14년 3회차

식품 등의 표시기준상 1회 제공량 또는 100g(mL)당 열량이 5Kcal 미만일 때는 열량을 "0"으로 표시할 수 있다.

식품위생법상 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않고 특정 다수인에게 계속적으로 음식물을 공급하는 급식시설로 정의되므로, 영리 목적 시설이라는 설명은 틀린 정의다.

식품·표시·용기포장에 대한 나머지 정의는 식품위생법상 용어 정의와 일치한다.

소비자식품위생감시원의 직무는 식품접객업자에 대한 위생관리 상태 점검, 허위표시·과대광고 위반 행위의 신고 및 자료 제공, 식품위생감시원이 하는 식품 등의 수거·검사 지원 등으로 정해져 있다.

영업장소를 점검한 뒤 개선사항을 권고하고 불이행 시 위촉기관에 보고하는 것까지는 소비자식품위생감시원에게 부여된 직무가 아니다.

단란주점영업은 식품위생법상 신고 대상이 아니라 허가를 받아야 하는 업종이다(유흥주점영업과 함께 허가 대상으로 분류된다).

일반음식점영업과 휴게음식점영업은 신고 대상이며, 식품제조·가공업도 허가를 받아야 하는 업종에는 해당하지 않는다.

식품첨가물 제조업소는 조리사를 두어야 하는 대상 업종에 해당하지 않는다. 조리사 배치 의무는 집단급식소나 복어조리 판매업소처럼 직접 조리·제공이 이루어지는 곳에 부과된다.

지방자치단체·병원이 운영하는 집단급식소와 복어조리 판매업소는 식품위생법상 조리사를 두어야 하는 대표적인 곳이다.

어패류의 초기부패를 판정하는 대표적 화학적 지표는 트리메틸아민(TMA)이다. 산화트리메틸아민이 세균에 의해 환원되면서 트리메틸아민이 생성되어 특유의 비린내를 낸다.

삭시톡신(섭조개 등)·베네루핀(모시조개 등)은 패류의 자연독이고, 아플라톡신은 곰팡이독이라 신선도 지표가 아니다.

식품 제조공정 중 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용하는 첨가물은 소포제다.

안식향산나트륨(소듐벤조에이트)은 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패·변질을 막는 대표적인 보존료다.

호박산이나트륨과 글루타민산나트륨은 조미료(향미증진제), 유동파라핀은 이형제로 쓰이며 보존 목적과는 다르다.

중금속 중독 시 체내에서 중금속과 결합해 배설을 돕는 해독제를 중금속 길항약이라 한다.

중금속과 결합해 체외로 배설시키는 약물(킬레이트제 등)은 실제로 존재하고, 중독 증상도 원인 금속에 따라 다양해 반드시 두통·설사·고열을 동반하지는 않으며, 무기중금속은 지질이 아니라 단백질과 결합해 불용성 화합물을 만든다.

세균성 식중독은 경구감염병에 비해 잠복기가 짧다는 것이 큰 특징이다.

반대로 경구감염병은 소량의 균으로도 발병하고 2차 발병률과 수인성 발생 비율이 높은 편이며, 세균성 식중독은 대체로 다량의 균 섭취가 필요하고 2차 감염이 드물다.

테트로도톡신은 복어 등 동물성 식품에서 검출되는 독성분으로, 식물성 자연독이 아니다.

무스카린(독버섯)·솔라닌(감자)·고시폴(목화씨)은 모두 식물성 자연독 성분이다.

독미나리에 함유된 유독성분은 시큐톡신(cicutoxin)이다.

무스카린은 독버섯, 솔라닌은 싹튼 감자, 아트로핀은 미치광이풀 등의 독성분이다.

장염비브리오균은 그람음성의 무아포 간균(막대균)이므로, "그람양성이며 아포를 생성하는 구균"이라는 설명은 균의 실제 성상과 맞지 않는다.

해수에서 서식하고 3~4%의 식염 농도에서 잘 자라는 호염성균이며, 특정 조건에서 사람의 혈구를 용혈시키는 성질을 가진다는 나머지 설명은 옳다.

일반 중독 증상과 함께 시신경 염증으로 실명을 일으키는 화학성 식중독 원인물질은 메틸알코올(메탄올)이다.

노로바이러스에 의한 식중독은 세균이 아닌 바이러스가 원인이므로 세균성 식중독에 속하지 않는다.

비브리오·병원성대장균·장구균에 의한 식중독은 모두 세균이 원인균인 세균성 식중독이다.

자유수는 미생물이 번식하고 성장하는 데 이용될 수 있는 물이므로, "이용되지 못한다"는 설명은 틀렸다. 미생물이 이용하지 못하는 것은 식품 성분과 결합된 결합수다.

자유수는 용매로 작용하고 4℃에서 비중이 가장 크며, 건조로 비교적 쉽게 제거된다는 나머지 설명은 옳다.

과일의 주된 향기성분은 에스테르류로, 알코올과 유기산이 결합해 생성되며 분자량이 커질수록 향이 강해지는 특징이 있다.

꽃 부분을 주요 식용부위로 이용하는 대표적인 화채류는 콜리플라워다.

죽순은 어린 줄기, 파슬리는 잎, 아스파라거스는 어린 순(줄기)을 먹는 채소다.

현미는 벼(나락)에서 왕겨층(겉껍질)만 벗겨낸 것으로, 쌀겨층(과피·종피)과 배아는 그대로 남아 있다.

과피·종피나 겨층까지 제거하면 백미에 가까워지므로, 현미의 정의와 맞지 않는다.

주스는 기름과 물이 분산된 유화 상태가 아니라 성분이 물에 녹거나 섞여 있는 형태이므로 유화식품이 아니다.

우유와 마요네즈는 지방이 물에 분산된 수중유적형 유화식품이고, 잣죽은 잣의 지방 성분이 유화되어 걸쭉한 질감을 낸다.

달걀을 보존하는 동안 껍질을 통해 이산화탄소가 빠져나가면서 산도(pH)는 감소가 아니라 상승한다. 따라서 "산도의 감소"는 틀린 설명이다.

수분 증발, 농후난백의 수양화, 난황막의 약화는 모두 달걀 보존 중 실제로 나타나는 품질 저하 현상이다.

유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 지표는 아세틸가다. 유리 수산기를 아세틸화한 뒤 검화해 측정한다.

생선의 자가소화는 세균의 관여 없이 생선 자체가 가진 단백질 분해효소(프로테아제)의 작용으로 근육 단백질이 분해되는 현상이다.

요구르트의 신맛 성분은 호박산이 아니라 젖산(lactic acid)이며, 이 연결이 잘못되었다.

호박산은 조개류·청주 등에서 나타나는 감칠맛 성분이고, 요구르트는 유산균 발효로 생성되는 젖산이 대표 유기산이다.

포도의 주석산, 감귤류의 구연산, 사과의 사과산(말산)은 모두 올바르게 짝지어진 것이다.

레닌(rennin)은 우유 단백질(카제인)을 응고시키는 효소로, 육류의 연화작용과는 관련이 없다.

파파야의 파파인(papain), 파인애플의 브로멜린(bromelin), 무화과의 피신(ficin)은 모두 단백질 분해효소로 고기를 연하게 만드는 데 이용된다.

α-화 쌀(알파미)은 밥을 지어 급속 건조한 즉석식품으로, 영양소를 보충한 강화식품이 아니다.

강화식품은 가공·조리 과정에서 손실되기 쉽거나 원래 함량이 적은 비타민 A·B, 칼슘 등을 인위적으로 보충한 식품(강화미, 강화분유 등)을 말한다.

해조류는 칼슘·나트륨·칼륨 등 무기질이 풍부해 알칼리성 식품으로 분류된다.

반면 육류·곡류·어류는 인(P)·황(S)·염소(Cl) 등을 많이 함유하여 산성 식품으로 분류된다.

젤라틴은 동물의 콜라겐이 가수분해된 단백질로, 다당류가 아니다.

글리코겐, 펙틴, 글루코만난은 모두 여러 단당류가 결합된 다당류에 해당한다.

식품의 상대습도(RH)는 식품의 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값에 100을 곱해 구한다.

$RH = \dfrac{0.75}{1.5} \times 100$

$RH = 50\%$

비타민 C 같은 환원성물질을 첨가하면 효소적 갈변을 억제할 수 있다.

환원성물질은 갈변 반응의 중간생성물인 산화형 퀴논류를 다시 환원시켜 갈색 색소(멜라닌) 생성을 막는다.

• 기질을 첨가하면 오히려 갈변 반응이 촉진된다.
• 산소와의 접촉은 효소적 갈변의 필수 조건이므로 오히려 차단해야 억제된다.
• 금속이온(특히 구리·철)은 갈변효소의 활성을 높여 갈변을 촉진한다.

두부는 콩 단백질(글리시닌)이 무기염류에 의해 변성·응고되는 성질을 이용한 식품이다.

간수(염화마그네슘)나 황산칼슘 같은 무기염류를 두유에 넣으면 단백질이 응고되어 두부가 만들어진다.

튀김기(deep fryer)의 기름은 매주가 아니라 사용할 때마다 또는 매일 걸러 찌꺼기를 제거해야 위생적으로 관리된다.

찌꺼기가 남은 채로 오래 방치하면 기름이 산패되고 유해물질이 생성되므로, 관리 주기를 매주로 늦추는 것은 시설위생 기준에 적합하지 않다.

최근에 구입한 물품부터 먼저 사용하고 오래된 물품이 재고로 남는 방식은 후입선출법(LIFO)이다.

이와 반대로 먼저 구입한 것을 먼저 사용해 오래된 재고가 남지 않도록 하는 방식은 선입선출법(FIFO)이다.

호렴은 정제 과정을 거치지 않아 불순물 함량이 가장 많은 굵은 천일염으로, 배추 절임이나 젓갈 담그기에 주로 쓰인다.

재제염, 정제염, 식탁염은 호렴을 다시 가공·정제한 것으로 불순물이 적고 순도가 높아 조리·조미용으로 사용된다.

식재료비 비율은 식재료비를 판매가격으로 나눈 값에 100을 곱해 구한다.

$\dfrac{2000}{5000} \times 100 = 40\%$

젤라틴은 3~10℃의 저온에서 젤화되며, 온도가 낮을수록 더 빨리 응고된다.

• 양갱은 한천으로, 과일젤리는 주로 펙틴이나 한천으로 만들며 젤라틴을 쓰지 않는다.
• 해조류에서 얻는 다당류는 한천·카라기난이며, 젤라틴은 동물의 콜라겐에서 얻는 단백질이다.
• 산을 첨가하면 젤라틴의 젤 강도는 오히려 저하된다.

김은 칼슘·철·칼륨 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다.

• 붉게 변한 김은 구워도 다시 녹색으로 돌아오지 않는다.
• 건조김보다 기름을 발라 가공한 조미김의 지질 함량이 더 높다.
• 김의 단맛과 감칠맛은 시스틴(cystine)이 아니라 글리신·알라닌·글루탐산 등 아미노산에 의한 것이다.

물품 검수와 저장 구역에서는 입고량을 확인하고 보관온도를 관리하기 위한 저울과 온도계가 반드시 필요하다.

칼과 도마, 대형 그릇, 계량컵과 계량스푼은 검수·저장이 아니라 조리 준비 단계에서 주로 사용하는 집기이다.

직쇄상 구조인 아밀로오스 함량이 높을수록 전분의 노화(retrogradation)가 빨리 일어난다.

가지친 구조인 아밀로펙틴은 재배열이 어려워 노화가 느리며, 찹쌀처럼 아밀로펙틴 비율이 높은 전분은 잘 굳지 않는다.

불고기는 직화나 철판 위에서 굽는 건열 조리법으로, 습열 조리법에 해당하지 않는다.

설렁탕(끓이기), 갈비찜(찜·조림), 버섯전골(끓이기)은 모두 물이나 수증기를 매개로 열을 전달하는 습열 조리법이다.

단맛이 나는 음식에 소량의 소금을 넣었을 때 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 대비현상(맛의 대비)이라 한다.

식혜를 끓일 때 설탕과 함께 소금을 조금 넣는 것도 이 원리를 이용해 단맛을 강조하기 위함이다.

육두구(nutmeg)는 주로 소스·디저트류에 은은한 향을 더하는 향신료로, 육류의 잡내 제거보다는 풍미를 높이는 용도로 쓰인다.

월계수잎, 마늘, 세이지는 고기나 생선의 비린내·누린내를 없애는 대표적인 향신료로 조리에 흔히 이용된다.

파인애플에 들어 있는 브로멜린(bromelin)이 단백질을 분해해 고기를 연화시킨다는 연결이 옳다.

• 파파인은 배가 아니라 파파야에 들어 있는 효소이다.
• 피신은 키위가 아니라 무화과에 들어 있는 효소이다.
• 액티니딘은 무화과가 아니라 키위에 들어 있는 효소이다.

유지류는 열을 가해도 굳어지는 응고성이 없어, 결합제로서의 응고성은 유지류의 조리 특성과 거리가 멀다.

튀김의 열전달 매체, 밀가루 제품의 연화작용, 지방의 유화작용은 모두 유지류가 조리에서 실제로 활용되는 특성이다.

반면 가열 시 응고되어 재료를 결합시키는 성질은 달걀 등 단백질 식품의 특성이다.

콩나물국은 간장 대신 소금으로 간을 해야 국물의 맑은 색을 유지할 수 있다.

• 채소를 잘게 썰어 끓이면 절단면이 넓어져 수용성 영양소의 손실이 오히려 커진다.
• 전자레인지는 자외선이 아니라 마이크로파(초단파)로 식품 속 물 분자를 진동시켜 조리한다.
• 푸른색 채소를 데칠 때는 소량이 아니라 다량의 물에 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐야 색이 잘 유지된다.

단백질 함량이 약 13~14%로 가장 높은 강력분은 글루텐 형성력이 좋아 마카로니 같은 면류(파스타) 제조에 가장 적합하다.

버터케이크·과자류와 튀김옷은 글루텐이 적게 형성되어야 부드럽고 바삭하므로 단백질 함량이 낮은 박력분(약 8% 이하)이 더 적합하다.

폐기율이 있는 식재료의 발주량은 정미중량을 가식부율(1-폐기율)로 나누어 구한다.

$\text{발주량} = \dfrac{70}{1-0.35} = \dfrac{70}{0.65}$

$\approx 107.7\mathrm{g} \approx 108\mathrm{g}$

자외선은 투과력이 약해 표면만 살균할 뿐, 기구 내부나 식품 내부까지 완전히 살균하지는 못한다.

따라서 자외선등을 모든 기구와 식품 내부의 완전살균에 매우 효과적이라고 설명하는 것은 잘못된 관리 방식이다.

개수대 구분 사용, 조리 구역의 환기장치, 식품 보관 시 바닥·벽과의 이격은 모두 교차오염과 오염을 막는 올바른 관리 방법이다.

선도가 약간 저하된 생선은 오히려 조미를 강하게 하여 비린내를 억제해야 하므로, 조미를 약하게 한다는 설명은 틀렸다.

생강과 술로 비린내를 제거하고, 처음 가열 시 뚜껑을 열어 휘발성 비린내 성분을 날리며, 양념장이 끓을 때 생선을 넣어 모양과 맛 성분 유출을 막는 것은 모두 올바른 생선 조리법이다.

육류를 가열하면 수분과 지방이 빠져나가 중량이 감소하므로, 중량증가라는 설명은 틀렸다.

가열에 따라 풍미 성분이 생성되고, 열에 약한 일부 비타민이 손실되며, 단백질이 응고되는 것은 모두 실제로 일어나는 변화이다.

하천수의 용존산소(DO)가 적다는 것은 유기물 등 오염물질이 많아 미생물이 그 분해에 산소를 많이 소비했다는 의미로, 오염도가 높음을 나타낸다.

반대로 용존산소가 높을수록 오염물질이 적고 물이 깨끗하며, 호기성 미생물과 어패류가 살기 좋은 환경임을 뜻한다.

유구조충(갈고리촌충)은 돼지고기를 매개로 감염되는 기생충으로, 채소를 통한 감염과는 무관하다.

회충, 구충, 편충은 알이 채소에 오염되어 경구 섭취로 감염되는 대표적인 채소매개 기생충이다.

실내공기의 오염 지표로 쓰이는 이산화탄소(CO2)의 서한량은 0.1%(1000ppm)이다.

일산화탄소(CO)의 서한량은 0.01%로 이산화탄소보다 훨씬 엄격하며, 아황산가스(SO2)와 이산화질소(NO2)는 각각 다른 기준치가 적용되어 제시된 수치와 맞지 않는다.

조리장에서 작업할 때는 열과 습기, 조리 시 발생하는 유해가스를 배출하기 위해 적절한 환기가 반드시 필요하다.

• 사람은 호흡 시 산소를 체내로 흡입하고 이산화탄소를 체외로 배출하므로, 제시된 설명은 그 반대이다.
• 참호족은 이상기압이 아니라 저온다습한 환경에 장시간 노출될 때 발생하는 장해이다.
• 정상공기는 산소와 이산화탄소가 아니라 질소와 산소가 대부분을 차지한다.

간디스토마(간흡충)는 제2중간숙주인 민물고기 체내에서 피낭유충(metacercaria) 형태로 존재하다가, 사람이 이를 날로 섭취하면 감염을 일으킨다.

유모유충(미라시디움)은 알에서 부화해 제1중간숙주로 침입하는 단계이고, 포자유충과 레디아는 제1중간숙주인 쇠우렁이(왜우렁이) 체내에서 거치는 발육 단계이다.

홍역은 사람 사이에서만 전파되는 감염병으로, 동물과 사람 사이에 전파되는 인수공통감염병에 해당하지 않는다.

탄저, 고병원성조류인플루엔자, 광견병은 동물에서 사람으로 전파될 수 있는 대표적인 인수공통감염병이다.

소음의 측정단위인 dB(decibel)는 음압(sound pressure)의 크기를 나타내는 단위이다.

사람이 들을 수 있는 음압의 범위가 매우 넓어 이를 로그 척도로 환산한 값을 데시벨로 표시한다.

안구진탕증은 자외선이 아니라 조명 불량 등 열악한 채광·조명 환경에서 눈의 피로가 누적되어 발생하는 질환이다.

자외선은 과다 노출 시 피부암을 유발할 수 있고, 살균 작용이 있으며, 피부에서 비타민 D를 합성시키는 등의 작용을 한다.

장티푸스는 환자·보균자의 분변에 배출된 살모넬라 티피균이 물이나 음식물을 오염시켜 입으로 들어가 감염되는 대표적인 경구감염병이다.

병원체가 분뇨로 배출되어 경구로 전파되는 것이 특징이며, 잠복기가 길고 소량의 균으로도 감염될 수 있다.

• 결핵은 결핵균이 호흡기 비말로 전파되는 호흡기계 감염병이다.
• 인플루엔자와 디프테리아도 비말·접촉을 통해 호흡기로 전파되는 질환으로 분변 경로와는 관계가 없다.

적외선은 피부와 조직 깊숙이 침투해 체온을 상승시키므로 과량 조사 시 체온조절 중추의 기능을 저해해 열사병을 일으킬 수 있다.

반면 자외선은 과량 노출 시 피부 화상이나 결막염, 피부암 등을 유발하며 열사병의 직접 원인은 아니다.

마이크로파와 엑스선은 각각 통신·의료 영역에서 문제되는 전자파로 열사병과는 관련이 적다.