분변처럼 살모넬라균의 수가 적고 잡균이 많은 검체에서는 목적균을 먼저 증균배지에서 배양해 균수를 늘리는 증균배양을 가장 먼저 실시한다.

이후 분리배양, 순수배양, 확인배양 순으로 진행한다.

아플라톡신, 시트리닌, 시트레오비리딘은 모두 곰팡이가 생성하는 곰팡이독소(mycotoxin)이다.

아트로핀은 미치광이풀 등 가지과 식물에 함유된 알칼로이드로 곰팡이 대사산물이 아니다.

기구 및 용기·포장의 도금용 주석은 납을 0.1% 이상 함유하여서는 아니 된다는 것이 기준이며, 1.0%라는 수치는 실제 기준과 다르다.

나머지 항목은 위생적 관리, 원재료 안전성, 전극 재질 제한에 관한 실제 기준과 일치한다.

방사성 물질의 위험도는 반감기 하나만으로 단순 결정되지 않으며, 반감기가 짧을수록 위험하다는 것은 일반화된 사실이 아니다.

오히려 생체 내 침착 장기와의 친화성, 흡수 용이성, 생체기관의 감수성 등이 복합적으로 위험도를 좌우한다.

호기성 미생물이 물속 유기물을 분해할 때 소비하는 산소량으로 오염도를 나타내는 지표는 생화학적 산소요구량(BOD)이다.

보존료는 미생물의 증식을 억제해 식품의 부패·변질을 방지하는 것을 주된 목적으로 사용된다.

미생물을 완전히 사멸시키는 살균제와는 목적이 다르다.

아우라민(auramine)은 과거 단무지 등에 불법 사용되었던 유해 합성 착색제로, 현재 식품에 사용이 금지되어 있다.

식용색소적색제2호, β-카로틴, 이산화티타늄은 합법적으로 허용된 착색료(또는 착색보조제)이다.

탄저병은 브루셀라균이 아니라 Bacillus anthracis(탄저균)에 의해 발생하는 인수공통감염병이다.

브루셀라균은 파상열(브루셀라병)의 원인균이다.

특수독성시험은 반복 노출, 장기 노출, 특정 표적장기 손상 등을 평가하는 시험으로, 급성독성시험과 구별된다. 최기형성시험(1번)은 기형 유발 가능성, 번식시험(2번)은 생식 독성, 변이원성시험(3번)은 유전독성을 평가하는 특수독성시험에 해당한다. 반면 급성독성시험(4번)은 단회 노출 후 짧은 기간 내 나타나는 독성 영향을 평가하는 것으로, 특수독성시험의 범주에 포함되지 않는다.

식품 중 유전자는 섭취 후 위의 강산성 위액과 소화관 내 분해효소(뉴클레아제 등)에 의해 대부분 분해되므로, 항생제 내성 유전자가 온전한 형태로 체내나 미생물로 전이되기는 어렵다.

과산화벤조일, 과황산암모늄, 염소는 밀가루의 표백 및 숙성을 돕는 밀가루개량제로 허용된 식품첨가물이다.

탄산수소나트륨(중조)은 반죽을 부풀리는 팽창제로, 밀가루 개량제에 해당하지 않는다.

바이러스에 의한 식중독(노로바이러스 등)은 아직 일반적인 치료법이나 예방백신이 상용화되어 있지 않아 대증치료에 의존한다.

따라서 백신이 개발되어 있다는 설명은 옳지 않다.

가소제는 유연성을 부여하기 위해 플라스틱류에 첨가되는 물질로, 유리 제조 과정에는 사용되지 않는다.

유리는 투명·위생적이며 원료에 따라 비소·납 등 중금속이 문제가 될 수 있다는 나머지 설명은 옳다.

잔류농약은 급성독성뿐 아니라 체내·환경에 장기간 축적되어 나타나는 만성독성도 중요한 문제이므로, 만성독성이 발생하지 않는다는 설명은 옳지 않다.

대장균(E. coli)은 유당(lactose)을 분해하는 특성을 이용해 유당이 포함된 배지로 동정한다.

저온, 건조, 진공포장은 식품에서 수분·산소·온도 조건을 조절해 미생물 증식을 억제하는 대표적 저장법이다.

여과는 액체에서 미생물체를 물리적으로 제거하는 처리법으로, 식품 저장 중 증식 억제법과는 거리가 멀다.

다이옥신, 프탈레이트에스터, PCB는 대표적인 내분비계 장애물질(환경호르몬)이다.

Heterophyes heterophyes(요코가와흡충)는 기생충으로, 내분비장애물질에 해당하지 않는다.

돼지고기를 덜 익혀 생식할 때 감염될 수 있는 대표적 기생충은 유구조충(갈고리촌충, Taenia solium)이다.

무구조충은 소고기, 회충·십이지장충은 채소를 매개로 감염된다.

물에 잘 녹는 무색 가스로 0.1% 농도에서도 아포균까지 살균할 수 있고 단백질을 변성시키며 두통·위통·구토를 유발하는 소독제는 포름알데히드이다.

알레르기성 식중독은 고등어 등 붉은살 생선에 존재하는 히스티딘이 세균의 탈탄산효소 작용으로 히스타민(Histamine)으로 전환되어 발생한다.

훈련된 패널요원을 이용해 시료 간의 미세한 관능적 차이를 통계적으로 분석하는 검사법은 차이식별검사이다.

기호도 검사는 일반 소비자의 선호도를 평가하는 것으로 구분된다.

타이로신, 페닐알라닌, 트립토판은 방향족 고리를 가져 자외선(약 280nm)을 흡수한다.

글리신은 곁사슬이 수소 하나뿐인 가장 단순한 아미노산으로 방향족 고리가 없어 자외선 흡수성을 지니지 않는다.

맥아당, 유당, 포도당은 유리된 환원기를 가져 펠링 반응 등에서 환원성을 나타내는 환원당이다.

설탕(자당)은 포도당과 과당의 환원기가 모두 글리코시드 결합에 관여해 비환원당이다.

에스테르 교환반응, 유지의 분획, 육종을 통한 저포화 유지자원 개발은 수소첨가 없이 트랜스지방을 줄이는 대표적 저감화 방법이다.

불포화지방산의 중합체 형성은 유지 산화·가열 열화 과정에서 나타나는 현상으로 트랜스지방 저감화 방법이 아니다.

과당(fructose) 수용액에서는 여러 이성질체가 평형을 이루는데, 이 중 β-D-fructopyranose가 약 70% 내외로 가장 많은 비율을 차지한다.

식품의 산도는 시료 100g을 중화하는 데 필요한 0.1N NaOH의 mL 수로 나타낸다.

시료 1g에 0.1N NaOH 1mL가 소모되었으므로, 100g 기준으로 환산하면 $1\text{mL} \times 100 = 100\text{mL}$이며, 산도는 100이다.

표고버섯 특유의 향미성분은 lenthionine(렌티오닌)으로, 유기 황화합물의 일종이다.

유화제는 물과 기름의 계면장력(표면장력)을 오히려 감소시켜 두 상이 잘 섞이도록 돕는 물질이다.

계면장력을 증가시킨다는 설명은 유화의 원리와 반대이므로 옳지 않다.

자일리톨은 설탕보다 칼로리가 낮고 인슐린 분비와 무관하게 대사되어 당뇨병 환자용 식품의 감미료로 이용된다.

무에 함유된 디아스타아제(아밀라아제)는 전분(탄수화물)을 분해하는 효소로, 단백질의 가수분해를 촉진하는 것이 아니다.

따라서 고기류와 함께 먹으면 소화에 도움이 된다는 취지의 설명은 근거가 옳지 않다.

비타민 C와 세사몰은 수소·전자를 공여해 산화를 막고, β-카로틴은 일중항산소를 제거하는 방식으로 작용한다.

EDTA는 산화를 촉진하는 금속이온을 봉쇄(chelating)하는 방식으로 작용하며, 산소를 직접 제거하는 것이 아니다.

류신과 같은 소수성 아미노산은 일반적으로 쓴맛을 나타낸다.

따라서 그 맛과 가장 유사한 것은 대표적인 쓴맛 물질인 카페인의 쓴맛이다.

밀가루의 글루텐 단백질 중 글리아딘은 반죽에 점착성과 신장성(연한 성질)을 부여하고, 글루테닌은 탄력성과 강도를 부여한다.

Reichert-Meissl 값(레이헤르트마이슬가)은 버터 특유의 저급 휘발성 수용성 지방산 함량을 나타내는 지표로, 다른 유지로 위조된 버터를 판별하는 데 이용된다.

전분의 노화는 수분함량이 30~60%인 중간 범위에서 가장 잘 일어난다.

수분이 너무 적거나(15% 이하) 너무 많으면(80% 이상) 노화가 억제된다.

맛의 종류는 구분하지 못하지만 순수한 물과는 다르다고 느끼는 최소 농도를 최소 감각농도(threshold)라 한다.

맛의 종류까지 구별할 수 있는 최소농도는 최소 인지농도이다.

BHA, BHT 같은 항산화제는 산화의 연쇄반응을 끊는 과정에서 자신이 산화되어 소모되므로, 이미 산패가 상당히 진행된 유지에 첨가하면 그 효과가 크게 저하된다.

따라서 항산화제는 산패 이전에 예방적으로 첨가해야 효과적이다.

일-이점 검사, 삼점 검사, 이점 비교 검사는 두 시료 간 전체적인 차이 유무를 판단하는 종합적 차이검사법이다.

단일 시료 검사는 시료 하나만 제시해 특성을 평가하는 방법으로 종합적 차이검사에 해당하지 않는다.

근육세포에 함유되어 육류의 육색을 나타내는 주된 색소단백질은 미오글로빈이다.

헤모글로빈은 혈액의 색소로 도살·방혈 후 대부분 제거된다.

Gel과 Sol은 대체로 온도나 수분 변화에 따라 서로 전환될 수 있지만, 달걀흰자 응고겔처럼 한번 형성되면 원래 상태로 되돌아가지 않는 비가역적 겔도 존재한다.

따라서 항상 가역적으로 변환된다는 설명은 옳지 않다.

식품 1kg 중 수분은 $1\text{kg} \times 0.70 = 0.7\text{kg}$이다.

이 중 80%가 제거되었으므로 제거된 수분량은 $0.7\text{kg} \times 0.80 = 0.56\text{kg}$이다.

블랜칭은 조직을 유연하게 하고 박피를 쉽게 하며 산화효소를 불활성화시켜 변색을 막는 것이 목적이다.

고온 처리 과정에서 오히려 휘발성 향미성분이 손실되므로, 향미성분을 강화한다는 설명은 옳지 않다.

GMO에 포함된 유전자는 소화관 내 강산성 위액과 분해효소에 의해 대부분 분해되므로, 소화관 미생물로 100% 전이된다는 설명은 옳지 않다.

동결률(%)은 $\left(1 - \dfrac{\text{동결점}}{\text{최종품온}}\right) \times 100$으로 구한다.

동결점 -1.6℃, 최종품온 -20℃를 대입하면 $\left(1 - \dfrac{-1.6}{-20}\right) \times 100 = (1-0.08)\times100 = 92\%$이다.

마이야르 반응은 환원당과 아미노산이 반응하여 갈변을 일으키는 현상이다. 과당은 환원당으로서 마이야르 반응을 촉진하며, 억제하지 않는다. 1번은 낮은 pH(산성)에서 마이야르 반응 속도가 감소하는 올바른 설명이고, 2번은 마이야르 반응이 진행되려면 수분이 필요하므로 완전 건조 상태에서는 반응이 어려운 것이 맞다. 4번은 마이야르 반응이 실온에서는 산소 없이도 진행되며 산소가 없을 때 갈변을 억제할 수 있다는 설명으로 올바르다. 따라서 6탄당 중 과당이 반응을 억제한다는 3번이 틀렸다.

우유 살균법 중 짧은 시간에 고온으로 처리해 영양·풍미 손실을 줄이면서 대량 처리가 가능한 고온순간살균법(HTST)이 가장 실용적으로 널리 쓰인다.

밀가루 반죽의 흡수율, 반죽 형성시간, 탄력성과 안정성을 측정·기록하는 기기는 패리노그래프(Farinograph)이다.

사일런트 커터나 유화기는 육을 세절·혼합·이기기(kneading)하여 균일한 meat emulsion을 형성시키는 장치이다.

meat emulsion의 파괴는 이러한 가공에서 얻고자 하는 효과와 반대되므로 옳지 않다.

일본의 가다랑어류(가쓰오부시)는 삶아서 건조한 자건품의 대표적인 예이며, 염건품은 소금에 절인 조기·청어 등이 대표적이다.

따라서 염건품의 대표 예로 가다랭이류를 든 설명은 옳지 않다.

식용유지에 소량의 식품첨가물을 더해 가소성·유화성 등의 가공성을 부여한 고체 또는 유동상 유지는 쇼트닝이다.

라면 반죽은 일반적으로 밀가루 중량의 약 30% 내외의 물을 넣어 반죽 수분함량을 30% 안팎으로 조절하며, 밀가루의 50%에 해당하는 물을 사용해 수분함량을 20%로 맞춘다는 설명은 실제 공정과 맞지 않는다.

난황이나 대두에서 분리한 레시틴은 친수성기와 소수성기를 모두 가진 대표적인 천연 유화제로 식품가공에 널리 쓰인다.

탈지분유의 일반적인 제조공정은 원유를 탈지한 뒤 가열(예열살균)하고, 농축·균질을 거쳐 분무건조하는 순서로 진행된다.

대두의 헤마글루티닌(렉틴)은 적혈구를 응집시키는 독성 단백질로, 적혈구의 응고를 방해하는 것이 아니라 오히려 응집을 일으킨다.

냉동식품은 일반적으로 급속 냉동이 이루어지는 반면 해동은 열전달 특성상 냉동보다 느리게 진행되어, 냉동속도보다 해동속도가 빠르다는 설명은 옳지 않다.

왕겨는 벼를 현미로 만드는 제현 과정에서 이미 제거되므로 현미에는 존재하지 않는다.

현미를 백미로 도정할 때 제거되는 쌀겨층은 과피, 종피, 호분층으로 구성된다.

저온동결 후 고기 표면이 아니라 중심부(내부) 온도가 -18℃ 이하로 내려갔을 때를 냉동 완료로 본다. 제시된 진술은 판정 기준 위치와 온도를 잘못 서술한 것이다.

냉각수·얼음으로 온도를 내린 뒤 숙성시키는 것, 냉장실 0~10℃·습도 80~90% 유지, 냉동 시 -23~-16℃ 저온동결은 모두 통상적인 지육 냉각·냉동 조건이다.

레몬 등 감귤류는 저온에 민감(chilling injury)하고 CA(controlled atmosphere)저장에 비교적 부적합한 과실로 꼽힌다.

사과, 배, 감은 CA저장이 널리 활용되는 대표적 과실이다.

토마토 solid pack 가공 시 첨가하는 칼슘염은 펙틴과 결합해 칼슘펙테이트를 형성함으로써 조직을 단단하게 하여, 가열에 의한 과육의 붕괴를 방지한다.

유지의 경화는 불포화지방산에 수소를 첨가해 포화지방산으로 만들어 융점을 높이고 산화·풍미변패에 대한 저항력을 높이는 공정이다.

이산화질소 첨가로 융점을 낮춘다는 설명은 경화의 원리와 맞지 않는다.

포자낭포자, 분생포자, 후막포자, 분열자는 무성포자(asexual spore)의 종류이다.

곰팡이의 유성포자에는 접합포자, 자낭포자, 담자포자 등이 있으므로, 이들을 유성포자로 설명한 것은 옳지 않다.

Clostridium 속은 대부분 중온성이며 C. thermosaccharolyticum과 같은 고온성 종도 존재하나, 저온성 세균군으로 분류되지는 않는다.

미생물이 생육할 수 있는 최저 수분활성도는 세균이 가장 높고(수분이 많이 필요), 효모, 곰팡이 순으로 낮아진다.

즉 최저 수분활성도가 높은 것부터 나열하면 세균＞효모＞곰팡이 순이다.

광합성 무기영양균인 녹색황세균과 홍색황세균은 빛을 에너지원으로, 이산화탄소를 탄소원으로 이용하는 혐기성 광합성세균이다.

따라서 모두 호기성균이라는 설명은 옳지 않다.

Candida kefyr, Candida pseudotropicalis, Saccharomyces fragilis(Kluyveromyces marxianus)는 락타아제(β-갈락토시다아제)를 생산해 유당을 발효할 수 있는 효모이다.

Saccharomyces cerevisiae는 유당을 발효하지 못하는 대표적 효모로 락타아제를 생산하지 않는다.

리보솜, 폴리인산, 글리코겐 등 해당작용 관련 효소들이 다량 존재하는 세포 내 공간은 세포질(cytoplasm)이다.

바이러스는 숙주세포에 부착한 뒤 핵산을 주입하고, 그 핵산을 복제한 다음 단백질 외투(캡시드)를 합성하여 이들을 조립해 자손 바이러스를 만든다.

Pichia 속은 김치나 양조물 표면에 피막을 형성하는 대표적인 산막효모로, 알코올을 생성하기보다는 산화·자화하는 경향이 강해 알코올 생성능이 약하다.

Serratia marcescens는 프로디지오신이라는 붉은 색소를 생성하여 빵, 육류, 우유 등을 적변시키는 세균이다.

효모 세포벽은 주로 만난(mannan)과 글루칸으로 구성되며, 이 중 만난이 세포벽 다당류의 주성분으로 가장 많이 검출된다.

Neuberg 제1발효형식은 일반적인 알코올발효로, 포도당 1분자가 에탄올 2분자와 이산화탄소 2분자로 분해된다.

따라서 에틸알코올 외에 생성되는 물질은 CO$_2$이다.

지시약이나 특정 화학물질을 배지에 넣어 목적균의 대사적 특성을 색이나 침전 변화로 구별해내는 배지를 분별배지라 한다.

선택배지는 목적균 외의 균 증식을 억제하는 배지로 구분된다.

젖산발효는 산소를 필요로 하지 않는 대표적인 혐기적 발효이다.

호박산·구연산·글루탐산 발효는 대부분 산소 공급이 필요한 호기적 발효 공정이다.

Bifidobacterium 속은 절대혐기성균으로 산소에 노출되면 사멸한다.

Bacillus, Citrobacter, Acetobacter 속은 호기성 또는 통성혐기성으로 산소 존재 하에서도 생육이 가능하다.

곤충이나 그 번데기에 기생하며 자실체를 형성하는 동충하초균은 Cordyceps 속이다.

알코올발효 반응식은 $\text{C}_6\text{H}_{12}\text{O}_6 \rightarrow 2\text{C}_2\text{H}_5\text{OH} + 2\text{CO}_2$이며, 포도당(분자량 180)에서 에탄올(분자량 46) 2몰이 생성된다.

이론적 수율은 $\dfrac{2\times46}{180} \approx 0.511$이므로, glucose 1ton(1000kg)에서 얻는 에탄올은 $1000 \times 0.511 \approx 511\text{kg}$이다.

세균 표면의 필리(pili) 중 성선모(sex pilus)는 접합(conjugation) 시 공여균과 수용균 사이에서 DNA(유전물질)를 이동시키는 통로 역할을 한다.

테이코산(teichoic acid)은 그람양성균 세포벽의 펩티도글리칸층에 결합되어 있는 성분으로, 그람음성균에는 존재하지 않는다.

리포폴리사카라이드와 포린단백질은 그람음성균 외막의 성분이다.

청국장은 대두를 Bacillus subtilis(고초균)로 발효시켜 만든다.

담자균류의 담자기(basidium)는 버섯 갓 아래의 주름(gills) 표면에서 형성되어 담자포자를 만든다.

비타민 D는 장에서 칼슘과 인의 흡수를 촉진하고, 이들을 인산칼슘 형태로 뼈에 침착시키는 작용을 돕는다.

광합성 명반응의 전자전달계에서 최종적으로 전자를 전달받아 NADPH를 생성하는 조효소는 NADP$^+$(TPN$^+$)이다.

Holoenzyme은 활성이 없는 단백질 부분(apoenzyme)에 조효소(coenzyme)가 결합하여 촉매 활성을 완전히 갖추게 된 효소를 말한다.

토코페롤(비타민 E)은 기름에 녹는 지용성 비타민이다.

티아민(B1), 코발라민(B12), 나이아신은 모두 물에 녹는 수용성 비타민이다.

에탄올 생성에 소비된 포도당량은 화학양론($92/180 \approx 0.511$)을 이용해 $10 \div 0.511 \approx 19.6\text{g/L}$이다.

균체 생성에 쓰인 포도당은 $100-19.6 \approx 80.4\text{g/L}$이며, 균체수율 0.5를 곱하면 생산된 균체량은 $80.4 \times 0.5 \approx 40\text{g/L}$이다.

산업폐수를 산소가 있는 조건에서 미생물로 유기물을 분해하는 대표적 호기적 처리법은 활성오니법(활성슬러지법)이다.

가스발효법, 산발효법, 소화발효법은 산소가 없는 혐기적 처리법에 해당한다.

gluconic acid 발효는 Aspergillus niger 등 호기성 균주를 이용해 2단계 공정으로 대량 생산되나, 글루탐산 발효와 달리 biotin을 필수 생육인자로 요구하지는 않는다.

콜레스테롤 생합성은 acetyl-CoA에서 시작하여 HMG-CoA, mevalonate를 거쳐 이소프레노이드 단위가 축합되며 진행된다.

핵산이 가수분해되어 생긴 유리 뉴클레오티드는 일부는 분해되어 요산 등으로 소변으로 배설되고, 나머지는 회수반응(salvage pathway)을 통해 다시 핵산 합성에 재이용된다.

발효 수율(yield)은 발효공정에 투입된 원료(기질)의 단위량에 대해 얻어진 생산물의 양으로 정의된다.

Aspergillus flavus는 아플라톡신을 생성하는 독성 곰팡이로, 식용 단세포단백질(SCP) 균주로 이용할 수 없다.

광합성 암반응(캘빈회로)에서 CO$_2$를 탄수화물로 환원시키는 데는 명반응에서 생성된 환원력인 NADPH와 에너지원인 ATP가 함께 필요하다.

리보솜에서 ATP에 의해 활성화된 아미노산은 특이적으로 t-RNA(전달RNA)에 결합해 리보솜으로 운반된다.

탁주(막걸리) 제조에는 글루텐 함량이 낮고 전분질이 풍부한 중력분 1급품이 원료로 가장 적합하다.

RNA-DNA 혼성 이중가닥은 같은 서열의 DNA-DNA 이중가닥보다 더 안정해 변성되기 어렵다. 따라서 DNA가 혼성 사슬보다 쉽게 변성된다는 진술은 옳지 않다.

A·T 비율이 높으면 수소결합이 2개뿐이라 변성 온도가 낮아지고, G·C 비율이 높으면 부유밀도가 커지며, 변성된 서로 다른 DNA를 섞어 냉각하면 잡종 이중가닥이 형성될 수 있다는 설명은 모두 옳다.

고리형 AMP(cyclic AMP)는 아데닌, 리보스, 인산이 결합된 아데노신 3′,5′-cyclic phosphate이다.

이 중 리보스를 제외하면 아데닌과 인산기만 남으므로, Adenine, 3′,5′-Cyclic phosphate가 해당한다.

비타민 F(필수지방산)에는 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 포함된다.

올레산은 단일불포화지방산으로 체내에서 합성 가능하여 필수지방산(비타민 F)에 해당하지 않는다.

butanol 발효 시 bacteriophage 오염 대책으로는 장비·기구의 살균, 내성균주나 파지 감수성이 다른 균주로의 교체, 저농도 항생물질 첨가 등이 쓰인다.

초기 기질농도를 높이는 것은 파지 오염 대책과 관련이 없다.

α-카로틴, β-카로틴, 크립토잔틴 등은 체내에서 비타민 A로 전환될 수 있는 프로비타민 A이다.

Canthaxanthin은 비타민 A 활성이 없는 카로티노이드로 프로비타민 A에 해당하지 않는다.

당신생 과정에서 젖산 2몰로부터 포도당 1몰을 합성할 때, 피루브산카르복실화효소(2ATP), PEP카르복시키나아제(2GTP), 포스포글리세르산키나아제 역반응(2ATP) 단계에서 총 6개의 고에너지 인산결합(ATP·GTP)이 소모된다.