12년 2회차
보졸레 누보는 포도를 송이째 밀폐된 탱크에 넣어 탄산가스 침용(carbonic maceration)을 거치므로, 포도알이 손상되지 않도록 손 수확을 원칙으로 한다.
따라서 기계 수확은 보졸레 누보 양조 특징에 해당하지 않으며, 발효 중 CO2 영향으로 산도가 낮은 와인이 되고 오랜 숙성 기간 없이 바로 출하되는 점은 실제 특징이다.
텀블러에 드라이 진 1oz와 라임 주스 1/2oz를 넣고 소다수로 채운 뒤 레몬 슬라이스로 장식하는 칵테일은 진 리키(Gin Rickey)다.
진 피즈(Gin Fizz)는 레몬 주스와 설탕(시럽)을 넣고 셰이킹한 뒤 소다수로 채우는 칵테일이고, 김렛과 깁슨은 소다수를 쓰지 않는 쇼트 드링크로 재료 구성이 다르다.
양조주는 곡물이나 과일을 발효시켜 만든 술로, 우리나라의 청주(淸酒)가 이에 해당한다.
럼주·소주는 발효액을 증류한 증류주이고, 리큐르는 증류주에 향미와 당분을 더한 혼성주다.
아이리시 위스키는 대체로 3회 증류를 하고 피트 훈연을 하지 않는 등 스카치 위스키와 제조 방식에 차이가 있으므로, 제조과정이 동일하다는 설명은 옳지 않다.
피트 훈연을 하지 않아 향이 깨끗하고 맛이 부드럽다는 점, 몰트위스키도 포함된다는 점, John Jameson·Old Bushmills가 대표 브랜드라는 점은 모두 맞는 설명이다.
진 피즈(Gin Fizz)는 셰이커로 흔들어 만든 뒤 소다수로 채우는 칵테일로 믹싱글라스를 사용하지 않는다.
마티니·기브슨·롭 로이는 모두 믹싱글라스에서 휘저어(stir) 만드는 대표적인 칵테일이다.
럼(Rum)은 사탕수수를 원료로 하며, 그 원산지는 카리브해 서인도제도로 알려져 있다.
화이트 포도 품종인 샤르도네만을 사용해 만드는 샴페인을 블랑 드 블랑(Blanc de Blanc)이라 한다.
블랑 드 누아(Blanc de Noirs)는 흑포도 품종만으로 만든 것이고, 아스티 스푸만테는 모스카토 품종의 이탈리아 스파클링 와인이며 보졸레는 프랑스의 레드 와인 산지명이다.
칵테일을 만들 때 재료를 계량하고 흔들고 얼음을 다루는 도구가 조주 기구에 해당하며, 스트로(Straw)는 완성된 칵테일을 마실 때 사용하는 용구다.
- 지거(Jigger)는 정확한 용량을 계량하는 기구다.
- 셰이커(Shaker)는 재료를 흔들어 혼합·냉각하는 기구다.
- 얼음 관련 기구(Ice Equipment)는 얼음을 다루는 조주 필수 도구다.
1쿼트(Quart)는 이자 에 해당하지만, 포니(Pony) 단위로 환산하면 32포니가 되어야 한다.
1포니는 약 1oz로 취급되므로 32oz인 1쿼트는 32포니와 같고, 밀리리터로는 약 다.
아르마냑(Armagnac)은 프랑스 가스코뉴 지방에서 만드는 브랜디로, 발포성 와인이 아니라 증류주다.
- 샴페인(Champagne)은 프랑스 샹파뉴 지방의 대표적인 발포성 와인이다.
- 제크트(Sekt)는 독일·오스트리아의 발포성 와인 명칭이다.
- 크레망(Cremant)은 샹파뉴 이외 지역에서 전통 방식으로 만든 프랑스산 발포성 와인이다.
포도주를 AOC, VDQS, Vins De Pay, Vins De Table의 4단계 등급으로 구분하는 나라는 프랑스다.
AOC(원산지 통제 명칭)가 가장 상위 등급이고 Vins De Table이 가장 하위 등급에 해당한다.
코코아(Cocoa)는 코코넛 열매가 아니라 카카오(Cacao) 열매를 가공하여 만든 가루다.
코코넛은 야자과 열매로 코코아와는 원료가 전혀 다르다.
- 칼린스 믹스는 레몬주스와 설탕이 주원료인 착향 탄산음료가 맞다.
- 토닉워터는 키니네를 함유한 음료가 맞다.
- 콜라는 콜라닌과 카페인을 함유한 음료가 맞다.
핑크레이디(Pink Lady)는 진에 트리플 섹, 그레나딘 시럽, 레몬주스, 달걀흰자까지 더해 다섯 가지 재료를 셰이킹하므로 보기의 칵테일 중 들어가는 재료 수가 가장 많다.
맨해튼·애플마티니·깁슨은 기주에 소량의 부재료만 더하는 2~3가지 재료 구성의 칵테일이다.
지문이 말하는 물은 정화수이다.
지문은 '옛부터 만물이 잠든 자정에 모든 오물이 다 가라앉은 맑고 깨끗한 물을 길어 술을 담갔다고 한다'고 설명한다. 이른 새벽이나 한밤중 다른 사람이 긷기 전에 처음 떠 올린 깨끗한 우물물을 정화수라 한다.
- 우물물: 우물에서 긷는 물 전반을 가리키며, 자정에 길어 오물이 가라앉은 물이라는 특정한 뜻이 없다.
- 광천수: 광물질이 녹아 있는 지하수(미네랄워터)를 가리킨다.
- 암반수: 암반층 사이를 흐르는 지하수를 가리킨다.
샴페인의 Extra Dry 표기는 병 안에 남은 잔여 당분(Dosage)이 수준일 때 사용하는 표현이다.
당분 함량이 이보다 낮으면 Brut 계열로, 높으면 Sec·Demi-Sec 계열로 표기가 달라진다.
꼬냑(Cognac) 생산 규정상 포도 수확 후 증류 작업은 다음해 3월 31일까지 완료하도록 정해져 있다.
이는 코냑 AOC 규정에서 품질 관리를 위해 증류 시한을 못박아 둔 것이다.
미국식 프루프(Proof) 표기는 알코올 도수의 2배로 나타내므로, 가 된다.
혼성주(리큐르)는 이미 만들어진 증류주에 향미 성분을 더하는 방식으로 제조하며, 양조법(Fermentation)은 발효로 술의 원액 자체를 만드는 방법이라 혼성주 제조법에 해당하지 않는다.
- 증류법은 향미 원료를 증류주와 함께 증류하는 방법이다.
- 침출법은 향미 원료를 증류주에 담가 우려내는 방법이다.
- 에센스 추출법은 천연·인공 향료(에센스)를 첨가하는 방법이다.
증류(Distilling)는 술의 원액을 만드는 제조 공정이지, 완성된 술을 섞어 칵테일을 만드는 조주기법이 아니다.
- 스터링(Stirring)은 바스푼으로 저어서 혼합·냉각하는 조주기법이다.
- 스트레이닝(Straining)은 얼음을 거르며 잔에 따르는 조주기법이다.
- 칠링(Chilling)은 잔이나 재료를 미리 차게 만드는 조주기법이다.
포르투갈에서 포트와인을 만들 때 포도의 색과 탄닌을 빠르게 추출하기 위해 사람이 맨발로 포도를 밟던 화강암 통을 라가르(Lagar)라 부른다.
마세라시옹은 침용(과즙과 껍질을 접촉시키는 과정) 자체를 가리키는 용어이고, 챱탈리제이션은 당분을 보충하는 가당 작업, 캐스크는 숙성용 나무통을 뜻해 화강암 통과는 구별된다.
나머지 셋과 기후가 다른 지역은 (ㄹ) 아르헨티나 멘도자(Mendoza) 지역이다.
캡처에는 (ㄱ) 지중해 지역, (ㄴ) 캘리포니아 지역, (ㄷ) 남아프리카공화국 남서부 지역, (ㄹ) 아르헨티나 멘도자(Mendoza) 지역이 나열되어 있다. 앞의 셋은 여름이 덥고 건조하며 겨울에 비가 오는 지중해성 기후인 반면, 멘도자는 안데스산맥 동쪽 내륙의 고지대로 건조한 대륙성 기후에 속한다.
- (ㄱ) 지중해 지역: 지중해성 기후의 기준이 되는 지역이다.
- (ㄴ) 캘리포니아 지역: 지중해성 기후에 속하는 대표적 신세계 산지이다.
- (ㄷ) 남아프리카공화국 남서부 지역: 케이프 일대로, 지중해성 기후에 속한다.
카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)은 대표적인 적포도(Red Wine) 품종이다.
샤르도네, 피노 블랑, 소비뇽 블랑은 모두 청포도로 백포도주(White Wine) 양조에 쓰인다.
하비 월뱅어(Harvey Wallbanger)는 보드카에 오렌지주스와 갈리아노를 넣어 만드는 칵테일로, 잔 테두리를 장식하는 프로스팅 기법을 쓰지 않는다.
- 마가리타는 잔 테두리에 소금을 묻히는 솔트 프로스팅을 사용한다.
- 키스 오브 파이어는 잔 테두리에 설탕을 묻히는 슈가 프로스팅을 사용한다.
- 아이리시 커피 역시 잔 테두리를 설탕으로 장식하는 프로스팅을 함께 쓰는 것으로 다룬다.
사이드카(Sidecar)는 브랜디를 기주로 화이트 큐라소(트리플섹)와 레몬주스를 셰이킹하는 칵테일이라, 테킬라(Tequila)는 표준 레시피에 들어가지 않는다.
지봉유설에 전해지는 장수주로, 찹쌀과 구기자 등 고유 약초를 넣어 빚는 우리나라 전통주는 백세주다.
키스 오브 파이어(Kiss of Fire)는 잔 테두리에 설탕(Sugar Frost)을 묻혀 장식하는 칵테일이다.
마가리타는 같은 프로스팅 기법이라도 소금(Salt Frost)을 사용한다는 점에서 구별된다.
탄산이 든 재료는 흔들면 탄산이 빠지고 압력이 과도해질 수 있어, 증류주와 소다수의 조합은 셰이킹이 아니라 빌딩(Building) 기법으로 잔에 직접 만든다.
- 우유나 크림은 잘 섞이도록 셰이킹으로 혼합한다.
- 꿀이나 설탕시럽처럼 점성이 있는 재료도 셰이킹으로 고르게 섞는다.
- 증류주와 계란도 유화를 위해 강하게 셰이킹한다.
바르바레스코(Barbaresco)는 이탈리아 피에몬테 지역의 네비올로 품종 와인으로, 토스카나 지역의 키안티 클라시코(Chianti Classico)와는 관련이 없다.
검은 수탉(Gallo Nero)은 키안티 클라시코의 상징 마크이고, 피아스코는 짚으로 감싼 전통적인 키안티 술병, 라피아는 그 병을 감싸 묶는 데 쓰는 야자 섬유를 가리킨다.
혼성주의 향과 맛은 주로 과일, 꽃, 천연향료 등을 증류주에 우려내거나 첨가해서 만들며, 곡물은 향미 재료가 아니라 기주가 되는 증류주 자체의 원료다.
아르마냑(Armagnac)은 프랑스 가스코뉴 지방에서 포도를 증류해 만드는 브랜디이지, 체리향을 혼합해 만든 술이 아니다.
- 아드보카트는 브랜디에 계란노른자와 설탕을 섞어 만든 혼성주가 맞다.
- 드람브이는 「사람을 만족시키는 음료」라는 뜻을 가진 리큐르가 맞다.
- 깔루아는 증류주에 커피를 혼합해 만든 리큐르가 맞다.
부위 명칭이 틀린 것은 ㄷ을 Body라고 한 것으로, 그 부위는 Stem(기둥)이다.
그림의 칵테일 글라스에서 ㄱ은 잔의 가장자리(Rim), ㄴ은 볼의 옆면(Face), ㄷ은 볼과 받침을 잇는 가느다란 기둥, ㄹ은 맨 아래 받침(Bottom)을 가리킨다. 가느다란 기둥 부분은 Body가 아니라 Stem이라 부른다.
- ㄱ - Rim: 잔 맨 윗부분의 가장자리로, 명칭이 맞다.
- ㄴ - Face: 음료가 담기는 볼의 옆면으로, 명칭이 맞다.
- ㄹ - Bottom: 잔을 지탱하는 받침으로, 명칭이 맞다.
재고조사(Inventory)는 보조 웨이터가 아니라 바 매니저나 캡틴 등 관리자급이 담당하는 업무다.
보조 웨이터(Assistant Waiter)는 캡틴·웨이터의 지시에 따라 기물 철거·교체, 테이블 정리·정돈 같은 보조 업무를 수행한다.
브랜디 숙성 표기는 3 Star에서 시작해 V·S·O, V·S·O·P를 거쳐 X·O(Extra Old)로 갈수록 숙성 기간이 길어지며, 보기 중에서는 X·O가 가장 긴 숙성 기간을 나타낸다.
리큐르 글라스(Liqueur Glass)는 작은 용량의 리큐르를 서빙할 때 쓰는 잔으로, 코디얼 글라스(Cordial Glass)라고도 부른다.
주장 경영에서 프라임 코스트(Prime Cost)는 식음료 재료비와 인건비를 합한 비용을 가리킨다.
임대료나 감가상각 같은 고정비는 프라임 코스트가 아니라 별도의 간접비 항목으로 분류된다.
백 바(Back Bar)는 바텐더 뒤편에 술병과 기물을 진열하는 시설·구조물을 가리키는 명칭이지, 재즈바·웨스턴바·와인바처럼 컨셉으로 구분한 바의 종류가 아니다.
아페리티프(Aperitif)는 식욕을 돋우기 위해 식전에 마시는 술로 대개 씁쓸한 맛이 특징이며, 당분이 많은 단맛이 강조된 술은 오히려 식후에 마시는 디제스티프(Digestif)의 특징에 가깝다.
Aperitif라는 이름 자체도 '열다'라는 뜻의 라틴어 Aperire에서 유래했으며, 쓴맛을 내는 약초계 성분이 많이 쓰인다.
셰이커로 만드는 칵테일 조합은 Pink Lady, Olympic, Bacardi이다.
캡처에는 Pink Lady, Olympic, Stinger, Seabreeze, Bacardi, Kir가 나열되어 있다. 계란 흰자·과즙·시럽처럼 잘 섞이지 않는 재료가 들어가는 Pink Lady·Olympic·Bacardi는 셰이크 기법으로 만들고, Seabreeze와 Kir는 글라스에 직접 붓는 빌드 기법으로 만든다.
- Pink Lady, Seabreeze, Bacardi 조합: Seabreeze는 얼음을 채운 하이볼 글라스에 보드카·크랜베리 주스·자몽 주스를 직접 붓는 빌드 기법이라 셰이커 조합이 아니다.
- Olympic, Seabreeze, Kir 조합: Seabreeze와 Kir 모두 빌드 기법이다.
- Pink Lady, Olympic, Kir 조합: Kir는 화이트 와인에 크렘 드 카시스를 직접 붓는 빌드 기법이다.
엔젤스 키스(Angel's Kiss)는 비중 차이를 이용해 재료를 층층이 쌓는 플로팅(Floating) 방식의 칵테일로, 셰이커가 아니라 바 스푼(Bar Spoon)을 벽 삼아 조심스럽게 흘려 넣어 만든다.
포트와인(Port Wine)은 포르투갈에서 생산되는 대표적인 감미(Sweet) 포도주로, 발효 도중 브랜디를 첨가해 당분을 남기고 도수를 높인 주정강화 와인이다.
생맥주는 먼저 입고된 것을 먼저 사용하는 선입선출 원칙을 지켜야 하므로, 후입선출은 생맥주 취급의 기본원칙과 어긋난다.
적정온도·적정압력 유지와 청결 관리는 생맥주 품질을 지키기 위한 올바른 취급 원칙이다.
코키지 차지(Corkage Charge)는 고객이 다른 곳에서 구입한 주류를 매장에 직접 가져와 마실 때, 잔이나 서비스 제공에 대한 대가로 부과하는 요금이다.
지거 글라스(Jigger Glass)는 칵테일 재료의 용량을 정확하게 계량하기 위해 사용하는 기구다.
잔 테두리에 소금이나 설탕을 빠르고 간편하게 묻히는 전용 기구는 글라스 리머(Glass Rimmer)다.
글라스는 세척 후 물기가 남지 않도록 마른 리넨 등으로 닦아 광택을 낸 뒤 보관·사용해야 하므로, 헹군 상태 그대로 사용하는 방법은 위생적으로 옳지 않다.
냄새 없는 곳에 보관하고 냉장고나 얼음으로 프로스팅할 때 냄새를 확인하는 것은 올바른 위생 취급 방법이다.
토닉워터(Tonic Water)는 키니네(Quinine)와 레몬 등 여러 향료 식물을 넣어 만든 청량음료다.
소다워터·진저에일·칼린스 믹서는 키니네를 함유하지 않는 다른 종류의 탄산음료다.
와인은 코르크가 마르지 않도록 적정한 습도가 유지되는 곳에 보관해야 하므로, 습기가 전혀 없는 건조한 곳이 좋다는 설명은 틀렸다.
코르크가 마르면 틈새로 공기가 유입되어 와인이 산화되므로, 병을 눕혀 보관하고 어느 정도의 습도를 유지하는 것이 원칙이다.
햇빛을 피하고 급격한 온도변화와 진동이 없는 곳에 두어야 한다는 나머지 조건은 와인 보관의 올바른 원칙이다.
Decanter는 침전물을 거르고 숙성이나 공기 접촉을 돕기 위해 술을 옮겨 담는 디캔팅용 용기를 뜻하며, '신맛'이라는 의미는 아니다.
Cocktail Pick, Peel, Fix에 대한 설명은 각각 장식용 핀, 과일 껍질, 달고 맛이 강한 칵테일 종류로 맞는 정의다.
마티니는 얼음과 함께 휘저어(Stir) 만드는 것이 정통 조주법이므로 셰이커는 필요한 기구가 아니다.
믹싱글라스에 재료와 얼음을 넣고 바 스푼으로 저은 뒤 바 스트레이너로 걸러 따르는 과정이 일반적이다.
원가율은 재료 원가 1,800원 ÷ 판매가 10,000원 = 18 %이다.
캡처의 재료 가격은 Dry Gin 20,000원/병(25 oz), Olive 100원/개당, Dry Vermouth 10,000원/병(25 oz)이다. 온스당 단가를 구하면 진은 800원, 베르무트는 400원이다.
- Gin 2 oz: 800원 × 2 = 1,600원
- Dry Vermouth 1/4 oz: 400원 × 1/4 = 100원
- Olive 1개: 100원
합계 1,800원을 판매가 10,000원으로 나누면 0.18, 즉 18 %가 된다.
전통적으로 꼽히는 세계 4대 위스키는 스카치, 아이리시, 아메리칸, 캐나디안 위스키이며 재패니즈 위스키는 여기에 포함되지 않는다.
이는 위스키 산업이 형성되던 시기의 고전적 분류 기준이다.
빈칸에는 선행사를 품은 관계대명사 what(~하는 것)이 들어갑니다.
지문은 "What is an air conditioner? An air conditioner is ( ) controls the temperature in a room."(에어컨이란? 에어컨은 방의 온도를 조절하는 것이다)입니다. 빈칸 뒤에 주어 없이 동사 controls 가 바로 오고 앞에 선행사도 없으므로, 명사절을 이끌며 그 절의 주어 역할까지 하는 what controls ~ = 조절하는 것이 문법에 맞습니다.
- this: 지시대명사라 뒤의 동사 controls 를 절로 이어 줄 수 없습니다.
- which: 관계대명사로 쓰려면 앞에 선행사가 있어야 하는데 is 뒤에 선행사가 없습니다.
- something: something that controls 처럼 관계대명사가 따로 있어야 하므로 단독으로는 문장이 성립하지 않습니다.
"Let's go Dutch"는 각자 비용을 나누어 내자는 뜻으로 더치페이를 의미한다.
나머지 세 표현은 모두 "내가 사겠다, 내가 낸다"는 뜻으로 한턱 내겠다는 의미를 담고 있어 서로 뜻이 통한다.
Sommelier는 레스토랑이나 호텔에서 와인을 추천하고 관리하는 담당자, 즉 Wine Steward를 가리키는 말이다.
빈칸에는 사역동사 make가 들어가 "make them feel at home"(손님을 편안하게 해 주다)이 됩니다.
지문은 "It is also a part of your job to make polite and friendly small talk with customers to ( ) them feel at home."(손님과 공손하고 친근한 가벼운 대화를 나누어 손님이 편안하게 느끼도록 하는 것도 당신 일의 일부이다)입니다. to 부정사 자리라 동사원형이 필요하고, 목적어 them 뒤에 원형부정사 feel 이 오므로 사역동사 make + 목적어 + 동사원형 구조가 맞습니다.
- doing: to 뒤에는 동사원형이 와야 하므로 -ing 형은 쓸 수 없습니다.
- takes: to 뒤에 3인칭 단수형은 올 수 없고, take 는 목적어 뒤에 원형부정사를 받는 사역 구문이 아닙니다.
- gives: to 뒤에 3인칭 단수형은 올 수 없고, give 도 목적어 + 동사원형 구조를 만들지 않습니다.
디저트와 잘 어울리는 술은 달콤한 디저트 와인인 Ice Wine입니다.
지문은 "( ) goes well with dessert."(( )은 디저트와 잘 어울린다)입니다. 아이스 와인은 얼어붙은 포도를 수확해 당분이 농축된 즙으로 만든 단맛이 강한 와인이라 식후 디저트와 함께 냅니다.
- Red Wine: 주로 육류 요리 등 식사 중에 곁들이는 와인입니다.
- Vermouth: 식욕을 돋우는 식전주(아페리티프)나 칵테일 재료로 주로 쓰입니다.
- Dry Sherry: 단맛이 없는 셰리로 대표적인 식전주입니다.
당분이 에틸알코올로 바뀌는 과정은 fermentation(발효)입니다.
지문은 "( ) is the conversion of sugar contained in the mash or must into ethyl alcohol."(( )은 매시나 머스트에 들어 있는 당을 에틸알코올로 전환하는 것이다)입니다. mash(곡물 당화액)·must(포도 과즙)의 당 → 알코올 전환은 효모에 의한 발효를 정의한 것입니다.
- distillation: 증류로, 이미 만들어진 발효액을 가열해 알코올을 분리·농축하는 과정입니다.
- infusion: 침출로, 재료를 술 등에 담가 향과 성분을 우려내는 방법입니다.
- decanting: 디캔팅으로, 와인을 다른 용기에 옮겨 침전물을 분리하는 서비스 과정입니다.
앞 빈칸은 like, 뒤 빈칸은 on이 들어가 "looks like a very nice one" / "Scotch on the rocks"가 됩니다.
대화는 "G1: This is the bar I told you about. G2: Hmm... looks ( ) a very nice one. W: What kind of drink would you like? G1: Let's see, Scotch ( ) the rocks, a double."입니다. 명사 앞에서 "~처럼 보인다"는 look like + 명사로 쓰고, 얼음 위에 부어 내는 방식은 on the rocks이며 double 은 두 배 분량을 뜻합니다.
- be, over: looks 뒤에 be 를 바로 쓸 수 없고, over the rocks 라는 표현도 쓰지 않습니다.
- liking, off: liking 은 전치사 자리에 올 수 없고, off the rocks 는 얼음 위에 따르는 주문 표현이 아닙니다.
- alike, off: alike 는 명사 앞에 오는 전치사로 쓰이지 않으며, off the rocks 도 맞지 않습니다.
Pulque는 아가베(용설란) 수액을 발효시켜 만드는 멕시코의 양조주이며, 이를 증류하면 데킬라나 메즈칼이 된다.
Vodka, Gin, Calvados는 모두 증류 과정을 거쳐 만드는 증류주다.
A 자리는 on, B 자리는 every가 들어가 "on the 4th floor" / "every morning"이 됩니다.
대화는 "G: Is there a swimming pool in this hotel? R: Yes, there is. It is (A) the 4th floor. G: What time does it open in the morning? R: It opens (B) morning at 6 AM."입니다. 건물의 층은 on the ~ floor로 나타내고, 관사 없는 단수 morning 앞에서 "매일 아침"을 뜻하려면 every 가 맞습니다.
- at, each: 층을 말할 때는 at 이 아니라 on 을 씁니다.
- to, at: to the 4th floor 는 이동 방향이라 위치를 말하는 문장에 맞지 않고, at morning 도 쓰지 않는 표현입니다.
- by, in: by the 4th floor 는 "4층 옆"이라 위치가 달라지고, in morning 은 관사 없이 쓰지 않습니다(in the morning).
보졸레 누보는 포도를 송이째 밀폐된 탱크에 넣어 탄산가스 침용(carbonic maceration)을 거치므로, 포도알이 손상되지 않도록 손 수확을 원칙으로 한다.
따라서 기계 수확은 보졸레 누보 양조 특징에 해당하지 않으며, 발효 중 CO2 영향으로 산도가 낮은 와인이 되고 오랜 숙성 기간 없이 바로 출하되는 점은 실제 특징이다.
텀블러에 드라이 진 1oz와 라임 주스 1/2oz를 넣고 소다수로 채운 뒤 레몬 슬라이스로 장식하는 칵테일은 진 리키(Gin Rickey)다.
진 피즈(Gin Fizz)는 레몬 주스와 설탕(시럽)을 넣고 셰이킹한 뒤 소다수로 채우는 칵테일이고, 김렛과 깁슨은 소다수를 쓰지 않는 쇼트 드링크로 재료 구성이 다르다.
양조주는 곡물이나 과일을 발효시켜 만든 술로, 우리나라의 청주(淸酒)가 이에 해당한다.
럼주·소주는 발효액을 증류한 증류주이고, 리큐르는 증류주에 향미와 당분을 더한 혼성주다.
아이리시 위스키는 대체로 3회 증류를 하고 피트 훈연을 하지 않는 등 스카치 위스키와 제조 방식에 차이가 있으므로, 제조과정이 동일하다는 설명은 옳지 않다.
피트 훈연을 하지 않아 향이 깨끗하고 맛이 부드럽다는 점, 몰트위스키도 포함된다는 점, John Jameson·Old Bushmills가 대표 브랜드라는 점은 모두 맞는 설명이다.
진 피즈(Gin Fizz)는 셰이커로 흔들어 만든 뒤 소다수로 채우는 칵테일로 믹싱글라스를 사용하지 않는다.
마티니·기브슨·롭 로이는 모두 믹싱글라스에서 휘저어(stir) 만드는 대표적인 칵테일이다.
럼(Rum)은 사탕수수를 원료로 하며, 그 원산지는 카리브해 서인도제도로 알려져 있다.
화이트 포도 품종인 샤르도네만을 사용해 만드는 샴페인을 블랑 드 블랑(Blanc de Blanc)이라 한다.
블랑 드 누아(Blanc de Noirs)는 흑포도 품종만으로 만든 것이고, 아스티 스푸만테는 모스카토 품종의 이탈리아 스파클링 와인이며 보졸레는 프랑스의 레드 와인 산지명이다.
칵테일을 만들 때 재료를 계량하고 흔들고 얼음을 다루는 도구가 조주 기구에 해당하며, 스트로(Straw)는 완성된 칵테일을 마실 때 사용하는 용구다.
- 지거(Jigger)는 정확한 용량을 계량하는 기구다.
- 셰이커(Shaker)는 재료를 흔들어 혼합·냉각하는 기구다.
- 얼음 관련 기구(Ice Equipment)는 얼음을 다루는 조주 필수 도구다.
1쿼트(Quart)는 이자 에 해당하지만, 포니(Pony) 단위로 환산하면 32포니가 되어야 한다.
1포니는 약 1oz로 취급되므로 32oz인 1쿼트는 32포니와 같고, 밀리리터로는 약 다.
아르마냑(Armagnac)은 프랑스 가스코뉴 지방에서 만드는 브랜디로, 발포성 와인이 아니라 증류주다.
- 샴페인(Champagne)은 프랑스 샹파뉴 지방의 대표적인 발포성 와인이다.
- 제크트(Sekt)는 독일·오스트리아의 발포성 와인 명칭이다.
- 크레망(Cremant)은 샹파뉴 이외 지역에서 전통 방식으로 만든 프랑스산 발포성 와인이다.
포도주를 AOC, VDQS, Vins De Pay, Vins De Table의 4단계 등급으로 구분하는 나라는 프랑스다.
AOC(원산지 통제 명칭)가 가장 상위 등급이고 Vins De Table이 가장 하위 등급에 해당한다.
코코아(Cocoa)는 코코넛 열매가 아니라 카카오(Cacao) 열매를 가공하여 만든 가루다.
코코넛은 야자과 열매로 코코아와는 원료가 전혀 다르다.
- 칼린스 믹스는 레몬주스와 설탕이 주원료인 착향 탄산음료가 맞다.
- 토닉워터는 키니네를 함유한 음료가 맞다.
- 콜라는 콜라닌과 카페인을 함유한 음료가 맞다.
핑크레이디(Pink Lady)는 진에 트리플 섹, 그레나딘 시럽, 레몬주스, 달걀흰자까지 더해 다섯 가지 재료를 셰이킹하므로 보기의 칵테일 중 들어가는 재료 수가 가장 많다.
맨해튼·애플마티니·깁슨은 기주에 소량의 부재료만 더하는 2~3가지 재료 구성의 칵테일이다.
지문이 말하는 물은 정화수이다.
지문은 '옛부터 만물이 잠든 자정에 모든 오물이 다 가라앉은 맑고 깨끗한 물을 길어 술을 담갔다고 한다'고 설명한다. 이른 새벽이나 한밤중 다른 사람이 긷기 전에 처음 떠 올린 깨끗한 우물물을 정화수라 한다.
- 우물물: 우물에서 긷는 물 전반을 가리키며, 자정에 길어 오물이 가라앉은 물이라는 특정한 뜻이 없다.
- 광천수: 광물질이 녹아 있는 지하수(미네랄워터)를 가리킨다.
- 암반수: 암반층 사이를 흐르는 지하수를 가리킨다.
샴페인의 Extra Dry 표기는 병 안에 남은 잔여 당분(Dosage)이 수준일 때 사용하는 표현이다.
당분 함량이 이보다 낮으면 Brut 계열로, 높으면 Sec·Demi-Sec 계열로 표기가 달라진다.
꼬냑(Cognac) 생산 규정상 포도 수확 후 증류 작업은 다음해 3월 31일까지 완료하도록 정해져 있다.
이는 코냑 AOC 규정에서 품질 관리를 위해 증류 시한을 못박아 둔 것이다.
미국식 프루프(Proof) 표기는 알코올 도수의 2배로 나타내므로, 가 된다.
혼성주(리큐르)는 이미 만들어진 증류주에 향미 성분을 더하는 방식으로 제조하며, 양조법(Fermentation)은 발효로 술의 원액 자체를 만드는 방법이라 혼성주 제조법에 해당하지 않는다.
- 증류법은 향미 원료를 증류주와 함께 증류하는 방법이다.
- 침출법은 향미 원료를 증류주에 담가 우려내는 방법이다.
- 에센스 추출법은 천연·인공 향료(에센스)를 첨가하는 방법이다.
증류(Distilling)는 술의 원액을 만드는 제조 공정이지, 완성된 술을 섞어 칵테일을 만드는 조주기법이 아니다.
- 스터링(Stirring)은 바스푼으로 저어서 혼합·냉각하는 조주기법이다.
- 스트레이닝(Straining)은 얼음을 거르며 잔에 따르는 조주기법이다.
- 칠링(Chilling)은 잔이나 재료를 미리 차게 만드는 조주기법이다.
포르투갈에서 포트와인을 만들 때 포도의 색과 탄닌을 빠르게 추출하기 위해 사람이 맨발로 포도를 밟던 화강암 통을 라가르(Lagar)라 부른다.
마세라시옹은 침용(과즙과 껍질을 접촉시키는 과정) 자체를 가리키는 용어이고, 챱탈리제이션은 당분을 보충하는 가당 작업, 캐스크는 숙성용 나무통을 뜻해 화강암 통과는 구별된다.
나머지 셋과 기후가 다른 지역은 (ㄹ) 아르헨티나 멘도자(Mendoza) 지역이다.
캡처에는 (ㄱ) 지중해 지역, (ㄴ) 캘리포니아 지역, (ㄷ) 남아프리카공화국 남서부 지역, (ㄹ) 아르헨티나 멘도자(Mendoza) 지역이 나열되어 있다. 앞의 셋은 여름이 덥고 건조하며 겨울에 비가 오는 지중해성 기후인 반면, 멘도자는 안데스산맥 동쪽 내륙의 고지대로 건조한 대륙성 기후에 속한다.
- (ㄱ) 지중해 지역: 지중해성 기후의 기준이 되는 지역이다.
- (ㄴ) 캘리포니아 지역: 지중해성 기후에 속하는 대표적 신세계 산지이다.
- (ㄷ) 남아프리카공화국 남서부 지역: 케이프 일대로, 지중해성 기후에 속한다.
카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)은 대표적인 적포도(Red Wine) 품종이다.
샤르도네, 피노 블랑, 소비뇽 블랑은 모두 청포도로 백포도주(White Wine) 양조에 쓰인다.
하비 월뱅어(Harvey Wallbanger)는 보드카에 오렌지주스와 갈리아노를 넣어 만드는 칵테일로, 잔 테두리를 장식하는 프로스팅 기법을 쓰지 않는다.
- 마가리타는 잔 테두리에 소금을 묻히는 솔트 프로스팅을 사용한다.
- 키스 오브 파이어는 잔 테두리에 설탕을 묻히는 슈가 프로스팅을 사용한다.
- 아이리시 커피 역시 잔 테두리를 설탕으로 장식하는 프로스팅을 함께 쓰는 것으로 다룬다.
사이드카(Sidecar)는 브랜디를 기주로 화이트 큐라소(트리플섹)와 레몬주스를 셰이킹하는 칵테일이라, 테킬라(Tequila)는 표준 레시피에 들어가지 않는다.
지봉유설에 전해지는 장수주로, 찹쌀과 구기자 등 고유 약초를 넣어 빚는 우리나라 전통주는 백세주다.
키스 오브 파이어(Kiss of Fire)는 잔 테두리에 설탕(Sugar Frost)을 묻혀 장식하는 칵테일이다.
마가리타는 같은 프로스팅 기법이라도 소금(Salt Frost)을 사용한다는 점에서 구별된다.
탄산이 든 재료는 흔들면 탄산이 빠지고 압력이 과도해질 수 있어, 증류주와 소다수의 조합은 셰이킹이 아니라 빌딩(Building) 기법으로 잔에 직접 만든다.
- 우유나 크림은 잘 섞이도록 셰이킹으로 혼합한다.
- 꿀이나 설탕시럽처럼 점성이 있는 재료도 셰이킹으로 고르게 섞는다.
- 증류주와 계란도 유화를 위해 강하게 셰이킹한다.
바르바레스코(Barbaresco)는 이탈리아 피에몬테 지역의 네비올로 품종 와인으로, 토스카나 지역의 키안티 클라시코(Chianti Classico)와는 관련이 없다.
검은 수탉(Gallo Nero)은 키안티 클라시코의 상징 마크이고, 피아스코는 짚으로 감싼 전통적인 키안티 술병, 라피아는 그 병을 감싸 묶는 데 쓰는 야자 섬유를 가리킨다.
혼성주의 향과 맛은 주로 과일, 꽃, 천연향료 등을 증류주에 우려내거나 첨가해서 만들며, 곡물은 향미 재료가 아니라 기주가 되는 증류주 자체의 원료다.
아르마냑(Armagnac)은 프랑스 가스코뉴 지방에서 포도를 증류해 만드는 브랜디이지, 체리향을 혼합해 만든 술이 아니다.
- 아드보카트는 브랜디에 계란노른자와 설탕을 섞어 만든 혼성주가 맞다.
- 드람브이는 「사람을 만족시키는 음료」라는 뜻을 가진 리큐르가 맞다.
- 깔루아는 증류주에 커피를 혼합해 만든 리큐르가 맞다.
부위 명칭이 틀린 것은 ㄷ을 Body라고 한 것으로, 그 부위는 Stem(기둥)이다.
그림의 칵테일 글라스에서 ㄱ은 잔의 가장자리(Rim), ㄴ은 볼의 옆면(Face), ㄷ은 볼과 받침을 잇는 가느다란 기둥, ㄹ은 맨 아래 받침(Bottom)을 가리킨다. 가느다란 기둥 부분은 Body가 아니라 Stem이라 부른다.
- ㄱ - Rim: 잔 맨 윗부분의 가장자리로, 명칭이 맞다.
- ㄴ - Face: 음료가 담기는 볼의 옆면으로, 명칭이 맞다.
- ㄹ - Bottom: 잔을 지탱하는 받침으로, 명칭이 맞다.
재고조사(Inventory)는 보조 웨이터가 아니라 바 매니저나 캡틴 등 관리자급이 담당하는 업무다.
보조 웨이터(Assistant Waiter)는 캡틴·웨이터의 지시에 따라 기물 철거·교체, 테이블 정리·정돈 같은 보조 업무를 수행한다.
브랜디 숙성 표기는 3 Star에서 시작해 V·S·O, V·S·O·P를 거쳐 X·O(Extra Old)로 갈수록 숙성 기간이 길어지며, 보기 중에서는 X·O가 가장 긴 숙성 기간을 나타낸다.
리큐르 글라스(Liqueur Glass)는 작은 용량의 리큐르를 서빙할 때 쓰는 잔으로, 코디얼 글라스(Cordial Glass)라고도 부른다.
주장 경영에서 프라임 코스트(Prime Cost)는 식음료 재료비와 인건비를 합한 비용을 가리킨다.
임대료나 감가상각 같은 고정비는 프라임 코스트가 아니라 별도의 간접비 항목으로 분류된다.
백 바(Back Bar)는 바텐더 뒤편에 술병과 기물을 진열하는 시설·구조물을 가리키는 명칭이지, 재즈바·웨스턴바·와인바처럼 컨셉으로 구분한 바의 종류가 아니다.
아페리티프(Aperitif)는 식욕을 돋우기 위해 식전에 마시는 술로 대개 씁쓸한 맛이 특징이며, 당분이 많은 단맛이 강조된 술은 오히려 식후에 마시는 디제스티프(Digestif)의 특징에 가깝다.
Aperitif라는 이름 자체도 '열다'라는 뜻의 라틴어 Aperire에서 유래했으며, 쓴맛을 내는 약초계 성분이 많이 쓰인다.
셰이커로 만드는 칵테일 조합은 Pink Lady, Olympic, Bacardi이다.
캡처에는 Pink Lady, Olympic, Stinger, Seabreeze, Bacardi, Kir가 나열되어 있다. 계란 흰자·과즙·시럽처럼 잘 섞이지 않는 재료가 들어가는 Pink Lady·Olympic·Bacardi는 셰이크 기법으로 만들고, Seabreeze와 Kir는 글라스에 직접 붓는 빌드 기법으로 만든다.
- Pink Lady, Seabreeze, Bacardi 조합: Seabreeze는 얼음을 채운 하이볼 글라스에 보드카·크랜베리 주스·자몽 주스를 직접 붓는 빌드 기법이라 셰이커 조합이 아니다.
- Olympic, Seabreeze, Kir 조합: Seabreeze와 Kir 모두 빌드 기법이다.
- Pink Lady, Olympic, Kir 조합: Kir는 화이트 와인에 크렘 드 카시스를 직접 붓는 빌드 기법이다.
엔젤스 키스(Angel's Kiss)는 비중 차이를 이용해 재료를 층층이 쌓는 플로팅(Floating) 방식의 칵테일로, 셰이커가 아니라 바 스푼(Bar Spoon)을 벽 삼아 조심스럽게 흘려 넣어 만든다.
포트와인(Port Wine)은 포르투갈에서 생산되는 대표적인 감미(Sweet) 포도주로, 발효 도중 브랜디를 첨가해 당분을 남기고 도수를 높인 주정강화 와인이다.
생맥주는 먼저 입고된 것을 먼저 사용하는 선입선출 원칙을 지켜야 하므로, 후입선출은 생맥주 취급의 기본원칙과 어긋난다.
적정온도·적정압력 유지와 청결 관리는 생맥주 품질을 지키기 위한 올바른 취급 원칙이다.
코키지 차지(Corkage Charge)는 고객이 다른 곳에서 구입한 주류를 매장에 직접 가져와 마실 때, 잔이나 서비스 제공에 대한 대가로 부과하는 요금이다.
지거 글라스(Jigger Glass)는 칵테일 재료의 용량을 정확하게 계량하기 위해 사용하는 기구다.
잔 테두리에 소금이나 설탕을 빠르고 간편하게 묻히는 전용 기구는 글라스 리머(Glass Rimmer)다.
글라스는 세척 후 물기가 남지 않도록 마른 리넨 등으로 닦아 광택을 낸 뒤 보관·사용해야 하므로, 헹군 상태 그대로 사용하는 방법은 위생적으로 옳지 않다.
냄새 없는 곳에 보관하고 냉장고나 얼음으로 프로스팅할 때 냄새를 확인하는 것은 올바른 위생 취급 방법이다.
토닉워터(Tonic Water)는 키니네(Quinine)와 레몬 등 여러 향료 식물을 넣어 만든 청량음료다.
소다워터·진저에일·칼린스 믹서는 키니네를 함유하지 않는 다른 종류의 탄산음료다.
와인은 코르크가 마르지 않도록 적정한 습도가 유지되는 곳에 보관해야 하므로, 습기가 전혀 없는 건조한 곳이 좋다는 설명은 틀렸다.
코르크가 마르면 틈새로 공기가 유입되어 와인이 산화되므로, 병을 눕혀 보관하고 어느 정도의 습도를 유지하는 것이 원칙이다.
햇빛을 피하고 급격한 온도변화와 진동이 없는 곳에 두어야 한다는 나머지 조건은 와인 보관의 올바른 원칙이다.
Decanter는 침전물을 거르고 숙성이나 공기 접촉을 돕기 위해 술을 옮겨 담는 디캔팅용 용기를 뜻하며, '신맛'이라는 의미는 아니다.
Cocktail Pick, Peel, Fix에 대한 설명은 각각 장식용 핀, 과일 껍질, 달고 맛이 강한 칵테일 종류로 맞는 정의다.
마티니는 얼음과 함께 휘저어(Stir) 만드는 것이 정통 조주법이므로 셰이커는 필요한 기구가 아니다.
믹싱글라스에 재료와 얼음을 넣고 바 스푼으로 저은 뒤 바 스트레이너로 걸러 따르는 과정이 일반적이다.
원가율은 재료 원가 1,800원 ÷ 판매가 10,000원 = 18 %이다.
캡처의 재료 가격은 Dry Gin 20,000원/병(25 oz), Olive 100원/개당, Dry Vermouth 10,000원/병(25 oz)이다. 온스당 단가를 구하면 진은 800원, 베르무트는 400원이다.
- Gin 2 oz: 800원 × 2 = 1,600원
- Dry Vermouth 1/4 oz: 400원 × 1/4 = 100원
- Olive 1개: 100원
합계 1,800원을 판매가 10,000원으로 나누면 0.18, 즉 18 %가 된다.
전통적으로 꼽히는 세계 4대 위스키는 스카치, 아이리시, 아메리칸, 캐나디안 위스키이며 재패니즈 위스키는 여기에 포함되지 않는다.
이는 위스키 산업이 형성되던 시기의 고전적 분류 기준이다.
빈칸에는 선행사를 품은 관계대명사 what(~하는 것)이 들어갑니다.
지문은 "What is an air conditioner? An air conditioner is ( ) controls the temperature in a room."(에어컨이란? 에어컨은 방의 온도를 조절하는 것이다)입니다. 빈칸 뒤에 주어 없이 동사 controls 가 바로 오고 앞에 선행사도 없으므로, 명사절을 이끌며 그 절의 주어 역할까지 하는 what controls ~ = 조절하는 것이 문법에 맞습니다.
- this: 지시대명사라 뒤의 동사 controls 를 절로 이어 줄 수 없습니다.
- which: 관계대명사로 쓰려면 앞에 선행사가 있어야 하는데 is 뒤에 선행사가 없습니다.
- something: something that controls 처럼 관계대명사가 따로 있어야 하므로 단독으로는 문장이 성립하지 않습니다.
"Let's go Dutch"는 각자 비용을 나누어 내자는 뜻으로 더치페이를 의미한다.
나머지 세 표현은 모두 "내가 사겠다, 내가 낸다"는 뜻으로 한턱 내겠다는 의미를 담고 있어 서로 뜻이 통한다.
Sommelier는 레스토랑이나 호텔에서 와인을 추천하고 관리하는 담당자, 즉 Wine Steward를 가리키는 말이다.
빈칸에는 사역동사 make가 들어가 "make them feel at home"(손님을 편안하게 해 주다)이 됩니다.
지문은 "It is also a part of your job to make polite and friendly small talk with customers to ( ) them feel at home."(손님과 공손하고 친근한 가벼운 대화를 나누어 손님이 편안하게 느끼도록 하는 것도 당신 일의 일부이다)입니다. to 부정사 자리라 동사원형이 필요하고, 목적어 them 뒤에 원형부정사 feel 이 오므로 사역동사 make + 목적어 + 동사원형 구조가 맞습니다.
- doing: to 뒤에는 동사원형이 와야 하므로 -ing 형은 쓸 수 없습니다.
- takes: to 뒤에 3인칭 단수형은 올 수 없고, take 는 목적어 뒤에 원형부정사를 받는 사역 구문이 아닙니다.
- gives: to 뒤에 3인칭 단수형은 올 수 없고, give 도 목적어 + 동사원형 구조를 만들지 않습니다.
디저트와 잘 어울리는 술은 달콤한 디저트 와인인 Ice Wine입니다.
지문은 "( ) goes well with dessert."(( )은 디저트와 잘 어울린다)입니다. 아이스 와인은 얼어붙은 포도를 수확해 당분이 농축된 즙으로 만든 단맛이 강한 와인이라 식후 디저트와 함께 냅니다.
- Red Wine: 주로 육류 요리 등 식사 중에 곁들이는 와인입니다.
- Vermouth: 식욕을 돋우는 식전주(아페리티프)나 칵테일 재료로 주로 쓰입니다.
- Dry Sherry: 단맛이 없는 셰리로 대표적인 식전주입니다.
당분이 에틸알코올로 바뀌는 과정은 fermentation(발효)입니다.
지문은 "( ) is the conversion of sugar contained in the mash or must into ethyl alcohol."(( )은 매시나 머스트에 들어 있는 당을 에틸알코올로 전환하는 것이다)입니다. mash(곡물 당화액)·must(포도 과즙)의 당 → 알코올 전환은 효모에 의한 발효를 정의한 것입니다.
- distillation: 증류로, 이미 만들어진 발효액을 가열해 알코올을 분리·농축하는 과정입니다.
- infusion: 침출로, 재료를 술 등에 담가 향과 성분을 우려내는 방법입니다.
- decanting: 디캔팅으로, 와인을 다른 용기에 옮겨 침전물을 분리하는 서비스 과정입니다.
앞 빈칸은 like, 뒤 빈칸은 on이 들어가 "looks like a very nice one" / "Scotch on the rocks"가 됩니다.
대화는 "G1: This is the bar I told you about. G2: Hmm... looks ( ) a very nice one. W: What kind of drink would you like? G1: Let's see, Scotch ( ) the rocks, a double."입니다. 명사 앞에서 "~처럼 보인다"는 look like + 명사로 쓰고, 얼음 위에 부어 내는 방식은 on the rocks이며 double 은 두 배 분량을 뜻합니다.
- be, over: looks 뒤에 be 를 바로 쓸 수 없고, over the rocks 라는 표현도 쓰지 않습니다.
- liking, off: liking 은 전치사 자리에 올 수 없고, off the rocks 는 얼음 위에 따르는 주문 표현이 아닙니다.
- alike, off: alike 는 명사 앞에 오는 전치사로 쓰이지 않으며, off the rocks 도 맞지 않습니다.
Pulque는 아가베(용설란) 수액을 발효시켜 만드는 멕시코의 양조주이며, 이를 증류하면 데킬라나 메즈칼이 된다.
Vodka, Gin, Calvados는 모두 증류 과정을 거쳐 만드는 증류주다.
A 자리는 on, B 자리는 every가 들어가 "on the 4th floor" / "every morning"이 됩니다.
대화는 "G: Is there a swimming pool in this hotel? R: Yes, there is. It is (A) the 4th floor. G: What time does it open in the morning? R: It opens (B) morning at 6 AM."입니다. 건물의 층은 on the ~ floor로 나타내고, 관사 없는 단수 morning 앞에서 "매일 아침"을 뜻하려면 every 가 맞습니다.
- at, each: 층을 말할 때는 at 이 아니라 on 을 씁니다.
- to, at: to the 4th floor 는 이동 방향이라 위치를 말하는 문장에 맞지 않고, at morning 도 쓰지 않는 표현입니다.
- by, in: by the 4th floor 는 "4층 옆"이라 위치가 달라지고, in morning 은 관사 없이 쓰지 않습니다(in the morning).