호흡곤란, 연하곤란, 복시, 실성(음성 이상) 등의 신경마비 증상이 나타나고 잠복기가 12~18시간 정도인 것은 Botulinus균 식중독의 특징이다.

보툴리누스균이 생성하는 신경독소가 신경-근육 접합부의 아세틸콜린 방출을 차단해 나타나는 증상이다.

요오드-131($^{131}\text{I}$)은 반감기가 약 8일로 짧지만, 목초를 먹은 젖소의 갑상선·유선을 거쳐 매우 빠르게 우유로 이행되므로 원전사고 초기 우유 오염의 주요 관리 대상이 된다.

저온유통은 산화반응과 효소반응 속도를 늦추고 미생물 증식을 억제하는 효과가 있지만, 식중독균을 사멸시키지는 못한다.

냉장·냉동 온도에서도 대부분의 세균은 살아남아 있다가 온도가 오르면 다시 증식할 수 있다.

액체 식품의 장기 저장에는 차단성과 방습성이 우수한 다층 구조가 필수적이다. 1번 PE, 종이 라미네이트 지붕형은 알루미늄 박층이 없어 산소와 수증기 투과율이 높아 장기 저장 시 산화, 풍미 변질, 품질 저하가 발생하기 쉽다. 반면 2번은 Al(알루미늄) 박층이 포함되어 차단성이 우수하고, 3번 백인 카톤형과 4번 벽돌형(테트라팩)도 알루미늄을 함유한 다층 구조로 장기 저장에 적합하다. 따라서 알루미늄이 없는 1번이 가장 부적합하다.

옹기류의 유약 성분에서 용출될 수 있으며 체내에 축적되어 만성중독(빈혈, 신경장애 등)을 일으키는 대표적인 중금속은 납(Pb)이다.

식품 및 축산물 안전관리인증기준의 선행요건관리에는 용수 관리, 회수 프로그램 관리, 검사관리, 보관·운송관리, 위생관리 등이 포함된다.

차단방역관리는 주로 축산 농장(사육 단계)의 질병 방역에 적용되는 별도의 관리 영역으로, 식품·건강기능식품 제조업소나 집단급식소·판매업소에 공통으로 적용되는 선행요건 관리 대상은 아니다.

제시된 직무(식품등의 위생적 취급기준에 관한 기준의 이행 지도, 수입·판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급 여부에 관한 단속, 표시기준 또는 과대광고·금지 위반 여부에 관한 단속)는 식품위생감시원의 대표적인 직무다.

제시된 반응식(CH₃CH₂COOH + NaOH → CH₃CH₂COONa + H₂O)은 프로피온산을 수산화나트륨으로 중화하여 프로피온산나트륨을 만드는 반응이다.

프로피온산나트륨은 곰팡이와 일부 세균의 증식을 억제하는 보존료로 주로 빵, 치즈 등에 사용된다.

육류 등 근육식품을 고온에서 조리할 때 아미노산과 크레아틴(크레아티닌)이 반응해 생성되는 유해물질은 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amine)이다.

수분활성도가 낮아질수록 미생물 생육이 억제되지만, 곰팡이나 내삼투압성 효모 등은 0.8 이하의 낮은 수분활성도에서도 생육이 가능한 경우가 많아 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다고 보기는 어렵다.

곰팡이는 대체로 세균보다 늦게 번식을 시작하고, 수분활성도가 높은 식품일수록 세균이 잘 번식하며, 당 함유 산성식품에는 유산균이 잘 번식한다.

유기인계 농약은 신경전달물질인 아세틸콜린을 분해하는 효소인 콜린에스테라아제(Cholinesterase)를 억제해 아세틸콜린이 과잉 축적되면서 중독 증상을 일으킨다.

아니사키스(Anisakis)는 고래·돌고래 등을 종숙주로 하고 오징어, 고등어 등 해산어를 중간숙주로 하는 기생충으로, 사람은 감염된 해산어를 날것으로 먹어 감염된다.

장출혈성대장균(O157:H7 등)은 다른 병원성 대장균과 마찬가지로 열에 약해 74℃(내부온도) 1분 이상 등 일반적인 충분한 가열로 사멸된다.

따라서 고열에 강한 변종이라는 설명은 틀렸다. 오염식품 외에 사람·동물과의 접촉으로도 전파될 수 있고, 신선채소는 염소계소독제로 소독 후 여러 번 세척해 예방하며, 항생제 치료 시 균이 사멸하며 독소를 방출해 용혈성요독증후군을 악화시킬 수 있다.

식품첨가물은 적은 양으로 사용목적의 효과를 낼 수 있어야 하며, 저장성 향상이나 식욕 증진 등의 목적으로 의도적으로 첨가하는 물질이다.

포장재 자체의 적응성을 높이는 것은 포장재료(용기·포장)에 관한 사항으로, 식품에 직접 첨가하는 식품첨가물의 목적과는 거리가 멀다.

유행성간염(A형간염)은 바이러스에 의한 감염병으로, 오염된 물이나 식품을 통해 경구 감염될 수 있다.

콜레라, 장티푸스, 이질은 모두 세균에 의한 감염병이다.

생활폐수(수질) 오염지표로는 부유물질(SS), 용존산소(DO), 생물화학적산소요구량(BOD) 등이 일반적으로 검사된다.

TSP(총부유입자상물질)는 대기 중 먼지 오염을 나타내는 대기오염 지표로, 수질(생활폐수) 오염지표 항목이 아니다.

DDT는 환경 중 반감기가 매우 길어 대표적인 잔류성유기오염물질(POPs)로 꼽히며, 제시된 염소계 농약 중 잔존성이 가장 크다.

방사선 조사식품 관련 규정에서 정답 근거는 다음과 같습니다. 1번은 맞으며, 방사선 흡수선량 단위 Gy(그레이)는 1J/kg입니다. 2번도 맞으며, 식품 조사에 사용되는 방사선 선원은 60Co의 감마선입니다. 3번도 맞으며, 방사선 조사는 발아억제, 숙도조절, 살충, 살균 등의 효과를 갖습니다. 4번이 틀렸으며, 조사식품을 원료로 사용한 경우 제조·가공 후 재조사하지 않아도 되며, 조사는 1회만 실시해야 합니다.
따라서 정답은 4번입니다.

변패는 주로 탄수화물이나 지방질 등이 미생물·효소의 작용으로 분해되어 풍미가 나빠지는 현상을 가리키는 용어다.

단백질과 질소화합물의 분해로 악취·유해물질이 생기는 현상은 부패에 해당하므로, 변패의 정의에 단백질 분해와 산미 형성을 포함시킨 설명은 틀렸다.

식품의 색을 안정화하거나 유지·강화시키는 목적의 식품첨가물은 발색제다.

발색제는 식품 자체의 색소 성분(예: 육류의 미오글로빈)과 반응해 색을 고정·강화한다.

콩에는 이소플라본, 레시틴, 라피노오스(장내가스를 유발하는 콩 특유의 올리고당) 등이 특징적으로 함유되어 있다.

쿠어세틴(quercetin)은 양파 등에서 대표적으로 발견되는 플라보노이드로, 콩의 특성성분으로 보기 어렵다.

글리신(Glycine)은 곁사슬이 수소(H) 하나뿐이어서 네 개의 서로 다른 치환기가 결합한 부제탄소(비대칭탄소)를 갖지 않는 유일한 표준아미노산이다.

따라서 광학이성질체(D형·L형)가 존재하지 않는다.

티로시나아제(polyphenol oxidase의 일종)에 의한 갈변은 효소가 관여하는 효소적 갈변반응이다.

마이야르 반응, 캐러멜화 반응, 비타민C 산화에 의한 갈변은 모두 효소 없이 일어나는 비효소적 갈변반응이다.

단백질의 열변성에는 수분, 전해질(이온강도), pH가 중요한 영향을 미친다.

표면장력은 단백질 열변성에 직접 영향을 주는 주요 요인으로 보기 어렵다.

과망간산칼륨(KMnO₄)은 강한 산화제로, 이를 이용한 수산(옥살산)이나 칼륨 정량 등은 산화·환원 반응을 이용하는 산화환원적정법에 해당한다.

헥사날(hexanal)은 불포화지방산의 지질과산화 과정에서 생성되는 대표적인 휘발성 물질로, 콩과류·지방식품의 저장·유통 중 함량이 늘어나면 산패가 진행되고 있음을 나타내는 지표 성분으로 이용된다.

잘 만들어진 청국장이 실타래처럼 실을 빼는 것과 같은 성질은 예사성(拔絲性)이고, 국수 반죽이 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질은 신전성이다.

응력-변형 곡선에서 항복점(yield point)은 탄성 영역을 지나 소성 변형이 시작되는 지점으로, 곡선이 처음으로 꺾여 내려가거나 기울기가 급변하는 지점인 B에 해당한다.

삼점검사(triangle test)는 세 시료 중 다른 하나를 찾아내게 하여 전반적인 차이 유무를 판정하는 종합적 차이검사에 해당한다.

다중비교검사, 순위법, 평점법은 특정 속성의 차이 정도를 평가하는 특성차이검사에 속한다.

아밀로펙틴은 가지구조 덕분에 분자 간 재배열이 어려워 아밀로오스보다 노화(retrogradation)가 느리고 안정적인 반면, 아밀로오스는 선형 구조로 인해 분자끼리 쉽게 재배열되어 노화가 잘 일어난다.

따라서 아밀로오스가 수용액에서 안정하고 아밀로펙틴이 노화되기 쉽다는 설명은 사실과 반대이므로 틀렸다.

중심지역검사(Central Location Test)는 쇼핑몰 등 유동인구가 많은 장소에 이동식 부스·수레 등을 마련해 다수의 소비자를 대상으로 기호도를 조사하는 관능검사 방법이다.

표고버섯의 특유한 향기 성분은 렌치오닌(lenthionine) 계열의 함황화합물이다.

단백질이 변성되면 입체구조가 풀어지면서 소수성 부위가 표면에 노출되어 물에 대한 용해도가 감소하는 것이 일반적인 특성 변화다.

차비신(chavicine)은 후추의 매운맛 성분이며, 산초의 매운맛 성분은 산쇼올(sanshool) 계열이다.

피페린은 후추, 진저롤은 생강, 이소티오시아네이트는 겨자의 매운맛 성분으로 옳게 연결된다.

클로로필을 알칼리로 처리하면 피톨(phytol)만 유리되고 마그네슘은 그대로 유지되는 클로로필리드(chlorophyllide)가 형성되어 원래와 비슷한 선명한 청록색을 유지한다.

산으로 처리해 마그네슘이 이탈되면 페오피틴·페오포르비드가 되어 갈색으로 변한다.

불포화도가 높을수록(이중결합 수가 많을수록) 산패가 잘 일어나며, 리놀렌산은 제시된 지방산 중 이중결합이 3개로 가장 많아 산패가 가장 잘 일어난다.

스테아르산과 라우르산은 포화지방산이고 올레산은 이중결합이 1개뿐이다.

중성지질(트리글리세리드)에 결합된 지방산은 GC로 직접 분석하기 어려워, 메탄올 등으로 처리해 지방산메틸에스터(FAME)로 유도체화시켜 휘발성을 높인 뒤 GC에 주입해 분석한다.

카세인(casein)은 세린 잔기에 인산기가 결합되어 있는 복합단백질로, 인단백질로 분류된다.

멜라노이딘은 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응(비효소적 갈변)의 최종 산물로, 효소가 관여하지 않는다.

효소적 갈변은 polyphenol oxidase·tyrosinase 등의 효소가 절단된 과일·채소 표면에서 페놀 성분을 산화시켜 일어나며, 구리이온은 이 효소의 보조인자로 작용을 활성화한다.

단백질의 겔 강도는 그물망 구조를 이루는 가교결합 수, 단백질의 분자량, 3차구조 표면의 카르복실기 수와 염 농도의 영향을 크게 받는다.

단백질의 침강계수와 확산속도는 분자 크기·형태를 나타내는 물리적 지표일 뿐, 겔 강도에 미치는 영향은 상대적으로 가장 작다.

전훈법(電熏法)은 전기적으로 연기를 하전시켜 부착시키는 방법으로, 다른 훈연법에 비해 설비와 비용 부담이 커 실제 현장에서의 실용성이 가장 낮다.

냉훈법, 온훈법, 액훈법은 육가공 현장에서 널리 쓰이는 방법이다.

F₁₂₁=1min을 z=10℃ 조건으로 101℃에서의 살균시간으로 환산하면 다음과 같다.

$t_{101} = F_{121}\times 10^{\frac{121-101}{z}} = 1\times10^{\frac{20}{10}} = 1\times10^{2} = 100\ \text{분}$

질량유량을 부피유량으로 바꾸고 관 단면적으로 나누면 평균 유속을 구할 수 있다.

$Q_v=\dfrac{1.5\ \text{kg/s}}{998.2\ \text{kg/m}^3}\approx1.503\times10^{-3}\ \text{m}^3/\text{s}$

$A=\pi r^2=\pi\times(0.02\ \text{m})^2\approx1.257\times10^{-3}\ \text{m}^2$

$v=\dfrac{Q_v}{A}\approx\dfrac{1.503\times10^{-3}}{1.257\times10^{-3}}\approx1.195\ \text{m/s}$

비타민 E(토코페롤)는 유지의 산화(과산화물 생성)를 억제하는 대표적인 지용성 항산화 비타민이다.

일정한 경도로 맞춘 반죽의 신장도와 인장항력을 측정·기록하여 시간 경과에 따른 반죽의 물성 변화를 판정하는 기기는 익스텐소그래프(Extensograph)다.

간고등어와 같은 염장 식품은 식염에 의한 삼투압으로 식품 조직의 수분을 빼내고 미생물의 생육을 억제하는 삼투압 원리로 저장성을 얻는다.

해동강직은 냉동·해동 과정에서 근형질세망이 파괴되어 세포 내에 저장돼 있던 칼슘이온이 근원섬유로 유리되면서 액토미오신 결합(근수축)이 촉진되어 발생한다.

제시된 설명은 이를 단백질과 칼슘의 결합력이 높아지는 것으로 서술해 실제 기전과 어긋나므로 틀렸다. 골격에서 분리된 근육은 60~80%까지 급격히 수축할 수 있고, 그 결과 질기고 다즙성이 낮은 고기가 되며, 이를 막으려면 사후강직이 완료된 후 냉동해야 한다.

유지 채취의 전처리 단계는 원료를 고르는 정선, 껍질을 벗기는 탈각, 잘게 부수는 파쇄로 이루어진다.

추출은 전처리가 끝난 원료에서 실제로 유지를 뽑아내는 본공정으로, 전처리 단계에 해당하지 않는다.

글루코노-δ-락톤은 물에 녹으면 가수분해되어 글루콘산으로 전환되면서 산성을 나타내며, 이 산성화 작용을 이용해 연제품 등의 pH를 서서히 낮추는 데 쓰인다.

분무건조법은 열풍 중에 원료를 미세하게 분무해 순간적으로 수분을 증발시키는 방식으로, 열변성되기 쉬운 물질도 짧은 접촉시간 덕분에 비교적 안전하게 건조할 수 있고 구형의 다공질 입자를 대량·연속으로 얻을 수 있다.

재료의 열을 빼앗아 얼음을 승화시켜 건조하는 방식은 동결건조법의 원리로, 분무건조법의 특징이 아니다.

Z값은 D값(또는 사멸속도)을 10분의 1로 줄이는 데 필요한 온도 상승폭을 의미한다.

따라서 Z=20℃라는 것은 D값을 1/10로 줄이려면 살균온도를 20℃만큼 더 높여야 한다는 뜻으로, 이 설명이 옳다.

습식도정은 곡물을 물에 불려 배유로부터 전분과 단백질 등의 성분을 효율적으로 분리할 목적(예: 옥수수전분 제조)으로 사용될 수 있다.

겨·배아 분리, 함수량을 줄인 뒤 도정하는 것, 쌀·보리·옥수수에 적용하는 것은 건식도정에도 공통되거나 건식도정에 해당하는 설명이다.

가염 코오지는 소금을 섞어 코오지균의 추가 발육과 효소작용을 멈추고, 잡균의 번식을 억제하며, 발효열에 의한 발열을 방지할 목적으로 만든다.

건조 방지는 가염 코오지 제조의 주된 목적으로 보기 어렵다.

어유에 풍부한 DHA·EPA 등 고도불포화지방산은 이중결합이 많아 융점이 매우 낮아 실온보다도 낮은 온도에서 액체 상태로 존재한다.

따라서 융점이 실온보다 높다는 설명은 틀렸다. 흰살생선은 지방이 적어 담백하고, 어유에는 혈전·동맥경화 예방 효과가 있는 ω-3 계열 고도불포화지방산이 풍부하다.

저지방우유는 원유의 유지방분을 0.6~2.6% 범위로 조정한 우유를 말한다.

식초 제조(초산발효)는 효모가 만든 에탄올을 초산균이 산소 존재 하에 산화시켜 초산을 생성하는 반응이다.

에탄올(C₂H₅OH)이 산소와 반응해 초산(CH₃COOH)과 물을 생성하는 반응이 이에 해당한다.

Z값이 작을수록 살균온도가 조금만 올라가도 사멸속도(치사율)가 크게 증가해 온도에 대한 민감성이 크다.

제시된 값 중 Z값이 10℃로 가장 작은 포자가 온도 변화에 가장 민감하다.

발효유(요구르트 등) 제조에는 유산균이 스타터(발효 종균)로 사용된다.

펙티나아제(pectinase)는 펙틴을 분해해 과즙의 혼탁 원인이 되는 펙틴질을 제거함으로써 주스를 맑게(청징) 만드는 데 사용된다.

과일주스는 고온에서 장시간 가열하면 비타민 손실과 향미 변화가 커지므로, 색깔 변화 방지와 비타민 손실 최소화를 위해 가급적 저온·단시간 살균이 적합하다.

따라서 고온살균이 적합하다는 설명이 틀렸으며, 유기산이 금속과 반응하기 쉬우므로 용기 재질에도 주의해야 한다.

회분(batch)식 배양에서 미생물의 증식곡선은 유도기, 대수기(로그기), 정지기(정상기), 사멸기의 순서로 진행된다.

Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae(Pediococcus halophilus 등), Enterococcus faecalis는 김치 숙성에 관여하는 젖산균이다.

Staphylococcus aureus는 식중독을 일으키는 병원성 세균으로 김치 숙성에는 관여하지 않는다.

맥주 발효에 쓰이는 사카로마이세스(Saccharomyces) 효모는 세균이 아닌 진핵 미생물이므로, 세균에 감염되는 박테리오파지에 의한 오염이 발생하지 않는다.

초산발효, 젖산발효, 아세톤-부탄올 발효는 모두 세균을 이용하므로 박테리오파지 오염 위험이 있다.

파아지는 항생물질이 작용하는 대사·증식 기구가 세균과 달라 일반적인 항생물질에 대한 저항력이 오히려 강한 편이며, 약품으로 쉽게 사멸시키기 어렵다.

따라서 약품 저항력이 세균보다 약하다는 설명이 틀렸다. 파아지는 세균여과기를 통과할 정도로 작고, DNA 또는 RNA를 유전물질로 가지며, 감염된 발효균의 용균과 대사산물 생산 정지를 유발한다.

효모의 분류·동정에는 포자형성 유무, 라피노스 등 특정 당의 이용성, 피막형성 유무 같은 생리·형태학적 특성이 이용된다.

그람염색은 세균의 세포벽 구조 차이를 구분하는 방법으로, 진핵생물인 효모의 분류·동정에는 일반적으로 이용되지 않는다.

Aspergillus속은 분생자병 끝이 부풀어 정낭을 이루기 전, 균사에서 분생자병이 나오는 기부 세포가 발(foot cell) 모양을 띠는 병족세포를 가진다.

종속영양균은 탄소원으로 유기물을, 질소원으로는 유기질소화합물이나 무기질소화합물을 모두 이용할 수 있다.

간장독(肝臟毒)인 아플라톡신을 생산하는 대표적인 곰팡이는 Aspergillus flavus다.

간장의 후숙 단계에서 맛과 향을 내는 내염성 효모(Zygosaccharomyces rouxii 등)는 세포 형태가 구형을 띤다.

정답 1번이 틀린 설명이다. Methylene blue 염색은 생균과 사균을 구별하는 생균계수법(viable count)의 원리로, 생균은 환원력이 있어 methylene blue를 환원시켜 무색 또는 흰색으로 나타나고, 사균은 환원력이 없어 청색으로 남는다. 따라서 "생균이 청색으로 나타난다"는 설명은 정반대이다. 2번은 곰팡이와 방선균이 필라멘토스 형태로 자라기 때문에 건조균체량이 증식도 측정의 표준 방법이 맞고, 3번의 Packed volume법은 원심분리 후 침전 균체의 용적으로 증식도를 측정하는 방법이 맞으며, 4번의 비탁법(탁도법)은 세포 현탁액의 광산란을 분광광도계로 측정하는 방법으로 모두 정확하다.

ATP를 소비하며 농도 기울기를 거슬러 저농도에서 고농도로 물질을 이동시키는 수송 방법은 능동수송이다.

Frame shift 변이(염기의 삽입·결실)는 그 이후 코돈 해독틀 전체가 어긋나므로 원래대로 정확히 되돌아가는 복귀돌연변이가 일어나기 어렵다.

반면 염기치환에 의한 점돌연변이(point mutation)는 원래 염기로 다시 바뀌기만 하면 복귀되므로 상대적으로 복귀돌연변이가 되기 쉬워, 제시된 설명(점돌연변이가 복귀되기 더 어렵다)은 사실과 반대라 틀렸다.

고구마 연부병(물러 썩는 병)은 Rhizopus nigricans(검은빵곰팡이)에 의해 발생한다.

Lactobacillus leichmannii는 비타민 B12를 생육인자로 요구하는 성질을 이용해 비타민 B12의 미생물학적 정량법(생물검정법)에 사용되는 균주다.

아미노산에서 카르복실기를 떼어내 아민을 생성하는 반응은 아미노산 탈탄산효소(Amino acid decarboxylase)가 촉매한다.

Leuconostoc mesenteroides는 김치 발효 초기에 왕성히 증식해 젖산과 이산화탄소 등을 생성함으로써 산도를 낮추고 잡균(부패균 등)의 증식을 억제하는 역할을 한다.

완전히 탈기·밀봉된 통조림 내부는 산소가 없는 환경이므로, 이런 조건에서도 생육할 수 있는 변패균은 혐기성균이다.

강한 pectinase 생산을 통한 과실주스 청징은 주로 Aspergillus niger의 특성으로, Aspergillus oryzae의 대표적 이용과는 거리가 멀다.

Aspergillus oryzae는 간장·된장 제조, 코지산(kojic acid) 생성, 강한 효소활성을 이용한 소화제 생산 등에 이용된다.

고온균(thermophile)의 열 안정성은 불포화지방산 함량이 낮고 포화지방산 함량이 높은 세포막 구조 때문이다. 불포화지방산은 구조적으로 유동성이 높아 열에 취약하므로, 고온균은 오히려 포화지방산 비율을 높여 세포막의 유동성을 제한하고 열 안정성을 확보한다.
2번은 정확하다—고온균의 내열성 효소(heat-stable enzymes)들이 고온 환경에서 단백질 변성 없이 촉매 작용을 유지한다.
3번도 맞다—발효 퇴비더미는 미생물 분해 과정에서 열이 축적되어 45~60℃ 이상의 고온 환경이 되므로 고온균이 우점종을 차지한다.
4번도 정확하다—고온균의 최적 생육온도 범위는 50~60℃이다.

L-cystine(L-시스틴)은 발효 생산이 까다로워 주로 모발 등 원료로부터의 추출이나 화학적 합성으로 생산되며, 미생물 직접발효법으로 대량 생산되는 대표적인 아미노산에 해당하지 않는다.

L-glutamic acid, L-valine, L-tryptophan은 모두 코리네형 세균 등을 이용한 직접발효법으로 생산되는 대표적인 아미노산이다.

맥아즙을 끓이는 자비 공정은 맥아즙을 살균하고, 불필요한 단백질을 응고·침전시키며, 효소작용을 정지시키는 것이 목적이다.

자비 과정에서 pH는 대체로 다소 낮아지는 경향을 보이므로, pH의 상승은 자비의 목적이 아니다.

포도주 발효 시 아황산을 첨가하는 주된 목적은 산화 방지, 단백질에 의한 혼탁 방지, 야생효모·잡균 등 유해균의 증식 억제다.

구연산 발효 억제는 아황산 첨가의 일반적인 목적으로 보기 어렵다.

Rhodotorula속은 당을 산화적으로만 이용하는 비발효성 색소효모로, 알코올 발효(당질원료 발효성)를 하지 못한다.

Schizosaccharomyces, Saccharomyces, Torulopsis속은 당을 발효시킬 수 있는 효모다.

제시된 유전정보 전달 단계(DNA→RNA→protein)에서 DNA의 정보를 RNA로 옮기는 첫 번째 과정(ⓐ)은 전사(transcription)이고, RNA의 정보에 따라 단백질을 합성하는 두 번째 과정(ⓑ)은 번역(translation)이다.

미생물 발효배지의 일반적인 구성 성분은 탄소원, 질소원, 무기염(무기물), 그 밖에 필요한 경우 생육인자 등이다.

수소이온(pH)은 배지의 환경 조건을 나타내는 지표이지 배지에 첨가하는 구성 성분 자체는 아니다.

액체배양법에는 정치배양, 진탕배양, 통기배양 등 다양한 방식이 있으며, 기계화가 용이해 대량 생산과 자동화 공정에 적합하다.

버섯재배나 곰팡이의 일부 효소 생산은 오히려 고체배양법이 흔히 쓰이고, 곰팡이의 고체배양법이 액체배양법보다 역가가 높은 경우도 많아 나머지 설명은 옳지 않다.

비타민 B6군(pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine)은 서로 전환 가능한 구조를 가지며, 아미노기 전이반응 등에 관여하는 효소의 보결분자(조효소)로 작용한다.

활성형인 pyridoxal phosphate(PLP)는 아미노기를 넘겨받아 pyridoxamine phosphate가 되었다가 다시 다른 케토산에 아미노기를 전달하는 매개체 역할을 하므로, 단순히 아미노기 공여체라고만 규정한 설명은 정확하지 않다.

DNA는 질소염기, 디옥시리보오스, 인산으로 이루어진 뉴클레오티드가 인산다이에스테르결합으로 연결되어 있다.

Brevibacterium ammoniagenes의 adenine 요구주를 이용한 IMP 발효는 배지 중 adenine과 Mn²⁺의 양을 제한한 조건에서 세포막 투과성이 좋아져 IMP가 균체 밖으로 축적되는 원리를 이용한다.

adenine을 충분량 넣어주면 균의 생육은 좋아지지만 핵산대사가 정상적으로 진행되어 오히려 IMP의 축적량은 감소하므로, adenine을 늘리면 IMP도 함께 증가한다는 설명은 틀렸다.

설탕, 당밀, 전분(당화물), 포도당 등 당질 원료로부터 구연산을 발효 생산할 때 대표적으로 이용되는 미생물은 Aspergillus niger다.

DNA 이중나선에서 골격(backbone)은 당(디옥시리보오스)과 인산으로 이루어져 있고, 염기는 이 골격에서 안쪽으로 뻗어 나와 상보적으로 결합한다.

따라서 골격구조가 염기와 당으로 이루어져 있다는 설명은 틀렸다. 아데닌-티민 사이는 수소결합 2개, 뉴클레오티드 간 결합은 3′,5′-인산다이에스테르결합이며, 염기쌍은 퓨린과 피리미딘 계열 염기 사이에서 상보적으로 형성된다.

가족성 고콜레스테롤혈증 등에서는 세포 표면의 LDL 수용체 기능이 저하되어 혈중 LDL을 효과적으로 흡수하지 못하면서 혈중 콜레스테롤 농도가 높아진다.

글리세롤, 젖산, 세린 등 대부분의 아미노산은 피루브산이나 TCA회로 중간산물을 거쳐 포도당신생합성의 전구체가 될 수 있다.

팔미트산과 같이 짝수 개의 탄소를 가진 지방산은 전부 아세틸-CoA로만 분해되어 net gluconeogenesis 경로로 들어가지 못하므로, 포도당신생합성의 전구체가 되지 못한다.

혐기적 대사(해당과정 및 각종 발효)는 유기물을 완전히 CO₂까지 산화시키지 않고 중간체를 환원시켜 최종산물을 만들며, 산소를 최종전자수용체로 사용하지 않는다.

이 과정에서 얻는 ATP의 양은 산소를 이용해 완전산화하는 호기적 대사(산화적 인산화 포함)보다 훨씬 적으므로, 혐기적 대사가 ATP 생성 능률이 더 높다는 설명은 틀렸다.

제시된 그래프는 라인위버-버크(Lineweaver-Burk) 이중역수 도표로, x절편이 -1(즉 $-1/K_m=-1$)이므로 $K_m=1$이다.

점 (2,3)을 지나고 x절편이 -1인 직선의 기울기는 $\dfrac{3-0}{2-(-1)}=1$이므로 y절편은 $3-1\times2=1$이 되어 $1/V_{max}=1$, 즉 $V_{max}=1$이다.

경쟁적 저해는 저해제가 기질과 구조가 유사해 효소의 활성부위에 대신 결합함으로써 일어나며, 기질 농도를 충분히 높이면 저해를 극복할 수 있어 반응 최대속도(V_max)는 변하지 않고 미카엘리스 상수(K_m)만 커진다.

따라서 저해제로 인해 V_max가 감소한다는 설명은 틀렸다.

Neuberg 발효 제3형식은 아황산염이 없는 알칼리성 조건에서 두 분자의 포도당이 반응해 글리세롤, 초산, 에탄올, 이산화탄소를 생성하는 카니자로형 반응이다.

$2C_6H_{12}O_6 + H_2O \rightarrow 2C_3H_5(OH)_3 + CH_3COOH + C_2H_5OH + 2CO_2$

발열반응은 계가 열을 방출하므로 엔탈피 변화(ΔH)가 음(-)의 값을 가지고, 흡열반응은 열을 흡수하므로 ΔH가 양(+)의 값을 가진다.

티아민피로인산(TPP)은 티아민의 티아졸 고리(thiazole ring) 부분이 탈탄산반응의 활성 부위로 작용해 카르보닐 탄소를 공격, 중간체를 안정화시키는 조효소로 기능한다.