파운드 케이크는 이름 그대로 밀가루·설탕·계란·버터를 1:1:1:1의 동일한 비율(각 1파운드)로 배합하는 것이 기본 배합률이다.
따라서 소맥분 100, 설탕 100, 계란 100, 버터 100으로 맞춘 배합이 표준 파운드 케이크 배합률에 해당한다.
옐로우 레이어 케이크의 적정 반죽 온도는 24℃ 전후이다.
반죽 온도가 이보다 낮으면 기공이 조밀해지고 부피가 작아지며, 반대로 높으면 기공이 거칠어지고 조직이 나빠지기 쉽다.
케이크 반죽의 비중이 높다는 것은 반죽 속 공기 함유량이 적다는 뜻이므로, 구운 뒤 기공이 조밀해지는 결과로 나타난다.
비중이 높으면 오히려 부피가 작아지고 무게에 비해 무거운 제품이 되며, 큰 기포가 아니라 촘촘하고 작은 기공이 생긴다.
커스터드 푸딩의 굳는 정도는 계란의 열 응고 작용으로 결정되므로, 계란의 배합량을 늘리거나 줄여 경도를 조절한다.
베이킹파우더는 팽창, 설탕은 단맛과 부드러움, 소금은 맛의 조절에 관여할 뿐 응고 정도 자체를 결정하지는 않는다.
블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 믹싱해 유지가 밀가루 입자를 코팅하게 한 뒤, 나머지 건조재료와 액체재료 일부를 넣어 마무리하는 반죽법이다.
글루텐 형성을 억제해 유연감(부드러운 식감)을 우선하는 제품에 많이 사용된다.
완제품 총중량은 440g × 500개 = 이다.
굽기손실이 12%이므로 필요한 반죽량은 으로 계산된다.
모카 아이싱은 커피를 넣어 향과 색, 맛을 결정하는 아이싱으로, 커피의 종류나 농도에 따라 특징이 좌우된다.
코코아나 초콜릿은 초콜릿 아이싱, 분당은 퐁당류 아이싱의 주재료로 모카 아이싱과는 구분된다.
도넛에 씌우는 설탕 아이싱은 흐름성과 부착성을 맞추기 위해 40℃ 전후로 데워서 사용하는 것이 적당하다.
온도가 너무 낮으면 아이싱이 뻑뻑해져 고르게 묻지 않고, 너무 높으면 흘러내려 얇게 굳어버린다.
튀김기름의 품질을 나쁘게 만드는 4대 요소는 열, 수분, 공기(산소), 이물질이다.
고온에서 반복 가열되고 수분·산소와 접촉하며, 튀김 부스러기 같은 이물질이 남아 있으면 산패와 발연점 저하가 빨라진다.
소프트롤을 말 때 겉면이 터지는 것을 막으려면 언더베이킹으로 수분을 더 남기거나, 설탕 일부를 물엿으로 대치해 보습성을 높이고, 덱스트린의 점착성을 이용해 표면이 갈라지지 않도록 하는 방법을 쓴다.
반면 반죽의 비중을 낮추는 것은 기공을 오히려 크고 거칠게 만들어 말 때 표면이 더 잘 갈라지게 하므로 적절한 조치가 아니다.
무스크림에는 뜨거운 설탕시럽을 흰자에 부어 만드는 이탈리안 머랭이 가장 많이 쓰인다.
이탈리안 머랭은 시럽의 높은 온도로 살균 효과가 있고 기포가 안정적이어서, 크림이나 젤라틴과 섞어도 꺼지지 않고 부드러운 질감을 유지하기 좋다.
작업 테이블은 오븐, 냉장고, 발효실 등 여러 설비를 오가는 동선을 최소화할 수 있도록 주방의 중앙부에 배치하는 것이 작업 효율을 높이는 방법이다.
한쪽 설비 옆에 붙여 놓으면 다른 설비로 이동하는 동선이 길어져 오히려 작업 흐름이 비효율적이 된다.
파이는 충전물의 무게를 지탱하고 눅눅해지는 것을 막기 위해 아래 껍질을 윗 껍질보다 도톰하게 밀어 펴는 것이 정석이므로, 아래 껍질을 더 얇게 한다는 설명은 틀렸다.
껍질 가장자리에 물칠을 한 뒤 충전물을 얹는 것, 위·아래 껍질을 잘 붙인 뒤 남은 반죽을 잘라내는 것, 덧가루를 뿌린 면포 위에서 반죽을 밀어 펴 크기에 맞게 자르는 것은 모두 올바른 제조 방법이다.
커스터드 푸딩은 오븐에서 구울 때 부피가 크게 늘지 않으므로, 틀의 95% 정도까지 채워 굽는다.
파운드 케이크나 레이어 케이크처럼 굽는 동안 크게 부풀어 오르는 제품보다 훨씬 높은 비율로 채운다는 점이 특징이다.
생크림에 단맛을 낼 때는 크림 100에 대해 분설탕을 약 10~15% 넣는다. 1.0~1.5%로는 단맛이 거의 나지 않는다. 데커레이션용으로는 유지방 35~45%의 생크림을 휘핑해 쓰고, 보관·작업 온도는 3~7℃로 차갑게 유지해야 기포가 안정된다. 휘핑이 부족하면 기포가 크고 불안정해진다.
밀가루를 체로 치는 목적은 이물질 제거, 재료의 고른 분산, 공기의 혼입을 통한 흡수율과 부피 개선에 있다.
반면 제품의 색은 굽기 온도나 설탕·유지 배합 등에 좌우되는 요소이지, 체질 자체와는 직접적인 관련이 없다.
이스트 양과 발효 시간은 서로 반비례 관계로 어림한다.
2%의 이스트로 4시간 발효했을 때와 같은 결과를 3시간 만에 내려면 의 이스트가 필요하다.
스트레이트법에서 사용수 온도는 로 구한다.
수치를 대입하면 이므로, 0℃의 물을 사용해야 한다.
제시된 수도물 온도 10℃는 얼음 사용량을 계산할 때 쓰는 값이어서, 사용할 물 온도 자체를 구하는 이 식에는 들어가지 않는다.
소맥분에 들어있는 맥아효소(알파-아밀라아제)의 활성 정도, 즉 전분의 액화 효과를 측정하는 기기는 아밀로그래프이다.
밀가루와 물의 현탁액을 일정 속도로 가열하면서 점도 변화를 곡선으로 기록해 전분이 호화되었다가 효소에 의해 묽어지는 정도를 판단한다. 점도계는 단순 점도만 측정하고, 패리노그래프는 믹싱 시 흡수율과 반죽 시간 등 믹싱 특성을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항성을 측정하는 기기로 액화효과와는 관계가 없다.
오븐 스프링에 의한 반죽의 팽창은 본래 크기의 약 1/3까지 이루어진다.
오븐에 들어간 반죽은 굽기 초반 이스트의 활동이 급격해지고 반죽 속 가스와 알코올이 열에 의해 팽창하면서 짧은 시간에 부피가 늘어나는데, 이 오븐스프링 구간이 지나면 전분 호화와 단백질 응고로 반죽 형태가 고정된다.
소금이 과다하면 발효가 저해되어 부피가 작아지고 껍질색이 진해지며 촉촉하고 질긴 식감이 되지만, 모서리가 뾰족해지는 현상은 소금량과 직접 관련이 없다.
- 부피가 작다 — 삼투압으로 이스트 활동이 억제되어 발효력이 떨어지기 때문에 나타난다.
- 껍질색이 진하다 — 발효가 덜 되어 반죽에 잔류당이 많이 남아 캐러멜화가 촉진되기 때문이다.
- 촉촉하고 질기다 — 소금이 글루텐을 단단하게 응집시켜 조직이 질겨지기 때문이다.
반면 모서리가 뾰족해지는 것은 소금량보다 발효 상태나 성형 방법에서 비롯되는 현상으로, 소금 과다의 전형적인 증상으로 꼽지 않는다.
유지는 클린업 단계에서 넣는 것이 올바른 방법이다.
클린업 단계는 밀가루가 물과 고르게 수화되어 글루텐이 형성되기 시작하는 시점으로, 이때 유지를 넣어야 수화를 방해하지 않으면서 반죽 전체에 고르게 분산된다. 계량과 동시에 미리 넣으면 밀가루의 수분 흡수를 막아 글루텐 형성이 늦어지고, 글루텐이 이미 형성된 중간·최종 단계에 넣으면 균일하게 섞이지 않아 믹싱시간이 늘어난다.
성형(makeup)은 분할부터 팬닝까지 여러 단계를 거치는 공정이므로 1단계 공정으로 이루어진다는 설명은 틀렸다.
일반적으로 성형은 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝의 여러 단계로 구성된다. 반죽의 분할을 무게 또는 부피 기준으로 한다는 것, 둥글리기에서 덧가루를 과다 사용하면 제품에 줄무늬가 남는다는 것, 중간발효 시간이 10~20분·27~29℃라는 설명은 모두 맞는 내용이다.
2차 발효실의 습도가 높을 때 겉껍질이 형성되고 터짐현상이 발생한다는 설명은 틀렸다. 실제로는 습도가 지나치게 낮을 때 반죽 표면이 말라 껍질이 두꺼워지고 터짐이 생긴다.
2차 발효는 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이며, 발효실 온도는 반죽 온도와 같거나 그보다 높게, 습도는 평균 75~90% 정도로 유지하는 것이 표준이다.
팬닝 시 틀의 온도는 32℃ 정도가 가장 적합하다.
틀 온도가 반죽 온도와 비슷해야 반죽이 식지 않아 2차 발효가 원활하게 진행된다. 틀이 너무 차가우면 반죽 온도가 떨어져 발효가 지연되고, 지나치게 뜨거우면 반죽 표면이 먼저 마르거나 이스트가 손상될 수 있다.
건포도, 옥수수, 야채 같은 부재료는 최종 단계 후에 넣는 것이 좋다.
글루텐이 충분히 형성된 최종 단계 이후에 넣어야 부재료의 수분이나 색소가 글루텐 형성을 방해하지 않고, 반죽이 끊기거나 얼룩덜룩해지는 것을 막을 수 있다. 너무 이른 단계에서 넣으면 믹싱 과정에서 부재료가 으깨지거나 반죽에 색이 번질 수 있다.
빵의 냉각은 바람이 없는 실내에서 서서히 진행하는 것이 가장 적합하다.
- 강한 송풍을 이용한 급냉 — 표면과 내부의 온도차가 커져 껍질이 갈라지는 현상이 생기기 쉽다.
- 냉동실에서 냉각 — 급격한 저온으로 표면에 수분이 응축되어 눅눅해지고 품질이 떨어진다.
- 수분분사 방식 — 표면 습도가 높아져 곰팡이 등 미생물 번식의 위험이 커진다.
원가관리의 3단계 협조체계는 생산·구매·판매 부서의 협조로 이루어지며, 소비자의 구매유도는 여기에 해당하지 않는다.
생산 부서는 재료와 시간을 절약하고, 구매부는 원가절감이 가능한 구매를 담당하며, 판매원은 판매 과정에서의 원가절감과 관리에 협조하는 것이 표준적인 3단계 협조체계다.
휴일작업에 미리 대처할 수 없다는 설명은 냉동반죽법의 단점이 아니라 오히려 미리 반죽을 만들어 두었다가 필요할 때 구울 수 있는 장점에 해당한다.
실제 단점으로는 냉동·해동 과정에서 이스트가 일부 죽어 가스 발생력이 떨어지는 점, 가스 보유력이 떨어지는 점, 얼음 결정이 글루텐 조직을 손상시켜 반죽이 퍼지기 쉬운 점 등이 있다.
반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다르며 통과 속도와 온도 관리가 중요한 오븐은 터널오븐이다.
터널오븐은 컨베이어 형태의 라인을 따라 반죽이 이동하며 구워지는 방식으로 대량생산 공장에 적합하다. 데크오븐은 고정된 선반에 넣고 굽는 소규모용, 컨벡션오븐은 팬으로 열풍을 순환시키는 방식, 로터리 래크 오븐은 랙 전체가 회전하며 굽는 방식으로 모두 입출구가 하나인 구조다.
제과 재료로 쓰이는 땅콩은 성분 중 지방 함량이 가장 높다.
땅콩은 지방 함량이 전체의 절반 가까이를 차지하며, 그 다음으로 단백질이 많고 수분과 섬유질의 비중은 상대적으로 낮다.
도넛에 뿌리는 도넛설탕 제조와 거리가 먼 재료는 레시틴이다.
도넛설탕은 포도당, 쇼트닝, 소금 등을 배합해 만들며, 레시틴은 유지류에 사용되는 유화제로 도넛설탕 배합과는 관련이 없다.
마가린에 풍미를 강화하고 방부 역할도 하기 위해 첨가하는 물질은 소금이다.
소금은 짠맛으로 풍미를 살리는 동시에 삼투압 작용으로 미생물 번식을 억제해 방부 효과를 낸다.
계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은 카로틴으로, 카로틴은 흰자가 아니라 노른자의 색소 성분이다.
흰자는 오브알부민, 콘알부민, 라이소자임 등 여러 단백질로 구성되어 있으며, 색소 성분인 카로틴은 노른자에 존재한다.
베이킹파우더에 들어 있는 산성물질 중 반응속도가 가장 빠른 것은 주석산이다.
주석산은 물과 만나자마자 빠르게 반응해 이산화탄소를 발생시키는 반면, 제일인산칼슘·소명반·산성피로인산나트륨은 상대적으로 반응이 느리거나 가열 시 추가로 반응하는 지효성 산성제에 가깝다.
당의 가수분해 생성물 연결에서 잘못된 것은 "과당 → 포도당 + 자당"이다. 과당은 더 이상 분해되지 않는 단당류이기 때문이다.
자당은 포도당과 과당으로, 유당은 포도당과 갈락토오스로, 맥아당은 포도당 두 분자로 가수분해되는 것이 옳은 연결이다.
10℃·26.6℃·37.7℃에서의 고체지방지수가 32-28-20인 배합이 파이용 마가린으로 가장 적합하다. 온도가 올라가도 고체지방 비율이 가장 완만하게 줄어들기 때문이다.
파이·페이스트리용 유지는 반죽을 밀어펴는 과정에서 층을 유지해야 하므로 넓은 온도 범위에서 가소성을 잃지 않아야 한다. 고온 구간에서 고체지방지수가 급격히 0에 가깝게 떨어지는 배합은 조금만 온도가 올라도 쉽게 녹아 라미네이션 층이 무너지므로 파이용으로 적합하지 않다.
글레이즈를 사용할 때 적당한 온도는 45℃ 정도이다.
온도가 너무 낮으면 굳어서 발림성이 떨어지고 코팅이 두껍고 고르지 않게 되며, 온도가 너무 높으면 흘러내려 코팅층이 지나치게 얇아지고 광택이 떨어진다.
맥아당을 분해하는 효소는 말타아제이다.
말타아제는 맥아당을 포도당 두 분자로 분해하며, 락타아제는 유당을, 리파아제는 지방을, 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로 대상 기질이 다르다.
소금이 빵의 내상을 희게 한다는 설명은 제빵에서 소금의 역할로 보기 어렵다.
소금은 글루텐을 강화하고 삼투압 작용으로 방부효과를 내며 맛을 조절하는 역할을 하지만, 반죽 속 색(내상)을 희게 만드는 표백 작용은 하지 않는다.
쇼트닝에 함유된 지방 함량은 100%이다.
쇼트닝은 정제한 유지에 수소를 첨가해 만든 고체 지방으로, 마가린이나 버터와 달리 수분이나 다른 성분 없이 지방으로만 이루어져 있다.
1차·2차 발효를 거치는 동안 반죽이 다소 건조해진다는 설명은 틀렸다. 발효는 습도가 유지되는 발효실에서 이루어지므로 반죽의 수분이 눈에 띄게 줄지 않는다.
물이 반죽에 고르게 분산되는 데 걸리는 시간이 보통 10분 정도라는 것, 굽기 중 수분이 증발해 최종 제품에는 약 35% 정도가 남는다는 것, 소금이 글루텐을 단단하게 하여 흡수량을 약 8% 감소시킨다는 설명은 모두 맞다.
견과류가 아닌 것은 커피 빈이다. 커피 원두는 커피나무 열매의 씨앗일 뿐 견과류로 분류되지 않는다.
마카다미아, 피스타치오, 캐슈넛은 모두 딱딱한 껍질 속에 식용 씨앗을 가진 견과류에 속한다.
향신료를 사용하는 목적은 식욕을 억제시키는 것이 아니라 오히려 촉진시키는 데 있으므로 해당 설명은 틀렸다.
향신료는 향기로 식욕을 돋우고 육류·생선의 잡내를 완화하며, 먹음직스러운 색을 더해 식욕을 불러일으키는 역할을 한다.
밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려 그때의 힘과 신장성을 측정하는 기계는 익스텐소그래프이다.
아밀로그래프는 전분의 액화 정도를, 패리노그래프는 믹싱 시 흡수율과 반죽 시간을, 믹소그래프는 믹싱 중 반죽 발달을 측정하는 기기로 신장성 측정과는 목적이 다르다.
탄수화물은 체내에서 주로 열량(에너지)을 공급하는 작용을 한다.
골격 형성은 칼슘·인 등 무기질의 역할이고, 혈액 구성이나 체작용 조절은 단백질·비타민·무기질이 주로 담당하는 기능이다.
지질은 단순지질과 복합지질로 분류되며, 단순지질은 지방산과 글리세롤로만 구성된 물질이다. 면실유(1)는 트리글리세라이드로 구성된 식용유지, 스테롤(2)은 고급 알코올 계열로 단순지질에 포함되며, 왁스(4)도 고급 알코올과 고급 지방산의 에스터로 단순지질이다. 반면 인지질(3)은 글리세롤, 지방산, 인산 및 질소 함유 염기로 구성되어 있어 복합지질에 속하므로 단순지질이 아니다.
필수 아미노산이 아닌 것은 세린으로, 체내에서 합성이 가능한 비필수 아미노산이다.
라이신, 로이신, 메치오닌은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 필수 아미노산에 해당한다.
S(황)에 대한 설명이 잘못되었다. S을 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 하고 혈액 응고작용을 촉진시킨다고 했으나, 이는 Ca(칼슘)의 기능이다.
Ca은 혈액 응고에 필수적이며 혈액을 약알칼리성으로 유지하는 데 관여한다. S은 주로 아미노산(메티오닌, 시스테인) 구성 성분으로 단백질 형성에 필요하며, 당질 대사와의 직접적 관련은 적다.
- Ca: 골격과 치아의 주성분이 맞다.
- Na: 염화나트륨 형태로 체액 삼투압 유지에 관여하는 것이 정확하다.
- I: 티록신의 주성분으로 결핍 시 갑상선종을 유발하는 것이 정확하다.
담즙산은 수용성 비타민이 아니라 지용성 비타민의 흡수를 돕는 물질이므로 해당 설명은 틀렸다.
담즙산은 콜레스테롤의 최종 대사산물로 간에서 합성되며, 지방을 작은 입자로 유화시켜 소화·흡수를 돕는 역할을 한다.
일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 범위는 60~70℃이다.
저온 살균은 영양소나 맛의 손상을 최소화하면서 병원성 미생물을 사멸시키기 위한 방법으로, 우유나 액상 식품 등에 흔히 적용된다.
대장균은 분변 세균의 오염 지표로 활용되는 균이다.
대장균 자체가 직접 전염병이나 독소형 식중독을 일으키는 것은 아니며, 식품이나 물에서 대장균이 검출되면 분변에 의한 오염 가능성이 있다는 것을 나타내는 위생지표균으로 사용된다.
아플라톡신은 Aspergillus 속 곰팡이가 생산하는 독성물질로, 곰팡이독(마이코톡신)에 해당한다. 감자독은 솔라닌 같은 식물 알칼로이드, 효모독과 세균독은 각각 효모와 세균이 생성하는 독소이므로, 아플라톡신은 곰팡이 유래의 이차대사산물인 곰팡이독과 가장 관련이 있다.
식기 소독에 가장 효과적인 것은 염소제이다.
염소제는 살균력이 강해 식기류 소독에 널리 쓰이며, 중성세제는 세척이 목적이고 30% 정도의 낮은 농도 알코올(소독용 알코올은 70% 내외가 효과적이다)이나 온수만으로는 충분한 살균 효과를 내기 어렵다.
유해성 감미료는 사이클라메이트이다.
사이클라메이트는 발암 가능성이 제기되어 사용이 금지된 인공감미료이며, 물엿과 자당은 천연 당류, 아스파탐은 현재 허용된 감미료로 사이클라메이트와는 구분된다.
식품에 부족한 성분을 보충하고 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은 강화제이다.
조미료는 맛을, 품질개량제는 조직감이나 보존성을, 유화제는 유지와 물의 혼합을 돕는 것이 주된 목적으로 영양 강화와는 목적이 다르다.
파리·모기 같은 위생해충을 방제할 때 가장 이상적인 방법은 발생지(서식지)를 제거하는 것이다.
살충제를 뿌리거나 유충을 구제하는 것, 음식물을 잘 보관하는 것은 이미 나타난 해충을 없애거나 유인을 줄이는 대증적 조치일 뿐이어서 시간이 지나면 다시 발생한다. 반면 오수·고인 물·쓰레기 더미 같은 발생원 자체를 없애면 번식과 서식이 근본적으로 차단되므로 가장 효과적이고 지속적인 방제법이 된다.
어패류의 비린내 원인이 되고 부패가 진행될수록 양이 늘어나는 성분은 트리메틸아민(TMA)이다.
신선한 어패류에는 무취인 트리메틸아민옥사이드(TMAO)로 존재하다가, 세균에 의해 환원되면서 특유의 비린내를 내는 트리메틸아민으로 바뀌기 때문에 선도 저하의 지표로도 쓰인다.
- 암모니아는 단백질 부패 전반의 지표 성분 중 하나일 뿐 비린내의 직접 원인은 아니다.
- 요소는 어류 체내 대사산물로 비린내 성분과는 다르다.
- 탄소는 부패나 비린내와 직접적인 관련이 없는 원소다.
크림빵·김밥·도시락·찹쌀떡처럼 사람 손을 많이 거치는 식품에서 조리자의 화농병소를 통해 오염되어 봄·가을에 자주 발생하는 독소형 식중독은 포도상구균 식중독이다.
포도상구균이 만드는 엔테로톡신(장독소)은 열에 강해 일반적인 조리 온도로는 잘 파괴되지 않는 것이 특징이다.
- 살모넬라 식중독은 달걀·육류를 통한 감염형 식중독으로 화농병소와는 관련이 없다.
- 장염비브리오 식중독은 어패류 생식이 주원인인 호염성 세균 감염이다.
- 보툴리누스 식중독은 통조림·소시지 같은 혐기성 환경에서 생기는 신경독소형 식중독이다.
바닷물 정도의 염분에서 잘 자라는 호염성 세균으로, 어패류를 날로 먹어 가장 많이 발생하는 식중독은 장염비브리오 식중독이다.
여름철 어패류의 신선도 관리와 충분한 가열, 조리기구의 담수 세척·소독이 예방에 중요하다.
- 살모넬라 식중독은 가금류·달걀 등을 통한 감염형으로 호염성균이 아니다.
- 병원성 대장균 식중독은 분변 오염을 지표로 하는 균으로 어패류 특이성이 없다.
- 포도상구균 식중독은 조리자의 화농병소에서 유래하는 독소형 식중독이다.