[한식조리기능사 필기] 14년 3회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 Kcal 미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?

12Kcal

25Kcal

37Kcal

410Kcal

문제 2

식품위생법상 용어의 정의에 대한 설명 중 틀린 것은?

1"집단급식소"라 함은 영리를 목적으로 하는 급식시설을 말한다.

2“식품”이라 함은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다.

3“표시”라 함은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.

4“용기ㆍ포장”이라 함은 식품을 넣거나 싸는 것으로서 식품을 주고받을 때 함께 건네는 물품을 말한다.

문제 3

식품위생법상 소비자식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

1식품접객업을 하는 자에 대한 위생관리 상태 점검

2유통 중인 식품 등의 허위표시 또는 과대광고 금지 위반 행위에 관한 관할 행정관청에의 신고 또는 자료 제공

3식품위생감시원이 행하는 식품 등에 대한 수거 및 검사 지원

4영업장소에 대한 위생관리상태를 점검하고, 개선사항에 대한 권고 및 불이행 시 위촉기관에 보고

문제 4

식품위생법상 영업의 신고 대상 업종이 아닌 것은?

1일반음식점영업

2단란주점영업

3휴게음식점영업

4식품제조가공업

문제 5

식품위생법상 조리사를 두어야 할 영업이 아닌 것은?

1지방자치단체가 운영하는 집단급식소

2복어조리 판매업소

3식품첨가물 제조업소

4병원이 운영하는 집단급식소

문제 6

어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?

1삭시톡신(saxitoxin)

2베내루핀(venerupin)

3트리메틸아민(trimethylamine)

4아플라톡신(aflatoxin)

문제 7

식품의 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물은?

1소포제

2발색제

3살균제

4표백제

문제 8

미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?

1안식향산나트륨

2호박산이나트륨

3글루타민산나트륨

4유동파라핀

문제 9

중금속에 관한 설명으로 옳은 것은?

1해독에 사용되는 약을 중금속 길항약이라고 한다.

2중금속과 결합하기 쉽고 체외로 배설하는 약은 없다.

3중독증상으로 대부분 두통, 설사, 고열을 동반한다.

4무기중금속은 지질과 결합하여 불용성 화합물을 만들고 산화작용을 나타낸다.

문제 10

경구감염병과 비교하여 세균성식중독이 가지는 일반적인 특성은?

1소량의 균으로도 발병한다.

2잠복기가 짧다.

32차 발병률이 매우 높다.

4수인성 발생이 크다.

문제 11

식물성 자연독 성분이 아닌 것은?

1무스카린(muscarine)

2테트로도톡신(tetrodotoxin)

3솔라닌(solanine)

4고시폴(gossypol)

문제 12

독미나리에 함유된 유독성분은?

1무스카린(muscarine)

2솔라닌(solanine)

3아트로핀(atropine)

4시큐톡신(cicutoxin)

문제 13

장염비브리오 식중독균(V. parahaemolyticus)의 특징으로 틀린 것은?

1해수에 존재하는 세균이다.

23~4%의 식염농도에서 잘 발육한다.

3특정조건에서 사람의 혈구를 용혈시킨다.

4그람양성균이며 아포를 생성하는 구균이다.

문제 14

화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

1납

2수은

3메틸알코올

4청산

문제 15

세균성 식중독에 속하지 않는 것은?

1노로바이러스 식중독

2비브리오 식중독

3병원성대장균 식중독

4장구균 식중독

문제 16

자유수의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1수용성 물질의 용매로 사용된다.

2미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다.

3비중은 4℃에서 최고이다.

4건조로 쉽게 제거 가능하다.

문제 17

과일의 주된 향기성분이며 분자량이 커지면 향기도 강해지는 냄새성분은?

1알코올

2에스테르류

3유황화합물

4휘발성 질소화합물

문제 18

일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?

1죽순(bamboo shoot)

2파슬리(parsley)

3콜리플라워(cauliflower)

4아스파라거스(asparagus)

문제 19

현미는 벼의 어느 부위를 벗겨낸 것인가?

1과피와 종피

2겨층

3겨층과 배아

4왕겨층

문제 20

유화(emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닌 것은?

1우유

2마요네즈

3주스

4잣죽

문제 21

달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1수분의 증발

2농후난백의 수양화

3난황막의 약화

4산도(pH)의 감소

문제 22

유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은?

1아세틸가(Acetyl value)

2폴렌스케가(Polenske value)

3헤너가(Hehner value)

4라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)

문제 23

생선의 자가소화 원인은?

1세균의 작용

2단백질 분해효소

3염류

4질소

문제 24

식품과 대표적인 맛성분(유기산)을 연결한 것 중 틀린 것은?

1포도 - 주석산

2감귤 - 구연산

3사과 - 사과산

4요구르트 - 호박산

문제 25

육류의 연화작용에 관여하지 않는 것은?

1파파야

2파인애플

3레닌

4무화과

문제 26

강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.

2식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.

3상화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.

4ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.

문제 27

알칼리성 식품에 해당하는 것은?

1육류

2곡류

3해조류

4어류

문제 28

다당류와 거리가 먼 것은?

1젤라틴(gelatin)

2클리코겐(glycogen)

3펙틴(pectin)

4글루코만난(glucomannan)

문제 29

식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH)는?

140

250

360

480

문제 30

효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?

1환원성물질 첨가

2기질 첨가

3산소 접촉

4금속이온 첨가

문제 31

두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

1건조에 의한 변성

2동결에 의한 변성

3효소에 의한 변성

4무기염류에에 의한 변성

문제 32

시설위생을 위한 사항으로 적합하지 않은 것은?

1주방냄비를 세척 후 열처리를 해둔다.

2주방의 천장, 바닥, 벽면도 주기적으로 청소한다.

3나무 도마는 사용 후 깨끗이 하고 일광소독을 하도록 한다.

4deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다.

문제 33

구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?

1선입선출법

2후입선출법

3총 평균법

4최소-최대관리법

문제 34

소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용하는 것은?

1호렴

2재제염

3식탁염

4정제염

문제 35

판매가격이 5000원인 메뉴의 식재료비가 2000원인 경우 이 메뉴의 식재료비 비율은?

110%

220%

330%

440%

문제 36

젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?

1과일젤리나 양갱의 제조에 이용한다.

2해조류로부터 얻은 다당류의 한 성분이다.

3산을 아무리 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징이 있다.

43~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.

문제 37

김에 대한 설명 중 옳은 것은?

1붉은 색으로 변한 김은 불에 잘 구우면 녹색으로 변한다.

2건조김은 조미김보다 지질함량이 높다.

3김은 칼슘 및 철, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다.

4김의 감칠맛은 단맛과 지미를 가진 cystine, mannit 때문이다.

문제 38

물품의 검수와 저장하는 곳에서 꼭 필요한 집기류는?

1칼과 도마

2대형 그릇

3저울과 온도계

4계량컵과 계량스푼

문제 39

노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?

1아밀로오스(amylose)

2아밀로펙틴(amylopectin)

3글리코겐(glycogen)

4한천(agar)

문제 40

습열 조리법이 아닌 것은?

1설렁탕

2갈비찜

3불고기

4버섯전골

문제 41

식혜를 당화시켜 끊일 때 설탕과 함께 소금을 조금 넣어 단맛이 강하게 느껴지는 현상은?

1미맹현상

2소실현상

3대비현상

4변조현상

문제 42

냄새 제거를 위한 향신료가 아닌 것은?

1육두구(nutmeg, 넛맥)

2월계수잎(bay leaf)

3마늘(garlic)

4세이지(sage)

문제 43

고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?

1배 - 파파인(papain)

2키위 - 피신(ficin)

3무화과 - 액티니딘(actinidin)

4파인애플 - 브로멜린(bromelin)

문제 44

유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?

1열 전달매체로서의 튀김

2밀가루제품의 연화작용

3지방의 유화작용

4결합제로서의 응고성

문제 45

조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

1채소를 잘게 썰어 끓이면 빨리 익으므로 수용성 영양소의 손실이 적어진다.

2전자레인지는 자외선에 의해 음식이 조리된다.

3콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다.

4푸른색을 최대한 유지하기 위해 소량의 물에 채소를 넣고 데친다.

문제 46

단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋은 식품은?

1버터케이크

2튀김

3마카로니

4과자류

문제 47

고등어구이를 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가? (단, 고등어 폐기율은 35%)

143g

291g

3108g

4110g

문제 48

단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.

2가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.

3식품보관 창고에 식품을 보관 시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.

4자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.

문제 49

생선 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.

2처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.

3모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.

4선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.

문제 50

육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?

1중량증가

2풍미의 생성

3비타민의 손실

4단백질의 응고

문제 51

하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?

1유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.

2물이 비교적 깨끗하다.

3오염과 무관하다.

4호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.

문제 52

채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?

1회충

2유구조충

3구충

4편충

문제 53

실내공기의 오염 지표로 사용하는 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?

1CO - 0.1%

2SO₂ - 0.01%

3CO₂ - 0.1%

4NO₂ - 0.01%

문제 54

다음 설명 중 맞는 것은?

1사람은 호흡 시 산소를 체외로 배출하고, 이산화탄소를 체내로 흡입한다.

2수중에서 작업하는 사람은 이상기압으로 인해 참호족에 걸린다.

3조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다.

4정상공기는 주로 산소와 이산화탄소로 구성되어 있다.

문제 55

간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

1피낭유충(metacercaria)

2레디아(redia)

3유모유충(miracidium)

4포자유충(sporocyst)

문제 56

일반적인 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?

1탄저

2고병원성조류인플루엔자

3홍역

4광견병

문제 57

소음의 측정단위인 dB(decibel)은 무엇을 나타내는 단위 인가?

1음압

2음속

3음파

4음역

문제 58

자외선의 작용과 거리가 먼 것은?

1피부암 유발

2안구진탕증 유발

3살균 작용

4비타민 D 형성

문제 59

환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?

1장티푸스

2결핵

3인플루엔자

4디프테리아

문제 60

과량조사 시에 열사병의 원인이 될 수 있는 것은?

1마이크로파

2적외선

3자외선

4엑스선

문제 1

식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 Kcal 미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?

12Kcal

25Kcal

37Kcal

410Kcal

문제 2

식품위생법상 용어의 정의에 대한 설명 중 틀린 것은?

1"집단급식소"라 함은 영리를 목적으로 하는 급식시설을 말한다.

2“식품”이라 함은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다.

3“표시”라 함은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.

4“용기ㆍ포장”이라 함은 식품을 넣거나 싸는 것으로서 식품을 주고받을 때 함께 건네는 물품을 말한다.

문제 3

식품위생법상 소비자식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

1식품접객업을 하는 자에 대한 위생관리 상태 점검

2유통 중인 식품 등의 허위표시 또는 과대광고 금지 위반 행위에 관한 관할 행정관청에의 신고 또는 자료 제공

3식품위생감시원이 행하는 식품 등에 대한 수거 및 검사 지원

4영업장소에 대한 위생관리상태를 점검하고, 개선사항에 대한 권고 및 불이행 시 위촉기관에 보고

문제 4

식품위생법상 영업의 신고 대상 업종이 아닌 것은?

1일반음식점영업

2단란주점영업

3휴게음식점영업

4식품제조가공업

문제 5

식품위생법상 조리사를 두어야 할 영업이 아닌 것은?

1지방자치단체가 운영하는 집단급식소

2복어조리 판매업소

3식품첨가물 제조업소

4병원이 운영하는 집단급식소

문제 6

어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?

1삭시톡신(saxitoxin)

2베내루핀(venerupin)

3트리메틸아민(trimethylamine)

4아플라톡신(aflatoxin)

문제 7

식품의 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물은?

1소포제

2발색제

3살균제

4표백제

문제 8

미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?

1안식향산나트륨

2호박산이나트륨

3글루타민산나트륨

4유동파라핀

문제 9

중금속에 관한 설명으로 옳은 것은?

1해독에 사용되는 약을 중금속 길항약이라고 한다.

2중금속과 결합하기 쉽고 체외로 배설하는 약은 없다.

3중독증상으로 대부분 두통, 설사, 고열을 동반한다.

4무기중금속은 지질과 결합하여 불용성 화합물을 만들고 산화작용을 나타낸다.

문제 10

경구감염병과 비교하여 세균성식중독이 가지는 일반적인 특성은?

1소량의 균으로도 발병한다.

2잠복기가 짧다.

32차 발병률이 매우 높다.

4수인성 발생이 크다.

문제 11

식물성 자연독 성분이 아닌 것은?

1무스카린(muscarine)

2테트로도톡신(tetrodotoxin)

3솔라닌(solanine)

4고시폴(gossypol)

문제 12

독미나리에 함유된 유독성분은?

1무스카린(muscarine)

2솔라닌(solanine)

3아트로핀(atropine)

4시큐톡신(cicutoxin)

문제 13

장염비브리오 식중독균(V. parahaemolyticus)의 특징으로 틀린 것은?

1해수에 존재하는 세균이다.

23~4%의 식염농도에서 잘 발육한다.

3특정조건에서 사람의 혈구를 용혈시킨다.

4그람양성균이며 아포를 생성하는 구균이다.

문제 14

화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

1납

2수은

3메틸알코올

4청산

문제 15

세균성 식중독에 속하지 않는 것은?

1노로바이러스 식중독

2비브리오 식중독

3병원성대장균 식중독

4장구균 식중독

문제 16

자유수의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1수용성 물질의 용매로 사용된다.

2미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다.

3비중은 4℃에서 최고이다.

4건조로 쉽게 제거 가능하다.

문제 17

과일의 주된 향기성분이며 분자량이 커지면 향기도 강해지는 냄새성분은?

1알코올

2에스테르류

3유황화합물

4휘발성 질소화합물

문제 18

일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?

1죽순(bamboo shoot)

2파슬리(parsley)

3콜리플라워(cauliflower)

4아스파라거스(asparagus)

문제 19

현미는 벼의 어느 부위를 벗겨낸 것인가?

1과피와 종피

2겨층

3겨층과 배아

4왕겨층

문제 20

유화(emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닌 것은?

1우유

2마요네즈

3주스

4잣죽

문제 21

달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1수분의 증발

2농후난백의 수양화

3난황막의 약화

4산도(pH)의 감소

문제 22

유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은?

1아세틸가(Acetyl value)

2폴렌스케가(Polenske value)

3헤너가(Hehner value)

4라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)

문제 23

생선의 자가소화 원인은?

1세균의 작용

2단백질 분해효소

3염류

4질소

문제 24

식품과 대표적인 맛성분(유기산)을 연결한 것 중 틀린 것은?

1포도 - 주석산

2감귤 - 구연산

3사과 - 사과산

4요구르트 - 호박산

문제 25

육류의 연화작용에 관여하지 않는 것은?

1파파야

2파인애플

3레닌

4무화과

문제 26

강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.

2식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.

3상화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.

4ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.

문제 27

알칼리성 식품에 해당하는 것은?

1육류

2곡류

3해조류

4어류

문제 28

다당류와 거리가 먼 것은?

1젤라틴(gelatin)

2클리코겐(glycogen)

3펙틴(pectin)

4글루코만난(glucomannan)

문제 29

식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH)는?

140

250

360

480

문제 30

효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?

1환원성물질 첨가

2기질 첨가

3산소 접촉

4금속이온 첨가

문제 31

두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

1건조에 의한 변성

2동결에 의한 변성

3효소에 의한 변성

4무기염류에에 의한 변성

문제 32

시설위생을 위한 사항으로 적합하지 않은 것은?

1주방냄비를 세척 후 열처리를 해둔다.

2주방의 천장, 바닥, 벽면도 주기적으로 청소한다.

3나무 도마는 사용 후 깨끗이 하고 일광소독을 하도록 한다.

4deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다.

문제 33

구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?

1선입선출법

2후입선출법

3총 평균법

4최소-최대관리법

문제 34

소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용하는 것은?

1호렴

2재제염

3식탁염

4정제염

문제 35

판매가격이 5000원인 메뉴의 식재료비가 2000원인 경우 이 메뉴의 식재료비 비율은?

110%

220%

330%

440%

문제 36

젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?

1과일젤리나 양갱의 제조에 이용한다.

2해조류로부터 얻은 다당류의 한 성분이다.

3산을 아무리 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징이 있다.

43~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.

문제 37

김에 대한 설명 중 옳은 것은?

1붉은 색으로 변한 김은 불에 잘 구우면 녹색으로 변한다.

2건조김은 조미김보다 지질함량이 높다.

3김은 칼슘 및 철, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다.

4김의 감칠맛은 단맛과 지미를 가진 cystine, mannit 때문이다.

문제 38

물품의 검수와 저장하는 곳에서 꼭 필요한 집기류는?

1칼과 도마

2대형 그릇

3저울과 온도계

4계량컵과 계량스푼

문제 39

노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?

1아밀로오스(amylose)

2아밀로펙틴(amylopectin)

3글리코겐(glycogen)

4한천(agar)

문제 40

습열 조리법이 아닌 것은?

1설렁탕

2갈비찜

3불고기

4버섯전골

문제 41

식혜를 당화시켜 끊일 때 설탕과 함께 소금을 조금 넣어 단맛이 강하게 느껴지는 현상은?

1미맹현상

2소실현상

3대비현상

4변조현상

문제 42

냄새 제거를 위한 향신료가 아닌 것은?

1육두구(nutmeg, 넛맥)

2월계수잎(bay leaf)

3마늘(garlic)

4세이지(sage)

문제 43

고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?

1배 - 파파인(papain)

2키위 - 피신(ficin)

3무화과 - 액티니딘(actinidin)

4파인애플 - 브로멜린(bromelin)

문제 44

유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?

1열 전달매체로서의 튀김

2밀가루제품의 연화작용

3지방의 유화작용

4결합제로서의 응고성

문제 45

조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

1채소를 잘게 썰어 끓이면 빨리 익으므로 수용성 영양소의 손실이 적어진다.

2전자레인지는 자외선에 의해 음식이 조리된다.

3콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다.

4푸른색을 최대한 유지하기 위해 소량의 물에 채소를 넣고 데친다.

문제 46

단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋은 식품은?

1버터케이크

2튀김

3마카로니

4과자류

문제 47

고등어구이를 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가? (단, 고등어 폐기율은 35%)

143g

291g

3108g

4110g

문제 48

단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.

2가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.

3식품보관 창고에 식품을 보관 시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.

4자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.

문제 49

생선 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.

2처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.

3모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.

4선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.

문제 50

육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?

1중량증가

2풍미의 생성

3비타민의 손실

4단백질의 응고

문제 51

하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?

1유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.

2물이 비교적 깨끗하다.

3오염과 무관하다.

4호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.

문제 52

채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?

1회충

2유구조충

3구충

4편충

문제 53

실내공기의 오염 지표로 사용하는 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?

1CO - 0.1%

2SO₂ - 0.01%

3CO₂ - 0.1%

4NO₂ - 0.01%

문제 54

다음 설명 중 맞는 것은?

1사람은 호흡 시 산소를 체외로 배출하고, 이산화탄소를 체내로 흡입한다.

2수중에서 작업하는 사람은 이상기압으로 인해 참호족에 걸린다.

3조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다.

4정상공기는 주로 산소와 이산화탄소로 구성되어 있다.

문제 55

간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

1피낭유충(metacercaria)

2레디아(redia)

3유모유충(miracidium)

4포자유충(sporocyst)

문제 56

일반적인 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?

1탄저

2고병원성조류인플루엔자

3홍역

4광견병

문제 57

소음의 측정단위인 dB(decibel)은 무엇을 나타내는 단위 인가?

1음압

2음속

3음파

4음역

문제 58

자외선의 작용과 거리가 먼 것은?

1피부암 유발

2안구진탕증 유발

3살균 작용

4비타민 D 형성

문제 59

환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?

1장티푸스

2결핵

3인플루엔자

4디프테리아

문제 60

과량조사 시에 열사병의 원인이 될 수 있는 것은?

1마이크로파

2적외선

3자외선

4엑스선