15년 2회차

보졸레 누보(Beaujolais Nouveau)는 매년 11월 셋째 주 목요일에 전 세계 동시 출시하는 것으로 정해져 있다.

그 해 수확한 포도로 담근 햇와인을 짧은 숙성 기간만 거쳐 바로 시장에 내놓는 것이 특징이다.

위스키는 맥아(제맥) → 당화 → 발효 → 증류 → 숙성의 순서로 만들어진다.

맥아를 분쇄해 당화시킨 뒤 효모를 더해 발효하고, 이를 증류해 얻은 원액을 오크통에서 오랜 기간 숙성시켜 위스키가 완성된다.

샴페인을 발명한 인물로 알려진 것은 동 페리뇽(Dom Perignon) 수도사이다.

보르도, 샹파뉴, 생테밀리옹은 프랑스의 와인 산지 명칭일 뿐 인물명이 아니다.

포도주에 아티초크를 배합해 만들며 진한 커피색을 띠는 리큐르는 치나르(Cynar)이다.

샤르트뢰즈는 허브 계열, 뒤보네는 와인 베이스의 아페리티프, 캄파리는 쓴맛이 강한 붉은색 리큐르로 각각 원료와 색이 다르다.

스페인의 발포성 와인은 Cava(카바)라는 명칭으로 불리며, Vin Mousseux는 프랑스에서 쓰는 일반적인 발포성 와인 용어이다.

따라서 스페인과 Vin Mousseux를 연결한 것은 잘못된 표기이다.

프랑스의 Cremant, 독일의 Sekt, 이탈리아의 Spumante는 각 나라의 발포성 와인 명칭으로 올바르게 연결되어 있다.

혼성주(Compounded Liquor)는 일반적으로 증류주를 베이스로 하여 과실이나 초근목피 등의 침출물, 당분, 향료를 더해 만드는 술이다.

발효주에 초근목피 침출물을 혼합하여 만든다는 설명은 혼성주의 제조 방식과 맞지 않는다.

칵테일 재료나 식후주로 쓰이고, 색·향·감미·알코올의 조화를 갖추었으며 고대부터 약용으로 쓰였다는 설명은 모두 옳다.

주정 도수는 일반적으로 브랜디 > 슬로 진 > 강화 와인 > 맥주 순으로 낮아진다.

브랜디는 $40\%$ 안팎, 슬로 진 등 리큐르류는 $25\text{~}30\%$ 수준, 셰리·포트 같은 강화 와인은 $17\text{~}20\%$ 안팎, 맥주는 $4\text{~}5\%$ 내외로 도수 차이가 뚜렷하다.

일반적인 프랑스 와인은 포도의 자연 발효만으로 만들어지며, 발효 도중에 브랜디를 첨가하는 것은 포트와인 등 강화 와인을 만들 때의 방식이다.

따라서 이 설명은 프랑스의 일반적인 와인 제조 방식과 맞지 않는다.

프로방스 지역이 로제 와인 생산지로 유명하다는 점, 포도당이 발효를 거쳐 알코올과 탄산가스로 바뀐다는 점, 포도 껍질의 천연 효모가 발효를 일으킨다는 점은 모두 옳은 설명이다.

우유의 살균 방법에 따른 분류는 저온살균, 고온살균, 초고온살균으로 나뉘며, 초저온살균이라는 분류는 존재하지 않는다.

에스프레소에 우유 거품을 올려 다양한 모양을 낼 수 있는 커피는 카푸치노이다.

카페라테는 우유 비중이 더 크고 거품층이 얇으며, 콘파냐는 에스프레소에 휘핑크림을 얹은 것, 카페모카는 초콜릿 시럽이 들어가는 커피로 각각 특징이 다르다.

막걸리는 곡물을 발효시켜 만드는 술로 양조주에 속한다.

증류 과정을 거치지 않고 발효액을 그대로 걸러 마시는 술이라는 점에서 증류주나 혼성주와 구분된다.

캄파리(Campari)는 여러 허브와 과일 향을 더해 만든 대표적인 혼성주이다.

그렌피딕은 싱글몰트 위스키, 꼬냑은 브랜디, 버드와이저는 맥주로 모두 혼성주가 아니다.

화이트 홀스(White Horse)는 스코틀랜드의 스카치위스키 브랜드로, 코냑 생산 회사가 아니다.

마르텔, 헤네시, 까뮈는 모두 프랑스 코냑 지역의 대표적인 코냑 생산 회사이다.

맥주의 주요 원료는 맥아, 홉, 물, 효모이며, 포도당은 맥주 제조에 필수적으로 쓰이는 원료가 아니다.

맥아에 들어있는 전분이 당화 과정을 거쳐 발효 가능한 당으로 바뀌므로 별도의 포도당 첨가가 기본 원료는 아니다.

상온에서 발효하는 상면발효(에일) 효모로 만드는 맥주는 에일·포터·스타우트이고, 필스너는 저온에서 발효하는 하면발효(라거) 효모로 만든다.

포터와 스타우트는 흑맥주 계열이지만 모두 에일 계통의 상면발효 맥주로 분류되며, 필스너는 체코에서 시작된 대표적인 라거 맥주이다.

얼그레이는 홍차(완전발효차)에 베르가못 향을 가미한 차이므로 발효차로 분류된다.

• 보이차는 발효 과정을 거치는 후발효차이지 불발효차가 아니다.
• 녹차는 발효를 거치지 않는 불발효차이지 반발효차가 아니다.
• 자스민차는 녹차에 향을 입힌 가향차로 불발효차에 속하며 후발효차가 아니다.

프랑스의 AOC, 이탈리아의 DOC처럼 품질을 등급으로 구분하는 제도를 두지 않은 나라는 남아프리카공화국이다.

남아공이 운영하는 Wine of Origin(W.O.) 제도는 라벨에 표기된 산지·품종·수확연도가 사실인지를 인증하는 원산지 표시 제도일 뿐, 와인을 상·하위 등급으로 나누는 체계는 아니다.

반면 스위스는 AOC 체계를, 헝가리는 토카이를 비롯한 원산지·품질 구분 체계를, 영국도 품질 와인과 지역 와인을 나누는 등급 구분을 두고 있다.

독일 와인 라벨에서 Trocken(트로컨)은 '드라이(당도가 낮은)'를 뜻하는 당도 표기 용어이다.

로사토·로쏘·비노는 각각 이탈리아어로 로제, 레드, 와인을 가리키는 이탈리아 와인 용어로 독일 라벨 용어가 아니다.

보드카는 대표적으로 감자나 곡물을 원료로 만드는 증류주이며, 사탕수수는 럼(Rum)의 주원료이다.

슬라브 민족의 국민주로 불릴 만큼 애음되며, 자작나무 활성탄과 모래층을 통과시켜 여과함으로써 무색·무미·무취에 가깝게 만든다는 설명은 옳다.

세 설명에 맞는 혼성주는 차례대로 칼루아(Kahlua), 슬로 진(Sloe Gin), 캄파리(Campari)이다.

'멕시코산 커피를 주원료로 하여 Cocoa, Vanila 향을 첨가해서 만든 혼성주'는 멕시코의 커피 리큐르인 칼루아이고, '야생 오얏을 진에 첨가해서 만든 빨간색의 혼성주'는 야생 자두류(슬로 베리)를 진에 담가 만든 슬로 진이다. '이탈리아의 국민주로 제조법은 각종 식물의 뿌리, 씨, 향초, 껍질 등 70여 가지의 재료로 만들어지며 제조 기간은 45일이 걸린다'는 이탈리아의 쓴맛 리큐르인 캄파리이다.

• 샤르트뢰즈는 프랑스 수도원에서 유래한 약초 리큐르로, 멕시코산 커피 리큐르가 아니다.
• 시나(Cynar)는 아티초크를 주원료로 한 이탈리아 리큐르로, 오얏과 진으로 만든 빨간 술이 아니다.
• 파샤(Pasha)는 멕시코산 커피 리큐르에 해당하지 않는다.

Bitters(비터스)는 증류주가 아니라 여러 식물성 재료를 침출해 만든 혼성주(향미 첨가물)로, 칵테일에 소량만 넣는 부재료이다.

Light Rum, Malt Whisky, Brandy는 모두 발효액을 증류하여 만드는 증류주이다.

청주는 곡물을 발효시켜 만든 뒤 여과한 양조주(발효주)이다.

럼주와 소주(증류식·희석식 모두 증류 과정을 거침)는 증류주이고, 리큐르는 증류주에 향미와 당분을 더한 혼성주이므로 양조주가 아니다.

커피의 3대 원종은 아라비카, 리베리카, 로부스타이다.

피베리(Peaberry)는 원종이 아니라 커피 열매 안에 콩이 한 알만 둥글게 자란 생두의 형태를 가리키는 명칭이다.

비알콜성 음료는 크게 청량음료, 영양음료, 기호음료로 구분한다.

• 양조주·증류주·혼성주 구분은 알콜성 음료의 분류이다.
• 맥주·위스키·리큐르 역시 알콜을 포함하는 술의 종류이다.
• 소프트드링크는 비알콜 음료이지만 맥주와 브랜디는 알콜성 음료이므로 함께 묶어 분류할 수 없다.

스코틀랜드 위스키 산지 중 스페이사이드(Speyside)는 스페이 강 유역에 증류소가 가장 조밀하게 모여 있는 지역으로, 증류소 수가 가장 많은 산지이다.

글렌피딕, 맥캘란, 글렌리벳 등 유명 싱글몰트 증류소가 이 지역에 밀집해 있으며, 면적이 넓은 하이랜드와는 별개의 산지로 구분해 다룬다.

곡류를 발효·증류한 원액에 주니퍼베리(향나무 열매), 고수풀, 안젤리카 등의 식물성 향료를 첨가해 만든 증류주는 진(Gin)이다.

보드카는 무색무취를 지향해 향료를 거의 첨가하지 않고, 럼은 사탕수수, 데킬라는 아가베를 원료로 한다는 점에서 진과 구분된다.

증류주는 알코올 도수가 높아 미생물이 번식하기 어렵기 때문에 변질되지 않아 별도의 유통기한이 없는 것이 일반적이며, 장기 보관 시 변질된다는 설명은 옳지 않다.

대부분 20도 이상의 높은 도수를 가지며, 갈색을 띠는 위스키·브랜디 등은 오크통 숙성 과정에서 색과 향을 얻는다는 설명은 맞는 내용이다.

우리나라에 소주가 전래된 시기는 조선시대가 아니라 고려시대로, 원(몽골)의 침입 이후 아라비아의 증류 기술이 전해진 것으로 알려져 있다.

제조법에 따라 증류식과 희석식으로 나뉘고 쌀·보리 등 곡물을 주원료로 하며, 삼해주가 조선 중엽 소주의 대명사로 불렸다는 설명은 옳다.

영국에서 개발된 토닉워터(Tonic Water)는 말라리아 예방 성분인 키니네(퀴닌)를 함유한 무색투명한 청량음료이다.

사이다·콜라·소다수는 키니네를 포함하지 않는 일반 탄산음료라는 점에서 구분된다.

깔루아(Kahlua)는 커피를 원료로 한 커피 리큐르로, 단맛이 강해 식사 후 소화를 돕는 식후주(디저트주)로 주로 쓰인다.

셰리 와인, 샴페인, 캄파리는 모두 식욕을 돋우는 목적의 대표적인 식전주(아페리티프)이다.

텀블러 글라스(Tumbler Glass)는 스템이 없는 원통형 잔으로, 하이볼 글라스(Highball Glass)가 이에 해당한다.

샴페인 글라스와 칵테일 글라스, 브랜디 글라스는 모두 스템(다리)이 있는 스템웨어 형태의 잔이다.

클라렛(Claret)은 보르도 지방의 레드 와인을 가리키는 영국식 표현으로, 레드 와인은 실온에 가깝게 제공하며 차게 내지 않는다.

호크(독일 화이트 와인), 샴페인, 로제 와인은 모두 시원하게 냉각하여 제공하는 것이 일반적이다.

얼음과 재료를 글라스에 직접 넣고 바스푼이나 머들러로 저어서 만드는 방식은 빌드(Building) 기법이며, 스크루드라이버가 대표적으로 이 방식으로 만든다.

스팅어와 마가리타는 셰이킹, 싱가포르 슬링은 셰이킹 후 소다를 채우는 방식으로 만들어 단순 빌드 기법과 구분된다.

Wine Master(와인 마스터)는 포도 재배부터 발효, 숙성, 저장까지 와인의 제조 및 저장관리 전반을 책임지는 사람을 뜻한다.

포도밭을 직접 가꾸고 재배하는 사람, 와인을 판매·관리하는 사람, 와인을 구매하는 사람은 모두 와인 마스터와는 다른 직무로 구분된다.

칵테일에 사용하는 얼음은 무색·무취의 순수한 물로 얼린 것이 원칙이며, 색소가 들어간 컬러 얼음(Color Ice)은 맛과 색에 영향을 주므로 적합하지 않다.

가루 얼음(Shaved Ice), 기계 얼음(Cube Ice), 작은 얼음(Cracked Ice)은 각각 프라페·프로즌 스타일, 온더락, 스터링·셰이킹 등 용도에 맞게 실제로 쓰이는 얼음 형태이다.

푸어러(Pourer)는 술병 입구에 끼워 쏟아지는 양을 일정하게 조절해주는 기구이다.

병마개, 빨대, 손잡이 달린 물병(피처)은 각각 별도의 용도를 가진 기물로 푸어러와는 다르다.

롱아일랜드 아이스티는 보드카, 진, 럼, 데킬라, 트리플섹에 콜라와 레몬주스까지 더해 만드는, 재료 수가 가장 많은 칵테일이다.

맨해튼, 애플 마티니, 깁슨은 기주에 부재료 한두 가지만 더한 비교적 단순한 구성의 칵테일이다.

드라이 마티니는 진(Gin)을 베이스로 드라이 베르무트를 소량 더해 만드는 대표적인 진 베이스 칵테일이다.

스팅어와 사이드카는 브랜디 베이스, 올드패션드는 위스키 베이스 칵테일이라는 점에서 구분된다.

와인 테이스팅에서는 잔을 가볍게 흔드는 스월링(Swirling)을 통해 와인을 공기와 접촉시켜 아로마와 부케의 향을 최대한 끌어올린 뒤 향을 맡는다.

• 오픈 후 공기 접촉을 최소화하는 것이 아니라 오히려 브리딩(공기 접촉)을 통해 향을 열어주는 과정이 필요하다.
• 레드·화이트 와인 모두 얼음을 넣어 마시지 않는다.
• 색과 투명도는 검은 종이가 아니라 흰 종이나 흰 테이블보 같은 밝은 배경 앞에서 확인한다.

맥주는 냉장고에서 5~10℃ 정도로 보관하는 것이 가장 적합하며, 이 온도대에서 맛과 신선도가 잘 유지된다.

• 0℃ 이하로 얼리면 맥주 속 성분이 분리되어 맛이 변질된다.
• 맥주는 시간이 지날수록 산화·변질되므로 장시간 보관에 적합하지 않다.
• 햇볕(자외선)에 노출되면 맥주 특유의 불쾌한 냄새(일광취)가 생긴다.

주장(Bar) 관리의 의의는 음료 재고조사 및 원가 관리를 우선하면서 영업 이익을 추구하는 데 있다.

칵테일 연구, 단순한 판매량 증대, 보틀 서비스라는 특정 서비스 형태에 국한된 활동은 주장 관리 자체의 본질적 의의라고 보기 어렵다.

올드패션드 글라스는 스템(다리)이 없는 낮고 넓은 형태의 잔으로, 얼음을 넣고 마신다고 하여 온더락(On the Rocks) 글라스라고도 불린다.

튤립형 스템이 있는 잔은 코냑 글라스, 롱넥 형태의 잔은 주스나 하이볼용 잔을 가리키므로 올드패션드 글라스와는 형태가 다르다.

와인 보관 장소는 완전히 습기가 없는 건조한 곳이 아니라, 코르크가 마르지 않도록 적당한 습도가 유지되는 곳이어야 한다.

연중 급격한 온도 변화가 없고 진동·충격이 없어야 하며, 코르크가 젖어 있도록 병을 눕혀 보관해야 한다는 나머지 설명은 와인 보관의 올바른 원칙이다.

Menthe(Green), Cacao(White), 우유를 셰이킹하여 소서형 샴페인 글라스에 담아내는 초록빛 칵테일은 그래스호퍼(Grasshopper)이다.

진 피즈, 짐렛, 깁슨은 모두 진(Gin)을 기주로 하는 칵테일로 우유가 들어가는 크림 계열 칵테일이 아니다.

바 스푼은 글라스나 믹싱 글라스 안의 재료를 휘저어 섞는 용도와 플로팅 칵테일을 층층이 쌓을 때 액체를 흘려 넣는 용도로 사용한다.

얼음을 잘게 부수는 작업은 바 스푼이 아니라 아이스 크러셔나 아이스 픽 등 별도의 기구로 하는 작업이다.

제시문은 구매에 대한 설명이다.

지문은 '음료와 식료에 대한 원가관리의 기초가 되는 것으로서 단순히 필요한 물품만을 구입하는 업무만을 의미하는 것이 아니라, 바 경영을 계획, 통제, 관리하는 경영활동의 중요한 부분이다'라고 설명한다. 물품을 사들이는 업무를 넘어 원가관리의 출발점이 된다는 점이 구매 관리의 핵심이다.

• 검수: 들어온 물품의 품질·수량·규격을 확인하는 단계이다.
• 저장: 검수를 마친 물품을 보관·관리하는 단계이다.
• 출고: 저장된 물품을 영업장으로 내보내는 단계이다.

플레인 시럽(Plain Syrup, 심플 시럽)은 설탕(sugar)과 물을 끓여 만든 기본 감미료로, 칵테일에 단맛을 더할 때 사용한다.

레몬, 버터, 시나몬은 각각 산미·풍미를 위한 부재료이지 플레인 시럽의 원료가 아니다.

볶은 커피는 습기를 빨아들이면 산패가 빨라지므로 보관 시 습도를 3.5% 이하로 매우 낮게 유지하는 것이 적합하다.

습도가 이보다 높아지면 원두가 눅눅해지면서 향과 맛이 급격히 떨어지고, 곰팡이가 생길 위험도 커진다.

Distilling(증류)은 술 자체를 만드는 제조 공정이지, 만들어진 술로 칵테일을 만드는 조주 기법은 아니다.

Stirring(휘젓기), Straining(거르기), Chilling(차갑게 하기)은 모두 칵테일을 조주할 때 실제로 사용하는 기법이다.

알맞은 대답은 No, they are not.이다.

질문 'Are the same kinds of glasses used for all wines?'는 '모든 와인에 같은 종류의 글라스를 사용합니까?'라는 뜻의 be동사 수동태 의문문이므로 be동사(are)로 답해야 한다. 와인은 레드·화이트·스파클링 등 종류에 따라 서로 다른 글라스를 쓰므로 부정으로 답하는 것이 맞다.

• Yes, they are.: 형식은 맞지만 모든 와인에 같은 글라스를 쓴다는 틀린 내용이 된다.
• No, they don't.: be동사 의문문에 do로 답해 어법에 맞지 않는다.
• Yes, they do.: 조동사가 맞지 않고 내용도 틀리다.

톰 콜린스(Tom Collins)는 진(Gin)에 레몬주스·설탕·소다수를 더해 만드는 고전 칵테일이므로 진으로 만드는 음료에 해당한다.

롭 로이는 스카치위스키, B&B는 브랜디와 베네딕틴, 블랙 러시안은 보드카를 기주로 하므로 진과는 무관하다.

밑줄에는 is cleaned가 들어간다.

지문 'This bar ____ by a bar helper every morning.'에서 주어인 바(This bar)는 청소를 '당하는' 대상이고 뒤에 행위자 'by a bar helper'가 있으므로 수동태(be + 과거분사)가 필요하다. 'every morning'은 반복되는 습관을 나타내므로 현재시제 수동태 is cleaned가 알맞으며, 문장 뜻은 '이 바는 매일 아침 바 헬퍼가 청소한다'이다.

• cleans: 능동태라 바가 청소를 한다는 뜻이 되고 by 행위자와 맞지 않는다.
• is cleaning: 현재진행 능동태로 역시 주어와 맞지 않는다.
• be cleaned: 주어 뒤 본동사 자리에 동사원형 be는 쓸 수 없다.

밑줄에 들어갈 권유로 적합하지 않은 것은 How about a Black Russian?이다.

대화에서 G2는 'I don't drink at all. Do you serve soft drinks?'(저는 술을 전혀 안 마셔요. 청량음료 있나요?)라고 했으므로 바텐더는 무알코올 음료를 권해야 한다. 블랙 러시안은 보드카에 커피 리큐르를 넣은 알코올 칵테일이라 맞지 않는다.

• Virgin Colada: 럼을 빼고 만든 무알코올 피나 콜라다이다.
• Shirley Temple: 진저에일과 그레나딘 시럽으로 만드는 대표적인 무알코올 칵테일이다.
• Lemonade: 레몬 과즙에 설탕과 물을 섞은 무알코올 음료이다.

살구씨(apricot pit)를 우려낸 향과 아몬드 향이 특징인 리큐르는 Amaretto이다.

Benedictine은 브랜디에 여러 약초를 배합한 수도원 리큐르이고, Chartreuse도 약초 기반 리큐르이며, Kahlua는 커피를 원료로 한 멕시코산 리큐르로 살구씨와는 무관하다.

밑줄에는 or가 들어간다.

지문 'Which one do you like better whisky ____ brandy?'는 '위스키와 브랜디 중 어느 쪽을 더 좋아하십니까?'라는 뜻으로, 'Which ~ A or B?'처럼 둘 중 하나를 고르게 하는 선택의문문에는 접속사 or를 쓴다.

• as: 비교·자격을 나타내며 선택지를 잇지 못한다.
• but: 대조를 나타내는 접속사라 문맥에 맞지 않는다.
• and: 둘을 함께 묶는 뜻이 되어 하나를 고르는 질문과 맞지 않는다.

Cutty Sark는 몰트위스키와 그레인위스키를 섞어 만든 블렌디드 스카치위스키로, 증류주에 향미 재료를 배합해 만드는 혼성주(compounded liquor)가 아니다.

• Curacao는 오렌지 껍질 향을 더한 혼성주이다.
• Advocaat는 브랜디에 달걀노른자·설탕을 배합한 혼성주이다.
• Amaretto는 살구씨 향을 더한 혼성주이다.

문장 속 brand는 상표를 뜻한다.

지문 'What brand do you want?'는 '어느 상표로 드릴까요?'라는 뜻으로, 손님이 위스키·진 등을 주문할 때 바텐더가 원하는 제품 상표를 묻는 표현이다.

• 브랜디: 철자가 비슷한 brandy와 혼동한 것이다.
• 칵테일의 일종: brand는 칵테일 이름이 아니다.
• 심심한 맛: '밍밍한'을 뜻하는 bland와 혼동한 것이다.

식전에 식욕을 돋우기 위해 마시는 와인은 Aperitif wine(식전주)이다.

Table wine은 식사와 함께 마시는 일반 와인, Dessert wine과 Port wine은 단맛이 강해 식후에 어울리는 와인이다.

설명하는 혼성주는 Drambuie(드람뷔)이다.

지문 'The great proprietary liqueur of Scotland made of scotch and heather honey.'는 '스카치위스키와 헤더 꿀로 만든 스코틀랜드의 대표적인 상표 리큐르'라는 뜻으로, 스카치위스키에 꿀과 허브를 더한 드람뷔를 가리킨다.

• Anisette: 아니스 향을 낸 리큐르로 스카치·꿀이 기본 원료가 아니다.
• Sambuca: 아니스 향이 나는 이탈리아 리큐르이다.
• Peter Heering: 체리로 만든 덴마크 리큐르이다.