[한식조리기능사 필기] 14년 2회차 시험지 PDF 다운로드

[한식조리기능사 필기] 14년 2회차
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문제 1
식품에 오염된 미생물이 증식하여 생성한 독소에 의해 유발되는 대표적인 식중독은?
1살모넬라균 식중독
2황색 포도상 구균 식중독
3리스테리아 식중독
4장염 비브리오 식중독
문제 2
복어와 모시조개 섭취 시 식중독을 유발하는 독성물질을 순서대로 나열한 것은?
1엔테로톡신(enterotoxin), 사포닌(saponin)
2테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)
3테트로도톡신(tetrodotoxin), 듀린(dhurrin)
4엔테로톡신(enterotoxin), 아플라톡신(aflatoxin)
문제 3
곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?
1아플라톡신(aflatoxin) - 신경독
2오클라톡신(ochratoxin) - 간장독
3시트리닌(citrinin) - 신장
4스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독
문제 4
식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?
1독보리 - 테물린(temuline)
2섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
3독버섯 - 무스카린(muscarine)
4매실 - 베네루핀(venerupin)
문제 5
식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?
1암모니아(ammonia)
2트리메틸아민(trimethylamine)
3글리코겐(glycogen)
4아민(amine)류
문제 6
카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?
1육류
2어패류
3식용유
4통조림
문제 7
살모넬라균에 의한 식중독의 특징 중 틀린 것은?
1장독소(enterotoxin)에 의해 발생한다.
2잠복기는 보통 12~24시간이다.
3주요증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 발열이다.
4원인식품은 대부분 동물성 식품이다.
문제 8
통조림관의 주성분으로 과일이나 채소류 통조림에 의한 식중독을 일으키는 것은?
1주석(Sn)
2아연(Zn)
3구리(Cu)
4카드뮴(Cd)
문제 9
도마의 사용방법에 관한 설명 중 잘못된 것은?
1합석세제를 사용하여 43~45℃의 물로 씻는다.
2염소소독, 열탕소독, 자외선살균 등을 실시한다.
3식재료 종류별로 전용의 도마를 사용한다.
4세척, 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.
문제 10
과채, 식육 가공 등에 사용하여 식품 중 색소와 결합하여 식품본래의 색을 유지하게 하는 식품 첨가물은?
1식용타르색소
2천연색소
3발색제
4표백제
문제 11
식품위생법상 판매를 목적으로 하거나 영업상 사용하는 식품 및 영업시설 등 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거할 수 없는 자는?
1국립의료원장
2시∙도지사
3시장∙군수∙구청장
4식품의약품안전청장
문제 12
수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은 식품위생법의 규정 외에 어떤 기준과 규격에 의할 수 있는가?
1수입자가 요구하는 기준과 규격
2국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격
3FDA의 기존과 규격
4산업통상자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격
문제 13
다음 중 식품 위생법상 식품위생의 대상은?
1식품, 약품, 기구, 용기, 포장
2조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장
3조리법, 단체급식, 기구, 용기, 포장
4식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
문제 14
식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 요리용 칼∙도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다)
1살모넬라 음성, 대장균 양성
2살모넬라 음성, 대장균 음성
3황색포도상구균 양성, 대장균 음성
4황색포도상구균 음성, 대장균 양성
문제 15
식품위생법상 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?
1식품 등의 보관∙운반∙진열 시에는 식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리하여야 한다.
2식품 등의 제조∙가공∙조리에 직접 사용되는 기계∙기구 및 음식기는 세척∙살균하는 등 항상 청결하게 유지∙관리하여야 하며, 어류∙육류∙채소류를 취급하는 칼∙도마는 공통으로 사용한다.
3식품 등의 제조∙가공∙조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.
4제조∙가공(수입품 포함)하여 최소판매단위로 포장된 식품 또는 식품첨가물을 영업허가 또는 신고하지 아니 하고 판매의 목적으로 포장을 뜯어 분할하여 판매하여 서는 아니 된다.
문제 16
인산을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은?
1레시틴
2글리세롤
3스테롤
4글리콜
문제 17
하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이 중 14%에 해당 하는 열량을 지방에서 얻으려 한때 필요한 지방의양은?
136g
242g
381g
494g
문제 18
전분의 호정화를 이용한 식품은?
1식혜
2치즈
3맥주
4뻥튀기
문제 19
어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?
1수용성 단백질 - 미오겐
2염용성 단백질 - 미오신
3결합 단백질 - 콜라겐
4색소 단백질 - 미오글로빈
문제 20
달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?
1pH 저하
2중량 감소
3난황계수 증가
4수양난백 감소
문제 21
사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?
1산화효소
2산소
3페놀류
4섬유소
문제 22
생식기능 유지와 노화방지의 효과가 있고 화학명이 토코페롤(tocopherol)인 비타민은?
1비타민A
2비타민C
3비타민D
4비타민E
문제 23
다음중 알리신(allicin)이 가장 많이 함유된 식품은?
1마늘
2사과
3고추
4무
문제 24
다음 중 과일, 채소의 호흡작용을 조절하여 저장하는 방법은?
1건조법
2냉장법
3통조림법
4가스저장법
문제 25
젤라틴의 원료가 되는 식품은?
1한천
2과일
3동물의 연골
4쌀
문제 26
두류가공품 중 발효과정을 거치는 것은?
1두유
2피넛버터
3유부
4된장
문제 27
영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?
1동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
2비타민A - 당근, 미역
3필수지방산 - 대두유, 버터
4칼슘 – 우유, 치즈
문제 28
염지에 의해서 원료 육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은?
1니트로소헤모글로빈(nitrosohemoglobin)
2옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
3니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
4메트미오글로빈(metmyoglobin)
문제 29
다음 당류 중 케톤기를 가진 것은?
1프룩토오스(fructose)
2만노오스(mannose)
3갈락토오스(galactose)
4글루코오스(glucose)
문제 30
다음 중 레토르트식품의 가공과 관계없는 것은?
1통조림
2파우치
3플라스틱 필름
4고압솥
문제 31
단체급식소에서 식수인원 400명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)
112kg
213kg
315kg
416kg
문제 32
육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은?
1생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다.
2근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.
3가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다.
4고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.
문제 33
식단 작성 시 고려할 사항으로 틀린 것은?
1피급식자의 영양소요량을 충족시켜야 한다.
2좋은 식품의 선택을 위해서 식재료 구매는 예산의 1.5배 정도로 계획한다.
3급식인원수와 형태를 고려해야 한다.
4기호에 따른 양과 질, 변화, 계절을 고려해야한다.
문제 34
생선을 씻을 때 주의사항으로 틀린 것은?
1물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다.
2냉수를 사용한다.
3체표면의 점액을 잘 씻도록 한다.
4어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는다.
문제 35
달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?
1식초는 응고를 지연시킨다.
2소금은 응고온도를 낮추어 준다.
3설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.
4온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.
문제 36
자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?
1뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
2뚜껑을 열고 소량의 조리수를 사용한다.
3뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
4뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.
문제 37
단체급식소에서 식품구입량을 정하여 발주하는 식으로 옳은 것은?
1발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100×식수
2발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100
3발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100×식수
4발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100
문제 38
냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?
1냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.
2떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다
3급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.
4서서히 동결하면 해동 시 드립(drip)현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다.
문제 39
녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?
1채소의 질감이 유지된다.
2채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
3비타민C가 파괴된다.
4채소의 섬유질을 연화시킨다.
문제 40
감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은?
1아스코르빈산 첨가
2아황산 첨가
3질소 첨가
4물에 침지
문제 41
조리용 기기의 사용법이 틀린 것은?
1필러(peeler) : 채소 다지기
2슬라이서(slicer) : 일정한 두께로 썰기
3세미기 : 쌀 세척하기
4블랜더(blender) : 액체 교반하기
문제 42
원가계산의 목적이 아닌 것은?
1가격결정의 목적
2원가관리의 목적
3예산편성의 목적
4기말재고량 측정의 목적
문제 43
조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은?
1산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다. - 클로로필계
2식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다. - 플라보노이드계
3커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. - 탄닌계
4데친 시금치나물이 누렇게 되었다. - 안토시안계
문제 44
고기를 연화시키려고 생강, 키위, 무화과 등을 사용할 때 관련된 설명으로 틀린 것은?
1단백질의 분해를 촉진시켜 연화시키는 방법이다.
2두꺼운 로스트용 고기에 적당하다.
3즙을 뿌린 후 포크로 찔러주고 일정시간 둔다.
4가열 온도가 85℃ 이상이 되면 효과가 없다.
문제 45
전분의 가수분해에 해당되지 않는 것은?
1식혜, 엿 등이 전분의 가수분해의 결과이다.
2전분의 당화이다.
3효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다.
4전분을 산과 함께 가열하면 가수분해 되어 당이 된다.
문제 46
쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은?
1아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.
2수침시간을 짧게 한다.
3가열온도를 높인다.
4산성의 물을 사용한다.
문제 47
유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?
1팽창점
2연화점
3용해점
4발연점
문제 48
호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다.
2떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
3호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진된다.
4설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.
문제 49
조미료 중 수란을 뜰 때 끓는 물에넣고 달걀을 넣으면 난백의 응고를 돕고, 작은 생선을 사용할 때 소량 가하면 뼈가 부드러워 지며, 기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽고 산뜻해 지는 것은?
1설탕
2후추
3식초
4소금
문제 50
전분에 효소를 작용시키면 가수분해 되어 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 만들어지는 과정은?
1호화
2노화
3호정화
4당화
문제 51
직업병과 관련 원인의 연결이 틀린 것은?
1잠함병 - 자외선
2난청 - 소음
3진폐증 - 석면
4미나마타병 - 수은
문제 52
고온작업환경에서 작업할 경우 말초혈관의 순환장애로 혈관신경의 부조절, 심박출량 감소가 생길 수 있는 열중증은?
1열허탈증
2열경련
3열쇠약증
4울열증
문제 53
먹는 물에서 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있는 지표는?
1증발잔류량
2탁도
3경도
4대장균
문제 54
음식물로 매개될 수 있는 감염병이 아닌 것은?
1유행성간염
2폴리오
3일본뇌염
4콜레라
문제 55
감염경로와 질병과의 연결이 틀린 것은?
1공기감염 - 공수병
2비말감염 - 인플루엔자
3우유감염 - 결핵
4음식물감염 - 폴리오
문제 56
세균성이질을 앓고 난 아이가 얻는 면역에 대한 설명으로 옳은 것은?
1인공면역을 획득한다.
2수동면역을 획득한다.
3영구면역을 획득한다.
4면역이 거의 획득되지 않는다.
문제 57
쥐와 관계가 가장 적은 감염병은?
1페스트
2신증후군출혈열(유행성출혈열)
3발진티푸스
4렙토스피라증
문제 58
다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?
1빈혈
2일산화탄소 중독
3분압 현상
4군집독
문제 59
작업장의 조명 불량으로 발생될 수 있는 질환이 아닌 것은?
1안구진탕증
2안정피로
3결막염
4근시
문제 60
하수 오염도 측정 시 생화학적 산소요구량(BOD)을 결정하는 기장 중요한 인자는?
1물의 경도
2수중의 유기물량
3하수량
4수중의 광물질량
문제 1
식품에 오염된 미생물이 증식하여 생성한 독소에 의해 유발되는 대표적인 식중독은?
1살모넬라균 식중독
2황색 포도상 구균 식중독
3리스테리아 식중독
4장염 비브리오 식중독
문제 2
복어와 모시조개 섭취 시 식중독을 유발하는 독성물질을 순서대로 나열한 것은?
1엔테로톡신(enterotoxin), 사포닌(saponin)
2테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)
3테트로도톡신(tetrodotoxin), 듀린(dhurrin)
4엔테로톡신(enterotoxin), 아플라톡신(aflatoxin)
문제 3
곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?
1아플라톡신(aflatoxin) - 신경독
2오클라톡신(ochratoxin) - 간장독
3시트리닌(citrinin) - 신장
4스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독
문제 4
식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?
1독보리 - 테물린(temuline)
2섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
3독버섯 - 무스카린(muscarine)
4매실 - 베네루핀(venerupin)
문제 5
식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?
1암모니아(ammonia)
2트리메틸아민(trimethylamine)
3글리코겐(glycogen)
4아민(amine)류
문제 6
카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?
1육류
2어패류
3식용유
4통조림
문제 7
살모넬라균에 의한 식중독의 특징 중 틀린 것은?
1장독소(enterotoxin)에 의해 발생한다.
2잠복기는 보통 12~24시간이다.
3주요증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 발열이다.
4원인식품은 대부분 동물성 식품이다.
문제 8
통조림관의 주성분으로 과일이나 채소류 통조림에 의한 식중독을 일으키는 것은?
1주석(Sn)
2아연(Zn)
3구리(Cu)
4카드뮴(Cd)
문제 9
도마의 사용방법에 관한 설명 중 잘못된 것은?
1합석세제를 사용하여 43~45℃의 물로 씻는다.
2염소소독, 열탕소독, 자외선살균 등을 실시한다.
3식재료 종류별로 전용의 도마를 사용한다.
4세척, 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.
문제 10
과채, 식육 가공 등에 사용하여 식품 중 색소와 결합하여 식품본래의 색을 유지하게 하는 식품 첨가물은?
1식용타르색소
2천연색소
3발색제
4표백제
문제 11
식품위생법상 판매를 목적으로 하거나 영업상 사용하는 식품 및 영업시설 등 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거할 수 없는 자는?
1국립의료원장
2시∙도지사
3시장∙군수∙구청장
4식품의약품안전청장
문제 12
수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은 식품위생법의 규정 외에 어떤 기준과 규격에 의할 수 있는가?
1수입자가 요구하는 기준과 규격
2국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격
3FDA의 기존과 규격
4산업통상자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격
문제 13
다음 중 식품 위생법상 식품위생의 대상은?
1식품, 약품, 기구, 용기, 포장
2조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장
3조리법, 단체급식, 기구, 용기, 포장
4식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
문제 14
식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 요리용 칼∙도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다)
1살모넬라 음성, 대장균 양성
2살모넬라 음성, 대장균 음성
3황색포도상구균 양성, 대장균 음성
4황색포도상구균 음성, 대장균 양성
문제 15
식품위생법상 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?
1식품 등의 보관∙운반∙진열 시에는 식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리하여야 한다.
2식품 등의 제조∙가공∙조리에 직접 사용되는 기계∙기구 및 음식기는 세척∙살균하는 등 항상 청결하게 유지∙관리하여야 하며, 어류∙육류∙채소류를 취급하는 칼∙도마는 공통으로 사용한다.
3식품 등의 제조∙가공∙조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.
4제조∙가공(수입품 포함)하여 최소판매단위로 포장된 식품 또는 식품첨가물을 영업허가 또는 신고하지 아니 하고 판매의 목적으로 포장을 뜯어 분할하여 판매하여 서는 아니 된다.
문제 16
인산을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은?
1레시틴
2글리세롤
3스테롤
4글리콜
문제 17
하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이 중 14%에 해당 하는 열량을 지방에서 얻으려 한때 필요한 지방의양은?
136g
242g
381g
494g
문제 18
전분의 호정화를 이용한 식품은?
1식혜
2치즈
3맥주
4뻥튀기
문제 19
어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?
1수용성 단백질 - 미오겐
2염용성 단백질 - 미오신
3결합 단백질 - 콜라겐
4색소 단백질 - 미오글로빈
문제 20
달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?
1pH 저하
2중량 감소
3난황계수 증가
4수양난백 감소
문제 21
사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?
1산화효소
2산소
3페놀류
4섬유소
문제 22
생식기능 유지와 노화방지의 효과가 있고 화학명이 토코페롤(tocopherol)인 비타민은?
1비타민A
2비타민C
3비타민D
4비타민E
문제 23
다음중 알리신(allicin)이 가장 많이 함유된 식품은?
1마늘
2사과
3고추
4무
문제 24
다음 중 과일, 채소의 호흡작용을 조절하여 저장하는 방법은?
1건조법
2냉장법
3통조림법
4가스저장법
문제 25
젤라틴의 원료가 되는 식품은?
1한천
2과일
3동물의 연골
4쌀
문제 26
두류가공품 중 발효과정을 거치는 것은?
1두유
2피넛버터
3유부
4된장
문제 27
영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?
1동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
2비타민A - 당근, 미역
3필수지방산 - 대두유, 버터
4칼슘 – 우유, 치즈
문제 28
염지에 의해서 원료 육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은?
1니트로소헤모글로빈(nitrosohemoglobin)
2옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
3니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
4메트미오글로빈(metmyoglobin)
문제 29
다음 당류 중 케톤기를 가진 것은?
1프룩토오스(fructose)
2만노오스(mannose)
3갈락토오스(galactose)
4글루코오스(glucose)
문제 30
다음 중 레토르트식품의 가공과 관계없는 것은?
1통조림
2파우치
3플라스틱 필름
4고압솥
문제 31
단체급식소에서 식수인원 400명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)
112kg
213kg
315kg
416kg
문제 32
육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은?
1생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다.
2근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.
3가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다.
4고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.
문제 33
식단 작성 시 고려할 사항으로 틀린 것은?
1피급식자의 영양소요량을 충족시켜야 한다.
2좋은 식품의 선택을 위해서 식재료 구매는 예산의 1.5배 정도로 계획한다.
3급식인원수와 형태를 고려해야 한다.
4기호에 따른 양과 질, 변화, 계절을 고려해야한다.
문제 34
생선을 씻을 때 주의사항으로 틀린 것은?
1물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다.
2냉수를 사용한다.
3체표면의 점액을 잘 씻도록 한다.
4어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는다.
문제 35
달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?
1식초는 응고를 지연시킨다.
2소금은 응고온도를 낮추어 준다.
3설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.
4온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.
문제 36
자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?
1뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
2뚜껑을 열고 소량의 조리수를 사용한다.
3뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
4뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.
문제 37
단체급식소에서 식품구입량을 정하여 발주하는 식으로 옳은 것은?
1발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100×식수
2발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100
3발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100×식수
4발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100
문제 38
냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?
1냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.
2떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다
3급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.
4서서히 동결하면 해동 시 드립(drip)현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다.
문제 39
녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?
1채소의 질감이 유지된다.
2채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
3비타민C가 파괴된다.
4채소의 섬유질을 연화시킨다.
문제 40
감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은?
1아스코르빈산 첨가
2아황산 첨가
3질소 첨가
4물에 침지
문제 41
조리용 기기의 사용법이 틀린 것은?
1필러(peeler) : 채소 다지기
2슬라이서(slicer) : 일정한 두께로 썰기
3세미기 : 쌀 세척하기
4블랜더(blender) : 액체 교반하기
문제 42
원가계산의 목적이 아닌 것은?
1가격결정의 목적
2원가관리의 목적
3예산편성의 목적
4기말재고량 측정의 목적
문제 43
조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은?
1산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다. - 클로로필계
2식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다. - 플라보노이드계
3커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. - 탄닌계
4데친 시금치나물이 누렇게 되었다. - 안토시안계
문제 44
고기를 연화시키려고 생강, 키위, 무화과 등을 사용할 때 관련된 설명으로 틀린 것은?
1단백질의 분해를 촉진시켜 연화시키는 방법이다.
2두꺼운 로스트용 고기에 적당하다.
3즙을 뿌린 후 포크로 찔러주고 일정시간 둔다.
4가열 온도가 85℃ 이상이 되면 효과가 없다.
문제 45
전분의 가수분해에 해당되지 않는 것은?
1식혜, 엿 등이 전분의 가수분해의 결과이다.
2전분의 당화이다.
3효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다.
4전분을 산과 함께 가열하면 가수분해 되어 당이 된다.
문제 46
쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은?
1아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.
2수침시간을 짧게 한다.
3가열온도를 높인다.
4산성의 물을 사용한다.
문제 47
유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?
1팽창점
2연화점
3용해점
4발연점
문제 48
호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다.
2떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
3호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진된다.
4설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.
문제 49
조미료 중 수란을 뜰 때 끓는 물에넣고 달걀을 넣으면 난백의 응고를 돕고, 작은 생선을 사용할 때 소량 가하면 뼈가 부드러워 지며, 기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽고 산뜻해 지는 것은?
1설탕
2후추
3식초
4소금
문제 50
전분에 효소를 작용시키면 가수분해 되어 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 만들어지는 과정은?
1호화
2노화
3호정화
4당화
문제 51
직업병과 관련 원인의 연결이 틀린 것은?
1잠함병 - 자외선
2난청 - 소음
3진폐증 - 석면
4미나마타병 - 수은
문제 52
고온작업환경에서 작업할 경우 말초혈관의 순환장애로 혈관신경의 부조절, 심박출량 감소가 생길 수 있는 열중증은?
1열허탈증
2열경련
3열쇠약증
4울열증
문제 53
먹는 물에서 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있는 지표는?
1증발잔류량
2탁도
3경도
4대장균
문제 54
음식물로 매개될 수 있는 감염병이 아닌 것은?
1유행성간염
2폴리오
3일본뇌염
4콜레라
문제 55
감염경로와 질병과의 연결이 틀린 것은?
1공기감염 - 공수병
2비말감염 - 인플루엔자
3우유감염 - 결핵
4음식물감염 - 폴리오
문제 56
세균성이질을 앓고 난 아이가 얻는 면역에 대한 설명으로 옳은 것은?
1인공면역을 획득한다.
2수동면역을 획득한다.
3영구면역을 획득한다.
4면역이 거의 획득되지 않는다.
문제 57
쥐와 관계가 가장 적은 감염병은?
1페스트
2신증후군출혈열(유행성출혈열)
3발진티푸스
4렙토스피라증
문제 58
다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?
1빈혈
2일산화탄소 중독
3분압 현상
4군집독
문제 59
작업장의 조명 불량으로 발생될 수 있는 질환이 아닌 것은?
1안구진탕증
2안정피로
3결막염
4근시
문제 60
하수 오염도 측정 시 생화학적 산소요구량(BOD)을 결정하는 기장 중요한 인자는?
1물의 경도
2수중의 유기물량
3하수량
4수중의 광물질량