류에서 추출한 식물성 다당류로, 주성분은 콜라겐이 아니라 한천질이며 젤라틴보다 융해온도가 높고 질감이 단단하다. 또한 설탕이나 과즙을 첨가하면 한천의 젤 형성이 저해될 수 있으므로 4번이 옳다.
메밀 단백질은 알부민과 글로불린의 비율이 높고 프로라민이 적어 글루텐 형성과 점성이 약하다. 또한 다른 곡류보다 라이신과 트립토판이 풍부한 양질의 단백질이므로 3번의 설명이 틀리다. 메밀의 루틴은 모세혈관을 강화하여 뇌출혈 예방에 도움을 준다.
토마토와 수박의 붉은색을 나타내는 색소는 라이코펜(lycopene)이며, 지용성 카로티노이드에 속한다. 루테인과 크립토크산틴도 카로티노이드이지만 각각 황색 계열 색소이고, 퓨코크산틴은 갈조류 등에 존재하는 카로티노이드로 안토시아닌이 아니다.
가열 조리에서 조리열을 식품에 전달하는 매체는 열을 운반할 수 있는 물질이어야 한다. 공기, 증기, 물은 모두 열전도율이 있는 유체로서 식품을 가열할 때 직접 열을 전달하는 매개체 역할을 하지만, 압력은 물리량일 뿐 열을 전달하는 물질이 아니다. 압력은 조리 환경(예: 압력솥)을 조성하는 조건이지만, 식품에 열을 전달하는 주체 자체가 될 수 없다.
선입선출법은 나중에 입고된 재고가 남아있다고 가정하므로, 남은 15개는 최근 입고분부터 역순으로 구성된다. 3월 22일 입고 10개(개당 1500원)와 3월 8일 입고 5개(개당 1150원)로 채워지며, 계산하면 원이 된다.
구층·구서의 일반적인 원칙은 발생 초기에 구제하고, 발생원 및 서식처를 제거하며, 필요한 경우 광범위하게 동시에 구제하는 것이다. 따라서 해충이 성충이 된 후에 구제하는 것은 초기 방제 원칙에 맞지 않는다.
쥐가 매개하는 질병에는 페스트, 살모넬라증, 발진열 등이 있으며, 사상충증은 주로 모기나 모래파리 등 흡혈성 곤충이 매개하므로 해당하지 않는다.
급성 감염병은 질병의 발생과 회복 또는 사망까지의 기간이 짧아 환자가 장기간 누적되지 않으므로 발생률은 높고 유병률은 낮게 나타난다.
규폐증은 결정형 유리규산 분진을 장기간 흡입하여 발생하므로 암석을 갈거나 채취하는 작업과 관련이 깊다. 따라서 암석연마공·채석공이 올바른 조합이며, 페인트공·인쇄공·X선기사·용접공은 규폐증의 대표적 위험 직업 조합이 아니다.
Clostridium perfringens 식중독은 대량으로 조리한 뒤 실온에서 천천히 냉각하거나 보관한 육류 및 육류 가공품에서 주로 발생한다. 특히 조리된 고기 요리에서 증식하기 쉬우므로 원인식품은 3번 육류이다.
과산화물가는 지방의 산화 정도를 나타내는 지표로, 단백질 식품의 부패정도 측정 지표가 아니다. 휘발성염기질소는 단백질 분해로 생성되는 염기성 물질의 양을, pH는 부패 과정의 산성도 변화를, histamine은 아미노산 분해로 생성되는 부패산물을 나타내므로 단백질 식품의 부패 판정에 이용된다.
독미나리의 독성 성분은 cicutoxin이므로 연결이 옳다. 독버섯은 주로 muscarine·amatoxin 등이 문제되며, 모시조개는 venerupin과 관련되고, 청매(덜 익은 매실)는 amygdalin 등의 시안화합물 전구체와 관련되므로 나머지 연결은 옳지 않다.
부패한 감자에서 생성되는 독성물질은 sepsine이다. Solanine은 싹이 난 감자나 녹색 감자에 축적되는 독성 알칼로이드이며, ricin은 피마자, phaline은 독버섯과 관련된 독성물질이다.
어육 부패 시 단백질 분해로 암모니아·아민 냄새와 휘발성 염기 질소가 증가하고, 일반적으로 세균 수도 매우 높아진다. 그러나 어육의 pH는 부패 과정에서 상승할 수 있어도 어종·사후 변화 등에 따라 달라지며, pH 5.5 전후만으로는 부패를 판정하기 어렵다.
도자기의 유약이나 장식에 사용된 납(Pb)은 용출되어 식품이나 음료를 오염시킬 수 있으므로 도자기 용기 사용 시 문제가 되는 대표적인 중금속이다. 비소, 구리, 수은도 유해할 수 있지만 이 문항의 도자기 유약 관련 핵심 중금속은 납이다.
산가는 유지 1 g 중 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 mg수로 정의되므로 옳다. 비누화가는 유리지방산과 에스터의 비율이 아니라 유지 1 g을 비누화하는 데 필요한 수산화칼륨의 mg수이며, 과산화물가는 과산화물의 mg수가 아닌 산화물에서 생성된 과산화물의 양을 산소량 등으로 나타낸 값이다. 요오드가는 유지 100 g이 흡수하는 요오드의 g수로 표시하므로 보기 3의 단위도 틀리다.
한천은 해조류에서 추출한 식물성 다당류로, 주성분은 콜라겐이 아니라 한천질이며 젤라틴보다 융해온도가 높고 질감이 단단하다. 또한 설탕이나 과즙을 첨가하면 한천의 젤 형성이 저해될 수 있으므로 4번이 옳다.
메밀 단백질은 알부민과 글로불린의 비율이 높고 프로라민이 적어 글루텐 형성과 점성이 약하다. 또한 다른 곡류보다 라이신과 트립토판이 풍부한 양질의 단백질이므로 3번의 설명이 틀리다. 메밀의 루틴은 모세혈관을 강화하여 뇌출혈 예방에 도움을 준다.
토마토와 수박의 붉은색을 나타내는 색소는 라이코펜(lycopene)이며, 지용성 카로티노이드에 속한다. 루테인과 크립토크산틴도 카로티노이드이지만 각각 황색 계열 색소이고, 퓨코크산틴은 갈조류 등에 존재하는 카로티노이드로 안토시아닌이 아니다.
가열 조리에서 조리열을 식품에 전달하는 매체는 열을 운반할 수 있는 물질이어야 한다. 공기, 증기, 물은 모두 열전도율이 있는 유체로서 식품을 가열할 때 직접 열을 전달하는 매개체 역할을 하지만, 압력은 물리량일 뿐 열을 전달하는 물질이 아니다. 압력은 조리 환경(예: 압력솥)을 조성하는 조건이지만, 식품에 열을 전달하는 주체 자체가 될 수 없다.
선입선출법은 나중에 입고된 재고가 남아있다고 가정하므로, 남은 15개는 최근 입고분부터 역순으로 구성된다. 3월 22일 입고 10개(개당 1500원)와 3월 8일 입고 5개(개당 1150원)로 채워지며, 계산하면 원이 된다.
구층·구서의 일반적인 원칙은 발생 초기에 구제하고, 발생원 및 서식처를 제거하며, 필요한 경우 광범위하게 동시에 구제하는 것이다. 따라서 해충이 성충이 된 후에 구제하는 것은 초기 방제 원칙에 맞지 않는다.
쥐가 매개하는 질병에는 페스트, 살모넬라증, 발진열 등이 있으며, 사상충증은 주로 모기나 모래파리 등 흡혈성 곤충이 매개하므로 해당하지 않는다.
급성 감염병은 질병의 발생과 회복 또는 사망까지의 기간이 짧아 환자가 장기간 누적되지 않으므로 발생률은 높고 유병률은 낮게 나타난다.
규폐증은 결정형 유리규산 분진을 장기간 흡입하여 발생하므로 암석을 갈거나 채취하는 작업과 관련이 깊다. 따라서 암석연마공·채석공이 올바른 조합이며, 페인트공·인쇄공·X선기사·용접공은 규폐증의 대표적 위험 직업 조합이 아니다.