[조리기능장 필기] 05년 2회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

내열성이 강해서 자비소독으로 효과가 없는 것은?

1결핵균

2살모넬라균

3연쇄상구균

4포자형성균

문제 2

투베르쿨린 반응검사의 목적은?

1결핵 감염여부 진단

2결핵 완치여부 진단

3결핵균 배출여부 진단

4결핵 진행여부 진단

문제 3

공중보건사업의 대상은?

1지역사회전체주민

2일반근로자

3가족

4저소득자

문제 4

사람에게 가장 쾌적감을 주는 습도의 범위는?

110∼20%

220∼40%

340∼70%

470∼90%

문제 5

학교급식의 교육적 측면에 해당하는 사항은?

1올바른 식습관 형성

2건강증진 및 체위향상

3합리적인 영양공급

4효율적인 학교급식

문제 6

고온환경에서 작업시 체내 수분 및 염분의 손실로 경련 발작증상을 나타내는 것은?

1열경련

2열허탈

3열사병

4열성발진

문제 7

제1군 법정전염병에 해당하는 것은?

1디프테리아

2세균성이질

3일본뇌염

4유행성이하선염

문제 8

인구집단의 질병상태를 사람, 시간, 장소의 측면에서 관찰하는 1단계 역학은?

1분석역학

2실험역학

3기술역학

4이론역학

문제 9

2차 오염물질에 해당하는 것은?

1황산화물

2일산화탄소

3질소산화물

4광화학적 산화물

문제 10

연어나 송어를 생식할 때 걸리기 쉬운 기생충 질환은?

1이질아메바증

2말레이사상충증

3광절열두조충증

4갈고리촌충증

문제 11

매개곤충과 전염병의 연결이 틀린 것은?

1이 - 발진티푸스, 재귀열

2바퀴 - 이질, 콜레라, 회충

3파리 - 결핵, 페스트, 발진열

4모기 - 일본뇌염, 황열, 말라리아

문제 12

공중보건에 비하여 전통의학의 특성에 해당하는 것은?

1지역사회중심

2개인의 진단

3보건팀의 접근

4비용공동부담

문제 13

부패에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

1부패란 식품성분이 저분자 화합물로 분해된 후 미생물이 증식하여 여러가지 부패산물을 생성하는 것이다.

2단백질 식품이 부패되면 암모니아, 아민류, H₂S 등이 생성된다.

3붉은살 생선에 많이 들어 있는 히스티딘은 부패시 히스타민으로 되어 식중독을 일으킬 우려도 있다.

4해산어류의 감칠맛 성분인 트리메틸아민은 부패시 트리메틸아민옥시드가 되어 비린내를 낸다.

문제 14

HACCP에서 CCP와 관계가 없는 것은?

1조리(가열) 시간

2조리온도

3세척

4재가열

문제 15

달걀, 쥐 등에서 주로 오염되는 식중독은?

1장염 비브리오 식중독

2대장균 식중독

3살모넬라 식중독

4보툴리누스 식중독

문제 16

살균제의 용도로 사용할 수 있는 물질은?

1아질산 나트륨

2안식향산 나트륨

3차아염소산 나트륨

4구연산 나트륨

문제 17

식품과 독성분이 맞게 연결된 것은?

1독미나리 - 베네루핀(venerupin)

2섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)

3청매 - 시큐톡신(cicutoxin)

4감자 - 아미그달린(amygdalin)

문제 18

먹는 물의 분변오염지표가 되는 세균속은?

1Pseudomonas 속

2Clostridium 속

3Escherichia 속

4Salmonella 속

문제 19

식품위생의 목적과 거리가 먼 것은?

1식품 영양의 질적향상 도모

2식품으로 인한 위생상의 위해 방지

3국민보건의 향상과 증진

4식품 영양가의 향상

문제 20

집단 식중독이 발생하였을 때의 처치사항을 설명한 것으로 틀린 것은?

1환자의 가검물을 원인조사시까지 보관한다.

2즉시 항생물질을 복용시킨다.

3관계기관에 즉시 신고한다.

4원인식을 조사한다.

문제 21

식품 위생학적으로 가장 위험한 식품 온도 범위는?

148∼56℃

230∼38℃

310∼20℃

40∼8℃

문제 22

환경오염 중 공장 폐수에 기인하는 식품오염에 있어서 원인 물질과 대표적인 병명(또는 증상)을 연결한 것 중에서 틀린 것은?

1유기수은 - 간, 콩팥 등 일반장기 괴사를 수반한 급성 중독 증상

2카드뮴 - 이타이 이타이병

3유기수은 - 미나마타병

4카드뮴 - 허리 등의 둔통과 고관절부 통증(동통)을 수반하는 만성중독 증상

문제 23

가열에 의한 육류의 변화로 올바른 것은?

1고기가 가열되면 고기내부의 선명한 붉은색은 온도가 상승할수록 회색빛을 띤 갈색으로 변한다.

2고기를 가열하는 목적은 오직 맛을 돋구기 위함이다.

3고기는 고열에 장시간 가열해야 연하고 부드럽다.

4소는 돼지보다 어릴 때 잡기 때문에 돼지고기보다 항상 연하다.

문제 24

검수원의 업무내용이 아닌 것은?

1주방물품의 내용과 수량에 관한 검수

2미납품, 또는 반품현황을 해당부서와 구매부로 전달

3필요에 따라 시식 또는 시험에 의한 검수

4발주서를 받고 송장을 구매 담당자에게 우송

문제 25

복어의 손질과 조리방법 중 맞지 않는 것은?

1복어에는 장기, 아가미, 심장, 안구, 비장, 점막, 난소등에 테트로도톡신이 분포되어 있으므로 반드시 제거하고 조리해야 한다.

2식용 가능한 복은 별복, 선인복, 무늬복, 배복 등이 있다.

3복요리 코스는 복어진미, 복어전채, 맑은 국, 복어회, 튀김, 복냄비, 초회, 죽, 후식의 순이다.

4히레사케는 복 지느러미를 말려서 구운 다음 정종속에 불을 붙여 취음하는 술이며, 복요리와 잘 어울린다.

문제 26

다음 중 균형있는 한식 상차림을 하려면 보강되어야 할 식품군의 음식명은?

1돼지고기 볶음

2콩조림

3뱅어포 구이

4콩나물 무침

문제 27

프랑스 요리에 대한 설명으로 맞는 것은?

1전채요리에는 포아그라(Foie Gras) 테린이 있는데 철갑상어알을 이용하며 세계 3대 진미에 속한다.

2스프는 주요리의 제1코스로 포타지(Potage)는 맑게 끓인 스프이다.

3앙뜨레 요리인 샤또브리앙(Chateaubriand)은 필렛고기의 가운데 부분의 튼튼한 곳을 두껍게 절단하여 만든 것이다.

4채소요리로 치즈를 이용한 세보리는 "한입의 요리"라는 뜻으로 앙뜨레 다음에 꼭 나온다.

문제 28

음과 같은 특징을 갖는 조리법은?

1찜

2튀김

3직접구이

4볶음

문제 29

우유의 조리에 의한 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

1밀가루를 만든 과자에 우유를 넣으면 노릇노릇한 색이 들기 쉽다.

2우유의 피막형성은 냄비의 뚜껑을 닫거나, 거품을 내어 데우거나, 마시멜로우 같은 물질을 띄우거나 함으로써 방지할 수 있다.

3우유의 가열취는 우유단백질 중의 β-lactoglobulin이나 지방구 피막단백질의 열변성에 의한 -SH기에서 생겨난 것이다.

4우유를 끓이면 신선할 때에 비해 맛이 적어지는데 이는 가열에 의해서 알부민(albumin)이 날아가기 때문이다.

문제 30

다음 가열조리에 관한 연결 중 틀린 것은?

1기름에 튀긴다 - 건열가열

2볶는다 - 습열가열

3찐다 - 습열가열

4직화에 굽는다 - 건열가열

문제 31

단체급식에서 식품저장 방법에 대한 연결이 바르게 된 것은?

1마요네즈 - 상온보관

2곡물 - 냉장보관

3마가린 - 상온보관

4육가공품 - 냉장보관

문제 32

메뉴 평가의 한 방법인 메뉴 엔지니어링에 대한 설명 중 틀린 것은?

1제공되는 메뉴에 대한 고객의 의견을 종합 평가하여 메뉴 운영에 반영하기 위한 조사이다.

2단체급식이나 레스토랑에서의 메뉴평가 기법으로 활용되고 있다.

3메뉴 품목의 판매비율과 공헌마진에 따라 4가지의 범주로 분류된다.

4Plowhorses로 판정된 품목들은 다소 인기는 있지만 수익이 낮은 메뉴이다.

문제 33

곡류의 조리에 관여하는 이론 중 옳지 않은 것은?

1밥을 지을 때는 전분의 호화작용이 일어난다.

2보리밥에는 식이섬유소의 함량이 많다.

3찰밥은 아밀로오스 함량이 많아 점착성이 강하다.

4초밥은 보통밥보다 더 빨리 단단해진다.

문제 34

조리의 목적에 해당되는 예가 아닌 것은?

1채소를 물에 담가 아삭한 맛을 증가시킨다.

2우유에 칼슘을 강화시킨다.

3감자의 싹을 제거한다.

4사과로 잼을 만들었다.

문제 35

우리나라 25세의 성인남자가 총 에너지의 60%를 주식으로 섭취하고자 한다. 하루 동안 섭취할 주식의 열량과 쌀의 양은 얼마인가? (단, 쌀 100g의 열량은 356kcal이다.)

1열량 - 2,000kcal, 쌀의 양 - 약 500g

2열량 - 2,000kcal, 쌀의 양 - 약 561g

3열량 - 1,500kcal, 쌀의 양 - 약 375g

4열량 - 1,500kcal, 쌀의 양 - 약 421g

문제 36

다음 중 대두 가공품의 소화율이 가장 높은 것은?

1콩장

2비지

3두부

4된장

문제 37

밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

1밀가루의 종류

2밀가루의 색깔

3반죽을 치대는 정도

4첨가물(소금, 설탕, 유지, 달걀, 이스트)의 양

문제 38

다음 향신료의 향과 주요리에 관한 연결이 틀린 것은?

1카더몬(cardamom) : 강한냄새와 교취효과 - 빵, 쿠키, 케이크, 피클

2펜넬(fennel) : 달콤한 방향 - 피클, 생선, 캔디

3캐러웨이(caraway) : 새콤하고 상쾌한 향기 - 누들, 스튜, 캐비지요리

4너트메그(nutmeg) : 달콤한 자극성 향기 - 소시지, 파이, 달걀요리

문제 39

불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리법은?

1찌기

2튀기기

3굽기

4끓이기

문제 40

난백의 기포성에 대한 설명으로 맞는 것은?

1신선한 달걀이 저장된 달걀보다 수양난백이 많으므로 기포성이 더 좋다.

2난백의 온도가 낮을수록 기포형성이 용이하다.

3난백을 교반하는 과정에서 처음에는 안정성이 높으나 점점 안정성이 감소된다.

4설탕의 첨가량이 많을수록 거품형성이 현저하게 좋아진다.

문제 41

장조림에 가장 적합한 부위는?

1양지

2목심

3소머리

4우둔

문제 42

양배추, 컬리 플라워, 양파 등의 백색채소를 조리할 때 그 색을 선명하게 하고자 한다. 어느 것을 사용해야 하는가?

1식초

2설탕

3간장

4중탄산나트륨

문제 43

오징어, 문어 등 연체류의 혈색소에 함유된 무기질과 혈색소의 명칭이 옳은 것은?

1마그네슘 - 타우린

2구리 - 헤모시아닌

3철 - 헤모글로빈

4칼슘 - 아스타잔틴

문제 44

원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은?

1원가절감

2변동원가 계산의 용이

3판매분석 용이

4조리작업의 능률화

문제 45

다음 중 식품을 물에 담그는 시간이 잘못된 것은?

1표고버섯 : 20∼30분

2해조류 : 6시간

3콩 : 4∼12시간

4쌀 : 30분∼1시간 30분

문제 46

조리작업장의 안전사고 요인으로 알맞지 않은 것은?

1주방시설 및 조리작업장 장비의 일상적 관리 소홀

2전기 및 가스사용 부주의

3조리작업의 편의를 위한 유니폼과 안전화 착용

4작업자들의 정신적, 육체적 피로함

문제 47

조리용 기기사용이 부적당한 것은?

1슬라이서(slicer) - 저미거나 썬다.

2필러(peeler) - 감자, 당근의 껍질을 벗긴다.

3에그비터(egg beater) - 달걀 흰자를 거품낼 때 사용한다.

4브로일러(broiler) - 육류를 연하게 하기 위해 두드릴 때 사용한다.

문제 48

식품의 냉동에 대한 설명으로 틀린 것은?

1냉동을 할 때에는 급속냉동을 해야 식품 중의 물이 작은 크기의 얼음 결정을 형성하여 조직의 파괴가 적다.

2얼음 결정의 성장은 빙점이하에서는 온도가 높을수록 빠르므로 냉동된 식품은 저온에서 보관하는 것이 좋다.

3냉동은 식품을 동결함으로써 미생물의 번식을 억제하고 식품중의 여러가지 효소의 작용을 억제하여 품질을 보존시킨다.

4어육을 동결하게 되면 해동을 해도 식품의 질감이 달라지는데 이는 지방의 변성에 의한 것이다.

문제 49

다음 식품 재료 중 100g 당 비타민 C 함량이 가장 높은 것은?

1두부

2강낭콩

3청국장

4콩나물

문제 50

일본음식에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1일본음식의 식문화는 육식보다는 콩 음식이 더 발달되어 있다.

2초밥은 스시라고 하며 가장 오랜 전통을 가지는 스시는 마카스시이다.

3생선회는 관서지방에서「츠꾸리」라고 하고 관동지방에서는「사시미」라고 한다.

4회의 부재료로는 겐, 쓰마, 가라미가 있어 곁들이는 부재료의 어울림과 생선, 양념, 간장과의 조화가 중요하다.

문제 51

평가의 표준이 되는 중심직무를 선택하여 비교의 기준으로 삼아 정신적 요건, 기능적 요건, 육체적 요건, 책임, 작업조건 등을 정하는 직무평가 방법은?

1서열법

2요소비교법

3분류법

4점수법

문제 52

면류의 제조방법에 따른 분류와 종류가 맞게 연결된 것은?

1선절면류(線切麵) - 소면, 중화면

2신연면(伸延麵) - 칼국수, 기계면

3압출면(壓出麵) - 마카로니, 당면

4즉석면류 - 생우동면, 중화면

문제 53

떫은 맛의 원인이 되는 탄닌류에 속하지 않는 것은?

1시부올(shibuol)

2갈락탄(galactan)

3클로로겐산(chlorogenic acid)

4카테킨류(catechins)

문제 54

급속냉동(quick freezing)의 특징이 잘못된 것은?

1미세한 얼음결정을 형성하여 식품세포의 파괴를 적게 한다.

2급속한 냉동으로 인한 조직의 손상으로 식품의 원상유지가 어렵다.

3미생물의 성장이나 효소작용을 빨리 억제시킨다.

4해동시 드립(drip)의 발생량을 적게 한다.

문제 55

각 영양소를 분해하는 소화효소에 대한 설명으로 부적당한 것은?

1펩신, 트립신은 단백질분해 효소이다.

2프티알린은 당질분해 효소이다.

3아밀라아제는 단백질분해 효소이다.

4리파아제는 지방 분해 효소이다.

문제 56

다음 중 생리작용 조절 식품은?

1생선

2국수

3풋고추

4미싯가루

문제 57

어류 건조시 맛 성분의 변화를 가장 적게 일어나게 할 수 있는 건조법은?

1천일건조

2열풍건조

3분무건조

4동결건조

문제 58

우유의 균질화 효과가 아닌 것은?

1유지방의 크기를 작게 한다.

2유지방이 뭉치는 것을 막아준다.

3유지방의 소화를 쉽게 한다.

4우유의 미생물 번식을 억제한다.

문제 59

지방의 융점이 가장 낮은 식품은?

1라드

2야자유

3참기름

4팜유

문제 60

난백 단백질 중 날것으로 먹었을 때 비오틴 결핍증을 일으키게 하는 단백질은?

1알부민(albumin)

2아비딘(avidin)

3뮤코이드(mucoid)

4글로불린(globulin)