13년 2회차

납중독은 헤모글로빈 합성을 방해해 빈혈 등 조혈장애를 일으키는 대표적인 중금속 중독이다.

• 수은중독은 미나마타병으로 알려진 신경계 장애(사지마비, 보행장애 등)를 일으킨다.
• 카드뮴중독은 이타이이타이병으로 알려진 골연화증을 일으킨다.
• 비소중독은 피부의 흑피증·각화증 등 피부질환과 소화기 장애를 일으킨다.

껌류는 HACCP 의무적용 대상 식품에 포함되지 않는다.

HACCP 의무적용 대상 품목은 어육가공품(어묵류 등)·냉동수산식품과 함께 빙과류·비가열음료·레토르트식품 등 식중독 위험이 높은 품목 위주로 지정되어 있다.

보존료는 식품에 미생물이 번식해 부패·변질되는 것을 방지할 목적으로 사용하는 식품첨가물이다.

산도 조절은 산미료·pH조정제, 산화에 의한 변패 방지는 산화방지제, 영양소 보충은 강화제의 목적이므로 보존료의 정의와는 다르다.

콩단백질이 금속염(응고제)에 의해 응고되는 현상은 두부를 만드는 정상적인 제조 원리이지, 식품의 품질이 저하되었음을 나타내는 현상이 아니다.

• 생선의 휘발성 염기질소량 증가는 단백질이 분해되어 부패가 진행되었음을 나타내는 지표이다.
• 쌀의 황색 착색(황변미)은 곰팡이 오염에 의한 변질을 나타낸다.
• 어두운 곳에서 어육연제품이 인광을 내는 것은 발광세균에 의한 부패의 징후이다.

미숙한 매실이나 살구씨에는 아미그달린(amygdalin)이라는 청산배당체 독성분이 들어 있다.

라이코린은 꽃무릇(수선화)류, 하이오사이어마인은 독말풀 등 가지과 식물, 리신은 피마자씨의 독성분으로 각각 다른 식물에서 검출된다.

클로스트리디움속 세균은 내열성이 강한 아포를 형성하는 혐기성균으로, 식품의 부패는 물론 보툴리누스 식중독·웰치균 식중독 등을 일으킨다.

리스테리아속·비브리오속·살모넬라속은 아포를 형성하지 않는 세균이라는 점에서 차이가 있다.

식품첨가물은 적은 양으로도 충분한 효과를 낼 수 있어야 한다는 조건이 필요하므로, 다량 사용해야 효과가 나타난다는 설명은 바람직한 요건이 아니다.

식품첨가물은 이 밖에도 인체에 나쁜 영향을 주지 않고, 상품의 가치를 높이며, 식품 성분 등으로 그 첨가물을 확인할 수 있어야 한다.

황색포도상구균 식중독은 화농성 질환자의 손이나 상처를 통해 식품이 오염되면서 발생하므로, 화농성 질환자의 조리·식품취급을 금지하는 것이 가장 직접적인 예방대책이다.

토양오염·통조림 살균, 쥐·곤충 방제, 어패류 저온보존은 각각 클로스트리디움·살모넬라·장염비브리오 등 다른 식중독균 예방과 관련이 깊다.

초산비닐수지(폴리비닐아세테이트)는 껌의 기초제로 쓰이면서 과일이나 채소 표면에 광택과 보호막을 입히는 피막제로도 사용되는 식품첨가물이다.

에스테르검과 폴리이소부틸렌은 껌 기초제로만 쓰이고, 폴리소르베이트는 유화제여서 두 용도를 겸하지 않는다.

식품이 부패할 때 생기는 특유의 냄새는 단백질이 미생물에 의해 분해되면서 생성되는 아민류, 황화수소, 인돌 등이 원인이며, 아세톤은 부패취를 이루는 성분이 아니다.

식품위생법상 행정응원의 절차·비용부담 방법 등 필요한 사항은 담당 공무원이 임의로 정하는 것이 아니라 대통령령으로 정하도록 규정되어 있어, 해당 서술은 틀린 설명이다.

식약처장이 최소량을 무상 수거하게 할 수 있는 것, 출입검사 공무원이 권한 증표를 지니고 제시해야 하는 것, 시장·군수·구청장이 서류 제출을 요구할 수 있는 것은 모두 옳은 규정이다.

식품위생법상 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장을 포함하지만 의약품은 별도의 법률(약사법 등)로 규율되어 식품위생의 대상에 포함되지 않는다.

위생등급기준에 따라 우수업소·모범업소를 지정할 수 있는 자는 식품의약품안전처장과 시장·군수·구청장(특별자치시장·특별자치도지사 포함)이며, 보건환경연구원장은 이러한 지정 권한을 가지지 않는다.

집단급식소 영양사의 직무는 식단 작성·검식·배식관리, 종업원 위생교육, 급식시설 위생관리 등이며, 조리사의 보수교육은 영양사의 직무 범위에 포함되지 않는다.

식품접객업 조리장의 폐기물 용기는 오물이 스며들지 않는 불침수성(방수성) 재질이어야 하며, 수용성 또는 친수성 재질이어야 한다는 서술은 시설기준과 반대되는 틀린 내용이다.

조리장 내부가 보이는 구조, 배수구 덮개 설치, 조리·세척시설과 손 씻는 시설의 구비는 모두 옳은 시설기준이다.

트리메틸아민 옥사이드는 해수어에 많이 들어 있어, 해수어가 담수어보다 트리메틸아민이 더 많이 생성되므로 담수어에서 더 많이 생성된다는 서술은 틀린 설명이다.

트리메틸아민 함량이 많을수록 어취가 강해지는 것, 수용성이라 물로 씻으면 줄어드는 것, 트리메틸아민 옥사이드의 환원으로 생성되는 것은 모두 맞는 설명이다.

글루텐은 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 점탄성 단백질로, 반죽의 신장성과 탄력을 좌우해 밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미친다.

식품의 특수성분은 색, 맛, 향기성분, 효소처럼 식품의 기호적 특성을 결정하는 성분을 말한다.

탄수화물, 단백질, 무기질은 식품을 구성하는 기본 영양소인 일반성분에 해당한다.

효소적 갈변은 식품 속 산화효소가 페놀류 성분을 산화시켜 갈색 물질을 만드는 반응으로, 블랜칭(데치기)으로 효소를 불활성화시키면 갈변 반응이 억제된다.

간장·된장의 갈변은 아미노-카르보닐 반응(비효소적 갈변)이고, 기질이 아민류·카르보닐 화합물인 것과 아스코르빈산 산화에 의한 갈변도 모두 비효소적 갈변에 해당해 효소적 갈변 설명과는 다르다.

두부는 콩단백질(글리시닌)을 무기염류로 응고시켜 만든 식품으로 미생물 발효를 거치지 않으며, 식빵·치즈·맥주는 효모나 세균의 발효 과정을 거쳐 만들어지는 발효식품이다.

치즈는 우유 단백질인 카세인이 레닌 등의 효소 작용으로 응고되는 성질을 이용해 만드는 대표적인 식품이다.

아이스크림, 버터, 크림스프는 유지방이나 유화 성질을 이용한 식품으로 카세인의 효소적 응고와는 원리가 다르다.

버터 25g의 열량은 180kcal이다.

버터는 지방 80%, 수분 20%로 구성되므로 지방량은 $25\mathrm{g} \times 0.8 = 20\mathrm{g}$이다.

지방은 1g당 9kcal의 열량을 내므로 $20\mathrm{g} \times 9\mathrm{kcal/g} = 180\mathrm{kcal}$이다.

베이컨은 돼지고기의 복부육(삼겹살 부위)을 염지·훈연하여 만든 가공육이다.

• 볼기부위는 주로 햄(뒷다리살)에 쓰인다.
• 어깨살은 목심 등 다른 가공육에 쓰이며 베이컨의 재료가 아니다.
• 다리살 역시 햄류에 주로 이용된다.

설탕(자당, Sucrose)은 환원성이 없는 대표적인 이당류이다.

포도당은 알데하이드기를, 과당은 케톤기를 가져 환원성을 나타내고 맥아당도 유리 환원기를 가져 환원당에 속한다.

반면 설탕은 포도당과 과당의 환원기(anomeric carbon)끼리 결합되어 있어 환원기가 남지 않아 환원성을 잃는다.

김은 대표적인 홍조류에 속하는 해조류이다.

• 청각은 녹조류에 속한다.
• 미역은 갈조류에 속한다.
• 다시마도 갈조류에 속한다.

티아민(비타민 B1)은 물에 녹는 수용성 비타민이다.

레티놀(비타민 A), 토코페롤(비타민 E), 칼시페롤(비타민 D)은 모두 지용성 비타민으로 기름과 함께 흡수된다.

달걀흰자 단백질의 대부분은 오브알부민(Ovalbumin)이며, 오보뮤신은 소량이지만 섬유상 구조로 기포의 안정성에 관여하는 성분이다.

따라서 흰자 단백질 대부분이 오보뮤신이라는 설명은 옳지 않다.

난황의 레시틴·세팔린 함유, 신선도 저하 시 흰자 점성 감소와 알칼리화(pH 상승)는 모두 맞는 설명이다.

아린맛은 쓴맛과 떫은맛이 혼합된 맛으로, 죽순·토란·고사리 등에서 느껴진다.

알칼로이드나 탄닌 성분이 혀에 자극과 수렴 작용을 동시에 일으켜 나타나는 불쾌한 맛이다.

묵은 전분이 호화된 후 냉각되며 굳어진 겔(gel) 식품으로, 유화와는 관련이 없다.

• 버터는 유중수적형(W/O) 유화식품이다.
• 생크림도 유지방이 유화된 형태의 식품이다.
• 우유는 지방구가 물에 분산된 수중유적형(O/W) 유화액이다.

식품의 산성·알칼리성은 구성 무기질의 종류에 따라 결정된다.

P, S, Cl 등 산성 원소가 많으면 산성 식품, Ca, Mg, K, Na 등 알칼리성 원소가 많으면 알칼리성 식품으로 분류한다.

지방산이나 아미노산, 탄수화물의 존재 자체는 산도 판정 기준이 아니다.

겨자의 매운맛은 시니그린(Sinigrin)이 분해되어 생성되는 알릴이소티오시아네이트에 의한 것이며, 차비신(Chavicine)은 후추의 매운맛 성분이므로 겨자와 차비신의 연결은 틀렸다.

고추-캡사이신, 울금-커큐민, 생강-진저롤의 연결은 모두 옳다.

수의계약은 경쟁 절차 없이 특정 업체와 계약하는 방식으로 절차가 간편하고 경비·인원을 줄일 수 있는 것이 장점이다.

그러나 경쟁이 없기 때문에 오히려 가격이 비교적 비싸질 수 있다는 점이 단점이며, 싼 가격으로 구매할 수 있다는 것은 경쟁입찰의 장점에 해당한다.

냉장한 딸기의 색을 선명하게 보존하려면 서서히 가열하여 급격한 온도 변화와 색소의 손상을 줄이는 것이 적절하다. 짧은 시간이나 높은 온도, 전자레인지 가열은 국부적인 과열로 색이 변할 수 있다.

버터의 주성분은 단백질이 아니라 유지방(약 80% 이상)이다.

버터는 우유의 유지방을 분리·응고시킨 것으로 독특한 풍미가 있고 냄새를 잘 흡수하므로 밀폐 저장해야 하며, 유중수적형(W/O) 유화상태를 가진다.

붉은살 생선(고등어·꽁치 등)은 표층을 회유하는 어종으로 지방함량이 오히려 높다.

깊은 바다에 서식하며 지방함량이 낮은 쪽은 흰살 생선(대구·명태 등)이므로, 해당 설명은 붉은살 생선과 흰살 생선의 특징이 뒤바뀐 것이다.

연체류(문어·꼴뚜기·오징어) 분류, 연어의 카로티노이드계 색소, 생선의 자가소화에 의한 품질 저하는 모두 옳은 설명이다.

전분의 노화는 수분 함량이 30~60%일 때 가장 잘 일어나고, 15% 이하로 낮으면 억제된다.

0~4℃의 냉장 온도나 아밀로오스 함량이 높을수록 노화는 오히려 촉진되므로, 이 조건들은 모두 노화가 잘 일어나는 조건이다.

신선한 달걀은 표면이 거칠고 광택이 없는 것이 특징이다.

신선도가 떨어질수록 난황계수는 작아지고 수양난백의 비율은 높아지며, 흔들었을 때 진동소리(공기집 확대로 인한 흔들림)가 나게 된다.

비타민 B12(코발라민)는 동물성 식품에서 얻는 영양소로, 곡류의 강화미·강화분에는 일반적으로 사용되지 않는다.

곡류 강화에는 정백 과정에서 손실되기 쉬운 비타민 B1, B2, 나이아신(Niacin)이 주로 첨가된다.

케이크는 글루텐 함량이 낮은 박력분을 사용해 부드러운 조직을 만든다.

식빵, 마카로니(듀럼밀), 피자는 반죽의 탄력과 쫄깃함이 필요하므로 글루텐 함량이 높은 강력분(또는 듀럼밀)을 사용한다.

클로브(정향)는 못처럼 생긴 꽃봉오리를 말린 향신료로, 양고기·피클·청어절임·마리네이드 등에 이용된다.

코리앤더, 캐러웨이, 아니스는 모두 씨앗을 이용하는 향신료로 향과 용도가 다르다.

산적은 육류를 직화로 굽는 건열조리이므로 물에 우려내는 손실이 없어 영양분 손실이 가장 적다.

탕과 장조림은 물에 넣고 오래 끓이는 습열조리로 수용성 영양소가 국물로 빠져나가고, 편육도 삶는 과정에서 영양성분이 용출된다.

마가린은 물속에 기름이 아니라 기름 속에 물이 분산된 유중수적형(W/O) 유화식품이다.

우유, 마요네즈, 아이스크림은 모두 기름이 물에 분산된 수중유적형(O/W) 유화식품으로 마가린과 유화 형태가 반대이다.

손질 후 오징어의 kg당 단가는 약 5,769원이다.

폐기율이 35%이므로 실사용량(가식부)은 $12\mathrm{kg} \times (1-0.35) = 7.8\mathrm{kg}$이다.

따라서 kg당 단가는 $\dfrac{45{,}000\text{원}}{7.8\mathrm{kg}} \approx 5{,}769\text{원}$이다.

제공 음식 중 전골은 상에서 계속 끓이며 먹는 음식으로 가장 높은 온도(약 95℃ 내외)에서 맛있게 느껴진다.

국(70℃ 내외), 커피(70℃ 내외), 밥(40~45℃ 정도)은 전골보다 적정 섭취 온도가 낮다.

브로일링(Broiling)은 직화나 복사열로 굽는 건열조리법으로, 물이나 수증기를 매개로 하지 않는다.

스티밍(찌기), 보일링(끓이기), 시머링(약불로 끓이기)은 모두 물이나 수증기를 이용하는 습열조리에 속한다.

육류를 찬물에 넣고 서서히 끓여야 맛성분이 충분히 용출되어 국물이 맛있어진다.

찬물에서 시작하면 온도가 오르는 동안 근육 단백질과 추출성분이 서서히 용해되어 나오지만, 끓는 물에 바로 넣으면 표면 단백질이 급격히 응고되어 성분 용출이 줄어든다.

참고로 오래 끓이면 굳고 질긴 결합조직인 콜라겐이 젤라틴으로 변성되어 국물이 부드러워지는 것이며, 젤라틴이 콜라겐으로 바뀌거나 지방조직이 콜라겐인 것은 아니다.

생선은 결체조직(콜라겐) 함량이 낮아 육류보다 짧은 시간에 익으며, 습열조리뿐 아니라 건열조리도 두루 적용할 수 있다.

따라서 결체조직 함량이 높아 습열조리만 써야 한다는 설명은 옳지 않다.

조개류를 낮은 온도로 서서히 조리해 단백질의 급격한 응고를 막는 것, 식초로 생선살을 단단하게 하는 것, 파·마늘의 비린내 제거 효과는 모두 맞는 설명이다.

설탕물을 섞어 삶는 것은 대두를 연하게 삶는 방법이 아니다. 설탕은 삼투압으로 오히려 수분 흡수를 방해해 콩이 잘 무르지 않게 한다.

소금물에 담갔다가 그 물로 삶기, 연수로 콩을 불리기, 탄산수소나트륨(NaHCO3) 같은 알칼리성 물질을 넣고 삶는 방법은 모두 대두를 단시간에 연하고 색이 곱게 삶는 실제 방법이다.

급식시설 중 병원급식은 1인 1식당 사용수 양이 가장 많다.

세척·소독 등 위생 관리가 특히 엄격해 학교·기숙사·사업체 급식보다 물 사용량이 많이 요구되기 때문이다.

실내공기 오염의 지표인 이산화탄소(CO2)의 8시간 기준 서한량은 0.1%(1,000ppm)이다.

이는 실내 환기 상태를 판단하는 기준치로 사용된다.

적외선은 파장이 길어 피부에 흡수되면서 열작용을 일으켜 흔히 열선이라 불린다.

자외선은 화학작용(살균·비타민D 합성)이 강하고, 가시광선은 시각작용, X-선은 투과성이 특징이므로 열선과는 구분된다.

장티푸스는 오염된 물과 음식을 통해 전파되는 수인성 감염병이므로 환경위생을 철저히 관리하는 것이 가장 효과적인 관리 방법이다.

상수도·하수도 관리와 식품·손 위생을 철저히 하면 감염원 차단 효과가 크다.

순화독소(Toxoid) 접종은 디프테리아·파상풍처럼 외독소가 병을 일으키는 감염병에 쓰는 방법이라 장티푸스에는 해당하지 않으며, 공기정화나 농약사용 자제도 전파 경로와 직접 관련이 없다.

규폐증은 유리규산 분진을 흡입하여 생기는 직업성 폐질환으로 쥐가 매개하는 질병이 아니다.

쯔쯔가무시병, 유행성출혈열, 페스트는 모두 쥐 또는 쥐에 기생하는 진드기·벼룩을 매개로 전파되는 질병이다.

공중보건 사업은 지역사회 전체를 대상으로 하므로, 그 실행의 최소 단위는 시·군·구와 같은 지역사회 행정단위이다.

가정이나 개인은 공중보건보다 개인위생·가정위생의 범주에 가깝고, 국가는 공중보건 정책의 최상위 단위이지 최소 단위가 아니다.

규폐증은 유리규산(석영) 분진을 장기간 흡입하여 폐에 만성 섬유증식을 일으키는 대표적인 직업성 폐질환(진폐증)이다.

철폐증은 철분진, 면폐증은 면분진, 농부폐증은 곰팡이가 핀 건초 등에 의해 발생하는 각기 다른 원인의 폐질환이다.

수인성 감염병은 환자가 폭발적으로 발생하더라도 치명률은 낮고 2차 감염도 적은 것이 특징이므로, 발병률과 치명률이 모두 높다는 설명은 옳지 않다.

성별·연령별 이환율 차이가 적은 점, 발생지역이 오염된 음료수 사용지역과 거의 일치하는 점, 잠복기가 짧아 단기간에 폭발적으로 발생하는 점은 모두 수인성 감염병의 실제 유행 특징이다.

기온 역전 현상은 대기 상층의 기온이 하층보다 높아지는 비정상적인 상태를 말한다.

정상적인 대기에서는 고도가 높아질수록 기온이 낮아지지만, 역전층이 형성되면 이 관계가 뒤집혀 공기의 상하 이동(대류)이 억제된다.

이 때문에 지표 부근의 오염물질과 매연이 확산되지 못하고 정체되어 스모그 등 대기오염 피해가 심해진다.

부영양화는 하천이나 호수에 인산염 등 영양염류가 과다하게 유입되어 조류(藻類)가 급격히 증식하는 현상이다.

인산염은 질산염과 함께 조류의 성장을 촉진하는 대표적 제한영양소로, 농업폐수·생활하수·세제 등을 통해 수계로 유입된다.

조류가 과잉 번식하면 녹조가 발생하고 수중 용존산소가 고갈되어 수질이 악화된다.

채소류를 매개로 사람에게 감염되는 기생충은 편충, 회충, 동양모양선충처럼 채소에 묻은 충란을 섭취해 감염되는 경구감염형 선충류이다.

• 편충과 회충은 대표적인 토양매개성 채소 기생충이다.
• 동양모양선충 역시 채소에 부착된 충란을 통해 경구 감염된다.

반면 사상충은 모기가 매개하는 기생충으로 채소를 통한 감염 경로와는 무관하다.