[한식조리기능사 필기] 13년 2회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

중금속에 의한 중독과 증상을 바르게 연결한 것은?

1납중독 - 빈혈 등의 조혈장애

2수은중독 - 골연화증

3카드뮴 중독 - 흑피증, 각화증

4비소중독 - 사지마비, 보행장애

문제 2

HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?

1빙과류

2비가열음료

3껌류

4레토르트식품

문제 3

식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?

1산도 조절

2미생물에 의한 부패 방지

3산화에 의한 변패 방지

4가공과정에서 파괴되는 영양소 보충

문제 4

식품에 다음과 같은 현상이 나타났을 때 품질 저하와 관계가 먼 것은?

1생선의 휘발성 염기질소량 증가

2콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상

3쌀의 황색 착색

4어두운 곳에서 어육연제품의 인광 발생

문제 5

미숙한 매실이나 살구 씨에 존재하는 독성분은?

1라이코린

2하이오사이어마인

3리신

4아미그달린

문제 6

내열성이 강한 아포를 형성하며 식품의 부패 식중독을 일으키는 혐기성균은?

1리스테리아속

2비브리오속

3살모넬라속

4클로스트리디움속

문제 7

식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?

1식품에 나쁜 영향을 주지 않을 것

2다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것

3상품의 가치를 향상시킬 것

4식품성분 등에 의해서 그 첨가물을 확인할 수 있을 것

문제 8

황색 포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 적합한 것은?

1토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다.

2쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다.

3어패류를 저온에서 보존하며 생식하지 않는다.

4화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.

문제 9

껌 기초제로 사용되며 피막제로도 사용되는 식품첨가물은?

1초산비닐수지

2에스테르검

3폴리이소부틸렌

4폴리소르베이트

문제 10

부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?

1아민류

2아세톤

3황화수소

4인돌

문제 11

출입·검사·수거 등에 관한 사항 중 틀린 것은?

1식품의약품안전처장은 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거하게 할 수 있다.

2출입·검사·수거 또는 장부열람을 하고자 하는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지녀야 하며 관계인에게 이를 내보여야 한다.

3시장·군수·구청장은 필요에 따라 영업을 하는 자에 대하여 필요한 서류나 그 밖의 자료의 제출 요구를 할 수 있다.

4행정응원의 절차, 비용부담 방법 그 밖에 필요한 사항은 검사를 실시하는 담당공무원이 임의로 정한다.

문제 12

식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않는 것은?

1식품 및 식품첨가물

2의약품

3식품, 용기 및 포장

4식품, 기구

문제 13

보건복지부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는?

1식품의약품안전처장

2보건환경연구원장

3시장

4군수

문제 14

식품위생법상 집단급식소에 근무하는 영양사의 직무가 아닌 것은?

1종업원에 대한 식품위생교육

2식단작성, 검식 및 배식관리

3조리사의 보수교육

4급식시설의 위생적 관리

문제 15

식품접객업 조리장의 시설기준으로 적합하지 않은 것은?(단, 제과점영업소와 관광호텔업 및 관광공연장업의 조리장의 경우는 제외한다)

1조리장은 손님이 그 내부를 볼 수 있는 구조로 되어있어야 한다.

2조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치하여야 한다.

3조리장 안에는 조리시설·세척시설·폐기물 용기 및 손 씻는 시설을 각각 설치하여야 한다.

4폐기물 용기는 수용성 또는 친수성 재질로 된 것이어야 한다.

문제 16

어취의 성분인 트리메틸아민(TMA; Trimetylamine)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1불쾌한 어취는 트리메틸아민의 함량과 비례한다.

2수용성이므로 물로 씻으면 많이 없어진다.

3해수어보다 담수어에서 더 많이 생성된다.

4트리메틸아민 옥사이드(trimethylamineOxide)가 환원되어 생성된다.

문제 17

밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은?

1라이신

2글로불린

3트립토판

4글루텐

문제 18

식품의 성분을 일반성분과 특수성분으로 나눌 때 특수성분에 해당하는 것은?

1탄수화물

2향기성분

3단백질

4무기질

문제 19

식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?

1간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다.

2블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다.

3기질은 주로 아민(Amine)류와 카르보닐(Carbonyl) 화합물이다.

4아스코르빈산의 산화반응에 의한 갈변이다.

문제 20

발효식품이 아닌 것은?

1두부

2식빵

3치즈

4맥주

문제 21

카세인(Casein)이 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용한 식품은?

1아이스크림

2치즈

3버터

4크림스프

문제 22

25g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은?

136kcal

2100kcal

3180kcal

4225kcal

문제 23

베이컨류는 돼지고기의 어느 부위를 가공한 것인가?

1볼기부위

2어깨살

3복부육

4다리살

문제 24

환원성이 없는 당은?

1포도당(Glucose)

2과당(Fructose)

3설탕(Sucrose)

4맥아당(Maltose)

문제 25

홍조류에 속하는 해조류는?

1김

2청각

3미역

4다시마

문제 26

물에 녹는 비타민은?

1레티놀(Retinol)

2토코페롤(Tocopherol)

3티아민(Thiamine)

4칼시페롤(Calciferol)

문제 27

달걀에 관한 설명으로 틀린 것은?

1흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다.

2난황은 인지질인 레시틴(Lecithin), 세팔린(Cephalin)을 많이 함유한다.

3신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다.

4신선도가 떨어지면 달걀흰자는 알칼리성이 된다.

문제 28

아린맛은 어느 맛의 혼합인가?

1신맛과 쓴맛

2쓴맛과 단맛

3신맛과 떫은맛

4쓴맛과 떫은맛

문제 29

유화(Emulsion)와 관련이 적은 식품은?

1버터

2생크림

3묵

4우유

문제 30

식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?

1필수지방산 존재 여부

2필수아미노산 존재 여부

3구성 탄수화물

4구성 무기질

문제 31

향신료의 매운맛 성분 연결이 틀린 것은?

1고추 - 캡사이신)Capsaicin)

2겨자 - 차비신(Chavicine)

3울금(Curry 분) - 커큐민(Curcumin)

4생강 - 진저롤(Gingerol)

문제 32

식품을 구매하는 방법 중 경쟁입찰과 비교하여 수의계약의 장점이 아닌 것은?

1절차가 간편하다.

2경쟁이나 입찰이 필요 없다.

3싼 가격으로 구매할 수 있다.

4경비와 인원을 줄일 수 있다.

문제 33

냉장했던 딸기의 색깔을 선명하게 보존할 수 있는 조리법은?

1서서히 가열한다.

2짧은 시간에 가열한다.

3높은 온도로 가열한다.

4전자렌지에서 가열한다.

문제 34

버터의 특성이 아닌 것은?

1독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.

2냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야 한다.

3유중수적형이다.

4성분은 단백질이 80% 이상이다.

문제 35

어패류에 관한 설명 중 틀린 것은?

1붉은살 생선은 깊은 바다에 서식하며 지방함량이 5% 이하이다.

2문어, 꼴뚜기, 오징어는 연체류에 속한다.

3연어의 분홍살색은 카로티노이드 색소에 기인한다.

4생선은 자가소화에 의하여 품질이 저하된다.

문제 36

호화전분이 노화를 일으키기 어려운 조건은?

1온도가 0~4℃일 때

2수분 함량이 15% 이하일 때

3수분 함량이 30~60%일 때

4전분의 아밀로오스 함량이 높을 때

문제 37

신선한 달걀에 대한 설명으로 옳은 것은?

1깨뜨려 보았을 때 난황계수가 작은 것

2흔들어 보았을 때 진동소리가 나는 것

3표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것

4수양난백의 비율이 높은 것

문제 38

곡류의 영양성분을 강화할 때 쓰이는 영양소가 아닌 것은?

1비타민 B₁

2비타민 B₂

3Niacin

4비타민 B₁₂

문제 39

강력분을 사용하지 않는 것은?

1케이크

2식빵

3마카로니

4피자

문제 40

못처럼 생겨서 정향이라고도 하며 양고기, 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 이용되는 향신료는?

1클로브

2코리앤더

3캐러웨이

4아니스

문제 41

다음의 육류요리 중 영양분의 손실이 가장 적은 것은?

1탕

2편육

3장조림

4산적

문제 42

유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

1우유

2마가린

3마요네즈

4아이스크림

문제 43

다음은 간장의 재고 대상이다. 간장의 재고가 10병일 때 선입선출법에 의한 간장의 재고자산은 얼마인가?

125,500원

226,000원

332,500원

435,000원

문제 44

오징어 12kg을 45,000원에 구입하여 모두 손질한 후의 폐기물이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가?

11,666원

23,205원

35,769원

46,123원

문제 45

음식을 제공할 때 온도를 고려해야 하는데 다음 중 맛있게 느끼는 식품의 온도가 가장 높은 것은?

1전골

2국

3커피

4밥

문제 46

서양요리 조리방법 중 습열조리와 거리가 먼 것은?

1브로일링(Broiling)

2스티밍(Steaming)

3보일링(Boiling)

4시머링(Simmering)

문제 47

육류를 끓여 국물을 만들 때 설명으로 맞는 것은?

1육류를 오래 끓이면 근육조직인 젤라틴이 콜라겐으로 용출되어 맛있는 국물을 만든다.

2육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.

3육류를 끓는 물에 넣고 설탕을 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.

4육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화 되어 맛있는 국물을 만든다.

문제 48

어패류 조리방법 중 틀린 것은?

1조개류는 낮은 온도에서 서서히 조리하여야 단백질의 급격한 응고로 인한 수축을 막을 수 있다.

2생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다.

3생선조리시 식초를 넣으면 생선이 단단해진다.

4생선조리에 사용하는 파, 마늘은 비린내 제거에 효과적이다.

문제 49

메주용으로 대두를 단시간 내에 연하고 색이 곱도록 삶는 방법이 아닌 것은?

1소금물에 담그었다가 그 물로 삶아준다.

2콩을 불릴 때 연수를 사용한다.

3설탕물을 섞어주면서 삶아준다.

4NaHCO₃ 등 알칼리성 물질을 섞어서 삶아준다.

문제 50

급식시설별 1인 1식 사용수 양이 가장 많은 곳은?

1학교급식

2병원급식

3기숙사급식

4사업체급식

문제 51

실내공기의 오염 지표인 CO₂(이산화탄소)의 실내(8시간 기준) 서한량은?

10.001%

20.01%

30.1%

41%

문제 52

열작용을 갖는 특징이 있어 일명 열선이라고도 하는 복사선은?

1자외선

2가시광선

3적외선

4X-선

문제 53

우리나라에서 발생하는 장티푸스의 가장 효과적인 관리 방법은?

1환경위생 철저

2공기정화

3순화독소(Toxoid) 접종

4농약사용 자제

문제 54

쥐의 매개에 의한 질병이 아닌 것은?

1쯔쯔가무시병

2유행성출혈열

3페스트

4규페증

문제 55

공중보건 사업을 하기 위한 최소 단위가 되는 것은?

1가정

2개인

3시·군·구

4국가

문제 56

유리규산의 분진 흡입으로 폐에 만성섬유증식을 유발하는 질병은?

1규폐증

2철폐증

3면폐증

4농부폐증

문제 57

수인성 감염병의 유행 특징이 아닌 것은?

1일반적으로 성별, 연령별 이환율의 차이가 적다.

2발생지역이 음료수 사용지역과 거의 일치한다.

3발병률과 치명률이 높다.

4폭발적으로 발생한다.

문제 58

기온 역전 현상의 발생 조건은?

1상부기온이 하부기온보다 낮을 때

2상부기온이 하부기온보다 높을 때

3상부기온과 하부기온이 같을 때

4안개와 매연이 심할 때

문제 59

녹조를 일으키는 부영양화 현상과 가장 밀접한 관계가 있는 것은?

1황산염

2인산염

3탄산염

4수산염

문제 60

채소로 감염되는 기생충이 아닌 것은?

1편충

2회충

3동양모양선충

4사상충