11년 1회차

나가사끼 카스테라는 굽는 도중 반죽 표면을 젓가락 등으로 휘저어 큰 기포를 없애주는 공정을 거치는데, 이는 반죽 온도를 균일하게 하고 껍질 표면을 매끄럽게 만들며 내상(기공)을 고르게 하기 위한 것이다.

이 휘젓기는 이미 형성된 기포를 정리해 조직을 다듬는 과정이지, 반죽을 더 부풀리기 위한 팽창 촉진 목적의 공정은 아니다.

스펀지 케이크는 반죽 자체의 기포로 부피가 크게 늘어나는 제품이므로, 팬닝할 때 반죽량은 팬 용적의 약 50~60% 정도로 채우는 것이 적당하다.

이보다 많이 채우면 굽는 중 반죽이 팬 밖으로 넘치기 쉽고, 적게 채우면 완성 후 부피감이 부족해진다.

초콜릿은 코코아(고형분)와 코코아버터(유지)가 대략 5:3 비율로 구성되어 있어, 초콜릿 전체를 8로 볼 때 코코아는 5를 차지한다.

코코아 20%가 필요하므로 초콜릿 사용량은 $20 \times \dfrac{8}{5} = 32$%가 된다.

계량컵 자체 무게가 40g이므로 물을 채운 240g에서 컵 무게를 빼면 물의 무게는 200g이다.

같은 방식으로 반죽을 담아 잰 220g에서도 컵 무게 40g을 빼면 반죽의 무게는 180g이 된다.

비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비율이므로 $\dfrac{180}{200}=0.9$, 즉 이 반죽의 비중은 0.9이다.

퍼프 페이스트리는 밀가루·유지·소금에 물을 직접 넣어 반죽하는 제품이어서 배합에서 물이 차지하는 비중이 크다. 그래서 사용하는 물의 온도만 조절해도 반죽온도를 원하는 값으로 맞추기가 가장 편리하다.

반면 젤리 롤 케이크·과일 케이크·버터 스펀지 케이크는 수분을 주로 달걀로 공급하고 물 사용량이 적어, 물 온도만으로는 반죽온도를 조절하기 어렵다.

오버 베이킹은 수분을 더 증발시켜 케이크를 더욱 딱딱하고 갈라지기 쉽게 만들므로, 표면이 터지는 결점을 예방하는 방법이 아니라 오히려 악화시키는 조치이다.

롤 케이크 표면이 터지는 결점은 스펀지 케이크의 외부가 과도하게 건조하고 딱딱해져 말 때 탄성을 잃기 때문이다.

• 덱스트린 첨가는 보습성을 높여 케이크의 유연성을 증대시킨다.
• 노른자 감소와 전란 증가는 단백질 비율을 높여 케이크를 더 촉촉하고 신축성 있게 만든다.
• 설탕의 일부를 물엿으로 대체하면 흡습성이 더 강한 물엿의 특성으로 수분을 더 오래 보유하여 케이크의 건조함을 방지한다.

마블 파운드 케이크는 일반 파운드 케이크 반죽 일부에 코코아를 섞어 반죽에 줄무늬(마블) 색상을 낸다.

버터·밀가루·계란은 파운드 케이크의 기본 배합 재료로 색상을 대비시키는 첨가물이 아니다.

커스터드 푸딩은 달걀이 급격히 응고되면 기포가 생겨 표면이 거칠어지므로, 160~170℃의 낮은 오븐 온도에서 중탕으로 서서히 굽는 것이 가장 적당하다.

190℃ 이상의 높은 온도는 달걀 단백질을 급격히 응고시켜 바람직하지 않은 구멍(기공)을 만든다.

케이크 반죽의 혼합이 적절히 완료되었는지는 반죽의 비중을 측정해 판단한다.

비중이 표준 범위를 벗어나면 공기 혼입 정도가 적절하지 않다는 뜻이므로, 온도·점도·색상보다 비중이 혼합 완료도의 직접적인 지표가 된다.

퍼프 페이스트리는 이스트를 사용하지 않는 반죽이므로 휴지 중에 CO2 가스를 발생시키는 것은 휴지의 효과가 아니다.

• 휴지는 밀어 펴는 동안 긴장된 글루텐을 재정돈시켜 준다.
• 글루텐이 이완되어 다음 밀어 펴기가 쉬워진다.
• 절단 시 반죽이 수축하는 것을 방지한다.

튀김기름의 품질은 수분·공기(산소)·금속(철·구리)이 함께 작용할 때 산패와 가수분해가 촉진되어 저하된다. 여기에 높은 온도와 이물질도 열화를 앞당긴다.

반면 토코페롤과 세사몰은 유지의 산화를 늦추는 천연 항산화 성분이고, 탄소·질소는 산패를 일으키는 인자가 아니어서 품질 저하 요인으로 묶일 수 없다.

퐁당은 시럽을 114~118℃까지 끓인 뒤 40℃ 전후로 식혀서 교반(휘젓기)하여 결정화시켜 만든다.

214℃까지 끓이면 캐러멜화가 일어나 퐁당에 적합하지 않고, 굳었을 때는 설탕과 물을 2:1 비율로 만든 시럽을 넣어 되기를 조절한다.

쿠키가 잘 퍼지지 않는 원인은 대부분 반죽이 산성으로 치우치거나 입자가 곱고 되게 만들어졌을 때 생기며, 알칼리성 반죽은 오히려 퍼짐을 촉진하므로 퍼짐 부족의 원인이 아니다.

• 고운 입자의 설탕은 반죽 표면을 매끄럽게 해 퍼짐을 줄인다.
• 과도한 믹싱은 글루텐을 강하게 만들어 퍼짐을 억제한다.
• 너무 높은 굽기 온도는 반죽 표면을 빨리 굳혀 퍼짐을 줄인다.

머랭 중 설탕을 시럽으로 끓여 만드는 것은 이탈리안 머랭이다.

스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕으로 가열하며 거품 내는 방식이고, 냉제·온제 머랭은 시럽을 별도로 끓이지 않는 기본형 머랭 분류이다.

생산관리의 제1차 관리 3대 요소는 사람(Man)·재료(Material)·자금(Money)의 3M이다.

방법(Method)은 기계(Machine)·시간(Minute)·시장(Market) 등과 함께 제2차 관리 요소로 분류되므로 제1차 관리 3대 요소에 해당하지 않는다.

2차 발효는 성형 과정에서 빠진 가스를 다시 채우고 발효산물(알코올·유기산 등 방향성 물질)을 만들어 풍미를 형성하며, 온도·습도 조절로 이스트를 활성화시켜 오븐 팽창을 돕는 공정이다.

따라서 향에 관계하는 방향성 물질을 날려 보내는 것은 2차 발효의 목적이 아니라 오히려 그 반대로, 2차 발효는 이러한 물질을 생성·축적시키는 과정이다.

기계식 분할기로 식빵 반죽을 나눌 때는 발효가 계속 진행되어 분할 시점에 따라 반죽 상태가 달라지므로, 손실을 최소화하기 위해 최대 20분 이내에 분할을 완료하는 것이 가장 적합하다.

시간이 길어질수록 먼저 분할된 반죽과 나중에 분할된 반죽의 발효 정도 차이가 커져 제품 품질이 고르지 않게 된다.

전체 사용수 3kg 중 얼음 사용량이 900g으로 정해졌다면, 나머지는 수돗물로 채워야 하므로 $3\mathrm{kg}-0.9\mathrm{kg}=2.1\mathrm{kg}$이 된다.

따라서 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 함께 넣는 것이 계산된 사용수 온도를 맞추기 위한 옳은 조치이다.

노동분배율은 생산가치에서 인건비가 차지하는 비율로, $\dfrac{\text{인건비}}{\text{생산가치}}\times100$으로 구한다.

인건비 1,500만원을 생산가치 3,000만원으로 나누면 $\dfrac{1500}{3000}\times100=50$, 즉 노동분배율은 50%이다.

제빵용 이스트는 약산성(최적 pH 4.5~4.9 부근)에서 발효가 가장 활발하며, 약알칼리성 환경은 이스트 발효에 적합하지 않다.

• 이스트 사용량이 많으면 발효 속도가 빨라져 발효시간이 줄어든다.
• 삼투압이 높으면(설탕·소금 과다) 이스트 활성이 억제되어 발효가 지연된다.
• 적정량의 손상전분은 효소에 의해 분해되어 발효성 탄수화물을 공급한다.

햄버거 빵은 반죽이 옆으로 잘 퍼지고 부드러워야 하므로, 최종 단계를 지나 렛다운(let down) 단계까지 믹싱하여 반죽을 가장 많이 발전시킨다.

식빵과 과자빵은 글루텐이 최대 탄력을 갖는 최종 단계에서 믹싱을 마치고, 불란서빵은 거친 기공과 단단한 껍질을 살리기 위해 그보다 이른 발전 단계에서 믹싱을 끝낸다.

수평형 믹서를 청소할 때는 볼과 훅에 흠집이 나지 않도록 플라스틱이나 고무 재질의 스크레이퍼로 반죽을 긁어내야 하며, 금속 스크레이퍼 사용은 올바르지 않다.

전원을 차단한 뒤 생산 직후 바로 청소하고, 세척 후에는 물을 채워 회전시켜 내부를 헹구는 것은 올바른 절차이다.

성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매는 팬의 아래쪽을 향하게 놓아야, 굽는 동안 반죽이 팽창해도 이음매가 벌어지지 않고 매끈한 윗면을 얻을 수 있다.

이음매를 위나 옆으로 두면 굽기 중 벌어지거나 모양이 비뚤어지기 쉽다.

빵 포장은 수분 증발을 억제해 노화를 늦추고 저장성을 높이는 것이 목적이므로, 수분증발을 촉진하는 것은 포장의 목적으로 부적합하다.

포장은 그 밖에도 미생물 오염을 막고 상품 가치를 높이는 역할을 한다.

냉동 반죽법은 반죽을 얼려 보관하는 동안 이스트 활동을 최소화해야 하므로, 일반 반죽보다 낮은 18~22℃의 반죽온도로 맞추는 것이 적합하다.

반죽온도가 높으면 냉동 전 발효가 과도하게 진행되어 해동·굽기 후 부피와 품질이 떨어진다.

완제품 총 중량은 $400\mathrm{g}\times200=80{,}000\mathrm{g}$이다.

굽기 및 냉각손실 12%를 역산하면 굽기 전 반죽무게는 $\dfrac{80{,}000}{1-0.12}=90{,}909\mathrm{g}$이고, 발효손실 2%를 다시 역산하면 분할 전 총 반죽무게는 $\dfrac{90{,}909}{1-0.02}=92{,}764\mathrm{g}$이다.

총 배합률이 180%이므로 밀가루 중량은 $92{,}764\times\dfrac{100}{180}=51{,}536\mathrm{g}$이 된다.

브레이크와 슈레드가 부족한 것은 반죽 표면이 너무 빨리 굳거나 오븐 팽창이 충분히 일어나지 못했을 때 나타나며, 발효시간이 적절하지 않거나 오븐 온도가 지나치게 높거나 2차 발효실 습도가 낮아 표피가 미리 마르면 이런 현상이 생긴다.

반대로 오븐 증기가 충분하면 굽기 초기 표면이 마르지 않아 오히려 오븐 팽창이 잘 일어나므로, 증기 과다는 브레이크·슈레드 부족의 원인이 아니다.

스펀지법에 비해 스트레이트법은 반죽 공정이 한 번으로 끝나 작업 시간이 짧고, 노동력이 적게 든다는 장점이 있다.

대신 발효에 대한 내구성이 약하고 제품의 노화가 빠르며 기계에 대한 내구성도 떨어지므로, 나머지 항목들은 모두 스펀지법 쪽의 장점에 해당한다.

빵 굽기 과정에서는 이산화탄소가 방출되며 반죽이 팽창(오븐 스프링)하고, 전분이 호화되어 소화 흡수가 쉬워지며 껍질 색과 풍미가 좋아진다.

그러나 노화는 구워낸 뒤 저장하는 동안 전분이 굳는 현상이므로, 굽기 과정에서 일어나는 반응으로 보기 어렵다.

껍질색이 진한 것은 캐러멜화·마이야르 반응에 관여하는 설탕·우유가 많거나 오븐 온도가 높을 때, 또는 2차 발효 습도가 적절하지 않을 때 나타나므로 이들을 줄이거나 조절하면 대책이 된다.

반면 1차 발효를 줄이면 이스트가 미처 소비하지 못한 잔류당이 오히려 많아져 껍질색이 더 진해지므로, 진한 껍질색에 대한 대책이 될 수 없다.

반추위 동물의 위액(제4위)에 존재하며 우유 단백질(카세인)을 응고시키는 효소는 레닌(rennin)이다.

펩신과 트립신은 단백질을 분해하는 소화효소이고, 펩티다아제는 펩타이드를 아미노산으로 분해하는 효소로 응유 작용과는 다르다.

마라스키노(Maraschino)는 마라스카 체리를 원료로 만드는 혼성주로, 오렌지 성분이 들어가지 않는다.

그랑 마르니에, 쿠앵트로, 큐라소는 모두 오렌지 껍질이나 오렌지 성분을 원료로 만드는 대표적인 오렌지 리큐르이다.

전분의 노화는 호화(α화)된 전분이 다시 β전분 구조로 되돌아가는 현상으로, -18℃ 이하의 냉동 온도에서는 분자 운동이 억제되어 잘 일어나지 않는다.

노화가 진행되면 조직이 단단해지고 향이 손실되며 소화율도 떨어지므로, 노화된 전분이 소화가 잘 된다는 설명은 틀렸다.

중화가는 산성제 사용량 대비 중조(탄산수소나트륨) 사용량의 비율을 나타내는 값으로, $\text{중화가}=\dfrac{\text{중조의 양}}{\text{산성제의 양}}\times100$으로 계산한다.

이 공식으로 팽창제의 산과 알칼리 균형을 확인해 팽창력을 조절한다.

일시적 경수는 물속의 중탄산염(重炭酸鹽)이 원인으로, 물을 끓이면 이 성분이 탄산염으로 변해 가라앉으며 경도가 제거된다.

황산염에 기인해 끓여도 경도가 없어지지 않는 것은 영구적 경수의 특징이며, 제빵에는 미네랄이 적당히 있는 아경수가 가장 적합하다.

생크림은 유지방이 분리되거나 세균이 번식하지 않도록 0~10℃의 냉장 온도에서 보존하는 것이 가장 적합하다.

영하의 냉동 온도는 유화 구조를 깨뜨려 분리를 일으키고, 15℃ 이상의 온도는 미생물 번식과 품질 저하를 촉진한다.

제과에서 유지는 반죽을 부드럽게 하는 연화작용, 믹싱 중 공기를 포집하는 크림성, 수분 증발을 늦춰 노화를 지연시키는 보존성 개선 기능을 한다.

따라서 노화를 촉진시키는 기능은 유지의 역할이 아니라 사실과 반대되는 설명이다.

밀가루 등 건조 재료에 팽창제와 유지 재료까지 정해진 배합률대로 균일하게 섞어 놓은 원료를 프리믹스(premix)라고 한다.

팽창제·향신료·밀가루 개량제는 프리믹스를 구성하는 개별 재료 중 하나일 뿐, 이들을 모두 배합해 놓은 완제형 원료를 가리키지는 않는다.

반죽의 신장성(늘어나는 정도)과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는 익스텐소그래프(extensograph)이다.

패리노그래프는 믹싱 중 반죽의 흡수율과 반죽 시간·안정도를, 레오퍼멘토에터는 발효 중 가스 발생량과 반죽의 팽창을, 믹서트론은 믹싱 중 반죽이 형성되는 상태를 기록하는 기기로 측정 목적이 다르다.

전화당은 맥아당보다 감미도가 높다는 점에서 이 설명이 틀렸다.

전화당은 설탕을 산이나 효소로 가수분해해 얻은 포도당과 과당의 혼합물로, 감미도는 설탕(100)보다 높은 약 130 수준이다. 맥아당의 감미도는 설탕보다 훨씬 낮다.

흡습성이 강해 제품의 수분을 오래 유지시키므로 보존기간 연장에도 쓰이며, 이 두 가지는 옳은 설명이다.

커스타드 크림에서 달걀의 가열 응고 작용이 결합제 역할을 한다.

달걀 단백질은 가열되면 응고되면서 우유·설탕 등 다른 재료를 하나로 엉기게 해 크림에 되기와 형태를 만들어 준다.

영양가나 저장성을 높이는 것은 부수적 효과일 뿐 커스타드 크림에서 달걀을 넣는 핵심 목적은 아니다.

우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인으로, 전체 우유 단백질의 약 80%를 차지한다.

• 시유의 비중은 1.03 전후이지 1.3이 아니다.
• 우유의 유당은 일반 제빵효모(이스트)가 분해하지 못하는 당이다.
• 시유가 뿌옇게 보이는 현탁 현상은 카제인 등 단백질 입자의 콜로이드성 때문이며 비타민 B2와는 무관하다.

안정제는 수분이 빠져나가지 않도록 잡아주는 것이 목적이므로 머랭의 수분 배출을 유도한다는 설명은 사용 목적이 될 수 없다.

흡수제로서 노화를 지연시키고, 아이싱이 부스러지는 것을 막으며, 크림 토핑의 거품을 안정시키는 것이 안정제의 실제 사용 목적이다.

카카오버터 결정이 거칠어지고 설탕 결정이 석출되어 표면이 하얗게 변하며 조직이 노화하는 현상을 블룸(bloom)이라 한다.

지방 성분이 분리·재결정화되는 팻 블룸과 설탕이 녹았다 재결정되는 슈거 블룸으로 나뉜다.

템퍼링은 초콜릿을 안정적인 결정형으로 만드는 온도 조절 공정이고, 콘칭은 미세하게 갈아 풍미를 내는 공정이므로 이 현상과는 다르다.

덜 익은 과실에 들어있는 프로토펙틴이 프로토펙틴 가수분해효소의 작용으로 물에 녹는 수용성 펙틴으로 바뀐다.

과실이 익어갈수록 이 효소 작용이 진행되어 조직이 부드러워지고 잼·젤리를 만들 수 있는 펙틴이 늘어난다.

위액은 강알칼리가 아니라 강산성이므로 이 설명이 틀렸다.

위액에는 염산이 포함되어 pH 1~2의 강산성을 띠며, 이 산성 환경이 펩신을 활성화해 단백질 소화를 돕는다.

이자(췌장)가 인슐린 등 당대사 호르몬을 분비하는 내분비선 역할을 하고, 소장이 영양분을 소화·흡수하며, 대장이 수분을 흡수한다는 설명은 모두 옳다.

과자 100g의 열량은 435kcal이며, 이를 근거로 10개(500g)의 열량은 2175kcal로 계산된다.

100g 기준 열량은 $70\times4+5\times4+15\times9=280+20+135=435\ \mathrm{kcal}$이다. 무기질과 물은 열량을 내지 않으므로 계산에서 뺀다.

과자 1개는 50g이므로 10개는 500g, 즉 100g의 5배이다.
$435\ \mathrm{kcal}\times5=2175\ \mathrm{kcal}$

비타민 B1(티아민)의 결핍증은 구내염이 아니라 각기병이므로 이 연결이 틀렸다.

구내염·구각염은 비타민 B2(리보플라빈) 결핍의 대표 증상이다.

비타민 A 결핍의 야맹증, 비타민 C 결핍의 괴혈병, 비타민 D 결핍의 구루병 연결은 모두 옳다.

적혈구·뇌세포·신경세포가 주로 에너지원으로 쓰고 혈당을 이루는 당은 포도당이다.

포도당은 단당류로 소화 과정 없이 바로 혈액으로 흡수되어 혈당치를 형성하며, 뇌와 신경조직은 정상적으로 포도당만을 에너지원으로 사용한다.

액체 상태의 식물성 기름에 수소를 첨가(경화)해 고체화한 유지가 쇼트닝이다.

버터와 라드는 각각 우유 지방과 돼지 지방을 그대로 가공한 동물성 유지이고, 양기름 역시 경화 과정을 거치지 않는 동물성 유지여서 해당하지 않는다.

장염비브리오 식중독의 주요 원인식품은 어패류 등 해산물이다.

장염비브리오균은 바닷물에 서식하는 호염성 세균이라 어패류를 날것으로 먹거나 충분히 익히지 않았을 때 감염이 잘 일어난다.

반죽이 분할기나 팬에 달라붙지 않도록 이형 목적으로 쓰도록 허용된 첨가물은 유동파라핀이다.

유동파라핀은 광물성 오일로 체내에 소화·흡수되지 않으면서 이형 효과를 내 빵류의 이형제로 사용이 허용되어 있다.

밀가루의 표백과 숙성을 촉진하기 위해 사용하는 첨가물을 밀가루 개량제라 한다.

제분 직후 밀가루는 카로티노이드 색소로 약간 누런빛을 띠고 글루텐 성질도 불안정한데, 개량제가 이를 표백하고 숙성시켜 제빵 적성을 좋게 만든다.

관능검사는 사람의 오감으로 판정하는 방법이므로 균수 측정은 여기 포함되지 않는다.

색·맛·냄새는 사람이 직접 보고 맛보고 맡아 판정할 수 있는 관능적 항목이지만, 균수는 별도의 미생물 검사(배양·계수)를 거쳐야 알 수 있는 수치다.

위생동물은 대체로 발육기간이 짧고 번식력이 강한 것이 특징이므로 발육기간이 길다는 설명은 틀렸다.

쥐·파리·바퀴벌레 등 위생동물은 짧은 기간에 여러 세대를 반복하며 개체 수를 빠르게 늘린다.

식성 범위가 넓어 음식물·농작물에 피해를 주고, 병원미생물을 옮기는 매개체가 되기도 한다는 설명은 옳다.

물수건은 삶거나 차아염소산으로 소독한 뒤 일광 건조하는 방법이 가장 적합하다.

열탕 소독이나 염소계 소독제 처리로 미생물을 사멸시킨 다음 일광 건조까지 거치면 자외선에 의한 추가 살균 효과와 함께 습기로 인한 재오염도 막을 수 있다.

결핵의 주요 감염원이 될 수 있는 것은 불완전 살균된 우유이다.

결핵균에 감염된 소에서 짠 우유를 충분히 살균하지 않고 마시면 사람에게 결핵(특히 장결핵)을 옮길 수 있어, 우유의 살균 공정이 중요한 위생 관리 지점이 된다.

살모넬라 식중독은 급격한 발열을 동반하는 감염형 식중독으로 신경마비 증상과는 거리가 멀다.

오염된 음식을 먹은 뒤 심한 설사·복통과 함께 갑작스러운 발열이 나타나는 것이 특징이다.

신경마비는 신경독소를 만드는 보툴리누스균 식중독에서 나타나는 증상으로 살모넬라와는 원인균의 계열이 다르다.

포자가 내열성이 강해 쉽게 사멸하지 않고 생물테러 병원체로도 위험시되는 것은 탄저균이다.

탄저균은 아포(포자)를 형성하는 세균으로, 열이나 건조한 환경에서도 오래 살아남아 감염력을 유지한다.

브루셀라균·결핵균·리스테리아균은 포자를 형성하지 않는 세균이라는 점에서 구분된다.

옳은 설명은 장염 비브리오균이 감염형 식중독이라는 것과 여시니아균이 냉장온도·진공포장에서도 증식한다는 것 두 가지다.

장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 어패류에 붙어 들어와 장관 안에서 증식하며 발병하는 전형적인 감염형이고, 여시니아균(Yersinia enterocolitica)은 0~5℃ 저온과 혐기 조건에서도 자라는 저온세균이라 냉장 보관이나 진공포장만으로는 억제되지 않는다.

• 황색포도상구균 식중독은 잠복기 1~6시간에 구토가 주 증상인 독소형이지만 치사율은 매우 낮다.
• 보툴리누스균(Clostridium botulinum)이 만드는 신경독소는 독성 자체는 강해도 열에는 약해 80℃에서 30분 가열하면 파괴된다.