09년 4회차
Straight Glass는 증류주를 희석하지 않고 그대로 마실 때 쓰는 스템(다리)이 없는 작은 잔을 말하며, Single Glass·Whisky Glass·Shot Glass가 여기에 속한다.
Cocktail Glass는 다리(Stem)가 달린 스템 글라스로, 손의 온기가 술에 전달되지 않도록 설계된 잔이라 Straight Glass로 분류되지 않는다.
Snowball은 Gin을 베이스로 아니스 향의 리큐르인 Anisette와 부드러운 질감을 더하는 Light Cream을 셰이킹해 만드는 칵테일이다.
크림 대신 설탕을 넣거나, 아니제트를 그레나딘으로 바꾸거나, 베이스를 럼으로 바꾼 조합은 이 칵테일의 배합이 아니다.
그레인 위스키는 옥수수 등 곡물을 연속식 증류기로 증류해 향과 맛이 가볍고 중성적이므로 silent spirit이라고도 불린다.
발아시킨 보리(맥아)를 원료로 하고 향이 강한 것은 몰트 위스키의 특징이며, Andrew Usher는 그레인 위스키를 개발한 사람이 아니라 몰트와 그레인을 섞는 블렌디드 위스키를 처음 만든 인물이다.
헤네시 등급은 숙성 기간이 짧은 것부터 V.O → V.S.O.P → X.O → EXTRA 순으로 올라가며, EXTRA는 X.O보다도 오래 숙성한 원액을 쓰는 최상급 등급이다.
V.O가 15년, V.S.O.P가 20~30년, X.O가 45년 이상으로 제시된 상황에서 EXTRA의 숙성 기간을 X.O보다 짧은 15~25년으로 표기한 것은 등급 체계상 앞뒤가 맞지 않는다.
Sabra(오렌지 껍질·초콜릿), Amaretto(살구씨), Creme de Cacao(카카오 씨앗)는 모두 씨앗·종자류를 원료로 만든 리큐르이다.
Drambuie는 스카치 위스키에 꿀과 허브를 배합해 만든 리큐르로, 종자류가 아니라 위스키 베이스의 약초·감미 리큐르에 해당한다.
칵테일에 붉은색을 낼 때 가장 널리 쓰이는 시럽은 석류로 만든 Grenadine Syrup이다.
Maple Syrup·Honey·Plain Syrup은 각각 단풍나무 수액·꿀·설탕물로 만들어 붉은색을 내지 못한다.
오렌지 주스를 사용한 칵테일에는 같은 과일인 오렌지 슬라이스나 웨지를 장식으로 올리는 것이 재료의 풍미와 가장 잘 어울린다.
체리는 단맛 나는 칵테일, 올리브는 마티니 계열, 레몬은 신맛을 살린 사워 계열에 주로 쓰이는 가니시다.
Proof는 미국식 주정도 표기법으로 , 즉 알코올 도수를 두 배로 한 수치와 같다.
용량 퍼센트는 25C가 아니라 15C에서 용량 100분 중에 함유된 에틸알코올의 비율로 정의하고, 미국의 표시법도 중량이 아닌 용량(부피) 기준이다. 또 25도 소주 1L에는 알코올이 250mL 들어 있으므로 25mL라는 진술도 틀렸다.
재료 간의 비중 차이를 이용해 내용물이 섞이지 않고 층층이 쌓이거나 위에 뜨도록 만드는 기법을 Floating이라 한다.
Shaking·Stirring·Blending은 모두 재료를 서로 섞는 기법이지 층을 분리해 쌓는 방식이 아니다.
Pousse cafe는 비중이 무거운 재료부터 차례로 조심스럽게 부어 층을 쌓는 칵테일이다.
이 조합에서는 Grenadine이 가장 무거워 맨 아래에, Creme de Cacao가 중간에, 가장 가벼운 Peppermint가 맨 위에 오는 순서가 비중 순서와 일치한다.
표준 레시피(Standard Recipe)를 두는 목적은 누가 만들어도 같은 맛과 품질이 나오도록 하여 바텐더 개인에 대한 의존도를 낮추는 것이다.
원가계산의 기초를 제공하고 품질 관리에 도움을 주며 재료의 낭비를 줄이는 것은 모두 표준 레시피의 올바른 효과이므로, 의존도를 높인다는 설명만 취지에 어긋난다.
콜라의 탄산 성분은 자연발효로 생기는 것이 아니라 제조 과정에서 탄산가스를 인위적으로 주입해 만든다.
콜라나무의 원산지가 서아프리카라는 점, 콜라나무 열매에서 추출한 농축액을 가공해 만든다는 점, 종자에 커피보다 많은 카페인과 콜란닌이 들어 있다는 점은 모두 맞는 설명이다.
맥주의 기본 원료는 맥아·물·효모(및 홉)이다. 발효에 필요한 당분은 맥아의 전분이 당화되면서 만들어지므로 포도당을 따로 넣을 필요가 없고, 중요한 원료로 꼽지도 않는다.
Garnishing은 완성된 칵테일에 과일 등을 곁들여 장식하는 마무리 작업으로, 재료를 섞어 술을 만드는 조주 기법에는 해당하지 않는다.
Shaking·Stirring·Blending은 모두 재료를 혼합해 칵테일을 만드는 대표적인 조주법이다.
단식 증류법(Pot Still)은 한 번에 소량씩 나누어 증류하는 방식이라 대량생산에는 적합하지 않다. 대량생산이 가능한 것은 연속식 증류법의 장점이다.
반면 원료 고유의 맛과 좋은 향을 잘 살릴 수 있고 시설비가 적게 드는 점은 단식 증류법의 실제 장점이다.
1온스(oz)는 약 에 해당한다. 바에서는 편의상 30mL로 계산하기도 하지만, 정확한 환산값은 약 29.5mL이다.
Egg Nogg는 달걀·우유·크림 등을 셰이킹해 만든 뒤, 마무리로 Nutmeg(육두구) 가루를 뿌려 제공하는 대표적인 칵테일이다.
Tom Collins·Sloe Gin Fizz·Paradise는 넛메그를 뿌리는 것이 표준 제공 방식이 아니다.
위스키 스트레이트는 싱글이 1온스, 더블은 그 두 배인 2온스가 표준 용량이다.
Tonic Water는 레몬·라임·오렌지·키니네(quinine) 등으로 엑기스를 만들고 당분을 배합한 무색투명 음료로, 열대지방 노동자들의 식욕부진 해소와 원기 회복을 목적으로 개발되었다.
mineral water·cider·collins mix는 키니네를 넣지 않아 이 설명과 맞지 않는다.
스카치 위스키는 소다수(Soda Water)와 섞어 스카치 앤 소다(하이볼) 형태로 마시는 것이 가장 일반적이다. 소다수는 아무 맛과 향이 없어 위스키 본래의 풍미를 해치지 않기 때문이다.
사이다나 토닉워터, 콜린스믹스는 단맛·향이 있어 진 등 다른 증류주와 더 잘 어울리는 배합이다.
브랜디 숙성 표기에서 S는 Supreme이 아니라 Superior를 의미한다. V.S.O.P(Very Superior Old Pale)의 S가 바로 이 Superior를 가리킨다.
V는 Very, P는 Pale, X는 Extra를 뜻하므로 나머지 연결은 올바르다.
오늘날 쓰는 병마개(크라운 캡)를 최초로 발명해 병 음료의 대량생산을 가능하게 한 인물은 William Painter이다.
기호음료는 카페인 등 자극 성분의 맛과 향을 즐기기 위해 마시는 커피·코코아·티 같은 음료를 말한다.
오렌지 주스는 비타민 등 영양 섭취를 목적으로 하는 영양음료로 분류되어 기호음료에 포함되지 않는다.
생맥주는 열처리(살균) 과정을 거치지 않아 효모가 살아있는 상태로 유통되므로, 5~10C에서 보관해도 가장 빨리 변질되기 쉽다.
캔맥주·병맥주·살균된 맥주는 가열 살균을 거쳐 보존성이 높아 상대적으로 변질 속도가 느리다.
정화수(井華水)는 만물이 잠든 한밤중부터 이른 새벽 사이, 온갖 찌꺼기가 모두 가라앉은 뒤에 긷는 맑고 정갈한 우물물을 가리키는 말이다.
예부터 우리 술을 빚을 때는 이 가장 맑아지는 시각의 물을 정성껏 길어 사용했다.
- 그냥 '우물물'은 물을 긷는 장소만 말할 뿐, 지문이 강조하는 시각과 정성을 담지 못한다.
- 광천수는 광물질이 녹아 있는 샘물, 암반수는 암반층에서 끌어올린 지하수로 지문의 설명과 다르다.
Fermented Liquor(발효주·양조주)는 원료를 발효시켜 그대로 마시는 술로, Wine이 이에 해당한다.
- Chartreuse는 허브를 침출해 만든 리큐르(혼성주)다.
- Gin은 곡물을 증류해 만드는 증류주다.
- Campari는 증류주에 약초·향료를 더한 리큐르(아페리티프)다.
연속식 증류기(patent still, Coffey still)로 대량 증류하는 위스키는 Grain Whisky다.
Malt Whisky는 단식 증류기(pot still)로 만들고, Irish Whiskey는 전통적으로 단식 증류를 기본으로 하며, Blended Whisky는 몰트와 그레인을 섞은 결과물이라 증류법 자체를 지칭하는 이름이 아니다.
시라(Syrah)는 레드와인을 만드는 대표적인 적포도 품종으로, 화이트와인용 품종이 아니다.
샤르도네, 소비뇽 블랑, 삐노 블랑은 모두 청포도 품종으로 화이트와인 양조에 쓰인다.
Decanter는 와인이나 증류주를 옮겨 담아 침전물을 거르고 향을 살리는 유리 용기를 뜻하며, '신맛'이라는 의미는 없다.
신맛이 강조된 칵테일을 가리키는 용어는 따로 Sour다.
- Cocktail pick은 장식용 핀이라는 설명이 맞다.
- Peel은 과일 껍질이라는 설명이 맞다.
- Fix는 단맛이 있으면서 맛이 진한 칵테일 종류라는 설명이 맞다.
Bar의 업무는 음료 수령·재고관리·서비스에 집중되며, Appetizer(전채요리) 조리는 주방(키친)의 업무다.
Store에서 음료를 수령하는 일, Bar Stool 정리, 음료 원가(Cost) 관리는 모두 바텐더가 담당하는 바 업무에 해당한다.
판매 전략상 Par stock(적정 재고량)을 0으로 낮추는 것은 부적절하다. 재고가 없으면 주문에 즉시 대응하지 못해 판매 기회를 잃는다.
- 인지도가 낮은 상품을 시음시켜 반응을 살피는 것은 적절한 전략이다.
- 원가가 싼 제품을 칵테일 베이스로 활용하는 것은 원가 관리 측면에서 적절하다.
- 종업원에게 음료 지식을 교육하는 것도 판매 촉진에 도움이 되는 적절한 전략이다.
corkage charge는 고객이 가져온 술을 마실 때 업장이 부과하는 서비스 요금으로, 이때 얼음·레몬 등 부재료는 업장이 준비해 제공하는 것이지 손님이 준비하는 것이 아니다.
보통 판매가의 20~30% 정도를 부과하는 점, 디캔팅 서비스에 봉사료를 청구하는 점, 음료 종류별 corkage charge 리스트를 비치하는 점은 모두 맞는 설명이다.
Drapes는 창문 등에 늘어뜨리는 커튼(휘장)을 뜻하는 말로, '2인용 작은 테이블'을 가리키지 않는다. 2인용 소형 테이블은 흔히 Deuce라 부른다.
Table wine(식사 중 마시는 와인), Sparkling(발포성 와인), Molton(테이블에 까는 깔개)에 대한 설명은 모두 맞다.
Chef de rang system은 숙련된 인력이 조를 이뤄 정중한 서비스를 제공하는 방식이라, 오히려 숙련 인력 의존도가 높아 인건비 지출이 커지는 편이다. 인건비 지출이 낮다는 설명은 이 시스템의 장점이 아니다.
종사원의 근무 만족도가 높고, 휴식 시간을 확보하기 쉬우며, 고객에게 정중한 서비스를 제공할 수 있다는 점은 이 시스템의 실제 장점으로 꼽힌다.
술의 양을 정확히 재는 계량 기구는 Measure cup(계량컵, 지거)이다.
Squeezer는 과즙을 짜는 기구, Cork screw는 와인 병마개를 따는 기구, Ice pick은 얼음을 깨는 기구로 계량과는 무관하다.
판매시점(매장)에서 매출을 등록·집계해 경영 정보를 제공하는 시스템은 POS(Point of Sale)다.
SMS는 문자메시지 시스템, MRP는 자재소요계획, CRM은 고객관계관리 시스템으로 매출 등록·집계와는 목적이 다르다.
실제원가가 표준원가를 초과하는 원인은 대개 재료의 낭비·손실에서 비롯되며, 계획보다 적게 생산하는 것 자체는 원가 초과의 원인이 아니다.
재료의 과도한 변질, 도난, 잔여 식자재 활용 미숙은 모두 재료 손실·낭비로 이어져 표준원가를 초과시키는 원인이 된다.
네 칵테일의 표준 조주 기법은 Shaking → Shaking → Stirring → Building 순이다.
핑크 레이디와 밀리언 달러는 달걀·크림 등 잘 섞이지 않는 재료가 들어가 Shaking으로 만들고, 마티니는 투명도를 지키기 위해 Stirring으로, 네그로니는 얼음 위에 재료를 그대로 쌓아 붓는 Building으로 만든다.
생맥주 취급의 기본 원칙은 먼저 입고된 것을 먼저 사용하는 선입선출(FIFO)이며, 후입선출은 원칙에 어긋난다.
적정 온도 유지, 적정 압력 유지, 청결 유지는 모두 생맥주 취급의 기본 원칙에 해당한다.
Irish Coffee는 열에 강한 전용 Irish Coffee Glass(손잡이 달린 내열 유리잔)에 제공되며, 일반 cafe mug glass에는 제공되지 않는다.
Bailey's Coffee, French Coffee, Royal Coffee는 모두 카페 머그 잔(cafe mug glass)에 제공되는 커피 음료다.
서비스 직원으로부터 계산서를 받아 수납하는 일은 캐셔(회계 담당)의 업무이며, 지배인의 직무와는 거리가 멀다.
직원의 근무 스케줄·휴가 관리, 운영 장비의 예산 편성, 식음료의 질과 서비스 점검은 모두 지배인의 관리·감독 직무에 해당한다.
간장(肝臟)을 보호하려면 도수가 낮은 술에서 높은 술 순으로 마시는 것이 바람직하다. 낮은 도수부터 시작해야 간이 알코올 분해에 서서히 적응할 수 있다.
반대로 높은 도수부터 마시거나, 도수를 고려하지 않고 여러 술을 섞어 마시는 것은 간에 부담을 크게 준다.
glass rimmers는 글라스 가장자리(rim)를 적신 뒤 소금이나 설탕을 묻히는 전용 기구다. 마가리타나 솔티 도그처럼 소금으로 테두리를 두르는 칵테일, 설탕으로 테두리를 두르는 칵테일을 만들 때 사용한다.
술을 따를 때 쓰는 기구는 푸어러(pourer), 와인을 차게 하는 기구는 와인 쿨러, 뜨거운 글라스를 잡는 손잡이 달린 기구는 글라스 홀더로 각각 용도가 다르다.
알콜분(도수)의 정의는 섭씨 15도에서 원용량 100분 중에 포함된 알콜분의 용량이다.
기준 온도를 4도나 20도로 잡거나, 용량이 아닌 질량을 기준으로 하는 설명은 실제 정의와 다르다.
Cork Screw, Wine Opener, Waiter's Corkscrew는 모두 와인 병마개를 따는 도구를 가리키는 이름이다.
반면 Stir rod는 음료를 휘젓는 막대(스틱)로, 나머지 셋과 지칭하는 대상이 다르다.
일품요리를 중심으로 매출을 늘리고, 고객의 기호에 맞춰 그날의 특별 요리를 선보이는 레스토랑은 그릴(Grill)이다.
다이닝룸은 정해진 시간에 정찬을 제공하는 격식 있는 식당, 카페테리아는 셀프서비스 방식, 캐이터링은 출장연회 서비스로 성격이 다르다.
남은 주스류는 유리그릇이나 도기그릇에 옮겨 담아 냉장 보관하는 것이 가장 적합하다.
캔에 남은 상태 그대로 두면 개봉된 금속면이 공기와 닿아 산화되며 이취나 변질이 생길 수 있고, 냉동 보관은 향미와 질감을 해치므로 적절하지 않다.
Shaker(쉐이커)의 3가지 구성요소는 cap(뚜껑), strainer(여과망), body(몸통)이다.
body에 재료와 얼음을 넣고 흔든 뒤 cap을 열면 strainer가 얼음을 걸러 주어 음료만 글라스에 따를 수 있다.
빈칸에 가장 알맞은 것은 with입니다.
지문은 "A bottle of Burgundy would go very well ( ) your steak, Sir."(손님, 부르고뉴 와인 한 병이 스테이크와 아주 잘 어울리겠습니다)입니다. 음식과 술이 '~와 잘 어울리다'는 go well with로 표현합니다.
- for: go well for 는 '~에게 잘 되어 가다'에 가까워 음식 궁합을 나타내지 못합니다.
- to: go well to 는 어울림을 뜻하는 관용 표현이 아닙니다.
- from: '~로부터'라는 뜻이라 스테이크와의 어울림을 나타낼 수 없습니다.
"very strong pants"에서 strong은 옷감이 튼튼하고 질기다는 의미로, tough와 바꿔 쓸 수 있다.
rough(거친), heavy(무거운), new(새로운)는 내구성이 강하다는 의미를 전달하지 못한다.
"let's try a new restaurant for a change."에서 change는 '기분 전환, 색다름'이라는 뜻으로 쓰였다.
나머지 세 문장의 change는 모두 '잔돈'을 가리키는 명사로 쓰였다.
스카치위스키의 법적 정의는 증류 시 알코올 도수가 94.8%를 넘지 않아야(less than) 한다는 것으로, 도수가 94.8%를 초과해야 한다는 설명은 이 규정을 거꾸로 진술한 것이다.
최소 도수 40%로 병입한다는 점, 스코틀랜드 내에서 오크통에 3년 이상 숙성한다는 점, 물과 캐러멜 색소 외에는 첨가물을 넣지 않는다는 점은 실제 규정과 일치한다.
"5월 5일에는 이미 예약이 다 되어 있습니다"는 "We are fully booked on May 5th."로 표현한다.
나머지는 각각 방문을 기다린다는 인사, 자리가 있다는 안내, 예약 가능 여부를 확인해 보겠다는 말로 뜻이 반대이거나 다르다.
빈칸에는 차례로 drank(A)와 did(B)가 들어갑니다.
Lisa 의 말 "He ( A ) a lot too, didn't he?"는 부가의문문이 didn't 이므로 본문 동사가 일반동사 과거형이어야 합니다(그도 술을 많이 마셨죠?). Jack 의 "he sure ( B ). He always was going out for a drink after work."는 앞의 drank 를 대신하는 대동사 did로 받아 '정말 그랬죠'라는 뜻이 됩니다.
- A: drink, B: do: 부가의문문 didn't 와 시제가 맞지 않고, 뒤 문장(was going out)도 과거입니다.
- A: drink, B: was: drink 는 과거 시제가 아니고, 일반동사를 받는 자리에 be 동사 was 는 올 수 없습니다.
- A: drank, B: was: A 는 맞지만 일반동사 drank 를 받는 대동사는 was 가 아니라 did 입니다.
"우리 호텔을 떠나십니까?"는 진행형 의문문인 "Are you leaving our hotel?"로 표현한다.
"Are you leave~"는 be동사 뒤에 동사원형이 온 비문이고, start나 go는 이 뜻을 나타내지 못한다.
Mimosa는 샴페인과 오렌지주스를 섞은 칵테일로 알코올이 들어간 음료다.
Coffee-Cola Cooler, Fruit Smoothie, Lemonade는 모두 알코올이 들어가지 않은 무알콜 음료(nonalcoholic drink)다.
빈칸에 가장 알맞은 것은 for입니다.
지문은 "Would you care ( ) a drink?"(한 잔 하시겠어요?)입니다. 명사를 원하는지 정중히 물을 때는 care for + 명사(~을 원하다, 좋아하다)를 씁니다.
- to: care to 뒤에는 동사 원형이 와야 하므로(care to have a drink) 명사 a drink 바로 앞에는 맞지 않습니다.
- toward: care toward 는 '~을 원하다'라는 뜻의 표현이 아닙니다.
- against: '~에 반대하여'라는 뜻이라 음료를 권하는 문맥에 맞지 않습니다.
과일을 발효시킨 뒤 증류해 만드는 술은 Brandy다.
Gin과 Whiskey는 곡물을 발효·증류해 만들고, Wine은 과일을 발효만 시킨 술로 증류 과정을 거치지 않는다.
Straight Glass는 증류주를 희석하지 않고 그대로 마실 때 쓰는 스템(다리)이 없는 작은 잔을 말하며, Single Glass·Whisky Glass·Shot Glass가 여기에 속한다.
Cocktail Glass는 다리(Stem)가 달린 스템 글라스로, 손의 온기가 술에 전달되지 않도록 설계된 잔이라 Straight Glass로 분류되지 않는다.
Snowball은 Gin을 베이스로 아니스 향의 리큐르인 Anisette와 부드러운 질감을 더하는 Light Cream을 셰이킹해 만드는 칵테일이다.
크림 대신 설탕을 넣거나, 아니제트를 그레나딘으로 바꾸거나, 베이스를 럼으로 바꾼 조합은 이 칵테일의 배합이 아니다.
그레인 위스키는 옥수수 등 곡물을 연속식 증류기로 증류해 향과 맛이 가볍고 중성적이므로 silent spirit이라고도 불린다.
발아시킨 보리(맥아)를 원료로 하고 향이 강한 것은 몰트 위스키의 특징이며, Andrew Usher는 그레인 위스키를 개발한 사람이 아니라 몰트와 그레인을 섞는 블렌디드 위스키를 처음 만든 인물이다.
헤네시 등급은 숙성 기간이 짧은 것부터 V.O → V.S.O.P → X.O → EXTRA 순으로 올라가며, EXTRA는 X.O보다도 오래 숙성한 원액을 쓰는 최상급 등급이다.
V.O가 15년, V.S.O.P가 20~30년, X.O가 45년 이상으로 제시된 상황에서 EXTRA의 숙성 기간을 X.O보다 짧은 15~25년으로 표기한 것은 등급 체계상 앞뒤가 맞지 않는다.
Sabra(오렌지 껍질·초콜릿), Amaretto(살구씨), Creme de Cacao(카카오 씨앗)는 모두 씨앗·종자류를 원료로 만든 리큐르이다.
Drambuie는 스카치 위스키에 꿀과 허브를 배합해 만든 리큐르로, 종자류가 아니라 위스키 베이스의 약초·감미 리큐르에 해당한다.
칵테일에 붉은색을 낼 때 가장 널리 쓰이는 시럽은 석류로 만든 Grenadine Syrup이다.
Maple Syrup·Honey·Plain Syrup은 각각 단풍나무 수액·꿀·설탕물로 만들어 붉은색을 내지 못한다.
오렌지 주스를 사용한 칵테일에는 같은 과일인 오렌지 슬라이스나 웨지를 장식으로 올리는 것이 재료의 풍미와 가장 잘 어울린다.
체리는 단맛 나는 칵테일, 올리브는 마티니 계열, 레몬은 신맛을 살린 사워 계열에 주로 쓰이는 가니시다.
Proof는 미국식 주정도 표기법으로 , 즉 알코올 도수를 두 배로 한 수치와 같다.
용량 퍼센트는 25C가 아니라 15C에서 용량 100분 중에 함유된 에틸알코올의 비율로 정의하고, 미국의 표시법도 중량이 아닌 용량(부피) 기준이다. 또 25도 소주 1L에는 알코올이 250mL 들어 있으므로 25mL라는 진술도 틀렸다.
재료 간의 비중 차이를 이용해 내용물이 섞이지 않고 층층이 쌓이거나 위에 뜨도록 만드는 기법을 Floating이라 한다.
Shaking·Stirring·Blending은 모두 재료를 서로 섞는 기법이지 층을 분리해 쌓는 방식이 아니다.
Pousse cafe는 비중이 무거운 재료부터 차례로 조심스럽게 부어 층을 쌓는 칵테일이다.
이 조합에서는 Grenadine이 가장 무거워 맨 아래에, Creme de Cacao가 중간에, 가장 가벼운 Peppermint가 맨 위에 오는 순서가 비중 순서와 일치한다.
표준 레시피(Standard Recipe)를 두는 목적은 누가 만들어도 같은 맛과 품질이 나오도록 하여 바텐더 개인에 대한 의존도를 낮추는 것이다.
원가계산의 기초를 제공하고 품질 관리에 도움을 주며 재료의 낭비를 줄이는 것은 모두 표준 레시피의 올바른 효과이므로, 의존도를 높인다는 설명만 취지에 어긋난다.
콜라의 탄산 성분은 자연발효로 생기는 것이 아니라 제조 과정에서 탄산가스를 인위적으로 주입해 만든다.
콜라나무의 원산지가 서아프리카라는 점, 콜라나무 열매에서 추출한 농축액을 가공해 만든다는 점, 종자에 커피보다 많은 카페인과 콜란닌이 들어 있다는 점은 모두 맞는 설명이다.
맥주의 기본 원료는 맥아·물·효모(및 홉)이다. 발효에 필요한 당분은 맥아의 전분이 당화되면서 만들어지므로 포도당을 따로 넣을 필요가 없고, 중요한 원료로 꼽지도 않는다.
Garnishing은 완성된 칵테일에 과일 등을 곁들여 장식하는 마무리 작업으로, 재료를 섞어 술을 만드는 조주 기법에는 해당하지 않는다.
Shaking·Stirring·Blending은 모두 재료를 혼합해 칵테일을 만드는 대표적인 조주법이다.
단식 증류법(Pot Still)은 한 번에 소량씩 나누어 증류하는 방식이라 대량생산에는 적합하지 않다. 대량생산이 가능한 것은 연속식 증류법의 장점이다.
반면 원료 고유의 맛과 좋은 향을 잘 살릴 수 있고 시설비가 적게 드는 점은 단식 증류법의 실제 장점이다.
1온스(oz)는 약 에 해당한다. 바에서는 편의상 30mL로 계산하기도 하지만, 정확한 환산값은 약 29.5mL이다.
Egg Nogg는 달걀·우유·크림 등을 셰이킹해 만든 뒤, 마무리로 Nutmeg(육두구) 가루를 뿌려 제공하는 대표적인 칵테일이다.
Tom Collins·Sloe Gin Fizz·Paradise는 넛메그를 뿌리는 것이 표준 제공 방식이 아니다.
위스키 스트레이트는 싱글이 1온스, 더블은 그 두 배인 2온스가 표준 용량이다.
Tonic Water는 레몬·라임·오렌지·키니네(quinine) 등으로 엑기스를 만들고 당분을 배합한 무색투명 음료로, 열대지방 노동자들의 식욕부진 해소와 원기 회복을 목적으로 개발되었다.
mineral water·cider·collins mix는 키니네를 넣지 않아 이 설명과 맞지 않는다.
스카치 위스키는 소다수(Soda Water)와 섞어 스카치 앤 소다(하이볼) 형태로 마시는 것이 가장 일반적이다. 소다수는 아무 맛과 향이 없어 위스키 본래의 풍미를 해치지 않기 때문이다.
사이다나 토닉워터, 콜린스믹스는 단맛·향이 있어 진 등 다른 증류주와 더 잘 어울리는 배합이다.
브랜디 숙성 표기에서 S는 Supreme이 아니라 Superior를 의미한다. V.S.O.P(Very Superior Old Pale)의 S가 바로 이 Superior를 가리킨다.
V는 Very, P는 Pale, X는 Extra를 뜻하므로 나머지 연결은 올바르다.
오늘날 쓰는 병마개(크라운 캡)를 최초로 발명해 병 음료의 대량생산을 가능하게 한 인물은 William Painter이다.
기호음료는 카페인 등 자극 성분의 맛과 향을 즐기기 위해 마시는 커피·코코아·티 같은 음료를 말한다.
오렌지 주스는 비타민 등 영양 섭취를 목적으로 하는 영양음료로 분류되어 기호음료에 포함되지 않는다.
생맥주는 열처리(살균) 과정을 거치지 않아 효모가 살아있는 상태로 유통되므로, 5~10C에서 보관해도 가장 빨리 변질되기 쉽다.
캔맥주·병맥주·살균된 맥주는 가열 살균을 거쳐 보존성이 높아 상대적으로 변질 속도가 느리다.
정화수(井華水)는 만물이 잠든 한밤중부터 이른 새벽 사이, 온갖 찌꺼기가 모두 가라앉은 뒤에 긷는 맑고 정갈한 우물물을 가리키는 말이다.
예부터 우리 술을 빚을 때는 이 가장 맑아지는 시각의 물을 정성껏 길어 사용했다.
- 그냥 '우물물'은 물을 긷는 장소만 말할 뿐, 지문이 강조하는 시각과 정성을 담지 못한다.
- 광천수는 광물질이 녹아 있는 샘물, 암반수는 암반층에서 끌어올린 지하수로 지문의 설명과 다르다.
Fermented Liquor(발효주·양조주)는 원료를 발효시켜 그대로 마시는 술로, Wine이 이에 해당한다.
- Chartreuse는 허브를 침출해 만든 리큐르(혼성주)다.
- Gin은 곡물을 증류해 만드는 증류주다.
- Campari는 증류주에 약초·향료를 더한 리큐르(아페리티프)다.
연속식 증류기(patent still, Coffey still)로 대량 증류하는 위스키는 Grain Whisky다.
Malt Whisky는 단식 증류기(pot still)로 만들고, Irish Whiskey는 전통적으로 단식 증류를 기본으로 하며, Blended Whisky는 몰트와 그레인을 섞은 결과물이라 증류법 자체를 지칭하는 이름이 아니다.
시라(Syrah)는 레드와인을 만드는 대표적인 적포도 품종으로, 화이트와인용 품종이 아니다.
샤르도네, 소비뇽 블랑, 삐노 블랑은 모두 청포도 품종으로 화이트와인 양조에 쓰인다.
Decanter는 와인이나 증류주를 옮겨 담아 침전물을 거르고 향을 살리는 유리 용기를 뜻하며, '신맛'이라는 의미는 없다.
신맛이 강조된 칵테일을 가리키는 용어는 따로 Sour다.
- Cocktail pick은 장식용 핀이라는 설명이 맞다.
- Peel은 과일 껍질이라는 설명이 맞다.
- Fix는 단맛이 있으면서 맛이 진한 칵테일 종류라는 설명이 맞다.
Bar의 업무는 음료 수령·재고관리·서비스에 집중되며, Appetizer(전채요리) 조리는 주방(키친)의 업무다.
Store에서 음료를 수령하는 일, Bar Stool 정리, 음료 원가(Cost) 관리는 모두 바텐더가 담당하는 바 업무에 해당한다.
판매 전략상 Par stock(적정 재고량)을 0으로 낮추는 것은 부적절하다. 재고가 없으면 주문에 즉시 대응하지 못해 판매 기회를 잃는다.
- 인지도가 낮은 상품을 시음시켜 반응을 살피는 것은 적절한 전략이다.
- 원가가 싼 제품을 칵테일 베이스로 활용하는 것은 원가 관리 측면에서 적절하다.
- 종업원에게 음료 지식을 교육하는 것도 판매 촉진에 도움이 되는 적절한 전략이다.
corkage charge는 고객이 가져온 술을 마실 때 업장이 부과하는 서비스 요금으로, 이때 얼음·레몬 등 부재료는 업장이 준비해 제공하는 것이지 손님이 준비하는 것이 아니다.
보통 판매가의 20~30% 정도를 부과하는 점, 디캔팅 서비스에 봉사료를 청구하는 점, 음료 종류별 corkage charge 리스트를 비치하는 점은 모두 맞는 설명이다.
Drapes는 창문 등에 늘어뜨리는 커튼(휘장)을 뜻하는 말로, '2인용 작은 테이블'을 가리키지 않는다. 2인용 소형 테이블은 흔히 Deuce라 부른다.
Table wine(식사 중 마시는 와인), Sparkling(발포성 와인), Molton(테이블에 까는 깔개)에 대한 설명은 모두 맞다.
Chef de rang system은 숙련된 인력이 조를 이뤄 정중한 서비스를 제공하는 방식이라, 오히려 숙련 인력 의존도가 높아 인건비 지출이 커지는 편이다. 인건비 지출이 낮다는 설명은 이 시스템의 장점이 아니다.
종사원의 근무 만족도가 높고, 휴식 시간을 확보하기 쉬우며, 고객에게 정중한 서비스를 제공할 수 있다는 점은 이 시스템의 실제 장점으로 꼽힌다.
술의 양을 정확히 재는 계량 기구는 Measure cup(계량컵, 지거)이다.
Squeezer는 과즙을 짜는 기구, Cork screw는 와인 병마개를 따는 기구, Ice pick은 얼음을 깨는 기구로 계량과는 무관하다.
판매시점(매장)에서 매출을 등록·집계해 경영 정보를 제공하는 시스템은 POS(Point of Sale)다.
SMS는 문자메시지 시스템, MRP는 자재소요계획, CRM은 고객관계관리 시스템으로 매출 등록·집계와는 목적이 다르다.
실제원가가 표준원가를 초과하는 원인은 대개 재료의 낭비·손실에서 비롯되며, 계획보다 적게 생산하는 것 자체는 원가 초과의 원인이 아니다.
재료의 과도한 변질, 도난, 잔여 식자재 활용 미숙은 모두 재료 손실·낭비로 이어져 표준원가를 초과시키는 원인이 된다.
네 칵테일의 표준 조주 기법은 Shaking → Shaking → Stirring → Building 순이다.
핑크 레이디와 밀리언 달러는 달걀·크림 등 잘 섞이지 않는 재료가 들어가 Shaking으로 만들고, 마티니는 투명도를 지키기 위해 Stirring으로, 네그로니는 얼음 위에 재료를 그대로 쌓아 붓는 Building으로 만든다.
생맥주 취급의 기본 원칙은 먼저 입고된 것을 먼저 사용하는 선입선출(FIFO)이며, 후입선출은 원칙에 어긋난다.
적정 온도 유지, 적정 압력 유지, 청결 유지는 모두 생맥주 취급의 기본 원칙에 해당한다.
Irish Coffee는 열에 강한 전용 Irish Coffee Glass(손잡이 달린 내열 유리잔)에 제공되며, 일반 cafe mug glass에는 제공되지 않는다.
Bailey's Coffee, French Coffee, Royal Coffee는 모두 카페 머그 잔(cafe mug glass)에 제공되는 커피 음료다.
서비스 직원으로부터 계산서를 받아 수납하는 일은 캐셔(회계 담당)의 업무이며, 지배인의 직무와는 거리가 멀다.
직원의 근무 스케줄·휴가 관리, 운영 장비의 예산 편성, 식음료의 질과 서비스 점검은 모두 지배인의 관리·감독 직무에 해당한다.
간장(肝臟)을 보호하려면 도수가 낮은 술에서 높은 술 순으로 마시는 것이 바람직하다. 낮은 도수부터 시작해야 간이 알코올 분해에 서서히 적응할 수 있다.
반대로 높은 도수부터 마시거나, 도수를 고려하지 않고 여러 술을 섞어 마시는 것은 간에 부담을 크게 준다.
glass rimmers는 글라스 가장자리(rim)를 적신 뒤 소금이나 설탕을 묻히는 전용 기구다. 마가리타나 솔티 도그처럼 소금으로 테두리를 두르는 칵테일, 설탕으로 테두리를 두르는 칵테일을 만들 때 사용한다.
술을 따를 때 쓰는 기구는 푸어러(pourer), 와인을 차게 하는 기구는 와인 쿨러, 뜨거운 글라스를 잡는 손잡이 달린 기구는 글라스 홀더로 각각 용도가 다르다.
알콜분(도수)의 정의는 섭씨 15도에서 원용량 100분 중에 포함된 알콜분의 용량이다.
기준 온도를 4도나 20도로 잡거나, 용량이 아닌 질량을 기준으로 하는 설명은 실제 정의와 다르다.
Cork Screw, Wine Opener, Waiter's Corkscrew는 모두 와인 병마개를 따는 도구를 가리키는 이름이다.
반면 Stir rod는 음료를 휘젓는 막대(스틱)로, 나머지 셋과 지칭하는 대상이 다르다.
일품요리를 중심으로 매출을 늘리고, 고객의 기호에 맞춰 그날의 특별 요리를 선보이는 레스토랑은 그릴(Grill)이다.
다이닝룸은 정해진 시간에 정찬을 제공하는 격식 있는 식당, 카페테리아는 셀프서비스 방식, 캐이터링은 출장연회 서비스로 성격이 다르다.
남은 주스류는 유리그릇이나 도기그릇에 옮겨 담아 냉장 보관하는 것이 가장 적합하다.
캔에 남은 상태 그대로 두면 개봉된 금속면이 공기와 닿아 산화되며 이취나 변질이 생길 수 있고, 냉동 보관은 향미와 질감을 해치므로 적절하지 않다.
Shaker(쉐이커)의 3가지 구성요소는 cap(뚜껑), strainer(여과망), body(몸통)이다.
body에 재료와 얼음을 넣고 흔든 뒤 cap을 열면 strainer가 얼음을 걸러 주어 음료만 글라스에 따를 수 있다.
빈칸에 가장 알맞은 것은 with입니다.
지문은 "A bottle of Burgundy would go very well ( ) your steak, Sir."(손님, 부르고뉴 와인 한 병이 스테이크와 아주 잘 어울리겠습니다)입니다. 음식과 술이 '~와 잘 어울리다'는 go well with로 표현합니다.
- for: go well for 는 '~에게 잘 되어 가다'에 가까워 음식 궁합을 나타내지 못합니다.
- to: go well to 는 어울림을 뜻하는 관용 표현이 아닙니다.
- from: '~로부터'라는 뜻이라 스테이크와의 어울림을 나타낼 수 없습니다.
"very strong pants"에서 strong은 옷감이 튼튼하고 질기다는 의미로, tough와 바꿔 쓸 수 있다.
rough(거친), heavy(무거운), new(새로운)는 내구성이 강하다는 의미를 전달하지 못한다.
"let's try a new restaurant for a change."에서 change는 '기분 전환, 색다름'이라는 뜻으로 쓰였다.
나머지 세 문장의 change는 모두 '잔돈'을 가리키는 명사로 쓰였다.
스카치위스키의 법적 정의는 증류 시 알코올 도수가 94.8%를 넘지 않아야(less than) 한다는 것으로, 도수가 94.8%를 초과해야 한다는 설명은 이 규정을 거꾸로 진술한 것이다.
최소 도수 40%로 병입한다는 점, 스코틀랜드 내에서 오크통에 3년 이상 숙성한다는 점, 물과 캐러멜 색소 외에는 첨가물을 넣지 않는다는 점은 실제 규정과 일치한다.
"5월 5일에는 이미 예약이 다 되어 있습니다"는 "We are fully booked on May 5th."로 표현한다.
나머지는 각각 방문을 기다린다는 인사, 자리가 있다는 안내, 예약 가능 여부를 확인해 보겠다는 말로 뜻이 반대이거나 다르다.
빈칸에는 차례로 drank(A)와 did(B)가 들어갑니다.
Lisa 의 말 "He ( A ) a lot too, didn't he?"는 부가의문문이 didn't 이므로 본문 동사가 일반동사 과거형이어야 합니다(그도 술을 많이 마셨죠?). Jack 의 "he sure ( B ). He always was going out for a drink after work."는 앞의 drank 를 대신하는 대동사 did로 받아 '정말 그랬죠'라는 뜻이 됩니다.
- A: drink, B: do: 부가의문문 didn't 와 시제가 맞지 않고, 뒤 문장(was going out)도 과거입니다.
- A: drink, B: was: drink 는 과거 시제가 아니고, 일반동사를 받는 자리에 be 동사 was 는 올 수 없습니다.
- A: drank, B: was: A 는 맞지만 일반동사 drank 를 받는 대동사는 was 가 아니라 did 입니다.
"우리 호텔을 떠나십니까?"는 진행형 의문문인 "Are you leaving our hotel?"로 표현한다.
"Are you leave~"는 be동사 뒤에 동사원형이 온 비문이고, start나 go는 이 뜻을 나타내지 못한다.
Mimosa는 샴페인과 오렌지주스를 섞은 칵테일로 알코올이 들어간 음료다.
Coffee-Cola Cooler, Fruit Smoothie, Lemonade는 모두 알코올이 들어가지 않은 무알콜 음료(nonalcoholic drink)다.
빈칸에 가장 알맞은 것은 for입니다.
지문은 "Would you care ( ) a drink?"(한 잔 하시겠어요?)입니다. 명사를 원하는지 정중히 물을 때는 care for + 명사(~을 원하다, 좋아하다)를 씁니다.
- to: care to 뒤에는 동사 원형이 와야 하므로(care to have a drink) 명사 a drink 바로 앞에는 맞지 않습니다.
- toward: care toward 는 '~을 원하다'라는 뜻의 표현이 아닙니다.
- against: '~에 반대하여'라는 뜻이라 음료를 권하는 문맥에 맞지 않습니다.
과일을 발효시킨 뒤 증류해 만드는 술은 Brandy다.
Gin과 Whiskey는 곡물을 발효·증류해 만들고, Wine은 과일을 발효만 시킨 술로 증류 과정을 거치지 않는다.