아플라톡신은 Aspergillus flavus 등의 곰팡이가 생성하는 독소이다.

황변미(yellowed rice) 중독은 Penicillium citreoviride가 생산하는 시트레오비리딘(citreoviridin) 등의 독소에 의해 발생한다.

글리세린 지방산 에스테르는 대표적인 유화제로 사용되는 식품첨가물이다.

LD50(반수치사량)은 값이 클수록 그만큼 많은 양을 투여해야 절반이 사망한다는 뜻이므로, 값이 높을수록 독성이 약함을 의미한다.

리시닌(ricinine)은 피마자에 함유된 알칼로이드계 독성분으로 내분비장애물질(환경호르몬)로 분류되지 않는다.

다이옥신, 프탈레이트에스테르, PCB는 대표적인 내분비장애물질이다.

10kGy 이하의 저선량 방사선 조사에서는 단백질, 탄수화물, 지방과 같은 거대분자 영양소는 비교적 안정하게 유지되며, 관능적 품질에 미치는 영향도 크지 않다.

보존료는 미생물에 의한 변질·부패를 방지하고 신선도와 영양가를 유지하기 위해 사용하며, 수분증발 방지는 보존료의 사용목적이 아니다.

대장균군의 감별에는 인돌반응, 메틸레드시험, 보게스-프로스카우어반응, 시트르산염 이용시험(IMViC)이 사용되며, 엔테로톡신 시험은 독소 확인시험으로 대장균군 감별시험이 아니다.

특정위해물질(SRM)은 뇌·눈을 포함한 두개골, 척수를 포함한 척추, 편도, 회장원위부 등 신경조직 관련 부위이며, 우유 및 유제품은 SRM에 해당하지 않는다.

「식품등의 표시기준」상 다류 및 커피는 카페인을 90% 이상 제거한 경우 “탈카페인(디카페인) 제품”으로 표시할 수 있다.

저온저장, 건조, 진공포장은 식품 내 미생물의 증식 조건(온도·수분·산소)을 제어해 부패를 억제하는 대표적 방법이다.

여과는 액체에서 미생물체를 물리적으로 제거하는 방법으로 이러한 증식억제 방법과는 성격이 다르다.

역학(疫學)의 3대 요인은 병인, 숙주, 환경이며, 감염경로는 이 3대 요인에 포함되지 않는다.

차아염소산나트륨은 살균·소독제로 사용되며, 안식향산·소르빈산·프로피온산나트륨은 보존료이다.

플라스틱을 부드럽게 하는 성질이 있어 폴리염화비닐의 가소제로 사용되며, 동물이나 사람의 몸속에서 호르몬 작용을 방해하거나 교란하는 내분비교란물질의 일종인 것은 프탈레이트류이다.

아우라민(auramine)은 공업용 염료로 식품에 사용이 금지된 유해 합성착색료이며, 식용색소적색제2호·β-카로틴·이산화티타늄은 허가된 착색료(또는 백색안료)이다.

물에 잘 녹는 무색의 가스로 강한 살균력을 가지며 단백질을 변성시키고 두통·위통·구토 등의 중독증상을 일으키는 물질은 포름알데히드이다.

아크릴아마이드는 전분질 식품을 고온(약 120℃ 이상)에서 조리할 때 많이 생성되므로, 튀김이나 오븐의 조리온도를 오히려 낮추어야 위험을 줄일 수 있다.

튀김온도를 160℃ 이상, 오븐온도를 200℃ 이상으로 높이라는 설명은 옳지 않다.

PVC(폴리염화비닐) 제품은 잔류 염화비닐 단량체나 가소제(프탈레이트류)가 위생상 문제가 되며, 포르말린 용출 문제는 페놀수지·요소수지·멜라민수지 등에서 나타난다.

비중이 0.90~0.91로 가볍고 융점이 약 165℃이며 인쇄를 위해 표면처리가 필요한 이 포장재는 폴리프로필렌(PP)의 특성과 일치한다.

황색포도상구균은 식중독을 일으키는 독소를 분비하는 세균이며, 이 독소는 대부분 단백질(엔테로톡신)로 이루어져 있다. 그러나 4번이 틀린 이유는 황색포도상구균이 분비한 독소는 이미 식품에 축적된 상태에서 열처리해도 쉽게 분해되지 않기 때문이다. 세균 자체는 가열에 의해 사멸하지만, 이미 형성된 엔테로톡신은 매우 열안정성이 높아 고온(100℃ 이상)에서도 활성이 유지된다. 따라서 식품에 축적된 독소가 있으면 가열만으로는 제거되지 않는다. 1번은 정확(대표적인 독소형 식중독균), 2번은 정확(통성혐기성균), 3번은 정확(독소 형성 최적 온도는 약 37℃, 21~37℃ 범위에서 최대)이다.

자일리톨(xylitol)은 설탕과 유사한 감미를 가지면서도 충치균이 이용하기 어려워 충치예방 효과가 있고, 혈당 상승이 완만하여 당뇨환자용 감미료로도 사용되는 당알코올이다.

삼점검사는 세 개의 시료 중 다른 하나를 찾아내는 방법으로 종합적 차이검사에 해당하며, 다중비교검사·순위법·평점법은 강도나 기호도 평가에 사용된다.

글루코오스 옥시다아제와 카탈라아제를 함께 사용하면 포도당 산화에 의해 계 내의 산소가 소모되고 부산물인 과산화수소도 분해되어, 산소에 의한 갈변과 지방산패를 동시에 억제할 수 있다.

요오드가는 유지 100g에 부가되는 요오드의 g수로, 유지의 불포화도를 나타내는 지표이다.

5회 측정값(8.79~8.82cm 부근)이 서로 매우 근접해 있어 재현성(정밀도)은 높으나, 표시된 참값인 10.0cm과는 크게 차이가 나므로 정확도는 낮다.

라이소자임은 세균 세포벽의 펩티도글리칸을 가수분해하여 세균 세포를 용해시키는 항균 기능을 가진 난백 단백질이다.

속슬렛법에 의한 조지방 정량에는 디에틸에테르(에테르)를 추출용매로 사용한다.

퍼옥시다아제(peroxidase)는 열에 대한 저항성이 매우 커서, 데치기(blanching) 후 이 효소의 불활성화 여부를 확인함으로써 공정이 충분히 이루어졌는지를 판정하는 지표로 사용된다.

과망간산칼륨(KMnO4)을 이용한 수산·칼슘 정량은 KMnO4의 산화력을 이용하는 산화환원적정법에 해당한다.

클로로필은 포르피린 고리(porphyrin ring) 중심에 마그네슘(Mg2+)을 함유하는 녹색 색소이다.

식품 입자의 모양, 크기, 표면의 거친 정도(roughness)는 조직감에 영향을 미치는 대표적 인자이나, 표면장력은 액체의 물성으로 고체 입자의 조직감 인자로 꼽히지 않는다.

딜라탄트(전단농화) 유동은 농도가 큰 전분입자 현탁액이나 옥수수 생전분 현탁액, 초콜릿 시럽처럼 고농도 입자 현탁액에서 나타나며, 20% 지방질을 함유한 식품은 이러한 딜라탄트 성질과 관련이 없다.

안토시아닌계 색소는 산성 조건에서 적색을 띠고, 중성에서는 자색, 알칼리성에서는 청색 또는 녹색으로 변한다.

제인(zein)은 옥수수의 프롤라민(prolamin) 계열 단백질이며, 오리제닌(쌀)·글루테닌(밀)·호르데닌(보리)과 같은 글루테린(glutelin) 계열에는 속하지 않는다.

대표적인 묘사분석법에는 향미프로필법, 텍스처프로필법, 정량적 묘사분석법(QDA)이 있으며, 질적 묘사분석은 이에 해당하지 않는다.

식품 100g 기준으로 수분 30g(30/18≈1.667mol), 설탕(분자량 342) 30g(30/342≈0.088mol)이 존재한다고 보고 라울의 법칙을 적용한다.

따라서 수분활성도는 약 0.95가 되어 정답과 일치한다.

일반 식용유지에 포함된 지방산의 함량 비교에서 부티르산은 4탄소 단쇄 지방산으로, 주로 버터·우유 같은 유제품에만 특이적으로 존재하며 일반 식용유(식물유, 동물유)에는 거의 포함되지 않는다. 반면 올레산은 단일불포화지방산으로 올리브유·캐놀라유에 풍부하고, 팔미트산(포화, 16탄소)과 리놀레산(다중불포화, 18탄소)은 대부분의 식용유지에 주요 구성 지방산으로 함유되어 있다. 따라서 일반 식용유지에서 부티르산의 함량이 가장 적다.

산소가 없으면 발효를, 산소가 있으면 호흡을 통해 에너지를 얻는 미생물을 통성혐기성균이라 한다.

유지의 산화속도는 수분활성도 0.2~0.3 부근에서 최소가 되며, 이보다 더 건조한(Aw가 더 낮은) 상태에서는 오히려 산화가 촉진된다.

수분활성도가 매우 낮을수록 산화속도가 느려진다는 설명은 옳지 않다.

육류를 숙성시키면 근육이 연화되어 신장성(퍼짐성)과 보수성이 모두 증가하므로, 신장성이 감소한다는 설명은 옳지 않다.

발효유 제조에 사용되는 스타터(starter)는 유산균이다.

장류의 제조·가공기준에서는 알코올 성분을 제품의 맛, 향의 보조나 냄새 제거 등의 목적으로 사용할 수 있도록 허용하고 있으므로, 사용할 수 없다는 설명은 옳지 않다.

표준상태의 대기압을 76cmHg로 보면, 진공도 36cmHg인 통조림 내부의 절대압력은 $76-36=40\ \mathrm{cmHg}$이다.

온도가 같으므로 내부 절대압력은 변하지 않고, 대기압이 70cmHg으로 바뀌면 진공도는 $70-40=30\ \mathrm{cmHg}$가 되어 정답과 일치한다.

스테비아는 잎을 감미료 원료로 사용하는 식물이며, 이 연결이 옳다.

농후난백(후사난백)의 3차원 망상(젤) 구조는 오보뮤신(ovomucin)에 의해 형성된다.

통조림 뚜껑의 익스팬션 링(expansion ring)은 가열살균이나 저장 중 발생하는 내압 변화를 완충하는 역할을 한다.

훈연은 제품의 색과 향미를 향상시키고 건조로 저장성을 높이며 연기 성분의 방부작용으로 잡균 증식을 억제하는 것이 목적이며, 식육의 pH를 조절하는 것은 훈연의 직접적 목적이 아니다.

상업적 살균법은 완전 무균상태를 만드는 것이 아니라, 통상적인 유통·저장 조건에서 문제가 되지 않는 수준까지 미생물을 사멸시키는 부분살균 개념이다.

입자 표면에 수증기나 습한 공기를 이용해 응축(습윤화)이 일어나게 한 뒤 다시 건조·냉각하는 인스턴트화(instantizing) 공정이 분말 제품의 복원성을 가장 효과적으로 향상시킨다.

폴리에틸렌(PE) 필름은 오히려 산소투과도가 비교적 높은 편이어서 산화방지용 차단재로는 적합하지 않으며, 대신 방습성이 좋아 방습포장에 주로 사용된다.

유지의 경화(수소첨가) 반응에는 니켈(Ni)이 촉매로 사용된다.

DHA와 EPA는 이중결합이 많은 고도불포화지방산으로 융점이 매우 낮아 실온에서도 액체 상태로 존재하므로, 융점이 실온보다 높다는 설명은 옳지 않다.

된장의 숙성은 일반적으로 상온에 가까운 온도에서 수개월 이상 장기간에 걸쳐 서서히 진행되며, 60~65℃에서 3~5시간이라는 조건은 된장의 일반적인 숙성조건과 다르다.

부틸히드록시아니솔(BHA), 디부틸히드록시톨루엔(BHT), 터셔리부틸히드로퀴논, 몰식자산프로필은 모두 유지의 산패를 억제하는 산화방지제이다.

포스파타제 기준값이 틀렸다. 식품공전상 우유류의 포스파타제 기준은 1mL당 2μg 이하(또는 효소활성 기준)이며, 문항의 "1mL당 2g 이하"는 단위와 수치가 모두 부적절하다. 2g은 포스파타제 검사 기준으로서 물리적으로 불가능한 수준이며, 정확한 기준은 마이크로그램(μg) 단위로 표시된다. 산도, 유지방, 대장균군 기준은 모두 식품공전 규격에 일치한다.

관 단면적은 $A=\pi r^2 = \pi (0.025\,\mathrm{m})^2 \approx 1.9635\times10^{-3}\,\mathrm{m^2}$이고, 질량유량 3.0kg/s를 밀도 1000kg/m³로 나누면 부피유량은 $0.003\,\mathrm{m^3/s}$이다.

$v=\dfrac{Q}{A}=\dfrac{0.003}{1.9635\times10^{-3}} \approx 1.53\,\mathrm{m/s}$

따라서 평균유속은 약 1.53m/s가 되어 정답과 일치한다.

아밀로그래프는 밀가루 전분의 호화 점도특성을 측정하는 기기이며, 인장항력(반죽의 신장저항)은 익스텐소그래프로 측정하는 항목이므로 이 연결은 옳지 않다.

말토덱스트린은 보수성(보습성)이 크다는 특성을 가지며, 낮은 DE로 인해 감미도는 낮고 갈변이나 케이킹 현상은 잘 일어나지 않는다.

닭고기는 다른 육류에 비해 사후경직이 일어나는 시간이 가장 짧다.

제분공정에서 자력분리기 등으로 금속성 이물을 제거하는 단계는 정선(cleaning) 공정이다.

같은 농도(%)일 때 분자량이 작은 포도당(glucose)이 자당(sucrose)보다 몰농도가 높아져 삼투압이 더 크게 작용하므로, 50% 포도당액이 효모 증식 억제효과가 가장 크다.

탄소원과 질소원을 모두 무기물로부터 얻어 증식할 수 있는 미생물을 독립영양균이라 한다.

진핵세포의 편모는 미세소관이 9+2 구조로 배열된 복잡한 구조이며, 단일 단백질 섬유(플라젤린)로 구성된 단순한 편모는 원핵세포(세균)의 특징이다.

RNA를 구성하는 염기는 아데닌, 구아닌, 시토신, 우라실이며, 티민(thymine)은 DNA에서 사용되는 염기이므로 RNA에 티민이 있다는 설명은 옳지 않다.

젖산균이 우유 중의 구연산을 발효하는 과정에서 생성되는 대표적 향기성분은 디아세틸(diacetyl)이다.

식품공전상 살모넬라 시험법은 증균배양 후 분리배양을 거쳐 생화학적 확인시험과 응집시험 등의 확인시험을 실시하는 순서로 진행한다.

글루코오스 옥시다아제는 곰팡이(Aspergillus niger 등)에서 얻어지는 효소로, 식품의 갈변 방지나 통조림 내 산소 제거에 이용된다.

생균수를 측정하는 표준적 방법은 평판계수법(표준평판법)이다.

Zygosaccharomyces 속은 내삼투압성이 강해 염분 함량이 높은 간장이나 된장에서도 증식할 수 있는 효모이다.

세포막은 모든 세포에 공통적으로 존재하므로 미생물 분류의 기준이 되지 않으며, 핵막의 유무, 포자의 유무, 균사 격벽의 유무 등이 분류기준으로 사용된다.

그람양성균은 그람음성균에 비해 아자이드화나트륨(NaN3)에 대한 저항성이 높아, 이 특성이 그람음성균을 선택적으로 억제하는 배지 제조에 이용된다.

박테리오파지는 일반 세균보다 화학약품이나 항생물질에 대한 저항력이 오히려 강한 편이어서 쉽게 사멸되지 않는다.

구연산(citric acid)은 당밀이나 전분질 원료를 Aspergillus niger로 발효시켜 대량 생산하는 산미료이다.

같은 종류의 효모라도 배양 조건(영양상태, 배지, 나이 등)에 따라 세포의 형태가 달라질 수 있다.

세균과 세균이 직접 접촉하여 유전물질(DNA)이 전달되는 기작을 접합(conjugation)이라 한다.

세균의 내생포자는 영양분이 고갈되거나 환경이 불리해질 때 형성되기 시작하며, 영양분이 풍부할 때 형성이 시작된다는 설명은 옳지 않다.

디피콜린산(dipicolinic acid)은 세균의 영양세포에는 없고 내생포자에만 존재하여 포자의 내열성에 관여하는 물질이다.

극성 편모를 가지고 나트륨 이온에 의해 증식이 촉진되며 해산물 섭취로 식중독을 일으키는 세균은 Vibrio 속이다.

Penicillium citrinum은 여름철 쌀 저장 중 시트리닌(citrinin) 독소를 생성하여 황변미를 유발하는 미생물이다.

냉동식품의 변패에는 저온에서도 증식 가능한 세균(Pseudomonas 속 등)이 주로 관여하며, Aspergillus 속은 냉동식품보다는 건조식품이나 곡류의 변패와 주로 관련된다.

비오틴은 별도의 프로비타민 전구체 없이 그 자체로 섭취되거나 장내세균에 의해 합성되는 비타민으로, 글루코오스를 비오틴의 프로비타민으로 연결하는 것은 옳지 않다.

해당과정을 거쳐 생성된 피루브산은 산화적 탈탄산 반응으로 아세틸-CoA로 전환된 뒤 구연산회로에 진입한다.

비타민 A 결핍의 대표적 증상은 야맹증, 안구건조증, 성장지연 등이며, 결막염은 비타민 A 결핍과 직접 관련된 대표적 증상으로 보기 어렵다.

전자전달계에서 전자는 표준산화환원전위(E')가 낮은(음의) 물질에서 높은(양의) 물질, 즉 최종전자수용체인 산소 쪽으로 흐른다.

표에서 전위가 낮은 순서대로 나열하면 DAN(-0.55) → Delta Xi(-0.10) → Q(-0.05) → Y(+0.65) → X(+0.75) → O2(+0.82)이므로, 이 순서가 전자전달의 흐름과 일치한다.

이중나선 DNA에서는 한 가닥의 구아닌(G)에 대응하는 상보가닥의 위치는 항상 사이토신(C)이므로, 원래 가닥의 G(456개)와 상보가닥의 C(456개)를 더하면 이중나선 전체의 G+C 개수를 구할 수 있다.

따라서 G+C에 해당하는 염기 개수는 912개가 되어 정답과 일치한다.

화학종속영양균은 유기물의 화학반응으로 에너지를 얻으며 빛을 에너지원으로 이용하지 않으므로, 빛은 이 균의 생장속도에 영향을 미치는 인자가 아니다.

핵산의 소화는 주로 췌장에서 분비되는 뉴클레아제에 의해 소장에서 이루어지며, 위액에는 핵산을 분해하는 효소가 없으므로 위액 중 DNAase에 의해 분해된다는 설명은 옳지 않다.

Chlorella 속은 광합성을 통해 에너지를 얻는 독립영양생물로 탄화수소를 기질로 이용한 균체생산과는 관련이 없다.

Candida·Torulopsis·Pseudomonas 속은 탄화수소자화균으로 균체생산에 이용된다.

클로렐라는 광합성을 통해 이산화탄소를 탄소원으로 이용하는 독립영양생물이므로, CO2를 탄소원으로 사용하지 않는다는 설명은 옳지 않다.

증발계수는 농축 후 알코올농도를 농축 전 알코올농도로 나눈 값이다.

따라서 증발계수는 5.1이 되어 정답과 일치한다.

구연산 발효는 Aspergillus niger 등을 이용한 절대호기성 발효로, 충분한 산소 공급이 반드시 필요하므로 산소의 존재여부와 관계없다는 설명은 옳지 않다.

핵단백질은 핵산으로 분리된 뒤, 뉴클레오티드 → 뉴클레오시드 → 염기의 순서로 가수분해된다.

DHA(docosahexaenoic acid)는 이중결합을 6개 가지는 지방산으로, 아라키돈산(4개), 리놀레산(2개), 리놀렌산(3개)보다 이중결합 수가 가장 많다.

젖산 생성은 주발효 이후 진행되는 후발효(malolactic fermentation) 단계에서 주로 일어나는 반응으로, 알코올 생성·색소 용출·탄닌 용출이 이루어지는 주발효 단계의 주요 반응으로 보기 어렵다.

알코올발효는 포도당 1분자당 ATP 2분자만을 생성하는 비효율적인 혐기적 대사경로로, 제시된 반응들 중 에너지 이용률(효율)이 가장 낮다.

라이신 직접발효에 사용하는 영양요구성 변이주는 대사경로 조절을 위해 호모세린(homoserine)을 배지에 첨가하여 배양한다.

발효공업에 이용되는 미생물은 오히려 다양한 기질을 이용할 수 있다는 것이 장점이므로, 기질의 이용성이 다양하지 않다는 설명은 옳지 않다.

미카엘리스-멘텐 식에 따르면 반응속도가 최대속도(Vmax)의 절반이 되는 기질농도는 정의상 미카엘리스 상수 Km과 같다.

프로게스테론의 11-α 위치를 수산화시켜 히드록시프로게스테론으로 전환하는 미생물학적 전환에는 Rhizopus nigricans가 이용된다.

메티오닌은 분자 내에 황(S)을 함유하는 함황아미노산이다.