[조리산업기사(공통) 필기] 13년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

엔테로톡신(장관독)이 원인이 되는 식중독은?

1웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 보툴리누스균 식중독

2웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 황색포도상구균 식중독

3보툴리누스균 식중독, 황색포도상구균 식중독

4웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 보툴리누스균 식중독, 황색포도상구균 식중독

문제 2

식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 사람의 질병이 아닌 것은?

1화농성질환

2피부병

3비감염성 결핵

4파라티푸스

문제 3

감염형의 세균성 식중독을 일으키는 것이 아닌 것은?

1살모넬라균

2비브리오균

3병원성 대장균

4황색포도상구균

문제 4

식품첨가물로 허용되어 있는 유지 추출제는?

1n-헥산(hexane)

2글리세린(glycerin)

3프로필렌글리콜(propylene glycol)

4규소수지(silicon resin)

문제 5

Clostridium perfringens에 의한 식중독이 가장 잘 발생하는 원인식품은?

1야채류

2곡류

3육류

4달걀

문제 6

단백질 식품의 부패정도를 측정하는 지표가 아닌 것은?

1휘발성염기질소

2과산화물가

3수소이온농도(pH)

4histamine

문제 7

노로바이러스로 인한 식중독을 예방하기 위한 방법으로 적합하지 않은 것은?

1식중독 환자가 발생한 경우에는 2차 감염 및 확산 방지를 위하여 환자 분변·구토물·화장실, 의류·식기 등은 염소 또는 열탕 소독하여야 한다.

2지하수는 조리에 절대 사용을 금하며, 식기와 조리기구 세척에만 사용한다.

3음식은 85℃에서 1분 이상 가열·조리하고 조리한 음식은 맨손으로 만지지 않는다.

4가열하지 않은 조개, 굴 등의 섭취는 자제하여야 한다.

문제 8

식품과 독성물질과의 연결이 옳은 것은?

1독버섯 - venerupin

2모시조개 - saxitoxin

3청매 - gossypol

4독미나리 - cicutoxin

문제 9

부패한 감자에서 생성되는 독성물질은?

1ricin

2phaline

3sepsine

4solanine

문제 10

조리사가 면허취소 처분을 받은 경우 언제까지 면허증을 반납하여야 하는가?

17일

210일

3지체없이

430일

문제 11

자외선 살균등의 효과에 관한 설명으로 틀린 것은?

1모든 균종에 효과가 있다.

2대상물에 거의 변화를 주지 않는다.

3식품내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다.

4잔류 효과가 없다.

문제 12

영업을 하던 중 신고를 하여야 하는 변경사항이 아닌 것은?

1영업소의 소재지

2영업장의 면적

3휴식을 위한 시설보수

4영업소의 상호

문제 13

다음 중 허위표시·과대광고로 보지 아니하는 표시 및 광고의 범위와 그 적용대상 식품에 대한 설명 중 틀린 것은?

1특정 질병을 지칭하지 아니하는 단순한 권장 내용의 표현

2'칼슘은 뼈와 치아의 형성에 필요한 영양소'라는 제품에 함유된 영양성분의 기능 및 작용에 관한 표현

3'해당 제품이 유아식, 환자식 등으로 섭취하는 특수 용도식품'이라는 제품의 제조 목적이나 주요 용도에 대한 표현

4제품의 성질상 섭취방법과 섭취량을 표현하여야 할 경우 해당제품의 의학적 기준으로 가장 적합하다고 생각되는 섭취량 및 섭취방법

문제 14

식품위생법상 영업소에서 식품의 조리에 종사하는 자가 정기건강진단을 받아야 하는 횟수는?

11회/3개월

21회/6개월

31회/1년

41회/2년

문제 15

어육의 부패를 판정하기 위한 실험 결과중 부패로 판정하기 힘든 경우는?

1관능검사 결과 암모니아와 아민의 냄새가 난다.

2식품 1g당의 생균수가 1010이다.

3식품 100g당의 휘발성 염기 질소의 양이 50mg이다.

4pH가 5.5 전후다

문제 16

신경에 존재하는 cholinesterase의 작용을 억제하여 중독을 일으키는 농약은?

1유기인제

2유기염소제

3유기수은제

4유기비소제

문제 17

소독과 살균에 관한 내용으로 옳은 것은?

1소독은 병원미생물을 죽이거나, 반드시 죽이지는 못한다 하더라도 병원성을 약화시켜 감염력을 억제하는 조작을 말한다.

2살균은 미생물을 죽이는 조작을 말하는데 80℃, 20분 가열로 미생물의 포자까지 사멸시킬 수 있다.

360Co의 감마선 조사는 식기의 소독에 널리 이용되고 있는 방법이다.

4양성비누(역성비누)는 살균력은 약하지만 세척력이 뛰어나 널리 이용된다.

문제 18

도자기를 용기로 사용할 때 문제가 될 수 있는 중금속은?

1비소(As)

2납(Pb)

3구리(Cu)

4수은(Hg)

문제 19

식품 등의 표시기준상 트랜스지방의 정의는?

1트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 불포화지방

2트랜스구조를 2개 이상 가지고 있는 공맥형의 모든 불포화지방

3트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 포화지방

4트랜스구조를 2개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 불포화지방

문제 20

다음 중 소독 효과가 가장 약한 것은?

1알코올

2석탄산

3크레졸

4중성세제

문제 21

유지의 화학적 성질을 검사하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

1비누화가 : 유지중의 유리지방산과 ester의 비율

2과산화물가 : 유지 1g중에 함유되어 있는 과산화물의 mg수

3요오드가 : 유지 1g이 흡수한 요오드의 mg수

4산가 : 유지 1g중의 유리 지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수

문제 22

합성감미료인 아스파탐의 구성성분으로 옳은 것은?

1글루타민산(glutamic acid) + 라이신(lysine)

2아스파트산(aspartic acid) + 라이신(lysine)

3글루타민산(glutamic acid) + 페닐알라닌(phenylalanine)

4아스파트산(aspartic acid) + 페닐알라닌(phenylalanine)

문제 23

DHA나 EPA같은 불포화지방산이 많이 함유되어 있는 것은?

1대두유

2배아유

3난황

4등푸른생선

문제 24

열량권장량이 2400kcal인 경우, 이 중 15%를 단백질에서 얻으려면 몇 g 섭취하여야 하는가?

115g

236g

375g

490g

문제 25

두부는 어떤 성분을 염류에 의해 응고시켜 만든 것인가?

1albumin

2oryzenin

3glycinin

4casein

문제 26

아밀로펙틴과 아밀로오스를 비교한 설명 중 틀린 것은?

1아밀로오스와 아밀로펙틴은 모두 포도당으로 구성되어 있다.

2아밀로오스의 요오드 반응은 적자색이고, 아밀로펙틴의 요오드 반응은 청색이다.

3아밀로오스는 직쇄의 구조이고, 아밀로펙틴은 가지를 친구조이다.

4아밀로오스는 아밀로펙틴보다 분자량이 작다.

문제 27

간장 발효시 착색은 주로 어떤 반응에 의한 것인가?

1캐러멜화 반응

2마이야르 반응

3아스코르브산 산화반응

4폴리페놀 산화반응

문제 28

한천에 대한 설명 중 맞는 것은?

1급원은 식물성이며 주성분은 콜라겐(collagen)이다.

2융해온도가 낮아 50℃이상이면 녹는다.

3젤라틴 젤(gelatin gel)에 비해 질감이 부드럽다.

4설탕이나 과즙을 첨가하는 경우에는 한천의 젤이 잘 형성되지 않는다.

문제 29

단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품단백질을 구성하는 아미노산은 20여개이다.

2아미노산은 1개 이상의 아미노기와 1개 이상의 카르복실기를 갖는다.

3단백질의 구조는 분자의 모양에 따라 구형단백질과 섬유상 단백질로 구분한다.

4단백질 분자를 구성하는 아미노산의 결합순서를 단백질의 2차구조라고 한다.

문제 30

지방 산패를 촉진시키는 것은?

1철

2토코페롤

3BHA

4구연산

문제 31

메밀에 대한 설명 중 틀린 것은?

1메밀단백질에는 알부민(albumin)과 글루텔린(glutelin)이 약 40%정도씩 함유되어 있다.

2메밀단백질에는 프로라민(prolamine)이 적어 점성이 거의 없다.

3메밀단백질에는 다른 곡류에 비하여 라이신(lysine)과 트립토판(tryptophan)이 적게 들어 있다.

4메밀에 들어 있는 루틴(rutin)은 뇌출혈 예방효과가 있다.

문제 32

어육의 자기 소화의 원인은?

1고기 중의 산소에 의해 일어난다.

2어육내에 존재하는 염류에 의해 일어난다.

3어육내에 존재하는 유기산에 의해 일어난다.

4어육내에 존재하는 효소에 의해 일어난다.

문제 33

분산질의 크기에 따라 큰 것부터 나열된 것은?

1현탁액 ＞ 콜로이드 용액 ＞ 진용액

2진용액 ＞ 콜로이드 용액 ＞ 현탁액

3현탁액 ＞ 진용액 ＞ 콜로이드 용액

4진용액 ＞ 현탁액 ＞ 콜로이드 용액

문제 34

쌀밥에 콩을 넣어 혼식 할 경우 단백가가 보강될 수 있는 필수 아미노산은?

1트립토판(tryptophan)

2발린(valine)

3메티오닌(methionine)

4라이신(lysine)

문제 35

토마토나 수박의 붉은색 색소명과 색소의 분류는?

1루테인(lutein) - 카로티노이드

2라이코펜(lycopene) - 카로티노이드

3퓨코크산틴(fucoxanthin) - 안토시아닌

4크립토크산틴(cryptoxanthin) - 안토시아닌

문제 36

D-glucose를 환원시켜 만든 당은?

1sorbitol

2glycogen

3gluconic acid

4glucosaccharic acid

문제 37

다음 중 유중수적(W/O)형 유화식품은?

1마요네스

2생크림

3우유

4버터

문제 38

샐러드 제조시 녹색 채소가 산에 의해 누렇게 변색되는 이유는?

1안토시아닌의 산화

2플라본색소의 개환(chalcone화)

3클로로필의 페오피틴화(pheophytin화)

4카로티노이드의 산화

문제 39

채소류와 가식부위의 연결이 옳은 것은?

1연근 - 꽃눈

2양배추 - 구상줄기

3죽순 - 어린 줄기, 싹

4곤약 - 잎

문제 40

자유수와 결합수에 대한 설명 중 틀린 것은?

1결합수는 용매로서 작용하지 않는다.

2결합수는 0℃ 이하에서도 잘 얼지 않는다.

3자유수는 건조로 쉽게 제거 가능하다.

4자유수는 미생물의 생육·증식에 이용되지 못한다.

문제 41

쌀 전분의 amylose함량은?

10%

210 ~ 15%

320 ~ 25%

475 ~ 80%

문제 42

약한 수렴성 맛을 주며 쾌감을 주는 탄닌이 함유된 것은?

1토마토

2오이

3사과

4커피

문제 43

전분의 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?

1전분을 160℃의 건열로 가열하면 덱스트린(dextrin)으로 분해되는데 이를 호정화라 한다.

2호화된 전분은 결정성이 나타난다.

3조리하면 α형 전분이 β형 전분으로 된다.

4호화되면 효소의 작용을 받기가 어렵다.

문제 44

흰색 채소의 흰색을 그대로 유지시킬 수 있는 조리방법은?

1소다를 넣고 삶는다.

2소금을 넣고 삶는다.

3식초를 넣고 삶는다.

4설탕을 넣고 삶는다.

문제 45

콩조림을 만들 때 처음부터 간장이나 설탕 등의 조미료를 첨가하여 끓이면 콩이 딱딱해 지는 것은 어떤 현상 때문인가?

1삼투압현상

2모세관현상

3용출현상

4팽윤현상

문제 46

생선조리에서 어취를 제거해주는 성분이 잘못 연결된 것은?

1고추냉이 - allyl isothiocyanate

2무 - methyl mercaptan

3생강 - gingerone

4후추 - capsaicin

문제 47

머랭은 달걀의 어떤 성질을 이용하여 만든 것인가?

1유화성

2기포성

3응고성

4점성

문제 48

생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

1생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화 되기 때문이다.

2생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물을 끓인 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.

3생선을 구울 대는 소금에 절였다가 구우면 생선단백질이 변성 응고되어 모양이 부서지지 않는다.

4생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다.

문제 49

과일류의 분류가 잘못된 것은?

1인과류 : 사과, 배, 감

2핵과류 : 복숭아, 자두, 살구

3장과류 : 포도, 딸기, 대추

4견과류 : 밤, 호두, 잣

문제 50

가열 조리되는 식품의 조리열 전달 매체가 아닌 것은?

1공기

2증기

3물

4압력

문제 51

어느 식당의 3월 한 달간 통조림 구입 내역이 아래와 같고, 3월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았다면 선입선출법에 의한 재고금액은?

116500원

217250원

320750원

430000원

문제 52

단체급식소에서 냉장고를 3000000원에 구입하였다. 잔존가격이 300000원, 내용년수가 10년인 냉장고의 감가삼가비를 정액법으로 계산하면 얼마인가?

1200000원

2270000원

3330000원

4360000원

문제 53

인플레이션이나 물가 상승시 소득세를 줄이기 위해 재무제표상의 이익을 최소화하기 위하여 사용하는 평가방법은?

1최종구매가법

2총평균법

3선입선출(FIFO)법

4후입선출(LIFO)법

문제 54

당류의 감미도가 큰 것부터 순서대로 나열된 것은?

1fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ meltose ＞ lactose

2fructose ＞ glucose ＞ sucrose ＞ maltose ＞ lactose

3sucrose ＞ fructose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose

4fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ lactose ＞ maltose

문제 55

파인애플에 들어 있는 단백질 분해 효소는?

1티로시나제(tyrosinase)

2파파인(papain)

3브로멜린(bromelin)

4피신(ficin)

문제 56

건조저장실의 조건으로 옳은 것은?

1온도는 25 ~ 30℃가 적당한다.

2습도는 30 ~ 40%가 적당하다.

3창문은 환기가 가능하도록 커야 하며, 망의 간격은 클수록 좋다.

4직사광선을 막을 수 있는 시설·설비를 구비한다.

문제 57

저장관리시 고려해야 할 사항이 아닌 것은?

1분류저장

2품질보존

3후입선출

4저장위치 표시

문제 58

생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰었더니 무게가 5kg이 나왔다면 이 생선의 원래 무게는? (단, 이 생선의 폐기율은 65%이다.)

17.7kg

211.0kg

312.0kg

414.3kg

문제 59

건열조리의 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1구이는 고온에서 가열하며 식품표면에서 탈수가 일어나 맛이 농후해지나 전체를 고르게 가열하기 어렵다.

2튀김은 식품에 수분함량이 많을수록 열전달이 잘되어 빨리 가열된다.

3오븐구이는 공기의 열전도율이 낮아 가열시간이 오래걸리나 형태를 유지한 상태로 가열할 수 있다.

4볶기는 팬의 열용량이 크고 두꺼운 것이 좋으며 열전달을 균일하게 하기 위해 자주 섞어주는 것이 좋다.

문제 60

달걀의 응고 온도에 대한 설명 중 맞는 것은?

1가열은 응고를 지연시킨다.

2등전점과 열 응고는 관계가 없다.

3설탕의 첨가는 응고를 촉진시킨다.

4고온에서 가열할수록 단단해지고 수축되나.

문제 61

수질오염의 지표들 가운데 수치가 높을 때 좋은 수질을 나타내는 것은?

1용존산소(DO)

2화학적산소요구량(COD)

3부유물질(SS)

4용해성 물질(SM)

문제 62

구층·구서의 일반적인 원칙이라 할 수 없는 것은?

1발생초기에 구제

2성충이 된 후 해충구제

3발생원 및 서식처 제거

4광범위하게 동시에 구제

문제 63

수질검사에서 과망간산칼륨 소비량을 측정하는 의미는?

1일반 세균수의 추정

2대장균군의 추정

3유기물의 양 추정

4경도 및 탁도의 추정

문제 64

온열조건의 4대 인자는?

1기온, 기습, 기압, 기류

2기온, 기압, 기습, 복사열

3기온, 기압, 기류, 복사열

4기온, 기류, 기습, 복사열

문제 65

백신예방 접종을 통하여 얻어지는 면역은?

1인공피동면역

2인공능동면역

3자연능동면역

4자연피동면역

문제 66

쥐가 매개하는 질병에 속하지 않는 것은?

1페스트

2살모넬라증

3발진열

4사상충증

문제 67

경구감염과 경피감염을 일으키고 장에서 기생하면서 흡혈로 인한 빈혈증상을 일으키는 선충류는?

1회충

2요충

3편충

4구충

문제 68

다음 중 사회적 환경에 해당하는 것은?

1소리

2의복

3광선

4위생해충

문제 69

자외선 중 생명선의 파장 범위는?

1100 ~ 150nm

2200 ~ 260nm

3280 ~ 320nm

4360 ~ 400nm

문제 70

접촉감염지수(감수성지수)가 가장 낮은 것은?

1홍역

2백일해

3성홍열

4폴리오

문제 71

실내 자연환기의 원동력이라 볼 수 없는 것은?

1실내외의 온도차

2기체의 확산력

3외기의 풍력

4대기압의 차

문제 72

급성 감염병으로서 빠른 경과를 취하는 역학적 특성은?

1발생률이 높고 유병률이 낮다.

2발생률이 낮고 유병률이 높다.

3발생률이 높고 유병률이 높다.

4발생률이 낮고 유병률이 낮다.

문제 73

어떤 세균을 20℃에서 10분간 사열할 수 있는 순수한 석탄산 희석배율이 80배일 때, 실험하려는 소독막을 160배로 희석한 것이 같은 조건하에서 같은 살균력을 갖는다면, 석탄산 계수는?

10.5

21.5

42.5

문제 74

부패조법은 하수 중의 어떤 미생물을 이용한 것인가?

1혐기성미생물

2호기성미생물

3통성혐기성미생물

4아포성미생물

문제 75

국가간 혹은 지역사회간의 보건수준을 비교하는데 사용되는 지표로 틀린 것은?

1영아사망율

2비례사망지수

3평균수명

4출산율

문제 76

소화기계 감염병은?

1디프테리아

2백일해

3장티푸스

4홍역

문제 77

먹는물의 수질판정기준 중 유해한 유기물질 검사항목에 해당되는 것은?

1납

2비소

3파라티온

46가크롬

문제 78

규폐증과 관련된 직업으로 바르게 짝지어진 것은?

1채석공, 페인트공

2인쇄공, 페인트공

3X선기사, 용접공

4암석연마공, 채석공

문제 79

방사선 장애에 의해서 올 수 있는 대표적인 직업병은?

1위암

2백혈병

3진폐증

4골다공증

문제 80

물이나 식품오염도의 중요한 지표가 되는 미생물은?

1대장균

2장티푸스균

3이질균

4간염균

문제 1

엔테로톡신(장관독)이 원인이 되는 식중독은?

1웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 보툴리누스균 식중독

2웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 황색포도상구균 식중독

3보툴리누스균 식중독, 황색포도상구균 식중독

4웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 보툴리누스균 식중독, 황색포도상구균 식중독

문제 2

식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 사람의 질병이 아닌 것은?

1화농성질환

2피부병

3비감염성 결핵

4파라티푸스

문제 3

감염형의 세균성 식중독을 일으키는 것이 아닌 것은?

1살모넬라균

2비브리오균

3병원성 대장균

4황색포도상구균

문제 4

식품첨가물로 허용되어 있는 유지 추출제는?

1n-헥산(hexane)

2글리세린(glycerin)

3프로필렌글리콜(propylene glycol)

4규소수지(silicon resin)

문제 5

Clostridium perfringens에 의한 식중독이 가장 잘 발생하는 원인식품은?

1야채류

2곡류

3육류

4달걀

문제 6

단백질 식품의 부패정도를 측정하는 지표가 아닌 것은?

1휘발성염기질소

2과산화물가

3수소이온농도(pH)

4histamine

문제 7

노로바이러스로 인한 식중독을 예방하기 위한 방법으로 적합하지 않은 것은?

1식중독 환자가 발생한 경우에는 2차 감염 및 확산 방지를 위하여 환자 분변·구토물·화장실, 의류·식기 등은 염소 또는 열탕 소독하여야 한다.

2지하수는 조리에 절대 사용을 금하며, 식기와 조리기구 세척에만 사용한다.

3음식은 85℃에서 1분 이상 가열·조리하고 조리한 음식은 맨손으로 만지지 않는다.

4가열하지 않은 조개, 굴 등의 섭취는 자제하여야 한다.

문제 8

식품과 독성물질과의 연결이 옳은 것은?

1독버섯 - venerupin

2모시조개 - saxitoxin

3청매 - gossypol

4독미나리 - cicutoxin

문제 9

부패한 감자에서 생성되는 독성물질은?

1ricin

2phaline

3sepsine

4solanine

문제 10

조리사가 면허취소 처분을 받은 경우 언제까지 면허증을 반납하여야 하는가?

17일

210일

3지체없이

430일

문제 11

자외선 살균등의 효과에 관한 설명으로 틀린 것은?

1모든 균종에 효과가 있다.

2대상물에 거의 변화를 주지 않는다.

3식품내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다.

4잔류 효과가 없다.

문제 12

영업을 하던 중 신고를 하여야 하는 변경사항이 아닌 것은?

1영업소의 소재지

2영업장의 면적

3휴식을 위한 시설보수

4영업소의 상호

문제 13

다음 중 허위표시·과대광고로 보지 아니하는 표시 및 광고의 범위와 그 적용대상 식품에 대한 설명 중 틀린 것은?

1특정 질병을 지칭하지 아니하는 단순한 권장 내용의 표현

2'칼슘은 뼈와 치아의 형성에 필요한 영양소'라는 제품에 함유된 영양성분의 기능 및 작용에 관한 표현

3'해당 제품이 유아식, 환자식 등으로 섭취하는 특수 용도식품'이라는 제품의 제조 목적이나 주요 용도에 대한 표현

4제품의 성질상 섭취방법과 섭취량을 표현하여야 할 경우 해당제품의 의학적 기준으로 가장 적합하다고 생각되는 섭취량 및 섭취방법

문제 14

식품위생법상 영업소에서 식품의 조리에 종사하는 자가 정기건강진단을 받아야 하는 횟수는?

11회/3개월

21회/6개월

31회/1년

41회/2년

문제 15

어육의 부패를 판정하기 위한 실험 결과중 부패로 판정하기 힘든 경우는?

1관능검사 결과 암모니아와 아민의 냄새가 난다.

2식품 1g당의 생균수가 1010이다.

3식품 100g당의 휘발성 염기 질소의 양이 50mg이다.

4pH가 5.5 전후다

문제 16

신경에 존재하는 cholinesterase의 작용을 억제하여 중독을 일으키는 농약은?

1유기인제

2유기염소제

3유기수은제

4유기비소제

문제 17

소독과 살균에 관한 내용으로 옳은 것은?

1소독은 병원미생물을 죽이거나, 반드시 죽이지는 못한다 하더라도 병원성을 약화시켜 감염력을 억제하는 조작을 말한다.

2살균은 미생물을 죽이는 조작을 말하는데 80℃, 20분 가열로 미생물의 포자까지 사멸시킬 수 있다.

360Co의 감마선 조사는 식기의 소독에 널리 이용되고 있는 방법이다.

4양성비누(역성비누)는 살균력은 약하지만 세척력이 뛰어나 널리 이용된다.

문제 18

도자기를 용기로 사용할 때 문제가 될 수 있는 중금속은?

1비소(As)

2납(Pb)

3구리(Cu)

4수은(Hg)

문제 19

식품 등의 표시기준상 트랜스지방의 정의는?

1트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 불포화지방

2트랜스구조를 2개 이상 가지고 있는 공맥형의 모든 불포화지방

3트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 포화지방

4트랜스구조를 2개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 불포화지방

문제 20

다음 중 소독 효과가 가장 약한 것은?

1알코올

2석탄산

3크레졸

4중성세제

문제 21

유지의 화학적 성질을 검사하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

1비누화가 : 유지중의 유리지방산과 ester의 비율

2과산화물가 : 유지 1g중에 함유되어 있는 과산화물의 mg수

3요오드가 : 유지 1g이 흡수한 요오드의 mg수

4산가 : 유지 1g중의 유리 지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수

문제 22

합성감미료인 아스파탐의 구성성분으로 옳은 것은?

1글루타민산(glutamic acid) + 라이신(lysine)

2아스파트산(aspartic acid) + 라이신(lysine)

3글루타민산(glutamic acid) + 페닐알라닌(phenylalanine)

4아스파트산(aspartic acid) + 페닐알라닌(phenylalanine)

문제 23

DHA나 EPA같은 불포화지방산이 많이 함유되어 있는 것은?

1대두유

2배아유

3난황

4등푸른생선

문제 24

열량권장량이 2400kcal인 경우, 이 중 15%를 단백질에서 얻으려면 몇 g 섭취하여야 하는가?

115g

236g

375g

490g

문제 25

두부는 어떤 성분을 염류에 의해 응고시켜 만든 것인가?

1albumin

2oryzenin

3glycinin

4casein

문제 26

아밀로펙틴과 아밀로오스를 비교한 설명 중 틀린 것은?

1아밀로오스와 아밀로펙틴은 모두 포도당으로 구성되어 있다.

2아밀로오스의 요오드 반응은 적자색이고, 아밀로펙틴의 요오드 반응은 청색이다.

3아밀로오스는 직쇄의 구조이고, 아밀로펙틴은 가지를 친구조이다.

4아밀로오스는 아밀로펙틴보다 분자량이 작다.

문제 27

간장 발효시 착색은 주로 어떤 반응에 의한 것인가?

1캐러멜화 반응

2마이야르 반응

3아스코르브산 산화반응

4폴리페놀 산화반응

문제 28

한천에 대한 설명 중 맞는 것은?

1급원은 식물성이며 주성분은 콜라겐(collagen)이다.

2융해온도가 낮아 50℃이상이면 녹는다.

3젤라틴 젤(gelatin gel)에 비해 질감이 부드럽다.

4설탕이나 과즙을 첨가하는 경우에는 한천의 젤이 잘 형성되지 않는다.

문제 29

단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품단백질을 구성하는 아미노산은 20여개이다.

2아미노산은 1개 이상의 아미노기와 1개 이상의 카르복실기를 갖는다.

3단백질의 구조는 분자의 모양에 따라 구형단백질과 섬유상 단백질로 구분한다.

4단백질 분자를 구성하는 아미노산의 결합순서를 단백질의 2차구조라고 한다.

문제 30

지방 산패를 촉진시키는 것은?

1철

2토코페롤

3BHA

4구연산

문제 31

메밀에 대한 설명 중 틀린 것은?

1메밀단백질에는 알부민(albumin)과 글루텔린(glutelin)이 약 40%정도씩 함유되어 있다.

2메밀단백질에는 프로라민(prolamine)이 적어 점성이 거의 없다.

3메밀단백질에는 다른 곡류에 비하여 라이신(lysine)과 트립토판(tryptophan)이 적게 들어 있다.

4메밀에 들어 있는 루틴(rutin)은 뇌출혈 예방효과가 있다.

문제 32

어육의 자기 소화의 원인은?

1고기 중의 산소에 의해 일어난다.

2어육내에 존재하는 염류에 의해 일어난다.

3어육내에 존재하는 유기산에 의해 일어난다.

4어육내에 존재하는 효소에 의해 일어난다.

문제 33

분산질의 크기에 따라 큰 것부터 나열된 것은?

1현탁액 ＞ 콜로이드 용액 ＞ 진용액

2진용액 ＞ 콜로이드 용액 ＞ 현탁액

3현탁액 ＞ 진용액 ＞ 콜로이드 용액

4진용액 ＞ 현탁액 ＞ 콜로이드 용액

문제 34

쌀밥에 콩을 넣어 혼식 할 경우 단백가가 보강될 수 있는 필수 아미노산은?

1트립토판(tryptophan)

2발린(valine)

3메티오닌(methionine)

4라이신(lysine)

문제 35

토마토나 수박의 붉은색 색소명과 색소의 분류는?

1루테인(lutein) - 카로티노이드

2라이코펜(lycopene) - 카로티노이드

3퓨코크산틴(fucoxanthin) - 안토시아닌

4크립토크산틴(cryptoxanthin) - 안토시아닌

문제 36

D-glucose를 환원시켜 만든 당은?

1sorbitol

2glycogen

3gluconic acid

4glucosaccharic acid

문제 37

다음 중 유중수적(W/O)형 유화식품은?

1마요네스

2생크림

3우유

4버터

문제 38

샐러드 제조시 녹색 채소가 산에 의해 누렇게 변색되는 이유는?

1안토시아닌의 산화

2플라본색소의 개환(chalcone화)

3클로로필의 페오피틴화(pheophytin화)

4카로티노이드의 산화

문제 39

채소류와 가식부위의 연결이 옳은 것은?

1연근 - 꽃눈

2양배추 - 구상줄기

3죽순 - 어린 줄기, 싹

4곤약 - 잎

문제 40

자유수와 결합수에 대한 설명 중 틀린 것은?

1결합수는 용매로서 작용하지 않는다.

2결합수는 0℃ 이하에서도 잘 얼지 않는다.

3자유수는 건조로 쉽게 제거 가능하다.

4자유수는 미생물의 생육·증식에 이용되지 못한다.

문제 41

쌀 전분의 amylose함량은?

10%

210 ~ 15%

320 ~ 25%

475 ~ 80%

문제 42

약한 수렴성 맛을 주며 쾌감을 주는 탄닌이 함유된 것은?

1토마토

2오이

3사과

4커피

문제 43

전분의 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?

1전분을 160℃의 건열로 가열하면 덱스트린(dextrin)으로 분해되는데 이를 호정화라 한다.

2호화된 전분은 결정성이 나타난다.

3조리하면 α형 전분이 β형 전분으로 된다.

4호화되면 효소의 작용을 받기가 어렵다.

문제 44

흰색 채소의 흰색을 그대로 유지시킬 수 있는 조리방법은?

1소다를 넣고 삶는다.

2소금을 넣고 삶는다.

3식초를 넣고 삶는다.

4설탕을 넣고 삶는다.

문제 45

콩조림을 만들 때 처음부터 간장이나 설탕 등의 조미료를 첨가하여 끓이면 콩이 딱딱해 지는 것은 어떤 현상 때문인가?

1삼투압현상

2모세관현상

3용출현상

4팽윤현상

문제 46

생선조리에서 어취를 제거해주는 성분이 잘못 연결된 것은?

1고추냉이 - allyl isothiocyanate

2무 - methyl mercaptan

3생강 - gingerone

4후추 - capsaicin

문제 47

머랭은 달걀의 어떤 성질을 이용하여 만든 것인가?

1유화성

2기포성

3응고성

4점성

문제 48

생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

1생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화 되기 때문이다.

2생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물을 끓인 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.

3생선을 구울 대는 소금에 절였다가 구우면 생선단백질이 변성 응고되어 모양이 부서지지 않는다.

4생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다.

문제 49

과일류의 분류가 잘못된 것은?

1인과류 : 사과, 배, 감

2핵과류 : 복숭아, 자두, 살구

3장과류 : 포도, 딸기, 대추

4견과류 : 밤, 호두, 잣

문제 50

가열 조리되는 식품의 조리열 전달 매체가 아닌 것은?

1공기

2증기

3물

4압력

문제 51

어느 식당의 3월 한 달간 통조림 구입 내역이 아래와 같고, 3월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았다면 선입선출법에 의한 재고금액은?

116500원

217250원

320750원

430000원

문제 52

단체급식소에서 냉장고를 3000000원에 구입하였다. 잔존가격이 300000원, 내용년수가 10년인 냉장고의 감가삼가비를 정액법으로 계산하면 얼마인가?

1200000원

2270000원

3330000원

4360000원

문제 53

인플레이션이나 물가 상승시 소득세를 줄이기 위해 재무제표상의 이익을 최소화하기 위하여 사용하는 평가방법은?

1최종구매가법

2총평균법

3선입선출(FIFO)법

4후입선출(LIFO)법

문제 54

당류의 감미도가 큰 것부터 순서대로 나열된 것은?

1fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ meltose ＞ lactose

2fructose ＞ glucose ＞ sucrose ＞ maltose ＞ lactose

3sucrose ＞ fructose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose

4fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ lactose ＞ maltose

문제 55

파인애플에 들어 있는 단백질 분해 효소는?

1티로시나제(tyrosinase)

2파파인(papain)

3브로멜린(bromelin)

4피신(ficin)

문제 56

건조저장실의 조건으로 옳은 것은?

1온도는 25 ~ 30℃가 적당한다.

2습도는 30 ~ 40%가 적당하다.

3창문은 환기가 가능하도록 커야 하며, 망의 간격은 클수록 좋다.

4직사광선을 막을 수 있는 시설·설비를 구비한다.

문제 57

저장관리시 고려해야 할 사항이 아닌 것은?

1분류저장

2품질보존

3후입선출

4저장위치 표시

문제 58

생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰었더니 무게가 5kg이 나왔다면 이 생선의 원래 무게는? (단, 이 생선의 폐기율은 65%이다.)

17.7kg

211.0kg

312.0kg

414.3kg

문제 59

건열조리의 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1구이는 고온에서 가열하며 식품표면에서 탈수가 일어나 맛이 농후해지나 전체를 고르게 가열하기 어렵다.

2튀김은 식품에 수분함량이 많을수록 열전달이 잘되어 빨리 가열된다.

3오븐구이는 공기의 열전도율이 낮아 가열시간이 오래걸리나 형태를 유지한 상태로 가열할 수 있다.

4볶기는 팬의 열용량이 크고 두꺼운 것이 좋으며 열전달을 균일하게 하기 위해 자주 섞어주는 것이 좋다.

문제 60

달걀의 응고 온도에 대한 설명 중 맞는 것은?

1가열은 응고를 지연시킨다.

2등전점과 열 응고는 관계가 없다.

3설탕의 첨가는 응고를 촉진시킨다.

4고온에서 가열할수록 단단해지고 수축되나.

문제 61

수질오염의 지표들 가운데 수치가 높을 때 좋은 수질을 나타내는 것은?

1용존산소(DO)

2화학적산소요구량(COD)

3부유물질(SS)

4용해성 물질(SM)

문제 62

구층·구서의 일반적인 원칙이라 할 수 없는 것은?

1발생초기에 구제

2성충이 된 후 해충구제

3발생원 및 서식처 제거

4광범위하게 동시에 구제

문제 63

수질검사에서 과망간산칼륨 소비량을 측정하는 의미는?

1일반 세균수의 추정

2대장균군의 추정

3유기물의 양 추정

4경도 및 탁도의 추정

문제 64

온열조건의 4대 인자는?

1기온, 기습, 기압, 기류

2기온, 기압, 기습, 복사열

3기온, 기압, 기류, 복사열

4기온, 기류, 기습, 복사열

문제 65

백신예방 접종을 통하여 얻어지는 면역은?

1인공피동면역

2인공능동면역

3자연능동면역

4자연피동면역

문제 66

쥐가 매개하는 질병에 속하지 않는 것은?

1페스트

2살모넬라증

3발진열

4사상충증

문제 67

경구감염과 경피감염을 일으키고 장에서 기생하면서 흡혈로 인한 빈혈증상을 일으키는 선충류는?

1회충

2요충

3편충

4구충

문제 68

다음 중 사회적 환경에 해당하는 것은?

1소리

2의복

3광선

4위생해충

문제 69

자외선 중 생명선의 파장 범위는?

1100 ~ 150nm

2200 ~ 260nm

3280 ~ 320nm

4360 ~ 400nm

문제 70

접촉감염지수(감수성지수)가 가장 낮은 것은?

1홍역

2백일해

3성홍열

4폴리오

문제 71

실내 자연환기의 원동력이라 볼 수 없는 것은?

1실내외의 온도차

2기체의 확산력

3외기의 풍력

4대기압의 차

문제 72

급성 감염병으로서 빠른 경과를 취하는 역학적 특성은?

1발생률이 높고 유병률이 낮다.

2발생률이 낮고 유병률이 높다.

3발생률이 높고 유병률이 높다.

4발생률이 낮고 유병률이 낮다.

문제 73

10.5

21.5

42.5

문제 74

부패조법은 하수 중의 어떤 미생물을 이용한 것인가?

1혐기성미생물

2호기성미생물

3통성혐기성미생물

4아포성미생물

문제 75

국가간 혹은 지역사회간의 보건수준을 비교하는데 사용되는 지표로 틀린 것은?

1영아사망율

2비례사망지수

3평균수명

4출산율

문제 76

소화기계 감염병은?

1디프테리아

2백일해

3장티푸스

4홍역

문제 77

먹는물의 수질판정기준 중 유해한 유기물질 검사항목에 해당되는 것은?

1납

2비소

3파라티온

46가크롬

문제 78

규폐증과 관련된 직업으로 바르게 짝지어진 것은?

1채석공, 페인트공

2인쇄공, 페인트공

3X선기사, 용접공

4암석연마공, 채석공

문제 79

방사선 장애에 의해서 올 수 있는 대표적인 직업병은?

1위암

2백혈병

3진폐증

4골다공증

문제 80

물이나 식품오염도의 중요한 지표가 되는 미생물은?

1대장균

2장티푸스균

3이질균

4간염균