초콜릿 케이크의 배합 조정에서 쇼트닝 사용량은 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 양만큼 줄여서 맞춘다.
초콜릿은 카카오버터를 3/8(나머지 5/8은 코코아) 함유하므로, 초콜릿 32% 사용 시 카카오버터 양은 이다.
카카오버터는 유화 쇼트닝의 절반에 해당하는 기능을 하므로, 그 절반만큼을 빼서 로 조정해야 한다.
고율배합 반죽은 유지·설탕 함량이 많아 믹싱 중 공기를 많이 포집하므로 비중이 낮게 나온다.
따라서 두 배합을 비교하면 저율배합 제품의 비중이 상대적으로 높다.
케이크 도넛은 신선한 튀김유를 기준으로 190~196℃ 범위에서 튀기는 것이 가장 적합하다.
온도가 이보다 낮으면 기름 흡수량이 늘어나고, 지나치게 높으면 속이 익기 전에 겉만 타기 쉽다.
퐁당을 만들 때 시럽은 114~118℃까지 끓인 뒤 식혀서 교반한다.
이 온도 범위여야 결정화 과정에서 곱고 부드러운 퐁당 결정을 얻을 수 있다.
화이트 레이어 케이크는 흰자만 사용하고 노른자는 사용하지 않는 대표적인 케이크이다.
- 파운드 케이크는 전란(노른자 포함)을 사용한다.
- 데블스 푸드 케이크는 전란과 코코아를 사용한다.
- 소프트 롤케이크도 전란을 사용하는 배합이다.
밀가루 대비 계란과 설탕이 모두 166%로 밀가루보다 많이 들어가는 배합은 거품형 반죽인 스펀지 케이크의 전형적인 기본 배합률이다.
스펀지 케이크는 유지를 거의 쓰지 않고 계란의 기포력에 의존해 부풀리므로 계란 사용량이 매우 높게 설정된다.
- 파운드 케이크는 밀가루·설탕·계란·유지를 각각 100% 안팎으로 동량 사용한다.
- 옐로우 레이어 케이크는 유지를 쓰는 반죽형으로 계란이 밀가루보다 적다.
- 엔젤푸드 케이크는 전란이 아닌 흰자만 사용한다.
커스터드크림에 무당 휘핑크림(생크림)을 혼합하여 만드는 제품은 디프로매트 크림이다.
퐁당, 마쉬멜로우, 퍼지 아이싱은 설탕 시럽을 기본으로 만드는 아이싱류로, 커스터드크림과 생크림을 혼합해 만드는 제품이 아니다.
도넛에 기름이 많이 흡수되는 것은 대부분 낮은 튀김온도나 반죽 상태의 문제 때문이다.
- 믹싱이 부족하면 글루텐 형성이 약해 기름이 쉽게 스며든다.
- 반죽에 수분이 많으면 수분이 빠져나간 자리에 기름이 채워진다.
- 설탕과 팽창제가 많으면 조직이 약해져 흡유량이 늘어난다.
반대로 튀김온도가 높으면 표면이 빨리 굳어 오히려 기름 흡수가 줄어들므로, 이 설명은 틀린 내용이다.
과일이 가라앉는 것은 주로 강도가 약한 밀가루를 사용하거나, 믹싱이 지나쳐 큰 기포가 남거나, 탄산수소나트륨을 과다 사용해 반죽이 묽어질 때 발생한다.
반면 시럽에 담근 과일의 시럽을 충분히 배수시켜 사용하는 것은 과일이 가라앉는 것을 막기 위한 올바른 처리 방법이므로, 가라앉는 원인으로 보기는 틀린 설명이다.
스펀지 케이크의 중앙이 꺼지는 것은 대표적으로 굽기가 부족하여 내부 구조가 완전히 응고되기 전에 주저앉기 때문이다.
비중이 높거나 밀가루 사용량을 늘리면 오히려 부피가 작아지는 문제가 나타나고, 팽창제 사용량 감소는 부풀림 부족의 원인이 되므로 중앙 함몰과는 다른 현상이다.
대량 생산업체에서는 컨베이어를 따라 반죽이 이동하며 연속적으로 구워지는 터널오븐을 주로 사용한다.
데크오븐은 소규모 매장형 설비이고, 전자렌지와 생크림용 탁상믹서는 소량 생산에 적합한 설비이다.
소프트 롤케이크를 구운 직후 팬에서 바로 꺼내는 것은 찐득거림과 수축, 표면이 터지는 것을 막기 위한 조치이다.
냄새 제거와는 직접적인 관계가 없으므로 이 설명은 알맞지 않다.
케이크용 포장재는 방수성을 갖추고 상품 가치를 높이면서 원가는 낮아야 한다.
수분이 통과하는 통기성 재질은 오히려 제품을 건조시키고 오염을 유발할 수 있어 포장재 구비 조건으로 적절하지 않다.
파이롤러는 유지가 많이 들어간 반죽을 균일한 두께로 밀어펴는 기계로, 데니시 페이스트리, 케이크 도넛, 쿠키 반죽 등에 사용한다.
롤케이크는 거품형 반죽을 얇게 펴서 구운 뒤 마는 제품이라 파이롤러를 사용하지 않는다.
이탈리안 머랭은 흰자 일부를 거품 낸 뒤, 나머지 설탕으로 끓인 뜨거운 시럽을 거품 올리는 흰자 쪽에 부어 넣으면서 계속 거품을 올려 만든다.
따라서 시럽 쪽에 머랭을 넣는다는 설명은 순서가 반대로 되어 틀린 내용이다.
불란서빵은 식빵보다 단단하고 되게 반죽하여 바삭한 껍질을 만들어야 하므로 가수율을 낮게 잡는다.
식빵의 가수율이 63%라면 불란서빵은 이보다 낮은 61% 정도로 맞추는 것이 적절하다.
미국식 데니시 페이스트리는 라미네이션(layering) 공정을 통해 버터나 마지날린 같은 충전용유지를 반죽층 사이에 삽입하여 층상 구조를 만드는 제품이다. 이 과정에서 사용되는 롤인유지의 적정 범위는 반죽무게의 20~40%로, 이 범위 내에서 충분한 층상 형성과 바삭한 식감을 얻으면서도 유지 과잉으로 인한 기름짐이나 반죽 손상을 방지할 수 있다.
- 10~15%: 너무 적어 층상 형성이 불충분하다.
- 45% 이상: 반죽의 수분 흡수를 방해하고 기름기가 과하며 라미네이션 공정에서 유지 유출 문제가 발생한다.
데니시 페이스트리는 유지를 층상으로 넣어 밀어펴는 제품이므로, 유지가 녹지 않도록 18~22℃의 비교적 낮은 반죽 온도로 관리한다.
일반적인 2차 발효실의 적정 온도는 32~40℃이며, 상대습도는 85~90% 수준으로 맞춘다.
발효가 부족한 어린 반죽은 글루텐이 신장성보다 탄력이 강한 상태로 남아 있어, 구워졌을 때 모서리가 예리하고 부피가 작은 빵이 된다.
발효가 지나친 반죽은 오히려 조직이 약해져 모서리가 뭉툭하고 주저앉기 쉽다.
빵의 노화는 냉장 온도대인 0℃ 부근에서 가장 빠르게 진행된다.
냉동 온도(-18℃)에서는 전분의 재결정화가 억제되어 노화가 늦어지고, 상온(20~35℃)에서도 냉장온도보다는 노화 속도가 느리다.
오븐 속에서 반죽 온도가 오르면 가스압이 증가하고, 이스트의 효소활성은 약 60℃까지 유지되며, 79℃ 부근부터 알코올이 증발해 특유의 향이 발생한다.
반면 온도가 오르면 이산화탄소의 용해도는 오히려 감소하여 가스가 기포 밖으로 빠져나가면서 부피 팽창에 기여하므로, 용해도가 증가한다는 설명은 틀렸다.
분할량은 팬의 부피를 비용적으로 나누어 구한다.
팬의 부피는 이고, 비용적이 3.4이므로 분할량은 이다.
1차 발효의 완료 상태는 반죽을 손가락으로 눌렀을 때 누른 자국이 살짝 오므라들며 남는 상태로 판단한다.
반죽이 바로 원래대로 돌아오면 발효가 덜 된 것이고, 눌린 채 옆으로 퍼지며 함몰하면 발효가 지나친 것이다.
활성건조이스트는 자체 중량의 4~5배 되는 40℃ 전후의 물에 담가 5~10분간 수화시킨 후 사용한다.
물의 온도가 너무 낮으면 이스트가 충분히 활성화되지 못하고, 너무 높으면 이스트가 손상될 수 있다.
제빵 생산원가는 크게 재료비, 노무비, 경비의 세 가지 요소로 구성된다.
학술비는 이러한 생산원가 요소에 해당하지 않는다.
포장은 제품의 노화를 지연시키고 미생물에 오염되지 않은 환경에서 이루어져야 하며, 온도·충격 등 품질 변화 요인에 유의해야 한다.
다만 뜨거운 상태에서 바로 포장하면 포장지 안쪽에 수분이 응축되어 미생물 번식과 눅눅함을 유발하므로, 냉각손실을 줄인다는 이유로 뜨거울 때 포장하는 것은 틀린 설명이다.
냉동반죽은 저장 기간이 길어질수록 품질이 떨어지고, 분할량이 크면 중심부까지 얼거나 녹는 데 시간이 오래 걸려 좋지 않다.
수분이 얼 때는 다량의 잠열을 방출·흡수하므로 냉동·해동에 시간이 걸린다.
해동은 냉장 온도대에서 지나치게 높지 않은 습도로 서서히 진행해야 하며, 상대습도를 85% 이상으로 과도하게 높이면 표면에 수분이 응축되어 끈적여지므로 적절한 해동 방법이 아니다.
뚜껑을 덮어 굽는 풀먼 브레드는 반죽을 길게 늘여 U자·N자·M자 모양으로 겹쳐 넣는 교차 패닝 방식을 사용한다.
다른 패닝법은 다음과 같이 구분된다.
- 반죽을 정형한 그대로 팬에 담는 방법은 직접 패닝이다.
- 반죽을 꼬아서 넣는 방법은 트위스트 패닝이다.
- 반죽을 나선형으로 말아 넣는 방법은 스파이럴 패닝이다.
오븐 내부의 뜨거워진 공기를 강제로 순환시켜 열을 전달하는 방식은 대류이다.
전도는 틀이나 철판과 직접 접촉해 열이 전달되는 방식이고, 복사는 오븐 벽면에서 나오는 열이 식품 표면에 직접 도달하는 방식이다.
전분의 노화는 호화된 α-전분이 다시 β-전분 구조로 되돌아가는 현상으로, 이 과정에서 소화가 잘 안 되고 향도 손실된다.
따라서 노화된 전분이 소화가 잘된다는 설명은 틀렸다. 반면 노화는 매우 낮은 온도(예: -18℃)에서는 오히려 잘 일어나지 않는다.
튀김기름은 사용 중 가수분해가 일어나 유리지방산이 늘어나는데, 유리지방산가가 높을수록 발연점이 낮아져 발연 현상이 심해진다.
크림가·유화가·검화가는 유지의 유화력이나 비누화 정도를 나타내는 값으로 발연점과는 직접 관련이 없다.
아이싱 크림이나 데커레이션에 사용되는 분당은 설탕(수크로오스)을 미세하게 분쇄한 것이다. 분당은 입자가 매우 곱고 물에 잘 녹으며 빠르게 흡수되는 특성이 있어 케이크 표면에 매끄럽고 광택 있는 코팅을 만들기에 적합하다. 포도당, 과당, 유당은 분당 제조에 사용되지 않으며, 특히 유당은 유제품에서만 나오는 당류로 제과 용도에 부적합하다.
유지의 산화(산패)는 산소·자외선·열·수분·금속이온(철, 구리 등)이 촉매로 작용해 진행된다.
질소는 반응성이 낮은 기체로 산화 반응에 관여하지 않으며, 오히려 포장 시 산소를 대체하는 충전 가스로 쓰인다.
우유 단백질인 카제인은 칼슘(Ca²⁺)과 결합한 상태로 존재하며, 산이나 효소 작용으로 이 결합이 깨지면서 응고가 일어난다.
마그네슘·망간·구리 이온은 우유의 응고 반응에 관여하지 않는다.
베이킹파우더와 탄산암모늄은 화학적 팽창제, 빵효모는 발효 가스를 만드는 생물학적 팽창제로 모두 제과·제빵에 쓰인다.
반면 탄산칼슘은 제과·제빵의 팽창제로 분류되지 않고, 영양 강화나 산도 조절 등 다른 목적으로 쓰이는 물질이다.
계란 흰자는 전체 무게의 60%를 차지하므로, 60g짜리 계란 1개에서 얻을 수 있는 흰자량은 이다.
필요한 흰자 360g을 채우려면 , 즉 10개가 필요하다.
글레이즈는 너무 뜨거우면 흘러내려 코팅이 얇아지고 너무 차가우면 굳어서 매끄럽게 발리지 않으므로, 45℃ 전후의 온도에서 사용해야 광택 있게 고르게 입혀진다.
보기 중 이 범위에 해당하는 온도는 45℃뿐이다.
코팅용 초콜릿은 계절에 따라 융점이 달라지는 것이 중요하다. 겨울철에는 융점이 낮아 입에서 녹는 느낌이 좋아야 하고, 여름철에는 융점이 높아야 실온에서 쉽게 녹거나 뭉개지지 않는다.
단순히 맛이 좋거나 향이 강한 것, 융점이 항상 높기만 한 것은 계절 변화에 대응하지 못해 코팅용으로 적절하지 않다.
베타 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소이지 섬유소를 분해하는 효소가 아니다. 따라서 이 연결은 잘못되었다. 섬유소를 분해하는 효소는 셀룰라아제이다.
알파 아밀라아제-전분, 트립신-단백질, 리파아제-지방의 연결은 모두 올바른 조합이다.
밀가루 성분 중 펜토산은 자기 무게의 여러 배에 달하는 물을 흡수할 수 있어 단위 무게당 흡수율이 가장 높다.
단백질도 흡수율에 크게 기여하지만 펜토산에는 미치지 못하고, 전분과 회분의 흡수력은 이보다 낮다.
자유수(유리수)는 식품 속에서 결합되지 않고 자유롭게 움직이는 물로, 염류·당류 등을 녹여 용매로 작용한다.
반대로 결합수는 용질을 녹이지 못하고 0℃ 이하에서도 잘 얼지 않으며 밀도가 크다는 특징을 가진다.
제빵에서 소금은 글루텐을 강화하고 삼투압으로 잡균 번식을 억제하는 방부 효과를 내며, 맛을 조절하는 역할을 한다.
그러나 빵의 내상을 희게 만드는 것은 소금의 기능이 아니어서 이 설명은 틀렸다.
밀가루의 물리적 특성을 시험하는 대표 기기는 패리노그래프(흡수율·반죽 안정도), 익스텐소그래프(반죽의 신장성), 아밀로그래프(전분의 호화 점도)이다.
가스크로마토그래피나 펑츄어 테스터, 파이브로미터는 밀가루 물성 시험에 쓰이는 표준 조합에 포함되지 않는다.
동물의 가죽이나 뼈, 힘줄에서 콜라겐을 추출해 만드는 안정제는 젤라틴이다.
한천과 카라기난은 해조류에서, 펙틴은 과일류에서 추출하는 식물성 안정제로 동물성 원료인 젤라틴과 구분된다.
쌀에 들어 있는 탄수화물(전분)이 침 속의 아밀라아제에 의해 분해되면서 단맛이 나는 당으로 바뀌기 때문에, 밥을 오래 씹으면 단맛이 난다.
필수지방산(EFA, Essential Fatty Acid)은 아라키돈산, 리놀레산, 알파-리놀렌산 등으로, 체내에서 합성되지 않아 반드시 식이를 통해 공급받아야 한다. 필수지방산의 결핍은 세포막 구성, 염증 반응, 피부 장벽 기능에 직접 영향을 미쳐 피부염, 탈모, 상처 치유 지연 등의 피부 증상을 특징적으로 야기한다. 신경통은 비타민 B 결핍, 결막염·안질은 비타민 A 결핍과 관련되므로 필수지방산 결핍의 증세가 아니다.
영양소는 열량을 내는 열량소(탄수화물·지방·단백질), 몸을 구성하는 구성소(단백질·무기질), 몸의 기능을 조절하는 조절소로 나뉜다.
이 중 생리 기능을 조절하는 역할을 하는 것은 무기질과 비타민이다.
단백질은 여러 개의 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결되어 이루어진 고분자 물질이다.
지방산과 글리세린은 지방의 구성 성분이고, 포도당은 탄수화물의 기본 단위이다.
탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 낸다.
따라서 총열량은 로 계산한다.
살모넬라·병원성대장균·장염비브리오 식중독은 균 자체가 장에서 증식해 병을 일으키는 감염형 식중독이다.
반면 포도상구균 식중독은 균이 식품 속에서 만든 독소(엔테로톡신)를 먹어서 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형에 속하지 않는다.
아우라민은 단무지 등에 사용되었던 대표적인 유해 합성 착색료로, 발암성 때문에 식품에 사용이 금지되어 있다.
수용성 안나토와 베타카로틴은 천연 유래 색소이고 이산화티타늄은 백색을 내는 데 쓰이는 착색 물질로, 모두 유해 합성 착색료로 분류되는 아우라민과는 성격이 다르다.
요소수지 용기는 열이나 산성 식품에 닿았을 때 원료로 쓰인 포름알데히드가 용출될 수 있어 위생상 문제가 된다.
에탄올·알루미늄·주석은 요소수지 용기에서 이행되는 대표 유독 물질이 아니다.
형광염료를 쓴 종이, 착색된 셀로판, 페놀수지 용기는 각각 형광증백제·착색료·페놀 성분이 식품으로 옮겨갈 위험이 있어 화학적 식중독에 특히 주의해야 한다.
반면 알루미늄박은 이러한 화학물질 용출 위험이 상대적으로 적어 주의 대상과 거리가 멀다.
대장균군에 오염되면 거품을 내며 이상응고가 나타나고, 일부 단백분해균은 우유를 점질화시키거나 쓴맛을 내며, 산생성균은 산도를 높여 선도를 떨어뜨린다.
그러나 냉장 온도에서도 저온성 세균은 서서히 증식해 우유를 변패시킬 수 있으므로, 냉장 중 미생물이 전혀 증식하지 못한다는 설명은 틀렸다.
설탕을 많이 넣으면 반죽이나 식품 속 수분에 대한 삼투압이 높아져 미생물 세포의 수분이 빠져나가면서 번식이 억제된다.
이는 온도 변화나 pH 변화, 산화 환원 반응과는 다른 원리이다.
굽기 과정의 고온을 거치면서 반죽 속 미생물은 대부분 사멸하므로, 곰팡이 오염은 그 이후 단계에서 주로 생긴다.
냉각 단계에서 제품이 실온 공기에 오래 노출되면서 공기 중의 곰팡이 포자가 내려앉아 오염되기 쉽다.
폴리오(소아마비)는 바이러스가 병원체인 질병이다.
결핵과 디프테리아, 성홍열은 모두 세균이 병원체인 질병으로 폴리오와 구분된다.
O-157은 육류 등을 통해 감염되는 병원성 대장균의 한 종류(장출혈성 대장균)이다.
살모넬라균·리스테리아균·비브리오균과는 계통이 다른 별개의 세균이다.
환자를 조기 발견해 격리 치료하고, 접촉자의 대변 검사로 보균자를 찾아내며, 음식점 종사자의 정기 건강진단을 실시하는 것은 모두 전염원을 관리하는 올바른 대책이다.
반면 오염된 물건을 단순히 손이 닿지 않는 곳에 치워두는 것만으로는 병원체가 사라지지 않으므로, 소독·살균 없이 방치하는 방식은 전염원 대책으로 바르지 않다.