[식품산업기사 필기] 15년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

바퀴벌레에 대한 설명으로 옳은 것은?

1완전변태를 한다.

2알에서 성충이 될 때까지 1주일 정도가 소요된다.

3성충의 수명은 보통 5년 이상이다.

4야행성으로 군거생활을 한다.

문제 2

아플라톡신의 특성이 아닌 것은?

1열에 매우 안정한 단순단백질이다.

2B₁은 간독소로서 가장 강력하다.

3발암성을 나타낸다.

4Aspergillus flavus에 의해 생성된다.

문제 3

식품위생법에서 규정하는 식품의 정의에 맞는 것은?

1모든 음식물

2의약품을 제외한 모든 음식물

3의약품을 포함한 모든 음식물

4식품과 첨가물

문제 4

식품첨가물로서 사용이 금지된 감미료는?

1D-sorbitol

2disodium glycyrrhizinate

3cyclamate

4aspartame

문제 5

경미한 경우에는 발열, 두통, 구토 등을 나타내지만 종종 패혈증이나 뇌수막염, 정신착란 및 혼수상태에 빠질 수 있다. 연질치즈 등이 자주 관련되며, 저온에서는 성장이 가능한 균으로서 특히 태어나 신생아의 미숙 사망이나 합병증을 유발하기도 하여 치명적인 식중독 원인균은?

1Vibrio vulnificus

2Listeria monocytogenes

3CI. botulinum

4E. coli 0157:H7

문제 6

인수(축)공통감염병의 원인 세균과 거리가 먼 것은?

1결핵균

2브루셀라균

3탄저균

4디프테리아

문제 7

산화방지제에 대한 설명으로 옳은 것은?

1플라스틱 가공을 원할히 진행시키며 프탈산 에스테르계가 있다.

2치아염소산나트륨이 주로 사용한다.

3페놀류인 부틸히드록시아니졸(BHA)등의 화합물이 산화에 의한 변화를 방지한다.

4비타민E는 사용할 수 없다.

문제 8

경구감염병에 대한 설명으로 옳은 것은?

1발병은 섭취한 사람으로 끝난다.

2잠복기가 짧아 일반적으로 시간 단위로 표시한다.

3면역성이 없다.

4병원균이 독력이 강하여 소량의 균에 의하여 발병이 가능하다.

문제 9

다음 중 가장 흔히 쓰이는 지시미생물인 대장균군에 속하지 않는 미생물은?

1Streptococcus spp.

2Enterobacter spp.

3Klebsiella spp.

4Citrobacter spp.

문제 10

Clostridium botulinum 의 특성이 아닌 것은?

1식중독 감염시 현기증, 두통, 신경장애 등이 나타난다.

2호기성의 그램 음성균이다.

3A형 균은 채소, 과일 및 육류와 관계가 깊다.

4불충분하게 살균된 통조림 속에 번식하는 간균이다.

문제 11

만약 감자를 자른 다음 시간이 경과하고 끓인 후, 6시간 정도 보관 후에 섭취하여 식중독이 발생하였다면 이때 발견될 가능성이 높은 식중독균을 보기에서 모두 고른 것은?

1(1), (2)

2(1), (3)

3(2), (3)

4(2), (4)

문제 12

식품 제조 공정 중 거품이 많이 날 때 소포의 목적으로 사용하는 첨가물은?

1규소수지

2n-헥산

3규조토

4유동파라핀

문제 13

황색포도상구균 식중독에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

1잠복기가 1~6시간으로 짧다.

2사망률이 매우 높다.

3내열성이 강한 장내독소(enterotoxin)에 의한 식중독이다.

4주 증상은 급성위장염으로 인한 구토, 설사이다.

문제 14

D-Sorbitol에 대한 설명으로 틀린 것은?

1당도가 설탕의 약 절반 정도인 감미료이다.

2상업적으로 이용하기 위해서 포도당으로부터 화학적으로 합성한다.

3다른 당알콜류와 달리 생체 내에서 중단대사산물로 존재하지 않는다.

4묽은 산·알칼리 및 식품의 조리온도에서도 안정하다.

문제 15

다음 중 황변미 식중독의 원인독소가 아닌 것은?

1aflatoxin

2citrinin

3islanditoxin

4luteoskyrin

문제 16

제1급 법정감영병이 아닌 것은?

1에볼라바이러스병

2페스트

3두창

4콜레라

문제 17

bisphenol A가 주로 용출되는 재질은?

1PS(polystyrene)수지

2PVC필름

3phenol 수지

4PC(polycarbonate) 수지

문제 18

포름알데히드 용출과 관련이 없는 합성수지는?

1페놀수지

2요소수지

3멜라민수지

4염화비닐수지

문제 19

인수공통감염병으로 동물에게는 유산, 사람에게 열병을 일으키는 것은?

1탄저

2파상열

3돈단독

4큐열

문제 20

미생물 검사용 검체의 운반 시 부패 및 변질의 우려가 있는 검체는 몇 시간 이내에 검사기관에 운반하여야 하는가?

14시간 이내

28시간 이내

312시간 이내

424시간 이내

문제 21

다음 유화제가 가진 기능기 중 소수성기는?

1-OH

2-COOH

3-NH₂

4CH₃-CH₂-CH₂-

문제 22

외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘이 제거되었을 때 원상태로 되돌아가려는 성질은?

1탄성(elasticity)

2소성(plasticity)

3점탄성(viscoelasticity)

4점성(viscosity)

문제 23

다음 중 동물성 스테롤(sterol)은?

1cholesterol

2ergosterol

3sitosterol

4stigmasterol

문제 24

다음 중 인체에 유해한 dipeptide인 lysinoalanine이 형성되는 경우가 아닌 것은?

1유지의 장시간 가열

2식물성 단백질의 알칼리 추출과정

3육류의 가열 조리

4달갈의 가열

문제 25

찹쌀과 멥쌀의 끈기의 차이를 설명한 것 중 가장 옳은 것은?

1찹쌀에는 아밀로펙틴이 많고 아밀로오스가 적게 있다.

2찹쌀에는 아밀로오스가 많고 멥쌀에는 아밀로펙틴이 적게 있다.

3찹쌀과 멥쌀에는 아밀로오스와 아밀로펙틴이 동량 들어 있다.

4찹쌀과 멥쌀의 끈기는 아밀로오스나 아미로펙틴의 함량과 관계없다.

문제 26

유지 1g중에 존재하는 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 KOH의 mg수로 표시되는 값은?

1산가(scid value)

2과산화물가(peroxide value)

3요오드가(iodine value)

4아세틸가(acetyl value)

문제 27

토코페롤의 설명에 맞지 않는 것은?

1산화방지제로 사용된다.

2식물성 식품보다 동물성 식품에 많다.

3지용성 비타민이다.

4여러 가지 이성체가 있다.

문제 28

떫은 맛과 관련된 주 페놀(phenol)성 물질을 연결한 것 중 옳은 것은?

1다엽 – chlorogenic acid

2감 - shibuol

3밤속껍질 - theanine

4커피 – catechin

문제 29

약한 산이나 알칼리에 의해 파괴되지 않으며, 그 색깔도 변색하지 않는 식품은?

1검정콩

2당근

3가지

4옥수수

문제 30

지방 100g 중에 oleic acid 20mg 이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, oleic acid C₁₈H₃₄O₂의 분자량은 282이다.)

13.97

20.0397

3100.7

41.007

문제 31

전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

1수분함량의 조절

2냉장 방법

3설탕의 첨가

4유화제 사용

문제 32

다음 중 식품의 점성에 영향을 미치는 인자로 가장 거리가 먼 것은?

1온도

2농도

3분자량

4탁도

문제 33

다음 중 육류가 저장 중에 갈색으로 변색되었을 때, 그 형태는 어떤 것인가?

1myglobin

2oxymyglobin

3metmyoglobin

4nitrosomyoglobin

문제 34

다음에서 설명하는 단백질은?

1globulin

2histone

3albumin

4glutelin

문제 35

호화전분(α전분)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1생전분의 미셀(micelle)구조가 파괴된 것이다.

2물을 급히 흡수하고 팽윤한다.

3전분분해 효소의 작용이 쉽다.

4냉수에 녹이면 곧 호정화된다.

문제 36

지용성 비타민의 운반체로 적절한 것은?

1당질

2지질

3단백질

4무기질

문제 37

쇠고기의 붉은 색깔은 무슨 색소에 의하여 나타나는가?

1안토시안(anthocyan)

2카로틴(carotene)

3미오글로빈(myoglobin)

4플라본(falvone)

문제 38

다음은 4가지 식용유지의 검화가 중 유지를 구성하는 지방산의 평균 분자량이 가장 큰 것은?

1A유지

2B유지

3C유지

4D유지

문제 39

닌히드린 반응(ninhydrin reaction)이 이용되는 것은?

1아미노산의 정성

2지방질의 정성

3탄수화물의 정성

4비타민의 정성

문제 40

다음 조효소(coenzyme) 중 아데닌(adenine)을 포함하지 않는 것은?

1coenzyme A

2thiamine pyrophosphate

3FAD

4S-adenosylmthionine

문제 41

식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합한 것은?

1천연항산화제가 들어있기 때문에

2발연점이 낮기 때문에

3시너지스트(synergist)가 없기 때문에

4열에 안정하기 때문에

문제 42

난황계수가 0.42이고 난황의 폭이 3.5cm일 때 난황의 높이와 신선도의 판별결과는?

1높이 0.147cm 이고, 부패란이다.

2높이 0.83cm 이고, 신선란이다.

3높이 1.47cm 이고, 신선란이다.

4높이 0.83cm 이고, 부패란이다.

문제 43

축육을 도살하기 전에 조치해야 할 사항이 아닌 것은?

1도살전의 급수

2도살전의 안정

3도살전의 급식

4도살전의 위생적인 검사

문제 44

과일 통조림 제조시 탈기를 하는 이유가 아닌 것은?

1호기성 세균 및 곰팡이의 발육을 억제하기 위하여

2산소를 제거하여 통 내면의 부식과 내용물의 변화를 적게 하기 위하여

3용기 속에 미생물과 공기가 들어가는 것을 막고 진공도를 유지하기 위하여

4가열 살균할 때 내용물이 너무 지나치게 팽창하여 통이 터지는 것을 방지하기 위하여

문제 45

다음 중 7분도미의 도정률을 약 몇 % 인가?

1100

297

394

491

문제 46

떫은 감을 떫지 않게 하는 과정인 탈삽방법에 해당하지 않는 것은?

1탄산가스법

2알코올법

3온탕법

4알데히드법

문제 47

아이스크림에서 유지방의 주된 기능은?

1냉동효과를 증진시킨다.

2얼음이 성장하는 성질을 개선한다.

3풍미를 진하게 한다.

4아이스크림의 저장성을 좋게 한다.

문제 48

일반적인 달걀의 구성이 아닌 것은?

1난각

2난황

3난백

4기공

문제 49

과실의 젤리화 특성요소에서 펙틴과 산의 함량이 모두 높은 것은?

1복숭아, 앵두

2복숭아, 딸기

3살구, 딸기

4사과, 포도

문제 50

동물성 유지의 채유에 가장 알맞은 방법은?

1용출법

2압착법

3타정법

4여과법

문제 51

육류의 연화제와 가장 거리가 먼 것은?

1파파인(papain)

2피신(ficin)

3브로멜라인(bromelain)

4리파아제(lipase)

문제 52

수산물 통조림의 관내기압은 43.2cmHg이고 관외기압이 75.0cmHg일 때 통조림의 진공도는?

112.5cmHg

231.8cmHg

3118.2cmHg

444.3cmHg

문제 53

치즈(cheese) 제조 시 렌넷(rennet)을 이용하는 목적으로 가장 옳은 것은?

1지방의 산화 방지

2유단백질의 균질

3유단백질 응고

4유지방 환원

문제 54

청국장은 찐콩에 어떤 발효 미생물을 번식시켜 만드는가?

1Aspergillis oryzae

2Lactobacillus lactis

3Basillus natto

4Saccharomyces aureus

문제 55

버터의 일반적인 제조 공정으로 가장 옳은 것은?

1원료유→크림 분리→크림 중화→크림 살균→교동→연압

2원료유→크림 분리→크림 살균→크림 중화→연압→교동

3원료유→크림 분리→크림 살균→연압→크림 중화→교동

4원료유→크림 분리→크림 중화→크림 살균→연압→교동

문제 56

마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

1응고제 작용

2유화제 작용

3기포제 작용

4팽창제 작용

문제 57

두유를 제조할 때 콩 비린내를 없애는 방법과 거리가 먼 것은?

1100℃의 열수에 침지한 후 마쇄하는 열수침지법

25℃ 이하의 냉수에 30분간 침지한 후 마쇄하는 냉수침지법

360℃ 의 가성소다에 2시간 침지시킨 후 열수와 함께 마쇄하는 알칼리침지법

4충분히 수침한 콩을 고온의 스팀으로 찌는 증자법

문제 58

아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 전분을 엿당단위로 가수분해하는 효소는?

1α-amylase

2β-amylase

3glucoamylase

4glucose isomerase

문제 59

토마토 가공제품 중 토마토 케첩에 대한 설명으로 옳은 것은?

1토마토 과육과 액즙을 농축한 것

2토마토 퓌레를 더 농축해서 전체 고형물 함량을 25% 이상으로 한 것

3토마토 또는 토마토 농축물을 주원료로 하여 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 제조한 것

4토마토 과육을 곱게 갈아 여과한 후 소금으로 조미한 것

문제 60

육제품의 훈연의 목적이 아닌 것은?

1방부작용에 의한 저장성 증가

2항산화작용에 의한 산화방지

3훈연취 부여에 의한 풍미의 개선

4훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐

문제 61

미생물 대사 중 pyruvic acid가 TCA cycle로 들어갈 때 어떤 형태로 전환되는가?

1acetyl CoA

2NADP

3FAD

4ATP

문제 62

세균 포자의 특징은?

1영양세포를 말한다.

2열저항성이 아주 낮다.

3방사선 저항성이 아주 낮다.

4dipicolonic acid를 함유하고 있다.

문제 63

부패한 통조림에서 발견되며, 포자를 형성하는 그람 양성의 혐기성균으로, catalase시험시 음성으로 판정되는 균은?

1Bacillus 속

2Lactobacillus 속

3Clostridium 속

4Pseudomonas 속

문제 64

세포막에 대한 설명으로 틀린 것은?

1견고한 벽으로 세포 형태를 유지한다.

2원형질막이라고도 하며, 물질의 이동을 통제한다.

3선택적 투과성 막으로 삼투압을 조절한다.

4주로 단백질과 지질로 구성되어 있다.

문제 65

감귤의 쓴맛을 분해하는 효소는?

1invertase

2naringinase

3hemicelluslase

4pectinase

문제 66

김치 숙성에 주로 관계되는 균은?

1고초균

2대장균

3젖산균

4황국균

문제 67

효소의 정제법에 해당하지 않는 것은?

1염석 및 투석

2젤(gel) 여과법

3라이소자임(lysozyme) 처리법

4이온교환 크로마토그래피(cyronatography)

문제 68

간장 및 된장 제조시 콩에 곰팡이와 세균을 번식시켜 만든 메주의 사용목적은?

1메주의 부패 방지

2제품의 독특한 향기와 맛을 생성

3단백질 분해효소 등의 효소 생성

4간장의 착색

문제 69

효소 지마아제(Zymase)의 작용은?

1주정을 산화시킨다.

2단당류로부터 주정발효를 일으킨다.

3포도당을 산화해서 수산을 만든다.

4맥아당을 분해한다.

문제 70

“C₆H₁₂O₆ + O₂ → CH₃COOH + H₂O” 에 의해 에탄올(ethanol) 100g에서 생성될 수 있는 초산(acetic acid)의 이론 생성량은?

1130.4g

213.4g

3111.4g

411.4g

문제 71

액체 배지에서 초산균의 특징은?

1균막을 형성하고 혐기성이다.

2균막을 형성하고 호기성이다.

3균막을 형성하지 않으며 혐기성이다.

4균막을 형성하지 않으며 호기성이다.

문제 72

식용버섯의 성분 중 감미성분은?

1trehalose

2aspartic acid

3glutamine

4citric acid

문제 73

건조 중 외부환경이 열악할 때 세포를 보호하기 위하여 세포막외측을 둘러싸는 점질층이 단단하게 형성된 것을 무엇이라 하는가?

1리보솜

2세포벽

3협막

4선모

문제 74

다음 중 구연산 발효에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

1발효중의 pH는 2~3이 좋다.

2구연산 합성효소의 활성이 증가한다.

3당질을 원료로 하였을 때 우수한 생산균은 거의 곰팡이 이다.

4혐기상태에서 발효해서 생성한다.

문제 75

맥주 제조시 첨가되는 호프(hop)의 효과로 거리가 먼 것은?

1맥주 특유의 향미를 부여한다.

2저장성을 높인다.

3맥주의 거품 발생에 관계한다.

4효모의 증식을 촉진시켜 알코올 농도를 높인다.

문제 76

육류의 표면을 착색시키는 세균과 색깔이 가장 옳게 연결된 것은?

1Serratia marcescens - 적색

2Pseudomonas fluorescens - 청색

3Staphylococcus aureus - 녹색

4Micrococcus varians – 흑색

문제 77

통조림 변패와 관련된 고온성 포자형성균이 바르게 연결된 것은?

1TA(thermophilic anaerobe)변패 – Clostridium butyricum

2ropiness변패 – Bacillus anthracis

3황화물변패 – Clostridium pasteurianum

4flat sour 변패 – Bacillus coagulans

문제 78

종초(種醋)를 선택하는 일반적인 조건이 아닌 것은?

1초산이외의 유기산류나 향기성분인 ester류를 생성한다.

2초산을 다시 산화(과산화)분해 하여야 한다.

3알코올에 대한 내성이 강해야 한다.

4초산 생성속도가 빨라야 한다.

문제 79

당류로부터 젖산만을 형성하는 정상발효젖산균과 가장 거리가 먼 것은?

1Streptococcus lactis

2Leuconostoc mesenteroides

3Lactobacillus bulgaricus

4Lactobacillus plantarum

문제 80

병행복발효주에 해당하지 않는 것은?

1청주

2맥주

3탁주

4약주

문제 81

혼합 방법 중 마요네즈와 같이, 섞이지 않는 액체와 액체의 혼합을 뜻하는 것은?

1청징

2반죽

3유화

4혼합

문제 82

밀제분 시 원료 밀을 롤로(roller)를 사용하여 부수면서 배유부외 외피를 분리하는 공정은?

1가수공정

2순화공정

3훈증공정

4조쇄공정

문제 83

다음 중 분무건조(spray drying)장치의 구성 부분이 아닌 것은?

1액체가열장치

2원액분무장치

3건조장치

4제품회수장치

문제 84

식품원료를 충격력 원리로 분쇄하여 곡물의 분쇄, 제분작업, 사료의 조제에 이용되는 분쇄기는?

1롤밀(roll mill)

2버밀(burr mill)

3디스키밀(disc mill)

4해머밀(hanmmer mill)

문제 85

액체원료나 고체원료에 포함되어 있는 유효성분을 용매에 녹여 분리하는 조작은?

1건조

2유화

3추출

4여과

문제 86

식품의 압출장치에서 바렐(Barrel) 내부에 걸리는 압력 생성 원인과 거리가 먼 것은?

1스크류의 길이

2스크류 지름의 증가와 스크류 Pitch의 감소

3배럴(barrel) 직경의 감소

4스크류에 제한 날개(Restriction Flight)의 부착

문제 87

다음 중 식품건조 중의 화학적 변화가 아닌 것은?

1갈변 현상 및 색소 파괴

2단백질 변성 및 아미노산 파괴

3가용성 물질의 이동

4지방의 산화

문제 88

다음 중 Q10. 값에 대한 설명으로 옳은 것은?

1통조림의 냉점이 살균온도에 도달하는 시간

2일정한 온도로 가열할 때 생균수가 사멸되어 1/10로 감소하는데 걸리는 시간

3열처리 온도가 10℃ 상승함에 따라서 반응 속도의 변화값을 나타낸 것

4일정한 온도에서 세균 또는 세균포자를 사멸시키는데 필요한 가열치사시간

문제 89

다음 중 체의 눈이 가장 큰 것은?

130 메쉬

260 메쉬

3120 메쉬

4200 메쉬

문제 90

초음파 세척에 가장 적합하지 않은 것은?

1오염된 정밀 기계 부품

2과일에 묻은 그리스(grease)

3계란 표면에 묻은 오염물

4곡류 낟알에 포함된 지푸라기

문제 91

다음 중 막분리의 장점이 아닌 것은?

1연속 조작이 가능

2설치비가 저렴

3영양성분의 손실 최소화

4에너지 절약

문제 92

우유, 맥주, 과일주스의 살균방법인 저온살균법에 대한 설명 중 옳은 것은?

1120℃에서 20분간 실시한다.

2100℃에서 20분간 실시한다.

365℃에서 30분간 실시한다.

450℃에서 30분간 실시한다.

문제 93

판형 열교환기(plate type heat exchanger)는 스테인리스 강판을 프레스하여 물결형태로 홈을 만들어 여러장 조립한 것으로 이 열교환기의 특징과 거리가 먼 것은?

1총괄열전달 계수가 크다.

2짧은 시간에 고온가열이 가능하다.

3장치의 크기에 비해 좁은 면적에 설치가능하다.

4고점도물의 열전달이 우수하다.

문제 94

다음 중 통조림 가공공장에서 통조림의 직접적인 살균에 관여하는 기계로 옳은 것은?

1레토르트(retort)

2밀봉기(seamer)

3탈기함(exhaust box)

4진공펌프(vacuum pump)

문제 95

회전속도를 동일하게 유지할 때, 원심분리기 로터(rotor)의 반지름을 2배로 늘리면 원심효과는 몇 배가 되는가?

10.25배

20.5배

32배

44배

문제 96

교반 속도가 빠른 액체 혼합기에서 방해판(baffle)이 하는 주된 역할은?

1소용돌이를 완화하여 내용물이 넘치지 않도록 한다.

2교반에 필요한 에너지의 소비를 줄여준다.

3회전속도를 높여준다.

4열방샐으로 내용물의 점도를 낮춰준다.

문제 97

살균공정 중 어느 일정온도에서 일정농도의 미생물을 완전히 사멸시키는데 필요한 시간을 나타내는 값은?

1Z 값

2D 값

3F 값

4SV 값

문제 98

식품 중의 일부 수분을 제거하여 용액의 농도를 높여주는 농축공정에 속하지 않는 것은?

1막농축

2분무농축

3동결농축

4증발농축

문제 99

통조림 살균법으로 가장 많이 쓰이는 방법은?

1건열살균법

2가압증기 가열살균법

3방사선살균법

4전기살균법

문제 100

여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자 형태의 여과재를 채운 구조로, 여과층에 원액을 통과시켜 여맥을 회수하는 장치는?

1가압 여과기

2원심 여과기

3중력 여과기

4진공 여과기

문제 1

바퀴벌레에 대한 설명으로 옳은 것은?

1완전변태를 한다.

2알에서 성충이 될 때까지 1주일 정도가 소요된다.

3성충의 수명은 보통 5년 이상이다.

4야행성으로 군거생활을 한다.

문제 2

아플라톡신의 특성이 아닌 것은?

1열에 매우 안정한 단순단백질이다.

2B₁은 간독소로서 가장 강력하다.

3발암성을 나타낸다.

4Aspergillus flavus에 의해 생성된다.

문제 3

식품위생법에서 규정하는 식품의 정의에 맞는 것은?

1모든 음식물

2의약품을 제외한 모든 음식물

3의약품을 포함한 모든 음식물

4식품과 첨가물

문제 4

식품첨가물로서 사용이 금지된 감미료는?

1D-sorbitol

2disodium glycyrrhizinate

3cyclamate

4aspartame

문제 5

1Vibrio vulnificus

2Listeria monocytogenes

3CI. botulinum

4E. coli 0157:H7

문제 6

인수(축)공통감염병의 원인 세균과 거리가 먼 것은?

1결핵균

2브루셀라균

3탄저균

4디프테리아

문제 7

산화방지제에 대한 설명으로 옳은 것은?

1플라스틱 가공을 원할히 진행시키며 프탈산 에스테르계가 있다.

2치아염소산나트륨이 주로 사용한다.

3페놀류인 부틸히드록시아니졸(BHA)등의 화합물이 산화에 의한 변화를 방지한다.

4비타민E는 사용할 수 없다.

문제 8

경구감염병에 대한 설명으로 옳은 것은?

1발병은 섭취한 사람으로 끝난다.

2잠복기가 짧아 일반적으로 시간 단위로 표시한다.

3면역성이 없다.

4병원균이 독력이 강하여 소량의 균에 의하여 발병이 가능하다.

문제 9

다음 중 가장 흔히 쓰이는 지시미생물인 대장균군에 속하지 않는 미생물은?

1Streptococcus spp.

2Enterobacter spp.

3Klebsiella spp.

4Citrobacter spp.

문제 10

Clostridium botulinum 의 특성이 아닌 것은?

1식중독 감염시 현기증, 두통, 신경장애 등이 나타난다.

2호기성의 그램 음성균이다.

3A형 균은 채소, 과일 및 육류와 관계가 깊다.

4불충분하게 살균된 통조림 속에 번식하는 간균이다.

문제 11

1(1), (2)

2(1), (3)

3(2), (3)

4(2), (4)

문제 12

식품 제조 공정 중 거품이 많이 날 때 소포의 목적으로 사용하는 첨가물은?

1규소수지

2n-헥산

3규조토

4유동파라핀

문제 13

황색포도상구균 식중독에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

1잠복기가 1~6시간으로 짧다.

2사망률이 매우 높다.

3내열성이 강한 장내독소(enterotoxin)에 의한 식중독이다.

4주 증상은 급성위장염으로 인한 구토, 설사이다.

문제 14

D-Sorbitol에 대한 설명으로 틀린 것은?

1당도가 설탕의 약 절반 정도인 감미료이다.

2상업적으로 이용하기 위해서 포도당으로부터 화학적으로 합성한다.

3다른 당알콜류와 달리 생체 내에서 중단대사산물로 존재하지 않는다.

4묽은 산·알칼리 및 식품의 조리온도에서도 안정하다.

문제 15

다음 중 황변미 식중독의 원인독소가 아닌 것은?

1aflatoxin

2citrinin

3islanditoxin

4luteoskyrin

문제 16

제1급 법정감영병이 아닌 것은?

1에볼라바이러스병

2페스트

3두창

4콜레라

문제 17

bisphenol A가 주로 용출되는 재질은?

1PS(polystyrene)수지

2PVC필름

3phenol 수지

4PC(polycarbonate) 수지

문제 18

포름알데히드 용출과 관련이 없는 합성수지는?

1페놀수지

2요소수지

3멜라민수지

4염화비닐수지

문제 19

인수공통감염병으로 동물에게는 유산, 사람에게 열병을 일으키는 것은?

1탄저

2파상열

3돈단독

4큐열

문제 20

미생물 검사용 검체의 운반 시 부패 및 변질의 우려가 있는 검체는 몇 시간 이내에 검사기관에 운반하여야 하는가?

14시간 이내

28시간 이내

312시간 이내

424시간 이내

문제 21

다음 유화제가 가진 기능기 중 소수성기는?

1-OH

2-COOH

3-NH₂

4CH₃-CH₂-CH₂-

문제 22

외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘이 제거되었을 때 원상태로 되돌아가려는 성질은?

1탄성(elasticity)

2소성(plasticity)

3점탄성(viscoelasticity)

4점성(viscosity)

문제 23

다음 중 동물성 스테롤(sterol)은?

1cholesterol

2ergosterol

3sitosterol

4stigmasterol

문제 24

다음 중 인체에 유해한 dipeptide인 lysinoalanine이 형성되는 경우가 아닌 것은?

1유지의 장시간 가열

2식물성 단백질의 알칼리 추출과정

3육류의 가열 조리

4달갈의 가열

문제 25

찹쌀과 멥쌀의 끈기의 차이를 설명한 것 중 가장 옳은 것은?

1찹쌀에는 아밀로펙틴이 많고 아밀로오스가 적게 있다.

2찹쌀에는 아밀로오스가 많고 멥쌀에는 아밀로펙틴이 적게 있다.

3찹쌀과 멥쌀에는 아밀로오스와 아밀로펙틴이 동량 들어 있다.

4찹쌀과 멥쌀의 끈기는 아밀로오스나 아미로펙틴의 함량과 관계없다.

문제 26

유지 1g중에 존재하는 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 KOH의 mg수로 표시되는 값은?

1산가(scid value)

2과산화물가(peroxide value)

3요오드가(iodine value)

4아세틸가(acetyl value)

문제 27

토코페롤의 설명에 맞지 않는 것은?

1산화방지제로 사용된다.

2식물성 식품보다 동물성 식품에 많다.

3지용성 비타민이다.

4여러 가지 이성체가 있다.

문제 28

떫은 맛과 관련된 주 페놀(phenol)성 물질을 연결한 것 중 옳은 것은?

1다엽 – chlorogenic acid

2감 - shibuol

3밤속껍질 - theanine

4커피 – catechin

문제 29

약한 산이나 알칼리에 의해 파괴되지 않으며, 그 색깔도 변색하지 않는 식품은?

1검정콩

2당근

3가지

4옥수수

문제 30

지방 100g 중에 oleic acid 20mg 이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, oleic acid C₁₈H₃₄O₂의 분자량은 282이다.)

13.97

20.0397

3100.7

41.007

문제 31

전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

1수분함량의 조절

2냉장 방법

3설탕의 첨가

4유화제 사용

문제 32

다음 중 식품의 점성에 영향을 미치는 인자로 가장 거리가 먼 것은?

1온도

2농도

3분자량

4탁도

문제 33

다음 중 육류가 저장 중에 갈색으로 변색되었을 때, 그 형태는 어떤 것인가?

1myglobin

2oxymyglobin

3metmyoglobin

4nitrosomyoglobin

문제 34

다음에서 설명하는 단백질은?

1globulin

2histone

3albumin

4glutelin

문제 35

호화전분(α전분)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1생전분의 미셀(micelle)구조가 파괴된 것이다.

2물을 급히 흡수하고 팽윤한다.

3전분분해 효소의 작용이 쉽다.

4냉수에 녹이면 곧 호정화된다.

문제 36

지용성 비타민의 운반체로 적절한 것은?

1당질

2지질

3단백질

4무기질

문제 37

쇠고기의 붉은 색깔은 무슨 색소에 의하여 나타나는가?

1안토시안(anthocyan)

2카로틴(carotene)

3미오글로빈(myoglobin)

4플라본(falvone)

문제 38

다음은 4가지 식용유지의 검화가 중 유지를 구성하는 지방산의 평균 분자량이 가장 큰 것은?

1A유지

2B유지

3C유지

4D유지

문제 39

닌히드린 반응(ninhydrin reaction)이 이용되는 것은?

1아미노산의 정성

2지방질의 정성

3탄수화물의 정성

4비타민의 정성

문제 40

다음 조효소(coenzyme) 중 아데닌(adenine)을 포함하지 않는 것은?

1coenzyme A

2thiamine pyrophosphate

3FAD

4S-adenosylmthionine

문제 41

식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합한 것은?

1천연항산화제가 들어있기 때문에

2발연점이 낮기 때문에

3시너지스트(synergist)가 없기 때문에

4열에 안정하기 때문에

문제 42

난황계수가 0.42이고 난황의 폭이 3.5cm일 때 난황의 높이와 신선도의 판별결과는?

1높이 0.147cm 이고, 부패란이다.

2높이 0.83cm 이고, 신선란이다.

3높이 1.47cm 이고, 신선란이다.

4높이 0.83cm 이고, 부패란이다.

문제 43

축육을 도살하기 전에 조치해야 할 사항이 아닌 것은?

1도살전의 급수

2도살전의 안정

3도살전의 급식

4도살전의 위생적인 검사

문제 44

과일 통조림 제조시 탈기를 하는 이유가 아닌 것은?

1호기성 세균 및 곰팡이의 발육을 억제하기 위하여

2산소를 제거하여 통 내면의 부식과 내용물의 변화를 적게 하기 위하여

3용기 속에 미생물과 공기가 들어가는 것을 막고 진공도를 유지하기 위하여

4가열 살균할 때 내용물이 너무 지나치게 팽창하여 통이 터지는 것을 방지하기 위하여

문제 45

다음 중 7분도미의 도정률을 약 몇 % 인가?

1100

297

394

491

문제 46

떫은 감을 떫지 않게 하는 과정인 탈삽방법에 해당하지 않는 것은?

1탄산가스법

2알코올법

3온탕법

4알데히드법

문제 47

아이스크림에서 유지방의 주된 기능은?

1냉동효과를 증진시킨다.

2얼음이 성장하는 성질을 개선한다.

3풍미를 진하게 한다.

4아이스크림의 저장성을 좋게 한다.

문제 48

일반적인 달걀의 구성이 아닌 것은?

1난각

2난황

3난백

4기공

문제 49

과실의 젤리화 특성요소에서 펙틴과 산의 함량이 모두 높은 것은?

1복숭아, 앵두

2복숭아, 딸기

3살구, 딸기

4사과, 포도

문제 50

동물성 유지의 채유에 가장 알맞은 방법은?

1용출법

2압착법

3타정법

4여과법

문제 51

육류의 연화제와 가장 거리가 먼 것은?

1파파인(papain)

2피신(ficin)

3브로멜라인(bromelain)

4리파아제(lipase)

문제 52

수산물 통조림의 관내기압은 43.2cmHg이고 관외기압이 75.0cmHg일 때 통조림의 진공도는?

112.5cmHg

231.8cmHg

3118.2cmHg

444.3cmHg

문제 53

치즈(cheese) 제조 시 렌넷(rennet)을 이용하는 목적으로 가장 옳은 것은?

1지방의 산화 방지

2유단백질의 균질

3유단백질 응고

4유지방 환원

문제 54

청국장은 찐콩에 어떤 발효 미생물을 번식시켜 만드는가?

1Aspergillis oryzae

2Lactobacillus lactis

3Basillus natto

4Saccharomyces aureus

문제 55

버터의 일반적인 제조 공정으로 가장 옳은 것은?

1원료유→크림 분리→크림 중화→크림 살균→교동→연압

2원료유→크림 분리→크림 살균→크림 중화→연압→교동

3원료유→크림 분리→크림 살균→연압→크림 중화→교동

4원료유→크림 분리→크림 중화→크림 살균→연압→교동

문제 56

마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

1응고제 작용

2유화제 작용

3기포제 작용

4팽창제 작용

문제 57

두유를 제조할 때 콩 비린내를 없애는 방법과 거리가 먼 것은?

1100℃의 열수에 침지한 후 마쇄하는 열수침지법

25℃ 이하의 냉수에 30분간 침지한 후 마쇄하는 냉수침지법

360℃ 의 가성소다에 2시간 침지시킨 후 열수와 함께 마쇄하는 알칼리침지법

4충분히 수침한 콩을 고온의 스팀으로 찌는 증자법

문제 58

아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 전분을 엿당단위로 가수분해하는 효소는?

1α-amylase

2β-amylase

3glucoamylase

4glucose isomerase

문제 59

토마토 가공제품 중 토마토 케첩에 대한 설명으로 옳은 것은?

1토마토 과육과 액즙을 농축한 것

2토마토 퓌레를 더 농축해서 전체 고형물 함량을 25% 이상으로 한 것

3토마토 또는 토마토 농축물을 주원료로 하여 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 제조한 것

4토마토 과육을 곱게 갈아 여과한 후 소금으로 조미한 것

문제 60

육제품의 훈연의 목적이 아닌 것은?

1방부작용에 의한 저장성 증가

2항산화작용에 의한 산화방지

3훈연취 부여에 의한 풍미의 개선

4훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐

문제 61

미생물 대사 중 pyruvic acid가 TCA cycle로 들어갈 때 어떤 형태로 전환되는가?

1acetyl CoA

2NADP

3FAD

4ATP

문제 62

세균 포자의 특징은?

1영양세포를 말한다.

2열저항성이 아주 낮다.

3방사선 저항성이 아주 낮다.

4dipicolonic acid를 함유하고 있다.

문제 63

부패한 통조림에서 발견되며, 포자를 형성하는 그람 양성의 혐기성균으로, catalase시험시 음성으로 판정되는 균은?

1Bacillus 속

2Lactobacillus 속

3Clostridium 속

4Pseudomonas 속

문제 64

세포막에 대한 설명으로 틀린 것은?

1견고한 벽으로 세포 형태를 유지한다.

2원형질막이라고도 하며, 물질의 이동을 통제한다.

3선택적 투과성 막으로 삼투압을 조절한다.

4주로 단백질과 지질로 구성되어 있다.

문제 65

감귤의 쓴맛을 분해하는 효소는?

1invertase

2naringinase

3hemicelluslase

4pectinase

문제 66

김치 숙성에 주로 관계되는 균은?

1고초균

2대장균

3젖산균

4황국균

문제 67

효소의 정제법에 해당하지 않는 것은?

1염석 및 투석

2젤(gel) 여과법

3라이소자임(lysozyme) 처리법

4이온교환 크로마토그래피(cyronatography)

문제 68

간장 및 된장 제조시 콩에 곰팡이와 세균을 번식시켜 만든 메주의 사용목적은?

1메주의 부패 방지

2제품의 독특한 향기와 맛을 생성

3단백질 분해효소 등의 효소 생성

4간장의 착색

문제 69

효소 지마아제(Zymase)의 작용은?

1주정을 산화시킨다.

2단당류로부터 주정발효를 일으킨다.

3포도당을 산화해서 수산을 만든다.

4맥아당을 분해한다.

문제 70

“C₆H₁₂O₆ + O₂ → CH₃COOH + H₂O” 에 의해 에탄올(ethanol) 100g에서 생성될 수 있는 초산(acetic acid)의 이론 생성량은?

1130.4g

213.4g

3111.4g

411.4g

문제 71

액체 배지에서 초산균의 특징은?

1균막을 형성하고 혐기성이다.

2균막을 형성하고 호기성이다.

3균막을 형성하지 않으며 혐기성이다.

4균막을 형성하지 않으며 호기성이다.

문제 72

식용버섯의 성분 중 감미성분은?

1trehalose

2aspartic acid

3glutamine

4citric acid

문제 73

건조 중 외부환경이 열악할 때 세포를 보호하기 위하여 세포막외측을 둘러싸는 점질층이 단단하게 형성된 것을 무엇이라 하는가?

1리보솜

2세포벽

3협막

4선모

문제 74

다음 중 구연산 발효에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

1발효중의 pH는 2~3이 좋다.

2구연산 합성효소의 활성이 증가한다.

3당질을 원료로 하였을 때 우수한 생산균은 거의 곰팡이 이다.

4혐기상태에서 발효해서 생성한다.

문제 75

맥주 제조시 첨가되는 호프(hop)의 효과로 거리가 먼 것은?

1맥주 특유의 향미를 부여한다.

2저장성을 높인다.

3맥주의 거품 발생에 관계한다.

4효모의 증식을 촉진시켜 알코올 농도를 높인다.

문제 76

육류의 표면을 착색시키는 세균과 색깔이 가장 옳게 연결된 것은?

1Serratia marcescens - 적색

2Pseudomonas fluorescens - 청색

3Staphylococcus aureus - 녹색

4Micrococcus varians – 흑색

문제 77

통조림 변패와 관련된 고온성 포자형성균이 바르게 연결된 것은?

1TA(thermophilic anaerobe)변패 – Clostridium butyricum

2ropiness변패 – Bacillus anthracis

3황화물변패 – Clostridium pasteurianum

4flat sour 변패 – Bacillus coagulans

문제 78

종초(種醋)를 선택하는 일반적인 조건이 아닌 것은?

1초산이외의 유기산류나 향기성분인 ester류를 생성한다.

2초산을 다시 산화(과산화)분해 하여야 한다.

3알코올에 대한 내성이 강해야 한다.

4초산 생성속도가 빨라야 한다.

문제 79

당류로부터 젖산만을 형성하는 정상발효젖산균과 가장 거리가 먼 것은?

1Streptococcus lactis

2Leuconostoc mesenteroides

3Lactobacillus bulgaricus

4Lactobacillus plantarum

문제 80

병행복발효주에 해당하지 않는 것은?

1청주

2맥주

3탁주

4약주

문제 81

혼합 방법 중 마요네즈와 같이, 섞이지 않는 액체와 액체의 혼합을 뜻하는 것은?

1청징

2반죽

3유화

4혼합

문제 82

밀제분 시 원료 밀을 롤로(roller)를 사용하여 부수면서 배유부외 외피를 분리하는 공정은?

1가수공정

2순화공정

3훈증공정

4조쇄공정

문제 83

다음 중 분무건조(spray drying)장치의 구성 부분이 아닌 것은?

1액체가열장치

2원액분무장치

3건조장치

4제품회수장치

문제 84

식품원료를 충격력 원리로 분쇄하여 곡물의 분쇄, 제분작업, 사료의 조제에 이용되는 분쇄기는?

1롤밀(roll mill)

2버밀(burr mill)

3디스키밀(disc mill)

4해머밀(hanmmer mill)

문제 85

액체원료나 고체원료에 포함되어 있는 유효성분을 용매에 녹여 분리하는 조작은?

1건조

2유화

3추출

4여과

문제 86

식품의 압출장치에서 바렐(Barrel) 내부에 걸리는 압력 생성 원인과 거리가 먼 것은?

1스크류의 길이

2스크류 지름의 증가와 스크류 Pitch의 감소

3배럴(barrel) 직경의 감소

4스크류에 제한 날개(Restriction Flight)의 부착

문제 87

다음 중 식품건조 중의 화학적 변화가 아닌 것은?

1갈변 현상 및 색소 파괴

2단백질 변성 및 아미노산 파괴

3가용성 물질의 이동

4지방의 산화

문제 88

다음 중 Q10. 값에 대한 설명으로 옳은 것은?

1통조림의 냉점이 살균온도에 도달하는 시간

2일정한 온도로 가열할 때 생균수가 사멸되어 1/10로 감소하는데 걸리는 시간

3열처리 온도가 10℃ 상승함에 따라서 반응 속도의 변화값을 나타낸 것

4일정한 온도에서 세균 또는 세균포자를 사멸시키는데 필요한 가열치사시간

문제 89

다음 중 체의 눈이 가장 큰 것은?

130 메쉬

260 메쉬

3120 메쉬

4200 메쉬

문제 90

초음파 세척에 가장 적합하지 않은 것은?

1오염된 정밀 기계 부품

2과일에 묻은 그리스(grease)

3계란 표면에 묻은 오염물

4곡류 낟알에 포함된 지푸라기

문제 91

다음 중 막분리의 장점이 아닌 것은?

1연속 조작이 가능

2설치비가 저렴

3영양성분의 손실 최소화

4에너지 절약

문제 92

우유, 맥주, 과일주스의 살균방법인 저온살균법에 대한 설명 중 옳은 것은?

1120℃에서 20분간 실시한다.

2100℃에서 20분간 실시한다.

365℃에서 30분간 실시한다.

450℃에서 30분간 실시한다.

문제 93

1총괄열전달 계수가 크다.

2짧은 시간에 고온가열이 가능하다.

3장치의 크기에 비해 좁은 면적에 설치가능하다.

4고점도물의 열전달이 우수하다.

문제 94

다음 중 통조림 가공공장에서 통조림의 직접적인 살균에 관여하는 기계로 옳은 것은?

1레토르트(retort)

2밀봉기(seamer)

3탈기함(exhaust box)

4진공펌프(vacuum pump)

문제 95

회전속도를 동일하게 유지할 때, 원심분리기 로터(rotor)의 반지름을 2배로 늘리면 원심효과는 몇 배가 되는가?

10.25배

20.5배

32배

44배

문제 96

교반 속도가 빠른 액체 혼합기에서 방해판(baffle)이 하는 주된 역할은?

1소용돌이를 완화하여 내용물이 넘치지 않도록 한다.

2교반에 필요한 에너지의 소비를 줄여준다.

3회전속도를 높여준다.

4열방샐으로 내용물의 점도를 낮춰준다.

문제 97

살균공정 중 어느 일정온도에서 일정농도의 미생물을 완전히 사멸시키는데 필요한 시간을 나타내는 값은?

1Z 값

2D 값

3F 값

4SV 값

문제 98

식품 중의 일부 수분을 제거하여 용액의 농도를 높여주는 농축공정에 속하지 않는 것은?

1막농축

2분무농축

3동결농축

4증발농축

문제 99

통조림 살균법으로 가장 많이 쓰이는 방법은?

1건열살균법

2가압증기 가열살균법

3방사선살균법

4전기살균법

문제 100

여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자 형태의 여과재를 채운 구조로, 여과층에 원액을 통과시켜 여맥을 회수하는 장치는?

1가압 여과기

2원심 여과기

3중력 여과기

4진공 여과기