13년 3회차

질산나트륨은 육류·어육 가공품의 육색을 안정하게 유지하기 위해 쓰는 발색제(육색 고정제)다.

질산염이 아질산염으로 환원된 뒤 미오글로빈과 결합해 니트로소미오글로빈을 만들면서 가열 후에도 선홍색이 유지된다.

아황산나트륨은 표백·보존 목적, 몰식자산프로필은 유지의 산화 방지용 산화방지제, 이산화염소는 살균·표백용으로 쓰여 육색 안정과는 용도가 다르다.

식품위생법은 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 국민보건 증진에 이바지하는 것을 목적으로 하며, 식품산업 자체의 발전은 이 법이 내세우는 목적이 아니다.

식품산업의 진흥·발전은 식품산업진흥법 등 별도의 법률이 다루는 영역이다.

지문이 설명하는 곰팡이 독소는 아플라톡신(aflatoxin)이다.

1960년 영국에서 칠면조 10만 마리가 폐사한 이른바 칠면조 X병 사건의 원인 물질로, 사료로 쓰인 땅콩박에 번식한 Aspergillus flavus가 만들어낸 독소이다. 주된 표적 장기가 간이어서 간장 장해를 일으키고 강한 발암성을 가진다.

• 오크라톡신은 Aspergillus ochraceus 등이 만드는 신장 독소이다.
• 에르고톡신은 곡류의 맥각균(Claviceps purpurea)이 만드는 맥각중독 원인 물질이다.
• 루브라톡신은 Penicillium rubrum이 생성하는 독소로 균종이 다르다.

육류·어류 가공품에 첨가되는 아질산염이 식품 속 제2급 아민과 반응하면 발암물질인 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이 생성된다.

벤조피렌은 훈연·탄 음식에서, PCB는 환경오염 경로로, 말론알데히드는 지방 산패 과정에서 생기는 물질로 이 반응과는 생성 경로가 다르다.

알레르기성 식중독은 꽁치 등 붉은살 생선에 다량 함유된 히스티딘이 모르가니균 등의 작용으로 히스타민으로 변하면서 발생한다.

엔테로톡신은 포도상구균 식중독의 원인 독소이고, 아세토인이나 지방은 알레르기성 식중독의 원인 물질이 아니다.

메탄올은 체내에서 포름알데히드와 포름산으로 대사되면서 시신경을 손상시켜, 초기 두통·구토·설사 후 심하면 실명을 유발한다.

감자가 부패하면서 생기는 독성물질은 셉신(sepsine)이며, 이는 발아하거나 녹색으로 변한 감자에 생기는 솔라닌과는 구분된다.

발육 최적온도가 25~37℃인 미생물은 중온균으로, 대부분의 식중독균과 부패균이 이 범위에서 가장 활발히 증식한다.

우리나라 식품첨가물 기준상 간장에 사용할 수 있는 보존료는 안식향산(benzoic acid)이다.

프로피온산은 빵·과자류, 소르빈산은 식육가공품·잼류 등에 쓰이고 이초산나트륨도 다른 식품군에 허용되는 보존료로, 간장의 지정 보존료와는 다르다.

세균이 만든 장독소(enterotoxin) 자체가 원인이 되어 발생하는 대표적인 식중독은 황색포도상구균 식중독이다.

살모넬라·장염비브리오 식중독은 균 자체가 장에서 증식하며 감염을 일으키는 감염형 식중독이고, 복어 식중독은 균이 아닌 테트로도톡신이라는 자연독에 의한 것이다.

식품위생법상 표시란 식품·식품첨가물·기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.

음향은 표시의 법적 정의 범위에 포함되지 않는다.

조리사 면허의 취소처분을 받은 경우 면허증은 면허를 발급한 기관인 특별자치시장·특별자치도지사·시장·군수·구청장에게 반납해야 한다.

식품위생법상 조리사 면허는 특별자치시장·특별자치도지사·시장·군수·구청장이 발급·관리하므로, 취소·반납 등 면허에 관한 사무도 동일한 기관이 처리한다.

식품위생법상 영업허가 대상은 식품조사처리업과 단란주점·유흥주점영업이며, 이 중 유흥주점영업은 시장·군수·구청장의 허가를 받아야 하는 업종이다.

• 식품운반업과 식품소분판매업은 허가가 아니라 신고 대상 업종이다.
• 식품제조가공업은 등록 대상 업종이다.

식품 등의 위생적 취급기준상 원료·제품을 모두 냉동·냉장시설에 보관해야 한다는 것은 틀린 설명이다. 냉동·냉장 보관이 필요한 식품만 그렇게 관리하면 되고, 상온 보관이 가능한 식품까지 일괄적으로 냉동·냉장시설에 두어야 하는 것은 아니다.

나머지 보기(기계·기구의 세척·살균, 어류·육류·채소류별 칼·도마 구분 사용, 최소판매단위 포장을 뜯지 않는 원칙과 컵라면 등 뜨거운 물을 붓기 위한 분할의 예외)는 모두 위생적 취급기준에 맞는 설명이다.

식품위생법령상 식품 등을 제조·가공하는 영업자는 자가품질검사 결과를 기록한 검사 관계 서류를 2년간 보관해야 한다.

탄수화물은 탄소(C)·수소(H)·산소(O)로 구성된 유기화합물이며, 질소(N)는 탄수화물의 구성 원소가 아니라 단백질·아미노산의 구성 원소이다.

라이코펜(lycopene)은 카로티노이드계 색소로 붉은색을 띠며, 토마토·수박 등 붉은 과채류에 많이 들어 있다.

당근·호박의 주황색은 주로 베타카로틴에 의한 것이고, 옥수수의 노란색은 잔토필(크산토필)계 색소에 의한 것이어서 라이코펜과는 다른 색소 계통이다.

식품의 산성·알칼리성은 회분(재)에 함유된 무기질의 종류로 결정되며, 칼슘(Ca)·나트륨(Na)·칼륨(K)·마그네슘(Mg) 등을 많이 함유하면 알칼리성 식품으로 분류된다. 유즙에 풍부한 칼슘(Ca)이 이에 해당한다.

• 생선의 황(S), 곡류의 염소(Cl), 육류의 인(P)은 모두 산성 식품을 이루는 대표적 무기질이다.

북어포는 명태를 건조시킨 식품으로 단백질 함량이 매우 높은 고단백 식품이며, 당질·지방 위주의 식품으로 짝지은 것은 잘못된 설명이다.

우유는 칼슘과 단백질, 두유는 지방과 단백질, 밀가루는 당질과 단백질이 주요 영양소로 올바르게 짝지어져 있다.

설탕(sucrose)은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다.

• 전분(starch)은 포도당이 다수 결합한 다당류이다.
• 과당(fructose)과 갈락토오스(galactose)는 더 이상 가수분해되지 않는 단당류이다.

훈연 시 발생하는 페놀류 성분이 살균·항산화 작용을 하여 육류의 보존성을 높이고 독특한 훈연 풍미를 부여하는 데 가장 크게 관여한다.

동물이 도축된 후 근육 내 ATP가 소모되면서 액토미오신이 형성되어 근육이 굳어지는 현상을 사후경직이라 한다.

이후 시간이 지나면 근육 내 효소 작용으로 경직이 풀리는 자기소화(숙성) 단계로 이어진다.

클로로필(엽록소)은 포르피린 고리 중심에 마그네슘(Mg2+) 이온이 결합되어 있는 녹색 색소이다.

참고로 혈액 색소인 헤모글로빈은 포르피린 고리에 철(Fe2+)이 결합된 구조라는 점에서 클로로필과 대비된다.

생선 육질이 쇠고기보다 부드러운 것은 결합조직 단백질인 콜라겐(collagen)의 함량이 생선에 훨씬 적기 때문이다.

콜라겐은 근육을 감싸는 결합조직을 이루어 육질의 질김 정도를 좌우하는데, 함량이 적을수록 육질이 연해진다.

단백질이 변성되면 폴리펩티드 사슬이 풀어지면서 소화효소가 작용할 수 있는 부위가 늘어나 오히려 소화효소의 작용을 받기 쉬워진다. 따라서 소화효소 작용을 받기 어려워진다는 설명은 틀린 것이다.

변성된 단백질은 이 밖에도 용해도 감소, 점도 증가, 폴리펩티드 사슬이 풀어지는 등의 현상을 함께 보인다.

고구마 100g당 열량이 72kcal이므로, 350g의 열량은 비례식으로 계산한다.

$72 \times \dfrac{350}{100} = 252\ \mathrm{kcal}$

따라서 고구마 350g이 공급하는 열량은 252kcal이다.

치즈 제조 시 우유 단백질(카제인)을 응고시키는 효소는 렌닌(rennin)이다.

프로테아제는 단백질 분해효소, 아밀라아제와 말타아제는 각각 전분과 맥아당을 분해하는 효소로 우유 응고와는 관련이 없다.

쌀의 도정도가 높아질수록(백미화가 진행될수록) 겨층이 제거되어 빛깔이 좋아지고 소화율은 높아지지만, 조리시간은 짧아지고 비타민·무기질 등 영양분은 오히려 감소한다.

비타민 B12는 망간(Mn)이 아니라 코발트(Co)를 함유하는 것이 특징이므로, 망간을 함유한다는 설명은 틀린 것이다.

카로틴이 프로비타민 A로 전환되는 점, 비타민 E가 토코페롤로 불리는 점, 비타민 C 결핍이 괴혈병을 유발하는 점은 모두 옳은 설명이다.

생선묵(어묵)에 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은 전분이다. 전분이 호화되면서 젤 형성을 도와 쫄깃한 조직감을 만든다.

탕류를 조리할 때는 고기를 찬물에 넣고 끓이기 시작하여 끓어오르면 약한 불로 줄여 은근히 끓이는 방식이 맞다. 이렇게 하면 육수 성분이 서서히 용출되어 맑고 진한 국물을 얻을 수 있다.

• 목심·양지·사태처럼 결합조직이 많은 부위는 오래 끓이는 습열조리에 적합하다.
• 안심·등심처럼 결합조직이 적은 부위는 건열조리에 적합하다.
• 편육은 찬물이 아니라 끓는 물에 고기를 넣어 삶기 시작한다.

조리 중 발생하는 냄새와 증기를 포집하여 배출시키는 환기시설은 후드(hood)이다.

정미중량은 1인당 필요량에 인원수를 곱해 구한다.

$80\ \mathrm{g} \times 1500 = 120{,}000\ \mathrm{g} = 120\ \mathrm{kg}$

폐기율이 5%이므로 발주량은 정미중량을 가식부율(1-폐기율)로 나누어 계산한다.

$\dfrac{120}{1-0.05} = \dfrac{120}{0.95} \approx 126.3\ \mathrm{kg}$

따라서 시금치 발주량은 약 127kg이다.

근육과 혈액 등 신체 조직을 구성하는 성분을 합성하는 영양소는 단백질이다.

단백질은 아미노산으로 분해된 뒤 체내에서 재합성되어 근육·혈액(헤모글로빈)·효소·호르몬 등의 주된 구성 성분이 된다. 무기질과 물도 뼈·치아 형성이나 체액 구성에 관여하지만 근육·혈액을 합성하는 구성영양소로는 단백질이 대표적이며, 비타민은 체구성보다 대사 조절에 관여한다.

부제탄소원자가 n개 있을 때 이론적으로 가능한 입체이성체 수는 $2^{n}$개이다.

부제탄소원자가 3개이므로 $2^{3} = 8$, 즉 이론적인 입체 이성체 수는 8개이다.

전분 입자의 크기가 클수록 호화가 빨리 일어난다는 설명이 옳다.

• 곡류(쌀 등)는 서류(감자 등)보다 오히려 호화온도가 높다.
• 소금을 첨가하면 전분의 호화와 점도가 억제된다.
• 산을 첨가하면 전분이 가수분해되어 점도가 낮아지며, 호화를 촉진시키는 것은 아니다.

매쉬드 포테이토는 점성이 없고 보슬보슬한 식감이 필요하므로, 전분 함량이 많고 충분히 숙성한 분질(粉質)의 감자가 가장 알맞다.

수확 직후의 햇감자는 전분 숙성이 불충분해 점질에 가깝고, 소금물에 뜨는 감자는 비중이 낮아 점질에 해당하며, 저온 저장한 감자 역시 전분이 당으로 바뀌어 분질 특성과는 거리가 있다.

배추와 무를 충분히 씻지 않은 것은 김치가 물러지는 직접적인 원인으로 보기 어렵다.

• 김치 국물 위로 재료가 노출되면 공기와 접촉해 호기성 미생물이 번식하여 물러진다.
• 꺼낼 때마다 꾹꾹 눌러 놓지 않으면 공기 접촉 부위가 늘어 물러지기 쉽다.
• 숙성 적기를 지나 과발효되면 조직이 연화되어 물러진다.

달걀 흰자(난백)는 수양난백이 농후난백보다 점도가 낮아 기포 형성이 더 잘 이루어진다.

• 신선한 달걀은 농후난백 비율이 높아 오히려 기포 형성이 더디다.
• 설탕을 다량 넣으면 점도가 높아져 기포 형성이 억제되는 대신 안정성이 좋아진다.
• 냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 난백보다 실온에 둔 난백이 기포 형성이 더 쉽다.

좋은 송이버섯은 봉오리(갓)가 작고 줄기가 단단한 것이 우량품이므로, 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것을 좋은 것으로 설명한 것은 틀렸다.

감자·생과일·달걀에 대한 나머지 감별법 설명은 모두 옳다.

버터는 우유의 유지방으로 만든 동물성 유지이며, 올리브유·면실유·피마자유는 모두 식물성 유지이다.

슬라이서(slicer)는 재료를 얇게 써는 데 쓰는 기구이며, 채소를 잘게 다지는 용도로 쓰이는 것은 아니므로 연결이 틀렸다.

필러는 껍질 벗기기, 믹서는 재료 혼합, 미트파운더는 육류를 두드려 연화시키는 용도로 각각 올바르게 연결되어 있다.

커피에 함유된 알칼로이드성 성분으로 각성 등 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 주는 성분은 카페인(caffein)이다.

두부는 콩의 단백질(글리시닌)을 응고시켜 만든 식품으로 전분이 주재료가 아니다.

도토리묵과 죽은 각각 도토리와 곡류의 전분을 이용해 만들며, 크림스프 역시 밀가루(전분)로 농도를 낸다는 점에서 두부와 구분된다.

열의 전달 속도는 일반적으로 복사가 가장 빨라 대류·전도보다 효율적인 것으로 알려져 있으므로, 대류가 가장 빠르다는 설명은 틀렸다.

전도는 물체가 열원에 직접 접촉해 열이 전달되는 방식이고, 대류는 물·공기 같은 매개체를 통해 열이 이동하는 방식이며, 실제 조리에서는 이 세 가지가 복합적으로 작용한다.

냉동육류를 해동할 때 영양소 파괴가 가장 적은 방법은 냉장고에서 서서히 해동하는 것이다.

낮은 온도에서 천천히 해동하면 육즙(드립) 손실과 미생물 증식이 최소화되어 영양소 손실도 줄어드는 반면, 실온이나 미지근한 물에 담그는 방법은 온도가 높아 영양소 손실과 세균 증식 위험이 크다.

비타민 B1(티아민)은 수용성 비타민으로 쌀의 씨눈과 겨층 부위에 많이 들어 있다.

쌀을 지나치게 문질러 씻으면 이 부위에 남아 있던 비타민 B1이 물에 씻겨 나가 손실이 가장 크다.

비타민 A·D·E는 지용성 비타민으로 도정된 쌀알에는 거의 존재하지 않아 씻는 조작에 따른 손실이 문제되지 않는다.

단체급식은 대량으로 식재료를 구매하므로 오히려 제철식품의 활용이 용이한 급식 형태이며, 국가 식량정책에 맞춰 식단을 짜서 제철식품 사용이 어렵다는 설명은 단체급식의 문제점으로 보기 어렵다.

• 영양가 산출 오류나 조리 기술 부족으로 영양저하가 발생할 수 있다.
• 대량 조리 과정에서 식중독균이나 유해물질이 섞여 위생사고가 일어날 수 있다.
• 짧은 시간에 다량의 음식을 준비해야 하므로 메뉴의 다양화가 어렵다.

생강은 생선 단백질이 어느 정도 응고된 뒤에 넣어야 어취 제거 효과가 크므로, 조리 처음부터 넣는다는 설명은 옳지 않다.

생선이 익기 전에 생강을 넣으면 생강의 탈취 성분이 아직 응고되지 않은 생선 단백질에 흡착·차단되어 어취를 없애는 작용이 오히려 떨어진다.

• 탕은 국물을 먼저 끓인 뒤 생선을 넣어야 어취가 국물에 퍼지는 것을 줄일 수 있다.
• 조림은 양념장을 먼저 끓인 뒤 생선을 넣어야 비린내가 덜하다.
• 생선 표면을 물로 씻으면 트리메틸아민 등 수용성 비린내 성분이 씻겨 어취가 줄어든다.

사후강직은 근육 단백질인 액틴과 미오신이 결합해 액토미오신을 형성하면서 근육이 수축·경직되는 현상이며, 색소 단백질인 미오글로빈의 형성과는 관련이 없다.

• 도살 후 산소 공급이 끊기면 글리코겐이 혐기적으로 분해되어 젖산이 축적되고 pH가 낮아진다.
• 강직기에는 근섬유가 수축해 보수성이 낮아지고 육즙 유출이 많아진다.
• 숙성 단계에서는 자가분해효소인 카텝신이 작용해 근육이 연해지고 풍미가 좋아진다.

감염원은 병원체를 지니고 있어 감수성 있는 숙주에게 병원체를 옮길 수 있는 근원이 되는 모든 대상(환자·보균자·병든 동물·오염된 물건 등)을 통틀어 이르는 용어이다.

• 감염경로는 병원체가 숙주에 도달하는 전파 경로를 말한다.
• 병원소는 병원체가 생존·증식하며 서식하는 장소(사람·동물·토양 등)를 가리킨다.
• 미생물은 세균·바이러스 등을 포괄하는 생물학적 분류 용어로, 감염원이라는 역학적 개념과는 다르다.

동양모양선충과 편충은 흙에 오염된 채소에 묻은 충란을 통해 경구 감염되는 대표적인 토양매개성 선충이다.

회충·요충·십이지장충도 같은 경로로 감염되지만, 무구조충(민촌충)은 쇠고기, 유구조충(갈고리촌충)과 선모충은 돼지고기를 매개로 감염되므로 채소류 매개 기생충으로 볼 수 없다.

말라리아는 학질모기(중국얼룩날개모기 등)를 매개로 전파되는 감염병이다.

• 콜레라와 장티푸스는 오염된 물이나 음식을 통해 전파되는 수인성·경구 감염병이다.
• 결핵은 환자의 기침·비말을 통해 호흡기로 전파된다.

탄화수소는 광화학 반응을 일으키는 원인물질(1차 오염물질)이지, 반응으로 새로 생성되는 광화학적 오염물질은 아니다.

탄화수소와 질소산화물이 자외선을 받아 반응하면 오존·알데히드(알히드)·케톤 등 2차 오염물질(광화학 스모그 성분)이 생성된다.

폰(phon)은 사람이 느끼는 음의 크기(loudness level)를 나타내는 단위로, 1,000Hz 순음의 음압레벨을 기준으로 등감곡선을 이용해 정한다.

• 데시벨(dB)은 음의 세기(음압레벨) 자체를 나타내는 단위이다.
• 실(SIL)은 음의 세기레벨을 나타내는 단위이다.
• 주파수(Hz)는 음의 높낮이를 나타내는 단위일 뿐 크기와는 관련이 없다.

자연수동면역은 태반을 통해 모체의 항체가 태아에게 전달되거나 모유 수유를 통해 항체를 얻는 방식의 면역이다.

• 자연능동면역은 감염병에 직접 감염되어 스스로 항체를 만드는 것이다.
• 인공능동면역은 예방접종으로 항체 생성을 유도하는 것이다.
• 인공수동면역은 이미 만들어진 항체(면역글로불린 등)를 주사로 주입받는 것이다.

발진티푸스는 이(louse)를 매개로 전파되는 감염병이므로, 파리가 매개한다는 연결은 옳지 않다.

파리는 장티푸스·이질·콜레라 등 소화기계 감염병을 기계적으로 옮길 뿐, 발진티푸스와는 관련이 없다.

• 모기는 사상충증과 말라리아를 매개한다.
• 진드기는 유행성출혈열과 쯔쯔가무시증을 매개한다.
• 벼룩은 페스트와 발진열을 매개한다.

군집독은 다수인이 밀폐된 실내에 밀집해 있을 때 실내 공기의 물리적·화학적 조성이 변화하면서 두통·현기증·불쾌감·권태 등을 일으키는 현상이다.

이는 산소 부족이나 이산화탄소·습도·온도 변화 등이 복합적으로 작용해 나타나며, 자연독·진균독·산소중독 같은 특정 독성물질에 의한 중독과는 구별된다.

온열요소는 사람이 느끼는 체감 온도에 영향을 주는 요소로 기온·기습(습도)·기류·복사열 네 가지이며, 기압은 여기에 포함되지 않는다.

공중보건의 주요 사업 대상은 개인이 아니라 지역사회를 단위로 하는 인구집단이므로, 개인의 질병치료를 주요 사업대상으로 한다는 설명은 옳지 않다.

공중보건은 질병을 사전에 예방하고 수명을 연장하며 신체적·정신적 효율을 증진시키는 것을 목적으로 하는 학문이자 사업이다.