미생물이 식품 중에서 증식하며 만든 독소(enterotoxin)에 의해 발병하는 대표적인 독소형 식중독은 황색 포도상구균 식중독이다.
포도상구균 자체가 아니라 균이 생성한 장독소가 원인이며, 이 독소는 내열성이 강해 가열해도 쉽게 파괴되지 않는다.
- 살모넬라균과 장염 비브리오균 식중독은 균이 장내에서 직접 증식·감염을 일으키는 감염형 식중독이다.
- 리스테리아 식중독도 균 자체의 감염에 의해 발생하는 감염형 질환이다.
복어의 독성분은 테트로도톡신(tetrodotoxin)이고, 모시조개의 독성분은 베네루핀(venerupin)이다.
테트로도톡신은 복어의 난소·간 등에 많고 신경마비를 일으키며, 베네루핀은 모시조개·굴 등 이매패류의 간에 축적되어 간독성을 일으킨다.
엔테로톡신은 포도상구균이 만드는 독소, 아플라톡신은 곰팡이독, 듀린과 사포닌은 각각 수수·콩류의 자연독으로 이 두 식품의 중독 원인과는 다르다.
아플라톡신은 간장독으로 작용하며, 신경독이 아니다. 아플라톡신은 주로 간에서 대사되어 간암을 유발하는 강력한 간독성 물질이고, 오클라톡신은 신장독(신장 손상), 시트리닌은 신장독, 스테리그마토시스틴은 간장독으로 알려져 있다. 따라서 아플라톡신을 신경독으로 잘못 표기한 1번이 정답이다.
매실의 독성분은 청매실의 씨와 미숙과에 들어있는 아미그달린(amygdalin)이며, 베네루핀(venerupin)은 모시조개나 굴 같은 이매패류의 독성분이므로 두 식품의 연결이 틀렸다.
- 독보리의 테물린, 섭조개의 삭시톡신, 독버섯의 무스카린은 모두 올바른 식품-독성분 연결이다.
글리코겐은 동물성 식품에 저장된 다당류 에너지원으로, 부패로 인해 새로 생성되는 물질이 아니라 부패가 진행되기 전부터 식품에 존재하는 성분이다.
암모니아, 트리메틸아민, 아민류는 단백질과 아미노산이 미생물에 의해 분해되면서 생성되는 대표적인 부패 산물로 특유의 부패취를 낸다.
어패류는 카드뮴이나 수은 등 중금속이 해양·하천의 오염된 물을 통해 먹이사슬을 거치며 체내에 농축되기 쉬운 식품이다.
특히 어류는 먹이사슬 상위에 위치해 생물농축이 크게 일어나므로 육류, 식용유, 통조림보다 중금속 오염 위험이 높다.
살모넬라균 식중독은 균이 장점막에 직접 침입·증식하여 발병하는 감염형 식중독이므로, 장독소(enterotoxin)에 의해 발생한다는 설명은 틀렸다.
잠복기가 12~24시간이고 메스꺼움·구토·복통·발열이 주요 증상이며, 육류·달걀 등 동물성 식품이 주된 원인이라는 나머지 설명은 살모넬라 식중독의 실제 특징과 일치한다.
통조림관은 철판에 부식을 막기 위해 주석(Sn)을 도금한 것으로, 산도가 높은 과일·채소 통조림에 장기간 보관하면 주석이 용출되어 식중독을 일으킬 수 있다.
아연, 구리, 카드뮴도 중금속 중독을 일으키는 물질이지만 통조림관의 주성분은 아니다.
도마는 세척·소독 후에도 물기가 남아 있으면 세균이 다시 번식하기 쉬우므로 반드시 완전히 건조시켜야 하며, 건조시킬 필요가 없다는 설명은 틀렸다.
합성세제로 43~45℃의 물에 씻고 염소소독·열탕소독·자외선살균을 실시하며, 식재료별로 전용 도마를 구분해 사용하는 것은 교차오염을 막는 올바른 도마 관리법이다.
식품 중 색소와 결합하여 식품 본래의 색을 유지하는 기능은 발색제의 정의다. 발색제는 특히 육제품에서 아질산염이 육단백질과 결합하여 선홍색을 띠게 하는 방식으로 작용하며, 과채 가공 시에도 색감 유지에 사용된다. 식용타르색소는 합성색소로 착색 목적이고, 천연색소도 착색 목적이며, 표백제는 색을 제거하는 기능이므로 문항의 조건과 맞지 않는다.
식품위생법상 식품 및 영업시설 검사를 위한 식품 수거권은 식품의약품안전청장, 시·도지사, 시장·군수·구청장 등 행정관청에게만 부여된다. 국립의료원장은 의료기관의 장으로서 식품위생 감시·감독 권한이 없으므로 무상 수거권을 가질 수 없다. 따라서 정답은 1번이다.
식품위생법은 수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물에 대해 국내 기준과 규격 외에 수입자가 요구하는 기준과 규격을 충족할 수 있도록 규정하고 있다.
이는 국제 거래에서 수입국의 식품안전 기준이 국가마다 다르므로, 수출업체가 수입자의 요구 기준을 만족하는 제품을 생산·수출할 수 있도록 하기 위한 규정이다.
- 국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격: 국립검역소장의 고시 권한이 아니다.
- FDA 기준: 별도 법적 근거 없이 인정되지 않는다.
- 산업통상자원부장관의 별도 허가: 식품위생법상 요구되지 않는다.
식품위생법에서 정의하는 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장이다.
여기서 '식품'은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말하며, 조리법이나 단체급식 자체, 약품은 법에서 정한 식품위생 대상 범주에 포함되지 않는다.
식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에서 요리용 칼·도마, 식기류 등 직접 식품과 접촉하는 기구·용기·포장의 미생물 규격은 살모넬라 음성, 대장균 음성으로 정해져 있다. 이는 식중독을 유발하는 주요 병원성 미생물인 살모넬라와 분변 오염을 나타내는 지표 미생물인 대장균이 모두 검출되지 않아야 함을 의미하며, 사용 중인 기구는 이 기준의 적용 대상에서 제외된다.
식품위생법상 식품 등의 위생적 취급 기준 중 보기 2번이 틀린 이유는 어류·육류·채소류를 취급하는 칼·도마를 공통으로 사용한다는 부분이기 때문이다. 실제로는 어류·육류·채소류용 칼과 도마를 구분하여 사용해야 교차오염을 방지할 수 있으며, 이는 식품위생법 시행규칙에서 정하는 일반적인 위생기준이다.
보기 1번은 식품의 보관·운반·진열 시 보존·유통기준 준수를 명시한 정상적인 기준이고, 3번은 개인위생관리(위생모 착용 등)를 규정한 정상적인 기준이며, 4번은 최소판매단위 포장 식품의 분할 판매 금지를 정한 정상적인 기준이다.
레시틴은 인산기를 포함하는 인지질(phospholipid)로서, 친수성 머리(인산콜린)와 소수성 꼬리(지방산)를 동시에 가져 유화제로 광범위하게 사용된다. 글리세롤은 지방의 기본 골격이지만 인산을 함유하지 않으며, 스테롤은 스테로이드 구조의 리피드로 인산을 포함하지 않고, 글리콜은 당류로 지방질이 아니다.
하루 필요 열량 의 14%를 지방에서 얻어야 하므로, 지방으로 섭취할 열량은 이다.
지방 은 의 열량을 내므로 필요한 지방량은 이다.
호정화는 전분을 물 없이 160℃ 이상으로 건열할 때 덱스트린으로 분해되는 현상이다. 뻥튀기, 누룽지, 토스트 등이 이 원리를 이용한 식품이다. 식혜와 맥주는 전분의 당화를 이용하고, 치즈는 단백질 응고를 이용한다.
어묵의 탄력(gel 형성력)은 어육 속 염용성 단백질인 미오신(myosin)이 소금에 의해 용출되어 그물 구조의 겔을 형성하는 데서 비롯된다.
미오겐은 수용성 단백질로 열에 응고되어 오히려 겔 형성을 방해할 수 있고, 콜라겐은 결합조직 단백질, 미오글로빈은 색소 단백질로 탄력 형성과는 직접적인 관련이 없다.
달걀은 저장 중 껍데기의 기공을 통해 수분과 이산화탄소가 빠져나가면서 중량이 감소한다.
이산화탄소 방출로 pH는 저하가 아니라 상승하고, 난황을 둘러싼 난황막이 약해지면서 난황계수는 오히려 감소하며, 농후난백이 묽어지면서 수양난백은 증가한다.
사과의 갈변은 사과 조직 속 페놀류 성분이 산화효소(폴리페놀 산화효소)의 작용으로 산소와 반응해 갈색 물질을 만드는 효소적 갈변 현상이다.
섬유소는 세포벽을 구성하는 다당류로 갈변 반응에 관여하는 기질이나 효소가 아니므로 갈변현상과는 관계가 없다.
화학명이 토코페롤(tocopherol)인 비타민은 비타민E로, 항산화 작용과 함께 생식기능 유지·노화방지 효과가 있는 지용성 비타민이다.
비타민A는 레티놀, 비타민C는 아스코르브산, 비타민D는 칼시페롤이 화학명이므로 토코페롤과는 다른 물질이다.
알리신(allicin)은 마늘 특유의 매운맛과 향을 내는 황화합물로, 제시된 식품 중 마늘에 가장 많이 들어 있다.
알리신은 마늘 조직이 손상될 때 알리인이 알리나아제 효소에 의해 분해되면서 생성되며, 항균 작용을 갖는다.
과일과 채소의 호흡작용은 산소 공급을 제한하고 이산화탄소를 증가시켜 조절할 수 있으며, 이를 실현하는 저장 방법이 가스저장법이다. 가스저장법(controlled atmosphere storage)은 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 농산물의 호흡률을 감소시키므로 신선도 유지 기간을 연장할 수 있다.
나머지는 호흡작용을 직접 조절하는 원리가 아니다.
- 건조법은 수분 제거로 미생물 증식을 억제한다.
- 냉장법은 온도를 낮춰 대사 속도를 감소시킨다.
- 통조림법은 열처리와 밀폐로 미생물을 제거하는 방식이다.
젤라틴은 동물의 뼈·가죽·연골 등 결합조직에 들어있는 콜라겐을 물과 함께 가열·가수분해하여 얻는 단백질성 물질이다.
한천은 해조류에서, 펙틴은 과일에서 얻는 식물성 겔화제로 젤라틴과는 원료와 화학적 성질이 다르며 쌀은 젤라틴의 원료가 아니다.
두류가공품 중 된장은 콩을 삶아 메주를 만든 뒤 미생물에 의한 발효 과정을 거쳐 만들어지는 발효식품이다.
두유, 피넛버터, 유부는 콩을 갈거나 볶거나 튀겨서 만드는 비발효 가공품으로 발효 과정을 거치지 않는다.
칼슘의 대표적인 급원식품은 우유와 치즈 등 유제품으로, 이 연결이 옳다.
- 두부는 동물성이 아닌 식물성 단백질 식품이다.
- 비타민A의 급원은 당근처럼 카로틴이 풍부한 식품이며, 미역은 비타민A의 주된 급원이 아니다.
- 필수지방산은 대두유 같은 식물성 기름에 풍부하지만 버터는 포화지방이 많은 동물성 유지로 필수지방산 급원과는 거리가 있다.
염지(염장)에서 사용되는 아질산염(질산염 환원)이 미오글로빈의 철 이온과 결합하여 니트로소미오글로빈을 생성한다. 이 화합물은 안정적인 적색을 띠며, 비가열 식육제품(햄, 베이컨 등)에서 가열해도 색이 유지되는 특성이 있다. 옥시미오글로빈은 산소 노출 시 일시적으로 나타나는 색이고, 메트미오글로빈은 산화로 인한 갈색이며, 니트로소헤모글로빈은 헤모글로빈 기반 색소로 주로 혈액에 존재하므로 모두 염지의 고정 육색 형성 원리와 맞지 않는다.
단당류 중 프룩토오스(fructose)는 분자 내에 케톤기(C=O)를 가진 케토스(ketose)이다.
만노오스, 갈락토오스, 글루코오스는 모두 알데히드기를 가진 알도스(aldose)로 프룩토오스와 작용기가 다르다.
레토르트식품은 파우치나 성형용기 같은 플라스틱 필름 포장재에 내용물을 넣어 밀봉한 뒤 고압솥(레토르트)으로 고온 살균한 식품을 말하며, 금속 캔을 사용하는 통조림은 레토르트식품과는 포장재가 다른 별개의 가공법이다.
레토르트 포장은 캔에 비해 가볍고 가열살균 시간이 짧아 품질 저하가 적은 것이 특징이다.
1인분 순사용량 에 식수인원 을 곱하면 총 순사용량은 이다.
폐기율이 6%이므로 가식률은 94%이고, 총발주량은 으로 약 13kg을 발주해야 한다.
근섬유와 콜라겐 같은 결합조직 단백질은 45℃보다 높은 60~65℃ 부근에서 본격적으로 수축·변성되므로, 45℃에서 수축이 시작된다는 설명은 틀렸다.
가열하면 생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상되고, 근육 색소인 미오글로빈이 가열에 의해 변성되어 메트미오글로빈 계열의 갈색을 띠게 되며, 고기의 지방은 근수축과 수분손실을 줄여주는 것은 맞는 설명이다.
식단 작성 시 식재료 구매는 정해진 예산 범위 안에서 계획해야 하므로, 예산의 1.5배로 구매를 계획한다는 설명은 원가관리 원칙에 어긋나 틀렸다.
피급식자의 영양소요량 충족, 급식인원수와 형태 고려, 기호·계절·변화를 반영하는 것은 식단 작성 시 지켜야 할 올바른 고려사항이다.
'물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다'의 10% 농도 소금물은 과도하게 높은 염도로, 일반적인 생선 세척 방법이 아니며 오염물질을 제거하는 데 효과적이지 않다. 적절한 염도는 0.5~1% 정도이거나, 일반적으로는 흐르는 냉수만으로 충분하다.
생선 세척의 일반적인 원칙은 냉수를 사용하여 체표면의 점액질을 제거하는 것이다. 어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는 것도 올바른 주의사항으로, 칼집을 낸 후 씻으면 단면으로 물이 침투하여 육질이 물러지고 영양가가 손실되기 때문이다.
달걀의 열응고성은 단백질의 변성 정도에 따라 결정된다. 소금은 단백질 주위의 이온 농도를 높여 단백질의 수화층을 방해하므로 응고온도를 낮추어 주며, 이는 더 낮은 온도에서도 응고가 일어남을 의미한다.
- 식초(산)는 단백질을 미리 변성시켜 응고를 촉진하므로 응고를 지연시킨다는 설명은 틀렸다.
- 설탕은 응고온도를 올려주는 영향을 하므로 응고온도를 내려준다는 설명은 틀렸다.
- 온도가 높을수록 단백질 변성이 빨라져 가열시간이 단축되지만, 이는 응고물을 더 단단하게 만들므로 응고물이 연해진다는 설명도 틀렸다.
자색 양배추·가지의 안토시안 색소는 물에 잘 녹는 수용성 색소이며 산성에서 붉은색이 안정하게 유지된다. 따라서 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하는 것이 가장 바람직하다.
물을 적게 쓰면 색소가 녹아 나오는 양이 줄고, 뚜껑을 덮으면 채소에서 나온 휘발성 유기산이 날아가지 않아 조리액이 산성으로 유지되어 붉은색이 잘 보존된다.
반대로 뚜껑을 열고 다량의 물로 오래 가열하면 색소가 물에 대량으로 용출되고 유기산이 증발해 액이 중성~알칼리 쪽으로 기울면서 색이 청자색으로 탁해지기 쉽다.
단체급식소의 발주량은 1인분 순사용량을 가식률로 나눈 뒤 100을 곱하고, 여기에 식수인원을 곱해 구한다.
즉 의 형태이며, 식수를 곱하지 않거나 가식률 대신 폐기율을 그대로 쓰는 식은 총발주량 산출 공식으로 옳지 않다.
급속 냉동은 짧은 시간에 온도를 낮추어 얼음 결정이 작게 형성되므로 식품 조직의 파괴가 적은 냉동법이며, 얼음 결정이 크게 형성되어 조직 파괴가 크다는 설명은 틀렸다.
반대로 서서히 동결하면 큰 얼음 결정이 세포를 파괴해 해동 시 드립(drip) 현상이 심해져 식품의 질이 떨어지며, 냉동된 닭의 뼈가 검게 변하는 현상이나 떡의 노화 방지를 위한 냉동 보관은 실제로 나타나는 현상이다.
녹색채소를 데칠 때 소다(중조)를 넣으면 클로로필이 안정한 녹색 유도체로 바뀌어 색은 푸르게 고정되지만, 알칼리 성분이 펙틴질을 분해·연화시켜 조직이 물러지므로 채소의 질감이 유지된다는 현상은 나타나지 않는다.
또한 알칼리 환경에서는 산에 약한 비타민C가 파괴되는 손실도 함께 일어난다.
감자의 효소적 갈변은 절단면이 산소와 접촉해 산화효소가 작용하면서 일어나므로, 아스코르빈산·아황산 첨가나 물에 침지하여 산소 접촉을 차단하는 방법으로 억제한다.
질소 첨가는 포장 식품의 산화·부패를 늦추는 데 쓰이는 방법일 뿐, 감자의 효소적 갈변을 억제하는 일반적인 방법으로는 해당하지 않는다.
필러(peeler)는 감자·당근 등 채소나 과일의 껍질을 벗기는 기구이며, 채소를 다지는 용도가 아니므로 이 설명은 틀렸다.
슬라이서로 일정한 두께로 썰고, 세미기로 쌀을 세척하며, 블렌더로 액체를 교반하는 것은 각 기기의 올바른 사용법이다.
원가계산은 가격 결정, 원가관리, 예산편성을 위한 자료를 제공하는 것이 목적이며, 기말재고량을 측정하는 것은 재고관리(재고조사)의 영역으로 원가계산 자체의 목적에는 해당하지 않는다.
커피를 경수(硬水)로 끓이면 물속의 칼슘·마그네슘 등 무기질이 커피의 탄닌(폴리페놀)계 성분과 결합해 불용성 물질을 만들면서 표면에 갈색 막이 생기므로, 이 연결이 옳다.
- 밥이 누렇게 되는 것은 클로로필계가 아니라 쌀에 든 플라보노이드계 색소 때문이며, 이 색소는 알칼리성 물에서 황색을 띠고 산성 성분이 많은 물에서는 오히려 색이 희어진다.
- 플라보노이드계 색소는 산에 안정해 식초를 넣으면 더 희고 선명해지므로, 양배추가 짙은 갈색으로 변하지는 않는다.
- 데친 시금치가 누렇게 변하는 것은 안토시안계가 아니라 클로로필계 색소가 산에 의해 페오피틴으로 바뀌기 때문이다.
생강·키위·무화과 등에 든 단백질 분해효소는 고기 표면에서부터 작용해 연화 효과를 내므로, 오래 익히는 두꺼운 로스트용 고기에는 효소가 속까지 고르게 침투하기 어려워 적당하지 않다.
즙을 발라 포크로 찔러준 뒤 일정 시간 두는 방법으로 사용하며, 효소는 단백질 분해를 촉진해 고기를 연하게 만들지만 85℃ 이상 고온에서는 효소가 변성되어 활성을 잃으므로 효과가 사라진다.
전분의 가수분해는 물이 첨가되면서 큰 분자인 전분이 작은 당으로 쪼개지는 반응이므로, 물이 빠지며 결합이 생기는 탈수 축합반응으로 당이 된다는 설명은 가수분해의 원리와 반대되어 틀렸다.
식혜·엿이 만들어지는 당화 과정이나 산을 가해 가열해 당으로 분해되는 것은 모두 전분에 물이 더해져 결합이 끊어지는 가수분해 반응의 예이다.
가열온도를 높이는 것이 전분을 빨리 호화(α화)시키는 핵심 조치이다. 전분입자는 물과 함께 가열될 때 온도가 높을수록 수분 흡수와 팽윤이 빨라져 호화가 촉진된다.
- 수침시간을 짧게 하면 전분입자에 충분한 수분이 흡수되지 않아 오히려 호화가 더디어진다.
- 산성의 물은 호화를 저해하는 조건이며, 알칼리성 조건이 호화를 촉진한다.
유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라 한다. 이는 유지가 분해되며 아크롤레인 등 자극성 물질이 생성되는 시점으로, 튀김유의 적정 사용 온도를 정하는 기준이 된다.
설탕을 첨가하면 노화가 지연된다. 설탕은 강한 보수성으로 전분 분자 주변의 수분을 붙잡아 아밀로오스가 재결합하는 것을 막기 때문이다.
- 쌀과 보리 같은 전분은 물이 있어야 호화가 일어나며, 물이 없으면 호화되지 않는다.
- 떡의 노화는 냉장고(0~5℃) 부근에서 가장 빠르게 일어나며, 냉동고에서는 오히려 억제된다.
- 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 수분이 급격히 빠지면서 노화가 억제된다.
식초는 수란을 뜰 때 넣으면 난백 단백질의 응고를 도와 모양을 잡아주고, 작은 생선 조림에 소량 넣으면 산 작용으로 뼈를 연화시키며, 기름진 재료에 사용하면 산미로 맛을 산뜻하게 한다.
전분에 효소(아밀라아제 등)를 작용시켜 가수분해하면 포도당·맥아당 등 당류가 늘어나 단맛이 증가하는 과정을 당화라 하며, 조청·물엿 제조의 원리이다.
- 호화는 생전분에 물을 넣고 가열할 때 전분입자가 팽윤·붕괴되어 소화되기 쉬운 상태로 변하는 현상이고, 노화는 호화된 전분이 시간이 지나며 다시 굳는 현상으로 당화와는 다르다.
- 호정화는 전분을 물 없이 건열로 가열해 덱스트린으로 분해되는 현상이다.
잠함병은 고압 환경에서 작업 후 급격히 감압될 때 체내 질소가 기포화되어 발생하는 질환으로, 원인은 이상기압(감압)이지 자외선이 아니다.
- 난청은 소음, 진폐증은 석면(분진), 미나마타병은 수은 중독에 의한 질환으로 연결이 옳다.
열허탈증은 고온 환경에서 말초혈관이 확장되며 순환장애와 혈관신경 조절 이상이 생겨 심박출량이 감소하고 실신에 이를 수 있는 열중증이다.
- 열경련은 발한으로 인한 염분 손실이 원인이며, 열쇠약증은 만성적인 체력 소모, 울열증(열사병)은 체온조절중추 장애로 발생해 병인이 다르다.
먹는 물에서 다른 미생물이나 분변오염을 추측하는 지표는 대장균이다. 대장균은 병원성은 낮지만 검출이 쉬워 분변성 오염의 간접 지표로 쓰인다.
- 증발잔류량, 탁도, 경도는 물의 물리·화학적 성상을 나타내는 지표일 뿐 분변오염 여부를 직접 알려주지 않는다.
일본뇌염은 모기가 매개하는 감염병으로 음식물을 통해 전파되지 않는다.
- 유행성간염(A형간염), 폴리오, 콜레라는 오염된 물이나 음식물을 통해 전파되는 대표적 경구감염병이다.
공수병은 광견병 바이러스에 감염된 동물에게 물려서 감염되는 병이지, 공기감염으로 전파되는 질병이 아니다.
- 비말감염-인플루엔자, 우유감염-결핵, 음식물감염-폴리오는 감염경로 연결이 옳다.
세균성이질을 앓고 나도 면역이 거의 획득되지 않아 재감염이 흔하다. 이질균은 항원형이 다양하고 면역 지속기간이 짧기 때문이다.
발진티푸스는 리케차에 의한 질환으로 매개체가 이(louse)이며 사람 사이에서 전파되므로 쥐와의 관련성이 가장 적다.
- 페스트와 신증후군출혈열, 렙토스피라증은 모두 쥐(설치류)가 병원소이거나 쥐를 매개로 전파되는 감염병이다.
다수인이 밀집한 실내에서 환기 부족으로 온습도·이산화탄소 농도 등이 변화해 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 현상을 군집독이라 한다.
작업장 조명 불량과 관련된 질환은 안구진탕증, 안정피로, 근시 등이며, 결막염은 세균·바이러스 감염이나 이물 자극에 의한 것으로 조명과는 직접 관련이 없다.
생화학적 산소요구량(BOD)은 물속 미생물이 유기물을 분해하는 데 소비하는 산소량을 측정한 값이므로, 결정에 가장 중요한 인자는 수중의 유기물량이다.