[식품산업기사 필기] 18년 2회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

오크라톡신(ochratoxin)은 무엇에 의해 생성되는 독소인가?

1곰팡이

2세균

3바이러스

4복의 일종

문제 2

공장지대의 매연 및 훈연한 육제품 등에서 검출 분리되는 강력한 발암성 물질로 식품오염에 특히 주의하여야 하는 다환방향족 탄화수소는?

1methionine sulfoximine

2polychlorobiphenyl

3nitroanillin

4benzopyrene

문제 3

식품의 포장재로 사용되는 종이류가 위생상 문제가 되는 이유가 아닌 것은?

1형광 염료의 이행

2포장 착색료의 용출

3저분자량 물질의 혼입

4납 등 유해물질의 혼입

문제 4

다음의 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?

1산미료(acidulant)

2조미료(seasoning)

3호료(thickening agent)

4유화제(emulsifier)

문제 5

대장균군의 추정, 확정, 완전시험에서 사용되는 배지가 아닌 것은?

1TCBS agar

2Endo agar

3EMB agar

4BGLB

문제 6

폐기물 처리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1용기는 밀폐구조이어야 한다.

2용기의 세척·소독은 적정 주기로 이루어져야 한다.

3식품용기와 구분되어야 한다.

4용기는 냄새가 누출되어도 된다.

문제 7

식중독의 발생 조건으로 틀린 것은?

1원인 세균이 식품에 부착하면 어떤 경우라도 발생한다.

2특수원인세균으로서 특정 식품을 오염시키는 특수 관계가 성립하는 경우가 있다.

3적합한 습도와 온도일 때 식중독 세균이 발육한다.

4일반인에 비하여 면역기능이 저하된 위험군은 식중독 세균에 감염 시 발병할 가능성이 더 높다.

문제 8

위해물질인 bisphenol의 사용용도가 아닌 것은?

1폴리카보네이트수지

2농약첨가제

3플라스틱강화제

4질산연

문제 9

식품의 포장 및 용기에 있는 아래 도안의 의미는?

1방사선 조사처리 식품

2유기농법 식품

3녹색 신고 식품

4천연 첨가물 함유 식품

문제 10

개인 위생이란?

1식품종사자들이 사용하는 비누나 탈취제의 종류

2식품종사자들이 일주일에 목욕하는 회수

3식품종사자들이 건강, 위생복장 착용 및 청결을 유지하는 것

4식품종사자들이 작업 중 항상 장갑을 끼는 것

문제 11

간장을 양조할 때 착색료로서 가장 많이 쓰이는 첨가물은?

1caramel

2methionine

3menthol

4vanillin

문제 12

식품 등의 표시기준에 의거 아래의 표시가 잘못된 이유는?

1식품 등의 표시사항에 해당하지 않는 식품첨가물의 표시

2원래의 식품에 해당 식품첨가물의 함량이 전혀 들어있지 않은 경우 그 영양소에 대한 강조표시

3해당 식품에 사용하지 못하도록 한 식품첨가물에 대하여 사용을 하지 않았다는 표시

4건강기능식품과 혼동하여 소비자가 오인할 수 있는 표시

문제 13

콜라 음료의 산미료로 사용되는 것은?

1구연산

2사과산

3인산

4젖산

문제 14

바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 MYP 한천배지에 배양한 결과 집락의 색깔은?

1분홍색

2흰색

3녹색

4흑녹색

문제 15

쥐와 관련되어 감염되는 질병이 아닌 것은?

1유행성출혈열

2살모넬라증

3페스트

4폴리오

문제 16

다음의 첨가물 중 현재 살균제로 지정되고 있는 것은?

1아황산나트륨

2차아염소산나트륨

3프로피온산

4소르빈산

문제 17

리켓치아에 의하여 감염되는 질병은?

1탄저병

2비저

3Q열

4광견병

문제 18

식품위생 검사와 가장 관계가 깊은 세균은?

1대장균

2젖산균

3초산균

4낙산균

문제 19

인체에 감염되어도 충란이 분변으로 배출되지 않는 기생충은?

1아니사키스

2유구조충

3폐흡충

4회충

문제 20

수질오염 지표에 대한 설명 중 틀린 것은?

1수중 미생물이 요구하는 산소량을 ppm 단위로 나타낸 것이 BOD(생물학적 산소요구량)이다.

2물 속에 녹아있는 용존산소(DO)는 4ppm이상 이고 클수록 좋은 물이다.

3유기물질을 산화하기 위해 사용하는 산화제의 양에 상당하는 산소의 양을 ppm으로 나타낸 것이 COD(화학적 산소요구량)이다.

4BOD가 높다는 것은 물 속에 분해되기 쉬운 유기물의 농도가 낮음을 의미한다.

문제 21

다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

1트립토판(tryptophane)

2라이신(lysine)

3루신(leucine)

4글루탐산(glutamic acid)

문제 22

다음 프로비타민(provitamin) A 중, 비타민 A의 효율이 제일 큰 것은?

1cryptoxanthin

2α-carotene

3β-carotene

4γ-carotene

문제 23

생고기를 숯불로 구울 때 생성될 수 있는 유해성분은?

1니트로사민

2다환 방향족 탄화수소

3아플라톡신

4테트로도톡신

문제 24

쓴 맛을 나타내는 물질 중 배당체의 구조를 갖는 것은?

1카페인(caffeine)

2테오브로민(theobromine)

3쿠쿠르비타신(cucurbitacin)

4휴물론(humulone)

문제 25

식물성 검이 아닌 것은?

1아라비아 검

2콘드로이친

3로커스트 검

4타마린드 검

문제 26

0.01 N CH₃COOH(초산의 전리도는 0.01) 용액의 pH는?

문제 27

식품 중 수분의 역할이 아닌 것은?

1모든 비타민을 용해한다.

2화학반응의 매개체 역할을 한다.

3식품의 품질에 영향을 준다.

4미생물의 성장에 영향을 준다.

문제 28

밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 장비로 강력분, 박력분의 판정 및 반죽이 굳기까지의 흡수율을 측정할 수 있는 것은?

1amylograph

2extensograph

3farinograph

4penetrometer

문제 29

가공식품에 사용되는 솔비톨(sorbitol)의 기능이 아닌 것은?

1저칼로리 감미료

2계면활성제

3비타민 C 합성 시 전구물질

4착색제

문제 30

약한 산이나 알칼리에 파괴되지 않고 쉽게 변색되지 않는 색소를 주로 함유한 식품은?

1검정콩

2당근

3가지

4옥수수

문제 31

글리코겐(glycogen)이 가장 높은 농도로 함유된 것은?

1동물의 혈액

2동물의 간

3동물의 뼈

4식물의 뿌리

문제 32

포도당 용액의 펠링(Fehling)시약을 가하고 가열하면 어떤 색깔의 침전물이 생기는가?

1푸른색

2붉은색

3검은색

4흰색

문제 33

채소를 삶을 때 나는 냄새의 주성분에 해당하는 것은?

1알코올(alcohol)

2클로로필(chlorophyll)

3디메틸설파이드(dimethylsulfide)

4암모니아(ammonia)

문제 34

채소, 과일에 많이 존재하는 강력한 천연항산화물질은?

1sorbic acid

2salicylic acid

3ascorbic acid

4benzoic acid

문제 35

다음 중 산성식품이 아닌 것은?

1달걀

2육류

3어류

4고구마

문제 36

전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

1수분함량의 조절

2냉장 보관

3설탕 첨가

4유화제 사용

문제 37

연유 속에 젓가락을 세워서 회전시켰을 때 연유가 젓가락을 따라 올라가는 현상은?

1점조성(consistency)

2예사성(spinability)

3바이센베르그 효과(Weissenberg effect)

4신전성(extensibility)

문제 38

아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성 비타민은?

1비오틴(biotin)

2엽산(folic acid)

3나이아신(niacin)

4리보플라빈(riboflavin)

문제 39

대두에 많이 함유되어 있는 기능성 물질은?

1라이코펜(lycopene)

2아이소플라본(isoflavone)

3카로티노이드(carotenoid)

4세사몰(sesamol)

문제 40

식물성 색소 중 지용성(脂溶性) 색소인 것은?

1carotenoid

2flavonoid

3anthocyanin

4tannin

문제 41

잼 제조시 젤리점(jelly point)을 결정하는 방법이 아닌 것은?

1스푼 테스트

2컵 테스트

3당도계에 의한 당도 측정

4알칼리 처리법

문제 42

식용유의 정제공정으로 볼 수 없는 것은?

1탈검(degumming)

2탈산(deacidification)

3산화(oxidation)

4탈색(bleaching)

문제 43

과채류의 장기 저장을 위한 일반적은 공기조성으로 옳은 것은?

1O₂ 농도 높게 – CO₂ 농도 높게

2O₂ 농도 낮게 – CO₂ 농도 낮게

3O₂ 농도 낮게 – CO₂ 농도 높게

4O₂ 농도 높게 – CO₂ 농도 낮게

문제 44

육류의 사후경직이 완료되었을 때의 pH는?

1pH 7.4 정도

2pH 6.4 정도

3pH 5.4 정도

4pH 4.4 정도

문제 45

다음 중 제조시 균질화(homogenization)과정을 거치지 않는 것은?

1시유

2버터

3무당연유

4아이스크림

문제 46

두부 응고제의 장점과 단점에 대한 설명으로 옳은 것은?

1염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다.

2황산칼슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다.

3염화칼슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.

4글로코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.

문제 47

덱스트린(dextrin)의 요오드 반응 색깔이 잘못 연결된 것은?

1amylo dextrin - 청색

2erythro dextrin - 적갈색

3achro dextrin - 청색

4malto dextrin – 무색

문제 48

유지를 채취하는데 적합하지 않은 방법은?

1가열하여 흘러나오는 기름을 채취한다.

2산을 첨가하여 가수분해시킨다.

3기계적인 압력으로 압착하여 기름을 짜낸다.

4휘발성 용제를 사용하여 추출한다.

문제 49

달걀을 분무 건조한 난분의 변색에 관여한 갈변 반응은?

1마이야르 반응

2카라멜화 반응

3폴리페놀 산화반응

4아스코르브산 산화반응

문제 50

어류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1적색육에는 히스티딘(histidine), 백색육에는 글리신(glycine)과 알라닌(alanine)이 풍부하다.

2비린내의 주성분은 TMAO(trimethylamine oxide)이다.

3사후변화는 해당→사후경직→해경→자기소화→부패의 순서로 일어난다.

4안구는 신선도 저하에 따라 혼탁과 내부 침하가 진행된다.

문제 51

유지 가공시 수소첨가(hydrogenation)의 목적이 아닌 것은?

1유지의 불포화도가 감소되어 산화 안정성을 증가시킨다.

2가소성과 경도를 부여하여 물리적 성질을 개선한다.

3융점과 응고점을 낮춰준다.

4냄새, 색깔 및 풍미를 개선한다.

문제 52

내건성 곰팡이가 생육할 수 있는 수분활성도 한계 값은?

10.90

20.88

30.70

40.65

문제 53

60%의 고형분을 함유하고 있는 농축 오렌지주스 100kg이 있다. 45% 고형분을 함유하고 있는 최종제품을 얻기 위해, 15%의 고형분을 함유하고 있는 오렌지주스를 얼마나 가하여야 하는가?

130kg

240kg

350kg

460kg

문제 54

제빵공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 큰 이유는?

1불순물을 제거하기 위하여

2해충을 제거하기 위하여

3산소를 풍부하게 함유시키기 위하여

4가스를 제거하기 위하여

문제 55

식품냉동에서 냉동곡선이란?

1식품이 냉동되는 시간과 빙결정 생성량의 관계를 나타낸 것

2식품이 냉동되는 과정을 시간과 온도의 관계식으로 나타낸 것

3식품이 냉동되는 시간과 육단백 변성의 관계를 나타낸 것

4식품이 냉동되는 시간과 빙결정 크기의 관계를 나타낸 것

문제 56

밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 장치는?

1아밀로그래프(Amylograph)

2익스텐소그래프(Extensograph)

3패리노그래프(Farinograph)

4브라벤더 비스코미터(Brabender Viscometer)

문제 57

분유류에 대한 설명 중 틀린 것은?

1분유류라 함은 원유 또는 탈지유를 그대로 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 분말상의 것을 말한다.

2전지분유는 원유에서 수분을 제거하여 분말화한 것으로 원유 100%이다.

3가당분유는 원유에 설탕, 과당, 포도당, 올리고당류를 가하여 분말화한 것이다.

4장기저장에 적합한 분유의 수분함량 기준은 6~10%이다.

문제 58

어육을 소금과 함께 갈아서 조미료와 보강재료를 넣고 응고시킨 식품을 나타내는 용어는?

1수산 훈제품

2수산 염장품

3수산 건제품

4수산 연제품

문제 59

과즙 청징 방법 중 색소 및 비타민의 손실이 가장 큰 것은?

1펙티나이제(pectinase) 사용

2난백처리

3규조토 사용

4젤라틴 및 탄닌처리

문제 60

압출성형기의 공급되는 원료의 수분 함량을 15%(습량기준)로 맞추고자 한다. 물을 첨가하기 전 분말의 수분 함량이 10%라면 분말 1kg 당 추가해야 하는 물의 양은?

1약 0.014 kg

2약 0.026 kg

3약 0.042 kg

4약 0.058 kg

문제 61

방선균에 대한 설명이 틀린 것은?

1항생물질 생산균으로 유용하게 이용된다.

2진핵세포 생물로 세포벽의 화학적 성분이 그람음성 세균과 유사하다.

3주로 토양에 서식하며 흙 냄새의 원인균이다.

4균사상으로 발육한다.

문제 62

한류해수에 잘 서식하고 육안으로 볼 수 있는 다세포형으로 다시마, 미역이 속하는 조류는?

1규조류

2남조류

3홍조류

4갈조류

문제 63

미생물의 동결보존법에 대한 설명으로 옳은 것은?

1glycerol, 디메틸항산화물과 같은 보존제를 첨가하여 보존한다.

2배지를 선택 배양하여 저온실에 보관하고 정기적으로 이식하여 보존한다.

3시험관을 진공상태에서 불로 녹여 봉해서 보존한다.

4멸균한 유동 파라핀을 첨가하여 저온 또는 실온에서 보존한다.

문제 64

미생물의 증식 곡선에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닌 것은?

1배지의 pH 변화

2영양분의 고갈

3유해 대사 산물의 축적

4Growth factor 의 과다한 합성

문제 65

김치 숙성에 주로 관계되는 균은?

1고초균

2대장균

3젖산균

4황국균

문제 66

포도당을 발효하여 젖산만 생성하는 젖산균은?

1정상 발효 젖산균

2α-hetero형 젖산균

3β-hetero형 젖산균

4가성 젖산균

문제 67

세포질이 양분되면서 격막이 생겨 분열·증식하는 분열효모는?

1SAccharomyces 속

2Schizosaccharomyces 속

3Candida 속

4Kloeckera 속

문제 68

분홍색 색소를 생성하는 누룩곰팡이로 홍주의 발효에 이용되는 것은?

1Monascus purpureus

2Neurospora sitophila

3Rhizopus javanicus

4Botrytis cinerea

문제 69

성숙한 효모세포의 구조에서 중앙에 위치하며 가장 큰 공간을 차지하고, 노폐물을 저장하는 장소는?

1핵(nucleus)

2저장립(lipid granule)

3세포막(cell membrane)

4액포(vacuole)

문제 70

토양이나 식품에서 자주 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?

1Aspergillus flavus

2Aspergillus niger

3Aspergillus oryzae

4Aspergillus sojae

문제 71

Gram 양성이며 포자를 형성하는 편성혐기성균은?

1Bacillus 속

2Clostridium 속

3Escherichia 속

4Corynebacteriun 속

문제 72

Gram 음성의 간균이며 주로 단백질 식품의 부패에 관여하는 세균은?

1Staphylococcus 속

2Bacillus 속

3Micrococcus 속

4Proteus 속

문제 73

세균의 편모에 대한 설명으로 틀린 것은?

1편모는 세균의 온동기간으로서 대부분 단백질로 구성되어 있다.

2편모는 구균보다 간균에서 많이 볼 수 있다.

3편모는 대부분 세포벽에서부터 나온다.

4편모는 없는 세균도 있다.

문제 74

진핵세포와 원핵세포에 관한 설명 중 틀린 것은?

1원핵세포는 하등미생물로 세균, 남조류가 속한다.

2원핵세포에는 핵막, 인, 미토콘드리아가 없다.

3진핵세포의 염색체 수는 1개이다.

4진핵세포에는 핵막이 있다.

문제 75

아래의 맥주 제조 공정 중 호프(hop)를 첨가하는 공정은?

1분쇄

2당화

3자비

4여과

문제 76

청주의 제조에 관한 설명으로 틀린 것은?

1쌀, 코오지, 물로 제조되는 병행 복발효주다.

2코오지 곰팡이는 Aspergillus oryzae가 사용된다.

3좋은 코오지를 제조하기 위해서는 산소와의 접촉을 차단해야 한다.

4주모(moto)는 양조 효모를 활력이 좋은 상태로 대량 배양해 놓은 것이다.

문제 77

상면발효효모의 특성은?

1발효 최적 온도는 10~25℃이다.

2세포가 침강하므로 발효액이 투명해진다.

3독일계 맥주의 효모가 여기에 속한다.

4라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.

문제 78

고정화 효소의 일반적인 제법이 아닌 것은?

1담체결합법

2가교법

3자기소화법

4포괄법

문제 79

저장 중인 사과, 배의 연부현상을 일으키는 것은?

1Penicillium notatum

2Penicillium expansum

3Penicillium cyclopium

4Penicillium chrysogenum

문제 80

미생물의 증식기 중 유도기와 관계없는 것은?

1세포 내 RNA 함량이 증가한다.

2미생물이 가장 왕성하게 발육한다.

3새로운 환경에 적응하며, 각종 효소 단백질을 생합성한다.

4세포 내의 DNA 함량은 거의 일정하다.

문제 81

크고 무거운 식품 원료를 운반하는데 주로 사용되는 고체 이송기로 수직 방향 운반용의 양동이를 사용하는 것은?

1체인 컨베이어

2롤러 컨베이어

3버킷 컨베이어

4스크루 컨베이어

문제 82

점도가 높은 액상 식품 또는 반죽 상태의 원료를 가열된 원통 표면과 접촉시켜 회전하면서 건조시키는 장치는?

1드럼 건조기

2분무식 건조기

3포말식 건조기

4유동층식 건조기

문제 83

다음 농축 공정 중 원료의 온도변화가 가장 작은 공정은?

1증발 농축

2동결 농축

3막 농축

4감압 농축

문제 84

고체의 양은 많으나 유동성이 비교적 큰 계란, 크림, 쇼트닝의 제조에 가장 적합한 혼합기는?

1드럼 믹서(drum mixer)

2스크루 믹서(screw mixer)

3반죽기(kneader)

4팬 믹서(pan mixer)

문제 85

식품재료에 들어 있는 불필요한 물질이나, 변형·부패된 재료를 분리·제거하는 선별법의 선별 원리에 해당하지 않는 것은?

1무게에 의한 선별

2크기에 의한 선별

3모양에 의한 선별

4경험에 의한 선별

문제 86

교반 속도가 빠른 약체 혼합기에서 방해판(baffle)이 하는 주된 역할은?

1소용돌이를 완하하여 내용물이 넘치지 않도록 한다.

2교반에 필요한 에너지의 소비를 줄여준다.

3회전속도를 높여준다.

4열발생으로 내용물의 점도를 낮춰준다.

문제 87

제면공정 중 반죽을 작은 구멍으로 압출하여 만든 식품이 아닌 것은?

1당면

2마카로니

3우동

4롱스파게티

문제 88

식품의 건조 중 일어나는 화학적 변화가 아닌 것은?

1갈변 현상 및 색소 파괴

2단백질 변성 및 아미노산 파괴

3가용성 물질의 이동

4지방의 산화

문제 89

연속조업이 가능한 장점이 있고 우유에서 크림을 분리할 때 주로 사용되는 원심분리기는?

1관형(tubular) 원심분리기

2원판형(disc) 원심분리기

3바스켓(basket) 원심분리기

4진공식(vacuum) 원심분리기

문제 90

계란의 껍질에 묻은 오염물, 과일 표면의 기름(grease)이나 왁스 등을 제거할 때, 주로 물 또는 세척수를 이용하여 세척하는 방법으로 가장 효과적인 것은?

1침지세척(Soaking cleaning)

2분무세척(Spray cleaning)

3부유세척(Flotation cleaning)

4초음파세척(Ultrasonic cleaning)

문제 91

다음 중 압출성형기의 기본 기능과 관계가 먼 것은?

1혼합

2가수분해

3팽화

4조직화

문제 92

증발 농축이 진행될수록 용액에 나타나는 현상으로 옳은 것은?

1농도가 낮아진다.

2비점이 높아진다.

3거품이 없어진다.

4점도가 낮아진다.

문제 93

표면에 홈이 있는 원판이 회전하면서 통과하는 고형 식품을 전단력에 의하여 분쇄하는 분쇄장치는?

1디스크 밀(disc mill)

2햄머 밀(hammer mill)

3롤 밀(roll mill)

4볼 밀(ball mill)

문제 94

초임계 가스 추출법에서 주로 사용되는 초임계 가스로 맞는 것은?

1이산화탄소 가스

2수소 가스

3헬륨 가스

4질소 가스

문제 95

설비비가 비싸고, 처리량이 적어 점도가 높은 최종 단계의 농축에 많이 사용하는 증발기는?

1긴 관형 증발기

2코일 및 재킷식 증발기

3기계 박막식 증발기

4플레이트식 증발기

문제 96

수분함량 50%(습량 기준)인 식품 100kg을 건조기에 투입하여 수분함량 20%로 낮추고자 한다. 제거하여야 할 수분의 양은?

150kg

227.5kg

337.5kg

430kg

문제 97

색채선별기(Color Sorting System)로 선별이 적합하지 않은 식품은?

1숙성정도가 다른 토마토

2과도하게 열처리 된 잼

3크기가 다른 오이

4표면 결점을 가진 땅콩

문제 98

원료를 파쇄실의 회전 칼날로 절단한 뒤 스크린을 통과시켜 일정한 크기나 모양으로 조립하는 대표적인 파쇄형 조립기는?

1피츠 밀(Fitz mill)

2니더(kneader)

3핀 밀(pin mill)

4위노어(winnower)

문제 99

식품 원료의 전처리 공정으로써 분쇄의 목적이 아닌 것은?

1원료의 입자 크기를 감소시켜 건조 속도를 느리게 하기 위하여

2특정한 원료의 입자 크기를 균일하게 하기 위하여

3원료의 혼합 공정을 쉽고 효과적으로 하기 위하여

4조직으로부터 원하는 성분을 효율적으로 추출하기 위하여

문제 100

무균 충전 시스템에 대한 설명으로 틀린 것은?

1용기에 관계 없이 균일한 품질의 제품을 얻을 수 있다.

2무균 환경 하에서 작업이 이루어진다.

3포장 용기에 식품을 담아 밀봉 후 살균한다.

4주로 초고온 순간(UHT) 살균으로 처리한다.