제과에서 머랭은 계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것을 의미하며, 기포를 안정시켜 부피와 구조를 만드는 재료로 쓰인다.
단순히 흰자를 건조시키거나 중탕만 한 것, 식초만 넣고 믹싱한 것은 머랭의 정의에 해당하지 않는다.
커스터드 푸딩을 만들 때 설탕과 계란의 사용비율은 1:2가 적합하다.
계란이 푸딩의 응고(커스터드화) 역할을 하므로 설탕보다 많은 양이 배합되어야 부드럽고 안정된 조직을 얻을 수 있다.
스펀지케이크는 반죽형에 비해 비중이 낮고 부피가 크게 부풀기 때문에, 반죽 1g당 필요한 팬용적(비용적)이 5.08cm³로 비교 대상 중 가장 크다.
파운드케이크는 2.40cm³, 레이어케이크는 2.96cm³, 엔젤푸드케이크는 4.71cm³로 스펀지케이크보다 비용적이 작다.
반죽이 너무 산성으로 치우치면 연한 향, 여린 껍질색, 빈약한 부피가 나타나고 기공은 오히려 조밀하고 곱게 형성된다.
거친 기공은 반죽이 알칼리성으로 치우쳤을 때 나타나는 현상이므로 산성 반죽의 특징과는 거리가 멀다.
코코아를 배합에 사용하는 대표적인 제품은 데블스 푸드 케이크이며, 코코아의 색과 향으로 진한 초콜릿 풍미를 낸다.
화이트 레이어 케이크, 옐로 레이어 케이크, 파운드 케이크는 코코아 없이 만드는 기본 배합의 케이크이다.
굽기 중 갈색화 반응은 환원당의 종류에 따라 속도가 달라지는데, 과당이 반응성이 가장 높아 갈변이 가장 잘 일어난다.
포도당, 갈락토오스, 만노오스는 과당보다 반응성이 낮아 상대적으로 갈변 속도가 느리다.
파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 것은 전 재료가 고루 수화되고 유지와 반죽의 되기를 비슷하게 맞추며 끈적임을 줄여 작업성을 좋게 하기 위함이다.
휴지의 목적은 반죽을 이완시켜 밀어펴기 쉽게 만드는 데 있으므로, 반죽을 경화·긴장시킨다는 설명은 휴지의 목적과 거리가 멀다.
케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적은 껍질 구조 강화, 껍질색 개선, 식감 개선 등이며 오히려 흡유율을 낮추는 효과가 있다.
따라서 흡유율 증가는 대두분 사용 목적에 해당하지 않는다.
언더 베이킹은 너무 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것으로, 겉은 먼저 익어 굳지만 중앙부는 익지 않고 윗면이 갈라지며 속이 거칠어지기 쉽다.
따라서 '너무 낮은 온도에서 굽는 것'이라는 설명은 언더 베이킹이 아니라 오버 베이킹에 해당하므로 틀린 설명이다.
소프트 롤 케이크는 거품형(스펀지) 반죽으로 만들어지므로 반죽형 케이크가 아니다.
옐로 레이어 케이크, 화이트 레이어 케이크, 데블스 푸드 케이크는 유지와 설탕을 크리밍하는 반죽형 제법으로 만든다.
설탕 300g을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 고형분이 설탕과 같은 양이 되도록 계산해야 하므로, 필요한 물엿량은 , 즉 400g이다.
제과 제품 평가에서 외부 특성은 부피·껍질색·균형·굽기의 균일함이고, 기공은 맛·향·조직과 함께 내부 특성에 속한다.
따라서 기공은 외부 특성에 해당하지 않는다.
설탕은 감미를 내고 수분을 보유하며 단백질 구조를 연화시키는 작용을 하지만, 부피 증가는 설탕의 직접적인 기능이 아니다.
오히려 설탕이 과다하면 구조가 약해져 부피가 줄어들 수 있으므로, 부피 증가는 설탕 기능과 가장 거리가 멀다.
반죽 온도를 너무 낮게 하면 반죽의 점도가 강하게 되어 흐름성이 나빠진다.
- 표면이 거칠고 팽창이 부족한 상태로 튀겨지므로 흡유율은 오히려 증가한다.
- 저온에서는 가스 발생력이 떨어져 팽창이 작아진다.
- 반죽이 뻑뻑해 표면이 매끄럽지 못하고 거칠어지기 쉽다.
유지와 설탕을 먼저 크림 상태로 만든 뒤 재료를 넣는 크림법으로는 마블 파운드 케이크와 같이 유지 함량이 높은 반죽형 케이크를 만들 수 있다.
슈는 별도의 익반죽법, 버터스펀지케이크는 공립법이나 별립법, 엔젤푸드케이크는 머랭을 기본으로 하는 제법을 사용한다.
2차 발효가 과다하면 반죽 구조가 약해져 색상이 여리고 신 냄새가 나며 오븐에서 주저앉기 쉬운 현상이 나타난다.
반면 옆면이 터지는 현상은 2차 발효가 부족해 오븐 스프링을 반죽이 견디지 못할 때 주로 나타나는 현상이라 발효 과다의 특징과는 거리가 멀다.
빵을 구울 때 나타나는 갈변은 단백질과 당이 반응하는 마이야르 반응과 당이 가열로 갈색화되는 캐러멜화 반응이 동시에 일어나기 때문이다.
비타민C 산화, 효모에 의한 반응, 클로로필 반응은 빵 껍질의 갈변 원리와는 관련이 없다.
팬기름은 발연점이 높고 산패에 강한 기름을 사용해야 하며, 사용량이 많으면 밑껍질이 두껍고 색이 어두워진다.
다만 실제 사용량은 반죽무게의 0.1~0.2% 정도의 소량이면 충분하므로, '반죽무게의 3~4%를 사용한다'는 설명은 팬기름 사용법과 거리가 멀다.
프로테아제는 글루텐 단백질을 일부 분해해 반죽을 유연하게 만들어 팬 흐름성을 좋게 하기 위해 햄버거 빵 반죽에 첨가한다.
햄버거 빵은 원형으로 납작하게 퍼져야 하므로 반죽이 팬 안에서 잘 퍼지도록 신장성을 높이는 것이 첨가 목적이며, 저장성이나 껍질색 개선, 발효 내구력 증가와는 관련이 없다.
구운 빵은 내부 온도를 충분히 낮춘 뒤 포장해야 하며, 적정 포장온도는 35℃ 전후이다.
온도가 너무 높으면 포장 안에 수분이 응축되어 곰팡이가 생기기 쉽고, 너무 낮으면 노화가 빨리 진행되므로 이 온도대가 적당하다.
2차 발효는 완제품 부피의 70~80% 정도까지 부풀렸을 때를 발효점으로 본다.
이보다 부족하면 오븐 스프링 후에도 부피가 작고, 지나치면 구조가 약해져 주저앉기 쉽다.
발효점은 반죽의 부피 증가, 내부에 형성된 망상조직 상태, 손가락으로 눌렀을 때의 탄력성(핑거 테스트)으로 확인한다.
반죽의 현재 온도는 발효 진행 정도를 직접 보여주는 지표가 아니므로 발효점 확인 방법으로는 적당하지 않다.
오븐 내부에서 뜨거워진 공기를 강제로 순환시켜 열을 전달하는 방식은 대류이다.
전도는 접촉면을 통한 열전달, 복사는 열선이나 적외선에 의한 열전달 방식이라 강제 순환과는 원리가 다르다.
뜨거워진 공기를 강제로 순환시키는 열전달 방식은 대류이며, 컨벡션 오븐이 이 원리를 이용한다.
전도는 접촉을 통한 열전달, 복사는 적외선 등 파동에 의한 열전달이므로 강제 순환 방식과는 다르다.
생이스트는 살아있는 미생물이라 활성을 유지하려면 냉장(0~7℃) 보관이 필요하다.
설탕, 소금, 밀가루는 건조한 상온 창고에 보관해도 무방해 생이스트만 보관 장소가 뚜렷이 다르다.
산화제와 환원제를 함께 사용해 믹싱시간과 발효시간을 단축하는 제빵법은 노타임법이다.
스트레이트법과 비상 스트레이트법, 비상 스펀지법은 산화제·환원제 병용이 아니라 발효시간 조정이나 이스트양 증가 등 다른 방식으로 시간을 조절하는 제법이다.
냉동빵 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는 냉동·저장 과정에서 이스트의 활동을 억제해 반죽이 미리 발효되지 않도록 하기 위함이다.
수분량이나 밀가루 단백질 함량, 이스트 사용량과는 직접적인 관련이 없다.
빵의 노화를 지연시키려면 방습 포장을 하고 설탕을 다량 첨가하거나 유화제를 사용하는 것이 효과적이다.
반면 냉장 온도(0~10℃ 부근)는 오히려 노화가 가장 빠르게 진행되는 온도대이므로, 냉장 보관은 노화 지연 방법으로 올바르지 않다.
자재 선입선출(FIFO)을 실시하면 오래된 재료가 먼저 소진되어 재고 노후화와 폐기 손실을 막을 수 있으므로 재료비 상승의 원인이 아니라 오히려 원가를 절감하는 관리 기법이다.
- 창고에 장기간 쌓아두고 방치한 자재는 변질·폐기로 이어져 원가를 높인다.
- 수요를 만들지 못하는 신제품 개발은 판매되지 않는 재고를 남겨 원가 부담을 키운다.
- 다품종 소량 생산으로 세분화하면 규모의 경제를 잃어 재료비 단가가 오른다.
일반적인 스펀지/도법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 23~25℃ 범위이다.
이 온도대에서 발효가 안정적으로 진행되어 이후 본반죽과 결합했을 때 적절한 부피와 조직을 얻을 수 있다.
과일잼이 겔화되려면 펙틴, 당, 산(유기산) 세 가지가 일정 비율로 어우러져야 하며, 젤라틴은 동물성 단백질 응고제로 잼 형성의 필수 요건이 아니다.
펙틴은 그물망 구조를 만들고 당은 수분을 붙잡아 농축시키며 산은 최적 pH를 맞춰 겔화를 돕는다.
맥아당(말토오스)은 말타아제에 의해 포도당 두 분자로 분해된다.
맥아당은 포도당 두 개가 결합한 이당류이므로 가수분해되면 동일한 단당류인 포도당만 생성된다.
피자소스 특유의 향을 내는 데 필수적으로 쓰이는 향신료는 오레가노이다.
오레가노는 토마토 베이스 소스와 특히 잘 어울려 피자·파스타 등 이탈리아 요리에 널리 쓰인다.
자당(설탕)을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소는 인버타아제(전화효소)이다.
- 찌마아제는 단당류를 알코올과 이산화탄소로 분해하는 효소이다.
- 말타아제는 맥아당을 포도당 두 분자로 분해한다.
- 알파 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소로 설탕 분해와는 관련이 없다.
칼슘염은 반죽을 되고 건조하게 하며 곰팡이·로프균 억제, 인산칼슘염의 산성 반응 등의 작용을 하지만, 이스트 성장에 필요한 질소를 공급하는 것은 암모늄염(질소공급제)의 역할이라 칼슘염의 설명으로는 적당하지 않다.
이스트푸드에서 칼슘염은 주로 물의 경도 조절과 반죽 강화 기능을 담당한다.
포도당은 설탕(자당)보다 삼투압은 높지만 감미도는 오히려 낮다(설탕을 100으로 볼 때 포도당은 그보다 낮은 수준).
따라서 삼투압도 높고 감미도도 높다는 설명은 사실과 어긋난다.
나머지 설명, 즉 물엿을 완전히 전환시켜 얻는다는 점, 입에서 용해될 때 시원한 느낌을 준다는 점, 효모의 영양원이 되어 발효를 촉진한다는 점은 포도당의 특징으로 옳다.
케이크·쿠키·파이·페이스트리처럼 박력분을 쓰는 제품의 반죽 점도와 제과 적성을 측정할 때는 맥미카엘 점도계(Macmichael Viscosimeter)를 사용한다.
- 아밀로그래프는 밀가루 전분이 호화될 때의 점도 변화를 측정하는 기기이다.
- 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱시간, 안정도를 측정하는 기기이다.
- 애그트론은 굽기 후 제품의 색도를 측정하는 기기이다.
면류를 만드는 데는 단백질 함량이 중간 수준인 중력분이 주로 사용된다.
강력분은 식빵처럼 강한 글루텐이 필요한 제품에, 박력분은 케이크·쿠키처럼 부드러운 식감이 필요한 제품에 적합하다.
일시적 경수는 끓이면 탄산염이 침전되어 경도가 제거되는 물을 말한다.
반면 황산염에 기인해 끓여도 경도가 사라지지 않는 물은 영구적 경수에 해당한다.
오브알부민, 콘알부민, 라이소자임은 모두 흰자에 들어있는 단백질이지만, 카로틴은 노른자에 들어있는 색소 성분이므로 흰자의 조성과는 거리가 멀다.
흰자는 대부분 수분과 단백질로 이루어져 색소 성분을 거의 포함하지 않는다.
천연 버터는 유지방으로, 마가린은 식물성·동물성 유지를 가공한 것으로 만들어지므로 두 제품의 지방산 조성이 가장 큰 차이를 이룬다.
수분 함량이나 산가, 과산화물가는 원료 유지의 종류에 따라 달라지는 부수적 지표일 뿐 근본적인 차이는 아니다.
소금은 글루텐을 강화하고 삼투압 작용으로 잡균 번식을 억제하는 방부효과가 있으며 짠맛으로 맛을 조절하는 역할을 한다.
하지만 빵의 속(내상)을 희게 만드는 것은 소금의 기능이 아니다. 오히려 소금은 발효 속도를 늦춰 잔류당을 늘리므로 껍질색을 더 진하게 만드는 방향으로 작용한다.
퐁당 아이싱의 끈적거림을 줄이려면 액체 사용량을 최소화하고 한천 같은 안정제, 전분 같은 흡수제를 넣어야 한다.
반대로 케이크 온도가 높은 상태에서 아이싱을 하면 표면의 수분이 아이싱에 녹아들어 오히려 끈적거림이 심해지므로 적절한 방법이 아니다.
반죽을 끊어질 때까지 늘려 그 힘과 신장성을 측정하는 기계는 익스텐소그래프이다.
- 아밀로그래프는 전분의 호화 점도를 측정한다.
- 패리노그래프는 반죽의 흡수율·믹싱시간·안정도를 측정한다.
- 믹소그래프는 믹싱 중 반죽의 형성 정도를 기록하는 기기이다.
우유에 들어있는 유당(젖당)은 이스트가 분해하지 못해 발효 후에도 반죽에 그대로 남으며, 굽는 동안 갈변 반응을 일으켜 껍질색을 더 진하게 만든다.
반면 물을 사용한 반죽에는 이런 잔류당이 없어 껍질색이 상대적으로 옅다.
탄수화물(당질)은 소화·흡수된 뒤 혈액 속에서는 글루코오스(포도당) 형태로 존재하며, 이 혈당 수치가 체내 에너지 대사의 기준이 된다.
글리코겐은 간과 근육에 저장되는 형태이고 갈락토오스·프럭토오스는 흡수 후 대부분 간에서 포도당으로 전환된다.
기름(유지)의 도움을 받아 소화·흡수되고 체내에서 운반되는 비타민은 지용성 비타민인 A, D, E, K이다.
비타민 B군과 C는 물에 녹는 수용성 비타민으로 유지와 무관하게 흡수된다.
탄소 사슬에 이중결합이 없는 포화지방산에 해당하는 것은 스테아르산이다.
올레산·리놀레산·아이코사펜테노익산(EPA)은 모두 이중결합을 가진 불포화지방산이다.
췌장에서 분비되어 아르기닌 등 염기성 아미노산의 COOH기 쪽 펩타이드 결합을 끊는 단백질 분해효소는 트립신이다.
펩신은 위에서 분비되고, 아미노펩티다아제와 카르복시펩티다아제는 펩타이드 사슬의 말단에서부터 아미노산을 하나씩 떼어내는 효소로 작용 부위가 다르다.
아미노산은 종류에 따라 등전점이 서로 다르다.
모든 아미노산이 선광성을 갖는 것은 아니며(글리신처럼 광학활성이 없는 것도 있음), 아미노산은 대체로 융점이 높아 고체 상태가 많고, 천연 단백질을 구성하는 아미노산은 주로 L형이다.
장티푸스는 살모넬라균(장티푸스균) 감염으로 발생하는 급성 전신성 열성 질환으로, 고열과 전신 권태감을 동반하는 경구 감염병이다.
급성 이완성 마비질환은 폴리오, 급성 간염 질환은 유행성간염 등을 가리키는 설명이라 장티푸스의 정의와는 다르다.
포도상구균 식중독은 균 자체보다 균이 만든 엔테로톡신(장독소)이 원인인데, 이 독소는 열에 강해 일반적인 가열 조리로도 파괴되지 않는다.
따라서 섭취 전에 가열하더라도 예방하기가 가장 어렵다.
요소수지로 만든 용기·포장재는 사용 중 열이나 산에 의해 포름알데히드가 용출될 수 있어 대표적인 위생 문제로 지적된다.
에탄올·알루미늄·주석은 다른 재질에서 문제가 되는 물질로 요소수지의 용출 물질과는 다르다.
클로스트리디움 보툴리늄은 내열성이 강한 포자(아포)를 형성하는 혐기성 세균으로, 통조림이나 병조림처럼 밀봉·저산소 환경에서 발아해 신경독소를 만들어낸다.
화농성 질환의 대표균이라거나 저온살균·신속 섭취로 예방된다는 설명, 감염형 식중독이라는 설명은 모두 보툴리누스 식중독의 특징과 맞지 않는다.
빵 및 생과자류에 사용이 허가된 보존료는 프로피온산나트륨이다.
안식향산 계열 보존료들은 주로 음료나 간장류 등 다른 식품에 허용되며 빵류에는 쓰이지 않는다.
유화제는 물과 기름의 경계면 장력을 낮춰 서로 섞이게 하고 분산된 입자가 다시 뭉치지 않도록 안정화시키는 물질로, 식품에 사용 가능한 종류가 법으로 지정되어 있다.
다만 유화제마다 구조와 친수성·친유성 정도가 달라 식품 종류에 관계없이 모두 동일한 유화 효과를 낸다고 볼 수는 없으므로, 이 설명은 잘못되었다.
식품첨가물에는 천연에서 얻는 것과 화학적으로 합성한 것이 모두 존재한다.
화학적 합성품만 있는 것도 아니고 약국에서만 판매되는 것도 아니며, 허용된 첨가물이라도 사용 대상 식품과 사용 기준이 별도로 정해져 있어 아무 식품에나 쓸 수 있는 것은 아니다.
젖산균은 발효식품 제조에 쓰이는 유익균으로 사람에게 질병을 일으키지 않는 비병원성 세균이다.
결핵균, 이질균, 살모넬라균은 모두 감염병을 일으키는 병원성 세균이다.
미생물의 작용으로 단백질이 분해되어 악취와 유해물질(아민류 등)을 생성하는 현상을 부패라 한다.
발효는 미생물 작용으로 유익한 물질을 만드는 것을, 변패는 탄수화물·지방 등이 변질되는 것을, 산패는 지방이 산화되는 것을 가리켜 서로 구분된다.
세균성 식중독은 소화기계 전염병과 달리 감염 후에도 면역성이 형성되지 않아 같은 균에 반복해서 걸릴 수 있다.
또한 전염병에 비해 다량의 균이나 독소가 있어야 발병하고, 2차 감염이 거의 일어나지 않으며, 잠복기간도 비교적 짧다는 점에서 차이가 있다.