15년 1회차

총 80문항 · 객관식 · A4 약 1장

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조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

15년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

식품위생법상 조리사로서 영업에 종사할 수 있는 경우는?

1조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자

2세균성이질환자

3화농성질환자

4B형간염환자

문제 2

살균 효과가 가장 강한 알코올 농도는?

160~65%

270~75%

380~85%

490~95%

문제 3

식품위생법상 식품접객업의 영업을 하려는 자의 경우 몇 시간의 식품위생교육을 받아야 하는가?

12시간

24시간

36시간

48시간

문제 4

유해 인공 감미료는?

1삭카린나트륨(sodium saccharin)

2사이클라메이트(cyclamate)

3아세설팜칼륨(acesulfame-K)

4아스파탐(aspartame)

문제 5

세균성 식중독과 경구감염병의 차이를 설명한 내용으로 틀린 것은?

1경구감염병은 세균성 식중독에 비해 병원균의 독력이 강하다.

2경구감염병은 세균성 식중독에 비해 면역성이 없는 경우가 많다.

3경구감염병은 세균성 식중독에 비해 감염 균량이 적어도 발병하는 경우가 많다.

4경구감염병은 세균성 식중독에 비해 병원균의 잠복기가 일반적으로 길다.

문제 6

콜린에스테라아제(cholinesterase) 효소작용을 저해하는 농약은?

1유기인제

2유기불소제

3유기황제

4유기염소제

문제 7

자외선 살균이 가장 효과적인 파장은?

1150~200 nm

2200~220 nm

3250~260 nm

4350~360 nm

정답 및 해설

자외선 살균은 미생물의 DNA가 자외선을 가장 잘 흡수하는 약 250~260 nm에서 가장 효과적이며, 대표적인 살균 파장은 약 254 nm이다. 150~220 nm는 일반적인 살균 최적 영역보다 짧고, 350~360 nm는 살균 효과가 상대적으로 낮다.

문제 8

일반적으로 식품 1g 당 초기 부패 판정에 해당하는 세균수는?

110¹~10²

210³~10⁴

310⁴~10⁵

410⁶~10⁸

문제 9

세균성 식중독과 원인 세균이 잘못 연결된 것은?

1살모넬라 식중독 - Salmonella typhimurium

2웰치균 식중독 - Clostridium perfringens

3장염비브리오 식중독 - Vibrio parahaemolyticus

4포도상구균 식중독 - Staphylococcus saprophyticus

문제 10

식품위생법상 단란주점영업의 시설기준으로 틀린 것은?

1객실로 설치할 수 있는 면적은 객석면적의 2분의 1을 초과할 수 없다.

2객실에는 잠금장치를 설치할 수 없다.

3객실을 설치하는 경우 통로형태 또는 복도형태로 설비하여야 한다.

4소방법령이 정하는 소방시설 등 및 내부 피난통로 그 밖의 안전시설을 갖추어야 한다.

정답 및 해설

단란주점의 객실은 설치할 수 있으나, 통로형태 또는 복도형태로 설비해야 한다는 기준은 없다. 객실 면적은 객석 면적의 2분의 1을 초과할 수 없고, 객실에는 잠금장치를 설치할 수 없으며, 소방시설과 내부 피난통로 등 안전시설을 갖추어야 하므로 3번이 틀린 내용이다.

문제 11

Asbergillus 속 곰팡이가 생성하는 곰팡이 독은?

1시트리닌 (citrinin)

2아플라톡신 (aflatoxin)

3에르고톡신 (ergotoxin)

4베네루핀 (venerupin)

문제 12

부패를 판정하는 시험 방법 중 다음 한 가지 방법만으로 식품의 신선도를 평가할 수 없는 것은?

1관능시험

2생균수 측정

3휘발성 염기질소 측정

4pH 측정

문제 13

( ) 안에 들어갈 미생물이 순서대로 맞는 것은?

1세균, 효모

2효모, 공팡이

3곰팡이, 방선균

4세균, 곰팡이

정답 및 해설

수분함량이 많은 식품에서는 수분활성도가 높아 세균이 우선적으로 증식하며, 건조식품처럼 수분활성도가 낮은 환경에서는 상대적으로 낮은 수분활성도에서도 생육 가능한 곰팡이가 우선적으로 증식한다. 일반적으로 미생물의 수분활성도 요구치는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 높으므로, 수분이 많으면 세균, 건조하면 곰팡이가 우세하게 번식한다.

문제 14

소독약의 살균력을 나타내는 지표로 활용되는 것은?

1역성비누

2석탄산

3과산화수소

4크레졸

문제 15

황색 포도상구균에 의한 식중독 예방대책 중 가장 옳은 것은?

1통조림의 살균을 철저히 해야 한다

2어패류를 저온에서 보존하여 가열 후 섭취해야 한다.

3쥐나 곤충의 접근을 막아야 한다.

4화농성 질환자의 식품취급을 금지해야 한다.

문제 16

단백질 식품의 변질과 부패를 일으키는 분해과정이 아닌 것은?

1초산 반응

2탈탄산 반응

3가수분해 반응

4탈아미노 반응

문제 17

작용 강도가 큰 순서대로 나열된 것은?

1멸균 ＞ 정균 ＞ 살균

2멸균 ＞ 살균 ＞ 정균

3정균 ＞ 멸균 ＞ 살균

4살균 ＞ 정균 ＞ 멸균

문제 18

위생분야 종사자 등의 건강진단 규칙상 조리사들이 받아야 할 건강진단 항목과 그 횟수가 맞게 연결된 것은?

1장티푸스 - 1회 / 1년

2폐결핵 - 1회 / 2년

3감염성 피부질환 - 1회 / 6개월

4후천성면역결핍증 - 1회 / 3년

문제 19

알레르기(allergy)성 식중독의 원인균과 원인물질이 옳게 짝지어진 것은?

1Pseudomonas syncyanea - histamine

2Pseudomonas syncyanea - histidine

3Morganella morganii - histamine

4Morganella morganii - histidine

정답 및 해설

알레르기성 식중독은 히스티딘을 탈탄산하여 히스타민을 생성하는 세균에 의해 발생하며, 대표적인 원인균은 Morganella morganii이다. 따라서 원인균과 원인물질의 조합은 Morganella morganii - histamine이다.

문제 20

숯불구이와 훈제육 등의 열분해물에서 생성되며 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는?

1벤조피렌(benzo(α) pyrene)

2니트로사민(n-nitrosamine)

3포름알데히드(formaldehyde)

4헤테로고리아민류 (heterocyclic amine)

문제 21

과일에 대한 설명으로 틀린 것은?

1파인애플이나 키위에는 단백질 분해효소가 많이 들어있다.

2레몬은 생선 비린내를 없애주고 생선의 지방을 응고시켜 조직감을 좋게 한다.

3포도주 등의 과실주를 증류하여 만든 것이 브랜디이다.

4사과는 펙틴과 산이 많아 잼을 만들기에 적당하다.

문제 22

안토시안계 색소를 주로 함유 하는 것은?

1수박

2고추

3토마토

4딸기

문제 23

무즙에 당근즙을 가하면 비타민 C의 파괴가 현저하게 일어나는 이유는?

1당근에 아스코르비나제(ascorbinase)가 많기 때문

2당근에 산화제 성분이 많이 들어있기 때문

3당근에 프로비타민(provitamin) A가 들어있기 때문

4무에 메르캅탄(mercaptane)이 들어 있기 때문

정답 및 해설

당근에는 비타민 C를 산화·분해하는 효소인 아스코르비나제(ascorbinase)가 들어 있어 무즙에 당근즙을 섞으면 비타민 C의 파괴가 현저해진다. 프로비타민 A의 존재나 무의 메르캅탄은 이 현상의 주된 원인이 아니다.

문제 24

유지의 발연점에 대한 설명 중 맞는 것은?

1불순물이 많을수록 높아진다.

2유리지방산이 많을수록 낮아진다.

3용기의 표면적이 작을수록 낮아진다.

4오래된 기름일수록 높아진다.

문제 25

식품의 수분활성도에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?

1수분활성도는 식품의 수분함량과 동일하다.

2수분활성도에 따라 미생물의 생육이 달라진다.

3식품의 수분활성도는 1보다 크다.

4곰팡이의 생육은 수분활성도 0.65 이하에서 왕성하다.

문제 26

문어, 오징어의 감칠맛 성분이며, 항황아미노산의 일종으로 두뇌발달 활성을 나타내는 물질은?

1타우린(taurine)

2CPP(Casein phosphopeptide)

3키토산(chitosan)

4DHA

문제 27

생선요리의 어취를 감소시키기 위해 사용되는 식품과 원인물질이 틀린 것은?

1술 - 알코올(alcohol)

2고추냉이 - 머스타드 오일 (mustard oil)

3우유 - 델타 락톤(δ-lactone)

4무 - 쇼가올(shogaol)

문제 28

아미노산 중 광학적으로 활성이 없는 것은?

1페닐알라닌(phenylalanine)

2발린(valine)

3라이신(lysine)

4글리신(glycine)

문제 29

펙틴(pectin) 물질의 특성이 아닌 것은?

1기본단위는 갈락투론산(galacturonic acid)이다.

2물에서 교질용액을 형성하며 점도가 크다.

3protopectin(프로토펙틴), pectic acid(펙트산), pectinic acid(펙틴산) 등으로 구분된다.

4조리과정에서 불용성의 펙틴(pectin)이 열에 의해 수용성의 프로토펙틴(protopectin)으로 분해되어 채소가 연해진다.

문제 30

전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

1포도당의 중합체이다.

2구조상 아밀로즈(amylose)와 아밀로펙틴 (amylopectin)으로 나눈다.

3결정구조(micelle) 때문에 X선이 잘 통과한다.

4가수분해되어 다양한 호정(dextrin)이 생성된다.

정답 및 해설

전분의 결정구조(micelle)에 관한 문항이다. 전분의 결정구조는 매우 촘촘하고 밀집되어 있어 X선이 잘 통과하지 못하고 회절되므로, X선 회절 분석으로 전분의 결정 구조를 관찰할 수 있는 근거가 된다. 따라서 "X선이 잘 통과한다"는 설명은 틀렸다.

포도당의 중합체: 전분이 포도당(글루코오스)의 중합체인 것이 맞다.
아밀로즈와 아밀로펙틴: 전분이 아밀로즈와 아밀로펙틴이라는 두 가지 다당류로 구성되는 것도 정확하다.
호정 생성: 전분의 가수분해 과정에서 덱스트린(dextrin)이라는 중간 분해산물이 생성되는 것이 맞다.

문제 31

마이야르반응(Maillard reaction)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품의 풍미가 생성된다.

2아미노산과 당류사이에 일어나는 반응이다.

3반응에 의하여 식품의 영양가가 높아진다.

4갈색화되는 반응이다.

문제 32

콩에 함유된 노란색 성분으로 골다공증 예방에 효과가 있는 것은?

1사포닌(saponin)

2카로틴(carotene)

3토코페롤(tocopherol)

4이소플라본(iscflavone)

문제 33

새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 키틴(chitin)의 단위 성분은?

1N-아세틸갈락토사민(N-acetyl galactosamine)

2N-아세틸글루코사민(N-acetyl glucosamine)

3글루쿠론산(glucuronic acid)

4갈락투론산(galacturonic acid)

문제 34

등전점에서 일어나는 변화로 옳은 것은?

1용해도의 증가

2삼투압의 감소

3기포력의 감소

4점도의 증가

문제 35

신선한 청녹색의 바닷가재로 찜을 하였더니 형성된 적색색소는?

1아스타잔틴(astaxanthin)

2안토시아닌(anthocyanin)

3아스타신(astacin)

4안토잔틴(anthoxanthin)

문제 36

비타민 A 기능을 갖는 것은?

1클로로필(chlcrophyll)

2카로틴(carotene)

3메티오닌 (methionine)

4리놀레산(linoleic acid)

문제 37

감칠맛을 내는 아미노산은?

1글루탐산(glutamic acid)

2트립토판(tryptophnan)

3아르기닌(arginine)

4라이신(lysine)

문제 38

우뭇가사리의 성분으로 L-갈락토오스(L-galactose)를 주체로 하는 복합다당류는?

1덱스트란(dextran)

2한천(agar)

3만난(mannan)

4알긴산(alginic acid)

문제 39

유지의 화학적 특성에 대한 설명 총 옳은 것은?

1요오드가(iodine value)는 구성지방산의 불포화도에 대한 지표로 유지가 산패되면 낮아진다.

2과산화물가(peroxide value)는 유지 산패의 지표로 산패가 진행됨에 따라 계속 증가한다.

3유지를 구성하는 고급지방산의 상대적 비율이 높아지면 비누화가(saponification value)가 높아진다.

4마가린과 버터를 구별하기위해 폴렌스케가(Polerske value)를 주로 사용한다.

정답 및 해설

요오드가는 유지에 포함된 지방산의 불포화도를 나타내며, 산패 과정에서 이중결합이 산화·분해되어 낮아진다. 과산화물가는 산패 초기에는 증가하지만 과산화물이 분해되면 감소할 수 있어 산패가 진행되는 동안 계속 증가하지 않으며, 고급지방산의 비율이 높을수록 분자량이 커져 비누화가는 낮아진다. 폴렌스케가는 버터와 마가린의 구별보다 휘발성 수용성 지방산의 함량 측정에 이용되므로 옳은 설명은 1번이다.

문제 40

날콩의 독성 물질로 동물의 적혈구를 응집시키는 것은?

1안티트립신(antitrypsin)

2사포닌(saponin)

3헤마글루티닌(hemaggolutinin)

4아플라톡신(aflatoxin)

문제 41

육류를 일정한 두께로 썰 수 있는 기기는?

1초퍼(chopper)

2슬라이서(slicer)

3필러(peeler)

4커터(cutter)

문제 42

조리 시 설탕의 용도에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품의 색과 풍미를 좋게 한다.

2식품의 보존성을 높여준다.

3전분의 노화를 방지한다.

4지방산의 산화를 촉진한다.

문제 43

건조저장실의 조건으로 옳은 것은?

1온도는 10~24°C가 적당하다.

2습도는 30~40%가 적당하다.

3창문은 환기가 가능하도록 커야 한며, 망의 간격은 클수록 좋다.

4건조를 위해 직사광선이 충분해야 한다.

문제 44

생선조리 시 파, 마늘을 사용할 때 어취를 약화시키는 성분은?

1황화아릴류

2암모니아

3트리메틸아민

4히스타민

문제 45

폐기량이 있는 식품의 발주량 계산법으로 옳은 것은?

1{1인 사용량 ÷ (100-폐기율)} x 100 x 급식인원수

2{(100-폐기율) ÷ 1인 사용량} x 100 x 급식인원수

31인 사용량 x 급식인원수

41인 사용량 ÷ 급식인원수

문제 46

식품의 계량방법 중 틀린 것은?

1마가린은 냉장온도의 것을 계량기구에 담아 계량한다.

2우유는 계량컴의 눈금까지 천천히 부어 계량한다.

3황설탕은 계량기구의 형태를 유지할 수 있을 정도로 가득 채워 계량한다.

4밀가루는 체에 쳐서 누르거나 흔들지 말고 수북하게 담아 직선 spatula로 깎아 계량한다.

문제 47

우엉을 삶을 때 가끔 청색으로 변하는데 그 이유로 맞는 것은?

1폴리페놀 성분이 안토잔틴계 색소와 반응하여 변색된 것이다.

2유기산이 안토잔틴계 색소와 반응하여 변색된 것이다.

3알칼리성 무기질인 Ca, Na, Mg 등이 안토시아닌계 색소와 반응하여 변색된 것이다.

4산성 무기질인 S, P 등이 안토시아닌계 색소와 반응하여 변색된 것이다.

문제 48

생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

1생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물이 끓은 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.

2붉은 살 생선은 살이 무르기 때문에 양념장이 끓기 시작할 때 넣어 단시간 가열한다.

3생선을 구울 때는 소금에 절였다가 구우면 생선단백질이 변성 및 응고되어 모양이 부서지지 않는다.

4생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다.

정답 및 해설

붉은 살 생선은 흰살 생선보다 지방이 많고 살이 단단한 편이므로, 양념장이 끓기 시작할 때 넣어 단시간 가열해야 한다는 설명은 틀리다. 생선찌개나 탕은 국물이 끓은 뒤 생선을 넣어야 국물이 맑고 살이 쉽게 풀어지지 않으며, 구이 전 소금에 절이면 단백질이 변성·응고되어 형태 유지에 도움이 된다. 된장과 고추장은 흡착력과 점성이 커 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 넣고 사용하는 것이 알맞다.

문제 49

다음 중 원가계산의 원칙이 아닌 것은?

1소비기준의 원칙

2발생기준의 원칙

3진실성의 원칙

4상호관리의 원칙

문제 50

두부를 부드럽게 조리하는 방법으로 틀린 것은?

1두부를 1%의 소금물에 담가 두었다가 조리한다.

2물에 먼저 두부를 넣고 센불에서 끓인 후 0.5~1%의 소금으로 간을 한다.

3된장찌개를 조리할 때 다른 재료를 넣고 간을 하여 익은 후 두부를 넣고 80°C 부근에서 단시간 끓인다.

4조리수나 그릇을 통해 철이나 알루미늄이온이 두부와 접촉하지 않도록 한다.

문제 51

전분의 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?

1전분을 수분과 함께 가열하는 것이 호정화이다.

2호화된 전분은 결정성이 나타난다.

3조리하면 α형 전분이 β형 전분으로 된다.

4호화되면 효소의 작용을 받기가 쉽다.

문제 52

물가상승시 식품비를 최대화하고 재고가치를 최소화하고 싶을 때 사용되는 재고액의 평가방법은?

1최종구매가법

2LIFO(후입선출법)

3FIFO(선입선출법)

4총평균법

문제 53

다음 특징을 가진 구매방법은?

1정기구매

2수시구매

3분산구매

4공동구매

문제 54

한국음식 양념 중 향신료에 해당 되는 것은?

1된장, 식초

2겨자, 후추

3소금, 간장

4설탕, 고추장

문제 55

멸치, 육류, 가쓰오부시의 감칠맛 성분은?

1MSG

2IMP

3MGS

4GMP

문제 56

열원에서 식품으로 열이 이동하는 방법이 아닌 것은?

1전도

2대류

3초단파

4복사

문제 57

다음 식품 중 저장 온도가 높은 것끼리 묶인 것은?

1쇠고기, 돼지고기

2치즈, 햄

3사과, 수박

4바나나, 레몬

문제 58

조리원리에 대한 설명으로 틀린 것은?

1삼투는 반투막 사이로 용매는 통과시키지 않고 용질을 통과시켜 농도 평형을 이루려는 현상이다.

2침투는 분자량이 작을수록 빨리 침투하므로 설탕을 먼저 넣고 소금을 나중에 넣는 것이 좋다.

3용해도 성질에 따라 초간장 제조시 설탕과 식초를 섞은 후 간장을 넣는다.

4교질용액의 입자는 가라앉지 않을 정도의 크기로 용해되거나 침전되지 않고 분산 상태로 존재한다.

정답 및 해설

삼투는 반투막을 통해 용매가 이동하여 농도 차이를 줄이는 현상이며, 용질은 통과하지 못한다. 따라서 용매와 용질의 이동을 반대로 설명한 1번이 틀리다. 2번은 분자량이 작은 소금이 설탕보다 침투가 빠르므로 설탕을 먼저 넣는다는 설명이고, 3번과 4번도 각각 용해도와 교질용액의 성질에 맞는 설명이다.

문제 59

400g에 10000원하는 불고기를 구입하여 1인당 100g씩 급식할 경우 1인당 식품원가는 얼마이며, 1인당 8000원에 판매하고 있다면 불고기의 식자재비율은 약 몇%인가?

12500원, 31.2%

21500원, 32.0%

32000원, 35.5%

43000원, 30.5%

문제 60

시금치나물의 1인분량은 60g, 폐기율은 7%, 식수인원이 600명인 경우 폐기율을 고려한 시금치의 발주량은 약 얼마인가?

134 kg

236 kg

339 kg

441 kg

문제 61

작업환경조건과 질병과의 연결로 맞는 것은?

1잠수작업 - 저산소증

2중기계공업 - 소음성장애

3채석장 - 울열증

4조리장 - 안구진탕증

문제 62

소음이 인체에 주는 피해가 아닌 것은?

1불안, 노이로제

2혈압저하

3위장기능 감퇴

4청력장애

문제 63

모기 매개 기생충으로만 묶여진 것은?

1말라리아원충, 요충

2유구조충, 무구조충

3일본뇌염, 황열

4뎅기열, 십이지장충

문제 64

폴리오(poliomyelitis)에 관한 설명 중 옳은 것은?

1말초신경계에 손상을 일으킨다.

2일시 마비를 일으키는 급성 감염병이다.

3우리나라 제3군 감염병이다.

4병원소는 환자 및 불현성 감염자이다.

문제 65

다수인이 밀집한 밀폐된 실내에서 올 수 있는 대표적인 현상은?

1산소중독증

2질소중독증

3군집독

4저산소증

문제 66

망막을 자극하여 물체의 식별과 색채를 구별할 수 있도록 하는 것은?

1감마선

2자외선

3가시광선

4적외선

문제 67

자외선이 인체에 미치는 긍정적 작용이 아닌 것은?

1살균작용

2구루병 예방

3신진대사 촉진

4피부색소 침착

문제 68

다음 중 음압의 단위는?

1N/m²

2kg/m³

3m/s

4m/s²

정답 및 해설

음압은 단위 면적에 작용하는 음향 압력이므로 압력의 단위인 N/m²(파스칼, Pa)로 나타낸다. kg/m³은 밀도, m/s는 속도, m/s²는 가속도의 단위이다.

문제 69

부영양화된 호소(湖沼) 나타나는 수질변화 현상이 아닌 것은?

1용존산소가 증가한다.

2수화현상을 초래한다.

3질산염이나 인산염이 증가한다.

4투명도가 감소한다.

문제 70

결핵유병률이 1.0%일 때의 의미로 옳은 것은?

1결핵에 걸려있는 환자수가 1.0%이다.

2결핵의 새로운 환자수가 1.0%이다.

3결핵의 BCG 접종률이 1.0%이다.

4투베르쿨린 반응 양성자가 1.0%이다.

문제 71

물의 자정작용과 가장 거리가 먼 것은?

1산화작용

2식균작용

3희석작용

4침식작용

문제 72

살균력이 강하여 수술실, 무균실, 제약실 등의 실내공기 소독에 이용되는 방법은?

1일광소독법

2고압증기멸균법

3고온멸균법

4자외선멸균법

정답 및 해설

자외선멸균법은 자외선의 살균작용을 이용하여 수술실·무균실·제약실 등의 실내공기 소독에 사용된다. 일광소독법은 자연광을 이용하고, 고압증기멸균법과 고온멸균법은 주로 기구나 물품을 고온으로 처리하는 방법이므로 실내공기 소독에 적합하지 않다.

문제 73

상수의 수질검사 중 대장균을 지표균으로 검사하는 이유는?

1다른 병원성 세균의 존재를 추측할 수 있기 때문

2병원성이 있어 위험하기 때문

3검출방법이 독특하기 때문

4저항성이 병원성세균보다 약하기 때문

문제 74

컴퓨터의 스크린에서 방사되는 해로운 전자기파에 의해 두통, 시각장애 등의 증세가 나타나는 것은?

1비소중독

2잠함병

3VDT 증후군

4참호족

문제 75

구충ㆍ구서의 가장 근본적인 방법은?

1유충구제

2성충구제

3살충제 분무

4발생원 및 서식지 제거

문제 76

정기 예방접종 대상 질환에 속하지 않는 것은?

1유행성이하선염

2말라리아

3백일해

4폴리오

정답 및 해설

말라리아는 국가 정기 예방접종 대상 질환이 아니며, 유행성이하선염·백일해·폴리오는 정기 예방접종 대상 감염병이다.

문제 77

감염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?

1장티푸스, 디프테리아

2백일해, 폴리오

3탄저, 광견병

4콜레라, 결핵

정답 및 해설

생균백신은 살아 있는 병원체의 병원성을 약화한 백신으로, 탄저와 광견병 예방에 이용된다. 디프테리아·백일해는 불활화 또는 성분 백신, 폴리오는 주로 불활화 백신과 경구 생백신이 사용되며, 결핵은 BCG 생백신이므로 보기 4의 콜레라와는 짝이 맞지 않는다.

문제 78

질병 발생의 3대 요소는?

1숙주, 환경, 병인

2유전, 소질, 환경

3병인, 환경, 소질

4병인, 감수성, 유전

문제 79

만성감염병 질환은?

1세균성이질

2디프테리아

3결핵

4콜레라

문제 80

일몰 후 지열복사로 지표면의 공기층이 먼저 냉각되어 형성되는 기온역전은?

1침강성 역전

2방사성 역전

3전선성 역전

4확산성 역전

조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

15년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

식품위생법상 조리사로서 영업에 종사할 수 있는 경우는?

1조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자

2세균성이질환자

3화농성질환자

4B형간염환자

문제 2

살균 효과가 가장 강한 알코올 농도는?

160~65%

270~75%

380~85%

490~95%

문제 3

식품위생법상 식품접객업의 영업을 하려는 자의 경우 몇 시간의 식품위생교육을 받아야 하는가?

12시간

24시간

36시간

48시간

문제 4

유해 인공 감미료는?

1삭카린나트륨(sodium saccharin)

2사이클라메이트(cyclamate)

3아세설팜칼륨(acesulfame-K)

4아스파탐(aspartame)

문제 5

세균성 식중독과 경구감염병의 차이를 설명한 내용으로 틀린 것은?

1경구감염병은 세균성 식중독에 비해 병원균의 독력이 강하다.

2경구감염병은 세균성 식중독에 비해 면역성이 없는 경우가 많다.

3경구감염병은 세균성 식중독에 비해 감염 균량이 적어도 발병하는 경우가 많다.

4경구감염병은 세균성 식중독에 비해 병원균의 잠복기가 일반적으로 길다.

문제 6

콜린에스테라아제(cholinesterase) 효소작용을 저해하는 농약은?

1유기인제

2유기불소제

3유기황제

4유기염소제

문제 7

자외선 살균이 가장 효과적인 파장은?

1150~200 nm

2200~220 nm

3250~260 nm

4350~360 nm

정답 및 해설

문제 8

일반적으로 식품 1g 당 초기 부패 판정에 해당하는 세균수는?

110¹~10²

210³~10⁴

310⁴~10⁵

410⁶~10⁸

문제 9

세균성 식중독과 원인 세균이 잘못 연결된 것은?

1살모넬라 식중독 - Salmonella typhimurium

2웰치균 식중독 - Clostridium perfringens

3장염비브리오 식중독 - Vibrio parahaemolyticus

4포도상구균 식중독 - Staphylococcus saprophyticus

문제 10

식품위생법상 단란주점영업의 시설기준으로 틀린 것은?

1객실로 설치할 수 있는 면적은 객석면적의 2분의 1을 초과할 수 없다.

2객실에는 잠금장치를 설치할 수 없다.

3객실을 설치하는 경우 통로형태 또는 복도형태로 설비하여야 한다.

4소방법령이 정하는 소방시설 등 및 내부 피난통로 그 밖의 안전시설을 갖추어야 한다.

정답 및 해설

문제 11

Asbergillus 속 곰팡이가 생성하는 곰팡이 독은?

1시트리닌 (citrinin)

2아플라톡신 (aflatoxin)

3에르고톡신 (ergotoxin)

4베네루핀 (venerupin)

문제 12

부패를 판정하는 시험 방법 중 다음 한 가지 방법만으로 식품의 신선도를 평가할 수 없는 것은?

1관능시험

2생균수 측정

3휘발성 염기질소 측정

4pH 측정

문제 13

( ) 안에 들어갈 미생물이 순서대로 맞는 것은?

1세균, 효모

2효모, 공팡이

3곰팡이, 방선균

4세균, 곰팡이

정답 및 해설

문제 14

소독약의 살균력을 나타내는 지표로 활용되는 것은?

1역성비누

2석탄산

3과산화수소

4크레졸

문제 15

황색 포도상구균에 의한 식중독 예방대책 중 가장 옳은 것은?

1통조림의 살균을 철저히 해야 한다

2어패류를 저온에서 보존하여 가열 후 섭취해야 한다.

3쥐나 곤충의 접근을 막아야 한다.

4화농성 질환자의 식품취급을 금지해야 한다.

문제 16

단백질 식품의 변질과 부패를 일으키는 분해과정이 아닌 것은?

1초산 반응

2탈탄산 반응

3가수분해 반응

4탈아미노 반응

문제 17

작용 강도가 큰 순서대로 나열된 것은?

1멸균 ＞ 정균 ＞ 살균

2멸균 ＞ 살균 ＞ 정균

3정균 ＞ 멸균 ＞ 살균

4살균 ＞ 정균 ＞ 멸균

문제 18

위생분야 종사자 등의 건강진단 규칙상 조리사들이 받아야 할 건강진단 항목과 그 횟수가 맞게 연결된 것은?

1장티푸스 - 1회 / 1년

2폐결핵 - 1회 / 2년

3감염성 피부질환 - 1회 / 6개월

4후천성면역결핍증 - 1회 / 3년

문제 19

알레르기(allergy)성 식중독의 원인균과 원인물질이 옳게 짝지어진 것은?

1Pseudomonas syncyanea - histamine

2Pseudomonas syncyanea - histidine

3Morganella morganii - histamine

4Morganella morganii - histidine

정답 및 해설

문제 20

숯불구이와 훈제육 등의 열분해물에서 생성되며 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는?

1벤조피렌(benzo(α) pyrene)

2니트로사민(n-nitrosamine)

3포름알데히드(formaldehyde)

4헤테로고리아민류 (heterocyclic amine)

문제 21

과일에 대한 설명으로 틀린 것은?

1파인애플이나 키위에는 단백질 분해효소가 많이 들어있다.

2레몬은 생선 비린내를 없애주고 생선의 지방을 응고시켜 조직감을 좋게 한다.

3포도주 등의 과실주를 증류하여 만든 것이 브랜디이다.

4사과는 펙틴과 산이 많아 잼을 만들기에 적당하다.

문제 22

안토시안계 색소를 주로 함유 하는 것은?

1수박

2고추

3토마토

4딸기

문제 23

무즙에 당근즙을 가하면 비타민 C의 파괴가 현저하게 일어나는 이유는?

1당근에 아스코르비나제(ascorbinase)가 많기 때문

2당근에 산화제 성분이 많이 들어있기 때문

3당근에 프로비타민(provitamin) A가 들어있기 때문

4무에 메르캅탄(mercaptane)이 들어 있기 때문

정답 및 해설

문제 24

유지의 발연점에 대한 설명 중 맞는 것은?

1불순물이 많을수록 높아진다.

2유리지방산이 많을수록 낮아진다.

3용기의 표면적이 작을수록 낮아진다.

4오래된 기름일수록 높아진다.

문제 25

식품의 수분활성도에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?

1수분활성도는 식품의 수분함량과 동일하다.

2수분활성도에 따라 미생물의 생육이 달라진다.

3식품의 수분활성도는 1보다 크다.

4곰팡이의 생육은 수분활성도 0.65 이하에서 왕성하다.

문제 26

문어, 오징어의 감칠맛 성분이며, 항황아미노산의 일종으로 두뇌발달 활성을 나타내는 물질은?

1타우린(taurine)

2CPP(Casein phosphopeptide)

3키토산(chitosan)

4DHA

문제 27

생선요리의 어취를 감소시키기 위해 사용되는 식품과 원인물질이 틀린 것은?

1술 - 알코올(alcohol)

2고추냉이 - 머스타드 오일 (mustard oil)

3우유 - 델타 락톤(δ-lactone)

4무 - 쇼가올(shogaol)

문제 28

아미노산 중 광학적으로 활성이 없는 것은?

1페닐알라닌(phenylalanine)

2발린(valine)

3라이신(lysine)

4글리신(glycine)

문제 29

펙틴(pectin) 물질의 특성이 아닌 것은?

1기본단위는 갈락투론산(galacturonic acid)이다.

2물에서 교질용액을 형성하며 점도가 크다.

3protopectin(프로토펙틴), pectic acid(펙트산), pectinic acid(펙틴산) 등으로 구분된다.

4조리과정에서 불용성의 펙틴(pectin)이 열에 의해 수용성의 프로토펙틴(protopectin)으로 분해되어 채소가 연해진다.

문제 30

전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

1포도당의 중합체이다.

2구조상 아밀로즈(amylose)와 아밀로펙틴 (amylopectin)으로 나눈다.

3결정구조(micelle) 때문에 X선이 잘 통과한다.

4가수분해되어 다양한 호정(dextrin)이 생성된다.

정답 및 해설

포도당의 중합체: 전분이 포도당(글루코오스)의 중합체인 것이 맞다.
아밀로즈와 아밀로펙틴: 전분이 아밀로즈와 아밀로펙틴이라는 두 가지 다당류로 구성되는 것도 정확하다.
호정 생성: 전분의 가수분해 과정에서 덱스트린(dextrin)이라는 중간 분해산물이 생성되는 것이 맞다.

문제 31

마이야르반응(Maillard reaction)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품의 풍미가 생성된다.

2아미노산과 당류사이에 일어나는 반응이다.

3반응에 의하여 식품의 영양가가 높아진다.

4갈색화되는 반응이다.

문제 32

콩에 함유된 노란색 성분으로 골다공증 예방에 효과가 있는 것은?

1사포닌(saponin)

2카로틴(carotene)

3토코페롤(tocopherol)

4이소플라본(iscflavone)

문제 33

새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 키틴(chitin)의 단위 성분은?

1N-아세틸갈락토사민(N-acetyl galactosamine)

2N-아세틸글루코사민(N-acetyl glucosamine)

3글루쿠론산(glucuronic acid)

4갈락투론산(galacturonic acid)

문제 34

등전점에서 일어나는 변화로 옳은 것은?

1용해도의 증가

2삼투압의 감소

3기포력의 감소

4점도의 증가

문제 35

신선한 청녹색의 바닷가재로 찜을 하였더니 형성된 적색색소는?

1아스타잔틴(astaxanthin)

2안토시아닌(anthocyanin)

3아스타신(astacin)

4안토잔틴(anthoxanthin)

문제 36

비타민 A 기능을 갖는 것은?

1클로로필(chlcrophyll)

2카로틴(carotene)

3메티오닌 (methionine)

4리놀레산(linoleic acid)

문제 37

감칠맛을 내는 아미노산은?

1글루탐산(glutamic acid)

2트립토판(tryptophnan)

3아르기닌(arginine)

4라이신(lysine)

문제 38

우뭇가사리의 성분으로 L-갈락토오스(L-galactose)를 주체로 하는 복합다당류는?

1덱스트란(dextran)

2한천(agar)

3만난(mannan)

4알긴산(alginic acid)

문제 39

유지의 화학적 특성에 대한 설명 총 옳은 것은?

1요오드가(iodine value)는 구성지방산의 불포화도에 대한 지표로 유지가 산패되면 낮아진다.

2과산화물가(peroxide value)는 유지 산패의 지표로 산패가 진행됨에 따라 계속 증가한다.

3유지를 구성하는 고급지방산의 상대적 비율이 높아지면 비누화가(saponification value)가 높아진다.

4마가린과 버터를 구별하기위해 폴렌스케가(Polerske value)를 주로 사용한다.

정답 및 해설

문제 40

날콩의 독성 물질로 동물의 적혈구를 응집시키는 것은?

1안티트립신(antitrypsin)

2사포닌(saponin)

3헤마글루티닌(hemaggolutinin)

4아플라톡신(aflatoxin)

문제 41

육류를 일정한 두께로 썰 수 있는 기기는?

1초퍼(chopper)

2슬라이서(slicer)

3필러(peeler)

4커터(cutter)

문제 42

조리 시 설탕의 용도에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품의 색과 풍미를 좋게 한다.

2식품의 보존성을 높여준다.

3전분의 노화를 방지한다.

4지방산의 산화를 촉진한다.

문제 43

건조저장실의 조건으로 옳은 것은?

1온도는 10~24°C가 적당하다.

2습도는 30~40%가 적당하다.

3창문은 환기가 가능하도록 커야 한며, 망의 간격은 클수록 좋다.

4건조를 위해 직사광선이 충분해야 한다.

문제 44

생선조리 시 파, 마늘을 사용할 때 어취를 약화시키는 성분은?

1황화아릴류

2암모니아

3트리메틸아민

4히스타민

문제 45

폐기량이 있는 식품의 발주량 계산법으로 옳은 것은?

1{1인 사용량 ÷ (100-폐기율)} x 100 x 급식인원수

2{(100-폐기율) ÷ 1인 사용량} x 100 x 급식인원수

31인 사용량 x 급식인원수

41인 사용량 ÷ 급식인원수

문제 46

식품의 계량방법 중 틀린 것은?

1마가린은 냉장온도의 것을 계량기구에 담아 계량한다.

2우유는 계량컴의 눈금까지 천천히 부어 계량한다.

3황설탕은 계량기구의 형태를 유지할 수 있을 정도로 가득 채워 계량한다.

4밀가루는 체에 쳐서 누르거나 흔들지 말고 수북하게 담아 직선 spatula로 깎아 계량한다.

문제 47

우엉을 삶을 때 가끔 청색으로 변하는데 그 이유로 맞는 것은?

1폴리페놀 성분이 안토잔틴계 색소와 반응하여 변색된 것이다.

2유기산이 안토잔틴계 색소와 반응하여 변색된 것이다.

3알칼리성 무기질인 Ca, Na, Mg 등이 안토시아닌계 색소와 반응하여 변색된 것이다.

4산성 무기질인 S, P 등이 안토시아닌계 색소와 반응하여 변색된 것이다.

문제 48

생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

1생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물이 끓은 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.

2붉은 살 생선은 살이 무르기 때문에 양념장이 끓기 시작할 때 넣어 단시간 가열한다.

3생선을 구울 때는 소금에 절였다가 구우면 생선단백질이 변성 및 응고되어 모양이 부서지지 않는다.

4생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다.

정답 및 해설

문제 49

다음 중 원가계산의 원칙이 아닌 것은?

1소비기준의 원칙

2발생기준의 원칙

3진실성의 원칙

4상호관리의 원칙

문제 50

두부를 부드럽게 조리하는 방법으로 틀린 것은?

1두부를 1%의 소금물에 담가 두었다가 조리한다.

2물에 먼저 두부를 넣고 센불에서 끓인 후 0.5~1%의 소금으로 간을 한다.

3된장찌개를 조리할 때 다른 재료를 넣고 간을 하여 익은 후 두부를 넣고 80°C 부근에서 단시간 끓인다.

4조리수나 그릇을 통해 철이나 알루미늄이온이 두부와 접촉하지 않도록 한다.

문제 51

전분의 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?

1전분을 수분과 함께 가열하는 것이 호정화이다.

2호화된 전분은 결정성이 나타난다.

3조리하면 α형 전분이 β형 전분으로 된다.

4호화되면 효소의 작용을 받기가 쉽다.

문제 52

물가상승시 식품비를 최대화하고 재고가치를 최소화하고 싶을 때 사용되는 재고액의 평가방법은?

1최종구매가법

2LIFO(후입선출법)

3FIFO(선입선출법)

4총평균법

문제 53

다음 특징을 가진 구매방법은?

1정기구매

2수시구매

3분산구매

4공동구매

문제 54

한국음식 양념 중 향신료에 해당 되는 것은?

1된장, 식초

2겨자, 후추

3소금, 간장

4설탕, 고추장

문제 55

멸치, 육류, 가쓰오부시의 감칠맛 성분은?

1MSG

2IMP

3MGS

4GMP

문제 56

열원에서 식품으로 열이 이동하는 방법이 아닌 것은?

1전도

2대류

3초단파

4복사

문제 57

다음 식품 중 저장 온도가 높은 것끼리 묶인 것은?

1쇠고기, 돼지고기

2치즈, 햄

3사과, 수박

4바나나, 레몬

문제 58

조리원리에 대한 설명으로 틀린 것은?

1삼투는 반투막 사이로 용매는 통과시키지 않고 용질을 통과시켜 농도 평형을 이루려는 현상이다.

2침투는 분자량이 작을수록 빨리 침투하므로 설탕을 먼저 넣고 소금을 나중에 넣는 것이 좋다.

3용해도 성질에 따라 초간장 제조시 설탕과 식초를 섞은 후 간장을 넣는다.

4교질용액의 입자는 가라앉지 않을 정도의 크기로 용해되거나 침전되지 않고 분산 상태로 존재한다.

정답 및 해설

문제 59

12500원, 31.2%

21500원, 32.0%

32000원, 35.5%

43000원, 30.5%

문제 60

시금치나물의 1인분량은 60g, 폐기율은 7%, 식수인원이 600명인 경우 폐기율을 고려한 시금치의 발주량은 약 얼마인가?

134 kg

236 kg

339 kg

441 kg

문제 61

작업환경조건과 질병과의 연결로 맞는 것은?

1잠수작업 - 저산소증

2중기계공업 - 소음성장애

3채석장 - 울열증

4조리장 - 안구진탕증

문제 62

소음이 인체에 주는 피해가 아닌 것은?

1불안, 노이로제

2혈압저하

3위장기능 감퇴

4청력장애

문제 63

모기 매개 기생충으로만 묶여진 것은?

1말라리아원충, 요충

2유구조충, 무구조충

3일본뇌염, 황열

4뎅기열, 십이지장충

문제 64

폴리오(poliomyelitis)에 관한 설명 중 옳은 것은?

1말초신경계에 손상을 일으킨다.

2일시 마비를 일으키는 급성 감염병이다.

3우리나라 제3군 감염병이다.

4병원소는 환자 및 불현성 감염자이다.

문제 65

다수인이 밀집한 밀폐된 실내에서 올 수 있는 대표적인 현상은?

1산소중독증

2질소중독증

3군집독

4저산소증

문제 66

망막을 자극하여 물체의 식별과 색채를 구별할 수 있도록 하는 것은?

1감마선

2자외선

3가시광선

4적외선

문제 67

자외선이 인체에 미치는 긍정적 작용이 아닌 것은?

1살균작용

2구루병 예방

3신진대사 촉진

4피부색소 침착

문제 68

다음 중 음압의 단위는?

1N/m²

2kg/m³

3m/s

4m/s²

정답 및 해설

음압은 단위 면적에 작용하는 음향 압력이므로 압력의 단위인 N/m²(파스칼, Pa)로 나타낸다. kg/m³은 밀도, m/s는 속도, m/s²는 가속도의 단위이다.

문제 69

부영양화된 호소(湖沼) 나타나는 수질변화 현상이 아닌 것은?

1용존산소가 증가한다.

2수화현상을 초래한다.

3질산염이나 인산염이 증가한다.

4투명도가 감소한다.

문제 70

결핵유병률이 1.0%일 때의 의미로 옳은 것은?

1결핵에 걸려있는 환자수가 1.0%이다.

2결핵의 새로운 환자수가 1.0%이다.

3결핵의 BCG 접종률이 1.0%이다.

4투베르쿨린 반응 양성자가 1.0%이다.

문제 71

물의 자정작용과 가장 거리가 먼 것은?

1산화작용

2식균작용

3희석작용

4침식작용

문제 72

살균력이 강하여 수술실, 무균실, 제약실 등의 실내공기 소독에 이용되는 방법은?

1일광소독법

2고압증기멸균법

3고온멸균법

4자외선멸균법

정답 및 해설

문제 73

상수의 수질검사 중 대장균을 지표균으로 검사하는 이유는?

1다른 병원성 세균의 존재를 추측할 수 있기 때문

2병원성이 있어 위험하기 때문

3검출방법이 독특하기 때문

4저항성이 병원성세균보다 약하기 때문

문제 74

컴퓨터의 스크린에서 방사되는 해로운 전자기파에 의해 두통, 시각장애 등의 증세가 나타나는 것은?

1비소중독

2잠함병

3VDT 증후군

4참호족

문제 75

구충ㆍ구서의 가장 근본적인 방법은?

1유충구제

2성충구제

3살충제 분무

4발생원 및 서식지 제거

문제 76

정기 예방접종 대상 질환에 속하지 않는 것은?

1유행성이하선염

2말라리아

3백일해

4폴리오

정답 및 해설

말라리아는 국가 정기 예방접종 대상 질환이 아니며, 유행성이하선염·백일해·폴리오는 정기 예방접종 대상 감염병이다.

문제 77

감염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?

1장티푸스, 디프테리아

2백일해, 폴리오

3탄저, 광견병

4콜레라, 결핵

정답 및 해설

문제 78

질병 발생의 3대 요소는?

1숙주, 환경, 병인

2유전, 소질, 환경

3병인, 환경, 소질

4병인, 감수성, 유전

문제 79

만성감염병 질환은?

1세균성이질

2디프테리아

3결핵

4콜레라

문제 80

일몰 후 지열복사로 지표면의 공기층이 먼저 냉각되어 형성되는 기온역전은?

1침강성 역전

2방사성 역전

3전선성 역전

4확산성 역전