반죽형 케이크가 단단하게 나오는 주된 원인은 유지 사용량이 적기 때문이다.
유지는 반죽의 조직을 부드럽게 하는 연화작용을 하므로, 사용량이 부족하면 그만큼 제품이 단단해진다.
- 비중이 낮으면 오히려 기공이 크고 조직이 무른 방향으로 작용한다.
- 굽는 시간이 짧으면 덜 구워져 오히려 조직이 무를 수 있다.
- 밀가루 사용량이 부족하면 구조가 약해져 단단함보다는 주저앉는 방향으로 작용한다.
에어믹서로 반죽에 공기를 불어넣을 때 가장 높은 압력이 필요한 제품은 엔젤푸드 케이크이다.
엔젤푸드 케이크는 유지나 노른자 없이 흰자 머랭만으로 만들어져 반죽의 비중을 매우 낮게 유지해야 하므로, 그만큼 많은 양의 공기를 주입해야 해 공기압력도 가장 높게 설정한다.
파이 충전물은 온도가 낮을 때가 아니라 오히려 높을 때 굽는 도중 끓어 넘치기 쉬우므로, 해당 설명은 정형시의 올바른 유의점이 아니다.
반죽은 차게 유지해 냉장고에서 휴지시킨 후 사용하고, 윗껍질에 구멍을 뚫어 수증기를 배출시키는 것은 실제로 지켜야 할 유의점이다.
스펀지 케이크는 계란의 기포성을 이용해 부풀리는 거품형(foam type) 반죽에 속한다.
퐁당은 물엿이나 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력이 높아져 굳거나 결정화되는 것을 늦출 수 있다.
표준적인 퐁당 제조법은 시럽을 114~118℃ 정도로 끓인 뒤 40℃ 전후로 식혀서 휘저어 결정화시키는 것이다.
- 시럽을 214℃까지 끓인다는 것은 지나치게 높은 온도로 퐁당 제조법과 맞지 않는다.
- 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다는 것은 표준 온도인 40℃ 전후보다 낮다.
- 유화제를 사용해 부드럽게 한다는 것은 퐁당 제조의 일반적인 방법이 아니다.
고온에서 짧은 시간에 구워야 하는 제품은 배합이 단순하고 수분 함량이 적은 저율배합 제품이다.
반대로 고율배합 제품이나 팬닝량이 많은 제품, 부피가 큰 파운드 케이크류는 저온에서 장시간 구워 속까지 고르게 익혀야 한다.
스펀지 케이크를 더운 믹싱법으로 만들 때 계란과 설탕을 중탕하는 온도는 43℃ 전후가 적당하다.
퍼프 페이스트리는 반죽에 들어가는 유지가 많아질수록 결의 형성이 방해받아 오븐 팽창이 줄고, 부피는 오히려 작아지므로 '부피가 커진다'는 설명은 틀린 내용이다.
유지가 많으면 밀어펴기가 쉬워지고 제품의 식감은 부드러워지지만, 이는 부피 증가와는 별개의 현상이다.
같은 팬에 각 제품의 비용적에 맞춰 반죽을 채울 때 반죽량이 가장 무거운 것은 파운드 케이크이다.
비용적은 반죽 1g이 구워져 차지하는 부피를 뜻하므로, 비용적이 작을수록 같은 부피의 팬을 채우는 데 더 많은 반죽 무게가 필요하다. 파운드 케이크는 레이어·스펀지·소프트 롤 케이크 가운데 비용적이 가장 작아 팬닝량이 가장 많아진다.
옐로 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용했을 때 분유 사용량은 9%로 계산된다.
전란 사용량은 유화쇼트닝의 1.1배이므로 이다.
우유 사용량은 설탕 사용량에 25를 더한 값에서 전란 사용량을 뺀 것이므로 이다.
분유는 우유 사용량의 10%에 해당하므로 가 된다.
작업 테이블은 여러 작업자가 동선을 최소화하며 접근할 수 있도록 주방의 중앙부에 배치하는 것이 작업 효율성 면에서 가장 적합하다.
글루텐이 적은 박력분을 짧게 반죽하고 설탕과 유지를 비교적 많이 사용해 만드는 과자는 소프트 비스킷이다.
반대로 하드 비스킷은 글루텐 형성을 위해 반죽 시간을 길게 하고 설탕·유지 사용량은 상대적으로 적게 배합한다.
케이크 도넛에서 설탕 사용량이 부족하면 반죽 조직이 조밀해지면서 흡유율이 낮아진다.
- 기공이 커지는 것은 오히려 설탕이 충분할 때 나타나는 특징이다.
- 조직이 부드러워지는 것도 설탕 사용량이 충분할 때의 특징이다.
- 껍질색이 진해지는 것 역시 설탕이 충분할 때 나타나는 현상이다.
화학팽창제의 힘이 아니라 흰자로 만든 머랭에 포집된 공기의 힘으로 부풀리는 공기팽창 제품의 대표로 꼽히는 것은 시퐁 케이크이다.
과일 케이크, 팬 케이크, 파운드 케이크는 베이킹파우더 등 화학팽창제를 사용해 부풀리는 화학적 팽창 제품으로 분류된다.
비중이 높은 반죽은 조직이 조밀해 부피가 오히려 작아지므로, '비중이 높은 반죽은 부피가 커진다'는 설명은 잘못된 내용이다.
반대로 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠며 냉각 시 주저앉기 쉬우므로, 제품 특성에 맞게 비중을 각각 다르게 관리해야 한다.
식빵 성형 중 밀기(sheeting) 공정의 목적은 발효 중 생긴 가스를 고르게 빼주는 것이지, 가스가 빠지지 않도록 압력을 주는 것이 아니므로 해당 설명은 적합하지 않다.
가스를 균일하게 제거해야 이후 공정에서 일정한 기공과 조직을 얻을 수 있으며, 말기와 봉하기에 대한 나머지 설명은 올바른 내용이다.
식빵 반죽의 점착성이 커지는 것은 흡수량이 과다할 때 나타나는 현상이며, 흡수량이 부족하면 오히려 반죽이 되게 되어 점착성 증가의 원인이 되지 않는다.
반죽의 과발효나 믹싱의 과다·부족은 글루텐 구조를 약화시켜 반죽을 끈적하게 만드는 요인이다.
전체 발효시간이 90분일 때 펀치는 발효를 시작한 지 60분이 지난 시점, 즉 전체 발효시간의 약 3분의 2 지점에서 실시한다.
이스트 사용량은 발효 속도에는 영향을 주지만 반죽을 치대는 데 걸리는 시간 자체에는 영향을 주지 않는다.
반면 밀가루 종류(글루텐 함량), 물의 양, 쇼트닝 양은 반죽의 되기와 글루텐 형성 속도를 바꾸어 믹싱 시간에 직접 영향을 준다.
빵의 관능적 평가는 겉모습을 보는 외부 평가와 잘라 본 속을 보는 내부 평가로 나뉘는데, 내부 평가 항목은 기공, 속 색상, 조직(텍스쳐), 향, 맛이다. 따라서 입안에서의 감촉(mouth feel)은 내부 평가 항목으로 보기 어렵다.
기공은 빵 속 공기집의 크기와 균일성을, 텍스쳐는 빵 속을 만졌을 때의 조직 상태를, 속 색상은 크럼의 색을 보는 항목으로 모두 단면에서 판정하는 내부 평가에 해당한다.
식빵을 상온에서 자연 냉각시키는 데 걸리는 시간은 일반적으로 3시간 정도가 적당하다.
스펀지/도우법에서 스펀지 반죽의 표준 온도는 23~24℃ 전후가 적당하다.
정형 과정에서 거친 취급으로 상처를 입은 반죽을 회복시키고 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은 2차 발효이다.
중간발효는 분할·둥글리기 이후 정형 전 단계에서 반죽을 안정시키는 과정이므로, 정형 이후의 손상을 회복시키는 이 과정과는 시점이 다르다.
정형 후 반죽을 놓는 철판의 온도는 32℃ 전후가 가장 적당하다.
철판이 너무 차가우면 반죽 밑면의 온도가 떨어져 2차 발효가 지연되고 성형된 모양이 풀어지기 쉽다.
반대로 철판이 55℃에 가깝게 뜨거우면 반죽 바닥면이 먼저 익거나 늘어지면서 제품의 모양과 부피에 나쁜 영향을 준다.
오븐 스프링은 가스압의 증가, 알코올의 증발, 탄산가스의 증발 등으로 일어나는 현상이며, 단백질의 변성(응고)은 오히려 반죽 구조를 굳혀 팽창을 멈추게 하는 요인이므로 오븐 스프링의 원인으로 보기 어렵다.
데포지터(depositor)는 유동성이 있는 묽은 반죽을 자동으로 짜 넣는 기계로 쿠키·케이크류 제조에 쓰이며, 고형 반죽을 다루는 식빵 제조 공정에는 사용하지 않는다.
분할기·라운더·성형기는 각각 식빵 반죽을 나누고 둥글리고 모양을 잡는 데 실제로 사용되는 기계이다.
식빵의 껍질색이 옅게 나오는 주된 원인은 연수 사용이다.
연수를 사용하면 반죽의 글루텐이 약해지고 발효가 촉진되어 반죽 속 당분이 지나치게 소모되므로, 굽기 중 껍질색을 내는 데 필요한 당분이 부족해진다.
- 설탕 사용 과다는 오히려 껍질색을 진하게 만드는 요인이다.
- 과도한 굽기 역시 껍질색을 더 진하게 만드는 방향으로 작용한다.
- 과도한 믹싱은 반죽의 물성에 영향을 주지만 껍질색이 옅어지는 대표적 원인으로 꼽히지는 않는다.
배합률 합계 180%, 밀가루 총사용량 3000g일 때 총반죽의 무게는 5400g이다.
직접원가는 직접재료비·직접노무비·직접경비로 구성되며, 이 세 가지를 더한 금액이 곧 직접원가이다.
직접판매비는 제품을 만든 뒤 판매 단계에서 발생하는 비용으로 직접원가가 아니라 판매비와관리비 항목에 속한다.
냉동반죽은 1차 발효를 최소화하거나 생략한 상태로 냉동해야 한다. 발효를 충분히 진행한 뒤 냉동하면 반죽 속 이스트가 냉동 중 사멸하거나 활성을 잃어 해동 후 가스 발생력이 크게 떨어진다.
- 전체 제조시간이 짧아진다는 설명은 성형까지 미리 끝내고 필요할 때 굽기만 하면 되므로 옳다.
- 당·유지 등을 많이 넣는 고율배합이 냉동 내성을 높여 적합하다는 설명도 옳다.
- 소금은 이스트 활성을 조절하고 냉해 저항성에 도움을 주므로 배합에 사용된다는 설명도 옳다.
유리지방산은 유지가 산화·가수분해되면서 생기는 산패 산물로, 오히려 이취와 품질 저하의 원인이지 유화제가 아니다.
- 모노-디글리세리드는 대표적인 유화제로 노화 지연에 쓰인다.
- 레시틴은 천연 유화제로 빵의 조직을 부드럽게 유지시킨다.
- 에스에스엘(SSL)도 반죽 개량과 노화 지연에 쓰이는 합성 유화제이다.
중조(탄산수소나트륨)는 반죽을 부풀리는 팽창제이지, 크림의 점도를 높이는 농후화제가 아니다.
전분·계란·밀가루는 모두 가열하면 호화·응고되어 파이 충전물의 점성을 높이는 농후화제로 쓰인다.
설탕은 밀가루 단백질과 결합수를 두고 경쟁하며 글루텐 구조 형성을 방해해 반죽을 오히려 부드럽고 신장성 있게(연화) 만든다. 그래서 반죽에 탄성을 주며 오븐 팽창이 커진다는 설명은 틀린 내용이다.
설탕은 수분 보유력이 강해 촉촉함과 저장성을 높이고, 캐러멜화·마이야르 반응으로 휘발성 산·알데히드 등 향미 성분을 만든다는 나머지 설명은 모두 옳다.
프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로 탄수화물 분해효소가 아니다.
셀룰라아제는 섬유소(셀룰로오스), 이눌라아제는 이눌린, 아밀라아제는 전분을 분해하므로 모두 탄수화물 분해효소에 속한다.
패리노그래프는 반죽이 일정한 되기에 도달할 때까지 필요한 물의 양, 즉 흡수율과 반죽의 안정도·형성시간을 측정하는 기계이다.
아밀로그래프는 전분의 호화 점도를, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항력을, 믹소그래프는 믹싱 특성을 측정하는 데 쓰여 흡수율 측정과는 목적이 다르다.
물은 밀가루 단백질을 수화시켜 글루텐 형성을 돕고, 반죽온도를 조절하며, 각종 효소를 활성화하는 매개체 역할을 한다.
반면 이스트의 먹이가 되는 것은 물이 아니라 반죽 속의 당분이므로, 이 설명이 틀린 내용이다.
밀가루의 표백·숙성 첨가물(산화제)은 밀가루의 산화를 촉진하여 표백과 숙성을 가속화하는 물질이다. 산화제는 표백 시간을 단축하고(1번), 숙성 기간을 줄이며(2번), 글루텐 구조를 개선하여 제빵적성을 높인다(4번). 반면 산화방지(3번)는 산화를 억제하는 기능으로, 표백·숙성 첨가물의 작용 원리와 정반대이므로 가장 거리가 먼 기능이다.
계란은 단백질 응고로 반죽 구조를 잡아주는 결합제, 노른자의 인지질(레시틴)에 의한 유화력, 흰자 기포에 의한 팽창 작용을 한다.
잼 형성 작용은 과일 속 펙틴이 당·산과 만나 젤화되는 현상으로, 계란과는 관계가 없다.
밀가루가 숙성되는 동안 β-아밀라아제 활성은 늘어나지만 α-아밀라아제 활성은 여전히 낮게 유지된다. 정상적인 밀가루가 α-아밀라아제가 부족해 맥아 제품 등으로 이를 보충해 주는 이유가 여기에 있으므로, 이 설명이 옳은 내용이다.
- 이스트는 전분을 직접 분해하지 못하고, 아밀라아제가 분해해 만든 당(맥아당·포도당 등)만 이용할 수 있다.
- 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 손상 여부와 관계없이 전분에는 작용하지 않는다.
- 말타아제가 맥아당을 분해해 만든 포도당은 이스트가 가장 잘 이용하는 당이므로, 이용하기 어렵다는 설명은 틀리다.
중조(탄산수소나트륨)를 과다 사용하면 알칼리성이 강해져 색이 어둡게 착색되고 비누맛·소다맛이 나며, 반죽 속 천연산과 반응해 중화된다는 설명은 모두 옳다.
반면 중조는 이산화탄소를 내어 반죽을 부풀리고 알칼리가 글루텐을 약화(연화)시키므로 쿠키는 오히려 퍼짐이 크고 부드러워진다. 따라서 쿠키를 단단하게 한다는 설명이 틀린 내용이다.
이스트푸드에는 물의 경도를 조절하는 칼슘염, 이스트 영양원이 되는 암모늄염, 충전제 역할을 하는 전분 등이 들어간다.
질산염은 이스트푸드의 일반적인 구성 성분에 해당하지 않는다.
우유에 산을 넣으면 우유 단백질(카세인)이 등전점에서 불안정해져 응고된다.
유당·유지방·회분은 산에 의해 직접 응고되는 성분이 아니다.
밀알에서 내배유는 전체의 약 83%를 차지하며, 밀가루의 주성분(전분·글루텐 단백질)을 이루는 핵심 부위이다.
껍질(과피·종피)은 약 14%로 밀기울이 되고, 배아는 약 2~3%로 지방이 많아 제분 과정에서 대부분 제거된다.
포화지방산은 탄소 사슬이 짧을수록 융점이 낮다. 탄소수 4개인 부티르산은 카프르산(10개)·팔미트산(16개)·스테아르산(18개)보다 사슬이 훨씬 짧아 융점이 가장 낮다.
이스트푸드는 물의 경도를 맞추는 물 조절제, 이스트에 질소 등을 공급하는 이스트 조절제, 산화를 도와 글루텐을 강화하는 반죽 조절제 기능을 한다.
껍질 조절제는 이스트푸드의 일반적인 기능 분류에 포함되지 않는다.
질병에 대한 항체(면역글로불린)는 그 자체가 단백질로 이루어져 있으므로, 단백질이 부족하면 항체 생성이 어려워진다.
탄수화물·지방·칼슘은 에너지원이나 골격 형성에 관여할 뿐, 항체의 직접적인 구성 재료는 아니다.
포도당은 몸에서 주된 에너지원으로 쓰이고, 남으면 지방으로 전환되어 저장되며, 혈당을 일정하게 유지하는 데 쓰인다.
필수아미노산은 체내에서 합성할 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 하는 아미노산이므로, 포도당이 이를 대신 만들어내지는 못한다.
1일 지방 적정 섭취 비율은 총 열량의 약 15~18% 수준으로 본다.
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따라서 총열량 2500kcal 내외일 때 하루 지방 섭취량은 약 40~50g 정도가 이상적이다.
췌장에서 분비되는 소화효소 중 지방을 분해하는 것은 리파아제이다.
트립신과 펩신은 단백질 분해효소, 아밀라아제는 탄수화물(전분) 분해효소로 지방과는 관계가 없다.
혈중 칼슘 농도를 조절하고 칼슘의 흡수·이동에 관여하는 호르몬은 부갑상선호르몬(파라토르몬)이다.
갑상선호르몬·부신호르몬·성호르몬은 각각 대사·전해질·생식 기능에 관여할 뿐 칼슘 흡수 조절이 주된 역할은 아니다.
제분 직후의 밀가루는 색이 누렇고 글루텐 특성이 불안정한데, 이를 표백하고 숙성시켜 품질을 안정시키는 첨가물이 밀가루 개량제이다.
증점제·유화제·팽창제는 각각 점도 부여, 유화, 반죽 팽창을 위한 첨가물로 표백·숙성과는 목적이 다르다.
산패는 미생물의 작용 없이 유지 성분이 공기 중 산소·빛·열에 의해 산화되어 냄새와 맛이 나빠지는 현상이다.
발효·부패·변패는 모두 미생물의 대사 작용으로 일어나는 변화라는 점에서 산패와 구분된다.
과일과 채소는 수분은 많지만 산도가 높아 세균보다 산에 강한 사상균(곰팡이류)이 주로 번식하여 부패를 일으킨다.
젖산균·저온균·수중세균은 상대적으로 다른 식품(발효식품, 냉장식품, 어패류 등)의 변질과 더 관련이 깊다.
모든 식품을 일광소독한다는 방법은 실제로 모든 식품에 적용하기 어렵고 살균 효과도 일정하지 않아 경구전염병 예방법으로 부적당하다.
감염원·오염물 소독, 보균자의 식품 취급 금지, 주위 환경 청결 유지는 모두 실효성 있는 예방 조치이다.
장염비브리오균은 바닷물 속에 존재하는 호염성 세균으로, 어패류를 날로 먹었을 때 감염되는 대표적인 해수세균성 식중독의 원인균이다.
살모넬라균·병원성대장균·리스테리아균은 해수보다는 육류·가금류·유제품 등 다른 경로로 흔히 감염된다.
사이클라메이트는 발암성 등의 문제로 사용이 금지된 대표적인 유해성 합성감미료이다.
설탕·물엿은 천연 감미 원료이고, 아스파탐은 현재 식품첨가물로 허용되어 사용되는 감미료이다.
질병 발생의 3대 요소는 병을 일으키는 병인, 병에 걸리는 숙주, 그 둘을 둘러싼 환경이다.
항생제는 질병을 치료하는 수단일 뿐 질병 발생을 구성하는 요소가 아니다.
식품 부패가 시작되는 초기에는 아직 냄새 변화보다 광택 소실, 변색, 퇴색 같은 겉모습의 변화가 먼저 나타난다.
아민·암모니아 냄새나 산패취 같은 자극적인 냄새는 부패가 더 진행된 이후에 뚜렷해지는 현상이다.
목화씨(면실)에는 고시폴이라는 독성분이 들어 있어, 정제하지 않은 면실유를 섭취하면 중독을 일으킬 수 있다.
아트로핀은 가지과 식물, 리시닌은 아주까리(피마자), 아코니틴은 부자(바꽃)에 들어있는 독성분으로 목화씨와는 무관하다.
포도상구균 식중독은 사람의 피부나 점막에 생긴 화농성 질환(고름이 나는 상처, 종기 등)에서 균이 식품으로 옮겨가 증식하면서 발생한다.
그래서 식품취급자의 화농성 질환 관리가 포도상구균 식중독 예방의 핵심이며, 녹색곰팡이·조개·해산물에 의한 식중독과는 원인이 다르다.