[식품가공기능사 필기] 13년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

된장국이나 초콜릿의 교질상태의 종류는?

1연무질

2현탁질

3유탁질

4포말질

문제 2

다음 중 유화액의 형태에 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?

1기름 성분의 색깔

2다른 전해질 성분의 유무

3물과 기름 성분의 첨가 순서

4기름 성분과 물의 비율

문제 3

채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophtin)으로 변하는 현상은 다음 중 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는가?

1녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때

2녹색채소를 소금에 절였을 때

3조리과정에서 열이 가해질 때

4조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때

문제 4

다음 중 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 물질은?

1비타민D

2수산

3단백질

4유당

문제 5

설탕을 가수분해하면 생기는 포도당과 과당의 혼합물은?

1맥아당

2캐러멜

3환원당

4전화당

문제 6

칼피셔법(Karl Fisher)은 무엇을 분석하기 위한 실험법인가?

1탄수화물

2수분

3지방

4무기질

문제 7

아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

1N₂

2O₂

3H₂

4CO₂

문제 8

Kjeldahl법에 의한 질소정량 시 행하는 실험 순서로 맞는 것은?

1증류 - 분해 - 중화 - 적정

2분해 - 증류 - 중화 - 적정

3분해 - 증류 - 적정 - 중화

4증류 - 분해 - 적정 - 중화

문제 9

유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화가 아닌 것은?

1산가 증가

2경화가 증가

3요오드가 증가

4과산화물가 증가

문제 10

검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?

1젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩

2구아검(guar gum) - 해조류

3크산탄검(xanthan gum)- 미생물

4한천(agar) - 동물

문제 11

당의 캐러멜화에 대한 설명으로 옳은 것은?

1pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.

260℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.

3젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.

4환원당과 아미노산 간에 일어나는 갈색화 반응이다.

문제 12

다음 표는 각 필수아미노산의 표준값이다. 어떤 식품 단백질의 제1제한 아미노산이 트립토판인데 이 단백질 1g에 트립토판이 5mg 들어 있다면 이 단백질의 단백가는?

150

2200

30.5

문제 13

식품의 조회분 정량 시 시료의 회화온도는?

1105 ~ 110℃

2130~ 135℃

3150~ 200℃

4550~ 600℃

문제 14

열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?

1비타민, 지방, 단백질

2단백질, 탄수화물, 무기질

3지방, 탄수화물, 단백질

4칼슘, 지방, 단백질

문제 15

전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?

1글리신과 알라닌

2프로린과 발린

3메티오닌

4타우린

문제 16

조지방 에테르추출법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품에 적용한다.

2지질정량의 기본원리는 지질이 유기용매에 녹는 성질을 이용하는 것이다.

3지질정량 시 주로 사용되는 유기용매는 에테르이다.

4조지방은 그램(g)으로 산출된다.

문제 17

고추의 매운맛 성분은?

1무스카린(muscarine)

2캡사이신(capsaicin)

3뉴린(neurine)

4모르핀(morphine)

문제 18

조단백질을 정량할 때 단백질의 질소함량을 평균 16%로 가정하면 조단백을 산출하는 질소계수는?

26.25

37.8

416

문제 19

식품의 pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

1미오글로빈(myoglobin)

2카로티노이드(carotenoid)

3안토시아닌(anthocyanin)

4안토크산틴(anthoxthin)

문제 20

전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 용액이 된다. 이러한 현상을 무엇이라고 하는가?

1호정화

2호화

3노화

4전분분해

문제 21

화학물질에 의한 식중독의 발생 원인에 해당하지 않는 것은?

1사이클라메이트의 사용

2부주의로 잔류된 비소

3부족한 냉장시설

4보존료로서 붕산의 사용

문제 22

Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?

1장티푸스

2세균성 이질

3렙토스피라증

4장출혈성 대장균 감염증

문제 23

식품과 기생충에 대한 설명 중 틀린 것은?

1기생충은 독립된 생활을 하지 못하고 다른 생물체에 침입하여 섭취, 소화시켜 놓은 영양물질을 가로채 생활하는 생물체이다.

2식품 취급자가 손의 청결유지와 채소를 충분히 씻어 섭취하는 것이 기생충 감염에 대한 예방책이다.

3수육의 근육에 낭충이 들어가 있을 경우 섭취하면 곧바로 인체에 감염될 수가 있다.

4기생충의 감염 경로는 경구감염만 발생한다.

문제 24

영양성분별 세부표시방법으로 틀린 것은?

1열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.

2나트륨의 단위는 그램(g)으로 표시한다.

3탄수화물에는 당류를 구분하여 표시한다.

4단백질의 단위는 그램(g)으로 표시한다.

문제 25

인수공통감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?

1동물들 사이에 같은 병원체에 의하여 전염되어 발생하는 질병이다.

2예방을 위하여 도살장과 우유처리장에서는 검사를 엄중히 해야 한다.

3탄저, 브루셀라병, 야토병, Q열 등이 해당된다.

4예방을 위해서는 가축의 위생관리를 철저히 하여야 한다.

문제 26

식물이 변질되는 물리적 요인과 관계가 가장 먼 것은?

1온도

2습도

3삼투압

4기류

문제 27

소시지에 사용될 수 있는 보존료는?

1프로피온산나트륨

2안식향산나트륨

3데히드로초산

4소르브산칼륨

문제 28

일반적으로 식중독 세균이 가장 잘 자라는 온도는?

10~10℃

210~20℃

320~25℃

425~37℃

문제 29

신경독을 일으키는 세균성 식중독균은?

1살모넬라(Salmonella)

2장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)

3웰치(Welchii)

4보툴리누스(Botulinus)

문제 30

식품위해요소중점관리기준(HACCP) 중에서 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 무엇이라 하는가?

1위해요소분석

2중요관리점

3관리한계기준

4개선조치

문제 31

간흡충의 제2중간 숙주는?

1가재

2게

3쇠우렁이

4붕어

문제 32

테트로도톡신(Tetrodotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

1조개류

2두류

3복어류

4버섯류

문제 33

최확수법으로 그 수를 가늠할 수 없는 미생물은?

1대장균군

2포도상구균

3분변성 스트렙토코커스

4바이러스

문제 34

집단급식소 종사자(조리하는 데 직접 종사하는 자)의 정기 건강진단항목이 아닌 것은?

1장티푸스

2폐결핵

3전염성 피부질환(세균성 피부질환)

4조류독감

문제 35

식품의 원료 관리, 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정이 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준은 무엇인가?

1위해요소중점관리기준

2식품의 기준 및 규격

3식품이력추적관리기준

4식품 등의 표시기준

문제 36

제조연월일 표시대상 식품이 아닌 것은?

1설탕

2식염

3빙과류

4맥주

문제 37

식육제품에 사용되는 아질산나트륨의 주된 용도는?

1용매제

2발색제

3강화제

4보존료

문제 38

다음 식품 중 상온에서 가장 쉽게 변질되는 것은?

1김

2달걀

3소주

4마가린

문제 39

식품의 일반성분, 중금속, 잔류 항생물질 등을 검사하는 방법은?

1독성검사법

2미생물학적 검사법

3물리학적 검사법

4이화학적 검사법

문제 40

황변미 중독은 쌀에 무엇이 증식하기 때문인가?

1곰팡이

2세균

3바이러스

4효모

문제 41

연제품의 탄력과 관계가 먼 것은?

1원료 어육의 성질

2제조방법

3첨가물

4글리코겐 함량

문제 42

다음 건조기 중 총괄건조효율이 가장 높은 것은?

1분무식 건조기

2드럼형 건조기

3복사식 건조기

4태양열 건조기

문제 43

액체질소의 끓는점은?

1-110℃

2-136℃

3-166℃

4-196℃

문제 44

밀의 제분공정 중에서 수분함량을 13~16%로 조절한 후, 겨층과 배유가 잘 분리되도록 하기 위한 조작과 가열온도를 옳게 연결한 것은?

1템퍼링, 40 ~ 60℃

2컨디셔닝, 40 ~ 60℃

3템퍼링, 10 ~ 15℃

4컨디셔닝, 20 ~ 25℃

문제 45

다음 중 충격전단형 분쇄기로만 짝지어진 것은?

1해머밀(hammer mill), 플레이트밀(plate mill)

2해머밀(hammer mill), 핀밀(pin mill)

3롤밀(roll ill), 플레이트밀(plate mill)

4롤밀(roll ill), 핀밀(pin mill)

문제 46

통조림의 제조와 저장 중에 일어나는 흑변의 원인과 관계가 깊은 것은?

1O₂

2CO₂

3H₂O

4H₂S

문제 47

우유의 성분과 유제품과의 관계가 잘못 연결된 것은?

1유지방 - 버터

2카제인 - 크림

3유단백질 - 치즈

4유당 - 요구르트

문제 48

우유에 함유된 지방구 중 대부분이 존재하는 지방구의 크기는?

10.1 ~ 2.0μm

23 ~ 7μm

310 ~ 16μm

420μm이상

문제 49

김치제조 원리에 적용되는 작용과 가장 거리가 먼 것은?

1삼투작용

2효소작용

3산화작용

4발효작용

문제 50

시유 제조 시 크림층 형성 방지 및 유지방의 소화율 증진을 위한 공정은?

1표준화 공정

2여과 및 청징 공정

3균질화 공정

4살균 공정

문제 51

달걀의 품질검사 방법과 관계가 없는 것은?

1외관검사

2할란검사

3암모니아검사

4투시검사

문제 52

주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법은?

1일건

2음건

3열풍건조

4동결건조

문제 53

식혜 제조와 관계가 없는 것은?

1엿기름(맥아)

2멥쌀

3아밀라아제

4진공농축

문제 54

이중 밀봉 장치에 대한 설명으로 틀린 것은?

1통조림 뚜껑의 가장 자리 굽힌 부분을 플랜지라고 한다.

2시머의 주요 부분은 척, 롤, 리프터로 구성 되어 있다.

3롤은 제1롤과 제2롤로 구분한다.

4시머의 조절은 밀봉형태나 안정성 및 치수 결정의 중요 인자이다.

문제 55

돼지껍질, 연골, 내장 등과 같이 습기가 많은 원료를 파쇄하는 기계이름은?

1혼화기

2콜로이드 밀

3충전기

4탈수기

문제 56

동결어를 가공원료로 사용할 때 조직감을 고려하여 해동하는 가장 좋은 방법은?

1낮은 온도에서 긴 시간

2높은 온도에서 짧은 시간

3높은 온도에서 긴 시간

4뜨거운 물에 담가 짧은 시간

문제 57

도감비율을 옳게 나타낸 것은? (단, A=현미의 중량, B=백미의 중량)

1도감비율(%) = (B/A)X100

2도감비율(%) = {(B-A)/B}X100

3도감비율(%) = (A/B)X100

4도감비율(%) = {(A-B)/A}X100

문제 58

두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은?

1글리시닌(glycinin)

2락토알부민(lactoalbumin)

3레구멜린(legumelin)

4카제인(casein)

문제 59

사후경직의 원인으로 옳게 설명한 것은?

1ATP 형성량이 증가하기 때문에

2액틴과 미오신으로 해리되었기 때문에

3비가역적인 액토미오신의 생성 때문에

4신장성의 증가 때문에

문제 60

복숭아 통조림 제조 시 과육의 농고가 9%이고, 301-7호관(4호관)에 270g의 고형물을 담을 때, 주입 설탕물의 농도는 얼마로 제조해야 되는가? (단, 개관 시 당 농도 : 18%, 내용총량 : 430g이다.)

1약 33%

2약 36%

3약 45%

4약 63%

문제 1

된장국이나 초콜릿의 교질상태의 종류는?

1연무질

2현탁질

3유탁질

4포말질

문제 2

다음 중 유화액의 형태에 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?

1기름 성분의 색깔

2다른 전해질 성분의 유무

3물과 기름 성분의 첨가 순서

4기름 성분과 물의 비율

문제 3

채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophtin)으로 변하는 현상은 다음 중 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는가?

1녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때

2녹색채소를 소금에 절였을 때

3조리과정에서 열이 가해질 때

4조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때

문제 4

다음 중 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 물질은?

1비타민D

2수산

3단백질

4유당

문제 5

설탕을 가수분해하면 생기는 포도당과 과당의 혼합물은?

1맥아당

2캐러멜

3환원당

4전화당

문제 6

칼피셔법(Karl Fisher)은 무엇을 분석하기 위한 실험법인가?

1탄수화물

2수분

3지방

4무기질

문제 7

아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

1N₂

2O₂

3H₂

4CO₂

문제 8

Kjeldahl법에 의한 질소정량 시 행하는 실험 순서로 맞는 것은?

1증류 - 분해 - 중화 - 적정

2분해 - 증류 - 중화 - 적정

3분해 - 증류 - 적정 - 중화

4증류 - 분해 - 적정 - 중화

문제 9

유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화가 아닌 것은?

1산가 증가

2경화가 증가

3요오드가 증가

4과산화물가 증가

문제 10

검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?

1젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩

2구아검(guar gum) - 해조류

3크산탄검(xanthan gum)- 미생물

4한천(agar) - 동물

문제 11

당의 캐러멜화에 대한 설명으로 옳은 것은?

1pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.

260℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.

3젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.

4환원당과 아미노산 간에 일어나는 갈색화 반응이다.

문제 12

150

2200

30.5

문제 13

식품의 조회분 정량 시 시료의 회화온도는?

1105 ~ 110℃

2130~ 135℃

3150~ 200℃

4550~ 600℃

문제 14

열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?

1비타민, 지방, 단백질

2단백질, 탄수화물, 무기질

3지방, 탄수화물, 단백질

4칼슘, 지방, 단백질

문제 15

전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?

1글리신과 알라닌

2프로린과 발린

3메티오닌

4타우린

문제 16

조지방 에테르추출법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품에 적용한다.

2지질정량의 기본원리는 지질이 유기용매에 녹는 성질을 이용하는 것이다.

3지질정량 시 주로 사용되는 유기용매는 에테르이다.

4조지방은 그램(g)으로 산출된다.

문제 17

고추의 매운맛 성분은?

1무스카린(muscarine)

2캡사이신(capsaicin)

3뉴린(neurine)

4모르핀(morphine)

문제 18

조단백질을 정량할 때 단백질의 질소함량을 평균 16%로 가정하면 조단백을 산출하는 질소계수는?

26.25

37.8

416

문제 19

식품의 pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

1미오글로빈(myoglobin)

2카로티노이드(carotenoid)

3안토시아닌(anthocyanin)

4안토크산틴(anthoxthin)

문제 20

전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 용액이 된다. 이러한 현상을 무엇이라고 하는가?

1호정화

2호화

3노화

4전분분해

문제 21

화학물질에 의한 식중독의 발생 원인에 해당하지 않는 것은?

1사이클라메이트의 사용

2부주의로 잔류된 비소

3부족한 냉장시설

4보존료로서 붕산의 사용

문제 22

Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?

1장티푸스

2세균성 이질

3렙토스피라증

4장출혈성 대장균 감염증

문제 23

식품과 기생충에 대한 설명 중 틀린 것은?

1기생충은 독립된 생활을 하지 못하고 다른 생물체에 침입하여 섭취, 소화시켜 놓은 영양물질을 가로채 생활하는 생물체이다.

2식품 취급자가 손의 청결유지와 채소를 충분히 씻어 섭취하는 것이 기생충 감염에 대한 예방책이다.

3수육의 근육에 낭충이 들어가 있을 경우 섭취하면 곧바로 인체에 감염될 수가 있다.

4기생충의 감염 경로는 경구감염만 발생한다.

문제 24

영양성분별 세부표시방법으로 틀린 것은?

1열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.

2나트륨의 단위는 그램(g)으로 표시한다.

3탄수화물에는 당류를 구분하여 표시한다.

4단백질의 단위는 그램(g)으로 표시한다.

문제 25

인수공통감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?

1동물들 사이에 같은 병원체에 의하여 전염되어 발생하는 질병이다.

2예방을 위하여 도살장과 우유처리장에서는 검사를 엄중히 해야 한다.

3탄저, 브루셀라병, 야토병, Q열 등이 해당된다.

4예방을 위해서는 가축의 위생관리를 철저히 하여야 한다.

문제 26

식물이 변질되는 물리적 요인과 관계가 가장 먼 것은?

1온도

2습도

3삼투압

4기류

문제 27

소시지에 사용될 수 있는 보존료는?

1프로피온산나트륨

2안식향산나트륨

3데히드로초산

4소르브산칼륨

문제 28

일반적으로 식중독 세균이 가장 잘 자라는 온도는?

10~10℃

210~20℃

320~25℃

425~37℃

문제 29

신경독을 일으키는 세균성 식중독균은?

1살모넬라(Salmonella)

2장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)

3웰치(Welchii)

4보툴리누스(Botulinus)

문제 30

식품위해요소중점관리기준(HACCP) 중에서 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 무엇이라 하는가?

1위해요소분석

2중요관리점

3관리한계기준

4개선조치

문제 31

간흡충의 제2중간 숙주는?

1가재

2게

3쇠우렁이

4붕어

문제 32

테트로도톡신(Tetrodotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

1조개류

2두류

3복어류

4버섯류

문제 33

최확수법으로 그 수를 가늠할 수 없는 미생물은?

1대장균군

2포도상구균

3분변성 스트렙토코커스

4바이러스

문제 34

집단급식소 종사자(조리하는 데 직접 종사하는 자)의 정기 건강진단항목이 아닌 것은?

1장티푸스

2폐결핵

3전염성 피부질환(세균성 피부질환)

4조류독감

문제 35

1위해요소중점관리기준

2식품의 기준 및 규격

3식품이력추적관리기준

4식품 등의 표시기준

문제 36

제조연월일 표시대상 식품이 아닌 것은?

1설탕

2식염

3빙과류

4맥주

문제 37

식육제품에 사용되는 아질산나트륨의 주된 용도는?

1용매제

2발색제

3강화제

4보존료

문제 38

다음 식품 중 상온에서 가장 쉽게 변질되는 것은?

1김

2달걀

3소주

4마가린

문제 39

식품의 일반성분, 중금속, 잔류 항생물질 등을 검사하는 방법은?

1독성검사법

2미생물학적 검사법

3물리학적 검사법

4이화학적 검사법

문제 40

황변미 중독은 쌀에 무엇이 증식하기 때문인가?

1곰팡이

2세균

3바이러스

4효모

문제 41

연제품의 탄력과 관계가 먼 것은?

1원료 어육의 성질

2제조방법

3첨가물

4글리코겐 함량

문제 42

다음 건조기 중 총괄건조효율이 가장 높은 것은?

1분무식 건조기

2드럼형 건조기

3복사식 건조기

4태양열 건조기

문제 43

액체질소의 끓는점은?

1-110℃

2-136℃

3-166℃

4-196℃

문제 44

밀의 제분공정 중에서 수분함량을 13~16%로 조절한 후, 겨층과 배유가 잘 분리되도록 하기 위한 조작과 가열온도를 옳게 연결한 것은?

1템퍼링, 40 ~ 60℃

2컨디셔닝, 40 ~ 60℃

3템퍼링, 10 ~ 15℃

4컨디셔닝, 20 ~ 25℃

문제 45

다음 중 충격전단형 분쇄기로만 짝지어진 것은?

1해머밀(hammer mill), 플레이트밀(plate mill)

2해머밀(hammer mill), 핀밀(pin mill)

3롤밀(roll ill), 플레이트밀(plate mill)

4롤밀(roll ill), 핀밀(pin mill)

문제 46

통조림의 제조와 저장 중에 일어나는 흑변의 원인과 관계가 깊은 것은?

1O₂

2CO₂

3H₂O

4H₂S

문제 47

우유의 성분과 유제품과의 관계가 잘못 연결된 것은?

1유지방 - 버터

2카제인 - 크림

3유단백질 - 치즈

4유당 - 요구르트

문제 48

우유에 함유된 지방구 중 대부분이 존재하는 지방구의 크기는?

10.1 ~ 2.0μm

23 ~ 7μm

310 ~ 16μm

420μm이상

문제 49

김치제조 원리에 적용되는 작용과 가장 거리가 먼 것은?

1삼투작용

2효소작용

3산화작용

4발효작용

문제 50

시유 제조 시 크림층 형성 방지 및 유지방의 소화율 증진을 위한 공정은?

1표준화 공정

2여과 및 청징 공정

3균질화 공정

4살균 공정

문제 51

달걀의 품질검사 방법과 관계가 없는 것은?

1외관검사

2할란검사

3암모니아검사

4투시검사

문제 52

주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법은?

1일건

2음건

3열풍건조

4동결건조

문제 53

식혜 제조와 관계가 없는 것은?

1엿기름(맥아)

2멥쌀

3아밀라아제

4진공농축

문제 54

이중 밀봉 장치에 대한 설명으로 틀린 것은?

1통조림 뚜껑의 가장 자리 굽힌 부분을 플랜지라고 한다.

2시머의 주요 부분은 척, 롤, 리프터로 구성 되어 있다.

3롤은 제1롤과 제2롤로 구분한다.

4시머의 조절은 밀봉형태나 안정성 및 치수 결정의 중요 인자이다.

문제 55

돼지껍질, 연골, 내장 등과 같이 습기가 많은 원료를 파쇄하는 기계이름은?

1혼화기

2콜로이드 밀

3충전기

4탈수기

문제 56

동결어를 가공원료로 사용할 때 조직감을 고려하여 해동하는 가장 좋은 방법은?

1낮은 온도에서 긴 시간

2높은 온도에서 짧은 시간

3높은 온도에서 긴 시간

4뜨거운 물에 담가 짧은 시간

문제 57

도감비율을 옳게 나타낸 것은? (단, A=현미의 중량, B=백미의 중량)

1도감비율(%) = (B/A)X100

2도감비율(%) = {(B-A)/B}X100

3도감비율(%) = (A/B)X100

4도감비율(%) = {(A-B)/A}X100

문제 58

두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은?

1글리시닌(glycinin)

2락토알부민(lactoalbumin)

3레구멜린(legumelin)

4카제인(casein)

문제 59

사후경직의 원인으로 옳게 설명한 것은?

1ATP 형성량이 증가하기 때문에

2액틴과 미오신으로 해리되었기 때문에

3비가역적인 액토미오신의 생성 때문에

4신장성의 증가 때문에

문제 60

1약 33%

2약 36%

3약 45%

4약 63%