[한식조리기능사 필기] 13년 3회차 시험지 PDF 다운로드

1/ 1 페이지•A4 출력 미리보기

드래그하거나 버튼으로 페이지 이동

💡 최적 출력을 위한 프린트 설정

용지크기: A4 • 여백: 기본 • 배경그래픽: 체크 • 머릿말/바닥글: 사용안함
일부 브라우저(카카오톡 인앱브라우저 등)에서는 출력이 제대로 되지 않을 수 있어요 — Chrome 브라우저 사용을 권장합니다.

문제 1

식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

1아황산나트륨

2질산나트륨

3몰식자산프로필

4이산화염소

문제 2

식품위생의 목적이 아닌 것은?

1위생상의 위해방지

2식품영양의 질적 향상도모

3국민보건의 증진

4식품산업의 발전

문제 3

다음보기에서 설명하는 곰팡이 독소물질은?

1오크라톡신(ochratoxin)

2에르고톡신(ergotoxin)

3아플라톡신(aflatoxin)

4루브라톡신(rubratoxin)

문제 4

식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은?

1벤조피렌(benzopyrene)

2PCB(polychlorinated biphenyl)

3엔 니트로사민(N-nitrosamine)

4말론알데히드(malonaldehyde)

문제 5

알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은?

1아세토인(acetoin), 살모넬라균

2지방(fat), 장염 비브리오균

3엔테로톡신(enterotoxin), 포도상구균

4히스타민(histamine), 모르가니균

문제 6

초기에 두통, 구토, 설사 증상을 보이다가 심하면 실명을 유발하는 것은?

1아우라민

2메탄올

3무스카린

4에르고타민

문제 7

감자의 부패에 관여하는 물질은?

1솔라닌(solanine)

2셉신(sepsine)

3아코니틴(aconitine)

4시큐톡신(cicutoxin)

문제 8

발육 최적온도가 25 ~ 37℃인 균은?

1저온균

2중온균

3고온균

4내열균

문제 9

우리나라에서 간장에 사용할 수 있는 보존료는?

1프로피온산(propionic acid)

2이초산나트륨(sodium diacetate)

3안식향산(benzoic acid)

4소르빈산(sorbic acid)

문제 10

세균의 장독소(enterotoxin)에 의해 유발되는 식중독은?

1황색포도상구균 식중독

2살모넬라 식중독

3복어 식중독

4장염비브리오 식중독

문제 11

식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 “표시”의 범위는?

1문자

2문자, 숫자

3문자, 숫자, 도형

4문자, 숫자, 도형, 음향

문제 12

조리사 면허의 취소처분을 받은 때 면허증 반납은 누구에게 하는가?

1보건복지부장관

2특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장

3식품의약품안전처장

4보건소장

문제 13

영업허가를 받아야 하는 업종은?

1식품운반업

2유흥주점영업

3식품제조가공업

4식품소분판매업

문제 14

식품위생법에서 정하고 있는 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용후에 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.

2어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼, 도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.

3제조, 가공하여 최소판매 단위로 포장된 식품을 허가 받지 아니하고 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 되나, 컵라면 등 그 밖의 음식류에 뜨거운 물을 부어주기 위하여 분할하는 경우는 가능하다.

4식품등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.

문제 15

식품 등을 제조, 가공하는 영업을 하는 자가 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관해야 하는 기간은?

16개월

21년

32년

43년

문제 16

탄수화물의 구성요소가 아닌 것은?

1탄소

2질소

3산소

4수소

문제 17

라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어있는가?

1붉은색 - 당근, 호박, 살구

2붉은색 - 토마토, 수박, 감

3노란색 - 옥수수, 고추, 감

4노란색 - 새우, 녹차, 노른자

문제 18

알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은?

1유즙의 칼슘(Ca)

2생선의 황(S)

3곡류의 염소(Cl)

4육류의 인(P)

문제 19

함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은?

1북어포 : 당질, 지방

2우유 : 칼슘, 단백질

3두유 : 지방, 단백질

4밀가루 : 당질, 단백질

문제 20

이당류인 것은?

1설탕(sucrose)

2전분(starch)

3과당(fructose)

4갈락토오스(galactose)

문제 21

훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은?

1유기산

2숯성분

3탄소

4페놀류

문제 22

동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?

1사후경직

2자기소화

3산 화

4팽 화

문제 23

클로로필(chlorophyll) 색소의 포르피린 고리에 결합되어 있는 이온은?

1Cu₂＋

2Mg₂＋

3Fe₂＋

4Na＋

문제 24

생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?

1글리코겐(glycogen)

2헤모글로빈(hemoglobin)

3포도당(glucose)

4콜라겐(collagen)

문제 25

식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

1소화효소의 작용을 받기 어려워진다.

2용해도가 감소한다.

3점도가 증가한다.

4폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.

문제 26

고구마 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 고구마 350g은 얼마의 열량을 공급하는가?

1234kcal

2252kcal

3324kcal

4384kcal

문제 27

치즈제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는?

1프로테아제(protease)

2렌닌(rennin)

3아밀라아제(amylase)

4말타아제(maltase)

문제 28

쌀의 도정도가 증가할 때 나타나는 현상은?

1빛깔이 좋아진다.

2조리시간이 증가한다.

3소화율이 낮아진다.

4영양분이 증가한다.

문제 29

비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?

1카로틴은 프로비타민 A이다.

2비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.

3비타민 B₁₂는 망간(Mn)을 함유한다.

4비타민 C가 결핍되면 괴혈병이 발생한다.

문제 30

생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

1소금

2전분

3설탕

4술

문제 31

육류조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

1목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.

2안심, 등심, 염통, 콩팥은 습열조리에 적당하다.

3편육은 고기를 냉수에서 끓이기 시작한다.

4탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.

문제 32

냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기시설은?

1트랩

2트랜치

3후드

4컨베이어

문제 33

시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기률은 5%이다.)

1100kg

2122kg

3127kg

4132kg

문제 34

신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성영양소는?

1단백질

2무기질

3물

4비타민

문제 35

단당류에서 부제탄소원자가 3개 존재하면 이론적인 입체 이성체 수는?

12개

24개

36개

48개

문제 36

전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 옳은 것은?

1곡류는 서류보다 호화온도가 낮다.

2전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.

3소금은 전분의 호화와 점도를 촉진시킨다.

4산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.

문제 37

점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato)용 감자로 가장 알맞은 것은?

1충분히 숙성한 분질의 감자

2전분의 숙성이 불충분한 수확 직후의 햇감자

3소금 1컵: 물 11컵의 소금물에서 표면에 뜨는 감자

410℃ 이하의 찬 곳에 저장한 감자

문제 38

김치를 담근 배추와 무가 물러졌을 때 그 원인에 해당하지 않는 것은?

1김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다.

2김치 국물이 적어 국물 위로 김치가 노출되었다.

3김치를 꺼낼 때마다 꾹꾹 눌러 놓지 않았다.

4김치 숙성의 적기가 경과되었다.

문제 39

난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은?

1신선한 달걀의 난백이 기포형성이 잘된다.

2수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다.

3난백거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포형성이 잘된다.

4실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 난백의 기포 형성이 쉽다.

문제 40

식품의 감별법 중 틀린 것은?

1감자 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것

2송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것

3생과일 - 성숙하고 신선하며 청결한 것

4달걀 - 표면이 거칠고 광택이 없는 것

문제 41

식물성 유지가 아닌 것은?

1올리브유

2면실유

3피마자유

4버터

문제 42

조리기기 및 기구와 그 용도의 연결이 틀린 것은?

1필러(peeler) : 채소의 껍질 벗길 때

2믹서(mixer) : 재료를 혼합할 때

3슬라이서(slicer) : 채소를 다질 때

4육류파우더(meat pounder) : 육류를 연화시킬 때

문제 43

알칼로이드성 물질로 커피의 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 미치는 성분은?

1주석산(tartaric acid)

2카페인(caffein)

3탄닌(tannin)

4개미산(formic acid)

문제 44

전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?

1도토리묵

2크림스프

3두부

4죽

문제 45

에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?

1물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.

2대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.

3대부분의 음식은 전도, 대류, 복사 등의 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.

4열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다.

문제 46

냉동 육류를 해동시키는 방법 중 영양소 파괴가 가장 적은 것은?

1실온에서 해동한다.

240℃의 미지근한 물에 담근다.

3냉장고에서 해동한다.

4비닐봉지에 싸서 물속에 담근다.

문제 47

쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?

1비타민 A

2비타민 B₁

3비타민 D

4비타민 E

문제 48

단체급식의 문제점이 아닌 것은?

1영양가의 산출 오류나 조리 기술의 부족은 영양저하를 일으킬 수 있다.

2식중독 및 유독물질이나 세균의 혼입으로 위생사고가 발생할 수 있다.

3짧은 시간 내에 다량의 음식을 준비하므로 다양한 음식의 개발이 어렵다.

4국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다.

문제 49

생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은?

1탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.

2생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.

3생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는다.

4생선 표면을 물로 씻으면 어취가 감소된다.

문제 50

육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.

2도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.

3사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.

4자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.

문제 51

감염병의 병원체를 내포하고 있어 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미하는 용어는?

1감염경로

2병원소

3감염원

4미생물

문제 52

채소류로부터 감염되는 기생충은?

1동양모양선충, 편충

2회충, 무구조충

3십이지장충, 선모충

4요충, 유구조충

문제 53

모기에 의해 전파되는 감염병은?

1콜레라

2장티푸스

3말라리아

4결핵

문제 54

광화학적 오염물질에 해당하지 않는 것은?

1오존

2케톤

3알히드

4탄화수소

문제 55

소음에 있어서 음의 크기를 측정하는 단위는?

1데시벨(dB)

2폰(phon)

3실(SIL)

4주파수(Hz)

문제 56

모체로부터 태반이나 수유를 통해 얻어지는 면역은?

1자연능동면역

2인공능동면역

3자연수동면역

4인공수동면역

문제 57

질병을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은?

1모기 - 사상충증, 말라리아

2파리 - 장티푸스, 발진티푸스

3진드기 - 유행성출혈열, 쯔쯔가무시증

4벼룩 - 페스트, 발진열

문제 58

다수인이 밀집한 실내 공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?

1자연독

2진균독

3산소중독

4군집독

문제 59

온열요소가 아닌 것은?

1기온

2기습

3기류

4기압

문제 60

공중보건에 대한 설명으로 틀린 것은?

1목적은 질병예방, 수명연장, 정신적, 신체적 효율의 증진이다.

2공중보건의 최소단위는 지역사회이다.

3환경위생 향상, 감염병 관리 등이 포함된다.

4주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.