12년 3회차

과일통조림에서 용출되어 다량 섭취 시 구토·설사·복통을 일으키는 물질은 주석(Sn)이다.

주석 도금 캔에 산도가 높은 과일이 장기간 담기면 캔 내벽의 주석이 산에 녹아 용출되며, 이를 다량 섭취하면 급성 위장관 증상이 나타난다.

증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)가 높은 미생물부터 나열하면 세균-효모-곰팡이 순이다.

세균은 대체로 Aw가 높아야 증식할 수 있고, 효모는 그보다 낮은 Aw에서도 증식이 가능하며, 곰팡이는 건조한 환경에서도 증식할 수 있어 최저 요구 Aw가 가장 낮다.

간장에 장해를 일으키는 곰팡이독은 아플라톡신(aflatoxin)이다.

아플라톡신은 Aspergillus flavus 등이 생성하는 곰팡이독소로 땅콩, 곡류 등에서 발생하며 간세포를 손상시켜 간암을 유발할 수 있다.

시트리닌은 신장 장해, 파툴린은 과실 부패와 관련되며, 솔라렌은 광독성 물질로 간장 장해와는 다른 기전을 가진다.

어육의 초기 부패 단계에서 나타나는 휘발성 염기질소량은 30~40㎎% 수준이다.

휘발성 염기질소(VBN)는 어육 단백질이 분해되며 생기는 암모니아성 질소로 부패 판정 지표로 쓰인다.

신선육은 5~10㎎%, 초기 부패 시 30~40㎎%, 완전 부패 시 50㎎% 이상으로 값이 증가한다.

맥각중독을 일으키는 원인물질은 에르고톡신(ergotoxin)이다.

맥각균(Claviceps purpurea)이 호밀 등의 곡류에 기생해 생성하는 독소로, 혈관 수축과 조직 괴사 등을 일으킨다.

루브라톡신은 간장독, 오크라톡신은 신장독, 파툴린은 과실 부패와 관련된 곰팡이독으로 맥각중독과는 원인균과 증상이 다르다.

산업장, 소각장 등에서 발생하는 대표적 발암성 환경오염물질은 다이옥신(dioxin)이다.

다이옥신은 쓰레기 소각 등 불완전 연소 과정에서 생성되는 지속성 유기오염물질로 1급 발암물질로 분류된다.

혐기성균이며 열과 소독약에 강한 아포를 만들어 독소형 식중독을 일으키는 균은 클로스트리디움 보툴리늄이다.

이 균은 산소가 없는 환경(통조림, 진공포장 식품 등)에서 증식하며 신경독소인 보툴리눔 독소를 생성해 신경마비 증상을 일으킨다.

장염 비브리오균과 살모넬라균은 감염형, 포도상구균은 아포를 형성하지 않는 독소형 식중독균이라는 점에서 다르다.

유해감미료에 속하는 것은 둘신이다.

둘신은 인체 유해성이 확인되어 식품 사용이 금지된 화학적 감미료이다.

D-소르비톨, 자일리톨, 아스파탐은 현재 식품첨가물로 허용된 감미료라는 점에서 둘신과 구분된다.

유지 식품이 빛·열·산소와 접촉해 산패되는 것을 막기 위해 사용하는 첨가물은 산화방지제이다.

산화방지제는 유지의 산화 연쇄반응을 억제해 산패로 인한 냄새·맛의 변질을 지연시킨다.

식품 가공 과정에서 새로 형성되는 독성물질은 나이트로사민(nitrosoamine)이다.

아민류와 아질산염이 반응해 생성되는 발암성 물질로, 육가공품에 발색제를 사용하는 등 가공 과정에서 생길 수 있다.

테트로도톡신, 솔라닌, 트립신 저해제는 식품 원재료(복어, 감자, 콩류 등)에 자연적으로 존재하는 독성물질이라는 점에서 다르다.

완제품 식품이나 식품첨가물을 나누어 재포장·유통하는 영업은 식품소분업이다.

식품소분업은 완제품을 소량 단위로 나누어 재포장해 판매하는 영업으로, 직접 제조·가공하는 식품제조가공업과 구분된다.

두 빈칸에 공통으로 들어갈 값은 5kcal이다.

식품등의 표시기준에서 열량은 킬로칼로리(kcal)로 적되, 실제 값을 그대로 쓰거나 그 값에 가장 가까운 5kcal 단위로 반올림해 표시하도록 하고 있다. 예를 들어 계산값이 123kcal이면 125kcal로 적을 수 있다.

또한 5kcal 미만인 경우에는 소비자가 혼동하지 않도록 "0"으로 표시할 수 있다. 앞뒤 빈칸이 같은 기준값을 가리키므로 서로 다른 숫자가 들어간 조합은 조문 구조상 성립하지 않는다.

식품위생법에 자격이나 직무가 규정되어 있지 않은 것은 제빵기능사이다.

제빵기능사는 국가기술자격법에 따른 기술자격일 뿐 식품위생법상 별도의 직무·자격 규정을 두고 있지 않다.

조리사, 영양사, 식품위생감시원은 식품위생법에서 각각의 자격 요건과 직무가 명시되어 있다.

시설기준상 객실을 설치할 수 없는 영업은 휴게음식점영업이다.

휴게음식점은 음주 행위가 허용되지 않는 업종으로 별도의 밀폐된 객실을 둘 수 없도록 제한된다.

유흥주점, 일반음식점, 단란주점은 각 시설기준에 따라 객실 설치가 허용된다.

수입식품 검사 결과 부적합 판정을 받았을 때 수입신고인이 취할 수 있는 조치에 관할 보건소에서의 재검사는 포함되지 않는다.

부적합 식품은 수출국으로의 반송, 다른 나라로의 반출, 경미한 위반사항인 경우 보완 후 재수입신고 등의 절차를 거친다.

이러한 검사와 사후 조치는 식품의약품안전 당국(지방식품의약품안전청 등) 소관 업무이며 보건소의 소관이 아니다.

어류 혈합육 설명 중 틀린 것은 운동이 활발한 생선일수록 함량이 낮다는 내용이다.

실제로는 정어리, 고등어, 꽁치처럼 회유성이 강하고 운동량이 많은 생선일수록 산소 운반이 많이 필요해 혈합육의 비율이 높다.

혈합육은 헤모글로빈과 미오글로빈 함량이 높고 비타민 B군도 풍부한 것이 특징이다.

우유 가공품이 아닌 것은 마요네즈이다.

마요네즈는 난황(달걀노른자)과 식용유, 식초를 유화시켜 만드는 가공품으로 우유가 원료로 쓰이지 않는다.

치즈, 버터, 액상 발효유는 모두 우유의 단백질이나 지방을 이용해 만드는 대표적인 우유 가공품이다.

사용한 튀김기름은 망에 걸러 갈색(차광) 병에 담아 보관하는 것이 가장 적절하다.

이물질을 걸러내고 빛을 차단하면 산패의 주요 원인인 이물질에 의한 산화 촉진과 광산화를 함께 줄일 수 있다.

• 공기와의 접촉면을 넓게 두면 산소와의 반응이 늘어 산패가 촉진되므로 부적절하다.
• 철제 팬은 금속 성분이 유지의 산화를 촉매하므로 보관 용기로 적합하지 않다.

오탄당이 아닌 것은 갈락토오스(galactose)이다.

갈락토오스는 탄소가 6개인 육탄당으로 포도당과 결합해 유당(젖당)을 이룬다.

리보오스, 자일로오스, 아라비노오스는 모두 탄소가 5개인 오탄당이다.

수분활성도(Aw)는 용액 속 물의 몰분율로 구하며, 이 식품의 수분활성도는 약 0.91이다.

물 20g의 몰수는 $\dfrac{20}{18} \approx 1.11\ \mathrm{mol}$이고, 포도당 20g의 몰수는 $\dfrac{20}{180} \approx 0.11\ \mathrm{mol}$이다.

$A_w = \dfrac{\text{물의 몰수}}{\text{물의 몰수} + \text{용질의 몰수}} = \dfrac{1.11}{1.11+0.11} \approx 0.91$

족편은 소나 돼지의 껍질·족 등에서 우러난 젤라틴이 굳어 형성되는 음식으로, 젤 형성 주체와 올바르게 짝지어진다.

• 양갱은 펙틴이 아니라 한천으로 굳힌다.
• 도토리묵은 한천이 아니라 도토리 전분이 젤화되어 굳는다.
• 과일잼은 전분이 아니라 과일 속 펙틴이 젤 형성 주체이다.

덱스트린(dextrin)은 전분이 분해되어 생기는 탄수화물로, 밀의 단백질 성분에 해당하지 않는다.

밀가루 단백질은 물에 녹는 알부민과 글로불린, 그리고 글루텐을 이루는 글리아딘과 글루테닌으로 구성된다.

이노신산(inosinic acid)은 육류와 어류에 함유된 핵산계 정미성분으로, 고기와 생선 특유의 구수한 맛을 낸다.

• 호박산은 조개류 등에서 나는 시원한 맛을 내는 유기산이다.
• 알리신은 마늘·양파류의 매운맛과 향을 내는 성분이다.
• 나린진은 감귤류 껍질의 쓴맛을 내는 성분이다.

마이야르 반응과 캐러멜화 반응은 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변이다.

• 유지가 외부 냄새를 흡수하지 않고도 특유의 이취를 갖게 되는 것은 호정화가 아니라 변향이다.
• 천연 단백질이 물리·화학적 작용으로 고유 구조를 잃는 것은 변향이 아니라 단백질 변성이다.
• 당질을 180~200℃로 가열해 갈색이 되는 것은 효소적 갈변이 아니라 캐러멜화, 즉 비효소적 갈변이다.

CA저장(controlled atmosphere storage)은 저장고 내 온도와 가스 조성을 조절해 과일의 호흡을 억제하는 저장법으로, 통·병조림이나 레토르트 파우치처럼 용기를 탈기·밀봉하는 공정을 거치지 않는다.

통조림, 병조림, 레토르트 파우치는 모두 내용물을 채운 뒤 공기를 빼내고 밀봉하여 미생물 오염과 산화를 막는 가공법이다.

마이야르 반응은 식품 속 당류(환원당)와 단백질(아미노산)이 반응하여 갈색 물질과 향미 성분을 만드는 비효소적 갈변이다.

가열이나 저장 중 당의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 결합하며 진행되므로, 지방이나 수분만으로는 일어나지 않는다.

전분의 노화는 0~5℃ 부근의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행된다.

이는 호화된 전분의 아밀로오스 분자가 재배열되어 다시 결정 구조를 이루는 현상으로, -20℃ 이하의 냉동 상태나 60℃ 이상의 높은 온도에서는 억제된다.

정향(clove)은 향신료로 쓰이는 향료 재료이지 감미재료가 아니다.

사탕무, 사탕수수, 스테비아는 모두 설탕이나 천연 감미 성분을 얻는 원료 식물이다.

전분을 물 없이 160℃ 이상으로 건열 가열하면 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 현상은 호정화이며, 뻥튀기가 그 대표적인 예이다.

• 식빵을 구운 토스트나 곡물을 볶아 만든 미숫가루도 건열로 익히므로 호화가 아니라 호정화의 예이다. 이들을 호화와 짝지은 연결은 반응 이름이 틀렸다.
• 찐빵은 수분이 있는 상태에서 수증기로 쪄 익히므로 호정화가 아니라 호화 과정을 거친 식품이다.

결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 100℃로 가열해도 쉽게 수증기로 증발하지 않는다.

결합수는 용매로 작용하지 않고 자유수보다 밀도가 크며, 미생물이 번식이나 발아에 이용할 수 없다는 점에서 자유수와 구별된다.

기름 속 유리지방산 함량이 많을수록 발연점이 낮아진다. 유리지방산은 중성지방보다 쉽게 분해되어 연기를 내기 때문이다.

• 기름을 사용한 횟수가 적을수록 열분해 산물이 덜 쌓여 발연점은 오히려 높다.
• 기름 속에 이물질 유입이 적을수록 발연점은 높게 유지된다.
• 튀김용기의 표면적이 좁을수록 공기와 닿는 면이 작아 발연점이 덜 떨어진다.

난황 주위의 녹변현상은 pH가 알칼리성일 때 더 빠르게 일어나므로, 산성일 때 신속히 일어난다는 설명은 틀린 내용이다.

달걀을 오래 가열하면 난백의 황 성분에서 나온 황화수소와 난황의 철분이 반응해 황화철(FeS)이 생기며, 신선한 달걀이나 짧게 가열한 경우에는 이 반응이 거의 일어나지 않는다.

탄수화물(전분)이 체내에서 에너지로 전환되는 대사 과정에는 비타민 B1(티아민)이 보조효소로 반드시 필요하다.

비타민 B1이 부족하면 당질 대사가 원활하지 않아 각기병 등의 증상이 나타날 수 있다.

비타민 C는 열에 매우 약해 과일을 조리하는 과정에서 가장 많이 파괴되는 비타민이다.

수용성인 비타민 C는 가열뿐 아니라 물에 씻거나 담그는 과정에서도 쉽게 손실된다.

완만 냉동은 얼음 결정이 크게 형성되어 세포막을 손상시키므로, 해동 시 드립(drip) 현상이 오히려 심해져 식품의 질이 떨어진다.

드립 현상을 줄이려면 얼음 결정이 작게 생기는 급속 냉동이 유리하며, 냉동이 미생물 번식과 효소작용을 억제해 품질 저하를 막는다는 점은 옳은 설명이다.

가루상태 식품은 체에 친 뒤 계량기구에 가볍게 수북이 담아 윗면을 수평으로 깎아 재야 하며, 꼭꼭 눌러 담으면 같은 부피에 더 많은 양이 들어가 계량값이 부정확해진다.

반면 된장이나 다진 고기처럼 점성이 있는 재료는 빈 공간이 없도록 눌러 담아 계량하는 것이 맞고, 액체와 저울 계량법 설명도 옳다.

생선을 조릴 때는 양념간장이 끓기 시작한 뒤에 생선을 넣어야 표면 단백질이 빨리 응고되어 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.

• 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하는 것이 아니라 강하게 하고, 뚜껑을 열어 비린내를 날리며 조려야 한다.
• 구이는 지방 함량이 낮은 생선보다 높은 생선으로 했을 때 풍미가 더 좋다.
• 생선조림을 지나치게 오래 가열하면 살이 단단해지고 오히려 맛이 떨어진다.

전분에 물을 넣고 70~75℃ 정도로 가열하면 전분 입자가 크게 팽창해 점성이 높은 콜로이드 상태가 되는 현상을 호화(gelatinization)라 한다.

호정화는 물 없이 고온 건열로 가열할 때, 노화는 호화된 전분이 식으면서 굳는 현상을 가리킨다.

식품원가율이 40%이고 1인당 식품단가가 1000원이므로, 판매가격은 2500원이다.

$\text{판매가격} = \dfrac{\text{식품단가}}{\text{식품원가율}} = \dfrac{1000}{0.4} = 2500\ \mathrm{원}$

바나나는 열대·아열대 과일로 저온에 약해 냉장 저장 시 저온장해(껍질 갈변 등)가 발생하므로 상온에서 보관해야 한다.

사과, 포도, 딸기는 냉장 보관을 통해 신선도를 유지하는 것이 일반적이다.

원가는 직접원가 → 제조원가 → 총원가 → 판매가격 순으로 범위가 넓어지며, 제조원가는 직접원가(직접재료비·직접노무비·직접경비)에 제조간접비를 더한 것이다.

• 직접원가에는 일반관리비가 들어가지 않는다.
• 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 것이며, 지급이자는 여기에 해당하지 않는다.
• 판매가격은 총원가에 이익을 더해 정해지며, 총원가에 직접원가를 다시 더하는 것이 아니다.

컨벡션오븐(convection oven)은 팬으로 뜨거운 공기를 강제 대류시켜 열을 고르게 순환시키므로 조리시간이 짧고 대량조리에 적합하지만, 건조한 열풍 때문에 식품 표면이 쉽게 건조해지는 단점이 있다.

틸팅팬, 튀김기, 증기솥은 강제 대류로 열을 순환시키는 기기가 아니라 각각 다른 방식으로 조리하는 기기이다.

위탁급식은 외부 전문업체가 인력과 시설을 운영하므로 인건비가 절감되고 서비스가 개선되는 것이 일반적인 특징이며, 이는 위탁급식의 단점이 아니라 오히려 장점에 가깝다.

반면 단체의 급식 운영 권한이 축소되고, 이윤을 추구하는 과정에서 지나치게 영리화되거나 영양관리에 소홀해질 수 있다는 점은 위탁급식의 실제 단점이다.

비타민과 무기질은 체내에서 산화되어 에너지를 내지 않는 비열량 영양소이다.

반면 당질, 지질, 단백질은 각각 1g당 4kcal, 9kcal, 4kcal의 열량을 내는 열량 영양소이다.

두부 50g에 든 단백질량과 같은 양의 단백질을 돼지고기로 얻으려면 돼지고기 약 41.67g이 필요하다.

두부의 단백질량은 $50 \times \dfrac{15}{100} = 7.5\ \mathrm{g}$이다.

이를 돼지고기로 대치하면 $7.5 \times \dfrac{100}{18} \approx 41.67\ \mathrm{g}$이다.

신선한 달걀을 삶아 반으로 잘랐을 때는 노른자가 중심에 위치한다.

• 깨뜨렸을 때 흰자가 넓게 퍼지는 것은 오래되어 농후난백이 묽어졌다는 신호이다.
• 난황막이 약해 쉽게 터져 분리가 어려운 것도 신선도가 떨어졌다는 신호이다.
• 삶은 뒤 껍질을 벗겼을 때 기실 부분이 움푹 들어가는 것은 저장 중 수분이 빠져나가 기실이 커졌다는 뜻이다.

채소, 두부, 생선처럼 저장성이 낮고 가격변동이 심한 식품은 필요할 때마다 신뢰할 수 있는 업체와 개별적으로 거래하는 수의계약 방식이 적합하다.

장기계약이나 일반경쟁·지명경쟁입찰 방식은 가격과 품질이 일정한 저장성 높은 품목이나 대량 구매 품목에 더 적합하다.

육류를 가열하면 근육을 이루는 육단백질이 열에 의해 응고되면서 살이 단단해지고 색이 변한다.

• 가열하면 보수성은 증가가 아니라 감소한다.
• 변패는 미생물에 의한 부패 현상으로 가열 자체로 일어나는 변화가 아니다.
• 미오글로빈은 가열되면 옥시미오글로빈이 아니라 메트미오글로빈(회갈색)으로 변한다.

사업소 급식에서 1식당 적정 면적은 식당 약 1㎡, 조리실 약 0.2㎡가 기준이다.

식당은 이용자가 앉아 식사하는 공간이므로 1인당 면적을 넉넉히 잡고, 조리실은 그보다 좁은 면적으로도 효율적인 동선을 확보할 수 있도록 설계한다.

시금치의 녹색을 최대한 유지하려면 다량의 끓는 물(100℃)에 뚜껑을 열고 단시간에 데친 뒤 재빨리 찬물에 헹구는 것이 가장 좋다.

뚜껑을 열어야 휘발성 유기산이 날아가 엽록소가 갈색의 페오피틴으로 변하는 것을 막을 수 있고, 물의 양이 많을수록 온도가 덜 떨어져 데치는 시간이 짧아지므로 색이 잘 보존된다.

레이노드현상은 진동 공구 등에 의해 손가락 말초혈관에 순환 장애가 생겨 통증과 창백해짐이 나타나는 국소진동 장애이다.

소음성 신경장애나 전신 경직과는 구별되는, 손가락 부위에 국한된 혈관운동 장애 질환이다.

세계보건기구(WHO)는 건강을 단순히 질병이나 허약함이 없는 상태가 아니라 육체적·정신적·사회적으로 완전히 안녕한 상태로 정의한다.

이는 신체적 이상 유무만을 기준으로 삼는 협의의 건강 개념보다 훨씬 포괄적인 정의이다.

검역질병의 검역기간은 그 감염병의 최장 잠복기간과 같게 정한다.

잠복기가 가장 긴 경우를 기준으로 격리·감시 기간을 설정해야 잠재적 감염자를 놓치지 않을 수 있기 때문이다.

생활쓰레기 중 주개(부엌쓰레기)는 음식물 찌꺼기 등으로 구성되어 동물의 사료로 재활용할 수 있다.

가연성 진개, 불연성 진개, 재활용성 진개는 각각 소각·매립·재활용 처리 대상이지 사료화 대상이 아니다.

생석회는 산화칼슘(CaO)으로 강알칼리성을 나타내어 분변, 하수, 오물 등의 소독에 가장 널리 쓰인다.

과산화수소와 알코올은 상처나 기구·손 소독에, 머큐로크롬은 피부 상처 소독에 주로 사용되어 분변 소독용으로는 적합하지 않다.

2차 오염물질은 1차 오염물질이 대기 중 광화학반응 등으로 변화해 새로 생성된 물질로, 오존과 알데히드가 대표적이다.

• 먼지와 탄화수소는 배출원에서 직접 나오는 1차 오염물질이다.
• 일산화탄소와 이산화탄소도 연소로 직접 배출되는 1차 오염물질이다.

연무(스모그)는 2차 생성물이지만 일산화탄소와 짝지어진 조합은 정답이 아니다.

돼지고기를 덜 익혀 먹을 때 감염되는 대표 기생충은 선모충(Trichinella spiralis)이다.

• 아니사키스는 바다생선(고등어·오징어 등) 생식으로 감염된다.
• 무구낭미충(민촌충)은 쇠고기를 통해 감염된다.
• 광절열두조충은 연어·송어 등 민물·회유성 어류를 통해 감염된다.

복사선 중 파장이 가장 길어 열선이라 불리는 것은 적외선이다.

파장은 자외선 < 가시광선 < 적외선 순으로 길어지므로 가시광선은 적외선보다 파장이 짧고, 자외선과 도르노선(건강선, 자외선 중 2,900~3,200Å 영역)은 가시광선보다도 짧은 영역에 속해 열선과는 반대 성질을 가진다.

병원체가 증식·생존하며 인간에게 전파될 수 있는 상태로 저장되는 장소를 병원소라 한다.

숙주는 병원체가 침입해 발육·증식하는 대상, 보균자는 감염되었으나 증상이 없는 사람을 가리키며, 환경은 병원체가 머무는 주위 조건을 뜻할 뿐이므로 저장소 자체를 가리키는 병원소와는 개념이 다르다.

광절열두조충의 제1중간숙주는 물벼룩, 제2중간숙주는 연어·송어 등이며 인체 감염 부위는 소장이다.

• 다슬기-가재를 거치는 것은 폐흡충(폐디스토마)의 경로이다.
• 왜우렁이-붕어를 거치는 것은 간흡충(간디스토마)의 경로이며 감염 부위도 간이다.
• 다슬기-은어를 거치는 것은 요코가와흡충의 경로로 소장에 감염되지만 중간숙주 조합이 다르다.